Rigo Jancsi – a origem do bolo húngaro que homenageia o amor proibido entre uma princesa e um violinista cigano

Eu sempre amei os violinos. Eles exercem um fascínio sobre mim. Anos atrás ganhei um desses maravilhosos instrumentos e tinha em mente aprender o mais rapidamente como tocar aquelas cordas para fazer harmonia. A pretensão era a de que eu sempre quis tocar violino como os ciganos do leste europeu, sempre!

A música cigana me encanta, me ludibria, e som do violino deixa a harmonia cigana ainda mais irresistível, fatal... Lembro-me de um episódio no filme A rainha dos Condenados (baseado nas crônicas de Anne Rice), quando o vampiro Lestat tocava freneticamente uma música no violino de um cigano... foi lindo... e um dia eu tocarei como ele...um dia.

Hoje resolvi escutar música cigana e a inspiração pro post veio com ela. Hoje comentarei sobre uma especialidade do antigo Império Austro-Húgaro, que foi batizada com o nome de um exímio violinista cigano: o bolo Rigo Jancsi (cuja pronúncia em húngaro é: riɡó iantí)

Como toda história de princesa, eu poderia começar esse texto assim: “Era uma vez, a muito tempo atrás” .... mas, a verdade é que não faz assim tanto tempo em que o Rigó Jancsi se tornou uma sobremesa icônica que nasceu graças ao amor proibido entre um violinista romani (cigano) e uma princesa belga de origem americana.

O império Austro-Húngaro tem uma rica história de bolos e doces, que são vendidos em cafés e confeitarias de prestígio de Viena e Budapeste até hoje. Muitos estabelecimentos históricos sobreviveram até hoje e servem criações atemporais como a torta Dobos (Já tratei sobre ela AQUI), a Sachertorte (já tratei sobre ela AQUI) a torta Esterházy (ainda falarei sobre ela...).

Esses bolos tendem a compartilhar histórias de gênese semelhantes, que para algumas pessoas podem até parecer monótonas: o contexto, basicamente, é que um chef de destaque cria um bolo com o nome de uma pessoa que ele admira (que pode ser até ele mesmo, algumas vezes), as pessoas se encantam pela preparação e, assim, o bolo se torna conhecido (tal qual o chef que o elaborou) e a preparação segue seu rumo permanecendo na história – ou, sendo esquecida por ela... Mas, há casos particulares, de boas receitas que trazem boas histórias, e o Rigó Jancsi é um desses bolos que você deve conhecer melhor. .

A história do sedutor violinista cigano

Tudo começa em Paris em 1896, quando Clara Ward, Princesse de Caraman-Chimay, janta em um restaurante com seu marido, o Príncipe Marie Joseph Anatole Élie de Riquet de Caraman, 19º Príncipe de Chimay, na Bélgica; Nascida em Detroit, filha de um magnata frequentemente considerado o primeiro milionário de Michigan, Clara conheceu o príncipe belga quando ele visitou os Estados Unidos, em 1889 (outros relatos afirmam que eles se conheceram na Europa). Apesar de sua pouca idade (apenas 16), ele prontamente propôs casamento e a trouxe de volta para seu país natal. Em 1896, o casal tem dois filhos, mudou-se para Paris e gosta de visitar os restaurantes parisienses mais famosos, onde até o famoso chef Escoffier teria batizado os pratos em homenagem a eles.

Hoje, pode-se razoavelmente imaginar o seguinte episódio: Clara, ainda novinha, estava casada com um marido aristocrático, chato, com quase o dobro de sua idade e que, segundo alguns relatos, não era rico nem bonito. Entra o violinista de restaurante Rigó Jancsi (Jancsi, ou "Johnny", é seu primeiro nome; os húngaros colocam os sobrenomes em primeiro lugar): ele é popular e bonito, toca música "cigana" animada e ostenta um bigode magnífico. A princesa não resiste! 

Clara Ward e seu segundo marido, Rigo Jancsi - fotografia de um cartão postal alemão de 1905.

Rigó Jancsi e Clara Ward-Chimay 1896

Após uma série de encontros secretos, Ward e Rigo fugiram em dezembro de 1896. Para consternação de sua família, o Registro Ludington de 24 de dezembro de 1896, realizou uma investigação e publicou uma série de notícias sobre a fuga com direito a uma ilustração de xilogravura de Ward com manchete, "indo com um cigano".  Assim, foi afirmado que o príncipe Joseph faria entraria com o processo de divórcio contra sua esposa. Edições subsequentes daquele jornal trazia breves relatos a respeito de onde Ward e Rigo tinham sido vistos durante a sua caminhada para a Hungria.

Triomphe de la Femme,1905. [Clara Ward e Rigo Jancsi]

O príncipe e princesa de Caraman-Chimay se divorciaram em 19 de janeiro de 1897. O novo casal se casou, provavelmente na Hungria. Alguns relatos indicam que eles logo se mudaram para o Egito, onde Clara ensinou o amor de sua vida os meandros da leitura e escrita. Não muito surpreendentemente, Clara Ward, continuava sendo chamada de princesa de Chimay, mas encontrava-se com seus recursos financeiros  cada vez menores, os cofres de Chimay foram fechados para ela e sua família americana teve de intervir de vez em quando para endireitar suas finanças.

