É pra se comer bastante esta idéia de combinar gastronomia, cultura e história unidas num lugar acessível. Principalmente numa época onde as pessoas se entopem de gorduras trans e não alimentam a alma.
Sabendo que o homem não nasce da fome, mas do apetite. Te convido a conjugar o verbo comer em todas as suas possibilidades.
Um brinde a você por estar aqui! Bon apetit!!!
Há
mais 70 anos, as carmelitas de Niort fazem um bolo com um nome engraçado:
SCOFA. Originalmente, este bolo teria sido criado em Saint-Maixent em Deux-Sèvres
por um chef de pastelaria, há cerca de setenta e três anos, na década de 1950.
Esta receita teria sido transmitida às irmãs do Carmelo de Niort, que perpetuou
esse conhecimento.
Elas compartilharam a receita com os
beneditinos de Ligugé e suas irmãs dos Carmelos de Bayonne e Lisieux.
Durante
muito tempo, a fama do bolo carmelita de Niort não foi além de Deux-Sèvres...
Mas, desde que transmitiram a receita aos monges de Ligugé em 2002, esta
deliciosa sobremesa tornou-se menos confidencial. Hoje, os carmelos de Bayonne
e Lisieux também compartilham essa maravilha com ainda mais gourmets, ao mesmo
tempo em que atendem às necessidades dos conventos! Porém, sem propaganda ou
embalagens atraentes, basta o boca a boca para garantir a publicidade!
Uma
sigla como receita
Mas
por que esse acrônimo SCOFA como nome? Este é o início de um quebra-cabeça
formado pelas iniciais dos ingredientes principais em língua francesa:sucre, crème, oufs, farine, amandes (ou seja,
açúcar, creme de leite, ovos, farinha, amêndoas). Para garantir a qualidade da
receita usam a manteiga produzida em Poitou-Charentes. Já a amêndoa não deve
ser moída: os frutos secos inteiros são triturados à mão, com paciência e sem
pressa. Apesar disso, o bolo é muitas vezes imitado, mas nunca igualado!
Semelhante
a um mil-folhas cremoso e crocante, o SCOFA fará você descobrir os segredos
mais bem guardados de seu departamento, oferecendo-lhe uma variedade de sabores
únicos e saborosos no paladar.
Se
antes era apresentado na forma redonda, agora é feito na forma quadrada ou
retangular para facilitar a embalagem. Está disponívelem Ligugé vários formatos que vão desde as
fatias individuais aos bolos para 15 pessoas! E como representa apenas 300
calorias por 100g em vez das 500 de um doce clássico, porquê se privar disso?
As
monjas, que fornecem a maior produção deste bolo, depois embalam-no em caixas
de papel-cartão ou de plástico porque abastecem um determinado número de
supermercados.
E
como o SCOFA se conserva muito bem na geladeira durante quinze dias, não
hesite, se estiver por Poitou, em parar e abastecer. Alguns gourmets chegam ao
ponto de congelá-lo para que nunca falte quando improvisam um jantar! É mesmo
um bolo para partilhar!
Abaixo
deixo contatos para aqueles curiosos que amam viajar com motivação
gastronômica:
Carmel
du Mystère Pascal de Niort, 16 rue de Bellevue, 79000, Bessines
05
49 33 64 95
www.carmel.asso.fr
Abbaye
Saint-Martin, place du révérend Père-Lambert à Ligugé.
05
49 55 21 12
www.abbaye-liguge.com
Mas,
se você é um aventureiro na cozinha, eu não poderia deixar a receita faltar...
Le SCOFA
6 ovos
(6 gemas para o creme e 5 claras para o biscuit);
125 g
de amêndoa moída;
150 g
de manteiga extrafina;
80 g
de açúcar comum (disponibilize também para a decoração);
320 g
de açúcar de confeiteiro;
70 g
de farinha de trigo;
80 g
de leite;
Preparo do creme de manteiga e caramelo: Para
começar, bata as 6 gemas com 20 g de açúcar comum até obter uma mistura
esbranquiçada. Depois, ferva 50 g de açúcar comum com 2 colheres de sopa de
água durante alguns minutos antes de adicionar esta calda às gemas batidas e
bata tudo até ficar tudo homogéneo. Reserve este primeiro preparado na
geladeira e finalize fazendo um caramelo com 150 g de açúcar de confeiteiro e
uma colher de sopa de água em fogo médio numa panela. Mexa sem parar e quando o
caramelo estiver dourado, despeje em uma forma de silicone para deixar
endurecer ao ar livre. Depois de resfriado e sólido, você pode quebrar esse
caramelo em pedaços pequenos.
