Eu
adoro perfumes, tanto quanto - ou mais - adoro bolos. E, esses dias, enquanto
eu analisava aromas de fragrâncias que pretendo comprar [gosto de analisar as
chamadas de notas de saída (ou cabeça), notas de coração (ou corpo) e as notas
de fundo (ou base)] – me dei conta de uma peculiaridade que vinculam meus
perfumes preferidos com a cozinha: as especiarias. Eu explico: eu adoro
perfumes de “inverno” e os perfumes noturnos (os que entendem de perfumes sabem
do que falo), pelo simples fato de que eles geralmente trazem elementos quentes
para as fragrâncias e, na maioria das vezes, são especiarias que e tanto amo e
uso na cozinha as notas que se sobressaem e me conquistam para a compra. Ocorre
que, até então, eu não tinha percebido o motivo pelo qual os perfumes noturnos
e invernais me agradam tanto. Mas enquanto analisava um desses futuros perfume
para compra percebi que as notas me lembram os cheiros das celebrações de fim
de ano com aquelas comidinhas deliciosas e cheias de especiarias que eu tanto amo.
Talvez, no meu inconsciente, esses perfumes ativem uma “estação de celebração
eterna” quando faço uso deles, e isso sempre me deixa feliz – como se eu
estivesse empolgado com as festividades natalícias. Vai saber... o fato, é que
com isso, percebi que todas as notas dos meus perfumes preferidos conversam
entre si. Por isso, os usos dos sentidos são tão fundamentais na cozinha, as
lembranças olfativas são um trunfo que um cozinheiro precisa aprender.... mesmo
sem ter um “nariz absoluto” (olfato apuradíssimo).
Por
conta dessa ‘minha viagem’, trago a receita de um bolo invernal e especiarado que
vai te surpreender no sabor. Trata-se do Parkin, um bolo de gengibre e aveia
bastante tradicional para as celebrações de inverno, e principalmente para
celebrar a Bonfire Night (5 de novembro). Antes, porém, é preciso fazer um
contexto histórico para situar o nosso bolo de hoje.
A
Bonfire Night é uma comemoração realizada em 5 de novembro com a queima de
fogos de artifícios e de uma grande fogueira que foi instituía na Inglaterra
para comemorar a sobrevivência do rei. Há que se refira à celebração como “A
noite de Guy Fawkes”: a história conta que o soldado católico inglês Guy
Fawkes, membro da chamada "conspiração da pólvora", na noite do dia 5
de novembro de 1605 tentou matar o rei Jaime I da Inglaterra com a tentativa de
explodir o Parlamento Inglês. Ocorre que Fawkes e seus comparsas fora
descoberto e tanto ele quanto os seus companheiros acabaram sendo torturados na
Torre de Londres por quatro dias antes de serem levados para morrer na forca,
tendo ainda seus corpos arrastados pelas ruas da cidade e esquartejados em
seguida.
O
parkin entretanto já era um bolo comemorativo comido em festivais de inverno,
muito antes desse ocorrido. O consumo do parkin se originou com as práticas das
religiões antigas de comer bolos especiais para marcar o primeiro dia de
inverno. O parkin é feito com farinha de aveia (e aveia era o principal cereal
cultivado no norte) que dá ao parkin sua textura densa, gengibre em pó (o
tempero mais barato em tempos passados, embora ainda seja um deleite para a
maioria das pessoas) e melaço preto (conhecido por lá como black treacle, introduzido
na Inglaterra em século XVII e importado das Índias Ocidentais pelos portos de
Lancashire).
Antigamente,
o Parkin era mais simples do que é hoje, pois era feito com banha e as
primeiras receitas não incluíam ovos. No século XVIII, à medida que
ingredientes básicos como farinha de trigo e açúcar ficaram mais baratos, eles
também foram incluídos na receita padrão, resultando em uma textura mais leve.
O Golden Syrup (xarope dourado), outra adição posterior, adiciona um sabor
adorável ao bolo. Além do bolo em si, o Parkin também é utilizado para preparar
uma sobremesa deliciosa, Yorkshire Parkin Trifle (imagens abixo) no qual mistura-se camadas de
bolo com maçãs, peras ou ameixas guisadas e um bocado de chantilly.
