A esta altura muitos de vocês já devem estar fazendo os preparativos de compras para a ceia do Natal. Acho tão bom sair para comprar ingredientes para as datas festivas porque sempre me pego observando as reações dos consumidores – e com isso, indiretamente, acabo percebendo alguns costumes á mesa.
Na ceia de Natal, geralmente, as pessoas querem impressionar os convidados, a família. E assim, todo ano as pessoas incluem uma novidade nos pratos que preparam. Basta ir ao supermercado para comprovar esta minha tese: lá, as pessoas ficam procurando ingredientes diversos, sofisticados, e a gôndola e as prateleiras das ervas e especiarias estão entre os lugares mais disputados – sendo seguidos pela prateleira dos panetones, pela gôndola das aves e carnes com corte de festa (tender, pernil, lombo, etc), pelas prateleiras de vinhos e pelas tendas que trazem todo tipo de nozes e frutas secas (vale lembrar que esta informação é uma análise do meu ponto de vista a partir do que vejo quando estou em compras).
Uma vez escutei de uma senhora furiosa que, “as pessoas se preocupavam mais com a ceia de Natal do que com o sentido dele”. Aquela senhora bem poderia estar com a razão se não fosse pelo fato de que para algumas pessoas a ceia natalina está ligada à última ceia de Cristo ao lado de seus discípulos. E assim, de alguma forma, a ceia não seria de todo uma blasfêmia e talvez tenha alguma ligação religiosa mais profunda – mas não podemos negar que para outras pessoas o importante é a diversão, a comida e a bebida.
Sabe-se que a origem da Ceia de Natal surgiu de um antigo costume europeu de deixar as portas das casas abertas no dia de Natal para receber viajantes e peregrinos, e esses, juntamente com a família hospedeira, confraternizavam aquela data tão significativa para os cristãos. Para essa comemoração era preparada bastante comida, composta por diversos pratos. Essa tradição foi se espalhando pelo mundo e cada região acrescentando uma particularidade local, como, por exemplo, a adição do peru na ceia norte-americana, peculiaridade que logo passou a fazer parte dos costumes de outros países, como no Brasil.
É pensando na “adição de novos ingredientes para surpreender os paladares” que hoje venho falar de um ingrediente luxuoso, trata-se de um dos produtos mais antigos comercializados pelos gregos e usado na gastronomia desde o Império Romano, que continua fazendo sucesso até hoje: A MASTIHA, resina aromática e de sabor único.
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| Mastiha |
Mastiha (do grego: μαστίχα, significa claro), elemento onipresente na ilha grega de Chios, retirada da árvore skhinos (nome grego dado à árvore), sendo seu principal produto de exportação – é o que sustenta a população rural e o orgulho dessa terra deslumbrante e aromática.
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| Chios - Grécia |
Pouquíssimo conhecida no Brasil, a Mastiha, uma resina proveniente da espécie Pistacia lentiscus (primo do pistache) existe em todo o Mediterrâneo, mas só “chora” mastiha no solo do sul de Chios. É usada como especiaria e matéria-prima de produtos de beleza desde 189 a.C., época na qual era vendida em grandes quantidades para o Império Romano. Pela localização estratégica da ilha, situada no Mar Egeu bem no meio do caminho entre Grécia e Turquia, a mastiha (lá chamada miski) começou a se espalhar pelo Oriente Médio no século 6 d.C.
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| Flores da árvore skhinos |
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| Lágrima de mastiha |
E o que seria tão luxuoso neste produto? Primeiro, por ter um sabor e aroma peculiar. Segundo, por apresentar diversas propriedades terapêuticas comprovadas por pesquisas em todo o mundo (antibactericida, antioxidante, rica em zinco, age contra a arterioesclerose e disfunções do sistema digestivo, forte ação cicatrizante — é usada como princípio ativo em curativos hospitalares).
Cada das árvores produz cerca de 150 gramas de resina por ano, somente durante o verão. Quando é um corte nas árvores a cada quinze dias para não cansá-las. As incisões são precisas na parte inferior do tronco, e as primeiras gotas viscosas escorrerem lentamente (“choram”) até atingirem o chão calçado com cal. Porque a cal ao redor da raiz? Para refletir melhor a luz do sol e acelerar o processo de secagem da resina. Ela demora cerca de 15 dias para ficar no ponto certo de ser processada. Por “processada” entenda-se passar por limpeza para retirada de impurezas do solo e quebrada em pequenos pedaços, que são ensacados, transformados em pó ou mascados como chiclete por conta de sua ação anticéptica (aliás, ela foi a primeira goma de mascar do mundo)— mastiha é um produto natural, comercializado com o selo PDO (Protected designation of origin) nas mais variadas formas, inclusive em pó para uso culinário.
