Dolci di carnevale: tradicionais receitas de doces da folia italiana

É carnaval minha gente!!! O fervo já está em toda parte – aqui a chuva resolveu aparecer desde ontem pra ajudar a limpar as ruas, que nesta época parecem um banheiro gigante, a céu aberto... Eu não sou muito de carnaval, mas acho legal o clima contagiante de alegria e de um mundo “quase sem limites” que esta época traz.

Hoje eu queria trazer uma receita diferente, que fugisse dos tradicionais caldos e bebidas energéticas para dar mais gás aos foliões. Encontrei (com facilidade) receitas italianas dos famosos doces de carnaval...

Tentei achar algo semelhante na terra “brasílis”, mas em minhas pesquisas só consegui achar o Barreado como a receita criada para o carnaval no Brasil -  Foi inventado pelos caboclos do litoral do Paraná, para recuperar as forças gastas na folia. É uma espécie de ragu, à base de carne bovina, toucinho e temperos, que cozinham longamente em uma panela de barro, alta, cônica e gorda, de influência indígena. Antes de ir ao fogo, "barreia-se" a fresta da tampa com um pirão de farinha e água - daí o nome do prato. Confesso que o Barreado não me instigou muito...

Barreado

Foi com uma das manifestações gastronômicas presentes aqui no nordeste que cheguei até os doces do carnaval italiano. Os foliões do nordeste, principalmente nos interiores, têm o costume de comer Filhós. "Nos dias de carnaval, os velhos filhoses portugueses com mel de engenho", já dizia Gilberto Freyre no livro Açúcar, para retratar o bolinho de farinha de trigo batida com ovos, frito em azeite, passado na calda ou polvilhado com açúcar e canela, de invenção portuguesa. Talvez, como na Europa tudo se torna perto, os portugueses tenham se inspirado nos italianos, com suas inúmeras receitas de doces para a folia carnavalesca.

Filhós

O escritor alemão Johann Wolfgang Goethe, no livro Viaggio in Italia - 1786/1788 (Biblioteca Universale Rizzoli, Roma, 2003), surpreeendeu-se com os excessos alimentares do período. Eram transgressões das normas de moderação ou de penúria vigentes no resto do ano. Em determinado dia, famílias principescas jogavam comida das janelas dos seus palácios. O povo a disputava embaixo. No carnaval italiano, há receitas típicas no Vêneto (em Veneza se realiza famoso carnaval), Úmbria, Toscana, Lazio, etc.

No ano passado (2011) o sucesso doce na Itália se chamava de Torta Arlequim, extremamente colorida, de invenção recente, feita com farinha de trigo, fécula de batata, leite, manteiga, ovos, açúcar, baunilha, casca de laranja, limão, corante alimentar e fermento em pó, coberta com açúcar de confeiteiro e decorada com balas. Homenagem a um dos personagens mais populares da cultura italiana, Arlequim, celebrizado pela Commedia dell’ Arte, teatro popular apresentado nas ruas e praças públicas, em carroças e pequenos palcos. Arlequim se tornou famoso na Itália do século 15 e depois na França. O caráter trapalhão e hipócrita, um pouco rufião e com apetite voraz, deram popularidade a Arlequim. Vestia roupa feita de retalhos multicoloridos, geralmente em forma de triângulos e losangos.

No Brasil, foi incorporado pelos blocos do carnaval de rua. Agora, é menos visto, embora às vezes apareça coberto de lantejoulas e paetês nos concursos de fantasia. Brincalhão e provocador, atrapalhava a festa e sempre buscava seu par, a bela Colombina. A namorada tinha humor irônico e se envolvia em intrigas e fofocas. Luiz da Câmara Cascudo, no Dicionário do Folclore Brasileiro (Global Editora, São Paulo, 2001), registra a presença de Arlequim no auto popular bumba meu boi e o descreve como "espécie de ajudante de ordens, ou moço de recados do cavalo-marinho, o capitão, o chefe do folguedo, tipo que vem do Arlecchino do antigo teatro italiano (....)".

DOCES DO CARNAVAL ITALIANO

Semel in anno licet insanire !

(Uma vez por ano é permitido celebrar).

Esse é um sábio conselho que foi transmitido pelos nossos antepassados latinos.

