A HISTÓRIA OCULTA DO ARROZ ITALIANO: sexo, nazistas e da Vinci.

 

"Riso Amaro" (Arroz Amargo, em português), apresentava mulheres vestindo shorts ousados ​​com meias rasgadas andando na água, luta corpo-a-corpo na lama e o decote amplo de Mangano em tudo, de camisetas justas a lingerie. O filme, um thriller-slash-tragédia neorrealista, mostrava um casal de criminosos se infiltrar nos campos de arroz na região do Piemonte na Itália, e marcou tiroteios e um roubo de arroz (você poderá ter uma ideia melhor assistindo ao trailer AQUI). Foi o filme que adicionou apelo sexual ao período do cinema neorrealista corajoso e fez da atriz Silvana Mangano uma estrela.

Pode-se dizer que confie nos italianos para tornar a agricultura sexy. Mas, apesar de todas as fotos de decote, "Arroz Amargo" lançou os holofotes em um trabalho que tinha sido, até então, ingrato. Todos os verões, de maio a julho, até os anos 1960 (e até 1970 em alguns lugares), milhares de mulheres da classe trabalhadora iam para o vale do Pó, no norte da Itália. Elas estavam lá para trabalhar como "mondine" - capinadoras do campo, abrindo espaço para o crescimento das plantas de arroz. Era um trabalho exaustivo: elas começavam muito cedo e trabalhavam até o meio da tarde, nessa posição inclinada para cima, sempre com água na altura dos joelhos, expostas ao sol, e havia uma alta prevalência de doenças, incluindo malária. Um senador que fez um discurso sobre as condições que essas mulheres vivenciavam [em 1953] as comparou a um dos círculos do inferno de Dante.

Ao aprender a técnica para o filme, Silvana Mangano (que, aliás, era avó da chef da TV norte-americana Giada de Laurentiis) teria exclamado: : “Assim, por oito horas? Eu não faria esse trabalho nem por um milhão de anos dia!"

Mas havia muito mais coisas no mundo do que alimentar a nação. Em grande parte de esquerda, aquelas trabalhadoras reais foram alguns dos únicos trabalhadores a protestar com sucesso contra o governo fascista e realizaram um trabalho importante como parte da resistência anti-nazista durante a Segunda Guerra Mundial. Elas fizeram muitas coisas como esconder partidários e passar mensagens e materiais.

Mas elas eram frequentemente ignoradas durante os esforços do pós-guerra para reconhecer os guerrilheiros. E às vezes, essa passagem vinha de suas próprias famílias - mesmo quando elas trabalharam na resistência juntos (os homens faziam combates ativos e as mulheres escondiam os lutadores, forneciam comida e passavam mensagens). Houve um caso em que as autoridades vieram dar 'tessere' [cartões de reconhecimento pelo esforço de guerra] a membros de uma família. O marido disse, não, apenas um na família é suficiente - eu terei o meu. A mulher - uma 'mondina' - nunca teve sua tessera.

Então, como um grão humilde chegou a ocupar o centro do palco na resistência antifascista da Itália?

Pensa-se que o arroz foi domesticado pela primeira vez no vale do rio Yangtze, na China, há cerca de 10.000 anos. Antes disso, os habitantes locais haviam colhido arroz selvagem por mais alguns milhares de anos.

Os romanos o importavam para temperar e há registros de que na Idade Média ainda era usado assim - moído, para engrossar molhos e pratos como mange, como aponta Diego Zancani, em seu livro "Como nos apaixonamos pela comida italiana" ("How We Fell in Love with Italian Food).

O cultivo do arroz na Itália veio um pouco mais tarde, aponta Zancani, provavelmente vindo da Índia. E embora a tradição da indústria italiana de arroz tenha começado na Lombardia no século XV - em 1450, Francesco Sforza, o governante de Milão, escreveu uma carta pedindo chapéus de palha feitos de "paglia di riso" (palha de arroz), e há evidências de que já era cultivado em Ferrara, hoje parte da Emilia Romagna.

De qualquer forma, a produção girava em torno do "cinturão de arroz" da Itália - a terra úmida e pantanosa ao redor do rio Pó, que se estende de oeste para leste através do Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto, no norte da Itália. O país rapidamente se tornou o maior produtor de arroz da Europa. Quase 600 anos depois, ainda é.