Frequentemente
associado a Yorkshire, mas é muito difundido e popular em outros lugares,
principalmente em Lancashire. As receitas do parkin de Yorkshire geralmente
usam mais farinha de aveia do que farinha de trigo, enquanto as receitas de
Lancashire tendem a ter mais farinha de trigo do que farinha de aveia – isso se
entende pelo fato de Lancashire ter mais acesso rápido enquanto era porto de
notabilidade do passado.
Outro
fato importante é que existem vários tipos diferentes de parkin. No Yorkshire
Cookery Book de M Gaskell, publicado em 1919, aparece uma lista 17 receitas
para ele. E sua popularidade continua no Norte, onde é vendido em padarias da
região. Claro, ele está prontamente disponível na noite Bonfire.
.
Infelizmente
não encontrei referências sobre o motivo pela qual o termo parkin nomeio esse
bolo. Mas, vem de 1728 a primeira referência publicada feita sobre o parkin:
coletada nas sessões do West Yorkshire Quarter, quando Anne Whittaker foi
acusada de roubar aveia para preparar parkin.
O
mestre e poeta de Lancashire Tim Bobbin descreve esse bolo em 1740, e ele é
reconhecível como um parkin (Stead, Jennifer; Wilson, C Anne; Brears, Peter;
Hunter, Lynette; Pollard, Helen (1991). "6". In C. Anne Wilson (ed.).
Traditional Food East and West of the Pennines. Edinburgh University Press)
Um
possível uso mais antigo de parkin está em uma balada do século XVII "A
canção de Arthur O'Bradley", que descreve um casamento alegre da época de
Robin Hood - século XIV [que vocês podem saber mais em Carr, W (1828). The
dialect of Craven. London.]
When Arthur, to make their hearts merry
Brought
ales and parkin and perry.
(Quando
Arthur, para alegrar seus corações
Trouxe cervejas, parkin e perry)
O
parkin de antigamente era muito semelhante a um bolo Tharf, esse último é de
origem teutônica antiga, já que tharf ou theorf significava 'ázimo, não
fermentado, sólido duro ou encharcado' em inglês antigo. John Wycliffe em sua
tradução da Bíblia em 1389 (Marcos Ch.14.v. 1) chama os pães ázimos de
"tharf loove". Mas com o passar dos tempos, o uso do fermento passou
a ser utilizado paar melhorar a qualidade do parkin. Porém, tanto o Parkin
quanto o bolo tharf eram usados indistintamente em Lancashire e South Yorkshire
até 1900. Ao longo dos 500 anos, a receita e o sabor desses bolos mudaram
consideravelmente.
Há
quem acredite que eles eram comida dos pobres: pois, fornos eram raros nas
casas dos pobres, e eles geralmente não tinham acesso padarias públicas antes
de 1820, então os bolos eram cozidos em assadeiras ou chapas em grelhas em fogo
aberto. O melhor parkin é feito com aveia fresca, cuja data da colheria
geralmente ocorre por volta da primeira semana de novembro
Isso
faz sentido quando se sabe que o sul da Inglaterra era uma área onde a aveia
era o grão básico para os pobres, ao invés do trigo. Ele está intimamente
relacionado ao bolo tharf - um bolo sem açúcar cozido em uma grelha, em vez de
assado. A época tradicional do ano para a confecção dos bolos tharf era logo
após a colheita da aveia, na primeira semana de novembro. Para ocasiões
festivas, o bolo era adoçado com mel.
No
século XVII (cerca de 1650), o açúcar começou a ser importado de Barbados e o
melaço preto (black treacle) era assim um subproduto do processo de refino. O
melaço foi usado pela primeira vez por boticários; para fazer um remédio
chamado Theriaca, do qual deriva a palavra Treacle (melaço). À medida que o
melaço se tornou abundante, ou treacle, como era chamado na época, ele foi
substituído pelo mel na preparação de bolos tharf.