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| Resina de mastiha bruta, no chão com cal |
Existe uma loja grega, em Chios, especializada em vender todo tipod e produtos com mastiha (sabonetes, cremes para o rosto, pasta de dentes, protetor solar, xampu, chá, massa de macarrão, petit four, azeite de oliva, chocolate, geleia, pasta de alho, etc.), a Mastihashop. Também disponível na internet (http://www.mastihashop.com), com entregas para todo o mundo, o empreendimento ocupa um imóvel de frente para o mar na avenida mais movimentada do centro da capital, a Aplotaria.
No Brasil, é possível comprar mastiha para uso culinário em algumas unidades da rede Arábia (http://www.arabia.com.br/site/);
A mastiha faz parte da cultura grega e do dia a dia dos moradores de Chios. Mais que isso, é um forte elemento cultural que resistiu ao tempo para provar o amor dos gregos pelo sabor inconfundível e perfumado da mastiha – um ingrediente com personalidade forte, no melhor estilo grego de ser.
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| Licor de mastiha |
Vale a pena experimentar incluir mastiha nas suas receitas de fim de ano. Eu bem poderia ter colocado este poste no início do mês para que voces providenciassem logo, não é? Peço desculpa por isso, mas insisto, experimente Mastiha, comprem pelo menos o licor, pela internet. Garanto qu e vão se apaixonar.
Abaixo deixo algumas receitas provenientes da Associação dos Plantadores de Mastiha (http://www.gummastic.gr/index.html ). Obs.: Receitas de chefs consultores da Associação de Plantadores de Mastiha, de Chios, Grécia.
Submarino de mastiha (drink)
1 colher de chá de pasta de açúcar de Mastiha
gelo picado
1 / 4 xícara de licor Chios Mastiha
2 colheres de sopa de vermute seco
Na Grécia, um "Submarino" é uma colher de pasta de açúcar, aromatizada, branca como mármore, macia e mastigável. Seu nome deriva do fato de que a colher com pasta de açúcar é literalmente submersa em um copo de água freca. Aqui, a idéia aqui é a mesma, mas em vez de água faremso uma especie de Martino modificado.
Preparo: Coloque 1 colher de chá de pasta de açúcar em um copo de martini cheio de gelo picado. Despeje o licor de Chios Mastiha e vermute numa coqueteleira, agite 4 vezes e despeje na taça de martini. Servir.
Tabule morno de vegetais com mastiha
4 porções
200 g de trigo bulgur
200 ml de água ou de caldo de galinha
2 xícaras (chá) de água
6 colheres (sopa) de azeite extra virgem
1 colher (sopa) de abobrinha picada em pequenos quadrados
1 colher (sopa) de cenoura picada em pequenos quadrados
1 colher (sopa) de pimentão vermelho picado em pequenos quadrados
1 colher (sopa) de pimentão verde picado em pequenos quadrados
1 colher (sopa) de pimentão amarelo picado em pequenos quadrados
1 colher (sopa) de cogumelos picados em pequenos quadrados
1 colher (sopa) de azeite com infusão de mastiha
3 gotas de óleo essencial de mastiha
1/2 tomate picado em pequenos quadrados
Sal, azeite de oliva e pimenta a gosto
Preparo: Mergulhe o bulgur em água fria por cerca de 2 horas até que a água seja absorvida e o trigo fique suave e macio. Refogue no azeite durante 3 minutos todos os legumes cortados pequenos. Adicione o tomate, a água (ou caldo), e tempere com sal e pimenta. Assim que a água estiver borbulhando, abaixe o fogo e adicione o óleo de mastiha e o trigo; mexa bem. Retire quando o trigo estiver cozido; sirva quente, regado com um pouco de azeite e polvilhado com salsinha picada.
