A receita original dos Cookies com gotas de chocolate

 

Me peguei aqui observando um pacote de cookies com cobertura de chocolate que eu comprei e tenho demorado para comer. Anteriormente esse pacote de biscoitos seria devorado completamente em instantes. Hoje em dia, entretanto, eu só consigo comer no máximo dois – e guardo o restante para a hora em que o desejo por doce ataca. Ocorre que, com o passar dos anos, eu tenho preferido doces menos doces e chocolate meio amargo, esses biscoitos comprados prontos extrapolam meu paladar na quantidade de açúcares. E, por mais formiga que eu seja, tudo tem limites (risos). Foi aí que percebi que esse assunto renderia um bom post, considerando que os cookies com gotas de chocolate tronaram-se bastante populares no Brasil faz alguns anos, e hoje você pode encontra-los com muitos recheios, todos bem doces – uma característica bastante comum para o paladar dos brasileiros em geral.

Você talvez possa não saber, mas o Cookie com gotas (ou chips) de chocolate comemorou seu 91º aniversário este ano. Ao contrário dos inventores anônimos de produtos básicos americanos como o cachorro-quente, o sanduíche de queijo grelhado e o milkshake, o criador desse biscoito com gotas de chocolate sempre foi conhecido por nós: Ruth Wakefield, que dirigia o popular restaurante Toll House Inn em Whitman, Massachusetts, com seu marido, Kenneth, de 1930 a 1967, criou o Toll House Chocolate Crunch Cookie no final dos anos trinta. A receita, que foi ajustada ao longo das décadas seguintes, fez sua primeira aparição impressa na edição de 1938 do livro de receitas "Tried and True" de Wakefield – e você vai tê-la no final desta postagem, não se preocupe.

Criado inicialmente para acompanhar sorvetes, o cookie com gotas de chocolate rapidamente se tornou tão celebrado que Marjorie Husted – mais conhecida como Betty Crocker – o apresentou em seu programa de rádio.

Em 20 de março de 1939, Wakefield deu à Nestlé o direito de usar sua receita para esse tipo de biscoitos e o nome Toll House. Em uma barganha que rivaliza com a compra de Manhattan por Peter Minuit, o preço foi um dólar - um dólar que Wakefield disse mais tarde que nunca recebeu (embora ela tenha recebido chocolate grátis pelo resto da vida e também foi paga pela Nestlé para trabalhar como consultora).

Embora sempre tenhamos conhecido quem, onde e quando das origens do cookie de chocolate; o como e o porquê permaneceram um tanto obscuros. Um conjunto de mitos da criação frequentemente repetidos cresceu em torno dos produtos assados favoritos do país.

A história reproduzida com mais frequência é que Wakefield inesperadamente ficou sem nozes para uma receita regular de biscoito de sorvete e, em desespero, substituiu-as por pedaços cortados de uma barra de chocolate amargo Nestl & # 233. 

O mito da criação afirma que ela apenas cortou um pouco de chocolate e adicionou à massa de biscoito como um atalho, esperando obter biscoitos de chocolate. Não acho que a Wakefield, Dietista Registrada, se rebaixaria a atalhos. Na década de trinta, o método padrão para tratar o chocolate era derreter o chocolate completamente em banho-maria antes de adicioná-lo às massas. Mas ela não fez isso. Ela já sabia fazer biscoitos de chocolate. Não foi um erro de novato. E não, não "acabou" as nozes e ela as substituiu por chocolate picado. Ruth Graves Wakefield graduou-se no Departamento de Artes Domésticas da Escola Normal do Estado de Framingham em 1924. Ela trabalhava como nutricionista e lecionava sobre comida. A receita em seu livro, Toll House Tried and True Recipes (você pode conferir AQUI), que antecede os Cookies Crunch de Chocolate Toll House ™, é para biscoitos de chocolate feitos da maneira tradicional. Tanto seu livro de receitas quanto o Joy of Cooking daquele período têm cookies de caramelo à base de açúcar mascavo que se parecem com a massa básica da Toll House. A receita básica está bem ali, à vista de todos! A pura verdade não deve ter sido excitante o suficiente para o pessoal da publicidade.