E qual melhor oportunidade, se não o Carnaval, para  celebrar como realmente quis diz o ditado? Pensamos na Roma antiga, onde o carnaval era foi comemorado por dias e dias. O Carnaval é, sem dúvida, o mais feliz festival do ano. O mais esperado pelas crianças, o mais transgressivos para os adultos... Há várias tradições para esta época do ano na maioria dos países do mundo e em cada um  as comemorações são baseadas em mitos, lendas e rituais religiosos e/ou pagãos.

na Itália existem inúmeras tradições gastronômicas, que refletem totalmente o espírito deste festival. Cada região tem receitas de alimentos, especiais e seculares, mas  é nos doces que se encontram um desejo singular para “escapar e ir à transgressão” que  a festa sugere...  Não surpreendentemente a gastronomia italiana apresenta receitas, embora com pequenas variações, de pequenos bolinhos fritos, típicos do período carnavalesco. Por lá existe um ditado que afirma: que tudo é frito bom, até mesmo o ar. Pequenas, porções de massa são fritas em oleio até dourar e depois são envolvidas em açúcar caramelizado e isso torna mesmo o mais simples bolinho em algo irresistivelmente saboroso e perfumado. Vamos agora conhecer um pouco sobre os principais doces tradicionais do carnaval italiano:

Proponho, agora, uma sobremesa receitas Carnaval estritamente frito.

Portanto, as panelas à mão ... E tudo de carnaval bom.

CICERCHIATA (Clique aqui para ver a receita) É uma especialidade típica da Itália Central (Abruzzo, Umbria, Marche, Lazio), entre outras coisas, a presença de mel indica que é uma preparação muito antiga.

STRUFFOLI (Clique aqui para ver a receita) A resposta do  sul da Itália para o Cicerchiata  é o  struffoli napolitano Struffoli consiste o bolo de aparência idêntica ao anterior, mas com diferenças nas receitas.Além disso, a sobremesa napolitana é guarnecida com  "cannulilli" e "diavulilli" – tipos diferentes de granulados coloridos, como se para significar a alegria .

CHIACCHIERE (Clique aqui para ver a receita)Esta é talvez a receita mais fácil e mais "alegre" entre os doces de carnaval, é no entanto o mais bem sucedido. Tanto é assim que você encontra toda a Itália, embora com nomes diferentes: in Friuli si chiamano Grostoli, in Emilia Sfrappole, in Veneto Galani, nelle Marche Frappe, Cenci in Toscana, Chiacchiere in Campania. A variante, em várias receitas regionais, é constituído pelo marsala ou vinho branco, ou dall'acquavite, ou o licor de anis.

CASTAGNOLE (Clique aqui para ver a receita)  típicos da culinária da região de Friuli durante o período de Carnaval. Saboroso e macio, são adequados para crianças.

TORTELLI O RAVIOLI DOLCI (Clique aqui para ver a receita) são pequenas quantidades de massa feitas como o raviolli salgado, mas que são preenchidos com fruta, compota, frutos secos, ou,  com ricota.

GRAFFE KRAPFEN (Clique aqui para ver a receita) esta receita talvez seja a de um dos mais antigo destes doces austríacos, proveniente do livro de receita dell’ARTUSI. Sabemos que Artusi faz da culinária e da comida uma verdadeira arte, dando conselhos já refinado mesmo para o seu tempo, e geralmente tratava da praticidade na cozinha.

ZEPPOLE E é um doce que se encontra nominado numa antigo texto como um "privilégio" do vice-rei de Nápoles, Conde de Ripacorsa (estamos em Nápoles, 1800). Diz-se que o dia de San Giuseppe, que é comemorado em 19 de março, os napolitanos exibem-se  publicamente na arte de fritar zeppole nas frente de casas e lojas. Existem varais receitas deste doce, com ou sem recheio de creme.

Dentre as variadas receitas do zeppole existe uma com história interessante, que segue abaixo.

LE ZEPPOLE DEL DUCA Era a véspera de São Joseph, em 1967, ano em que era presidente dell’Istituto Professionale Alberghiero do Estado de Napoles, o prof. Francesco Bruniroccia,  Franz era para seus amigos um homem de personalidade fascinante.

Para fazer um espelho de suas características e de seu temperamento brilhante e alegre e personagem estava sempre disponível, e todos viam sempre como prazer os momentos em que podiam aproveitar todas as oportunidades possíveis que o professor  Bruniroccia  tinha para mostrar a sua cultura e sensibilidade - de um cavalheiro em um mundo que ainda não era assediado pela mídia. Com aptidão óbvia para relações públicas era um diplomara nato, observador escrupuloso da etiqueta ditada pelo Monsenhor Della Casa, utilisou do seu papel de homem que levava a marca da escola, principalmente ficou famoso por seus dons naturais que fizeram dele um homem de grande sabedoria. Aquela época, recém-intitulado como presidente da nova escola sempre estava disposto a aprofundar seus conhecimentos na escola Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino  - assim ela era nomeada. Muita coisa de sabe sobre o  ilustres gastrônomo  brincalhão, nascido em 1787 e morreu em Nápoles, em l860.

Em seus estudos ele acreditava que iria  descobrir as semelhanças entre Cavalcanti, patrono por nome da escola, e o ministro habilidoso estrangeiro - considerado o mais habilidoso entre os ministros de seu tempo, Charles Maurice de Talleyrand, que era, cheio de iniciativa diplomática e recursos,que fez uso de alimentos em muitos contatos importantes e difíceis da sua vida política.