Preparação para o biscuit de amêndoa: Primeiro,
pré-aqueça o forno a 140°C. De seguida bata 5 claras em neve formando picos bem
firmes antes de incorporar 100 g de açúcar de confeiteiro. Numa tigela pode
depois misturar as amêndoas moídas, o açúcar de confeiteiro, a farinha e o
leite e depois juntar as claras em neve. em uma assadeira forrada com papel
manteiga coloque a massa por cima ( você pode usar o bico de confeiteiro e
fazer ondulações nela ou, simplesmente,espalhar a massa que deverá assar por 35 minutos até que o biscoito
fique levemente dourado. Em seguida, deixe esfriar até a temperatura ambiente.
Montagem: Bata o
creme que deverá estar frio até ele ficar um creme liso misturando um pouco de
manteiga amolecida. Depois disso, você pode adicionar o seu caramelotriturado e misturar tudo delicadamente. Para
finalizar, basta cortar o biscoito em duas partes iguais para espalhar o creme
em uma das metades e cobrir tudo com a outra metade do biscoito. Deixe
descansar por pelo menos 3 horas na geladeira e polvilhe com açúcar de
confeiteiro na hora de servir.
Ein
kemach, ein torah (Se não há farinha, não há Torá.)
Pirkei
Avot 3:17
Em
outras palavras, como podemos começar a alimentar nossas mentes, se ainda não
alimentamos nossos corpos? Já faz um tempo que eu conheço esse ditado, mas o
que não aprendi até recentemente é que existe na verdade uma receita que
permite digerir farinha e Torá ao mesmo tempo!
Apelidada
de “Rainha de Israel”, Salônica foi uma das maiores cidades judaicas que já
existiram. Um caldeirão de comunidades judaicas, o centro comercial foi um
refúgio para os judeus após as expulsões de 1492 da Espanha e de Portugal.
Nesta comunidade judaica cosmopolita, os judeus espanhóis e portugueses mais
uma vez prósperos podiam manter suas tradições e costumes sefarditas.
Um
desses costumes era assar ricos pães com fermento lácteo em cada Shavuot, o
mais conhecido dos quais é “el pan de siete cielos” ou “o pão dos sete céus”.
Por
780 anos, "el pan de siete cielos" foi o prato principal do feriado
de Shavuot, e os judeus de Salônica continuaram a assar esse pão até a Segunda
Guerra Mundial, quando a comunidade foi quase totalmente exterminada pelos
nazistas. Hoje, apenas um punhado de sobreviventes se lembra de comer o pão em
suas mesas de feriado e a tradição quase desapareceu.
A
gênese do pão festivo remonta a um período do início do século VIII conhecido
como "la conviviencia" ou "a coexistência". La conviviencia
foi uma época de ouro para os judeus espanhóis - uma época em que judeus,
cristãos e muçulmanos viviam pacificamente juntos, tornando a Península Ibérica
um centro de inovação e intercâmbio cultural.
E,
portanto, não é de se surpreender que, durante esse período, os judeus
sefarditas - inspirados pelos pães de Páscoa esculpidos de seus vizinhos
cristãos - começaram a assar o pão dos sete céus.
Durante
os 40 dias da Quaresma que antecederam a Páscoa, os cristãos devotos da Espanha
se abstiveram de muitos prazeres, incluindo comer produtos de origem animal,
como carne, ovos, leite e manteiga. Alguns chegaram a evitar o mel, o açúcar e
o azeite.
A
celebração da Páscoa continha todos os alimentos proibidos durante a Quaresma,
e a maior presença na mesa da Páscoa era o delicioso pão de fermento,
elegantemente moldado em formas ornamentadas cheias de simbolismo e coberto com
adornos intrincados.
Depois
de toda aquela abstenção, durante a Páscoa todas as cidades da Espanha e de
Portugal se encheram com os aromas de pães de fermento doce sendo assados -
pães cheios de ingredientes ricos como manteiga, leite e ovos.