O
Theriac ou theriaca é uma mistura médica originalmente rotulada pelos gregos no
século I dC e amplamente adotada no mundo antigo, tanto quanto a Pérsia, China
e Índia através das ligações comerciais da Rota da Seda.
Na
mitologia grega, dizia-se que Panacea, a deusa da cura, tinha uma poção que
curava todas as doenças. A busca pelo remédio que cura tudo continuaria ao
longo da antiguidade, à medida que os médicos e curandeiros experimentavam
várias curas no atendimento regular de seus pacientes, especialmente em
situações desesperadoras. No mundo antigo, os envenenamentos eram bastante
comuns e a busca por um composto capaz de proteger uma pessoa contra qualquer
tipo de toxina levou à popularidade do que se pensava ser um antídoto
universal: a terapia.
De
tal forma, o nome theriac se originou do termo grego theria, que se refere a animais
selvagens, e foi dado a uma preparação que servia inicialmente como um antídoto
e depois como uma cura universal para uma série de doenças. De acordo com
Plínio, o Velho (23-79 DC) e Galeno de Pérgamo (131-c.201 DC), uma das
primeiras formulações para uma terapia contra mordidas de animais peçonhentos
foi inscrita em uma pedra no Templo de Asclepios no ilha de Kos; continha
tomilho, opoponax (mirra doce), sementes de anis, erva-doce e salsa. Outra
referência inicial aos theriacos pode ser encontrada nos poemas didáticos
Theriaca et Alexipharmaca, do século II aC, do gramático, poeta e médico grego
Nicander de Colofonte, que descreveu uma variedade de venenos de mordidas de
animais e seus antídotos.
A
ideia de um theriaco parece ter ganhado maior destaque durante o reinado de
Mitrídates VI (132-63 aC), rei de Ponto na Ásia Menor. Mitrídates VI vivia em
um medo constante de ser envenenado e não apenas testava substâncias venenosas
em criminosos e escravos, mas também ingeria regularmente venenos e seus antídotos.
Seu médico pessoal Crateuas inventou um antídoto conhecido como Mitrídates, que
continha cerca de 40 ingredientes e foi pensado para proteger contra o veneno
de escorpiões, víboras, lesmas do mar, bem como outras toxinas. Mitrídates
parece ter ficado tão acostumado a vários venenos que, quando foi capturado por
Pompeu, tentou o suicídio por envenenamento. No entanto, como escreveu Dio
Cássio, "o veneno, embora mortal, não prevaleceu sobre ele, pois ele havia
acostumado a sua constituição, tomando antídotos preventivos em grandes doses
todos os dias". Algumas histórias descrevem que, tendo falhado nessa
tentativa, Mitrídates ordenou que um de seus soldados o matasse com uma espada.
Entre os papéis do rei derrotado, Pompeu encontrou a fórmula para Mithridatus e
a traduziu para o latim.
Diferentes
tipos de theriacos foram produzidos posteriormente na Antiguidade, mas o mais
célebre foi talvez o inventado por Andromachus, médico do imperador romano
Nero, no século I dC. Andromachus veio da ilha de Creta onde "homens
botânicos" a serviço do imperador coletavam ervas e as colocavam em vasos
de tricô, que eram enviados não apenas para Roma, mas também para outras
nações.
Os
vastos conhecimentos de botânica de Andromachus ajudaram-no a "fornecer à
humanidade os medicamentos necessários". Ele afirmou que sua fórmula para
seu Galeni Theriaca (tranqüilidade terapêutica) era um aprimoramento da fórmula
de Mitrídates porque continha cerca de 64 ingredientes e era enriquecido com
carne de víbora e uma quantidade muito maior de ópio. De acordo com
Andromachus, seu theriaco poderia ser usado não apenas para picadas de animais
peçonhentos, mas também para doenças como asma, cólica, hidropisia, inflamação
e até peste. Na verdade, o sucesso do theriaco de Andromachus elevou-o à
dignidade de Archiatrus (médico-chefe) e a preparação gozou de grande reputação
durante séculos.