Não que isso tenha acontecido sem escândalo. Em 1839, um padre jesuíta, Padre Calleri, voltou do trabalho missionário nas Filipinas carregando as sementes de 43 tipos diferentes de arroz, que ele havia roubado. Ele os trouxe de volta para a área de Vercelli no Piemonte, onde o conde de Cavour, Camillo Benso, promoveu entusiasticamente as novas variedades, construindo um sistema de canais para criar o que se tornaria o moderno setor de arroz da Itália.

Camillo Paolo Filippo Giulio Benso, Conde de Cavour (Turim, 10 de agosto de 1810 — Turim, 6 de junho de 1861)

Benso acabou se tornando o primeiro primeiro-ministro de uma Itália recém-unificada, mas não era o nome mais famoso a se envolver com o comércio de arroz. Leonardo da Vinci foi contratado pela família Sforza para criar o sistema de canais de Milão em 1482, que criaria uma rota de água do Lago Como para a cidade. Mas também trabalhava na irrigação dos arrozais da família?

Para Zacani, essa ideia é mais do que possível: cronologicamente, Leonardo se encaixa nessa ideia pois ele foi para Milão como engenheiro e Francesco Sforza se interessou por arroz 30 anos antes. Em sua 'domanda', ou currículo, ele escreveu que era um especialista em hidráulica e hidrovias e participou de um grande aumento de canais, o que melhorou a produção no Vale do Pó. Portanto, não é um erro dizer que há uma conexão.

Os italianos do norte levaram o arroz a sério, e ele rapidamente se tornou um ingrediente integral na culinária regional. Zacani explica que, a partir dessa dedicação dos italianos do norte, tem-se as primeiras receitas de 'minestra di riso' - sopa de arroz”.

Os tribunais da era renascentista doavam sacos de arroz uns aos outros - há registros da família Sforza de Milão e do Este de Ferrara entregando-se à diplomacia baseada no arroz. Cristoforo di Messisbugo, o chef celebridade renascentista e mestre de cerimônias de Lucrezia Borgia, incluiu pratos de arroz em seu famoso livro de receitas. Mas não era sobre risoto.

Cristoforo Di Messisbugo

Zacari defende que o risoto como o conhecemos provavelmente foi desenvolvido no século XIX. E as pessoas então imediatamente o aceitaram. O prato se tornou sinônimo de norte da Itália, com todas as regiões do cinturão de arroz apresentando suas próprias variações. Os frutos do mar do Veneto recebem uma menção honrosa, mas no final das contas, o mais famoso de todos é o risoto alla milanese, onde o arroz é misturado com parmesão, açafrão, vinho e algo mais- manteiga. Na década de 1960, o romancista Carlo Emilio Gadda escreveu uma famosa homenagem ao prato - parte receita, parte carta de amor - em que especificava suas preferências até a melhor loja de Milão para comprar açafrão e insistia na manteiga de Lodi.

Mas nem mesmo um risoto cremoso alla milanese poderia ajudar o arroz a decolar mais baixo na bota da Itália. A Sicília tem seus bolinhos de arroz, é claro, e também há alguns cultivos na Sardenha. Mas o cinturão de arroz da Itália manteve-se firme em torno do Pó desde 1400. Abaixo de Emilia Romagna, você terá dificuldade em encontrar pratos de arroz no menu. Mais ao sul, tudo gira em torno de massas.

Ainda assim, no Norte, os italianos do cinturão do arroz estão ultrapassando os limites do arroz. No Ristorante Ponterosso, restaurante em Monteveglio, Emilia Romagna, o chef Massimo Ratti é conhecido em toda a região por seus pratos inventivos. Talvez o seu mais famoso seja o Risotto Luigi XII: arroz com cordeiro, amêijoas, batatas, romã, laranja, chicória, noz-moscada e azeitonas esmagadas. Como os pratos de vários sabores da corte renascentista da vizinha Ferrara, não deveria funcionar - mas funciona.

