O que tem de oriental na minha mesa, grande parte, eu devo aos Mouros...

Sabe quando a gente gosta de uma coisa e percebe que a sabe fazer bem, que ela te completa, te faz bem e, ainda, deixa os outros felizes e contentes por isso? Bom, é assim que eu sinto a presença da gastronomia e da história na minha vida... E eu já sinto “isso” desde meninote, já podia dizer que tinha certeza disso desde meus 12 anos de idade.

Sempre fui cercado de livros, sempre gostei de ler e me dediquei a escrever e a contar histórias. Na cozinha, as primeiras aventuras renderiam excelentes contos para crianças – isso, considerando que se os adultos fossem ler iriam achar bobagens, mas que para o universo infantil seria a mais perfeita diversão.

Nunca parei de ler, nunca deixei de escrever e jamais houve um tempo onde não me vi na cozinha, de casa ou nas das casas alheias, preparando algo. E quando eu descobri que a gastronomia poderia ser fundida com a história, quando eu tive esta consciência, eu estava lendo Câmara Cascudo e Gilberto Freyre - dois excelentes autores que tratam a gastronomia e a história esbanjando conteúdos culturais interessantíssimos.

Hoje, antes de eu sair para ir ao médico, fazer um exame de rotina, comi umas almôndegas... Foi quando eu percebi que, sempre houve na minha mesa algo de oriental para contrastar com a minha ocidentalidade. Você deve estar se perguntando como, não?

Mas, se você vive no Brasil é provável que na sua mesa, também, existam características bem orientais, as quais você não se dá conta. E como hoje estou com minha veia de contador de história acentuada, usarei a história para me explicar melhor.

A nossa cultura gastronômica foi abundantemente recheada com elementos e hábitos orientais. Isso começou a mais de quinhentos anos, ainda em Portugal, quando aquele país que viria a ser nosso colonizador e resolveu percorrer os oceanos e conquistar outras terras em diferentes continentes. 

Mapa das Grandes Navegações

Assim começaria os hábitos de usar produtos, utensílios, ervas e especiarias, perfumes, tecidos, etc., produzidos na Índia, na China, na África e no oriente Médio. Isso se deve, sobretudo pelo longo convívio que Portugal teve como os mouros - árabes habitantes do norte da África, que se estabeleceram na Península Ibérica (em 711), até serem expulsos de Portugal (1257) e da Espanha (1492).

Do empenho que os mouros tinham quando se tratava de trabalhar com dedicação, surgiu a expressão: "trabalhar como um mouro". Eles eram realmente aplicados: influenciaram nas artes; na agricultura, criaram a técnica inovadora de irrigação com o uso de moinhos de água;, na arquitetura desenvolveram um suntuoso estilo próprio; na indústria se destacaram como excelentes fabricantes de azulejos, exímios fazedores de bons azeites e de tecidos ). Ainda plantaram amendoeiras e oliveiras, além de algodão, arroz, aveia, cana-de-açúcar e trigo. 

Foram os mouros os responsáveis pelo aperfeiçoamento das plantações de vinhas, iniciadas pelos romanos - mas só para consumo de uva, tendo em  vista que o Alcorão proibia o consumo de álcool. Alquimistas na cozinha, os mouros trataram de afeiçoar o paladar ibérico às especiarias que traziam das Índias: anis-estrelado, canela, cravo, erva-doce, gengibre, noz-moscada, pimenta, louro, cuminho, alho, cebola, coentro, cebolinho (chamada, pelos chineses, de a "pérola dos temperos"). Sem falar das frutas - carambola, coco, figo, fruta-pão, laranja, lima, limão, maçã, manga, melão, romã, uva. E foi, justamente, em busca dessas especiarias, e também pelo açúcar, que os portugueses enfrentaram as tormentas marinhas se jogando ao mar para dar início as grandes navegações.

