Eu estava com
saudades de postar algo sobre o luxo gastronômico... mas também quando eu
posto, fico com desejos imensuráveis de me esbaldar neles.
Hoje quero falar do
TOKAJI – alguém aí já ouviu falar dele? De inicio já aviso que este pode ser um
presente de Natal fabuloso para aquelas pessoas “especiais”, sobretudo para
aquelas com o gosto refinado e que apreciam um bom acompanhamento para as sobremesas.
Tokaji (o sufixo i
quer dizer proveniente de Tokaj) é o nome dos vinhos da região de
Tokaj-Hegyalja na Hungria e na Eslováquia – o nome da bebida então é usado para
rotular vinhos desta região vinícola que tem sua Denominação de Origem
Protegida. Esta região é famosa por seus vinhos doces feitos a partir de uvas
afetadas pela “podridão nobre” (essa podridão nobre, é um termo que eu escolhi
para referir aos vinhos botrytizados que tem esta característica por sofrer
ataques do fungo atacadas pela Botrytis Cinerea. Há um consenso que os grandes
vinhos doces Tokaji sejam os pioneiros em vinhos botrytizados, pois já existiam
antes mesmo dos grandes vinhos alemães do Reno e também, da famosa região
francesa de Sauternes) um estilo de vinho que tem uma longa história na região.
O tokaji tem tanta importância que o "néctar" que vem das uvas de
Tokaj é mencionado até no hino nacional da Hungria.
Vinhos botrytizados são
produzidos a partir de uvas sobremaduras que, em virtude de condições
climáticas especiais (como manhãs úmidas com tardes secas e quentes),
desenvolvem um fungo nos cachos de uvas (que atualmente também pode ser
inoculado nos vinhedos). O fungo Botrytis concentra os açúcares e glicerol nas
uvas, mantendo a acidez e desenvolvendo aromas únicos.
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| Tokaji circa de 1680, possivelmente a garrafa de tokaji intacta mai santiga encontrada nas adegas reais saxônicas |
Desde 2007, apenas os
produtores de vinho autorizados na região de Tokaj-Hegyalja estão autorizados a
usar a marca Tokaj. Embora, por suas proximidades com a Eslováquia a região vinícola Eslovaka de Tokaj pode usar a
etiqueta Tokajský/-á/-é label ("de Tokaj" m eslovaco) [2], se aplicar
o regulamento de controle húngaro de qualidade. [2] tal região costumava ser
parte do maior Tokaj -Hegyalja região dentro do Reino da Hungria, mas foi
dividido entre a Hungria e a Eslováquia, após o Tratado de Trianon.
Não se sabe por
quanto tempo videiras foram cultivadas em solo vulcânico próximos dos rios
Bodrog e Hernád. Porém se sabe que isso já antecedia a aniquilação das tribos
magiares daquela região. [5] De acordo
com a lenda, o aszú foi o primeiro tipo de tokaji produzido, feito por Laczkó
Máté Szepsi em 1630. No entanto, a menção de vinho feito de uvas aszú já havia
aparecido nos textos de “Nomenklatura de Fabricius Balázs Sziksai” que foi
concluído em 1576. Um inventário recente descobriu, porém, que a existência do
tokaji aszú antecede esta referência por cinco anos.
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| Tokay Essence 1811 Engarrafado em 1840. Anteriormente propriedade da família principesca de Bretzenheim,que foi extinta em 1863. Vendido por Berry Bros em 1920. |
A primeira menção de
um Tokaji Aszú data de 1571. Aszú no caso, significa que existem uvas atacadas
pela Botrytis Cinerea. Entretanto, a região descobriu sua vocação em 1650,
quando a colheita teve de ser adiada devido a um iminente ataque turco. Com o
atraso, as uvas sim foram atacadas pelo nobre fungo, sendo então vinificadas.
Com este fato, estava decretada a descoberta do maravilhoso vinho.
Assim o vinho Tokaji
tornou-se o assunto do controle do mundo
para sua denominação que foi estabelecida há várias décadas antes do
vinho do Porto, e mais de 120 anos antes da classificação de Bordeaux, com a
classificação Vineyard que começou em 1730 com vinhas sendo classificadas em
três categorias, dependendo do solo, exposição ao sol e potencial para
desenvolver podridão nobre, Botrytis cinerea, de primeira classe, segunda
classe e terceira classe de vinhos. Um decreto real em 1757 estabeleceu uma
zona de produção encerrada em Tokaj. O sistema de classificação foi concluído
pelos censos nacionais de 1765 e 1772.