Ratti inclusive tece falas sobre como o arroz faz parte da cultura do norte italiano; garante que ali eles são os melhores produtores da Europa porque têm as melhores condições, mas também porque eles gostam de fazer isso. Além de ser a cozinha das mamma' e das 'nonna' sempre a referência. E dá dicas preciosas: É fácil cozinhar mal o arroz, e é fácil perder o sabor do arroz. Para mantê-lo, é preciso "torrar", ainda cru, em fogo alto, "até que fique um pouco escuro, quase caramelizado". Em seguida, você deve adicionar algumas colheres de caldo, esfriar sobre uma superfície de mármore e, em seguida, começar com o molho. Parece alquimia - e ele diz que preserva o amido do arroz. Depois posso fazer cinco ou seis risotos, porque já tratei o amido. Gorgonzola e banana, pato e pinenuts, vegetais com queijo de cabra, kiwi ... seus outros risotos famosos incluem melão com pecorino defumado e risoto com abóbora, castanhas e romã. Pessoas que gostam de arroz, gostam de arroz", ele diz simplesmente, acrescentando que carnaroli é sua principal escolha de variante de arroz para um bom risoto.

E os italianos certamente gostam de arroz. No século passado, os italianos trabalharam muito para criar seus tipos ideais de grãos. O amado carnaroli de Ratti foi "lançado" em 1945 - um cruzamento de grão médio entre vialone e lencino, em homenagem ao seu inventor, Emiliano Carnaroli, ex-presidente da Ente Nazionale Risi, ou Organização Nacional do Arroz (sim, a Itália tem uma Organização Nacional do Arroz).

O arbóreo com alto teor de amido e o vialone nano (em si um cruzamento de vialone e nano) são os outros arrozes de risoto populares, a grande quantidade de amido deles rende um prato final cremoso. Ambos se originaram no cinturão do arroz italiano.

E enquanto pegamos nosso pacote de carnaroli no supermercado, vale lembrar que as mondine - e suas vidas difíceis - são a razão de estarmos comprando esses tipos de arroz italiano hoje.

Algumas eram mulheres locais; outras eram trabalhadoras sazonais, geralmente do norte da Itália, que iam para os meses de capina. Elas trabalharam na lavoura de arroz até a década de 1960 e até a década de 1970, quando os pesticidas e depois a mecanização entraram em vigor.

As mulheres locais moravam em casa, mas as trabalhadoras sazonais eram alojadas em enormes dormitórios. Na Tenuta Colombara, na região de Vercelli do Piemonte, onde o risoto com rãs é um prato típico, o dormitório dos anos 1920 onde dormiam até 200 mulheres foi transformado em um museu dedicado à vida das mondine.

“Era um trabalho árduo, mas de fundamental importância”, diz Anna Rondalino, dona da fazenda, que hoje produz um dos arrozes mais chiques da Itália, o Acquerello, considerado querido por chefs como Massimo Bottura - um carnaroli envelhecido inventado por seu pai, Piero, em 1991, e que tem um gigantesco processo de produção de 20 etapas, que inclui reconectar o germe repleto de nutrientes ao grão de arroz (tornando-o tão nutritivo quanto o arroz integral); usando um método de "hélice" especialmente delicado para branquear o arroz; e culmina em ser envelhecido por qualquer coisa de um a sete anos.

As mondine da Tenuta Colombara comiam "panissa" - arroz com carne e feijão - diz Rondalino. Elas também eram pagas com arroz (aqui não se está se referindo à Tenuta Colombara, às mondine em geral). Uma cena em "Riso Amaro" mostra as mulheres recebendo uma colher de arroz por cada dia de trabalho. As crianças do sexo feminino também trabalhariam nos campos, e as mulheres teriam seus bebês trazidos para amamentar na hora do almoço.

Um dormitório na  Ternuta Colombara

Ternura colombara

A política de esquerda governou os campos de arroz, talvez por causa das condições difíceis. Muitas mondine eram membros de seus partidos comunistas locais, elas sempre pediam melhores condições, melhor comida. Há ataques documentados sob o domínio fascista e nazista. Elas foram uma das únicas forças de trabalho a protestar contra o fascismo e obter concessões”, incluindo melhores salários, jornadas de trabalho mais curtas e o direito de levar alimentos para os campos durante os intervalos. E quando elas se uniam a protestos mais amplos, as mondine eram colocadas na frente, especialmente durante a ocupação nazista - elas eram menos propensas a serem presas.

Nem sempre funcionava. Uma mulher foi morta em um protesto em 1949. Maria Margotti - ex-membro da resistência - tinha 34 anos quando foi baleada, protestando pelos direitos dos trabalhadores agrícolas em Molinella, Emilia Romagna. Outras trinta pessoas ficaram feridas quando a polícia atirou contra uma multidão de 6.000 pessoas.