Às
vezes, o pão era tecido em uma trança de três fios representando a Santíssima
Trindade; outros, era uma coroa de flores ou anel - um motivo de fertilidade
pré-cristão que se manteve na forma da coroa de espinhos de Jesus; outros
ainda, era moldado em pães redondos que lembravam o símbolo pagão do sol, bem
como o renascimento e ressurreição cristãos.
Quando
os judeus viram isso, eles adaptaram o costume ao feriado de Shavuot, uma das
raras ocasiões em que é costume comer laticínios durante as férias.
Nicholas
Starvroulakis registrou a receita do pão dos sete céus em seu “Cookbook of the
Jews of Greece" ( Livro de receitas dos judeus da Grécia). A formação de
Starvroulakis é uma mistura de cretense, turco e judaico. Ele nasceu na
Inglaterra, foi educado nos Estados Unidos, ensinou arte e arquitetura
bizantina na Universidade de Tel Aviv de 1968 a 1972 e, finalmente, mudou-se
para a Grécia em 1977. Dirigiu o Museu Judaico de Atenas e se tornoudiretor da Sinagoga Etz Hayyim em Creta.
Starvroulakis
obteve as receitas para seu livro entrevistando sobreviventes do Holocausto em
Salônica. Ele também ilustrou o livro, baseando seus desenhos nas descrições
dos alimentos. O pan de siete cielos é um quadro simbólico da história de
Shavuot.
O
elemento central do pão é uma bola de massa representando o Monte Sinai, que é
onde Deus deu a Moisés e aos israelitas a Torá.
"O
Monte Sinai" é então circundado por sete cordas de massa, que denotam as
nuvens que cercam a montanha. O simbolismo das sete nuvens não é claro. Em seu
livro “The Sephardic Kitchen”, o Rabino Robert Sternberg fornece uma explicação
espiritual para os sete céus. De acordo com ele, os sete céus são os "sete
espaços sagrados de vida através dos quais a alma sobe ao céu", depois que
o corpo de um judeu morre.
Também
existe a possibilidade de que as sete nuvens sejam um jogo de palavras. Dizer
"Estou nas sete nuvens" em espanhol é como dizer "Estou nas nove
nuvens" em inglês. As sete nuvens podem significar que Shavuot é a ocasião
mais alegre porque Deus deu aos israelitas a Torá.
Cada
família colocou símbolos especiais da história de Shavuot nessas
"nuvens". Uma imagem que era comumente colocada era um rolo da Torá
com o ponteiro da Torá ou "yad". Isso representa todos os
ensinamentos escritos e orais que Deus deu a Moisés no Monte Sinai.
Outro
emblema era o poço no deserto. Isso retrata o Midrash que onde quer que Miriam
tenha ido durante os 40 anos em que os israelitas vagaram no deserto, havia
água. Quando Miriam morreu (Números 20: 1-2), não havia mais água. Com a morte
dela, os israelitas perderam sua fonte de sustento que havia sido dada a eles
devido ao seu mérito (Taanit 9A).
A
escada de Jacob era outro motivo popular. Em Gênesis 28: 10-17, Jacó vai para
Betel. Ele adormece e sonha com uma escada conectando o céu e a terra. No
sonho, os anjos estão subindo e descendo a escada.
Deus
promete a Jacó que ele lhe dará esta terra e que ele terá muitos descendentes
que se espalharão por todo o mundo. Deus conclui dizendo a Jacó que ele e seus
descendentes serão uma bênção para o mundo e que Deus cuidará deles. A escada
representa a conexão entre a terra e os sete céus, entre Jacó e Deus.
Também
frequentemente encontrado no pão é o emblema de uma serpente. No 40º ano de peregrinação
pelo deserto, os israelitas se cansaram de comer o mesmo velho maná e
reclamaram da comida. Como qualquer cozinheiro orgulhoso, Deus se sentiu
insultado e enviou cobras venenosas para atacar os israelitas.
Moisés
orou a Deus para perdoá-los, e Deus instruiu Moisés a fazer uma serpente de
cobre e colocá-la em um poste. Depois disso, todos aqueles que olharam para
esta serpente foram curados (Números 21: 5-9).