No
século seguinte, o médico grego Galeno formulou uma terapia que, pretendia ele,
eclipsaria todas as outras em sua popularidade. Além disso, ele fez experiências
com seu theriaco, com a intenção de provar seu efeito terapêutico.
Galeno
foi uma figura importante da medicina na era romana. Ele escreveu um grande
número de tratados sobre assuntos médicos e filosóficos e suas doutrinas
dominaram o pensamento médico até o século XVI. Nascido em Pérgamo, parte da
Ásia Menor, o pai de Galeno, Nicon, um arquiteto rico, supervisionou sua
educação. Inicialmente, Galeno estudou medicina em sua cidade natal, depois em
Corinto e, finalmente, em Alexandria. Retornando a Pérgamo, ele foi nomeado
médico da cidade para a Escola de Gladiadores, mas ganhou tal reputação que
logo se tornou o médico da corte dos imperadores romanos Marco Aurélio e Lúcio
Vero.
Seguindo
a teoria humoral de Hipócrates, Galeno acreditava que os quatro humores do
corpo (fleuma, sangue, bile negra e bile amarela) eram responsáveis pela saúde
ou doença. Indo mais longe, ele classificou todas as personalidades em quatro
tipos: fleumática, sanguínea, colérica e melancólica. Desequilíbrios nesses
humores levariam à doença e poderiam ser corrigidos pela adição de extratos de
ervas de origem semelhante, mas também de outros extratos com propriedades
opostas. Galeno também acreditava que mais de um medicamento deveria ser
administrado para ter um efeito terapêutico e era favorável à mistura de vários
agentes para otimizar sua absorção.
Na
corte real, Galeno preparou seu theriaco e escreveu sobre vários compostos
theriacos em seus livros De Antidotis I, De Antidotis II e De Theriaca ad
Pisonem. A fórmula básica consistia em carne de víbora, ópio, mel, vinho,
canela e mais de 70 ingredientes. O produto final deveria amadurecer por anos e
era administrado por via oral como uma poção ou topicamente em emplastros.
Galeno afirmava que sua terapia extraía venenos como uma ventosa e podia
dividir o tecido de um abscesso mais rapidamente do que um bisturi. A
preparação era tomada diariamente pelo imperador Marco Aurélio para proteger contra
venenos e ajudar a garantir uma boa saúde geral.
Mas
Galeno não apenas administrou sua terapia, ele também a experimentou em
animais. Em De Theriaca ad Pisonem, ele descreve como pegou galos e os dividiu
em dois grupos: em um grupo ele deu a theriac e no outro não. Em seguida, ele
colocou os dois grupos em contato com cobras; Galeno observou que os galos que
não receberam theriac morreram imediatamente após serem mordidos, enquanto os
que receberam a terapia sobreviveram. Além disso, ele aponta que esse
experimento pode ser usado nos casos em que alguém deseja ter certeza se um
theriaco em sua forma natural ou foi adulterada. Paralelamente a esse trabalho,
Galeno escreveu sobre o efeito de seu theriaco em pacientes individuais. Em uma
passagem de De Theriaca ad Pisonem, ele dá um relato esclarecedor sobre o uso
de sua terapia para tratar icterícia causada por picada de cobra.
Um
dos escravos do imperador cuja tarefa era espantar cobras, depois de picado,
tomou por algum tempo goles de remédios comuns, mas como sua pele mudou a ponto
de assumir a cor de um alho-poró, veio até mim e narrou seu acidente; depois de
ter bebido theriaco, recuperou rapidamente sua cor natural. Os médicos procuram
descobrir se há sinais peculiares ao envenenamento, porque muitas vezes veem,
sem a administração de qualquer veneno mortal, que o corpo apresenta uma
corrupção dos humores semelhante à produzida pelos venenos; não é de
surpreender, portanto, que às vezes ocorra uma mudança nos humores, de modo que
todo o corpo seja afetado pela icterícia.
Galeno
chamou sua preparação de Theriac de Andromachus e, enquanto a medicina galênica
prevaleceu, o mesmo aconteceu com o apelo da theriaca- não apenas como um
antídoto para picadas de cobra, mas eventualmente como uma cura universal.