Em 1703, Francis
Rákóczi II, príncipe da Transilvânia, deu ao rei Luís XIV da França um pouco de
vinho Tokaji de sua propriedade em Tokaj como um presente. O vinho Tokaji foi
servido na Corte Real Francesa de Versalhes, onde se tornou conhecido como
Tokay. Encantado com a bebida preciosa, Luís XV da França ofereceu uma taça de
Tokaji a Madame de Pompadour, referindo-se a ele como "Vinum
Regum, Rex Vinorum" [3] ("Vinho dos Reis, Rei dos
Vinhos"). Esta famosa frase é usada até hoje na comercialização de vinhos
Tokaji.
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| Madame de Pompadour |
O Imperador Franz
Josef (que era também rei da Hungria) teve uma tradição de enviar Rainha
Victoria vinho Tokaji Aszú, como um presente de aniversário durante todos os
anos em que ela viveu – ele enviava uma garrafa para cada mês que ela tinha
vivido, 12 para cada ano. Em seu octogésimo primeiro e último aniversário
(1900), a rainha atingiu impressionantes 972 garrafas.
Em 1920, após a queda
do Império Austro-Húngaro, uma pequena parte da região do vinho Tokaj (aprox.
1,75 km ²) tornou-se parte da Checoslováquia, devido ao Tratado de Trianon,
enquanto o restante permaneceu parte da Hungria. Após a Segunda Guerra Mundial,
quando a Hungria tornou-se um estado de influência soviética, a produção de
Tokaji continuou com até 6.000 pequenos produtores, mas o engarrafamento e
distribuição eram monopolizados pela organização estatal. Desde o colapso dos
regimes comunistas, em 1990, um número de vinícolas independentes foram
estabelecidas na região de Tokaj-Hegyalja. Um produtor estatal continua a
existir e manipula aproximadamente 20% da produção total.
O Vinho Tokaji
recebeu elogios de vários grandes escritores e compositores, incluindo [3]
Beethoven, Liszt, Schubert, Goethe, Heinrich Heine, [3] Friedrich von Schiller,
[3] Bram Stoker, [3] Johann Strauss, [ 3] e Voltaire. [3] Sendo o Tokaji o
vinho favorito do compositor Joseph Haydn.
Além de Luís XIV,
vários outros monarcas europeus são conhecidos por terem sido os consumidores
muito interessados neste tipo de vinho. Luís XV e Frederico, o Grande, tentaram
superar um ao outro quando eles tratavam os hóspedes, como Voltaire, com
Tokaji. Napoleão III, o último imperador dos franceses, encomendava entre 30-40
barris de Tokaji para a corte francesa a cada ano; O Papa Pio IV. (1499-1565), no
Conselho de Trient em 1562, exclamou: Summum Pontificem talia vina decente!
(Este é o tipo de vinho que deve estar sobre a mesa papal); Gustav III, rei da
Suécia, amava Tokaji - foi dito que ele nunca teve qualquer outro vinho para
beber. Na Rússia, os clientes eram Pedro, o Grande e imperatriz Elizabeth da
Rússia. [3].
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| taças de vinho de vidro da Corte do Czar(21cm de altura), período de Nicolau II, de 1910 |
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| Taça de vidro de vinho, período de Imperatriz Elisabeth da Rússia (metade do século XVIII) |
Um jornal conta do
casamento do presidente polonês Ignacy
Moscicki em 1933, onde foram feitos brindes com garrafas de Tokaji com 250 anos
de idade, e ele teria dito: "O vinho , se bom, só poderia ser o Essência
de Tokay, e a amizade secular entre a Polónia e a Hungria parece apoiar esta
conclusão.”
Eu também adoro um
bom “Tokaji Essência”, quem não gosta? E
isso nos leva a esclarecer alguns por menores sobre o tokaji, no que tangi as
suas vinhas e seus tipos. Seis
variedades de uva são aprovadas oficialmente para a produção de vinho Tokaji:
Furmint; Hárslevelű; Yellow Muscat (Hungarian: Sárgamuskotály); Zéta
(previously called Oremus – um cruzamento da
Furmint com as uvas Bouvier); Kövérszőlő e Kabar (cruzamento das uvas
Hárslevelű e Bouvier). Quanto aos tipos de Tokaji, podemos encontrar:
·
Vinhos secos: Apelidados em tempos
ordinarium (vinho comum) hoje em dia passaram a indicar o nome das respectivas
castas: Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelû e Tokaji Sárgamuskotály.