Uma parte dessa culinária moura permanece, até hoje, no cardápio lusitano, que por conseqüência da colonização acabou chegando ao Brasil. Bons exemplos para fundamentar esta afirmativa, são: as almôndegas (bolinho de carne ou peixe picado temperado especiarias e cozido em molho espesso), açorda (espécie de sopa feita com água, alho, azeite, pão, acrescido do que se tiver à mão, como por exemplo, carne ou bacalhau), adáçana (guisado de tripa de bode que, com o tempo, simplesmente desapareceu das mesas), este ainda é comum nos sertão nordestino embora receba simplesmente o nome de guisado.

Apesar disso posso dizer, sem medo, que a maior de todas as contribuições mouras para a gastronomia da Península Ibérica, e para a brasileira posteriormente, a foi na doçaria. No princípio com seus doces recobertos ou recheados com mel, e depois com produções mais elaboradas como alféloas, alfenins. Mais tarde, vieram as receitas também com açúcar.

E, só para ter  certeza que a minha mesa é mais oriental do que se possa parecer, dois elementos tipicamente médio-orientais não presença constante nela desde a infância, são eles: o arroz doce com canela e o cuscuz. Estes dois pratos, se me perguntassem quantas vezes foi  degustado aqui em casa, eu juro que não saberia responder, já perdi as contas. Eu  gosto de comer cuscuz quase todo dia (tanto o de milho como o de semolina) e o aroma do arroz doce quentinho, polvilhado com bastante canela é uma perdição pra mim... Meu avô materno era alucinado por arroz doce com canela, talvez eu tenha herdado esse gosto com ele.

Couscous

Cuscuz Nordestino

Cuscuz Paulista

Não bastasse isso, ainda me deparo com um  considerável número de palavras árabes que nomeiam produtos culinários: açafrão, acepipe (hoje significa aperitivo, mas no início assim chamavam passas de uva), acelga, alcachofra, alcaparra, alface, almôndega, atum, berinjela, cenoura, melão, sorvete, xarope; ainda álcool, alqueire, arroba, fatia, garrafa, etc. Até o açougue é árabe [(as-suq) - para os árabes, nome dado a uma rua estreita, com lojas dos dois lados, em que se vendia de tudo, inclusive as carnes].

Outra comidinha bem oriental que sempre esteve na mesa é a canja de galinha. Ela teria surgido na Índia, onde é conhecida kanji (arroz com água) - uma "água de expressão de arroz com pimenta e cominho a que chamam canja" segundo Garcia da Orta (1599-1568). Ou caldo de arroz - como, um século mais tarde, a chamou o jesuíta Manoel Godinho. Quando se tratava de curar  doenças a canja era feita também com macuco (do tupi ma'kuku) - uma ave de grande porte (parecida com a perdiz), vive nas florestas brasileiras. 

Canja

No início a canja era reservada apenas para doentes, logo depois passou a freqüentar jantares elegantes. Era o prato preferido por Dom Pedro II, muitas vezes resumindo-se nela suas refeições. E a provava em todo canto. Até no teatro, "entre o segundo e o terceiro ato - que só começava, por isso mesmo, ao ser dado o aviso de que Sua Majestade terminara a ceiazinha", segundo R. Magalhães Júnior (1907-1981). O que levou o teatrólogo Artur Azevedo, em 1888, a dizer: "Sem banana macaco se arranja, mas não passa monarca sem canja".

E só pra finalizar, não poderia dizer que ainda existem outros hábitos importantes que são herança dos orientais: 

• O hábito de bater palma para entrar em casa, de sentar com as pernas cruzadas em tapetes;

• O modo hierárquico do homem se comportar em família;

• O recato feminino e o ideal de mulher gorda e bonita;

• O modo de vestir-se (o gosto por cores fortes, o uso do xale, do leque, da bengala, do guarda-sol);

• O hábito do chá, do café, e do leite de coco incorporado a quase todos os nossos refogados. Também dos aparelhos de chá, da porcelana da China, das travessas da Companhia das Índias;

• Vieram também do oriente nos veio também a arte de azulejos, banheiros, bicas, chafarizes, esteiras, fontes de jardim, palanquim, telha mourisca, janela quadriculada, gelosia, paredes grossas.