Armazenado
em potes de porcelana ornamentados, muitas vezes ilustrados com cenas da vida
de Mitrídates, sobreviveu até a Europa medieval no comércio que se desenvolveu
nas terias, mais notavelmente na Itália, onde as terias ficaram conhecidas como
o Melaço de Veneza (Venice Treacle), uma preparação oficial que trazia o selo
da república.
Seu
legado é aparente até mesmo nas farmacopéias francesas e alemãs do século XIX.
Seja como uma panacéia universal ou apenas uma preparação viciante graças ao
ópio, a influência da terapia estendeu-se muito além de suas origens na
antiguidade.
Cabe
ressaltar ainda que, os antigos bestiários da Idade Média incluíam informações
- muitas vezes fantasiosas - sobre feras perigosas e suas mordidas. Quando a
cana-de-açúcar era uma mercadoria exótica do Oriente, os ingleses recomendaram
o melado à base de açúcar como um antídoto contra o veneno, originalmente
aplicado como uma pomada. Por extensão, o melado poderia ser aplicado a
qualquer propriedade de cura: na Idade Média.
Norman
Cantor observa, (em: The wake of the plague: the Black Death and the world it
made. Simon and Schuster, 2001), que o suposto efeito do remédio seguia o
princípio homeopático "do cabelo de cachorro", pelo qual uma mistura
contendo um pouco da carne venenosa (pensava-se) da serpente seria um remédio
soberano contra o veneno da criatura.
Em
seu livro sobre medicina, Livre de seyntz medicines, de 1354, Henry de
Grosmont, primeiro duque de Lancaster, escreveu que "o melaço é feito de
veneno para que possa destruir outros venenos". Outro motivo para incluir
carne de cobra era a crença generalizada de que as cobras continham um antídoto
para se proteger contra o envenenamento de seu próprio veneno.
Pensando
por analogia, Henry Grosmont também pensava no theriac como um curativo moral,
o remédio "para fazer um homem rejeitar o pecado venenoso que entrou em
sua alma". Visto que se acreditava que a praga, e notavelmente a Peste
Negra, havia sido enviada por Deus como uma punição pelo pecado e teve suas
origens em serpentes pestilentas que envenenaram os rios, a terapia foi um
remédio ou terapia particularmente apropriado. Em contraste, Christiane Fabbri
argumenta em Treating Medieval Plague: The Wonderful Virtues of Theriac (de
2007), que o theriac, que muito frequentemente continha ópio, na verdade tinha
efeito paliativo contra a dor e reduzia a tosse e a diarreia.
Mas,
já se sabe que no norte da Europa, o mel era usado tanto como remédio, para
bolos festivos e para fazer hidromel; antes de 1750, a doçura não era uma
característica da comida cotidiana.
Os
bolos de mel tinham um significado festivo especial. Eles foram cozidos para
ficarem duros, mas após armazenamento por algumas semanas, eles recuperaram a
umidade, tornando-se macios e até pegajosos. O melaço tem propriedades
higroscópicas (Capacidade de absorver a umidade do ar) . German Lebkuchen e
Pfefferkuchen foram outros exemplos de pães de gengibre higroscópicos festivos.
Eles também eram cozidos no verão e umedecidos para consumo no Natal. Assim,
embora parkin e bolo tharf pareçam ser sinônimos, todos os parkins geralmente
eram bolos tharf doces.
A
ligação do parkin com as festividades invernais iniciadas em novembro vem desde
as origens celtas, que já celebravam a data com fogueiras e bolos rituais.
Novembro começa com All Hallows Eve, o Dia de Todos os Santos (1 de novembro),
que é seguido pelo Dia de Finados (2 de novembro)., seguindo pela Little
Lent com apequena Quaresma e o jejum de
quarenta dias até o Natal iniciado no
Martinstag ou Martinmas, 11 de novembro, que era conhecido como Velho Dia das
Bruxas e Antiga Véspera de Halloween – era o dia do Funeral de São Martinho de
Tours (caso contrário, Martin le Miséricordieux). A festa era amplamente vista
como a época preferida para o abate da "carne de Martinmas" de gado
de primeira, gansos, outros animais e o fim da labuta de semeadura (semeadura)
de trigo no outono: no Dia de Finados, bolos de alma (soul cakes, já tratei
deles AQUI) eram assados, e a feira dos Martinmas era importante por ser o dia
tradicional de compra e venda de gado e contratação de servos para o ano
seguinte. Foi também a data em que o gado foi abatido e salgado para
preservá-lo para o inverno e para festas e danças em geral.
