Eu vivo dizendo (e
escrevendo) que a gastronomia é uma alquimia. E cada vez mais eu continuo
afirmando isso. Principalmente quando
tenho oportunidade de me deliciar com as maravilhas revolucionárias da
gastronomia molecular.
Pensando nisso e
apoiado no fato que a gastronomia molecular não é ainda muito conhecida/difundida
pelo solo brasileiro, a minha missão de
hoje é tentar esclarecer um pouco deste
lado ainda mais mágico da gastronomia.
A Europa e a Ásia são
as precursoras deste assunto e foi observando estes dois continentes que se
pode, por exemplo, encontrar dois conceitos específicos que fazem a diferença: existe
a Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular. E os profissionais que se utilizam
delas não gostam muito quando os termos são empregados de forma equivocada. Então,
para não errar, entendamos que:
Gastronomia
Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem
durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos,
além de aperfeiçoar os já existentes.
Cozinha Molecular:
utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.
O fato é que tanto a
gastronomia quanto a cozinha molecular tem mudado as experiências dos comensais
e da cozinha. Mas para chegarem a
estes conceitos tudo começou com perguntinhas aparentemente bobas, como estas: Por que aquela receita de bolo que eu fiz à risca deu certo uma vez e na outra não
cresceu? Por que meu suflê não inflou? Ou por que a minha clara em neve desandou?
Foi com questões assim que instigaram o cientista húngaro Nicholas Kurti e o
químico francês Hervé This a estudar as reações físicas e químicas que ocorrem
na cocção e transformação de um alimento. O objetivo era que a cozinha fosse
embasada em conhecimentos científicos e não empíricos, como era até então.
Assim a Gastronomia
Molecular foi identificada como um ramo particular da Ciência dos
Alimentos, em 1988, por Nicholas Kurti, então físico de Oxford, e Hervé This,
pesquisador do INRA (Instituto Nacional de Pesquisas Alimentares – França)
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| Hervé This |
Esses cientistas fizeram
descobertas interessantes, como mapear a transformação do sabor da carne, do
estágio cru até o do suculento assado e revelaram que os suflês preparados em
forno a vácuo tornavam-se maiores e mais aerados, porque, ao combinar calor e
vácuo, as moléculas e o ar se movem do interior dos alimentos para fora. Assim,
o suflê cresce mais. Experimentos culinários como esses foram chamados, então,
de gastronomia molecular.
Contudo, a linha de
conduta de Nicholas Kurti e Hervé This não consiste apenas em penetrar no
segredo da emulsão da maionese, ou em saber a posição exata da gema no ovo, ou,
ainda, em saber quais os melhores condimentos para uma bom tempero de carne. O
método científico - do qual inúmeras vezes eles se servem, sem o menor embaraço
-, permite que proponham novos ingredientes químicos, além de novas e
audaciosas metodologias: nascimento de uma cozinha nova, ou de uma nova
"nouvelle cuisine"?
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| Nicholas kurti |
São 5 os objetivos da
Gastronomia Molecular:
Criação de uma
Antropologia Culinária - recenseamento e exploração físico-química das
"dicas" culinárias;
Introdução de
Matemáticas Culinárias - modelização de práticas culinárias visando
aperfeiçoamentos;
Experimentação -
introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica
ou de restaurante;
Inovação - criação de
novos pratos, com base na análise de iguarias clássicas;
Divulgação -
apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.
Em verdade, não poderíamos
dizer que se trata de uma novidade, até porque muito dos elementos utilizados
pela gastronomia e cozinha molecular já existia presente na indústria alimentícia. O que aconteceu é que os grandes chefes deste
ramo da gastronomia, dentre eles se sobressai o nome do renomado chefe Ferran
Adrià (el Bulli), fizeram novos usos das matérias-primas.
Outros chefs que
resolveram atacar esta segmentação, são: Pierre Gagnaire (restaurante homônimo,
França); Heston Bluementhal (do Fat Duck, Inglaterra) dos mais conhecidos;
Homaro Cantu (do Moto, EUA), este inclusive já teve parte do seu trabalho apresentado no Discovery Channel; Hervé
This, pesquisador (físico-químico) francês que esteve no Brasil no final de
2007 para uma série de palestras e workshops, além da série de três revistas
sobre o tema com a tutela da Scientific American Brasil; e, Nicholas Kurti um
dos pesquisadores fundadores dessa linha de pesquisa.
Por se tratar de um assunto que muitas vezes requer “material quase de laboratório cientifico”, iremos pela primeira vez desde que este blog está on line, disponibilizar as técnicas das receitas pertinentes na forma de vídeos, feitos por especialistas experientes , pra facilitar o entendimento. O mais gostoso é testar em casa e ver que não é difícil.
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| Ferran Adriá |
Por se tratar de um assunto que muitas vezes requer “material quase de laboratório cientifico”, iremos pela primeira vez desde que este blog está on line, disponibilizar as técnicas das receitas pertinentes na forma de vídeos, feitos por especialistas experientes , pra facilitar o entendimento. O mais gostoso é testar em casa e ver que não é difícil.
E acredito que este
tema será uma maravilha para “os professores pardal” da cozinha, aqueles que
gostam de inventar criações gastronômicas com ingredientes inusitados,
exóticos. Pra facilitar ainda mais a leitura e fixar o conhecimento, a
gastronomia molecular será apresentada em três post’s, tais escritos serão
divididos nos três métodos mais comuns da apresentação da gastronomia molecular:
espumas, esterificação e geleificação.
Espumas pra que te
quero...
Ao chef catalão Ferran Adrià (el Bulli), é reconhecido
pela literatura especializada como o inventor da técnica das espumas, classificado
como “Foam Culinary“.