Os
católicos da Espanha e Portugal levavam o pão da Páscoa para a igreja para
serem abençoados durante a missa da meia-noite. Da mesma forma, o pan de siete
cielos era servido à meia-noite, proporcionando uma pausa durante a sessão de
estudo durante toda a noite do tikkun leyl Shavuot, um costume de alguns judeus
de ficar acordado a noite toda aprendendo Torá para compensar o sono profundo
que os judeus desfrutavam antes receber a Torá real no Sinai.
A
tradição de assar o pan de siete cielos e levá-lo à sinagoga durou até a década
de 1940, quando os nazistas invadiram a Grécia. Em 1943, os nazistas começaram
a deportar 56.000 judeus de Salônica para Auschwitz. Apenas 1.100 deles
sobreviveram ao Holocausto.
Existem
pesquisadores que se dedicaram em averiguar com judeus gregos e sefarditas para
ver se eles estavam mantendo a tradição do pan de siete cielos. Algumas pessoas
tinham a receita da avó, mas apenas uma família foi encontrada ainda mantendo
essa tradição.
A
família de Juan Manuel Hernandez veio originalmente de Barcelona por parte de
pai. A tradição dessa família é assar a chalá dos sete céus apenas para
Shavuot, e em nenhuma outra ocasião. É uma doce chalá, em honra da alegria de
receber o alimento (chalá) da Torá.
Para
a família Hernandez, os sete céus ou esferas celestes representam o processo de
criação do universo em sete dias. Este alimento vem cruzando cada esfera, desde
Deus até a chegada de Moisés ao Monte Sinai. Minha avó de Juan Hernandez o assava
com a escada de sete degraus de Jacó, uma estrela de Davi, o cajado de Moisés,
as tábuas da Torá e outros símbolos, todos feitos de massa de pão.
Finalmente,
depois de assar o pão, ela o pintava com mel e polvilhava um pouco de açúcar de
confeiteiro e sementes de gergelim para lembrar o maná do deserto. Ela dizia
que a Torá é doce para aqueles que fazem dela seu alimento. O primeiro pedaço
deste pão era distribuído depois de ler a parte sobre guardar o Shabat em Êxodo
16: 4. O segundo pedaço de pão era consumido após a leitura dos Dez Mandamentos
em Êxodo 20.
Aqui
se viu nessa história uma excelente oportunidade para restaurar o ritual do
lanche especial da meia-noite dos judeus de Salônica, é manter viva a tradição
dos pan de siete cielos.
Pan de
Siete Cielos
Adaptado
do “Livro de Receitas dos Judeus da Grécia”, de Nicholas Starvroulakis
Ingredientes
7-8
xícaras de farinha
2
xícaras de açúcar
60g
fermento fresco para pão
5 ovos
1/3
xícara de água quente
5
colheres de sopa. manteiga sem sal, derretida
1
colher de chá. extrato de anis ou Arak
½
xícara de leite
Preparo: Dissolva ½ colher de
chá de açúcar na água morna. Misture o fermento e deixe descansar por 15
minutos. Adiicione a farinha e misture bem. Cubra a tigela com uma toalha limpa
e deixe a massa crescer por 30 minutos. Bata os ovos com o açúcar e o extrato
de anis. Desspeje-os na massa. Adicione a manteiga e o leite. Sove a massa.
Cubra a tigela com uma toalha e deixe a massa crescer até dobrar de tamanho. Para
esculpir o pão: Comece com uma bola de massa no centro. Algumas pessoas gostam
de trançá-lo como uma chalá redonda. Este é o Monte Sinai.Abra 7 cordas de
massa. Estes são os 7 céus. Envolva-os em torno do Monte Sinai. Faça uma forma
de Torá com a massa. Coloque-o no topo dos 7 céus. Dê forma ao poço de Miriam.
Anexe-o ao anel de "nuvens". Molde uma cobra e cole-a nas
"nuvens". Construir a escada de Jacob. Faça com que conecte o Monte
Sinai à sétima "nuvem".
Assar: Pré-aqueça o forno a
200 graus Celsius.Pincele o pão com
uma mistura: bata uma gema de ovo com 1 colher de sopa de água).Asse o pão a 200 graus por 10 minutos.
Depois, abaixe a temperatura para 175 graus Celsius e asse por mais 20 minutos
ou até que o pão esteja dourado.