Nem tudo era solidariedade feminina, é claro. Havia atritos entre as mulheres locais e os "florestais" ou "estrangeiros", que vinham de fora da área. Se as mulheres locais estivessem em greve por melhores salários, os proprietários de terras trariam pessoas de fora para trabalhar. Isso causava muitos problemas. A famosa cena de luta em "Riso Amaro", em que as mulheres lutam na água lamacenta, é mais do que excitação - elas estão brigando por trabalhadoras "feridas".

Mas, quando as mondines pensam em suas velhas vidas, é com carinho. Há definitivamente uma memória tingida de rosa - elas falam sobre um senso de comunidade, solidariedade, participação na resistência e comunismo. Isso realmente superou a memória de como era difícil. Elas cantariam enquanto trabalhavam e, ainda hoje, existem corais mondine ao redor do norte da Itália - alguns com ex-trabalhadoras ainda neles, mas outros compostos por parentes e mulheres locais, mantendo viva sua história.

Tudo parou quando os pesticidas e a mecanização começaram. A partir da década de 1960, e as mondine começaram a ser empurradas para fora. Foi um processo muito turbulento, porque eram autônomas. Os fazendeiros que haviam mecanizado colocavam cartazes com a figura de uma mondina riscada.

Mas elas não caíram sem lutar. Às vezes, elas revertiam o protesto e iam trabalhar sem serem convidados. Àquela altura, as mondine havia passado da relativa obscuridade nacional, conhecida apenas no cinturão do arroz, ao estrelato internacional, graças ao filme "Riso Amaro".

Mas enquanto seu trabalho de câmera hipersexualizado e o nascimento de uma bomba na forma de Silvana Mangano galvanizaram uma nação, o filme estava fazendo uma observação séria sobre as condições de trabalho na montanha.

Afinal, este era um filme neorrealista - o gênero do pós-guerra italiano enfocando as condições de vida dos membros mais pobres da sociedade - e o diretor Giuseppe de Santis era um membro assalariado do PCI, ou Partido Comunista Italiano. Ele também lutou como partidário contra os nazistas na Segunda Guerra Mundial. Mas eles precisavam de sex appeal para conseguir o financiamento do filme. E, na forma de Mangano, eles conseguiram.

Não há outra força de trabalho feminina além de prostitutas ou modelos que realmente capturou a imaginação no período pós-guerra. Mas acho que isso custou o fato de elas serem altamente sexualizadas. Em uma entrevista, uma mulher disse que depois do filme elas foram consideradas prostitutas, o que não era justo.

As mondine tiraram uma inspiração do filme - moda. Elas trocaram as saias compridas de capina pelos shorts usados ​​por Silvana e suas companheiras no filme. E, graças ao apelo do filme se gerou no mercado de massa um "grande debate no Partido Comunista sobre se foi um sucesso". Mas, no final das contas, o filme colocou o arroz no mapa como um produto nacional italiano e catapultou o arroz na mente de todos.

Então, da próxima vez que você estiver saboreando aquele risoto cremoso, lembre-se de sua ligação com a resistência, Da Vinci e, claro, 10.000 anos além, com a China. Mas pense também nas mondine, cujo trabalho árduo fez o arroz italiano - e pratos como o risoto - dar a volta ao mundo e chegar até você.

Risoto Milanês

1 xícara de arroz arbóreo

1 cebola média picada

1,5 l de caldo de legumes ou caldo de frango (prefira caseiro)

½ xícara de vinho branco seco

4 colheres (sopa) de manteiga

½ colher (chá) de açafrão da terra

100 g de queijo parmesão ralado

Sal

Preparo: Deixe o caldo de vegetais pronto e fervendo para iniciar o risoto. Leve ao fogo uma panela de fundo largo, coloque duas colheres de manteiga e a cebola e refogue até ela ficar transparente. Adicione o arroz arbóreo e em seguida o vinho branco, mexa até evaporar. Em seguida coloque o açafrão e a primeira concha de caldo fervente, misture bem e mexendo sempre, comece a acrescentar o caldo aos poucos, esperando reduzir para acrescentar a concha seguinte. Repita esse processo até que o arroz esteja no ponto, al dente e cremoso. Leva aproximadamente 20 minutos. Assim que o arroz estiver pronto, desligue o fogo, acrescente o restante da manteiga gelada e queijo parmesão. Misture delicadamente, ajuste o sal e sirva.