Sabores da Tradição. Criatividade Gastronômica - Entrevista com o Chef Lucas Nalesso Liberatore

Caros Confrades, como estão? Espero que bem. Eu, ainda ando me recuperando de outra crise renal, mas como sempre produzindo.

Hoje tenho a grata satisfação de apresentar outras entrevistas interessantes para o nosso cantinho Sabores da Tradição.

O entrevistado de hoje é um jovem chef o qual temos muito em comum: desde a estreia muito cedo no mundo gastronômico, passando pelo fascínio pela gastronomia, formação em hotelaria e outras particularidades que vocês ficarão conhecendo com o texto a seguir.

 Eu acredito piamente no poder de transformação que o mundo gastronômico pode fazer na vida de uma pessoa. E o mais interessante é poder encontrar relatos deste fato. Ao longo de meus estudos, de minhas pesquisas envolvendo o mundo gastronômico – sobretudo pelo turismo/hotelaria - , é de suma importância considerar que existe sim uma explosão  midiática da atualidade no que tange ao estudo dos alimentos e bebidas, mas o que  mais  me agrada é saber que  existe por trás disso tudo a força e o interesse de jovens por uma área que até bem pouco tempo era esquecida, pouco valorizada – principalmente quanto ás questões culturais.

Ao ler a entrevista que segue se percebe o quão importante é a dedicação, o interesse e a doação de uma pessoa para com a gastronomia. A diferença em estar chef é uma responsabilidade alta, mas que só se sustenta com a virtude da criatividade, do uso da imaginação, da atenção.

Bom, vocês agora vão poder conhecer um pouco mais do Chef Lucas Nalesso Liberatore, responsável por uma das mais conceituadas padarias de Fortaleza-CE. Recomendo testar a receita que eles nos apresentou – vale á pena - , e eu, vou  já pensar numa forma de conseguir uma horinha a mais no  meu dia par atentar convencer o chef a me permitir ser um observador/aprendiz de suas suas guloseimas de açúcar – Quem sabe eu tenho sorte!

A descontração do Chef Liberatore

Barão de Gourmandise (BG).  Para os que não lhe conhecem, poderia dizer quem é você? (apresentar-se contando sua procedência, um mini currículo e como entro  em contato com o mundo gastronômico e suas especialidades)