Em
algum momento de sua adolescência, nos anos 700, Lu Yu, aspirante a escritor e
palhaço profissional, provou pela primeira vez uma sopa de chá. Isso provavelmente
ocorreu não muito longe da casa de infância de Lu: um mosteiro budista com
vista para um lago pitoresco na China Central. Mas Lu não se impressionou; ele
chamou a sopa de “água de vala”.
O
que incomodou Lu não foi o chá, mas todos os outros ingredientes. A bebida
ofensiva continha cebolinha, gengibre, tâmaras de jujuba, cascas de frutas
cítricas, bagas de Dogwood e hortelã, todos cozinhados “debulhados” juntos para
fazer uma pasta lisa. O resultado foi uma sopa grossa, ou até mesmo um molho.
Lu
Yu, na verdade, adorava chá – ele se tornaria o “deus do chá” e o maior
influenciador do chá do mundo. Mas o chá que ele adorava — feito apenas de
folhas de chá em pó, sem qualquer outro sabor — era, na grande extensão da
história humana, uma invenção recente. As pessoas na Ásia, onde as árvores do
chá são nativas, comeram folhas de chá por séculos, talvez até milênios, antes
mesmo de pensar em beber. E é Lu Yu quem é o principal responsável por tornar o
consumo de chá a norma para a maioria das pessoas ao redor do mundo.
De
acordo com George Van Driem, autor de Tale of Tea: A Comprehensive History of
Tea: From Prehistoric Times to the Present Day, o antigo costume de comer chá
veio das florestas que atravessam a fronteira ocidental da China com a
Birmânia. Também conhecido como Himalaia Oriental, esta região tropical
exuberante era a pátria de povos não-chineses e árvores de chá selvagens.
Milhares
de anos atrás, os habitantes das florestas descobriram as propriedades
energizantes das folhas de chá mordiscando-as cruas. Isso os estimulou a
escalar as árvores altas, que crescem mais de 9 metros na natureza, e colher as
folhas. Então, em algum ponto desconhecido da antiguidade, eles também
descobriram como fermentar as folhas, que mastigavam como betel (noz de areca)
ou adicionavam a sopas e verduras.
Os
chineses adquiriram o hábito de consumir chá algum tempo depois que seus
governantes anexaram partes do Himalaia Oriental. Em pouco tempo, eles estavam
usando chá para melhorar sua concentração. Por exemplo, Hua Tuo, um médico
lendário que viveu no final do século II dC, teria escrito: “Comer as folhas
amargas é bom para aguçar a mente se tomado por longos períodos de tempo”.
Mas
o chá era mais para os chineses do que uma droga; eles também o viam como um
ingrediente culinário. Na verdejante costa central, chefs caseiros ferviam as
folhas de chá frescas e tenras em potes com arroz e água para fazer um mingau.
O mingau era especialmente popular nos meses sufocantes de verão, pois não
apenas estimulava o corpo, mas também supostamente “dissipa o calor”. (Muitas
culturas modernas de chá também acreditam que beber chá ajuda a esfriar o
corpo.)
Os
alimentos à base de chá também eram onipresentes no interior sem litoral da
China. Zhang Yi, um estudioso do século III, descreveu uma sopa com cafeína
como aquela que Lu Yu desprezava. Os habitantes locais misturaram folhas de chá
fermentadas com pasta de arroz para fazer um bloco, que eles “assaram até
dourar e trituraram em pó”. Para os toques finais, regavam com água fervente e
acrescentavam cebolinha, fatias de gengibre e cascas de frutas cítricas. A
oferta de ensopado e amido aparentemente atraiu críticas mistas. Pi Rixiu, um
poeta do século IX, reclamou que o chá estava “enlameado com outros
ingredientes”. Ele também brincou que consumi-lo era “como mastigar legumes
cozidos”.
Se
você está se perguntando por que não viu sopa de chá nos menus chineses
contemporâneos, agradeça a Lu Yu. Quando Lu não estava atuando em uma trupe de
comédia ou escrevendo tratados elegantes, ele estava ocupado vasculhando as
florestas do sudoeste em busca das melhores folhas de chá e da bebida perfeita,
que ele fazia para seus amigos ricos. O amante do chá medieval também teve uma
mão pesada na transformação do chá de um alimento ensopado para o líquido sem
calorias que conhecemos hoje.