Muitas histórias afirmam que ela estava tentando adicionar chocolate a uma antiga receita colonial chamada de “butter drop do” (algo como gota de manteiga). Isso é fácil de verificar, uma vez que o livro de Amelia Simmons (a primeira obra publicada sobre culinária americana) está disponível em formato online. Mas isso acabou sendo uma invenção completa por parte de algum publicitário que queria vincular o Toll House™ Cookie às tradições da culinária colonial. Essa história tem sido repetida com frequência, sem que muitos questionamentos, sem alguém explicar o motivo de ser verdade ou não verdade. Se dermos uma olhada rápida no texto em questão, podemos ver prontamente que a receita de Amelia Simmons não pode ser a fonte: não existe uma receita de biscoito como uma "Drop Do”. Existe uma variação listada de uma receita de biscoito de gengibre, e a variação número três é a que está em questão. Está claro como o dia na edição fac-símile que NÃO é nem mesmo chamado de "Drop Do". É chamado de Butter Drop e, em seguida, D O com um ponto final. D O com um ponto é uma abreviatura comum dos séculos 18 e 19 para DITTO. Como em “outra dessas receitas de biscoitos de gengibre, novamente, chamada de gota de manteiga, ou gota de manteiga, DITO. Ou outra variação, chamada Butter Drop, Ditto (mesmo procedimento acima). Muita gente simplesmente engoliu essa fantasia (receita colonial antiga modernizada! Receita tradicional tornada moderna!) E pareciam nunca ter verificado com ninguém que tivesse qualquer conhecimento mínimo em história da comida colonial que pudesse contestar essa teoria de origem maluca da Toll House ™. Quase todos os primeiros artigos referem-se preguiçosamente ao primeiro conto de fadas do livro de receitas americano de Amelia Simmons sem nunca olhar para a fonte primária.

Em "American Cookery", de Amelia Simmons, publicado em 1796, página 36: "Butter Drop Do. No. 3. Esfregue um quarto de libra de manteiga, uma libra de açúcar, polvilhe com mace, em uma libra e um quarto de farinha, adicione quatro ovos, um copo de água de rosas, asse como No. 1. [Asse por 15 minutos]”

Ao ler a receita acima, observe que não há açúcar mascavo (como nos biscoitos de gota chocolate) e isso tornaria algo completamente diferente. Um pedaço de manteiga mais meio quilo de açúcar, mace (uma especiaria feita a partir da casca da noz-moscada), quatro ovos e um copo de água de rosas (baunilha não era comumente usada na culinária da era colonial) não chegam perto de um cookie com gotas de chocolate – que usam uma combinação de açúcar mascavo e branco, menos ovos, mais manteiga ... as receitas claramente não estão relacionadas.

Você provavelmente está se perguntando, bem, como você sabe que "Do e um ponto final" é uma abreviatura de Dito? Quando se estuda história da alimentação, nos textos de fonte primária de outras pesquisas, principalmente relativas ao século XIX, essa era uma abreviatura comum. Eles gostavam de escrever "o tempo faz". que significava "Clima idem, ou o mesmo clima de antes". 

Uma variação desse conto mostra Wakefield substituindo as nozes por chips de chocolate depois de acabar o chocolate dos padeiros. Outra história ainda mais improvável postula que as vibrações de uma batedeira industrial fizeram com que o chocolate armazenado em uma prateleira da cozinha da Toll House caísse em um tanque de massa de biscoito enquanto estava sendo misturada.

Nada disso, ao que parece, é verdade. A escritora de culinária Carolyn Wyman oferece uma narrativa mais verossímil em seu livro “Great American Chocolate Chip Cookie Book”, embora um pouco menos encantada. Wyman argumenta, de forma persuasiva, que Wakefield, tinha o seu diploma em Artes Domésticas, trabalhava como nutricionista e lecionava sobre comida; tinha uma reputação de perfeccionismo, e não teria permitido que seu restaurante, que era famoso por suas sobremesas, ficasse sem ingredientes essenciais como chocolate de confeitaria ou nozes.

Em vez disso, a explicação mais plausível é que Wakefield desenvolveu o biscoito de chocolate "por meio de treinamento, talento [e] trabalho duro". Por mais preparada que estivesse, no entanto, é improvável que a diligente proprietária da Toll House pudesse ter previsto que sua combinação de manteiga, farinha, açúcar, nozes e chocolate se tornaria uma comida americana icônica, adorada por adultos e crianças, criando fortunas e gerando inúmeras imitações e variações.

O biscoito de Wakefield foi o antídoto perfeito para a Grande Depressão. Em uma única porção de mão barata, continha a própria riqueza e conforto que milhões de pessoas foram forçadas a viver sem no final dos anos trinta. A ingestão de um biscoito com gotas de chocolate quente oferecia aos comensais uma breve trégua de sua angústia cotidiana.

A entrada dos EUA na Segunda Guerra Mundial apenas aumentou a popularidade da criação de Wakefield. Os biscoitos da Toll House eram um componente comum em embalagens de produtos especiais enviadas para soldados americanos no exterior. Embora o chocolate estivesse em falta no mercado interno por causa do esforço de guerra, as mulheres no front doméstico foram encorajadas a usar o pouco que tinham para assar biscoitos para “aquele seu menino soldado”, como disse um anúncio da Nestlé.

