Le Fraisier - le gâteau chic

Eu tenho problemas com morangos. Pronto, falei.

Essa seria uma boa frase para começar uma das minhas sessões de análise [risos]. O fato é que isso é a mais pura verdade. E me incomoda. Imagina um sujeito que gosta e ama confeitaria não ser muito fã de morangos, sobretudo quando estes parecem brotar nas preparações cima, no meio, embaixo, por todos os lados...

Acho que esse meu “probleminha” com morangos se deve a um trauma de infância (já mencionado AQUI). Vendo melhor essa situação, até posso dizer que a fruta fica muito boa com chocolate derretido, numa sobremesa aqui e outra acolá, numa geleia de vez em quando. Agora, eu realmente não tolero quando as preparações levam recheios e saborizações onde os confeiteiros entopem de morangos (de baixa qualidade) e os misturam com aqueles preparados artificiais sabor morango e com aquelas caldas viscosas (também artificiais), que na minha boca tem gosto de remédio ruim. Preciso me resolver com está questão, e vou começar agora.

Dentre as preparações charmosas onde os morangos surgem esplêndidos existe uma que me agrada em especial: Le Fraisier – um bolo metido a chique que alegra a alma e ilumina os olhos.

Neste instante me lembrei do livro “Les desserts qui me font craquer” (a tradução perfeita seria assim: As sobremesas que me fazem rachar[risos]), de Christophe Michalak, que traz uma receita de le Fraisier interessante, e já bastante famosa pelo mundo. Lembrei dessa respectiva sobremesa e comecei a me perguntar onde teria surgido essa sobremesa. Fui pesquisar. E antes que alguém comente que, com certeza, a preparação virá da França, da sua pastelaria impecável, eu comecei a pesquisar com a possibilidade de descobrir que franceses ainda não inventaram tudo na cozinha...

Alexandre Dumas, em seu Le Grand Dictionnaire de cuisine, apresenta Fraises (morangos) assim: raises des bois, ananas, carpon, des quatre-saisons et calabre musquée (morangos silvestres, abacaxi, carpa grande, almiscarado de quatro estações e Calábria). Você entendeu alguma coisa dessa descrição? Tudo bem, eu não estou brincando de tradutor ruim, não. É que o texto é louco mesmo e faz a gente não entender nada mesmo

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Assim larguei o dicionário de Dumas e fui procurar nos escritos de Escoffier, em seu Guide culinaire (au chapitre Entremet article fraise ) [Guia de culinária, Capítulo Entremet, artigo morango) que ensina variadas preparações com o fruto. E aí comecei a compreender o reflexo louco do escrito de Dumas, quando ele citou o abacaxi lá no verbete para morangos: é que estes últimos eram frequentemente associados com abacaxi, um casamento eu tem se perdido e está quase esquecido até hoje (as estações dessas duas frutas não são muito compatíveis. Mas hoje ainda é mais fácil ter os dois junto que naqueles tempos).

Auguste Escoffier também inclui a combinação de morango com kirsch (se observamos preparações tradicionais como o clássico cookie de morango, ele é embebido em kirsch) – e só aqui já teríamos o início para uma boa investigação 9este meu lado de pesquisador cientifico não me abandona nem nestas horas). Outra incrível combinação bastante utilizada nas receitas de Escoffier é fraises et curaçao (fraises macérées au curaçao [morangos macerados ao Curaçao], mousse curaçao etc…). Curaçao é um licor de laranja tem o seu nome a partir da ilha de Curaçao, nas Antilhas Holandesas.

Le fraisier sem pistache

Ainda há o famoso e elegante fraise Melba (Morangos Melba), derivado da famosa sobremesa criada por Auguste Escoffier para cantora de ópera australiana Nellie Melba - É composto de sorvete de baunilha coberto com uma camada de morangos selecionados e com um purê grosso de framboesas, ligeiramente doce (note que a receita clássica não inclui chantilly como é comum de ser encontrado hoje em dia).

E, finalmente, um bolo de morango chamado « Fraise Rêve de Bébé (algo como Morangos dos sonhos de bebês) [Não, não estou inventando, o nome é esse mesmo, essa seria a tradução literal engraçada]: Trata-se de um quadrado de pão de ló coberto com um abacaxi inteiro preenchido com morangos e abacaxi marinado e chantilly. Logo, creio eu que este " Rêve de bébé" seja, talvez, o primeiro ancestral muito, muito distante do fraisier. Mais um ponto pros franceses.

le fraisier com génoise tradicional 

Com génoise de pistache

Mudando de publicação, agora com os olhos ficando na indispensável Larousse Gastronomique, encontrei que le fraisier é identificado como uma génoise embebida em kirsch coberta com crème mousseline (mistura de crème pâtissière com crème au beurre emulsionados até ficar bem leve) e guarnecido morangos – tendo como nomes variantes para esta preparação Fragaria ou Faisalia.

Em última análise, o fraisier como o conhecemos hoje surgiu na década de 60, sendo popularizado por Lenôtre com o nome de Bagatelle, um entremet (sobremesa) criado na primavera de 1966, em referência aos jardins de mesmo nome existente no Le Bois de Boulogne. A sobremesa era composta de uma génoise de pistache, creme mousseline à la vanille, coulis de framboises e morangos frescos cobertos como uma fina camada de patê de pistache. A receita apareceu em um livro datado de 1975, Faites votre pâtisserie comme Lenôtre chez Flammarion.

