La natilla y los buñuelos: O duo natalino colombiano

Eu estou adorando minhas pesquisas sobre o Natal pelo mundo. Tanto que hoje haverá mais um post dedicado a este assunto. Desta vez o lugar de onde vem nossas delicias natalina está localizado na América do Sul, mais precisamente na Colômbia.

Esta postagem, inclusive será dedicada a Candido Prunes, um amigo a quem eu já devia a dedicação de um post pelas ajudas e informações formidáveis. Ele, estes dias, esteve em Bogotá, de onde trocamos alguns e-mails falando sobre comida bogotana.

Daí veio a inspiração para o post  de hoje. Acontece que este homem já me deu outros motivos para outros futuros posts, é uma das minhas atuais fontes de inspiração, quase uma biblioteca humana, e que tem me instigado a continuar com uma pesquisa dificílima (por falta de fontes) - estamos tentando descobrir um mistério culinaríssimo: o menu servido no casamento do Imperador Primeiro do Brasil. Contudo o ano está acabando e até agora não conseguimos o que desejávamos e este assunto ficará para 2013. Mas este post será então dedicado a você, Cândido, como forma de agradecimento pelos papos sobre cultura gastronômica. Mas vamos ao que interessa.,,

No Natal a gente quer sempre uma coisinha diferente pra oferecer nas festas e reuniões e a culinária de outros países é sempre uma boa inovação. E quando a gente encontra uma receita fácil e prática parece que o universo conspira para que a preparemos nestas ocasiões.  E justamente por isso que hoje trataremos da Natilla e dos Buñuelos – dois pratos típicos do Natal colombiano.

De acordo com informações documentadas no século XIV, os agarenos andaluzes preparavam hojuelas (espécie de filhós) com farinha de trigo, ovos e queijo, fritos em azeite e que depois eram envolvidas em mel. Essa receita "sulamita" se infiltrou nos conventos e tornou-se cristã para ir para as mesas de Castilla (Castela) e depois para o Novo Mundo, com os escudos e os bacamartes dos conquistadores.

Como nos trópicos tudo era transformado, las hojuelas importadas chegaram na América e tornaram-se buñuelos de aire (bolinhos de ar) e trocaram o escasso e caro trigo por farinha de milho. O buñuelo não aparece sozinho, geralmente vem acompanhado de uma bebida, como amante infiel em busca de formar casal pro toda parte. Por vezes acompanha o kumis ou o vemos servido com café com leite. Mas no Natal os buñuelos se casam com a Natilla em um casamento que tem dado certo. 

Para quem não conhece e ficou querendo saber o que é Kumis, veja: Kumis é um leite de égua acidificado e fermentado, muito apreciado em toda a região da Ásia Central. Também é assim chamada quando preparada a partir do leite de camelo ou de mula. Há registros da existência da bebida desde o século V a.C., tendo sido mencionada pelo historiador Heródoto.

O nome é derivado de uma tribo que habitava a região do rio Kuma, no sudoeste da atual Rússia, próximo ao Mar Cáspio. É uma bebida refrescante, que contém de 0,6 a 2,5% de álcool etílico e 0,7 a 1,8% de ácido lático. O preparo pode durar entre 3 e 21 dias. Por possuir uma propriedade efervescente, pode provocar a quebra do recipiente, tornando o kumis pouco adequado ao transporte entre longas distâncias. O Kumis pode ser encontrado hoje em quase todo o mundo.

Especialistas dizem que a natilla foi desenvolvida nos conventos espanhóis e franceses nos tempos medievais. Os frades além de rezar se dedicavam a boa comida, e combinaram leite açúcar e farinha de trigo o que resultou num creme nutritivo e fácil de preparar, que atingiu as mesas dos reis - e mais tarde ainda tornou-se melhor.

A natilla cruzou o Atlântico, tornou-se mais suave com o amido de milho, e sua cor ficou mais intensa quando se usou açúcar mascavo, ganhou  ainda um sabor sensual com os paus de canela e por estas terras tropicais se agregou aguardente para aromatizar.

A natilla e os buñuelos fazem parte da surpreendente cozinha sul americana; a natilla é mais recatada, se resigna a ser parte do dueto servido no natal ou como flan que acompanha a sobremesa da refeições caseiras do cotidiano, mas o buñuelo é exibido e cosmopolita, em Bogotá, por exemplo, fala de uma “Ruta del buñuelo”, onde os buñuelómanos desfrutam com preparações deste bolinho  de todos os tipos e para todos os bolsos.

O duo natilla e buñuelos  é tão famoso quanto a  Bolívar e Manuelita, ou Napoleão e Josefina, e não faz distinção de mesas, podem ser vistos nas carrocinhas de ruas e nos restaurantes finos, nas casa humildes ou nos palácios.

