Acordei com a
impressão de que tinha alguém me esperando na sala. Minha sensibilidade, há
quem prefira chamar de sensorialidade, é bem desenvolvida. Isso me ajuda a
intuir coisas que passam despercebidas para a maiorias das pessoas. O fato é
que levantei da cama e fui até a sala. Não tinha ninguém lá, não naquele
instante. Mas, sim, alguém havia estado ali, e me deixou um presente. Pelo tipo
do papel que encobria o embrulho, que avistei, deu para perceber quem havia me deixado o mimo:
Marius de Romanus.
Estava na mesa da sala,o embrulho, enrolado em papel veludo vermelho, de onde ressaltava uma escultura de fita de seda, bem feita e caprichosa, também vermelha com
arabescos dourados (parecia essas fitas de presente de Natal), de onde pendia
um cartãozinho que cheirava a noites de verão com cheiro de jasmim.
Sempre que Marius
aparece deixa conhecimento. De certo que ele faz mais que isso, mas no fim é o
conhecimento que fica. Sempre aprendo com ele. Seus gostos são impressionantes,
sua sabedoria invejável, até o excesso de amor que ele sente pelas coisas e
seres - que gosta - chega a ser cativante.
Esse último é peculiar, ele descreve tudo com tanta paixão, denota tanta
importância aos detalhes, não tem como não se envolver.
Se eu não conhecesse
Marius, e um pouco da sua história, eu poderia dizer que seria dele essa frase
atribuída a admirável Madre Tereza de Calcutá: “Não devemos permitir que alguém saia da nossa presença sem se sentir
melhor e mais feliz”. Mas, certamente, ele é não é santo e seguramente ele
é bem mais antigo do que essa religiosa genial – aliás ele é mais antigo do que
qualquer ordem religiosa. E as ações de Marius são a prática real dessa frase,
mesmo antes dela ter sido proferida. Por isso corri e fui ler o cartão, que
dizia assim:
Scilicent minus beate uiuebat dictator noster (sc. Curius) quam Apicius
nostra memoria uixit qui in ea urbe ex qua aliquando philosofi uelit
corruptores iuuentutis abire iussi sunt, scientiam popinae professus,
disciplina sua seaculum infecit. Cuius exitum nosse operae pretium est.Cum
sestertium millies in culinam coniecisset, cum lot congiaria principum et
ingens Capitolli uectigal singulis comissationibus exsorpsisset, aere alieno
oppressus, rationes suas tunc primum coactus inspexit; superfuturum sibi sestertium
centies conputauit et, uelut in ultima fame uicturus si in sestertio centies
uixisset, ueneno uitaam finiuit.
Divirta-se.
Depois eu devolvo aos padres.
Marius.
Para que não
compreende latim, o trecho diz o seguinte:
“Evidentemente, nosso
ditador (sc. Cirius) vivia menos feliz do que Apícius, hoje em nossa memória,
que viveu nesta cidade, da qual outrora os filósofos foram expulsos como
corruptores da juventude. Divulgador da ciência das tabernas, seu ensino
profanou o século. E vale a pena conhecer o seu fim. Como lançasse cem milhões
de sestroso na cozinha, em tantas distribuições de vinho e dissipasse as
enormes receitas do imperador do Capitólio em orgias, uma a uma, oprimido pro
dividas, coagido, inspecionou então pela primeira vez suas contas; computou dez
milhões de sestércios para seu futuro e, como seria vencido pela fome
derradeira, se vivesse com dez milhões de sestércios, encerrou a vida por meio
de veneno”.
Soltei um risinho
zombeteiro. Pelo enunciado em latim, eu já sabia do que se tratava o presente.
Mas tinha, Marius, que me fazer testar meu parco latim? Agora o relógio estava
contra mim, pois eu teria de aproveitar meu presente “temporário” ao máximo.
