domingo, 28 de maio de 2017

Millefeuille ou Napoleon: breve histórico de um doce clássico


Talvez seja o Mil-Folhas uma das sobremesas francesas clássicas mais fáceis de se encontrar pelo mundo. A combinação de massa crocante com um delicioso creme de baunilha é um sabor que agrada fácil. No entanto, o que parece ser simples é sempre mais difícil!


A aparente simplicidade da sobremesa tem por traz a paciência no preparo da massa, complexa para muitos. A delicadeza do creme perfumado com baunilha torna-se ainda mais especial quando se tem a fava de baunilha para preparar o creme doce e firme que sustentará a massa crocante sem deixa-la molhada – delicadeza pura, que geralmente é servida com uma geada de açúcar impalpável por cima. Nos dias de hoje os recheios podem variar: encontra-se de chocolate, caramelo, amêndoas, e ainda com frutas para acompanhar. Mas o clássico creme de baunilha é infalível.







No que tange a origem do mil-folhas, geralmente se encontra o ano de 1651, como a data de criação do mil-folhas pelo fato da publicação do livro de François Pierre de la Varenne intitulado "Cuisinier François", que faz menção ao termo, mas não traz receitas de mil folhas na sua coleção de receitas, no máximo, uma receita para "Tourte a la Frangipane" que lembra vagamente um mil folhas.



Embora se saiba que existia um tipo de massa folhada desde o Império Novo no Egito antigo (Aqui se abre um parêntese: nãos e pode falar de mil-folhas sem falar sobre a massa folhada. Então, considerando que pretendo me ater somete a ele em outra postagem, serei superficial nesta parte par ter o que comentar depois). O Império Novo é uma época da história do Antigo Egito que se inicia por volta de 1 550 a.C. e termina em 1 070 a.C.. Inclui a XVIII, XIX e XX dinastias que governaram a partir capital da cidade de Tebas. Trata-se de uma era de prosperidade e de imperialismo, durante a qual os faraós governaram um império que ia da quarta catarata do Nilo até ao rio Eufrates.), e por lá a criatividade dos egípcios já faziam biscoitos e pães especiais com massa folhada. Mas foi na Roma de 1635 que a pasta sfoglia (massa folhada em italiano), conhecida em francês como pâte feuilletée, foi bem trabalhada desenvolvida pelo brilhante pintor do barroco francês Claude Lorrain, ou Claude Gellée, seu verdadeiro nome. Embora, um documento oficial italiano afirme que, já em 1525, um decreto do Conselho de Veneza, citava claramente a pasta sfoglia (massa folhada em italiano) naquele lugar.


Claude Lorrain
A primeira receita que usa o creme de confeiteiro ou o frangipane como recheio para camadas de massa folhada foi publicado no "Almanach des Gourmands", publicada em 1810, e devido ao famoso Grimod de la Reyniere é completamente idêntica ao mil folhas da atualidade.



O nome de Napoléon apareceu no título, graças a um grande divulgador da confeitaria francesa o chefe de Napoleão, Dunand, um grande amigo da Carême e de Grimod de la Reynieree, e que associou o nome de seu Imperador ilustre imperador com este doce chamando-o gâteau Napoléon – bastante conhecido em terras russas como le millefeuille Gâteau Napoléon).
Na França, depois de Waterloo, e da queda de Napoleão, quaisquer nomes relativos a este período desapareceram e o le millefeuille Gâteau Napoléon voltou a ter seu nome original: Gâteau Millefeuille.
Na Rússia existe uma sobremesa chamada Наполеон (Napoleão) que é parecida com o Mil Folhas, mas feita como um bolo e servida em fatias triangulares, feita em 1912 para comemorar o centenário da vitória russa sobre Napoleão, então lá a relação é clara e declarada.


Mas que tal preparar seu mil-folhas? Deixo abaixo uma receita prática para que se deliciem.

Mil-Folhas
500 g de massa folhada
1 gema peneirada para pincelar
2 gemas peneiradas
1/2 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de amido de milho
50 g de açúcar
200 ml de leite
1 fava de baunilha ou 1 colher (chá) de essência de baunilha
1/2 colher (sopa) de manteiga
50 g de açúcar de confeiteiro para polvilhar

Preparo: Massa folhada: Abra a massa com um rolo, polvilhe açúcar de confeiteiro e passe o rolo novamente, para fixar o açúcar. Corte a massa em retângulos com 8 X 4 cm e vá colocando os pedaços em uma assadeira ligeiramente umedecida. Com um garfo, fure várias vezes cada retângulo, pincele um pouco de gema na superfície e leve para assar a 180 ºC, por 20 minutos, até a massa ficar bem dourada e crocante. Retire do forno e deixe esfriar. Creme de confeiteiro: Em uma tigela, misture as gemas, a farinha de trigo, o amido e o açúcar e, com um batedor de arame mexa até formar um creme espumoso. À parte, em uma panela, aqueça o leite e a fava de baunilha aberta ao meio. Quando o leite levantar fervura, retire a fava de baunilha e junte metade do leite fervente ao creme de gemas (reservado) e misture bem. Volte a panela com o leite ao fogo e deixe ferver novamente. Em seguida, acrescente todo o creme e mexa bem. Deixe o creme ferver por cerca de três minutos, mexendo sempre. Retire do fogo, adicione a manteiga e misture até ela se dissolver por completo. Coloque o creme em uma vasilha rasa e cubra com filme plástico, totalmente aderido à superfície do creme. Isso evita a formação de uma película seca sobre o creme e sua textura ficará sempre macia. Reserve e mantenha na geladeira até o momento de usar. Para a montagem: Disponha um retângulo de massa assada e fria sobre um prato. Acrescente um pouco do creme, cubra com outro retângulo de massa assada e adicione um pouco mais de creme e, novamente, coloque mais um retângulo de massa. Peneire o açúcar de confeiteiro e sirva em seguida.