Em tempos não muito  longes toda a família participava na preparação desse delicioso, hoje tudo mudou, se vendem pacotes com misturas industrializadas.

Em alguns casos as receitas das avós que preparavam estas duas delícias, cujos segredos eram transmitidos de geração em geração, estão perdendo espaço para as misturas industrializadas, mas não perdeu-se o costume da troca de bandejas, que passa de casa em casa levando os sabores únicos e o toque especial do carinho de cada família impresso na natilla e no buñuelos que vai desfilando em cada prato.

Resgatando a origem dos buñuelos

A América reinventou o buñuelo, que está em construção desde a Grécia antiga e o Império Romano. Esta é uma agradável revisão de uma guloseima de sal que todos nós amamos e que comemos principalmente na época do Natal.

Em 1856, José Manuel Groot, o historiador e tradicionalista de Bogotá, publicou um artigo sobre “costumbres de antaño” (os costumes de outrora), no qual lembra como em Bogotá, no Natal, era quase obrigatório enviar aos amigos buñuelos untados com mel de Tierra Caliente. De acordo com uma versão posterior, os proprietários de terras, que faziam negócios com os conventos, enviaram um ou dois carregamentos a cada um para "adoçar as contas com os provincianos".

O povo de Antioquia tinha o buñuelo como um de seus petiscos preferidos, e Gregorio Gutiérrez González, em sua Memoria sobre el cultivo de maize, incluiu-o nos versos:

Y el mote, los tamales, los masatos,

El guarrús, los buñuelos, la conserva...

(E o mote, os tamales, os masatos,

Guarrús, buñuelos, conservas ...)

O costume de enviar doces era antigo: desde que os espanhóis chegaram a Bogotá, os buñuelos serviam para corromper os patrões. Segundo o cronista Juan de Castellanos, Hernán Pérez de Quesada, "um homem sensual e efusivo", foi subornado enviando mulheres amorosas "na cor de uma mensagem ou com algumas guloseimas como buñuelos, hojuelas ou bolos, dos quais eles foram grandes oficiantes”. Os homens de Belalcázar, segundo Castellanos, trouxeram do Peru "homens e mulheres amorosos, que deram aos seus senhores, na cama e em outros ministérios", e assim conseguiram que os governantes entregassem índios e terras.

Os Buñuelos continuaram a aparecendo em crônicas e literatura nacional daquele país. Em María, de Jorge Isaacs, a empregada, Salomé, destaca-se pela capacidade de “fritar buñuelos, fazer pandebono e temperar a geleia”. E em El Zarco, de Tomás Carrasquilla, aparecem também como comida de festa de Natal: “Aqui rangem os buñuelos, ali rebenta o pudim; aí a iguaria branca coalha”.

O buñuelos é um bolinho frito, uma iguaria muito antiga. O Rei David, depois de consagrar o tabernáculo, distribuiu a todo o povo de Israel "flor de farinha frita em azeite", que segundo o tradutor espanhol da Bíblia do século XVIII, Felipe de San Miguel, era "uma espécie de buñuelo". Também na Grécia, segundo Galeno, no tempo de Aristóteles, eles tomavam o desjejum com tagenites, uma massa de farinha de trigo com coalhada, frita em óleo.

A descoberta da agricultura abriu caminho para os buñuelos e outros tipos de bolinhos fritos: os europeus do Mediterrâneo, os babilônios, os egípcios e israelitas, os persas e os árabes, os gregos e os romanos, já há mais de 5.000 anos, aprenderam para cultivar trigo e domesticar vacas e cabras, com cujo leite faziam queijo. A mistura da farinha de trigo com queijo (ou a coalhada) deu uma massa ideal para fritar no azeite obtido, na primavera, das azeitonas. E para comer as massas fritas e evitar seus humores, Galeno recomendou adicionar alguns sabores adocicados ou aromáticos: mel de abelha, por exemplo, ou xaropes que se misturavam com sabores de frutas como laranja ou limão, ou especiarias como manjericão e canela, ou nozes moídas. Essa construção de sabores faz sentido pra você?

Por isso, não é de estranhar que em Roma, há 22 séculos, Marcus Publius Cato, em seu livro De Agri Cultura, incluísse várias receitas de bolinhos de trigo, entre elas a receita para buñuelo, neste caso quando ainda eram chamados “globi ou globos”:

Globos sic facito. Caseum eum alica ad eundem modum misceto. Inde quantos voles facere facito. In ahenum caldum unguen indito. Singulos aut binos coquito versatoque crebro duabus rudibus, coctos eximito, eos melle unguito, papaver infriato, ita ponito.