Chef Lucas Liberatone (CLL) - Sou Lucas Nalesso Liberatore, nascido em são Paulo, tenho 27 anos, sou formado em hotelaria no SENAC de Águas de São Pedro. Hoje moro em Fortaleza e foi mais ou menos assim que eu vim parar aqui … Quando eu tinha 16 anos a única coisa que eu sabia da minha vida era que meu bisavô por parte de mãe tinha sido um ótimo cozinheiro na Espanha, e que meu avô por parte de pai era um perito em fazer macarrão, e nesse tempo eu só fazia alguns bolos e tocava rock e gostava de sempre receber pessoas na minha casa, foi ai que decidi fazer hotelaria pois observei que seria um curso bom para decidir o que eu queria, pois passamos por todos os setores do hotel , foi ai bem ai que a escolha foi feita, quando passei alguns dias na cozinha, eu tinha percebido algo novo, alguma coisa viva diferente, era muito interessante ver a concentração das pessoas diante de comida, ainda eu não entendia muito isso, mais fiquei muito impressionado. Então decidi no meio da faculdade que seria isso que queria Cozinha, mais com 18 anos logo vi que teria que correr o dobro, pois as pessoas que faziam gastronomia tinham mais foco na cozinha do que eu. Então fui logo atrás de estágios e meu primeiro estágio foi em Ubatuba em um hotel chamado Costa Verde Tabatinga - muito bom lá, trabalhei de gardmanger fazia entradas e saladas e foi nesse momento que conheci a primeira pessoa a quem agradeço muito todos os dias da minha vida um rapaz chamado Gaston Gomez, que era Chef patissier Argentino que era muito bom , muito concentrado e perfeccionista ,mostrou para mim que a confeitaria era um trabalho muito especial , muito dedicado , e  aprendi muita coisa com ele e uso-as ate hoje, passei todas as ferias trabalhando nesse hotel, ficava feliz quando chegava essa época, Então acabou a faculdade, e logo no dia seguinte já estava empregado em um restaurante em São Paulo chamado Lorenzo Via Goumand que ficava na rua Mario Ferraz, uma rua com vários restaurantes conceituados de São Paulo -  lá eu entrava as 7 da manha e sai a hora que o ultimo cliente  fosse embora , era tudo a la carte. No começo fazia de tudo, lavava pratos, panelas, o chão, ajudava sempre que necessário, e percebi que se todo dia eu fosse melhor que o outro eu ia crescer rápido , e demorou uns 3 meses e eu já estava fazendo as entradas, um jovem rapaz faltou e eu sabia como trabalhar no setor e pedi permissão ao chef e foi concedido , e depois de 6 meses logo vi que o confeiteiro não ficava ate o fim do dia e quem montava as sobremesas eram os próprios cozinheiros. Então resolvia ficar atá o final para montar as sobremesas, e  acabei conhecendo a segunda pessoa muito especial chef Nilson Quirino trabalhou no Fasano, Gero, Parigi e La Tambouille, ele era fera! Um cara que falava pra eu encarar que tinha jeito, que nessa profissão tinha que ter uma coisa que e muito importante, PACIENCIA, tudo tem sua hora , só basta trabalhar com amor e dedicação e acreditar em você, e ai foi , sai de lá com toda a forca do mundo passei por um flat da rede Clarion, um restaurante que se chamava Cayenna , foi rápido mas lá eu era cozinheiro  e logo fui chamado por um amigo  para ir para um bistrô que era em São Paulo, alto de pinheiros, se chamava Le Parisien, ali foi a experiência mais difícil para mim, aonde meu crescimento foi algo muito significativo, entrei como cozinheiro  e éramos em 7 na cozinha , depois de 3 meses éramos em 3 , e eu tive que assumir, o chef dono me chamou , ele era francês e as pessoas não aceitam algumas coisas , eu estava lá para absorver tudo que eu podia, não me importava com broncas e puxões de orelha, era hora de aprender. Então ele me perguntou se eu topava refazer a equipe com ele, e foi ai que eu dei a cartada final pra entrar nesse mundo ! Aceitei com todo o prazer, passamos ótimos momentos, serviços perfeitos. Eu tinha entendido , tinha que ralar mesmo para chegar alguma coisa!!!Mas como mexia muito com as sobremesas e estava sempre servindo elas, resolvi de forma insana e sem pensar 2 vezes , que eu iria começar tudo de novo e virar confeiteiro. O telefone tocou e era de uma confeitaria que se chamava Patisserie Douce France, eu nem imagina o que era, aonde era e como era , e quem era o chef , eu queria a oportunidade , e marquei a entrevista. Cheguei para a entrevista e de repente saindo de uma porta, vem um homem alto, cabelo penteado, com a dolma branquinha , sentou-se e me olhou nos olhos e disse : menino, eu sou bravo eu cobro muito, mas o aprendizado é grande . Bom nem pense , na verdade nem entendi muita coisa , porque ele era francês e o sotaque era muito forte, bom eu não sabia mais eu tinha acabado de conhece a pessoa que me mostrou que fazer patisserie e ser um patissier era muito mais do que todo mundo imagina... Chef Fabrice Lenud, ele finalizou a entrevista pedindo pra eu chegar para trabalhar as 4 da manha . Cheguei era auxiliar de confeitaria, fazia o básico, o chef era muito rígido, e todos o respeitavam muito, a hierarquia era respeitada religiosamente, na cozinha o chef chegada bem cedo juntos com os funcionários, só se ouvia o barulho dos tamancos correndo, sim chef e não chef, e todos os dias a musica ambiente eram as Óperas. A concentração era grande em 5 anos que passei por la , passei por muitos momentos de aprendizado, o respeito por tudo dentro e fora da cozinha, a força de vontade, a garra, nunca desisti, e o mais importante é que o detalhe faz a diferença. Conquistei em 1 ano minha promoção fui para confeiteiro, aproveitava todas as oportunidades, sempre muito dedicado, foi ai que conheci a pessoa mais importante da minha vida , ele era o sub chef , hoje dono de uma pâtisserie Tartellier o chef Thiago Emidio, éramos uma dupla , sempre um apoiando o outro , era muito complicado os horários , os trabalhos , os eventos, parecia uma outra vida, abdicamos de nossas vidas por uma profissão e não por um trabalho, era muito intenso, queria mais, passados 3 anos subi ate virar o sub chef , nesse meio tempo eu e o Thiago conhecemos Carlos e Marcio Petrone, eles fizeram uma proposta pra o Thiago e ele veio parar aqui em Fortaleza , após 1 mês Thiago me ligou e estava saindo da Douce France , pois queria mais , ai ele me fez o convite de vir para Fortaleza e eu topei !! Chegando aqui conheci uma família maravilhosa que me deu e me da todo o suporte para tudo que eu preciso a família Petrone, proprietária da padaria Monte Carlo.

