A canja veio da China... ou da Índia?

Na ultima postagem eu comentei sobre elementos orientais que sempre aparecem na minha mesa pra deixá-la mais gostosa. Citei a canja de galinha como sendo um prato oriental e achei que ela merecia um poste exclusivo.

Desde que eu me entendo por gente, eu ouço alguém  falar que canja de galinha é uma ótima solução para recuperar as forças dos adoentados ou, simplesmente, para revigorar os que não estavam acometidos por enfermidades, mas que gostam de uma comidinha com “cara de família carinhosa”.  

Tamanha é a fama da canja que a Rede Globo de Televisão, através do programa Fantástico, certa vez, exibiu matéria de cunho cientifico, para comprovar a veracidade sobre este assunto (e chegaram a conclusão de que, realmente, a canja funciona – não se sabe como, eles não encontraram nada cientificamente que pudesse comprovar o efeito que a canja faz surgir, mas constataram a existência do efeito “mágico” regenerativo. Talvez a canja de galinha seja uma das primeiras poções mágicas gastronômicas ).

E se observarmos bem, é mundial o hábito de consumir arroz+ave – pode-se encontrar na gastronomia de todos os continentes o casamento destes dois ingredientes.  

A teoria mais acreditada aponta a China como sendo o lugar de origem da canja. Por lá este especialidade é chamada de congee. Porém o congee é consumido em quase todos os países asiáticos. O interessante é que o congee chinês, ou asiático em geral, pode levar muitos ingredientes diferentes e inclusivamente é frequentemente tomado no café da manhã.

O congee é uma espécie de papa, onde o arroz é cozido durante horas até que se dissolva totalmente na água da cozedura. Sabe-se que existem muitas variantes regionais para a feitura do congee( essas variantes se distinguem não só pela consistência mais ou menos firme do arroz, mas também pela quantidade de água (podendo ser uma sopa líquida ou uma papa grossa) e pelos outros ingredientes acrescentados ao arroz. E por coincidência, a a variante mais tradicional é precisamente o congee de galinha, quase idêntico à nossa canja, e que também é utilizado no período de convalescença de doenças. E, provavelmente a canja tenha sido trazida da China pelos portugueses devido, precisamente, às suas propriedades reconfortantes e medicinais.

Congee

Outra versão para a origem da canga, diz que a canja é um prato asiático, que teria sido difundido por Garcia da Orta (médico da Corte e naturalista português), que, nos Colóquios dos Simples e Drogas e Coisas Medicinais da Índia fez referência a um certo “caldo de arroz ou Kanji”. O prato citado por Garcia da Orta, aponta a Índia como o lugar de origem (mais precisamente, na Costa de Malabar, porto de Calicute, onde Vasco da Gama aportou em 1492). Era chamada kanji (ou kenge) palavra malaiala que designava um caldo quente e salgado, ao qual os portugueses acrescentaram a galinha.

Kanji

Por influência portuguesa, a canja é também consumida no Brasil e outros países e regiões de expressão portuguesa. Um exemplo desta disseminação é a chamada canja de Goa*, região onde fica Goa, antiga colônia portuguesa na Índia (*Fonte: Cherie Y. Hamilton, "Os sabores da lusofonia: encontros de culturas", Senac 2005, ISBN 85-7359-407-1).

Quanto ao hábito de tomar canja e agregar a ela propriedades medicinais, este hábito remonta ao final do século XVIII e começo do XIX com a invasão francesa em Portugal, quando a nobreza consumia regularmente esse prato.

A canja foi um dos pratos servidos a Arthur Wellesley, um dos generais ingleses que comandaram o exército luso-inglês durante as Invasões Francesas, quando desembarcou em Lavos nos primeiros dias de Agosto de 1808, onde estabeleceu o seu quartel general por oito dias, período de tempo necessário ao desembarque de todas as suas tropas.