Hoje tornou-se le Fraisier é uma sobremesa clássica e como todo bom clássico possui várias derivações.  Inicialmente era apresentado na forma de um grande bolo, depois passou a ser apresentado em porções individuais como la charlotte ou la verrine.

Hoje as opções e tipos de morangos existentes podem deixar tudo mais saboroso. A génoise de pistache, apesar da combinação perfeita, é muitas vezes substituída por um sablé breton, um biscuit cuillère ou pain de Gènes. La crème mousseline, tradicionalmente com sabor de baunilha, pode ser substituído por une crème mousseline à la pistache ou la pâte d'angélique. Isso só prova que as possibilidades são muitas e que a criatividade humana continua transformando coisas gostosas em coisas mais gostosas ainda (obrigado Senhor por permitir isso!).

E não é difícil encontrar nas confeitarias pertos de vocês um Le Fraisier sem morangos [risos], mas com frutas da estação [e por que diabos não mudam o nome?]. O fato é que agora precisaria de uma receita decente, e por tanto deixo cá a de Christophe Michalak, mas isso não impede que você crie a sua [se fizer isso, me mande a foto e as notificações pra gente saber do tamanho da sua astucia e poder de fogo na cozinha].

Le Fraisier

Biscuit cuillère (massa para dois)

60 g de farinha de trigo

60 g de fécula de batata

180 g clara de ovo (cerca de 6)

125 g de açúcar refinado

100 g de gemas (cerca de 5)

Crème mousseline pistache:

300g de  crème au beurre (receita abaixo)

200g de crème pâtissière (receita convencional, todo mundo já sabe fazer este , né)

60g de pâte de pistaches Bahadourian (pode ser caseiro)

Xarope de morango:

230g de morangos frescos

25 g de açúcar refinado

Para a montagem:

250g de morangos frescos

20 g de pistaches

50 g de geleia de morango

50 g de geleia de damasco

Preparo: Biscuit cuillère preparo: Bata as claras em neve. Junte o açúcar aos poucos. Despeje as gemas dentro e incorpore com uma espátula. Peneire a farinha com a fécula e vá acrescentando com cuidado. Pré-aqueça o forno a 180 °. Forre uma assadeira grande com papel manteiga, coloque a massa num saco de confeitar, bico redondo, coloque o aro em que deseja formatar a sobremesa, e preencha o fundo do aro com a massa (se preferir espalhe a preparação com uma colher, finamente, respeitando o limite do aro para evitar ter que cortar do bolinho antes de começar a sobremesa. Então, você precisa fazer 2 círculos Biscoito 20 cm de diâmetro. Asse por cerca de 12 minutos. Quando assado fica levemente dourada. Creme musseline de pistache: coloque todos os ingredientes na batedeira e misture bem até que o creme fique fofo e leve. Reserve. Suco de Morango cozido: Retire os talos e corte os morangos ao meio e coloque em uma tigela e adicione o açúcar refinado. Fique com a ponta de uma faca com cuidado. Em seguida, coloque em banho-maria. Cozinhe por aproximadamente 30 minutos, em seguida, passe por uma peneira. Deixe escorrer o suco e leve à geladeira. Reserve. Montagem: Em um aro de 18 cm de diâmetro, coloque o disco de biscoito em seguida, e embeba com o suco de morango cozido que foi reservado. Retire os talos e corte os morangos frescos na vertical e, para em seguida organizá-los no contorno do aro. Em seguida, coloque o creme musseline com cuidado para completar todo o aro sem deixar espaços. Se preferir pode colocar mais morangos picados na mistura. Em seguida, coloque na superfície o segundo disco de biscoito também umedecido no suco dos morangos. Leve à geladeira por duas horas. Usando uma colher de chá, misture as geleias e espalhe com uma espátula para criar um efeito marmorizado. Retire do aro, decore com morangos e pistache.

Dicas do Michalak  - sempre mergulhar o biscoito inteiro no suco de morango para dar aquele sabor especial. O fato de fazer esta preparação para ser servida no dia seguinte permite que os sabores tenham melhor propagação, ele só vai ficar melhor. Use sempre morangos e pistaches de excelente qualidade.

Dica do Barão de Gourmandise – se você gostou da receita e se assustou com os ingredientes, sobretudo quanto ao paté de pistache, nãos e desespere. Inove, invente, ou simplesmente não o coloque e faça a receita sem ele.

Creme au beurre

Ingredientes:

Açúcar 160g

Água 85ml

1 ovo inteiro

2 Gemas

250g de Manteiga s/ sal em temperatura ambiente

Essência de baunilha ½ colher (chá)

Preparo: Prepare uma calda em ponto de bala mole, com o açúcar e a água. Bata o ovo e as gemas na batedeira até formar uma espuma firme 9tipo a preparação para pão de ló). Sem parar de bater, junte aos poucos a calda de açúcar ainda quente. Continue batendo até que a misture tenha esfriado e formado um creme espesso e claro. Junte a manteiga aos poucos, incorporando-a bem antes de cada adição. Junte a baunilha e use o creme de forma desejada.