Só para entrarmos no
contexto, espuma é uma substância formada quando você aprisiona bolhas de ar
(ou qualquer outro gás) num líquido ou sólido.
A técnica de fazer espuma mais conhecida
na gastronomia molecular, criada por
Ferran é a que usa o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de óxido
nitroso (um tipo de gás). É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido
com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro
do sifão injeta-se o gás e está pronto. Só deve ter o cuidado para que não
tenha nenhuma partícula no líquido usado que possa entupir os mecanismos do
sifão.
Com esta mesma
técnica é possível fazer merengue instantâneo ou espuma de sorvete, o
procedimento é o mesmo. No caso do merengue dissolva o açúcar nas claras e
coloca-se tudo no sifão. Com sorvete tem que esperar derreter, peneirar para
retirar qualquer partícula.
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| Mousse de chocolate com Espuma de Café |
A outra maneira de se
obter a espuma ou “Foam Culinary“ é usando de lecitina de soja que não chega a
ser alguma novidade, pois é usada como aditivo alimentar faz tempo. Tem o papel
de emulsionar, ou seja, é emulsificante. Traduzindo: torna possível a mistura
de dois líquidos que normalmente não se misturariam, como a água e o óleo.
Encontrado em sorvetes, chocolates, margarinas e assim por diante.
A utilização de espumas na história da
gastronomia pode ser observada em vários preparos. Por exemplo, chantilly,
merengue e mousse são todas as espumas. Nestes casos, a incorporação de ar ou
outro gás cria uma textura mais leve e/ou diferentes sensação na boca.
Mais recentemente, as
espumas se tornaram uma parte de gastronomia molecular técnica. Nestes casos,
sabores naturais (tais como sumos de fruta, as infusões de ervas aromáticas,
etc) são misturados com uma gelificação neutra com sabor ou agente de
estabilização, tais como agar ou lecitina , e ou batido com um misturador de
imersão de mão ou um sifão. Tais espumas
adicionam sabor sem substância significativa, e assim permitem que os
cozinheiros possam integrar novos sabores, sem alterar a composição física de
um prato. Algumas das espumas mais famosas são: espuma
de café expresso, espuma de cogumelo, espuma de beterraba e espuma de coco.
A lecitina é um pó
sub-produto da soja, com características emulsificantes, usado comercialmente
por exemplo em margarina e chocolate, impedindo que a água e a gordura se
separem. Permite emulsionar soluções água e de sucos de frutas, de cocções ou
de infusões, de fundos e mesmo de preparações a base de leite, se pode espumar
praticamente qualquer líquido com ajuda de lecitina, e deve ser usado para
surpreender. Como por exemplo, espumas de bebidas alcóolicas que desta maneira
não ficam fortes para sobremesas. Esta espuma obtida com ajuda da lecitina, além
de decorar o prato vai acrescentar um sabor ao prato com uma textura diferente
e criativa. A espuma com lecitina é também chamada de vapor, ou aire (ar) pelos chefs espanhóis, exatamente para diferenciar da espuma que é
obtida com o sifão que é mais consistente, sendo mais próximo de uma mousse. Ao
contrário de outras espumas leves, que acabem virando líquido rapidamente, a
espuma obtida com lecitina é mais estável, se pode até congelar, mesmo assim o
prato deve ser servido rapidamente para que não se perca o impacto da
preparação e da montagem.
No Brasil, bons representantes
da gastronomia molecular que tem combinado técnicas modernas e o estudo de
ingredientes regionais, produtos do nosso país são: O Chef Alex Atala, do restaurante
D.O.M., em São Paulo, que no momento, investiga a priprioca, raiz nativa da
região Amazônic; e Chef prodigiosa Helena Rizzo, do restaurante Maní, pesquisa
atualmente usos para a folha e o caule da taioba. E está encantada com o
cumaru.
Assim como Atala, o
nome de Helena já foi apontado com alta nota no guia espanhol Lo Mejor de la
Gastronomía, do polêmico crítico Rafael García Santos. Em sua cozinha ela
emprega técnicas como o sous-vide (cozimento a vácuo em baixa temperatura, a
cerca de 60ºC) e a esferificação 9que veremos
em outro post), recurso que permite, entre outras coisas, modelar
bolinhas de modo que elas fiquem parecidas com feijões - mas que não são
feijões. Outro prazer de Helena tem sido fazer experiências com chás em pratos
de sal e em sobremesas.
Isso posto agora veremos na prática como fazer uma espuma de beterraba, usando lecitina e em seguida , aprenderemos a fazer umas espuma de morangos.
Foam Beetroot (Espuma
de Beterraba - com lecitina de soja)
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| Filet de merluza negra com espuma de beterraba e batatas caramelizadas - sugestão do Chef Jerome Dardillac Foto de Peter Kutuchian |
Preparo:
Não utilizar
recipiente plástico para o líquido da espuma, assim como o braço da batedeira
ou mixer deve ser de metal.
O recipiente deve ser
fundo o suficiente para conter a espuma e evitar que transborde, cobrindo parcialmente
o líquido com filme plástico pela mesma razão. Inclinar o recipiente e
trabalhar com o mixer na superfície do líquido.
A lecitina deve ser
incoporada ao líquido em temperaturas inferiores a 35-40o C, preferivelmente à
temperatura ambiente.
As espumas leves de
lecitina (aires) podem perder seu efeito se forem apresentadas como um molho,
prefira montar seu prato com um recipiente para a espuma de dimensões que se
adaptam à montagem.
E esta aqui mostra a técnica de espumas usando o sifão: Aqui a receita de espuma de morango com Cookies
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