Fotografia de um álbum francês de Clara, de 1905 - Pele e Luz.

Os principais talentos de Clara estava em ser bonita, para os padrões da época, e em ser famosa. Ela combinou os dois artifícios para conquistar o que queria. Henri de Toulouse-Lautrec fez uma litografia dela e Rigo em 1897, chamada "Idylle Princière". Ela foi muitas vezes fotografada, e estava sempre presente em muitos cartões postais durante o período eduardiano, às vezes, em uma pose “plastique” e às vezes no vestido mais ou menos convencional. Kaiser Wilhelm II Chegou inclusive a proibir a publicação ou exibição de fotografias de Clara no Império Alemão porque ele considerava sua beleza  como "perturbadora".

Idylle Princière

Em algum momento, conta a história, Johnny pede a uma confeitaria que faça um bolo especial para Clara. Nasce o “Rigó Jancsi”, a sobremesa. (Embora, considerando o quão vaga esta história é, $ 10 dizem que algum chef confeiteiro aleatório decidiu apenas lucrar com as notícias escandalosas do dia para promover sua última criação.)

Infelizmente, a felicidade do casal dura pouco. Poucos anos depois, Clara se apaixona por um garçom italiano, Peppino Ricciardo, que ela conhece em um trem (só eu senti um padrão aqui). Este terceiro casamento de Clara também não vai durar, e um quarto vai se seguir, durando até sua morte prematura em 1916.Enquanto isso, nosso homem Jancsi cai na mesma obscuridade quase completa de antes de conhecer sua infame ex-esposa - parece que continuou tocando violino em restaurantes, desfrutando de sua dose de celebridade por associação.

Romântico (a princesa infeliz casada se apaixona à primeira vista por um belo homem “cigano” em Paris) ou patético (a garota rica entediada em busca de emoção foge com um violinista mulherengo de terceira categoria que conheceu em um restaurante)? Você decide.

Em qualquer caso, considerando que Jancsi é pouco mais do que o Marido Número Dois de Quatro na história de Clara Ward, e que o bolo original foi feito para Clara de qualquer maneira, talvez a sobremesa devesse se chamar Princesa Clara. Afinal, ela era a mais famosa. Ela costumava posar em palcos parisienses como o Folies Bergère e o Moulin Rouge vestindo roupas justas, e foi fotografada e apresentada em muitos cartões postais durante a era eduardiana. Até Marcel Proust baseou um personagem nela em A la recherche du temps perdu.

O aparecimento do bolo

O bolo Rigo Jancsi é um tradicional bolo de chocolate húngaro e vienense em forma de cubo com recheio de creme de chocolate.

Entre 1896 e 1898, os jornais escreviam extensivamente sobre o casamento do Primás (primeiro violinista) Rigo Jancsi com a princesa belga, e essa sobremesa seria preparação feita em comemoração a esta história de amor. As fontes que se pode encontrar sobre a história de criação do bolo não concordam sobre a sua origem. Alguns afirmam que Rigo criou a massa juntamente com um chefe de pastelaria desconhecido para surpreender Clara; outros afirmam que Rigo Jancsi comprou este bolo para Clara e o pasteleiro nomeou-o depois com o nome de Rigo Jancsi.

Em Flavors of Hungary (Sabores da Hungria), livro de receitas escrito por Charlotte Eslovaca Biro, este bolo é chamado de "Gypsy John". 

O bolo Rigo Jancsi é simples; composto por duas camadas de bolo esponja de chocolate (pão de ló) feitas a partir da mistura de clara de ovo batida, chocolate derretido, manteiga, açúcar e farinha. Entre as duas camadas do bolo surge uma espessa camada de recheio de creme de chocolate, e uma camada de geleia de damasco muito fina. O recheio ainda pode incluir um toque de rum e/ou baunilha O bolo é coberto com um fondant chocolate esmalte.

Mas é hora de falar sobre o bolo real, cuja história tem mais algumas reviravoltas! No mínimo, o Rigó Jancsi consiste em creme chantilly de chocolate rico entre duas camadas de bolo (pão-de-ló) de chocolate, coberto com cobertura de chocolate - vendo como isso é descaradamente não original, podemos entender melhor a necessidade de um nome atraente. Depois, dependendo de quem você acredita, deve haver uma camada bem fina de geleia de damasco, ou um toque de rum escuro e / ou baunilha no recheio.