· Vinhos de Vindimas
Tardias: Nesta
categoria encontram-se vinhos provenientes de uvas parcialmente botrytizadas,
com maior ou menor quantidade de açúcar residual.
·
Tokaji Szamorodni: Esta palavra de
origem polaca significa: "como nasceu" ou "como isso
cresce". O Szamorodni é elaborado a partir de uvas parcialmente
botritizadas sem seleção dos bagos botritizados (aszú). Usado como aperitivo
pode ser seco ou doce dependendo da proporção de uvas botritizadas.
·
Tokaji Aszú: São os vinhos mais
conhecidos da região. Provêm da adição ao vinho de base de uvas com elevado
grau de podridão (também designada por podridão nobre), como resultado da
presença do fungo Botrytis cinerea, dando origem à formação de uma massa
pastosa. A quantidade desta "massa" adicionada ao vinho de base é
quantificada em recipientes próprios designados porputtonyos (cada puttonyo
significa 25 kg de aszú). Nos rótulos destes vinhos encontramos
obrigatoriamente o número de "puttonyos" adicionados (varia de 3 a
6).
·
Tokaji Eszencia: Uma raridade
absoluta, o sumo gota-a-gota dos bagos de aszú. A Eszencia é um néctar com uma
concentração de açúcar comparável à do mel.
Eszencia: Elixir da longa vida
A garrafa acima é o
famoso Eszencia, vinho citado e glorificado por muitos, mas bebido por poucos.
É elaborado só com uvas botrytizadas e separadas grão a grão. Faz-se uma pilha
com estas uvas, e somente o néctar escorrido devido a pressão do peso próprio
das mesmas é coletado. A produção é reduzidíssima e chega a conter 800 gramas
de açúcar por litro (um terror para os diabéticos). O grande segredo é a
estupenda acidez principalmente da uva Furmint, com níveis acima dos vinhos
bases de Champagne. Nesta concentração de açúcar, a fermentação é quase nula,
demorando vários anos para se completar. O resultado é um vinho com cerca de
três por cento de álcool e uma persistência aromática interminável.
Quando a Hungria e
Eslováquia assinaram o tratado de adesão à União Europeia, já existia um acordo
de 1993, onde o nome de Tokaj (incluindo outras formas de ortografia), só
deveria ser usado para os vinhos com a denominação de origem. Em março de 2007,
os produtores de vinho na França e na Itália deixaram de ser autorizado a usar
o nome de Tokay ou Tocai para seus vinhos, que foram feitas a partir de duas
variedades não relacionados. O nome Tokay nome passou a ser utilizado na região
francesa da Alsácia, para os vinhos feitos com a uva Pinot Gris, geralmente
como Tokay d'Alsace. Para dar continuidade ao acordo de 1993, o nome Tokay
Pinot Gris foi adotado como um passo intermediário para a comercialização dos
vinhos franceses deste tipo, para que em 2007 a utilização do nome Tokay já não
seria permitida para o uso dos vinhos francences e nem seria utilizada.
Na Itália, o nome Tocai
veio para se referir a uva Sauvignon Vert da região de Friuli-Venezia Giulia,
sob a designação Tocai Friulano. Esta designação era para ter sido extinta em
2007, com a mesma cronologia para Tokay d'Alsace. No entanto, a Itália não
conseguiu implementar um novo nome à tempo [7], assim rótulos com este nome
puderam ser vistos até 2010.
Na Eslovénia, a
proibição da UE de usar o nome histórico
Tokaj para o vinho tradicional das regiões de
Goriška Brda e Vipava; e sua
substituição por Sauvignonasse gerou uma grande confusão entre os consumidores.
Houve também uma
longa disputa entre a Hungria e a Eslováquia, no direito de usar o nome de
Tokaj. As negociações entre os dois governos resultou em um acordo a ser
assinado em Junho de 2004. Sob este acordo, o vinho produzido em 5,65 km² de
terra na Eslováquia é permitido usar o Tokajský/-á/-é label [2]. No entanto, uma série de questões
práticas ainda permanece. A Eslováquia comprometeu-se a apresentar os mesmos
padrões consagrados nas leis de vinhos húngaros desde 1990.