Quer dizer: “É assim que eu faço globos. Eu misturo quantidades iguais de farinha de trigo com queijo. A seguir, preparo os que quero e coloco em uma panela com óleo quente, um ou dois de cada vez. Eu os viro várias vezes com duas varas. Quando estão cozidos tiro-os, passo mel e caroço de papoula e é assim que os sirvo ”.

Esses fritos foram generalizados em todo o Mediterrâneo, foram incluídos em livros de receitas medievais, como o de Apício, e acabaram na dieta espanhola, influenciadas principalmente pelos andaluzes e árabes. Assim, os conquistadores da América, ocupando este continente no século XVI, e tentando preservar seus costumes europeus, tentaram fazer buñuelos. Eles encontraram, no entanto, três deficiências graves: na América, os povos indígenas não tinham trigo, queijo e nem óleo para fritar.

O queijo não era problema: na própria Europa, a massa frita de trigo era amassada com água ou com ovos, o que dava texturas especiais: mais quebradiças e finas, como flocos ou folhados, que ainda eram chamados de buñuelos em muitas regiões espanholas e Europeias; ou ainda em massas mais inflada, cheia de ar, graças às claras batidas em neves que eram incorporadas na massa. Assim, produziram-se alguns bolinhos chamados "bolinhos do vento" (“buñuelos de viento”), que Cervantes comparou com as obras de muitos escritores, capazes de fazer peças muito vistosas mas em que só havia ar (o que provocou a conhecida resposta do Carrasco, que não existe um livro ruim que não tem pelo menos uma coisa boa).

Na América, muitos "buñuelos" seguiram a opção do trigo e dos ovos (como na Venezuela, Peru, México, Argentina e, até no Brasil, onde o bolinho de chuva é bastante conhecido. Enquanto na Nova Granada os bolinhos permaneceram fiéis ao uso do queijo.

O óleo foi substituído na América tropical pela banha, mas o fundamental foi a troca da farinha substituída: devido à falta de trigo, que era plantado, mas não era produzido perto de Bogotá e Tunja, a farinah de milho foi incluída pois havia abundância de milho.

Assim, a farinha de milho substituiu a farinha de trigo, e o buñuelo, do século XVI, provavelmente era muito semelhante ao que conhecemos hoje na Colômbia, feito de milho e queijo e frito na banha. A farinha de milho, feita com um processo trabalhoso que exigia ferver o grão, empilhá-lo e moê-lo muitas vezes com uma pedra, foi substituída desde a segunda metade do século XIX por um produto industrial que oferecia uma farinha fina e lisa, ideal para fritar e para uso culinário diverso: a Maizena, que já é mencionada nos livros de culinária de Nova Granada do início do século, como o “El manual práctico de cocina”, de 1907, e que em meados do século XX pôs à venda misturas especiais que permitiam fazer bolinhos sem risco de imperfeição. E quando a banha de porco “foi dita como prejudicial à saúde” foi substituída por óleos vegetais, nos quais todos os “fritos saudáveis deste mundo são agora fritos”.

Desta forma, o buñuelo foi um dos produtos emblemáticos da miscigenação alimentar: uma fritura do velho mundo que se adaptou ao novo, trocando o trigo pelo milho e usando manteiga e queijo obtidos de animais trazidos pelos espanhóis. Além disso, era um produto que em sua versão americana era muito popular, como Tomás López Medel comentou em seu Tratado dos três elementos, de 1570: “Os espanhóis… também fazem muñuelos de muitas maneiras e  hojuelas e empanadas, porque as mulheres do mundo por aqui, são gulosas por doces e em todos os lugares se tornam mestras para isso e muito mais; de maneira que daquele milho que aqui nos parece bárbaro, inculto e sem dons, os nossos espanhóis recebam ali tantos ou mais presentes e delicadezas como do trigo ”.

E os espanhóis e seus descendentes colombianos, que rejeitaram todos os costumes indígenas e sempre os viram como selvagens e ignorantes, pelo menos aceitaram boa parte de suas refeições, a começar pelo milho, enquanto índios e mestiços se apaixonaram pelos produtos espanhóis; ao doce da cana, ao queijo, aos panderos e roscones, ao arequipe e ao manjar branco, e aos fritos como o buñuelo ou las hojuelas.

Se voltarmos à receita original de Cato, vemos que se unta os “globos” (buñuelos) com mel de abelhas ou sementes de papoula moídas. Este costume foi mantido nestes 2.200 anos, embora com algumas modificações. Em vez da papoula, passou a ser comum usar canela em pó, e xaropes, feitos de açúcar de cana com todos os sabores e aromas de frutas, substituíram o mel de abelhas para untar o buñuelo. Esse foi um dos motivos da grande variedade de buñuelos nos livros de culinária de Nova Granada. No El Estuche, publicado em Bogotá em 1878, há 22 receitas diferentes para buñuelos, e no Manual práctico de cocina de Elisa Hernández de 1907, há 32 receitas diferentes.

