Bebinca: Como uma freira e muitas sobras de gema de ovo criaram a 'rainha das sobremesas de Goa

Goa é um estado no oeste da Índia com um litoral que se entende pelo Mar Arábico. Sua longa história como colônia portuguesa antes de 1961 é evidente nas igrejas preservadas do século XVII e nas plantações de especiarias tropicais. Goa também é conhecida por suas praias, que vão de Baga e Palolem, muito procuradas, às praias de vilarejos pesqueiros tranquilos, como Agonda.

Mas, se você não conhece Goa eu tenho uma maneira de te levar a sentir o gosto daquele lugar: comendo uma fatia (com certeza, mais de uma) de Bebinca, um tradicional doce que, se servido com espuma de ghee encapsula a identidade cultural e histórica única daquele lugar delirando ao longo das sete camadas de brilho reluzente que essa sobremesa possui.

Saboroso resquício do passado colonial daquele Estado, Bebinca é tão única em Goa quanto as deliciosas ilustrações do cartunista Mario Miranda que retratam a vida dos goeses.

                                Mario Miranda e algumas de suas obras retratando a vida em Goa.             

E é por isso que não é surpresa que o ministro-chefe do estado, Pramod Sawant, tenha anunciado recentemte uma Indicação Geográfica (IG) para a sobremesa, além da manga Mankurad, feni ou femim, um aguardente de coco local, berinjela Taleigao, Saat Shireacho Bhendo (quiabo) e o saree Kunbi (indicações geográficas aliás, são alvo de alguns de alguns estudos acadêmicos meus, obviamente analisando o caso Brasileiro - e você poderá lê-los pelo meu blog em "Publicações do Barão").

Mas por baixo da deliciosa fatia de várias camadas de felicidade quente, muitas vezes servida com sorvete de baunilha, encontram-se histórias interessantes das aventuras culinárias de Goa.

alguns dos sabores que aparecem nas bebincas de Goa

Também conhecida como ‘bibik’, esta sobremesa de influência portuguesa é indiscutivelmente a iguaria doce mais popular de Goa. Faz aparições especiais em todas as ocasiões, seja um casamento, Natal ou qualquer outra festa. Isso de fato rendeu a Bebinca o apelido de 'Rainha das Sobremesas Goas'.

No entanto, sua origem ainda está envolta em mistério. Algumas lendas afirmam que, assim como outras confeitarias do convento (doces conventuais em português), a Bebinca também foi inventada por freiras portuguesas no século XVII. Mas o que se destaca é sua abordagem de cozimento sem desperdício.

Ao contrário da maioria dos alimentos assados que usam clara de ovo, aqui as gemas ganham destaque. Usar claras de ovos para engomar roupas era uma prática comum dos colonizadores que ainda prevalece em partes da Velha Goa. Como resultado disso, a maioria das pessoas, assim como as freiras portuguesas do Convento de Santa Mônica em Velha Goa, acabariam com sobras de gemas de ovos. Reza a lenda que a Bebinca veio para ser uma solução para sobras de gemas.

Convento e Igreja de Santa Mônica em Velha Goa

Estas histórias e um livro de destaque da historiadora Fátima da Silva Gracias, Cozinha de Goa: História e Tradição da Comida Goanense, afirma que uma dessas freiras do Convento de Santa Mônica se chamava Bebiana. Ela inventou um pudim de sete camadas usando as gemas restantes para simbolizar as sete colinas da cidade velha de Goa e Lisboa.

Este pudim foi então enviado aos padres, possivelmente os que moravam no Convento de Santo Agostinho – a Ordem a que pertencia Santa Mônica – que, embora impressionados, apontaram que sete camadas não eram suficientes para eles. Eles aconselharam Bebiana a aumentar o tamanho da sobremesa para acomodar pelo menos uma dúzia de camadas. Hoje, este pudim é conhecido como Bebinca em sua homenagem e possui de 7 a 16 camadas.

Não há nada como cortar as camadas de Bebinca para revelar as maravilhas de sabores complexos criados com ingredientes bastante simples.

O calor trancado dentro de cada camada, derretendo o sorvete de baunilha enquanto você dá uma mordida, é bastante espetacular e é resultado de quatro ingredientes principais – ovos, farinha de trigo (maida, farinhade trigo refinada), leite de coco e açúcar. Para realçar os sabores e criar as camadas em cascata, adiciona-se muito ghee e uma pitada de noz-moscada.

Mas o único ingrediente crítico ao assar Bebinca é a paciência. Um verdadeiro trabalho de amor, é preciso mantê-lo de lado por 4 a 12 horas para seguir religiosamente a receita. Faça as duas massas separadas (uma escura e uma clara), despeje uma camada fina de cada massa, unte com ghee derretida por cima, asse e repita, alternando entre as camadas escuras e claras. Em outras palavras, no caso de uma Bebinca de 16 camadas, você precisaria cuidadosamente fazer camadas, untar e assar cada camada de massa 16 vezes!

Tizal, uma faiança local para fazer bebinca - Goa Chitra Museum

Especialistas em alimentos dizem que os melhores resultados podem ser alcançados apenas seguindo o método tradicional de assar, que envolve o uso de um forno de barro especial chamado tizals. Ao contrário de outras sobremesas assadas, a Bebinca feita nessas panelas não é assada no fogo, mas colocando algumas cascas de coco queimando sobre a tampa. Um truque para quem cozinha no forno convencional é selecionar a configuração da fonte de calor que permite que o calor seja liberado por cima e não por baixo da Bebinca. Este método permite que o calor se espalhe uniformemente e ajuda o açúcar a caramelizar lentamente e criar um sabor mais arredondado com tons esfumaçados.

A joia da coroa de Goa, Bebinca, não é apenas sensacional na Índia, mas em todo o mundo. Os portugueses o levaram por suas colônias, de Goa ao Sri Lanka, África Oriental, Malásia, Indonésia, Filipinas até o Havaí e o Pacífico. A cada viagem, influenciou uma variação - seja o bibingka sem camadas nas Filipinas ou o bibikkan no Sri Lanka - apenas para ser imortalizado como uma das muitas maravilhas gastronômicas indianas.

Bebinca

200 g de farinha de trigo refinada (peneire bem)

12 gemas

450 gramas de açúcar

750 ml de leite de coco

1 colher de chá de caradamomo (ou noz-moscada em pó)

1/4 de colher de chá de sal

200 gramas de manteiga ghee

Preparo: misture bem as gemas. Junte o leite de como, o açúcar, o sal e misture bem. Junte a farinha e mexa até dissolver- cuidado para não deixar grupos de massa. Depois da massa listinha adicione o cardamomo em pó e misture bem. Passe a mistura por uma peneira para garantir que a massa fique sem grumos. Numa assadeira untada com ghee despeje 1 xícara de massa e leve pra assar até dourar levemente. Tire do forno pincele com ghee, junte mais uma xícara de massa e volte a assar. Repita o processo até a massa acabar. Vire a bebinca de cabeça para baixo e deixe esfriar antes de servir.

DICAS: se seu forno tiver a opção de calor também em cima, ligue.

Se desejar, também pode separar a madda em duas partes e numa delas acrescentar um pouco de caramelo pra deixar a mistura mais escura e assim deixar as camadas com mais destaque de cor.

O forno deve ser pré-aquecido antes e a temperatura na mais baixa que tiver. Por isso um pouco de paciência.