Salmão em crosta de molho de mastiha
4 porções
1 kg de filés de salmão cortados em fatias grossas
100 g de farelo de pão tostado
150 ml de vinho branco seco
20 grãos de pimenta-rosa
1/3 de xícara (chá) de salsinha picada fresca
1/4 de xícara (chá) de azeite extravirgem
4 colheres (sopa) de pinhão cozido
2 colheres (sopa) de suco de limão
5 cebolas pequenas, brancas e roxas, finamente picadas
Sal e pimenta a gosto
Molho
150 ml de vinho branco seco
50 g de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de suco de limão
1/2 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (chá) de mastiha finamente moída
2 gemas de ovo levemente batidas
Salsa para decorar
Preparo: Preaqueça o forno em temperatura alta. Tempere as fatias de salmão com sal e pimenta e coloque em uma assadeira. Misture azeite, suco de limão e vinho branco seco. Misture salsinha, cebolinha, pinhões, pão ralado e pimenta. Espalhe a mistura uniformemente sobre cada um dos pedaços de peixe. Asse-os, cobertos por papel-alumínio, até o peixe ficar macio ao toque do garfo. Molho: Em uma panela média, aqueça a manteiga em fogo baixo e, lentamente, adicione a farinha, mexendo para que não se aglutine. Cozinhe a farinha, mexendo sempre, até que ganhe um tom dourado. Lentamente, incorpore o vinho e o suco de limão; misture até que o molho fique cremoso. Retire do fogo e, imediatamente, incorpore os ovos e bata vigorosamente com um fouet.
Filé-mignon com moscatel e mastiha
4 porções
4 pedaços de filé-mignon de cerca de 250 g cada um
1 copo (200 ml) de vinho Moscatel
4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
1/2 colher (chá) de mastiha moída na hora
Sal e pimenta a gosto
Preparo: Unte uma frigideira antiaderente com azeite e aqueça em fogo alto. Grelhe os filés por cerca de 3 minutos de cada lado. Tempere a gosto com sal e pimenta, retire do calor e coloque-os em prato aquecido. Na mesma frigideira, coloque o vinagre e o açúcar, reduza o fogo para médio, mexa e deixe cozinhar por 3 minutos. Despeje o vinho. Adicione o pó de mastiha, sal e pimenta; deixe o molho ferver por cerca de 4 minutos para que os sabores se fundam. Retire do fogo; sirva os filés em pratos individuais; coloque o molho sobre eles.
Mastiha cheesecake
6 a 8 porções
420 g de cream cheese
100 g de açúcar
300 ml de creme de leite batido em chantilly
4 a 6 colheres (sopa) de calda de morango para guarnecer
2 colheres (sopa) de aceto balsâmico
2 cálices de licor de mastiha
2 folhas de gelatina incolor embebidas em água para amolecer
2 colheres (sopa) de iogurte grego
8 folhas de hortelã fresca, picada
3 gemas de ovo
3 claras de ovo
Morangos frescos para decorar
Preparo: Em banho-maria, com um fouet, bata as gemas, o açúcar e o licor de mastiha até a mistura ficar cremosa e pálida. Derreta a gelatina em um pouco de água quente e coloque-a na mistura do ovo. Adicione o cream cheese, o iogurte e as folhas de hortelã. Em outra vasilha, bata as claras até obter picos firmes e incorpore-as delicadamente na mistura de ovo. Despeje em formas individuais e refrigere por pelo menos 4 horas. Para servir, vire em um prato e decore com alguns morangos, calda de morango e vinagre balsâmico.
Chocolate parfait com mastiha
6 porções
500 g de chocolate amargo, corte em pedaços pequenos
200 g de açúcar
500 ml de creme de leite
100 ml de água
2 colheres (sopa) de suco de limão
1/2 colher (chá) de mastiha moída
10 gemas de ovo
Preparo: Coloque açúcar, água, suco de limão e mastiha em pó em uma panela e, mexendo sempre, aqueça em fogo médio até que vire uma calda. Bata as gemas em uma batedeira até que fiquem amarelas e cremosas. Derreta o chocolate em banho-maria. Em um gotejamento lento, constante, bata o tempo todo e adicione a calda quente de gemas de ovo batido. Lentamente adicione o chocolate derretido e bata vigorosamente por mais 10 minutos em fogo baixo. Despeje o creme de leite e mexa levemente para combinar. Deixe a mistura esfriar à temperatura ambiente e coloque no congelador em um recipiente de metal ou de plástico; congele durante a noite e sirva.
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