A região vitivinícola
Rutherglen na Austrália produz um vinho de sobremesa elaborado com uvas
Muscadelle que geralmente tem sido referido como Tokay, mas que tem pouca
semelhança com as uvas ou os processos do Tokaji húngaro. Após uma mudança nos
regulamentos em 2007, esta variedade de vinhos de sobremesa foi vendida sob o
nome de "Topaque" [8] por algumas vinícolas, mas a partir de 2012
alguns outros continuam a rotular eles
como Tokay.
A Ucrânia também
produz vinhos rotulados como "Tokay", que são geralmente produzidos
em Transcarpathia, uma região vizinha, que fazia parte da região de Tokaji sob
a antiga norma do império Austro-Húngaro regra. [9] Este vinho é feito a partir
de cultivos semelhantes [10] sendo engarrafado em garrafas de 500ml semelhantes
ao Tokaji original, mas não possui o
mesmo padrão de qualidade – atualmente este problema está sendo negociado.
Mais curiosidades
sobre a influencia do Tokaji
No conto "His
Last Bow (Seu Último Arco)", de Arthur Conan Doyle, Sherlock Holmes é
mencionado pelo prussiano Von Bork spymaster empregando sua Altamont persona
como tendo um brilho à bebida,
"Altamont tem um
sabor agradável em vinhos, e ele tomou uma fantasia para o meu Tokay. Ele é um
companheiro sensível e precisa humouring nas pequenas coisas. Tenho que
estudá-lo, eu lhe garanto.", Holmes posteriores bebidas com Watson e
discute a vinho, como o Dalloway é tomado de realeza. 'Da adega especial Franz
Josef, no Palácio de Schoenbrunn. "
No capítulo II do
romance de horror "Drácula", de Bram Stoker, o personagem de Jonathan
Harker descreve a primeira refeição servida a ele pelo Conde Drácula:
El propio conde se
acercó a mí y quitó la tapa del plato, y de inmediato ataqué un excelente pollo
asado. Esto, con algo de queso y ensalada, y una botella de Tokay añejo, del
cual bebí dos vasos, fue mi cena. Durante el tiempo que estuve comiendo el conde
me hizo muchas preguntas acerca de mi viaje, y yo le comuniqué todo lo que
había experimentado. [retirado da referida obra, em Espanhol]
No romance de
Virginia Woolf, Mrs. Dalloway, as pessoas do sexo masculino na festa de
Dalloways só bebiam um Tokay Imperiall dos porões do Imperador. "
No filme de Terry
Gilliam, As Aventuras do Barão de Munchausen, o Barão e o sultão fazem uma
aposta : se o Barão poderia obter, "das adegas imperiais em Viena",
uma garrafa de Tokaji superior à oferecida pelo sultão.
Em A Bússola de Ouro,
Philip Pullman, há uma tentativa de
envenenamento de um dos personagens principais, Lorde Asriel, feita pelo Mestre
do Jordan College (no romance) ou um funcionário do Magistério (no filme)
através de um decantador de Tokaji no primeiro capítulo. Tokaji é dito ser
vinho favorito de Lorde Asriel.
Em O Fantasma da
Ópera, de Gaston Leroux, há menção ao
Tokay no capítulo de "lira de Apolo", onde Erik serve tokay para
Cristine e diz a ela que ele conseguiu o vinho das adegas Königsberg.
Em “o Colar da
Rainha!, de Alexandre Dumas, o Duque de Richelieu e seu mordomo discutem os
arranjos para obter uma garrafa de Tokaji especial, o que eles esperam para
agradar o rei Gustavo III da Suécia em um jantar que o Duque vai sediar.
 | ||||||
| Tokay Essence 1889 (à esquerda) "De qualidade superlativa, engarrafado por volta de 1910, a partir das propriedades do falecido Conde Jules Esterhazy."; e o Tokay Essence 1914 (à direita) "De qualidade muito boa, de valor inestimável como restaurador, de propriedade do Barão Maillot. | " |
Vinhos Tokaji são
trazidos ao mercado somente após maturação depois de muito tempo de
armazenamento em barril e um tempo
adicional adicional em garrafa. Assim, uma vez que a garrafa é comprada, está
pronta a ser consumida. Dito isto, todos os bons Tokaji pode ser armazenado por
muitos anos, os de qualidade mais
elevadas podem ser armazenados por décadas, e o verdadeiro Essencia vai durar
dois séculos ou mais: os melhores vinhos Tokaji são quase imortais. Com exceção
discutível dos vinhos do Chateau Chalon (também o resultado de vinificação
oxidativa), Tokaji é o vinho de vida mais longa na existência. Por esta razão garrafas
do século XVIII e XIX ainda são muito procuradas por colecionadores e custam
valores exorbitantes.