Já receberam um
presente temporário? É uma sensação gostosa de exclusividade – mesmo que
momentânea. Possuir por instantes coisas que são raras, quase que impossíveis,
coisas do tipo que poucas pessoas no mundo podem ter e que estão em suas mãos,
sobre sua proteção, seus cuidados, sua responsabilidade. Coisas que tornam-se
suas, mas que depois devem ser devolvidas ao mundo, por que são tão simbólicas
e importantes que precisam ser partilhadas. Parece estranho, inicialmente, mas
é um ótimo exercício para praticar o desapego.
Assim, arranquei a escultura de fita. Como se eu tivesse garras nas mão, rasguei o papel, de um intenso veludo vermelho (Nada pode representar mais a Marius do que o veludo vermelho), e pude ver O Livro. Talvez um dos mais importantes para quem gosta e pesquisa sobre gastronomia: De Re Coquinaria. Isso mesmo, o famoso escrito de Marcus Gavius Apicius, o mais antigo texto gastronômico que se encontra na íntegra disponível até hoje, a fonte para se conhecer a gastronomia do mundo romano, sua pompa e exoticidade. Ah, como é bom o cheiro de livro antigo.
Soltei mais risinhos
quando vi o carimbo da biblioteca do Vaticano marcando as páginas - fiquei
imaginando como Marius agiu para consegui aquela preciosidade. Sei bem que
Marius, vez por outra, conversa com algum membro da alta cúpula do Vaticano; Lá
eles têm muitas preciosidades literárias e Marius ama literatura e gosta de
discutir sobre ela com estudiosos de alto gabarito. Confesso, que depois vou
querer saber mais sobre essa aventura para a aquisição do livro no Vaticano. Na
menor das hipóteses, talvez, Marius numa dessas visitas tenha feito o pedido de
empréstimo desse livro. Mas, geralmente, ele não precisa disso (risos).
Assim, arranquei a escultura de fita. Como se eu tivesse garras nas mão, rasguei o papel, de um intenso veludo vermelho (Nada pode representar mais a Marius do que o veludo vermelho), e pude ver O Livro. Talvez um dos mais importantes para quem gosta e pesquisa sobre gastronomia: De Re Coquinaria. Isso mesmo, o famoso escrito de Marcus Gavius Apicius, o mais antigo texto gastronômico que se encontra na íntegra disponível até hoje, a fonte para se conhecer a gastronomia do mundo romano, sua pompa e exoticidade. Ah, como é bom o cheiro de livro antigo.
Apicius |
Para não me
complicar, acho melhor não fotografar essa raridade. Mas preciso mostrar-lhes
que ela existe de fato. E por isso recorri ao meu arquivo de imagens, onde
tenho fotos dele, obtidas pelo dono de forma “autorizada” (os créditos já estão
nas imagens).
O que é mais legal
nesse presente temporário que eu recebi, é saber que Marius participou de
alguns dos lautos banquetes de Apicius – posso dizer que eles foram
contemporâneos, já que Marius nasceu em aproximadamente 30 a. C., em Roma,
filho ilegítimo de um patrício romano com uma escrava celta; e Apicius nasceu
em 10 a.C (morreu em 23 D.C).
Marius já me contou
que enquanto viajava pelas vastas terras do Império Romano para compilar a
história daquela civilização ele se esbarrou diversas vezes com Apicius ou com
alguém, que a seu mando, estava viajando pelo Impérios e ultrapassando suas
fronteiras em busca de ingredientes exóticos para incrementar receitas.
Privilegio dos ricos daquele período.
Esses encontros se
deram até Marius ter quarenta anos e ser capturado pelos druidas, para ser seu
novo Deus dos Bosques. Daquele dia em diante Marius não seria o mesmo... Uma
transformação o tornaria naquilo que ele é. Assim, transformado, Marius,
descobriu o motivo pelo qual os, agora, iguais a ele estavam sendo queimados e
destruídos pelo mundo, embora não tivessem se exposto ao sol ou ao fogo.