Só a loja de presentes do restaurante Toll House enviava milhares de biscoitos para militares uniformizados no exterior. “Como Spam e Coca-Cola”, escreve Wyman, a fama dos biscoitos de chocolate foi impulsionada pelo consumo de soldados em tempos de guerra. Antes da guerra, eles eram uma moda passageira em grande parte da Costa Leste; depois os cookies de Toll House rivalizaram com a torta de maçã como a receita de sobremesa mais popular do país.

Nos anos do pós-guerra, o cookie com gotas de chocolate seguiu o caminho percorrido por muitas inovações culinárias americanas: do caseiro ao produzido em massa, do balcão da cozinha ao chão da fábrica, do fresco ao franqueado. Na década de 1950, tanto a Nestlé quanto a Pillsbury começaram a vender massa refrigerada de cookies com gotas de chocolate em supermercados.

A Nabisco, por sua vez, lançou Chips Ahoy, sua linha de biscoitos embalados, em 1963. A geração Baby Boom, criada a partir dos biscoitos Toll House, buscou resgatar o sabor original dessas guloseimas caseiras nas lojas que vendiam biscoitos recém-assados. Os famosos Amos, Mrs. Fields e David’s Cookies abriram as primeiras lojas nos anos setenta e prosperaram nos anos oitenta. Em meados daquela década, havia mais de 1.200 barracas de biscoitos em funcionamento nos Estados Unidos.

A história de Wally (Famous) Amos sugere que pode haver algo mais do que uma relação homonímica entre "biscoito" e "excêntrico". Um agente de talentos da William Morris que contratou Simon e Garfunkel e representou as Supremes e Dionne Warwick, Amos decidiu entrar no negócio de alimentos depois que um cliente famoso, Hugh Masekela, o deixou como agente e outro cliente, um ator, fraturou sua perna pouco antes de fazer um filme que prometia lançar sua carreira. Amos montou sua primeira barraca de biscoitos em Sunset Boulevard em 1975 com financiamento de Marvin Gaye, entre outros. Incapaz de desenterrar os fatos concretos das origens do biscoito de chocolate, um sócio de Amos sonhou com algumas informações para imprimir nas sacolas de sua loja: o biscoito nasceu "em uma pequena cozinha de casa de fazenda em Lowell, Massachusetts", e "passou a ser conhecido como quinta-feira marrom.” Amos, que vestiu um chapéu panamá e uma camisa bordada e adotou a saudação “Tenha um dia muito marrom”, admite que foi um crupiê mais bem-sucedido do que um empresário ou confeiteiro. Ele pode ter sido capa da revista Time, mas entre 1985 e 1989 a propriedade da Famous Amos mudou de mãos quatro vezes, deixando Wally Amos com cada vez menos participação na empresa que ele fundou. (Como Amos, Debbie Fields e David Liederman não são mais donos dos negócios que levam seus nomes, embora todos os três continuem ativos no negócio de biscoitos.)

Enquanto isso, o cookie com gotas de chocolate, a tribulação dos produtos de confeitaria americanos, continuava se reproduzindo de maneiras copiosas e inesperadas. Veio o Chipwich, o Taste of Nature Cookie Dough Bite e o Pookie (uma torta coberta com massa de biscoito com gotas de chocolate).

Talvez nenhuma dessas variações tenha sido mais culinariamente ou culturalmente significativa do que o lançamento, em 1984, do sorvete Ben & Jerry's Chocolate Chip Cookie Dough em sua loja em Burlington, Vermont. A ideia surgiu de uma nota anônima deixada por um cliente e logo teve alta demanda nos pontos de venda vizinhos. A Ben & Jerry’s levou cinco anos para encontrar uma maneira de mecanizar o processo de misturar manualmente a massa do biscoito congelada com o sorvete, mas foi lucrativo. Em 1991, o Chocolate Chip Cookie Dough substituiu o Heath Bar Crunch como o produto mais vendido da empresa. Duas décadas depois, ainda está entre os favoritos de Ben & Jerry.

Desnecessário dizer que ler sobre tudo isso me fez ansiar por alguns cookies com gotas de chocolate – mas eu já tinha me prometido que na próxima vez que os fosse comer, eu mesmo os faria para controlar o açúcar - na massa e do chocolate. Mas eu lembro, perfeitamente, da primeira vez que preparei cookies, anos atrás: eu ainda gostava muito de chocolate ao leite, e na época ainda em difíceis de serem encontradas prontas as gostas ou chips de chocolate na cidade onde eu morava, eu comprei uma barra de chocolate de um quilo (risos) eu pretendia cortá-la em pedaços para fazer os biscoitos e o restante, comer... hoje em dia, se não for chocolate meio amargo ou amargo eu já nem consigo comer tanto. Diferentemente dos norte-americanos, eu nunca gostei de comer biscoitos com leite, pelo menos não os biscoitos doces – já os salgados, eu geralmente pego uns crackers pequenos, salteio na manteiga e os como acompanhado de leite gelado.