Tanto
o festival celta de Samain (31 de outubro) quanto o festival dos mortos All
Halows em 1º de novembro, era celebrado com bolos e fogueiras especiais. Essas
datas foram cristianizadas pela igreja em 837 DC, mas a tradição culinária
delas continuou. Quando Guy Fawkes, em 1605, deu à igreja inglesa um motivo
para comemorar com uma fogueira, a tradição foi adotada com o novo nome, apenas
quatro dias depois, em 5 de novembro. Durante o período de industrialização,
muitos feriados tradicionais foram interrompidos, mas a Noite de Guy Fawkes
continuou a ser celebrada. No século XIX (1862), o parkin e caramelo de melado
com batatas assadas no fogo se tornaram os alimentos tradicionais da Noite de
Guy Fawkes, e em Leeds, 5 de novembro ficou conhecido como Noite de Parkin.
Os
principais ingredientes de um parkin tradicional de Yorkshire são aveia,
farinha de trigo, melado preto (black treacle), gordura (tradicionalmente
banha, mas as receitas modernas usam manteiga, margarina ou óleo de colza) e
gengibre. Uma das principais características do parkin é que ele retém bem sua
textura. É cozido para ficar duro, mas depois de vários dias armazenado em uma
lata ou caixa lacrada, torna-se macio novamente, é essa a textura que se
pretende obter.
Depois
de tanta história, chegou a hora de vocês aprenderem a receita desse bolo, que
é fácil e delicioso. Você pode prepará-lo hoje deixá-lo guardadinho para devorá-lo
no dia 05 de novembro. Uma dica importante: ele deve ser mantido em uma lata
hermética por pelo menos três dias antes de ser cortado, para permitir que
umedeça e fique mais gostoso. Ele vai se manter bem, armazenado em uma lata
hermética por até duas semanas
Parkin
1/2
xícara (113 gramas) de manteiga sem sal
1/2 xícara (64 gramas) de açúcar mascavo
escuro
1 xícara (128 gramas) de mel
2/3 de xícara (85 gramas) de melaço
1 xícara (150 gramas) de farinha de trigo
1/2 xícara (64 gramas) de farinha de aveia (ou flocos de aveia triturados)
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de fermento em pó
4 colheres de chá de gengibre em pó
2 colheres de chá de noz-moscada moída na
hora
1/4 colher de chá de sal
1 ovo grande, temperatura ambiente, batido
¼ de copo de leite (59 ml), temperatura
ambiente
Preparo: Pré-aqueça o forno a 325 ° F / 160 ° C. Unte
uma assadeira quadrada de 22 x 22 x 5 cm com manteiga e forre com papel
manteiga. Em uma panela pequena, leve ao fogo baixo, adicione a manteiga e o
açúcar e aqueça até que a manteiga derreta. Junte o melaço e o mel até que o
açúcar se dissolva. Retire do fogo. Em uma tigela, misture a farinha de trigo ,
a aveia, o bicarbonato de sódio, o fermento em pó, o gengibre, a noz-moscada e
o sal. Adicione a mistura de melaço / mel / manteiga aos ingredientes secos,
mexa ou bata até incorporar. Adicione o ovo batido, acrescente o leite e mexa
até ficar bem misturado. Despeje a massa na assadeira preparada. Asse no centro
do forno por 1 hora ou até que as laterais do bolo comecem a se soltar da
assadeira e um palito saia limpo ao ser inserido no centro. Deixe o bolo
esfriar na forma por 10 minutos e depois transfira para uma gradinha para
esfriar completamente. Embrulhe em papel vegetal e guarde 5 dias antes de
comer.
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