Hoje, na Colômbia, fazer buñuelous no Natal é uma oportunidade múltipla: por um lado, como no século XIX, são uma ocasião festiva, que pode ser desfrutada com a família ou amigos, em que cada hóspede acrescenta os seus bolinhos ao azeite e espera para começar a virá-los, como fazem se a temperatura do óleo estiver no ponto certo, ou ajudam a virar com um pauzinho, como também era feito na receita romana antiga. Em segundo lugar, muitos xaropes diferentes podem ser preparados, os quais podem dar sabores especiais: de frutas ácidas, como goiaba ou limão, ou de frutas locais, como tomate de árvore, ou de plantas aromáticas como hortelã, hortelã-pimenta, erva-doce ou anis.

Terceiro, reunir-se com amigos no Natal pode ser uma oportunidade para ensaiar buñuelos inesperados. E veja, esses bolinhos ficaram tão perfeitos que a receita de mais de dois milênios ainda não exige alterações. Mas, em pleno século XIX há muitas experiências e, em países europeus como França e Alemanha, os bolinhos podem ser fritos com recheio de pedaços de frutas. Existem bolinhos recheados com maçã e Pêra, que ainda podem ser comprados em New Orleans como beignets (que, como todos os bolinhos fora da América Latina, são feitos com farinha de trigo). E você pode experimentar outros tipos de recheios, como marisco (polvo, camarão, amêijoa), ou torresmos, ou banana frita, ou coisas semelhantes. Ou substituir, como em Cartagena, a farinha de milho pela farinha de feijão, visto que permanecem, como dizia Manuel María Madiedo em Nosso século XIX, “tão ricas ao paladar quanto agradáveis à vista”.

A infinidade de possibilidades permite que uma receita simples tenha muitos aromas e sabores. A dica é se aventurar nos testes. Vai fritar uns buñuelos.

Natilla Colombiana  (com leite condensado)

3 xícaras de leite integral

1 copo de amido de milho

1 xícara de leite de coco

½ xícara de coco ralado

2 paus de canela

1 lata de leite condensado

½ colher de chá de essência de baunilha

1/3 de xícara de açúcar ou a gosto

1 pitada de sal

1 colher de manteiga

Canela em pó a gosto 

Preparo: Coloque uma xícara de leite em uma tigela pequena, adicione o amido de milho e mexa para dissolvê-lo. Coloque o leite de coco e coco ralado no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Coloque o restante do leite e paus de canela em uma panela média e le a mistura ao fogo médio. Quando o leite estiver quente, mas não fervente, adicione a mistura de coco. Quando o leite começar a ferver, adicione o leite condensado, açúcar e sal. Mexa bem com uma colher de pau. Adicione a mistura de leite e amido de milho e continue mexendo constantemente. Adicione o extrato de baunilha. Reduza o fogo e continue mexendo até engrossar o Natilla, cerca de 2-4 minutos. Adicione a manteiga, misture e retire do fogo. Descarte os paus de canela. Coloque a mistura em uma travessa ou em taças individuais. Polvilhe canela em pó na parte superior e deixar arrefecer à temperatura ambiente durante pelo menos 1 hora. Leve à geladeira até a hora de servir. DICA: substitua o leite condensado por açúcar mascavo e a natilla ganhara um toque mais rustico.

Buñuelos

3/4 de xícara de amido de milho (Maisena)

1/4 de xícara de polvilho (amido de mandioca)

1 xícara de queijo costeño colombiano (ou use queijo cotija, ou gottage)

1/2 xícara de queijo fresco de sua preferencia

2 ovos grandes

1/2 colher de chá de fermento em pó

Duas colheres de açúcar

1/4 colher de chá de sal

1 colher de sopa de leite

Óleo para fritar

Preparo: Misture todos os ingredientes, menos o óleo, em uma tigela média e mexa muito bem com as mãos até obter uma massa macia e maleável. Deixe a massa descansar por 5 min na tigela e forme bolas de 2 cm de diâmetro. Em uma panela funda, aqueça o óleo vegetal até que comece a soltar fumaça e abaixe o fogo para médio. Com muito cuidado coloque as bolas no óleo quente. Frite até que os bolinhos estejam dourados. Retire do óleo e escorra o excesso, servir como desejar – sem coberturas, ou com mel, xaropes ou o que a criatividade permitir.