Eu sempre gostei de novidades! Sinto-me imensamente feliz quando encontro algo que possa me estimular à curiosidade. Tenho prazer pela descoberta. E posso me considerar um hedonista por isso.
Mas quando a novidade vem do mundo gastronômico e, ainda por cima, remete à mitologia, aí eu perco os sentidos, fico aturdido, querendo experimentar aromas e sabores, texturas e harmonizações. E de repente, hoje, quando eu verificava meus emails, eis que leio um, encaminhado pela FAAP, que tratava da nova febre de luxo comestível: “As pérolas de Afrodite” E é exatamente este assunto do post de hoje.
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| O nascimento de Vênus - Botticelli |
Afrodite não rege o amor doméstico, o amor entre irmãos, as parcerias; ela rege a atração física. Não podemos chamá-la de deusa do sexo, afinal, podemos sentir uma forte atração até por coisas anímicas como quando contemplamos uma obra de arte ou mesmo um lindo momento da natureza. Afrodite na verdade seria a Deusa da Graça (graciosidade), do que nos arrasta para mais perto. Esta Deusa pode ser encontrada no perfume de uma rosa ou nos olhos escuros e misteriosos de um desconhecido que te olha insistentemente no trânsito. Ela é um símbolo mítico de tudo o que nos une, uns aos outros e nós com o cosmo. O Amor de Afrodite pode crescer e se expandir mas essa não é a preocupação dessa Deusa. Corações partidos? Troia em chamas? Vidas arruinadas? Nada disso era problema dela, desde que a paixão esteja presente Afrodite com nada mais se importa. Símbolos de Afrodite: as flores são seus símbolos principais, assim como os frutos vermelhos, a água salgada e as pérolas naturais, alguns pássaros e o ouro também simbolizam o mito de Afrodite. Mesmo sendo muito bela, Afrodite não é uma deusa fácil, porque ela é amoral, não chega a ser imoral, vai além disso. Ela pode com a mesma facilidade provocar a dor e a alegria, causar problemas ou criar harmonia. Afrodite, assim como a energia que ela representa, não é nem seletiva, nem calculista. Na condição de deusa dos sentidos, Afrodite é homenageada sempre que você se abre para a beleza que te cerca. Afrodite vem até nós para despertar nossa força sexual. Na cultura grega clássica, as pérolas são dedicadas a Afrodite, deusa do Amor e Luxúria, pois a beleza das pérolas só poderia ser igualada por esta deusa. Desta forma, ela era representada surgindo dos mares dentro de uma concha, como uma pérola. Neste período, também se acreditava que as pérolas eram formadas por raios que caiam no mar. Na versão mais famosa do mito de Afrodite, seu nascimento teria sido a consequência de uma castração: Cronos teria cortado os órgãos genitais de Urano e arremessado-os para trás, dentro no mar. A espuma surgida da queda dos genitais na água, que alguns autores identificaram com o esperma do deus morto, teria dado origem a Afrodite, enquanto as Erínias teriam surgido a partir de suas gotas de sangue. Nas palavras de Hesíodo, "o pênis (...) aí muito boiou na planície, ao redor branca espuma da imortal carne ejaculava-se, dela uma virgem criou-se." Esta virgem se tornou Afrodite, flutuando até as margens sobre uma concha de vieira. A etimologia do nome Afrodite não é conhecida com segurança. Hesíodo o associou a ἀφρός (aphros), "espuma", interpretando-o como "erguida da espuma". Esta origem, no entanto, foi classificada como etimologia popular por diversos autores, e diversas outras etimologias especulativas, muitas derivadas de idiomas não-gregos, foram sugeridas por estes autores. O indo-europeísta Michael Janda (2010) considera genuína a conexão com "espuma", identificando o mito de Afrodite se erguendo das águas após Crono derrotar Urano como um mitema do período proto-indo-europeu. De acordo com esta interpretação, o nome seria derivado de aphrós, "espuma", e déatai, "[ela] parece" ou "brilha" (infinitivo *déasthai[4]), significando "aquela que brilha da espuma [do oceano]", uma alcunha também atribuída à deusa da alvorada (Eos)
Fiquei tão encantado com “As pérolas de Afrodite” que não consegui escrever nada que fosse tão empolgante de ser ler. Então, busquei duas das matérias mais gostosas que eu li sobre este tema, pra dividir com vocês. Espero que gostem o tanto quanto eu gostei – e já quero provar isso!!!