Arthur, Duque de Wellington

Em cartas dirigidas à sua esposa Catherine Pakenham, Kitty para os mais próximos,  reunidas no livro de memórias da duquesa, descreve a dita sopa e aponta os ingredientes: galinha, orelha e toucinho de porco, enchidos, couve, massa, cebola e sal. Cada conviva teria junto de si uma malga para a sopa, um prato para as carnes servidas à parte e outro com hortelã de que se juntava à sopa ao gosto de cada um. Como o futuro Duque de Wellington afirmava à sobremesa deve ser servida laranja.

Kitty, Duquesa de Wellington

Na cozinha do Palácio da Ajuda, havia, sempre, canja fresca confeccionada para a Rainha Dona Maria I, pois acreditava que a canja era fundamental para a manutenção da saúde e, portanto, consumia - a diariamente.

Todos os Braganças gostavam de canja, por isso, Todos os dias vinha à mesa real uma terrina de canja e uma travessa com galinha cozida e arroz branco guarnecido com presunto e toucinho. A Família Real levou a receita para o Brasil.

Dom Pedro II

D. Pedro II, Imperador do Brasil, consumia-a diariamente, até mesmo nos intervalos dos espectáculos. Conforme conta J. A. Dias Lopes em “A Canja do Imperador”, os historiadores da época comentam que o monarca fazia questão de “saborear uma canja quente entre o segundo e o terceiro actos, que só começava depois de ser dado o sinal de que Sua Majestade terminara a ceiazinha”. Por sinal um livro gostosinho, recomendo sua leitrura.

E mesmo que ninguém possa garantir onde a canja surgiu, o fato é que gostamos dela...

CANJA TRADICIONAL

Caldo:

1 frango médio em pedaços

1 cenoura média picada

1 cebola média picada

1 maço médio de salsinha amarrado

3 talos de salsão picado

Canja:

3 Colher (sopa) de manjericão picado

4 Colher (sopa) de azeite de oliva

2 Xícara (chá) de cebola ralada

2 Xícara (chá) de cenoura ralada

½ Xícara (chá) de arroz lavado 
2 tomates médios sem pele e sem sementes

sal

Preparo: Limpar o frango, lavar, secar com papel toalha e picar em pedaços pequenos, retirar o excesso de gordura e colocar em uma panela grande. Adicionar 6 litros de água, a cenoura, a cebola, o maço de salsinha amarrado e o salsão, levar ao fogo baixo e cozinhar, com a panela tampada, por 2 horas.

De vez em quando, retirar a gordura que se formar na superfície com a ajuda de uma escumadeira, retirar do fogo, coar o caldo e desfiar o frango. Reservar. Em outra panela, aquecer o azeite, juntar a cebola, a cenoura e o tomate, refogar, sem parar de mexer, por 5 minutos. Acrescentar o frango e refogar mais um pouco, juntar o caldo reservado, o manjericão, o arroz e o sal. Cozinhar por mais 35 minutos, até o arroz ficar bem macio; mexer algumas vezes durante o cozimento.

 Congee (Jook)

9 copos de água

1 xícara cru arroz de grão longo

2 colheres de chá de sal

4 Assinhas fresca de galinha ou 1 asa de peru

1 peça (1,2cm) de gengibre fresco descascado

Cebolinha verde picada (opcional)

Salsa fresca picada (opcional)

Julienne de gengibre descascado fresco (opcional)

molho de soja de baixo teor de sódio (opcional)

Preparo: junte os 5 primeiros ingredientes em panela grande e deixe ferver em fogo médio. Depois de 15 minutos, tampe a panela , reduza o fogo e cozinhe por uma hora e meia ou até que a sopa tenha  ganhado uma consistência cremosa, mexendo ocasionalmente. Retire do fogo e mantenha quente.

Descarte pedaço de gengibre. Retire as assas da sopa, e deixe esfriar. Em seguida retire a pele das asas e separar a carne dos ossos. Pique a carne em pedaços pequenos e misture a carne na sopa. Divida a sopa igualmente entre 6 taças; decore com cebolinha, salsa, junte a julienne de gengibre e o molho de soja, se desejado.