Lu
não foi o primeiro a infundir folhas de chá ou dissolver chá em pó em água
quente. As pessoas preparavam chá dessa maneira há séculos, e o chá era
especialmente abundante nos mosteiros budistas de seu tempo. Os monges acharam
a bebida indispensável para alimentar suas maratonas de sessões de meditação,
que muitas vezes faziam com o estômago vazio.
Lu
provavelmente adquiriu o hábito de beber chá puro do monge budista que o criou
depois de encontrar o pequeno órfão. (Lu mais tarde retribuiria a gentileza de
seu pai adotivo fugindo de casa quando adolescente.) Mas na década de 760, Lu
compôs o Clássico do Chá, um pequeno tratado sobre a produção e preparação da
folha. Nele, ele elogiava as maravilhosas qualidades da bebida não adulterada.
James
Benn, autor de Tea in China: A Cultural and Religious History, diz que a
preferência de Lu pela bebida simples surgiu de sua convicção de que a folha
era um "elixir". Lu pensou que as propriedades mágicas do chá seriam
atenuadas se misturadas com ingredientes mais mundanos, como arroz. Por isso,
ele insistiu que o chá fosse consumido apenas com água e uma pitada de sal
(para melhorar o sabor da água). Lu também desaprovava mingaus de chá ou sopas.
Para
convencer os leitores a abandonar os ingredientes extras, Lu explicou como
garantir uma bebida que pudesse ser apreciada sozinha. Por exemplo, ele
enfatizou a importância de adquirir água pura de nascente e pó de chá fino; uso
de implementos de alta qualidade, como fogões a carvão; e seguindo os
procedimentos estabelecidos, como bater o pó para produzir um topo de espuma. A
omissão de qualquer uma dessas etapas, alertou Lu, estragaria o sabor da
bebida, resultando em um sabor “fraco”. Mas quando meticulosamente preparado, o
chá simples era sublime, “o rival da manteiga clarificada e da cerveja refinada
de orvalho doce”, que eram então padrões-ouro de excelência culinária.
O
Clássico do Chá não apenas estimulou a mania pela folha, mas também rendeu
grande fama a Lu e inspirou inúmeros imitadores. Em meio século, a marca de Lu
na cultura chinesa do chá era evidente. Os vendedores de chá faziam estátuas de
cerâmica à sua semelhança e o adoravam como seu santo padroeiro.
O
grande sucesso de O Clássico do Chá refletiu o dom de seu autor para o
networking. Apesar de seu começo humilde, o talento de Lu como cômico e
propensão à autopromoção lhe rendeu apoiadores poderosos. Enquanto trabalhava
como palhaço, Lu, de 14 anos, teve seu primeiro golpe de sorte. Depois de ver
Lu se apresentar, um governador local declarou Lu “um talento extraordinário” e
adotou o menino, oferecendo a seu protegido uma educação esplêndida. Essas
oportunidades deram a antiga entrada descontrolada para a sociedade de elite
chinesa. Na época em que escreveu sua magnum opus na década de 760, Lu contava
com oficiais poderosos, teólogos budistas e taoístas, calígrafos e poetas
importantes entre seus amigos íntimos. Essas conexões deram a Lu influência
sobre os influentes.
O
Clássico do Chá também se beneficiou do bom momento. Benn aponta que a
elaboração desta obra por Lu coincidiu com a Rebelião An Lushan, uma revolta de
meados do século VIII que quase destruiu a poderosa Dinastia Tang da China
(618-907). Em seu rescaldo, a classe dominante de partidos duros ficou sóbria,
literal e figurativamente. Escrito em um idioma clássico, O Clássico do Chá de
Lu convenceu os ricos e poderosos de que a folha oferecia uma alternativa
saudável e elegante ao vinho e à cerveja.
O
tratado de Lu também convenceu a classe dominante da China a rejeitar sopas e
mingaus com cafeína. Por exemplo, Su Che, um famoso oficial e ensaísta,
destruiu misturas de chá picante no final do século 11. “O chá que os caipiras
do norte consomem”, ele zombou, “não tem qualidades redentoras, já que o sal, o
iogurte, o gengibre e a pimenta chegam à boca”.