  A descoberta mais sensacional que ele, Bruniroccia, fez foi qye  ele também parecia um pouco com cada um dos outros dois personagens, sobretudo nas questões gastronômicas. Ele estava tão apaixonado por Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino que decidiu homenageá-lo, criando então a instituição para os alunos, nomeando-a como o nome do duque. 

Portanto, a escola estava cheia de uma onda de interesse sobre a vida do personagem e da prática de seus conselhos para a mesa e suas receitas, mesmo aqueles mais conservadores e ortodoxas. Foi precisamente este último detalhe que infelizmente  se tornou muito arriscado e levou Bruniroccia a deixar sua cruzada apaixonada.

Conta uma história que poucos, mesmo entre alunos e professores da época, lembram-se. Era, portanto, véspera de São José, um daqueles anos em que o santo foi ainda reconhecido as honras de um feriado escolar. Por iniciativa do diretor havia sido organizado pelo Instituto de Hospitalidade de Nápoles e de Capri, um evento a ser realizado na Piazzetta de Capri no dia.

Baldacchino  foi para o centro da praça, equipado com um balcão de bar, uma mesa de mistura,uma panela grande e uma frigideira: Este foi o cenário que, sob a bandeira do IPAS, permitia que os alunos fossem bartender e oferecessem aulas de culinária para os turistas e cidadãos de Capri, no dia quente de primavera e um exercício público, servindo cocktails e zeppole di S. Giuseppe. O último, obviamente, preparado na observância mais fiel da receita Ippolito Cavalcanti.

Os convites foram feitos e devidamente anunciados aos oficiais (prefeitos e vereadores), bem como gerentes dos hotéis de Capri, com um pedido para divulgar a notícia do evento para seus clientes. Então, quando os estudantes já estavam a postos para começar os trabalhos, a Piazzetta de Capri já estava lotada com um público diverso, divertido e intrigado com aquele ato original para promover o turismo.

Havia cocktails deliciosos e bem enfeitados para todos e então os zepolle foi distribuído ainda quentinho, pelos alunos em perfeitas comissões. A distribuição estava  apenas metade dos participantes quando começou uma chuva furiosa mesmo céu azul, quando ouve o primeiro lançamento de zeppole do palco sul onde estava o preseidente Bruniroccia com os instrutores  e estudantes ocupados na operação das já definidas"zeppole do duque. "

Isso foi o suficiente, num curto espaço de tempo, para lançarem  sobre os infelizes representantes do IPAS.  de Nápoles e de Capri uma chuva de bolas duras como rochas que lhes fizeram correr para um abrigo. 

Aquelas bolas nada mais eram do que os zeppoles, preparado com fidelidade meticulosa de acordo com a de receita Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino - assim como  queria o diretor Franz Bruniroccia que, inexplicavelmente alegre e heroicamente exposto aos tiros dolorosos, começou a discutir com a multidão.

Ele sabia que tinha vencido. Na data de demonstração, ele não iria atender os paladares da época, mas queria trazer a receita a qual Cavalcanti tinha inventado. A massa devia ser difícil para se ser ingerida com  bebida, geralmente este tipos de bolinhos tinha que ser perfeito para absorver o  vinho por exemplo, mas aqueles precisariam de proporções muito grandes de vinho; Apesar da briga amigável, o diretor foi capaz de explicar tudo isso para a multidão atenta dos estrangeiros e da população de Capri

O polido sua dissertação sobre Cavalcanti, garantiu tempo para que o chefe Salvatore De Biase e seus alunos  continuassem a fazer e a fritar os zeppoles,  mas desta vez, uma massa mais suave e deliciosa. Eles deixaram o palco, reassentados em um curto espaço de tempo, pratos realmentes grandes dos perfumados zeppoles di San Giuseppe, generosamente polvilhado com açúcar foram servidos – e vieram os aplausos. O espírito cultural do evento foi totalmente captado e Bruniroccia  se viu satisfeito, vendo que seu trabalho foi coroado de êxito. 
E que tal preparar agora o Zeppole para alegrara ainda mais  estes carnaval?

Zeppole

ingredientes

125 g farinha

125 g água

2 colheres de sopa açúcar

1 limão

70 g manteiga

3 ovos + 1 gema de ovo

1 pitada de sal

Prepare a massa do zeppole despejando água em uma panela, adicione o sal e amanteiga e leve para ferver em fogo baixo, coloque a farinha, misture para forma rum bolo compacto e deixe esfriar. Em seguida, adicione à mistura de açúcar, a casca do limão ralado e os ovos e misture bem. Coloque uma folha de papel manteiga em uma assadeira, e encha o saco de confeitar com a massa para então fazer  com um movimento em espiral para formar assim o seu o zeppole. Asse em forno a 180 graus por 15 minutos, você também pode fritar-los à vontade.Quando estiver pronto, pode ser decorado com creme e xarope de cereja, ou simplesmente polvilhe com açúcar em pó.