Até Einstein comia vatapá...

Ponto de Baiano

Ó SALVE OS SANTOS DA BAHIA

Ó SALVE A MESA DE XANGÔ!

JUNTO COM SEU PATUÁ

NÃO HÁ MESA NA BAHIA

QUE NÃO TENHA VATAPÁ!

NÃO HÁ SANTO BEM SEGURO

QUE NÃO TENHA PATUÁ!

Quando eu comi vatapá pela primeira vez? Não sei precisar a data. Eu ainda era criança, mas me recordo o nome da feitora: Fátima do Sarafim – uma amiga de minha Tia Márcia. Lembro-me dos comentários que só a Fátima fazia um bom vatapá.

Acontece é que o vatapá da Fátima era o vatapá à cearense, feito com frango, em seu caldo temperado onde se acrescentava pão dormido amolecido com leite, para dar a liga, e molho das melhores pimentas para dar aquele "esquenta" no céu da boca.

À medida que o tempo foi passado, eu conheci o verdadeiro vatapá baiano, exótico e singular. É como diria Gregório de Matos: “O vatapá é o Brasil em forma de comida”. Ao contrario do que pensa a maioria das pessoas, o vatapá é legitimamente brasileiro. Tem na sua composição o reflexo do povo brasileiro, seus ingredientes apresentam cultivos indígenas e outros trazidos pelos europeus e africanos.

A lista de ingredientes do  vatapá baiano é diversificada: peixes, pão, fubá, farinha de mandioca, azeite de dendê, leite de coco, castanha de caju, amendoim, camarão, coco, gengibre, cebola, pimenta, coentro, etc. Na África o leite de coco não possui o prestígio que usufrui no Brasil. E apenas em Angola, alguns pratos se aproximam do vatapá, o muambo de galinha e o quitande de peixe. No entanto a receita foi evoluindo, ganhou adição de novos componentes e substituiu outros.

O vatapá é um dos recheios do acarajé.

A fama do vatapá vai longe. Dizem os historiadores da vida de Virgulino Lampião, que por superstição, ele não comia vatapá. E que por ordem de Lampião, ninguém do bando podia comer vatapá. Mereceu até receita-canção de Dorival Caymmi: Quem quiser vatapá, ô / Que procure fazer / Primeiro o fubá / Depois o dendê / Procure uma nêga baiana, ô / Que saiba mexer…

Muitos ainda sugerem a origem Yorubá, do vatapá. Mas esta versão foi desmentida por Câmara Cascudo, grande antropólogo e historiador nordestino, que durante uma viagem à África, descobriu que ninguém sequer sabia o que significava essa palavra. E mais, alguns dos alimentos que aqui reconhecemos como africanos, lá são reconhecidos como brasileiros. Assim é com o Vatapá, que o antropólogo afirma ser de origem Tupi. Porém não se encontrou o significado tupi para o vatapá.

Brasil sempre conquista os turistas com alguma particularidade, e nossas iguarias já levaram ilustres personagens ao deleite – quiçá ao pecado da gula. Foi justamente o vatapá a iguaria que agradou um dos maiores gênios da humanidade: Einstein.

Manchete de matéria no O Jornal - 12 de maio de 1925.

Extraída de: MOREIRA, I.C. e VIDEIRA, A.A.P.(Org.) Einstein e o Brasil. Rio de Janeiro: Editora UFRJ, 1995.

Einstein comeu, ontem, vatapá com pimenta. A manchete é de O Jornal de 12 de maio de 1925. Albert Einstein estava no Brasil, e em meio a maratonas sem fim de homenagens, passeios e conferências – que ele achava um tanto chatas, diga-se de passagem. Num almoço, resolveram oferecer vatapá ao alemão. Com um aviso: “Cuidado com a pimenta”. Einstein, porém, não mediu a mão com o tempero. Queimou a língua e começou a suar. Educado, disse que apreciou o quitute, enquanto comia salada de folhas para aliviar o calor. Anotou em seu diário de viagem: “Visita ao manicômio, cujo diretor é mulato e uma pessoa especialmente virtuosa. Com ele, almoço brasileiro com muita pimenta”.

E se você ficou com água na boca, querendo  sentir a pimenta do vatapá queimando sua língua também, aqui  deixo duas receitas "simples" de vatapá baiano e uma de vatapá cearense.