A presença importante da família e dos amigos 

BG.  Atualmente, como pesquisador de cultura gastronômica – principalmente no seu impacto para atividade turística, eu tenho percebido um crescimento no interesse de estudiosos e mesmo da população na gastronomia. Você também percebe este desenvolvimento na sua prática? Revele para nós o que mais te encanta na gastronomia, e de que forma este encantamento tem domínio sobre você?

CLL- Antigamente e não falo de muitos anos atrás, era muito difícil de ver o que acontecia do outro lado do balcão, e agora com as redes sociais e também a televisão vem trazendo esse mundo de dentro das cozinhas, mostrando como a grande alquimia da cozinha funciona, farinha, água, sal, manteiga, ingredientes que em uma combinação exata se transformam em coisas maravilhosas e com isso começa a existir um interesse por parte de muitas pessoas, e realmente esse é o grande fascínio da gastronomia, essa química, isso é apaixonante , viciante , separar uma receita , misturar , bater , cozinhar , esfriar , gelificar , isso é prazeroso demais , é bonito demais .ainda mais com o aumento de novos ingredientes sendo descobertos , o uso diferenciado deles no mundo gastronômico, isso é fruto de muita pesquisa de gente muito determinada e interessada , novos tipos de técnicas cada dia se descobre e se redescobre alguma coisa nova .E é isso que as pessoas começam a querer buscar , porque hoje mais do que nunca todos  estão querendo sempre receber amigos e familiares em casa ,alguma confraternização, festa  e nessa nova fase , todos querem cozinhar na sua própria cozinha e não pedir comida pronta, e para isso é necessário conhecimento e treino , por isso o interesse tão grande nesse mundo !!!

BG.  Consideremos o fato de que a questão cultural pode influenciar diretamente o consumo de gastronomia numa sociedade. Levando isso em conta como você definiria  a realidade gastronômica de Fortaleza hoje ?

CLL- Fortaleza hoje tem uma realidade gastronômica bem interessante, onde as pessoas estão tendo contato com produtos diferentes e técnicas de chefs que estão chegando de todos os lados, e isso é muito boa para todos nós, a gastronomia regional vem sendo temperada com toques diferenciados de técnicas francesas, ou até cocções inovadoras. Hoje vemos a nossa tradicional carne de sol sendo preparada de diversas maneiras, os nossos peixes, as nossas frutas. A vinda de chef diferentes para Fortaleza, juntamente com os chef locais que conhecem muito bem o terreno, criou uma cena muito boa para a cidade, ainda mais em tempos de que vamos receber grandes eventos, e precisamos estar preparados para servir com maestria, e mostrar a cara de Fortaleza , mostra que a cidade tem uma gastronomia impar .

