Crítico Gastronômico é o Car(v)alho!!!

Minhas conversas com a baronesa do Crato de Açúcar sempre são produtivas. Ontem à noite passamos horas conversando, ao telefone, e discutimos sobre quase tudo – falamos tanto que a ligação caiu (mas isso pode até parecer piada, considerando que as operadoras de telefonia móvel no Brasil andam deixando a desejar). Incluído neste “tudo” entrou um assunto instigante que me levou a querer escrever isto que vocês leem. Aliás, esta será mais uma das postagens desta confraria que dedico a baronesa do Crato de Açúcar – e o faço com prazer.

Estávamos conversando sobre as venturas e desventuras de se escrever críticas gastronômicas e chegamos à conclusão de que: se faz realmente necessário um conhecimento de causa, muitas outras experiências, para um sujeito ser um bom crítico gastronômico. 
Infelizmente, com a explosão que a gastronomia vem tendo na mídia, surgiram muitos “entendidos” sobre o assunto – e estes dizem que estão discutindo gastronomia. Mas, para aqueles que realmente entendem do assunto sabem, perfeitamente, que os “entendidos” estão falando é de culinária. Nessas horas, eu tenho vontade de gritar: Crítico gastronômico é o Car(v)alho!!! 

A gastronomia é ampla, abrange muita coisa... história, cultura, terroir e pode até fazer o sujeito transcender o alimento e as suas necessidades fisiológicas com a alimentação e com as bebidas. Já a culinária é restrita – é a técnica, os preparos, os ingredientes, os serviços e a apresentação do que, de fato, se come e se bebe. Mas existe regra pra se tornar um crítico gastronômico?

 Atire seus garfos e facas no chão aquele que nunca se imaginou degustando as iguarias que os críticos “gastronômicos” comentam em suas colunas, nas mais variadas mídias. Jogue seu guardanapo no chão aquele que, pelo menos uma vez na vida, não saiu de sua casa e foi visitar um empreendimento gastronômico, não importando o tipo, instigado por uma dessas sugestões críticas. Ser sugestionado não é o problema. O problema, se é que ele existe, talvez esteja na falta de conhecimento que essas pessoas que dizem escrevem sobre gastronomia possuem (ou não) e na forma como elas empregam suas impressões, na escrita, para se colocar abancados na mesa do Olimpo, ditando modas e gostos.

Este meu pensamento vai de encontro com o que Ruth Reichl (2001) defende na sua obra deliciosa, intitulada de “Conforte-me com maçãs- Amor, Aventura e os Prazeres da Mesa”, onde ela diz: “Você pode ser um crítico decente se tiver bons conhecimentos sobre cozinha, mas para ser realmente um bom crítico precisa ter conhecimentos sobre a vida”. Desta forma só me resta concluir que o ponto chave é experiência - ter e proporcionar (Ah, a Ruth Reichel, pra mim, é um dos raros exemplos de crítico gastronômico de qualidade. Saiba mais sobre ela AQUI)

Ruth Reichl

A frase de Reichl expressa perfeitamente a fusão da cena gastronômica mundial da atualidade, bem como identifica o perfil daqueles que se permitem trabalhar com ela: Há os que realmente discutem os sabores, seus afins, suas influencias, seus impactos [socioculturais, econômicos, religiosos, geográficos, etc.] chegando a uma quase filosofia do gosto - Brillat-Savarin deve ficar satisfeitos com críticos deste porte; Mas, também existem aqueles que apenas escrevem... (não vou nem me preocupar em adjetivar estes). Infelizmente, os críticos deste último tipo, são limitados, não conseguirão nunca ir de um extremo ao outro porque não se dão conta do que realmente trata a gastronomia; e veem seu ápice na análise de menus suntuosos, que custam os olhos da cara, nos lugares mais elitizados, e só...

Outros dois livros deliciosos da Reichl

Eu vivo defendendo (já escrevi isso nos meus artigos científicos) que os pesquisadores e os historiadores são tão responsáveis pela perca da literatura gastronômica - não me refiro aos textos de culinária-, quanto são responsáveis os administradores das mídias por colocar pessoas que tem uma “queda” pelo assunto para escrever sobre.

A história deixou a gastronomia de lado por achar que isso não era assunto de relevância, e preferiu escrever sobre cataclismos, guerras, política, corrida armamentista, armas nucleares, etc. E foi se despreocupando com as transformações que a alimentação veio causando no mundo... Por sorte, hoje em dia, os estudos culturais voltam seus olhos pra gastronomia, e produzem escritos que mostram a gastronomia como um elemento importante para uma nação; que ela pode registrar a identidade de um povo, sua cultura e seu patrimônio.

Os tratados gastronômicos da antiguidade clássica deram lugar a livros de receitas vazios, sem alma. Salvo, algumas publicações, como as de cunho cientifico e outras raras exceções, onde o autor embasado por uma boa pesquisa, pela sua noção de culinária e por sua experiência de vida no mundo gastronômico consegue escrever um texto com tanto tensão que a gente chega a perceber os aromas e os sabores só com a imaginação. Mas isso é raro!!!

