sexta-feira, 20 de janeiro de 2012

A Génoise e Monet

                             Hoje acordei querendo observar as Ninféias...


Afinal é sempre delicioso observar obras de arte, quanto mais quando se trata das obras do pintor impressionista do século XIX, Claude Monet. Sei bem que, assim como eu, muita gente adora ficar observando os quadros feitos a partir dos famosos jardins da casa de Monet (Ah, as ninféia...). Mas recentemente descobri que além de ser um extraordinário pintor, Monet apreciava uma boa comida e se preocupava muito com a qualidade dos produtos que lhe eram servidos – e isso me fez gostar ainda mais dele (risos), mesmo sabendo que Monet não se dedicava á pratica da culinária, mas adorei saber que ele “ficava de ótimo humor diante da perspectiva de uma boa refeição”. Era um expert em saber plantar e colher os melhores ingredientes. Como eu descobri isso?
A resposta é fácil de explicar, adorável de ver e deliciosa para os olhos e para o paladar. Trata-se de um livro, À Mesa com Monet, com texto de Claire Joyes (traduzido por Ana Maria Sarda e Maria Cecília d’Egmont) e fotografias de Jean-Bernard Naudin. 


O escrito conta narrativas gastronômicas de Monet, recheado de comida e fotografias. A obra descreve detalhadamente o período de  1883, quando Claude Monet e sua segunda  mulher, Alice Hoschédé, se instalam definitivamente em Giverny, com os oito filhos. O pintor dedica-se então a transformar uma antiga casa em um ambiente harmonioso como a atmosfera de seus quadros e dá inicio também ao plantio do famoso jardim de sua casa – no entre meio passa a oferecer almoços memoráveis a seus amigos famosos, como Renoir, Cézanne e Clemenceau.

Monet e Alice
Com a descoberta de cadernos de receitas de Alice e Monet, a historiadora de arte Claire Joyes pode reproduzir minuciosamente o estilo de viver e de receber do artista. No decorrer da leitura observa-se a prioridade de Monet em  colher os alimentos numa horta onde ele plantava diferentes sementes vindas de diversos partes do mundo. Monet não cozinhava, mas gostava que seus pratos fossem preparados com maestria.
A obra deixa clara a apreciação do pintor pelos alimentos frescos, pelas caças, pelos doces… e indica que, praticamente tudo o que era consumido por ele e sua esposa eram produzidos por eles. A casa servia com cenário para venda de sua arte e encontros com amigos – todos sempre eram recebidos com comidas para indicar as boas vindas do casal.
Eu, que amo gastronomia, fiquei bastante satisfeito com a primazia nos detalhes relatados no livro, sobretudo no  capítulo, Monet e Alice, onde se percebe a importância dos encontros gastronômicos (refeições diárias, os piqueniques, os almoços festivos, encontros com amigos, etc.) na vida  do pintor. As imagens do livro passeiam pela cozinha de Monet, mostrando desde a preocupação com a ornamentação do  ambiente, passando pela escolha da louça até  chegar no cuidado que  envolvia todo o processo de se  alimentar 9escolha de ingredientes,  manuseio, preparo. Isso deixa claro a busca do casal pela qualidade da boa comida.
A sofisticação presente na comida do casal devia-se ao fato de Alice ter bastante conhecimento e refinamento sobre a  alta cozinha francesa. E ela  sabendo as preferências e as  manias de Monet não tinha como errar para agradar ao paladar do amado.
Dentre as  receitas apreciadas por Monet, está um  bolo  muito famoso (e fácil de fazer) que , na realidade, será o  mote para o post de hoje: estou a falar da GÉNOISE.

A génoise é um bolo oriundo da região de Gênova, no norte de Itália. No entanto, foram os franceses que fizeram a divulgação da receita pelo mundo e que, devido à sua origem, lhe chamaram bolo genovês, ou seja genoise (em Francês).
Génoise é um dos vários tipos de pão de ló. De acordo com os historiadores de alimentos, este bolo foi inventado no início do século XIX.  Há também outra confecção culinária conhecida também por sua denominação geográfica. O bolo de Gênova, por exemplo. Entrando a Génoise e o Bolo de Gênova são um pouco semelhante em ingredientes.
Presumivelmente, estas receitas são conectadas com a cidade italiana de mesmo nome. Esta cidade italiana teve grande importância na história do desenvolvimento econômico italiano devido ao seu porto comercial que serviu como um dos vários cruzamentos para a importação / exportação de alimentos dos países árabes em toda a Europa. Dentre os produtos exportados/importados incluíam ingredientes geralmente encontrados na geneoise: amêndoas, passas, frutas cítricas e especiarias.
Atual Porto de Genova
A posição de Gênova no Mediterrâneo era tamanha que existe até um  provérbio medieval para adjetivar os habitantes da cidade: “genuensis ergo mercator” -  um genovês, portanto, um comerciante.
No século XI, os árabes começaram a perder sua posição para os normandos na Sicília. O declínio da supremacia árabe significou a ascensão do outros poderes como o de Gênova. Mas, no final século XIV, Gênova estava em perigo de cair para a dominação estrangeira e ir à decadência. Os genoveses empreendedores querendo evitar evitado esse destino, passaram a explorar novas maneiras para assegurar um futuro próspero.
Interesses comeriais os levaram ao  norte da Europa, com seus conhecimentos em construção de estradas de montanha, e assim encontrou Gênova mais uma entrada no lucrativo comércio marítimo, e pelo século XV Gênova foi a principal cidade financeira do mundo. Gênova desempenhou um papel no início como um intermediário entre Sevilha e Novo Mundo e forjou uma aliança com Espanha em 1528.
O fio de Ariadne ao longo da história Gênova é a preocupação com uma fonte de alimento confiável ... O Genoises (genoveses) foram seus próprios clientes principais de alimentos, e os luxos do Oriente - o que os tornou ricos - foram reexportados com lucro elevadas. Gênova negociava com quem poderia fornecer comida.
Como fazer Genoise especiais
Genoise. Um bolo de esponja que leva o nome da cidade de Génova. mas não deve ser confundido com o bolo de Genova, que é realmente um tipo de bolo claro com frutas. A Genoise é feita de ovos e açúcar levado ao fogo até engrossar, em seguida, resfriado e combinada com a farinha e a manteiga derretida. Pode ser enriquecido com o farinha de amêndoas e frutas cristalizadas , podendo ser aromatizado com licor, a casca de frutas cítricas e baunilha. Este tipo de bolo esponja pode ser simplesmente polvilhado com açúcar de confeiteiro e comido puro, ou ser recheado com geléia, creme, manteiga ou glacê.  Também é usada para fazer rolos suíços e Madeleines francesas1. " 