Outra coisa interessante de preparar cookies, é que dependendo da receita que você tiver eles podem ter textura diferentes depois de assar. Isso, pra mim, é um fator crucial, pois a forma como eles são acomodados depois de retirados do forno vão lhe conferir texturas – nesse ponto, ter um gradinha para esfriar os biscoitos, ou um lugar onde o ar possa circular entre elas faz toda a diferença no resultado final.

Obviamente, existem centenas de receitas para cookies – Wyman, por exemplo, registrou cerca de setenta e cinco em seu livro completo e divertido. A beleza do cookie de chocolate - e grande parte de sua popularidade duradoura - é sua fungibilidade. Você pode fazer com gordura vegetal, margarina ou manteiga; você pode fazer biscoitos grandes ou pequenos; você pode usar nozes, castanhas, avelãs, amendoim, ou manteiga de amendoim; você pode usar mais açúcar mascavo ou menos; você pode trocar em xarope de milho ou melaço; adicione um ovo extra ou substituir o leite por água; você pode usar marcas de luxo de sal marinho e caramelo e chocolate feito à mão extremamente caro ou as marcas genéricas disponíveis no supermercado local. Não importa. O que sai ainda será reconhecível como um cookie com gotas de chocolate e, provavelmente, terá um gosto bom. Vai bem com leite, café e chá e, até, com vinho tinto ou uísque. Infelizmente, parece que a única coisa que você não pode fazer com um cookie, como Malcolm Gladwell descobriu em 2005, é torná-lo saudável sem alterar sabor nem suas características (mas isso logo será resolvido...) Em sua capacidade de absorver uma lista tão heterogênea de ingredientes e ainda manter sua identidade e apelo, o cookie de chocolate é representativo das aspirações do país pelo qual se tornou o deleite preferido.

Nesse mundo espetacularizado de hoje em dia, é difícil crer que a criadora de um pedaço tão icônico da cultura norte-americana publicasse uma autobiografia e fizesse aparições regulares na Food Network, mas Wakefield não se apresentou. Um vizinho de Toll House sugeriu a Wyman que Wakefield havia "mudado", especialmente depois que ela e seu marido venderam o restaurante, em 1967. Wakefield morreu em 1977.

Wyman acha que é possível que Wakefield, uma empresária de sucesso e autora de livros de receitas, não queria que suas outras conquistas fossem ofuscadas por seu famoso biscoito que, afinal, fora inventado apenas como acompanhamento para sorvete. Os rolos de noz-pecã de Wakefield, a torta de creme de Boston e o pudim indiano eram muito populares antes de serem suplantados pelo cookie Toll House. Existem inúmeras outras sobremesas de seu livro de receitas "Tried and True" que provavelmente valem ser apreciadas.

Um fato interessante de marcar, especialmente nesta época do ano, é que o restaurante Toll House queimou espetacularmente na véspera de Ano Novo em 1984 e o local agora é o lar de uma Wendy's. As autoridades em Whitman exigiram que o restaurante fast-food incluísse um pequeno museu para Wakefield e a Toll House em suas instalações. E, se por acaso, você estifer de férias pelos EUA e estiver na estrada entre Boston e New Bedford, dê uma passada e uma olhada no lugar. Mas, faça o que fizer, não peça um cookie. Em vez disso, asse uma boa fornada deles, preparando do zero quando chegar em casa, pois a receita original da criadora está logo aí abaixo.

Receita original de Ruth Wakefield Toll House Cookies

1 xícara de manteiga sem sal e mais para assadeiras

3/4 de xícara de açúcar mascavo

¾ de xícara de açúcar granulado

2 ovos grandes batidos

1 colher de chá de bicarbonato de sódio dissolvido em 1 colher de chá de água quente

2 1/4 xícaras de farinha de trigo peneirada

1 colher de chá de sal de mesa

1 xícara de nozes picadas (opcional)

2 xícaras de gotas de chocolate meio amargo

1 colher de chá de extrato de baunilha

Preparo: Pré-aqueça o forno a 180 °C. Bata a manteiga e os açúcares. Adicione os ovos batidos. Adicione o bicarbonato de sódio dissolvido em água quente. Peneire a farinha e o sal e acrescente à mistura de manteiga. Em seguida, acrescente as nozes, as gotas de chocolate e a baunilha. Refrigere a massa por trinta minutos na geladeira. Depois disso, despeje porções de massa com a ajuda de uma colher de sopa em assadeiras levemente untadas e leve ao forno até dourar nas bordas, por 10 a 12 minutos. Retire do forno, coloque em gradinhas pra esfriar. Servir.