quinta-feira, 24 de março de 2011

Sachertorte: ou Torta Sacher para os íntimos, desde 1832 como sinônimo de elegância e luxo

Dentre  as maravilhas gastronômicas não existe uma torta mais chique do que a Torta Sacher – feita  com a partir de bolo de chocolate inventado no  século  XIX, por um mestre doceiro de Viena, Áustria. Seu prestígio é tanto que esta torta está para o mundo dos doces assim como Montblanc está para as canetas e Ferrari para os automóveis,  tanto quanto é cara e glamourosa.

Talvez eu também a defina como chique gostar, particularmente, da Áustria e por achar aquele país um dos mais elegantes da Europa. Sem contar que saíram da Áustria alguns personagens famosos, os quais muito me interessam, como por exemplo: Maria Antonieta e a nossa primeira Imperatriz, Leopoldina.
E esta ligação da torta xom a realeza não é mera coincidência. Foi Concebido em 1832 pelo aprendiz de doceiro Franz Sacher (com apenas 17anos), que desenvolveu receita de torta especial para um banquete oferecido pelo príncipe Austríaco Metternich.
Franz Sacher
Príncipe Metternich
É tradicionalmente servida com chantilly (Schlagoben), por ser considerada pelos Vienenses “seca” demais para ser consumida sem acompanhamento.
Sua textura marrom e granulosa, acompanhada sempre por uma porção de chantilly, encarna o velho charme de Viena tanto quanto as valsas de Strauss ou os bigodes enormes do imperador Franz Joseph. É um clássico, e como tal consegue ser moderno.
A torta sacher tem um sabor tão ´quilibrado que dela pode-se comer vários pedaços sem ser assaltado pela sensação de enjôo (e culpa) que costuma acompanhar a digestão dos doces de chocolate comuns.
 “Sem o menor peso na consciência, acabo de comer uma torta Sacher inteirinha”, disse Greta Garbo a um amigo em 1937.
A marca “Sachertorte” foi registrada pelo Hotel Sacher, construído em 1876 pelo filho de Franz Sacher. É ali, na cozinha desse hotel de luxo localizado no número 4 da Philarmonikestrass, atrás da Ópera de Viena, que as tortas Sacher são feitas desde 1877 – inteiramente à mão e usando apenas ingredientes naturais. O hotel tornou-se o sinônimo mais absoluto de elegância vienense. Era freqüentado pela nata da corte Habsburgo e conhecido na Europa como Hotel Áustria, tamanha a sua identidade com o país.

Permaneceu nas mãos da família Sacher até a década de 30, quando quebrou. Ao ser vendido, os novos proprietários receberam com o prédio e a lenda a receita do bolo famoso – um segredo culinário tão bem guardado quanto o do xarope da Coca-Cola. Quem procurar na internet vai encontrar várias receitas de torta Sacher, mas elas estão para o produto real como os tênis dos camelôs estão para os produtos da Nike.