Alguém ai duvida que minha mesa não seja oriental? E a sua, é assim também? Depois disso tudo deixo umas receitinhas dessa orientalidade típica e presente na minha mesa, para você experimentar na sua.

Almôndega Marroquinas

1 kg de carne moída

2 cebolas grandes

6 dentes de alho

Sal a gosto

1 colher de chá do Tempero de almôndega (ver ingredientes abaixo)

Salsa a gosto

4 colheres de Azeite ou óleo de sua preferência

2 tomate grandes

150g gramas de farinha de rosca

1 ovo inteiro

Tempero de almôndega:

1 colher (sopa) de canela em pó

1 colher (sobremesa) de noz - moscada em pó

1 colher (chá) de pimenta jamaica em pó

Misturar a canela em pó, a noz - moscada em pó e a pimenta jamaica em pó

Usar na proporção de 1 colher de chá da mistura para 1 kg de carne moída

Preparo: Em uma panela, dourar com um pouco de óleo, uma cebola picada e um dente de alho amassado, juntar a carne e os tomates picados, temperar com o tempero de almôndega, uma pitada de urucum e o  sal. Refogar bem, por 15 minutos,  desligar o fogo. Deixe esfriar, em seguida misture o restante dos ingredientes e amasse bem até obter uma massa homogênea. Fazer as bolas, apertando bem para não abrirem. Depois de prontas podem ser conservadas  na geladeira por até um mês. Para servir, cozinhe-as em molho de tomate, ou frite-as antes e depois sirva com molho.

Canja

Caldo:

1 frango médio em pedaços

1 cenoura média picada

1 cebola média picada

1 maço médio de salsinha amarrado

3 talos de salsão picado

Canja:

3 Colher (sopa) de manjericão picado

4 Colher (sopa) de azeite de oliva

2 Xícara (chá) de cebola ralada

2 Xícara (chá) de cenoura ralada

½ Xícara (chá) de arroz lavado

2 tomates médios sem pele e sem sementes

sal

Preparo: Limpar o frango, lavar, secar com papel toalha e picar em pedaços pequenos, retirar o excesso de gordura e colocar em uma panela grande. Adicionar 6 litros de água, a cenoura, a cebola, o maço de salsinha amarrado e o salsão, levar ao fogo baixo e cozinhar, com a panela tampada, por 2 horas.

De vez em quando, retirar a gordura que se formar na superfície com a ajuda de uma escumadeira, retirar do fogo, coar o caldo e desfiar o frango. Reservar. Em outra panela, aquecer o azeite, juntar a cebola, a cenoura e o tomate, refogar, sem parar de mexer, por 5 minutos. Acrescentar o frango e refogar mais um pouco, juntar o caldo reservado, o manjericão, o arroz e o sal. Cozinhar por mais 35 minutos, até o arroz ficar bem macio; mexer algumas vezes durante o cozimento.

Arroz doce incrementado

Ingredientes:

1 coco ralado

2 litros de leite

6 gemas

3 xícaras de arroz

1 pedaço de pau de canela

2 cravos-da-Índia

Açúcar

Canela em pó

Preparo: Junte o coco ralado com ½ litro de leite fervente, bata no liquidificador e coe. Junte com este leite de coco as gemas peneiradas. Reserve. Cozinhe o arroz em água, junto com o pau de canela e os cravos. Quando estiver cozido, junte o restante do leite (1 ½ litro) e o açúcar (a gosto). Mexa sempre, para que não pegue no fundo da panela. Retire do fogo e junte o leite de coco misturado com as gemas. Volte novamente ao fogo e mexa até que fique um creme consistente. Coloque em uma travessa, polvilhe com canela e sirva