Vatapá baiano

01kg-pão cortado em rodelas grossas

02-colheres de sopa de óleo de girassol

01-cebola grande picada

02-dentes de alho amassados

01-pimentão verde picado

01-tomate sem sementes picado

1/2kg-camarões salgados e escaldados para tirar o excesso de sal

sal a gosto (se precisar)

01-maço de cheiro-verde completo picado

01-garrafa média de leite de coco

azeite de dendê e pimenta-murupi a gosto

Preparo Coloque o pão de molho com água suficiente para cobri-lo. Deixe descansar o tempo suficiente somente para amolecer. Esprema bem o pão e amasse-o com as mãos, ou passe-o no liquidificador, ligeiramente. Reserve. Em uma panela grande, coloque o óleo e deixe aquecer. Junte a cebola, o alho e refogue rapidamente. Junte os tomates e os pimentões. Tempere com pimenta e junte cheiro-verde. Mexa bem por alguns minutos. Junte a massa de pão e misture. Acrescente o leite de coco, misturando a cada adição e logo em seguida junte os camarões. Junte o azeite-de-dendê aos poucos. Misture bem . Amasse bem a pimenta-murupi em um pires com uma ou duas colheres de sopa de água e junte somente essa água à panela de vatapá (sem as pimentas). Deixe ferver até que comece a formar uma leve crosta no fundo da panela. Retire e sirva quente.

Vatapá baiano II

1 peixe de 2,5kg cortado em postas

1 cebola grande cortada em rodelas

4 tomates sem casca, em rodelas

5 colheres de coentro picado

4 colheres sopa de azeite de dendê

200g de camarão seco defumado, torrado e descascado

1 xícara de castanha de caju

1 xícara de amendoim torrado e descascado

1 pedaço de 7cm de gengibre

2 pães de fôrma sem casca

2 xícaras de leite de coco

4 xícaras de água

sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo Tempere o peixe com sal e pimenta. Arrume as postas numa panela fazendo camadas alternadas de cebola, tomate e coentro. Molhe com suco de limão. Acrescente o azeite-de-dendê por cima, tampe a panela e leve ao fogo. Cozinhe até que o peixe esteja macio. Retire o peixe dos temperos do caldo. Tire as espinhas e reserve o peixe. Passe os temperos de cozimento do peixe pelo liquidificador junto com o caldo, o camarão seco, a castanha de caju o amendoim e o gengibre. Reserve. Numa vasilha grande, coloque todas as fatias de pão, junte o leite de côco e amasse bem. Acrescente a água e mexa. Junte os temperos moídos e coloque tudo numa panela. Acrescente ½ xícara de azeite-de-dendê e leve ao fogo para cozinhar, mexendo com uma colher de pau. Deixe ferver por 15 minutos, mexendo até obter um creme brilhante. Acrescente os pedaços de peixe reservados e misture. Sirva quente.

Vatapá Cearense

10 pães cariocas/francês secos

1,5 litros de leite de vaca

1 peito de frango (cerca de 600 g)

2 tabletes de caldo de galinha

1 pimentão verde

2 maços de coentro

2 cebolas médias

1/2 (meio) vidro de azeite de dendê

1 lata pequena de milho verde

Pimenta e sal a gosto

Preparo Temos que primeiramente colocar os pães de molho no leite para umedecer; estando úmidos e desmanchando coloque uma das cebolas cortada grosseiramente na mistura de leite com pão e misture bem. Em seguida faça o mesmo com o coentro; Coloque um pouco de sal na mistura. Enquanto o leite e o pão ganham o sabor da cebola com o coentro, coloque o peito para cozinhar em pedaços junto com os 2 tabletes de caldo de galinha; Depois de cozido coloque-os para esfriar e reserve o caldo. Depois de frio desfie-o grosseiramente, porque se ficar muito fino você não consegue sentir o frango na hora de comer; No liquidificador coloque a mistura do pão e bata até ficar bem homogênea, bem misturada, faça isso com toda mistura e reserve. No fogão coloque uma panela de tamanho médio, que você veja que vai caber tudo e sobrar um pouquinho de espaço para que você possa ficar mexendo sem problemas. Na panela coloque o dendê, a outra cebola e o pimentão picadinhos e deixe dourar. Depois de dourada cebola coloque todo peito do frango que já foi desfiado e misture bem, deixe o frango ficar bem da cor de dendê, feito isso coloque o caldo, uns 400 ml que havíamos reservado, no frango e deixe pegar o sabor por uns 10 minutos. Feito isso coloque a mistura de pão que já foi passada no liquidificador e fique mexendo bem para que o pão não grude no fundo da panela, isso por uns 30 minutos, quando você perceber que está cozido o pão fica bem grosso e borbulhando, se você achar que não está grosso como você quer coloque uma colher de farinha de trigo num copo de 180ml de leite e coloque na mistura . Quando estiver bem grosso coloque o milho verde e corrija o sal e misture por mais uns 3 minutos Desligue o fogo e coloque a pimenta, a gosto.