São contrafações mais ou menos simpáticas. Em 1965 uma sentença da suprema corte austríaca garantiu ao hotel Sacher o direito de uso exclusivo do nome, associado à palavra “original”, depois que a doceria Demel, de Viena, passou a comercializar sua própria versão do bolo. A receita lhe teria sido vendida ao final da II Guerra Mundial, quando o hall do Sacher estava sendo usado como estábulo pela cavalaria russa. O litígio em torno da receita é um caso único no mundo e ficou 25 anos nos tribunais. No dia em que foi decidido ocupou as manchetes de todos os jornais austríacos: o hotel prevaleceu porque a Demel havia subvertido a confecção clássica do bolo e passara a colocar a geléia de damasco na parte de fora, não no recheio.
Há um pouco dessa longa história em cada fatia de torta Sacher. Hofmeister, porta-voz do hotel, diz que a tradição é garantida pela fabricação artesanal ali mesmo, em Viena, sob severa supervisão. Afinal, a venda do bolo assegura mais de um terço da receita anual do Sacher. A marca não tem franquias e a única maneira de experimentar essa delícia é entrar em um dos quatro Cafés Sacher na Áustria – ou encomendar a torta pelo correio. As entregas são mundiais e quem tiver receio pela integridade gastronômica, relaxe: depois do sabor e da elegância, a grande virtude da torta Sacher é que o tempo para ela passa muito bem. Há longos 171 anos.
Hoje em dia é possivel sim, receber esta delícia em casa, mas demora.
Se você não tem planos de ir a Viena, traga a torta Sacher até você pelo correio. A casa tem 171 anos de tradição em atender seus clientes ao redor do mundo e suas famosas caixinhas de madeira garantem um bolo perfeito na chegada – além de serem um elegante e tradicional presente. Para os padrões de consumo de luxo o preço é quase modesto: o bolo de um quilo custa 23 euros (cerca de R$ 80) e o custo de entrega no Brasil é de 31,60 euros (R$ 109). Total da conta: R$ 189 por 1.000 gramas de puro prazer.
Se a encomenda for maior (há bolos de 1.400 e 1.600 gramas), o custo-benefício é ainda melhor. Para pedir, basta acessar o site www.sacher.com. Mas há um gostinho amargo: diante dos rigores da alfândega brasileira, a Sacher não garante os prazos de entrega, como ocorre com os destinos europeus, e nem se responsabiliza inteiramente pela chegada do bolo. O risco é por conta do freguês.

SACHERTORTE

Ingredientes da Massa
190 g de manteiga (temperatura ambiente)
190 g de açúcar
1 colher (sopa) de açúcar de baunilha
ou ½ colherinha de essência
6 ovos
150 g de chocolate meio amargo (barra)
3 colheres (sopa) de cacau em pó
80 g de farinha de rosca
90 g de farinha de trigo
½ colher (sopa) de fermento em pó

Recheio e Cobertura: Geléia de Damascos
Ingredientes
250 g de damascos tipo turco,
350 ml de água,
2 colheres (sopa) de açúcar (a gosto)

Glacê de Chocolate:
Ingredientes
200 g de chocolate meio amargo
150 g de açúcar
150 ml de água
Modo de Fazer:
Unte com manteiga uma forma redonda, com fundo removível. Ligue o forno 180 graus. Bater, em batedeira, as claras em neve com metade do açúcar. Reserve. Em outra tigela bata a manteiga, as gemas, o restante do açúcar e o açúcar de baunilha, até ficar um creme bem liso. Em banho-maria ou no forno microondas por 30 segundos, derreta o chocolate meio-amargo com 3 colheres (sopa) de água . Misture aos poucos ao creme anterior, batendo sempre. Peneire a farinha de trigo, a farinha de rosca, o cacau em pó e o fermento, juntos, e apenas misture à massa, sem bater. Aos poucos e delicadamente adicione as claras em neve e mexa envolvendo a massa. Coloque na forma já untada e leve ao forno para assar, mais ou menos 40 minutos, até que o palito saia sêco. Deixe esfriar na forma. Enquanto isso faça o recheio.
Recheio e Cobertura: Geléia de Damascos
Cozinhar tudo em fogo baixo até ficar macio. Passar em processador ou liquidificador. Deixar ferver e acrescentar mais água, se necessário. Utilizar frio.
Glacê de Chocolate: Ferva a água com o açúcar, +- 2 minutos. Retire do fogo em misture o chocolate picado e mexa até dissolver. Volte ao fogo e deixe ferver um pouco, até começar a aparecer o fundo da panela. Retire do fogo e mexa até começar a engrossar. Aplique imediatamente, derramando por cima da torta, sem passar a colher ou faca. Faça movimentos com a torta para que a cobertura envolva toda a superfície. Nas laterais passe uma faca para cobrir.
Montagem: Divida o bolo em 2 ou 3 camadas e recheie. Deixe um pouco para passar em cima do bolo, uma camada bem fina, antes do glacê de chocolate.

OBs.: Sirva cada fatia acompanhada de Chantilly levemente adoçado.

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