Naquele mesmo tempo, Marius viajou para o Egito e se tornou o guardião
d'Aqueles Que Devem Ser Preservados. E Apicius passou a ser apenas uma figura
nas suas lembranças. Daquele tempo até hoje essas lembranças voltam, vez por
outra, quando Marius resolve discutir comigo os texto antigos que falam sobre
gastronomia, receitas e afins. E a figura de Apícius como um bom gourmand e
chef exótico aparece.
Tempos depois do
episódio de sua transformação e de sua passagem pelo Egito (e por outros tantos
lugares), Marius voltou a Roma e conseguiu recuperar os manuscritos de Apicius,
os guardou seguramente por um tempo. Depois de anos em sua posse, os doou a
alguém de responsabilidade com a missão de compartilhar o conteúdo, agora
histórico, do texto de Apicius – somente por isso, hoje é possível encontrarmos
os manuscritos de De Re Coquinaria.
Este fato pode ser comprovado quando observamos que as primeiras referências sobre Apíciuss só ocorrem poucos anos após de sua morte Elas estão nas obras de Sêneca, O Jovem ( 4 a.C. - 65 d.C); Plínio, O Velho (23 d.C.-79.d.C.); Martial (41 d.C. - 104 d.C); Iuuenal (secs II-II d.C); Tacitus (65 d.C - 117 d.C); Tertuliano (160 d.C. - 220 d.C); S.H.A. Ael Spart (284 d.C - 337 d.C); Scholia (Depois do sec.IV); Querolus (Depois de 410 d.C); São jerônimo ( 347 d,C - 420 d,C); Sidonius (430 d.C. - 489 d.C); Venantius Fortunatus (530 d.C. - 609 d.C.); Isidoro de Sevilha (560 d.C. - 636 d.C.); Mythographi Uaticani *Século V); Glossa em Q.2.1. (Século X). Enquanto que as referências a sua obra (De re Coquinaria) somente ocorrem entre os séculos III e IV da nossa era. Marius sabe como ninguém guardar coisas – e segredos.
Este fato pode ser comprovado quando observamos que as primeiras referências sobre Apíciuss só ocorrem poucos anos após de sua morte Elas estão nas obras de Sêneca, O Jovem ( 4 a.C. - 65 d.C); Plínio, O Velho (23 d.C.-79.d.C.); Martial (41 d.C. - 104 d.C); Iuuenal (secs II-II d.C); Tacitus (65 d.C - 117 d.C); Tertuliano (160 d.C. - 220 d.C); S.H.A. Ael Spart (284 d.C - 337 d.C); Scholia (Depois do sec.IV); Querolus (Depois de 410 d.C); São jerônimo ( 347 d,C - 420 d,C); Sidonius (430 d.C. - 489 d.C); Venantius Fortunatus (530 d.C. - 609 d.C.); Isidoro de Sevilha (560 d.C. - 636 d.C.); Mythographi Uaticani *Século V); Glossa em Q.2.1. (Século X). Enquanto que as referências a sua obra (De re Coquinaria) somente ocorrem entre os séculos III e IV da nossa era. Marius sabe como ninguém guardar coisas – e segredos.
Infelizmente, desta
vez, Marius não ficou para me metralhar com tantas histórias fascinantes. Gosto
dele por perto, com aquele ar de “sempre perfeito”, muito sábio, muito superior
para errar. Aprecio sua companhia e sua paixão absoluta pela arte e pela
literatura – aliás, essa paixão talvez tenha sido o motivo pelo qual ele
preservou os manuscritos de Apicius por tanto tempo e só os revelou ao mundo
quando teve certeza de que tinha encontrado alguém para confiar sua missão de
proteger a obra.
Gosto da forma como
Marius me trata com seu lado impulsivo, mais humano, menos calculista (típico
de quem já viveu muito). Consigo ver nele seu lado mais vivo, apaixonado – e
isso pode ser perigoso. Mas está aí a graça de tudo.