[Receita de 1869]
Genoise2
Coloque em uma bacia:
1 / 2 libra de manteiga
1 / 2 libra de açúcar peneirado
1 pitada de sal,
a casca ralada de um limão,
4 ovos;
Misture o todo, com uma colher de pau; Derreta meia libra de manteiga; derramá-lo na pasta de ovos já  bem batida com açúcar e misture bem; untar uma  forma simples; colocar a massa nela, e asse por três quartos de hora; verificar se o bolo está pronto, inserindo a lâmina de uma faca pequena, - se ela sair úmida, o bolo não está pronto, e deverá ser deixado no forno mais alguns minutos;Tire o bolo forma do molde, deixe esfriar; e serva. "

 [Receita de 1875]
Bolo genovês3
Derreta meia libra de manteiga, deixando-a ficar perto do fogo. Misture bem metade de um limite de farinha, meia libra de açúcar, uma pitada de sal, e a casca finamente picada de um limão. transformá-los em uma pasta com um copo de vinho, quatro ovos, bem batido, e a manteiga clarificada. Bata por alguns minutos com uma colher de pau. Despeje a mistura em uma forma  untada com bastante manteiga, e asse em forno moderado. Quando o bolo está suficientemente cozido (isso pode ser verificado empurrando um espeto nela, e se ele sai seco e limpo, é feito o suficiente), retire-o e cubra-a com açúcar e amêndoas descascadas. Tempo, três quartos de hora a cozer. "

 [Receita de 1875]
Bolo de Génova4
Misture um quarto de quilo de passas, um quarto de quilo de cítricos cristalizado, laranja e limão juntos - todos sendo finamente picados - como a canela em pó muito como vai ficar em uma parte dos três vinténs, seis colheres de mesa de açúcar úmido, meio quilo de farinha, e a casca finamente picada de um limão fresco. Bata estes ingredientes por alguns minutos, com meia libra de manteiga clarificada, quatro ovos bem batidos, e duas colheres de mesa de conhaque. coloque a mistura em uma forma rasa bastante untada com manteiga rasa e asse cerca de três quartos de hora. Misture a clara do ovo com uma colher de mesa de xerez. Pincele o topo do bolo com este melado e coloque amêndoas picadas na superfície.Colocá-la no forno mais alguns minutos para dourar as amêndoas levemente. "

Genoise – Pain de Gênes
125 g de manteiga à temperatura ambiente
300 g de açúcar
5 ovos
275 g de amêndoas moídas
2 colheres de sopa de kirsch
100 g de farinha de trigo
Amêndoas fatiadas para decorar

Unte com manteiga uma forma rasa de 20cm de diâmetro. Ligue o forno em temperatura média. Ponha a manteiga em uma tigela, acrescente o açúcar e bata até obter uma massa cremosa. Adicione os ovos um a um, batendo bem depois de cada adição. Misture as amêndoas e o kirsch. Acrescente a farinha e bata bem. Despeje a massa na forma untade e polvilhada e coberta com amêndoas fatiadas e asse durante 40 minutos ou até dourar.
Fontes: 
1.    Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University Press:Oxford] 1999 (p. 334)
2.    Royal Cookery Book, Jules Gouffe, translated from the French and adapted for English use by Alphonse Gouffe [Sampson Low, Son, and Marson:London] 1869 (p. 203)
3.    e 4. Cassell's Dictionary of Cookery with Numerous Illustrations [Cassell, Petter, Galpin & Co.:London] 1975 (p. 247) 
A Mediterranean Feast, Clifford A. Wright [William Morrow:New York] 1999 (p. 348)
Larousse Gastronomique, completely revised and updated [Clarkston Potter:New York] 2001 (p. 55)

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