A
influência de Lu se espalhou muito além da China. No Japão, por exemplo, beber
uma bebida discreta é popular há séculos. Isso se deve muito aos monges
japoneses, que visitaram a China frequentemente entre os séculos VIII e XIII.
Impressionados com a cultura do chá chinês medieval, os clérigos budistas
importaram sementes de chá e o célebre tratado de Lu.
De
fato, quando os europeus encontraram o chá na China e no Japão nos séculos XVI
e XVII, já era uma conclusão precipitada que o chá era algo para beber, e não
para mastigar. Samuel Pepys, o diarista britânico, referiu-se à folha como uma
“bebida da China” em 1660. Então, quando surgiram relatos de marinheiros holandeses
engolindo folhas de chá, as notícias se tornaram uma fonte de diversão.
(Provavelmente, os marinheiros comiam folhas de chá para prevenir o escorbuto,
uma aflição comum em longas viagens oceânicas.)
Enquanto
muitas pessoas ao redor do mundo agora conhecem o chá apenas como uma bebida,
os habitantes do Himalaia Oriental continuam gostando de comer as folhas. Como
seus ancestrais, os povos da tribo Palaung cozinham e embrulham chá em folhas
de bananeira, depois depositam os pacotes em poços subterrâneos. Depois de
vários meses, as folhas de chá em conserva estão prontas para entrar no Lahpet
Thoke, ou na famosa salada de chá birmanesa. Os Jino, que vivem em Yunnan,
também saboreiam seu chá em conserva e usam as folhas frescas para fazer
verduras fritas e mingau.
O
chá comestível também nunca desapareceu completamente do mundo de língua
chinesa. Apesar do escárnio de Lu, as pessoas ainda consomem um ensopado de chá
chamado leicha (擂茶). Traduzido para o inglês
como “pounded tea” ou “thunder tea”, a leicha é mais conhecida como um alimento
distinto dos Hakka, um grupo de chineses han que fugiram de um norte da China
devastado pela guerra e se estabeleceram no sul muitos séculos atrás.
Embora
cada cozinheiro Hakka dê seu próprio toque na receita, os contornos básicos são
semelhantes. Comece fazendo uma pasta com o chá verde ou Oolong com
ingredientes como cebolinha, gengibre, hortelã, sementes de gergelim e
manjericão e adicione água quente. Depois de obter um molho verde brilhante,
despeje-o sobre uma cama de arroz e sua escolha de legumes e coalhada de
feijão.
Nos
últimos anos, este ensopado com cafeína testemunhou um pequeno renascimento
graças à popularidade da culinária Hakka. O chá batido é agora uma comida de
rua amada na Malásia e um sabor de sorvete em Taiwan.
Os
foodies também não descartam mais o chá batido como “água de vala”. Em The
Hakka Cookbook: Chinese Soul Food from Around the World, Linda Lau Anusasananan
exalta sua singularidade: “Cada elemento da cobertura contribui com um sabor e
textura diferentes”, escreve ela. O molho é “suave, cremoso e herbáceo. Quando
combinado com o arroz com aroma de alho, o prato satisfaz e energiza.”
Embora
não esteja claro se o chá moído se tornará um alimento popular novamente na
China, uma coisa é certa: da tradição do Himalaia à comida do país desprezada e
ao patrimônio aclamado, comer seu chá completou um círculo.
Leicha (Chá Herbáceo da Malásia), do The
Hakka Cookbook Blog, de Linda Lau Anusasananan
Faz
cerca de 5 1/2 xícaras, 6 a 8 porções, de chá para servir com arroz e verduras
Ingredientes
2
xícaras de folhas frescas de manjericão tailandês ou italiano
2
xícaras de folhas de hortelã fresca
2
colheres de chá de óleo vegetal
1
colher de chá de alho picado
1/4
xícara de coentro picado
2
colheres de sopa de folhas secas de chá verde
6
grãos de pimenta preta
2/3
xícara de amendoim torrado salgado
3
colheres de sopa de gergelim torrado
1
xícara de água fria
4
xícaras de água fervente
1
colher de chá de sal kosher, ou a gosto
Preparo: pique grosseiramente o
manjericão e a hortelã. Coloque uma frigideira de 10 a 12 polegadas em fogo
médio-alto. Quando a panela estiver quente, adicione o óleo e gire a panela
para espalhar. Adicione o alho e mexa até ficar macio, cerca de 30 segundos.