Sobre a Obra De Re
Coquinaria, Marius já havia me contado, noutra visita, que as receitas de
Apicius fazia muita fama em Roma - fosse pela exoticidade das receitas ou mesmo
pela fama de Apicius. Disse-me ainda que muitas cozinhas de Roma possuia os
livros de Apícius, que acabou passando pelas mãos de plagiadores e a obra que
conhecemos hoje teria ganhado vida própria, quando ganhou acréscimos ou
supressões dos cozinheiros da época - que naquele período, na sua maioria, eram
escravos gregos. Este fato se comprova quando percebemos os muitos termos
gregos que permeiam o texto.
O livro De Re
Coquinaria, hoje pode ser encontrado na forma de três manuscritos: os
primeiros, chamados de V e E - que
representam os dez livros de De re Coquinaria; e o manuscrito A - que contém os
excertos de Vinodário.
Mairus também já me
explicou bem sobre a existência desses manuscritos. Ele me disse que havia no
mosteiro de Fulda, na Alemanha, um arquétipo, o qual foi copiado duas vezes
originando duas cópias: um pergaminho, hoje mantido no Vaticano - nomeado
manuscrito V; e outra cópia hoje guardada na Biblioteca do da Academia de
Medicina, em Nova York (anteriormente Phillips 275, Chetenham) - nomeada
manuscrito E. Ambos de natureza simples, claros e legíveis, Porém o manuscrito
E perdeu-se uma folha no início, e no, manuscrito V, tem-se uma ilustração na
página título que desafia qualquer explicação convincente (Marius sempre ri
quando menciona essa última parte. Por isso desconfio que seja obra dele, como
exímio pintor e desenhista, ele poderia perfeitamente ser o dono dessa imagem.
Mas nunca me disse coisa a mais sobre ela). Enquanto o manuscrito A, este
encontra-se na Biblioteca Nacional da França (Paris, BnF, lat, 10318), já
desprovido da aparência clássica e com o latim diferenciado.
A obra é composta de
dez livros. Marius já havia me falado sobre isso também, me disse que isso foi
obra de um compilador tardio, que por volta do século IV juntou os livros e deu
um formato final a obra, e acrescentou ainda um livro a mais, o Vinodário - que
apresenta trinta e uma receitas variadas, iniciando com uma relação de
condimentos que se deve ter em casa. Comecei ler o que pude, mas meu latim está
ruim. Acabei escanceando o texto. Será que cometi um pecado?
As características da
comida de Apicius podem ser definidas como “coisa de rico urbano e
cosmopolita”. Uma coisa bacana que eu consegui identificar foi a enorme
quantidade receitas, presentes em De Re Coquinaria, que ensinam técnicas para
conservação de alimentos. O que para a época era muito importante se considerarmos
que não existia energia elétrica nem os meios de conservação por refrigeração.
Os romanos se limitavam a salgar, condimentar e esterilizar termicamente os
alimentos. Vejamos algumas receitas (a tradução segue abaixo do texto em latim):
XII
VT PISCES FRICTI DIV DVRENT
Eodem momento quo
friguntur et leuantur ab aceto calido perfunduntur.
PARA QUE OS PEIXES
FRITSO DUREM MAIS
No mesmo momento em
que são fritos e retirados, são banhados por vinagre quente.
OSTREA VT DIV DVRENT
Lauas ab acet, aut ex
aceto uasculum picitum laua, et, ostrea compone.
PARA QUE AS OSTRAS
DUREM MAIS
Lava no vinagre, ou lava
com vinagre um vasinho untado e monta as ostras.
XV
VT DVLCIA <DE> MELLE DIV DVRENT
Accipies quod
Graeci dicunt cnecon et facies farinam
et admisces cum mell eo tempore quo dulcia facturus es.
PARA QUE OS DOCES DE
MEL DUREM MAIS
Adquire o que os
gregos chamam de "cnecon", fazes uma farinha e misturas com o mel no
momento em que fores fazer os doces.
VVAE VT DIV SERVENTUR
Accipies uuas de uite
inlaesas, et aquam luuialem ad tertias decoques, et mittis in uas in quo et
uuas mittis. Vas picari et gipsari facies, et en locum frigidum ubi soli
accessum non habet reponi facies etc, quando uolueris, uuas uirides inuenies.