BG.   Você desenvolve um trabalho primoroso numa das melhores padarias de Fortaleza. As padarias se desenvolveram muito ao longo dos tempos, deixaram de ser lugares simples onde se vendia apenas pão e leite para se tornar vitrines de guloseimas onde se pode encontrar de um tudo.  Diga-me, o fator criatividade é importante no seu trabalho? Você consegue identificar o novo papel de uma padaria na sociedade? O que a Padaria Monte Carlo representa pra você? É importante dominar técnicas especializadas para atrais o consumo?

CLL- As pessoas hoje em dia, estão cada vez mais sem tempo e estão sempre querendo compactar as tarefas diárias, para poder aproveitar mais a parte familiar ou ate programas sociais e com isso as padarias vêm trazendo esse conforto, aonde cada vez mais o produto tem que ter excelência, a gama de produtos é enorme, então o uso de diferentes técnicas é de prima importância.

Como venho de uma pâtisserie a mudança de estilo de trabalho é bem complicado, venho aplicando procedimentos que trago dessa área, por isso que a Monte Carlo esta marcando minha vida, pois agora posso aplicar meu conhecimento em um empreendimento macro, e está dando certo até  porque é um trabalho que envolvem muitas pessoas que trabalham com muita seriedade, pessoas de caráter, como o caso da família que é dona do empreendimento , pessoas que se estudam o que fazem , cada dia querendo fazer o melhor , e por isso os treinamentos são mais constantes do que nunca, sempre visando estar na frente.

As Tartes de Morango que o Chef produz na Monte Carlo

BG. Gastronomia é entrega. A visão glamorosa do chef de cozinha que a maioria das pessoas tem acaba sendo diferente de uma realidade onde o trabalho e a dedicação a ele é a mola mestre de um grande chef. Considerando isso, conte um pouco sobre a sua rotina, seu processo de trabalho.

CLL- Realmente a visão que todos tem de ser um chef de cozinha é bem errônea, a rotina até se tornar um profissional capaz é bem penosa, e requisita muita abdicação , não passo um natal com a minha família desde os 17 anos. Hoje acordo as 5 e meia já pensando no que vou fazer, como vou começar,  chego as 7 no trabalho, temos uma reunião de 5 minutos, aonde tudo o que aconteceu no dia passado ou o que vai acontecer é colocado em pauta ,em seguida faço as listas de produções onde cada praça tem a sua, no desenrolar do dia são feitas diversas atividades, como acompanhamentos, teste de receitas, produção, reuniões, treinamentos, o dia acaba geralmente as 5 ou as 6, mas em datas festivas, chego a trabalhar 48 horas e até mesmo depois de um dia normal, quando chega em casa não para, a gastronomia mental continua .

BG.  Nos últimos anos temos visto os grandes chefes internacionais transformando ingredientes genuinamente brasileiros em obras de arte da gastronomia. De fato nosso país continental possui uma diversidade de produtos que permite a criação de devaneios culinários. Mesmo assim, o Brasil ainda precisa explorar mais os ingredientes especiais e exóticos que tem para mostrar uma gastronomia mais brasileira. Diga-me, você desenvolve receitas com produtos regionalistas? Tem uma preocupação cultural com o seu trabalho, no sentido de dar características locais a sua produção? (se sim, de exemplos do que você utiliza e o resultado disso)

CLL- Certamente que é muito importante o conhecimento sobre produtos regionais, até porque com o uso de técnicas diferentes podemos criar situações diferentes, eu no meu dia-a-dia, faço o macarron de tapioca, aonde tem a mistura da técnica francesa com o produto brasileiro criando uma mistura muito interessante, também colocamos em linha bolos de batata doce, macaxeira, rapadura, coisas nossas. Fazendo assim as pessoas darem mais valor aos produtos da região.