Adicione o manjericão, a hortelã e o coentro; frite apenas até que as ervas
fiquem verdes brilhantes, cerca de 30 segundos. Retire as ervas da panela. No
liquidificador, triture finamente as folhas de chá e os grãos de pimenta.
Adicione o amendoim e as sementes de gergelim; bata até ficar bem moído.
Adicione a mistura de manjericão e água fria e bata até ficar homogêneo. Pouco
antes de servir, adicione 1 xícara de água fervente à mistura de ervas no
liquidificador e bata até ficar homogêneo, segurando a tampa do liquidificador
com uma toalha. Despeje o chá em uma panela de 2 litros. Adicione as 3 xícaras
restantes de água fervente e sal; bata até misturar. Mexa em fogo médio até
ficar bem quente. Servir quente.
Nota do autor: Esta
receita é muito semelhante à sopa que Lu Yu reclamou. De minha parte, gostei.
Esta é apenas a porção de chá da receita, você deve derramá-lo sobre o arroz
coberto com verduras fritas e tofu prensado.
Quando
cozinhei esta receita de leicha, cozinhei 1 xícara de arroz, refoguei uma
cabeça de bok choy até murchar um pouco e fritei fatias de tofu prensado na
wok. Para servir, coloquei meia xícara de arroz cozido em uma tigela, adicionei
o bok choy, tofu prensado, amendoim torrado e folhas de mostarda em conserva,
depois reguei o molho de chá por cima. Você pode adicionar mais molho de chá se
gostar da sopa e temperar com mais sal e pimenta. .
Se
você não vive em Curitiba (PR), Não se assuste. Pois não trata-se de uma
preparação à base desse felino. Serve de aviso para os haters que podem surgir
"dando uma de ativistas". Nunca nenhuma onça teve que morrer para
este preparo acontecer. Mas, se é assim, qual razão para a preparação receber
tal nome? Os simplistas reduzem tudo e culpam a grande quantidade de cebola
crua nas mistura, que resultaria no "bafo de onça" do comensal.
Porém, a história real é um tanto longa...
Na
década de 1940 havia em Curitiba um time de futebol chamado Britânia, que
depois, com outros times, formou o Paraná Clube. O presidente do Britânia, na
época, era Cristiano Schmidt.
Schmidt,
que tinha o apelido de “tatu”, era proprietário de um bar na Marechal Deodoro,
esquina com a 15 de Novembro, chamado Toca do Tatu. Para comemorar as vitórias
do time, ele espalhava carne bovina crua moída sobre fatias de broa comprada na
panificadora de um alemão que ficava próxima da Toca do Tatu.
Por
cima da carne colocava cebola branca e cebolinha verde bem picadinhas, e então
temperava com sal e azeite de oliva. Servia com chope para os jogadores. Um dia
o goleiro do time teria reclamado, dizendo “você só serve essa carne aí, que
nem onça come”. E então surgiu a tal da “carne de onça”. Schmidt colocou o
prato no cardápio e logo outros bares da cidade começaram também a servi-lo.
A
receita criada por Cristiano Schmidt provavelmente teve origem na receita alemã
do Hackepeter. A maior parte dos bares serve o preparo como foi originalmente
concebido, sem tantos temperos, deixando a carne brilhar. Mas há quem prefira
com muitos condimentos, mais ao estilo do próprio Hackepeter.
O
importante é utilizar uma carne magra bem fresca (normalmente patinho), de boa
procedência, sem gordura ou nervuras, e uma broa úmida e saborosa. Desde 2016 a
carne de onça se tornou Patrimônio Cultural de Natureza Imaterial de Curitiba,
após trabalho do empresário e cozinheiro Sérgio Medeiros.
Carne
de Onça
Ingredientes
80 g
de patinho moído
3
colheres de sopa de cebola branca picada
3
colheres de cebolinha verde picada
1
fatia de pão tipo broa
Sal e
pimenta
Montagem
Espalhe
a carne moída uniformemente sobre a broa. Faça uma camada generosa de cebola
picada. Adicione a cebolinha verde, tempere com sal e pimeta a gosto.