Et ipsam aquam pro idromelli aegris dabis. Et si in ordeo obruas, inlaesas
inuenies.
PARA QUE AS UVAS
SIRVAM POR MAIS TEMPO
Adquire uvas da
videira, ilesas, e reduz pela fervura á terça parte a água pluvial, colocando-a
num vaso no qual pões também as uvas. O vaso é untado e engessado. Guarda-o num
local frio, onde o sol não tem acesso, e quando quiseres encontrarás as uvas
frescas e a mesma água dará por hidromel ao doente. E se cobrires com cevada,
as encontrarás ilesas.
VT MALA ER MALA GRANATA DIV DURENT
In calidan feruentem merge, et statim leua et suspende.
PARA QUE AS MAÇÃ E
MAÇÃS GRAÚDAS DUREM MAIS
Mergulha na água
fervente e imediatamente retira e pendura.
XXI
FICVM RECENTEM, MALA, PRVNA, PIRA, CESARIA VT DIV SERVES
Omnia cum peciolis
diligenter legito et in melle ponito, ne se contingant.
FIGO FRESCO, MAÇÃ,
AMEIXA, PERA E CEREJA PARA QUE MAIS DUREM
Colhe todas com o
pecíolo cuidadosamente, e coloca no mel para que não se toquem.
CITRIA VT DIV DVRENT
In uas citrium mitte gypsa, suspende.
PARA OS LIMÕES
DURAREM MAIS
Põe o limão num vaso,
engessa e penduras.
A quantidade de
receitas para a conservação de alimentos em De re Coquinaria, impressiona. Mas
técnicas de conservação estão em tanta quantidade que se for analisar outro
elemento presente no livro em quantidade de citação, este seria o garum - e o liquamen que seria um garum de menor qualidade
O garum ou liquamen
era um molho romano muito na Antiguidade (há quem chame, vulgarmente, de molho
de peixe), feito com pescados de grande tamanho, geralmente com atuns para ter alta qualidade - enquando o liquamen poderia ser feito com peixes menores como sardinhas e cavalas. Além de peixe era feito com sangue, vísceras e de outras partes selecionadas do atum
ou da cavala misturadas com peixes pequenos, crustáceos e moluscos esmagados;
tudo isso era deixado em salmoura e ao sol durante cerca de dois meses ou então
aquecido artificialmente.
Marius me disse que
era um dos produtos que os romanos mais exportavam para várias partes do
Mediterrâneo. Há notícias de exportação de garum para Atenas, no século V a.C.
A existência de numerosos vestígios de fábricas detectados no litoral
mediterrânico da península Ibérica, provam um nítido crescimento desta
indústria conserveira. Em Roma, o garum chegou a ser um produto de luxo,
chegando a atingir 1000 denários.
O Garum é usado da
mesma forma como o nosso molho Worcestershire ou o Shoyo: você deve adicioná-lo
em pequenas quantidades numa preparação. Até porque é um molho que não se
destina a ser usado como um molho no sentido lato da palavra – serve apenas
como um condimento para agregar sabor.
Em De re Coquinaria o
garum é utilizado em muitas receitas, a maioria salgada, mas Apíscius com seu
exotismo misturava o molho também com frutas em preparações agridoces. Mas eu
fico imaginando o cheiro desse molho fermentando, como devia ser fétido o
lugares onde eles preparavam esse condimento. De repente, parece que de acordo
com meu pensamento, encontrei nas páginas do livro uma receita para “corrigir”
o odor do garum. A receita aliás também servia para corrigir o mosto (primeira
mistura para fazer o vinho) recente.
VIII
DE LIQVAMINE EMENDANDO
Liqvamen si odere
malum facerit, uas inane inuersum fumiga lauro er cupresso, et in hoc liquamen
infunde ante uentilatum. Si salsum fuerit, mellis sextarium mittis et moues +
picas +, et emendasti; sed et mustum recens idem praestat.