Tokaji Aszú é melhor
consumido a uma temperatura de 11 a 14 ° C. Temperaturas mais quentes melhoram
o seu sabor, mas faz parecer menos fresco. O Szamorodni pode ser apreciado em
temperaturas ligeiramente mais frias do que um Aszú.
Se o Aszú foi feito
no estilo tradicional oxidativo, um frasco hermeticamente fechado pode ser
armazenado no frigorífico durante duas semanas após a abertura, sem qualquer
perda de qualidade. Desta forma, você pode facilmente abrir várias garrafas ao
mesmo tempo para a degustação paralela! Um Tokaji Aszú é um companheiro
elegante para muitas sobremesas. Como uma regra de ouro. certificar-se que a
doçura do vinho é maior do que a doçura do sobremesa. Tal como acontece com
Sauternes, vinhos Tokaji também são ótimos para acompanhar queijos de mofo
azul, especialmente Roquefort.,
Referências
1. ^ "Tokay". Encyclopædia
Britannica. Encyclopædia
Britannica, Inc.. 2008. Retrieved 2008-08-16.
2. ^ a b c "A névért perelnék az uniót a tokaji gazdák" (in Hungarian). Népszabadság. 2008-08-02. Retrieved 2008-09-21.
4. ^ “A rich, sweet, moderately strong wine of a topaz color, produced
in the vicinity of Tokay, in Hungary; also, a similar wine produced
elsewhere.” Webster’s New International Dictionary of the English
Language (Springfield, Mass.: G.&C. Merriam, 1913). See Tokay at
page 2166.
5. ^ a b Lichine, Alexis (1987). Alexis Lichine’s New Encyclopedia
of Wines & Spirits (5th edition ed.). New York: Alfred A.
Knopf. pp. 497–499.
6. ^ Tokay alsace
Sorvete
de Mascarpone com xarope de Tokaji e passas
Para a
calda
Tokaji 120ml ou vinho de sobremesa outros
passas 120g
Açúcar refinado 90g
½ vagem de baunilha
Para o sorvete
Leite integral 300ml
5 colheres de sopa de glicose líquida
(encontrá-lo em cookshops e químicos)
60g de açúcar refinado ouro
½ vagem de baunilha
4 gemas
250g mascarpone
Preparo: Para fazer a calda,
coloque o Tokaji sobre as passas em uma tigela pequena e deixe de molho por 2
horas. Coloque o açúcar, 1/2 uma vagem de baunilha e água 60ml em uma panela
pequena e aqueça suavemente até que o açúcar se dissolva e um xarope claro se
forme. Aumente o fogo e deixe ferver. Adicione as passas e Tokaji e deixe
ferver por 5 minutos, até apurar. Deixe esfriar em seguida, cubra e leve à
geladeira.
Para
fazer o sorvete:
aquecer o leite com a glicose líquida, o açúcar e a baunilha em uma panela mexendo
ocasionalmente para dissolver o açúcar, quando a mistura começar a ferver
retire do fogo. Coloque as gemas em uma tigela grande e despeje a mistura de
leite quente sobre elas, mexendo constantemente. Em seguida misture o
mascarpone.. Passe por uma peneira fina e leve à geladeira por uma hora na
máquina de sorvete. (Se você não tem uma máquina de sorvete, despeje em um
recipiente, leve ao congelador por uma hora, em seguida, passado este tempo
retire do congelador e bata na batedeira bem, repita esta operação, até obter a
consistência desejada). retire dois terços das passas da calda e reserve.
Transfira o sorvete para um recipiente com tampa de plástico e gentilmente coloque
as passas escorridas com 2 colheres de sopa da calda. Gelar por pelo menos mais
duas horas antes de servir. Colocar a
calda restante e passas sobre cada serviço antes de comer
.
Deu-me muito mais prazer sorver o meu Tokaji Royal Aszu depois de ler essa apresentação. Até o aroma da taça esvaziada continuou como o mais nobre e delicioso perfume
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