No livro de receitas húngaro de Gundel, o famoso restaurateur Károly Gundel (que foi contemporâneo de Rigó) faz um pão-de-ló bem aerado com clara de ovo e aromatizado com cacau em pó, em seguida, empilha uma camada de bolo, geleia de damasco, chantilly misturado com chocolate, outra camada de bolo e fondant de chocolate. A versão em Cozinha da Hungria de George Lang, aparentemente baseada em informações do Hungarian Bakers and Confeiteiros Guild, é bastante semelhante. As principais diferenças estão no bolo, feito sem manteiga, e no chantilly de chocolate, ao qual acrescenta gelatina para ajudar a manter a forma da sobremesa montada.

No entanto, pegue Gundel New Hungarian Cookbook, um livro de receitas escrito no final dos anos 1990 por Kálmán Kalla, então chef executivo do “novo” restaurante Gundel (reaberto após o comunismo), e você obterá uma receita totalmente diferente. O bolo é um pão de ló clássico com cacau em pó, o recheio é chantilly com chocolate ao leite e há uma cobertura de chocolate ao leite. A geleia de damasco acabou, e George Lang (também sócio do restaurante) sugere que essa foi uma omissão comum na segunda metade do século XX.

Em Kaffeehaus: sobremesas requintadas dos cafés clássicos de Viena, Budapeste e Praga, Rick Rodgers (que não é exatamente húngaro e não parece ter feito mais do que uma viagem de pesquisa bem conectada a Budapeste para seu livro) conversou com o massa chefe chef da prestigiada confeitaria Gerbeaud, que lhe dizia o seguinte: “Faça o que fizer, lembre-se que o verdadeiro Rigó Jancsi sempre tem cacau, nunca chocolate” - uma contradição direta de todas as receitas acima. No final, a sobremesa de Rodgers consiste em um pão de ló com cacau em pó, chantilly com cacau em pó, rum e gelatina, esmalte de damasco e esmalte de chocolate.

Livros de culinária húngaros empoeirados são todos muito bons, mas como seria um Rigó Jancsi em seu habitat natural, no século XXI? Só há uma maneira de descobrir: vá para Budapeste e coma o máximo de bolos possível! Mas, na ausência dessa possibilidade, existe a possibilidade de você mesmo preparar o seu bolo a partir de receitas antigas, como a que eu trago hoje. Lembre-se, como toda receita de sobremesa os processos são importantes, e seria estúpido esquecer isso. Então, prepare-se para que seu próximo bolo de chocolate seja um Ringo Jancsi – que vai ser delicioso e você ainda tem uma boa história para contar quando estiver servindo o bolo.

Fonte: Gundel, Karoly. Gundel's Hungarian cookbook. Budapest: Corvina. 1992. P. 130

Rigo Jancsi

Bolo (Pão de Ló):

120g de chocolate amargo ou meio amargo, derretido e morno

3/4 de xícara de manteiga sem sal, amolecida

1/4 de xícara de açúcar (e separe mais ¼ de xicara de açúcar para adicionar às claras)

4 ovos, claras e gemas separadas

1Pitada de sal

1/2 xícara de farinha de trigo

Recheio:

1 e 1/2 xícaras de creme de leite fresco

315g de chocolate meio amargo picado

4 colheres de sopa de rum

1 colher de chá de essência de baunilha

Esmalte de chocolate:

220g de chocolate meio amargo picado

2 colheres de sopa de manteiga sem sal

2 colheres de sopa de xarope de milho claro (glucose ou mel Karo)

1 colher de chá de baunilha

Preparação: Para o bolo: Aqueça o forno a 350 graus. Forre uma forma com papel manteiga. Em uma tigela grande misture  a manteiga com 1/4 de xícara de açúca e bata até formar um creme. Adicione o chocolate derretido batendo até esfriar, acrescente uma gema de cada vez batendo bem para incorporar. Junte a farinha de trigo peneirada duas vez, agregando aos poucos e misturando cuidadosamente. Numa outra tigela bata as claras em neve com o sal até formar picos firmes. Adicione o restante do açúcar e bata até formar picos firmes. Em seguida misture a mistura de claras com a de chocolate cuidadosamente. Despeje na forma preparada e leve ao forno de 12-15 minutos, ou até que o bolo comesse a se afastar dos lados. Não deixe queimar. Leve o bolo para esfriar completamente. Para o recheio: Enquanto isso, coloque o chocolate em uma tigela refratária. Leve o creme para ferver no micro-ondas ou no fogão e despeje sobre o chocolate. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 10 minutos. Adicionar o rum e a baunilha e mexa até ficar homogêneo. Refrigerar por 1 hora. Quando o frio, bater até dobrar de volume.Para o esmalte de cobertura: Enquanto isso, coloque a manteiga, o chocolate e xarope de milho em uma tigela para levar ao micro-ondas. Ligar por um minuto em potencia alta, mexer bem – se não estiver bem derretido colocar por mais um minuto. Adicione a baunilha e mexa até que esteja completamente derretido e liso. Deixe esfriar. Montagem: com o bolo pronto, depois de frio, corte o bolo ao meio, espalhe o recheio, cubra com o restante do bolo. Leve à geladeira por 1 hora. Em seguida cubra o  bolo com o esmalte de chocolate, corte o  bolo em quadrados proporcionais  e sirva.