Ovas albinas à altura das pérolas negras - Caviar de escargot surge para rivalizar com as delicadas ovas de esturjão no reino das iguarias exóticas e raras, por Davi Goldman
Helix aspersa maxima, nome e sobrenome do escargot, idílio de muitos gourmets. O que pouca gente sabe é que esse molusco — apreciado pelos gregos antigos (pelos quais era considerado comida dos deuses, ao lado da ambrosia), catalães e provençais, entronizado por Carême (1784-1833) como glória gastronômica da Borgonha —, meio esquecido, vivendo do passado, se reinventou: saiu do ostracismo (com o perdão do trocadilho) e triunfante rastejou de volta ao mundo dos alimentos fabulosos.
Suas ovas (isso mesmo), pérolas cheias de sabor, evocam um piquenique de perfeições, quintessência da arte de viver. Estamos falando de um quase-nada que é tudo: esferas de 4 milímetros de diâmetro (um pouco maiores do que as de caviar beluga, que medem 3,5 milímetros), pesando 30 miligramas, de vistoso branco acetinado — belo contraste possível com o preto untoso da iguaria russa. Sugestão para um chef apaixonado por raridades? Colocá-las lado a lado no mesmo prato, digo, colherinha de madrepérola.
Em 1980 o produto começa, modestamente, a ser conhecido na França. As ovas, contudo, pasteurizadas, perdiam quase tudo de sabor e textura, tornadas, miseravelmente insípidas e duras. A reviravolta se dá, em 2007, com o desenvolvimento de técnicas de preparação em infusão de flor de sal de Guérande, acondicionamento em latinha especial (protegendo da luz) e manutenção em temperatura controlada por volta dos 4oC — tratamento similar ao recebido pelo caviar. Além disso, a data permitida para consumo, inferior a quatro meses, garante excepcional frescor e qualidade.
Cada escargot — independentemente de ser macho ou fêmea, já que são animais hermafroditas — produz, anualmente, em fazendas de helicicultura, por volta de uma centena de ovas (equivalente a quatro gramas). O suficiente para encher uma colherinha de café. Coisa pouca, mas capaz de, após rolar pela língua, gerar febril agitação e explodir formidável numa volúpia indizível.
Cada escargot produz em torno de cem ovas por ano, o equivalente a quatro gramas. O suficiente para encher uma colherinha de café
A sensação agradável, macia, gelatinosa, remete a um conjunto sutil e original de múltiplas dimensões, nitidez de contorno e força do sabor. Traz notas de champignon e raiz-forte, e aromas de carvalho-vermelho, musgo e turfa. Com boa-vontade, e alguma poesia gustativa, a imaginação passeia, umidamente, por um outonal bosque francês.
O trabalho gigantesco de cuidado com os gastrópodes e a preparação manual das ovas — uma hora para afinar cem gramas — explica o preço: dois mil euros o quilo. A celebração pode ser auxiliada pelos blinis e creme fresco, como se acolhe costumeiramente o caviar. O bom champanhe não parece má ideia. Para maior hedonismo, todavia, apenas a colherinha, nenhum outro acompanhamento. Com a atenção concentrada, total e absoluta, a alegria plena explicará, em profundidade, o sentido da palavra “suficiente”.
Um novo caviar - O caviar de escargot é uma das iguarias mais cobiçadas no universo da gastronomia de luxo. Por Tatiana Silvestri - http://www.gestaodoluxo.com.br/
A incessante busca por novos sabores, texturas e aromas, faz dos chefs de cozinha verdadeiros artistas, capazes de transformar o simples ato de degustar em uma experiência singular. Suas criações viram tendências e, mais que isso, ditam o que é luxo e exclusivo na gastronomia em todo o mundo. Fruto dessas experimentações, o caviar de escargot – conhecido como caviar branco ou ainda pérola de Afrodite – virouhit entre os paladares gourmets, sendo um dos manjares mais pedidos nos seletos restaurantes da mais alta culinária.
Assim como o famoso caviar de esturjão, a nova délicatesse é dona de um sabor e aroma inigualáveis e encanta pela beleza. Sua textura e cor acetinada se assemelham ao de uma pérola, daí o apelido "pérolas de Afrodite", atribuído também por seu poder afrodisíaco. "Um sabor que remete à sensação de um passeio pelo bosque depois da chuva, com notas de champignon e folhas de carvalho salpicadas por essências de musgo, uma viagem pelos aromas do outono", define Dominique Pierru, um dos gênios da culinária francesa que esteve envolvido em seu complexo processo de criação.