BG.  No século XIX, Antoine Caréme foi o grande mestre da confeitaria e o preferido de todos os Reis Europeus. Ele ornamentava os seus banquetes com fantásticas obras de arquitetura em pasta de açúcar. Editou em 1815 o livro “Le Pâtissier Royal Parisien”. Em 1894, Ernest Schulbe mostrou os seus trabalhos de flores em açúcar em Londres. Editou também um livro “Advanced Piping and Modelling” com receitas e utensílios, muitos feitos em osso, mas em tudo semelhantes aos utilizados nos dias de hoje, para modelar e marcar flores. A evolução da confeitaria sempre trouxe maravilhas em produtos e utensílios para a cozinha. Considerando que eu sempre vejo algumas postagens suas no facebook, ou quando vou á Monte Carllo para comer alguma coisinha, vejo sempre muitos doces – porque eu sou formiga. Assim, eu gostaria de saber qual a importância dessa inovação na confecção de sua confeitaria? Você faz estudos para saber o que a clientela acha do que você produz? Você consegue identificar um possível  refinamento no paladar de seus consumidores – e como voce lida com isso?

CLL- Antoine Caréme foi realmente um marco na história, o chef dos reis, todos os queriam, pois ele era diferente, ele fazia diferença, ele fazia despertar nas pessoas um sentimento que elas nunca tinham sentido por comida, todos tinham prazer de comer, mas quando Careme fazia era diferente, era uma surpresa atrás da outra, além de ser o chef que colocou a massa folhada no patamar dela, e é isso que eu tento trazer dele para mim, fazer sempre de um modo que seja diferente, utilizando técnicas minimalistas, com o detalhe sendo o diferencial, muitas cores, texturas, cada parte do procedimento muito bem executado para que o resultado final seja perfeito, utilizando sempre materiais novos, para se aplicar de maneiras diferentes. Sempre que um cliente me para na loja para conversar ele sempre me fala que o detalhe dos doces é muito bem feito, cada gotinha de merengue, cada pedacinho de fruta, as tartes sempre bem feitas, os croisants bem douradinhos, que parece que tem muito carinho na vitrine e realmente tem é uma entrega total para desenvolver sempre o que há de melhor.

BG.  Desde o Séc. XX bolos decorados começaram a ser cada vez mais acessíveis nas padarias e confeitarias do mundo inteiro. Contudo ainda existe um preconceito que recai sobre “o bolo de padaria”. Como você analisaria essa questão?

CLL- O bolo de padaria acabou sendo esquecido por conta das inovações e da procura de doces mais refinados. Mas não podemos nos esquecer desta maneira de um produto por muito tempo e até hoje é muito procurado. O que nos estamos fazendo é trazer de volta o bolo de padaria, só que com um conceito diferente, um bolo mais estruturado, com menos glace ou cobertura exagerada e com mais sabor. Pois esse é o preconceito com bolo de padaria, um bolo cheio de coisa e sem sabor marcante, apenas doce, muito doce. Entáo fez com que as pessoas procurassem produtos mais focados .

BG. Diz o ditado: “Casa de ferreiro, espeto de pau”. Você costuma preparar algo em casa, ou é do tipo que não quer nem saber de cozinha quando chega do trabalho? O que você não gosta de preparar e por quê?

CLL- No meu caso esse ditado não se encaixa (risos). Sou casado com uma mulher maravilhosa e todos os dias tenho o prazer de preparar nossa janta. Além de ser um momento em que ficamos juntos. Gosto muito de preparar comidas diferentes, comida árabe, comida mexicana, tradicional italiana e não tem nada que eu não goste de preparar. Pois cada dia faço testes com produtos e ingredientes que nunca usei, tento sempre fazer algo diferente todo dia, até para não ficar na mesmice. Além de receber amigos em casa e preparar jantares, realmente não saio da cozinha .

BG.    Considerando seu trabalho e sua memória gustativa, diga-nos qual o sabor da sua tradição. (descrever aqui um ou mais pratos que sempre estão presentes na sua vida – e que tem um valor sentimental ao ponto de já ter  virado uma tradição  na sua mesa)