Eu gostaria de aproveitar este espaço, e pedir uma coisas aos críticos gastronômicos (seja os bons ou os ruins): não se prendam aos modismos. É maçante, pro leitor, ler sobre as mesmas coisas - a gastronomia molecular já foi febre e atualmente a gastronomia funcional tem sido a princesinha dos olhos de vocês. Tudo bem. Mas não existe só isso no mundo gastronômico. Sem contar, e sem querer levar para o lado negativo nem da ofensa, que a grande maiorias dos senhores já não compreendem perfeitamente a amplidão da gastronomia; pra que querer mostrar que entendem de reações físico-químicas e ficar procurando adjetivos para dar as criações mirabolantes dos chefs, quando vocês não entendem daquele processo?

Tenho a nítida impressão de que está havendo uma massificação (vai ter aqueles que preferem ler popularização) do termo gastronomia sendo utilizado de forma errônea por pessoas que escrevem sobre culinária. E por mais que digam, por estas paragens brasileiras, que o Food Writer (é aquele que só escreve sobre a comida ou bebida que ele gosta) ainda é uma profissão pouco difundida por aqui, os textos que se encontram a disposição dos brasileiros só comprovam que os Food Writer existem aos montes por aqui, e ele acabam sendo considerado como crítico gastronômico (este pode ser compreendido friamente como um tipo de agitador cultural, que avalia menus, suas construções, composições e apresentação dos pratos, mesmo que ele não goste do que foi provado). A própria mídia digital é cheia de food writers, que criam canais a todo instante para dar suas impressões sobre a comida e seus afins.

A meu ver um crítico gastronômico de qualidade, não precisa ser um exímio jornalista – até aboliram o diploma para esta categoria no Brasil -, mas precisa sim, ter técnica na escrita, prática na cozinha e bom bocado (de preferência bem grande) de experiências de vida no mundo gastronômico, para que tudo isso possa lhe render histórias cheias de vida, com gosto de quero mais – e não um simples, recomendo ou não recomendo. 
Mas como pretensão e água benta cada um usa na quantidade que quer, lá vai: ao que me parece, os “críticos gastronômicos” querem mesmo é ter esta atividade como hobby, pra se deleitar seja lá com o que for. Até porque o que não for bom pode não virar matéria, ou  vira – e acaba com a reputação de um lugar, de um chefe, de uma região – pode até acabar com a vida dele também (risos – Eu sou tão dramático!!!). Não obstante existem ainda os casos daqueles que querem visibilidade instantânea e se juntam a um renomado chef pra escrever – espertinhos estes!

Já que a gastronomia teve um boom na última década, e com o surgimento de mais cursos sobre o assunto e os olhos dos empreendedores voltados para o filão gastronômico, seria demais pedir para os profissionais da “escrita gastronômica” estudarem um pouquinho? Digo isso porque eu encontro nas minhas leituras, termos e funções utilizados no mundo gastronômico sendo utilizados de forma incorreta por alguns críticos (tá, não quer estudar, compre, pelo menos, um bom dicionário de gastronomia). E o negócio só piora, quando resolvem falar de vinhos (tenho até medo de comentar...).

Se algum critico ler estas minhas considerações, vai me criticar – com certeza. Mas, pelo penos, eu ainda tenho uma coisinha pra oferecer aos leitores desta confraria: eu  tenho me enveredado pela culinária desde os 12 anos de idade; me interesso e me dedico aos estudos culturais da gastronomia na atividade turística; também faço “merdas’ na cozinha de vez em quando; não sou bilionário pra andar comendo nos mais caros restaurantes do mundo, mas sei o que é bom de fato (pela técnica, pelo gosto, pela apresentação, pelos ingredientes); gosto da inovação e da criatividade na cozinha moderna, mas não dispenso o charme, o glamour e o gosto oferecido a mim pela cozinha clássica; Hierarquias são apenas funções – um dia você está, no outro não; e eu vim ao mundo para fazer diferente (eu sei  tanto do que eu não gosto que me chega a doer. E eu não gosto de gente metida que não sabe se fundamentar pra falar de uma coisa que eu conheço, que eu vivencio). Desculpa aos incomodados (e acomodados)...

Depois deste desabafo, melhor eu ir pra cozinha preparar “qualquer” coisa pra comer , ao som de Roberto e Bethânia cantando desabafo ...

Janson's Temptation da Ruth Reicl

(retirado de The Gourmet Cookbook, 2004)

serve 5

Esta é uma daquelas receitas que era muito popular na década de sessenta e, em seguida, desapareceu. Mas a combinação de batatas com a riqueza do creme e o estalar de anchovas é bastante notável, e ultimamente eu tenho feito muito isso. É melhor com batatas avermelhadas.

5 batatas, em fatias finas

2 cebolas em fatias finas

1 lata de anchovas

1/2 barra de manteiga (=100g)

1 1/2 xícaras de Half and Half (é um produto norte-americano composto de metade de creme de leite e a outra metade de leite gordo. Você em casa, pode fazer o mesmo, misturando as quantidades desses ingredientes pela metade)

Preparo: Pré-aqueça o forno a 350 graus. Unte uma assadeira. Coloque metade das batatas, depois as cebolas, em seguida, as anchovas depois a outra metade das batatas. Coloque a manteiga aos pedaços por cima das batatas e leve ao forno por 10 minutos. Adicione metade do half and half e leve ao forno por mais 10 minutos. Adicione o restante do creme e leve ao forno por uma hora e meia mais.