Para chegar ao patamar de um manjar seleto e exclusivo, o caviar de escargot passou por anos de experimentações. Desde meados de 1980, começou, modestamente, a ser conhecido na França. Mas as ovas, quando pasteurizadas, perdiam sabor e comprometiam sua textura. Foi somente em 2007, com o desenvolvimento de técnicas de preparação em infusão de flor de sal de Guérande que o produto ganhou espaço na gastronomia de luxo com sabor e texturas preservados.
Atualmente, o quilo do caviar de escargot tem um custo médio de 1.600 euros, já que sua produção é limitada e laboriosa. Cada escargot coloca entre 80 a 150 ovas por ano, o equivalente a quatro gramas, o que enche uma colherinha de café. Para conseguir um quilo, são necessários 22 mil ovos, resultantes da desova de 300 escargots.
Um trabalho minucioso
A produção do caviar de escargot exige cuidados extremos. Esses moluscos da espécieHelix Aspersa Maxima são criados em estufas entre exuberante vegetação com ar-condicionado, iluminação artificial, e seguem ainda uma dieta baseada em plantas e complementos cereais específicos, tudo isso ao som de música clássica.
Depois da reprodução, desovam em caixas que contêm uma terra especialmente fina. As pérolas passam por uma rigorosa seleção de qualidade e, posteriormente, são submetidas a uma esterilização, o que requer precisão para não danificar sua frágil estrutura. Finalmente, são submergidas em uma salmoura de flor de sal de Guérande com alecrim. A iguaria é conservada no vácuo e no escuro sob temperatura controlada por volta dos 4º C.
No prato
Atualmente, o caviar de escargot pode ser degustado em templos de délicatesse na Inglaterra, França, Espanha, Holanda, Rússia e Estados Unidos. Normalmente, é servido como aperitivo acompanhado por um bom champagne, mas a criatividade dos chefs de cozinha vai mais além. A iguaria ganha versões em pescados, massas e sushis.
De olho na nova sensação gourmet, a Blanc Luxury Gastronomy acaba de lançar o produto em latas para consumidores diretos na Excellence Fair 2011, que aconteceu em meados de agosto em Girona, Espanha. Para Blas Hervías, idealizador e dono da companhia, o conceito de luxo mudou. "Antes o luxo significava possuir algo exclusivo, agora luxo é mais emocional, é viver novas experiências", filosofa. Há quem garanta que somente uma pequena porção do delicado manjar em uma colher de café já é suficiente para descobrir uma sensação inesquecível.
Os consumidores podem encontrar a latinha com 30 gramas por 80 euros, em média, na Harrods, em Londres; Hediard e La Grande Epicerie, em Paris; Boucherie du Molard e Lyzamir, em Genebra; Loegismose ,na Dinamarca; Plantin, em Beverly Hills; e na Caviar House, na Holanda.
Blinis Demidoff
PARA O BLINIS:
½ tablete de fermento fresco.
1 xícara de chá de leite quente.
1 ½ xícara de chá de farinha de trigo peneirada.
2 gemas ligeiramente batidas.
2 claras batidas bem firmes.
¼ de xícara de chá de creme de leite fresco.
1 pitada de sal, manteiga sem sal para untar a
frigideira.
120 g. de caviar sevruga.
PARA O CREME AZEDO:
½ litro de creme de leite fresco.
½ limão pequeno.
Algumas gotas de vinagre.
Preparo: BLINIS: Numa tigela grande, dissolva o fermento no leite quente. Acrescente uma xícara de farinha e bata, até a mistura ficar uniforme. Cubra com um pano limpo e deixe em lugar aquecido, durante duas horas, para a massa crescer. Após esse tempo, misture as gemas, o creme de leite fresco e a farinha de trigo restante. Acrescente sal e claras batidas, misturando delicadamente. Cubra e deixe a massa crescer novamente, por trinta minutos. Unte uma frigideira pequena. Leve-a ao fogo e junte-lhe três colheres de sopa de massa. Quando começar a dourar em baixo, vire e doure do outro lado. Retire o blinis, reserve-o em lugar aquecido e repita a operação, até terminar a massa. CREME: Em batedeira ou processador, coloque o creme de leite e vá batendo com o suco de limão e as gotas de vinagre. Retire assim que encorpar. MONTAGEM: Na hora de servir, coloque um pouco do creme azedo sobre cada blinis. E, por cima, o caviar.
Obs.: Uma boa bebida para acompanhar o prato seria Champagne com o Veuve Clicquot La Grand Dame
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