CORRIGINDO O LIQUAME
Se o liquame estiver
com cheiro ruim, defuma uma vaso vazio invertido com louro e cipreste, e nele
derrame o liquame em um local ventilado. Se tiver salgado, pões um sextário de
mel e mistura + (trecho danificado no manuscrito+), e corrigiste. E também
serve para o mosto novo.
Agora fico me
perguntando se esse presentinho inesperado de Marius seria uma sugestão para
acrescentar algo ao jantar que farei em breve para Lestat (Já falei sobre ele
AQUI ). De qualquer forma não sei se terei essa resposta de Marius prontamente.
Enquanto isso, para
os corajosos, deixo uma receita de garum – talvez uma das mais práticas dela.
De repente alguém se inspira e testa em casa.
P.S. Marius sei que está lendo essas linhas. Obrigado pelo
presente. Queria ter tido tempo de lhe mostrar uma música que acho que você
talvez vai gostar, pelo caráter épico que a melodia apresenta (deixo a música
no fim desse post para que ouça). E, da próxima vez, me acorde.
1 kg gramas de peixes pequenos - [anchovas,
sardinhas, eperlano (Osmerus mordax) e sprat (Sprattus sprattus)]
500 gramas de sal marinho
50 g de orégano secas
25 g de hortelã seca (opcional)
1,5 litros de água
Preparo: Lave os peixes em
água corrente, deixe-os inteiros e intactos (não remova brânquias, vísceras ou
qualquer outro). Coloque o peixe, sal e ervas em camadas em uma panela,
adicione água suficiente para cobrir o peixe com 1 ou 2 cm de líquido acima dos
peixes. Leve ao fogo. Depois de levantar a fervura, deixe ferver por 15
minutos. Os peixes serão reduzidos a uma polpa depois de cozidos. Esmague o
peixe ainda mais com uma colher de pau, continue a ferver até que o líquido comece
a engrossar, cerca de mais vinte minutos.
Agora, começar a fase de espremer para a retirada do liquido. Primeiro
use uma peneira grossa ou coador para remover todos os pedaços maiores e peças.
Em seguida, coe esse líquido por várias vezes através de um pano de cozinha,
filtro ou papel toalha até que o líquido claro e sem sólidos. Certifique-se de
que, durante a última espremida o garum tenha arrefecido até à temperatura
ambiente. Dependendo do peixe que você usa, e por quanto tempo deixou o
cozinhando, você vai acabar com um líquido com uma cor amarelo pálido para
âmbar profundo. Mantenha o garum em frascos de vidro esterilizadas ou garrafas
na geladeira. Pode ser que os cristais de sal se acumulem no fundo do frasco.
Quando o garum estiver na temperatura ambiente, os cristais irão dissolver-se
novamente. Devido ao alto teor de sal, este molho manterá durante anos. Você
vai precisar, não mais que uma colher de chá ou colher de sopa cheia por
receita. Tome cuidado de usar uma colher sempre limpa para colher o garum, e
depois de usar, limpe o gargalo antes de colocar a tampa. A principal diferença
com os modernos molho de peixe oriental é que este molho não é fermentado, mas
sim cozido. Além disso, garum romano é feito com ervas, o que acrescenta uma
dimensão extra ao seu gosto.
Olá Ewerton
ResponderExcluirFiquei perplexa ao encontrar por acaso teu blog, estava procurando no Google uma receita do bolo Vitória sponge e achei teu post sobre o bolo. Quantas histórias que se emaranham em meio a gastrônomia e cultura.
Pinterestei várias de tuas receitas.espero que muitos venham conhecer esse blog incrível
Abraço
Seja Bem-Vinda Carmem!
ResponderExcluirFico feliz em ter ajudando na sua busca. Volte sempre!
qual seria a importancia desse livro para a gastronomia ??
ResponderExcluirEwerton. qual foi a importância desse livro de re coquinaria para a gastronomia ?
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