CLL- Como sou metade de família italiana e metade de família espanhola, as nossas mesas sempre foram regadas de muita comida boa e bebidas espetaculares, mas tenho 2 pratos que sempre me acompanham em todos os lugares , bom por parte de familia italiana , todos os domingos íamos na casa de meu avo Cezar Liberatore , pai do meu pai, e lá chegávamos cedo e lá estava ele preparando o macarrão do modo tradicional italiano, o sótão improvisado parecia um laboratório do vovô, o molho apurando, desde as 6 da manha, o pão italiano fermentando pronto para entra no forno e logo virar dúzias de bruschettas, quando a mesa estava posta parecia sempre a santa ceia , comida farta, mas levo comigo a tradicional bruschetta, um bom pão e um recheio simples e bem feito . Já por parte de mãe, parte que cozinha muito bem, tenho um prato que toda vez que volto a São Paulo minha mãe tem que fazer (risos), o famoso puchero , é realmente incrível como posso sentir o gosto, e lembrar cada tempero que minha mama religiosamente coloca no prato, uma explosão de sabores - e comida de mãe não tem jeito é realmente imbatível.

BG.  A gastronomia sempre precisa de dois elementos básicos para funcionar: uma pessoa que prepare uma refeição e outra que a deguste. Soma-se à isso ingredientes, técnicas, utensílios e outras coisas para o desenvolvimento da produção culinária. Sabendo disso, para quem e o que você gostaria de fazer uma preparação ( qual o formato e qual a ocasião)?

CLL- Bom depois de tanto tempo longe de casa e de passar todas as datas festivas longe deles, o meu grande sonho era fazer uma grande ceia de natal, para toda a minha família, gostaria de servir as pessoas que me serviram a vida toda, as pessoas que sempre batalharam para eu ter estudo e me moldaram para uma sociedade aonde ser educado é primordial e não custa nada, seria um grande momento, pois hoje em dia cozinho para todos os tipos de pessoas e todos os tipos de eventos. Lógico que é muito prazeroso, mas para minha família teria um gosto especial, um sabor de missão cumprida, ver todos eles felizes na mesa, comendo o que eu faço de melhor. Tudo isso misturado com muito amor de verdade, seria um grande momento...

BG.    Aperitivo: (cite aqui qualquer informação adicional que você deseja incluir na entrevista)

CLL- Gostaria para finalizar deixar uma mensagem para aqueles que pensam em entrar nesse mundo gastronômico. Primeiramente tenha muita humildade, pois com ela todos nos vamos longe, realmente abre portas. Muita vontade de trabalhar e de aprender. Pois o aprendizado é muito grande, mas precisa correr atrás, tenha justa dedicação em tudo que faça, pois sempre vai fazer a diferença, nunca espere as coisas caírem em cima do seu colo, em uma cozinha as coisas acontecem de maneira muito rápida então esteja sempre focado, concentrado e não pensando em festa, ou ate em coisas que não tenham a ver com o ambiente de trabalho .Cozinha é para que quer uma profissão e não um emprego, tem que ser feito com amor, pois se não a mascara cai , então muito amor , paixão e dedicação .

CLL-.    MEU SABOR DA TRADIÇAO

 Trio de Bruscchettas

3 fatias de pão italiano da largura de 1 dedo

1 dente de alho

Azeite de oliva

100gr gorgonzola

30gr parmesão

3 cogumelos shitake

1 tomate

1 mozzarella de búfala

Manjericão

Tomilho

cebolinha

Sal e pimenta moídos na hora

Preparo: Ligar o forno a 180 graus, passar o dente de alho nos paes e um pouco de azeite , colocar no forno em uma assadeira  por 5 min , reserve . para o recheio de queijo , quebre o gorgonzola e misture com o tomilho e um pouco de azeite, coloque em cima da fatia de pão e reserve , para o recheio de shitake ,fatie os cogumelos em fatias fina , em uma frigideira bem quente passe um fio de azeite e coloque as fatias de shitake , um pouco de sal e cebolinha , desligue assim que o shitake amolecer , coloque em cima do pão e reserve , para o recheio de tomates , corte o tomate em 4 , tire as sementes , corte em cubinhos pequenos , misture com os cubinhos de mozzarella de búfala , algumas folhas de manjericão , um fio  de azeite e pronto , coloque em cima da fatia de pão , coloque todas no forno por mais 5 min , agora esta prontinho para servir , espero que gostem , e que possam lembrar das melhores épocas de suas vidas , comendo boa comida !