Uma sobremesa cremosa, com camadas de diferentes sabores e texturas, geladinha, é algo que agrada muita gente, não é? No Brasil, generalisticamente, elas são chamadas de cremes e pavês – quem nunca comeu um creme de abacaxi delicioso? Pois bem, nas terras da rainha, sobremesas em camadas tem nome próprio, são os Trifles, que podem sem encaixados na categoria de pudins – mas isso é uma discussão histórica séria que merece ser discutida noutra ocasião. Hoje, porém, eu vim apresentar para vocês o Platinum Pudding (pudim de Platina), que na realidade é um trifle que foi elaborado para um concurso de culinária britânico em homenagem aos setenta anos de reinado de Elizabeth II.
Basicamente,
um Trifle é composto de três ou quatro camadas feitas com pão de ló geralmente
embebidos em xerez ou outro vinho fortificado, acrescido de um creme e frutas
frescas ou geleia, o que permite uma variedade imensa de combinações, algumas
até renunciando inteiramente às frutas e usando outros ingredientes, como
chocolate, castanhas, suspiros, café ou baunilha. Não basta—se isso, depois de
montada recebe uma cobertura de mesa montada chantilly ou, mais
tradicionalmente, syllabub (Já tratei dele no blog e você pode ler AQUI).
O
nome trifle (significa em português algo como bagatela, ninharia) foi usado
para outra sobremesa britânica conhecida como Fruit Fool ou Foole (tolo de
frutas), no século XVI. Um Fruit Fool é uma sobremesa inglesa feitas com
misturando purê de frutas cozidas (classicamente groselhas) com um creme doce –
as receitas modernas de um Fruit Fool geralmente pulam o creme tradicional e
usam chantilly e adicionam um agente aromatizante, como água de rosas.
O
termo Foole foi mencionado pela primeira vez como uma sobremesa em 1598, quando
ainda era feito de creme de groselha, embora as origens do Foole de groselha
possam remontar ao século XV. Alguns autores como Janie Hibler, (em seu “The
Berry Bible, Harper Collins Publishers, 2000) acreditam que o o termo Foole
deriva do verbo francês fouler que significa "esmagar" ou
"pressionar" (no contexto de prensar uvas para vinho), mas essa
derivação é descartada pelo Oxford English Dictionary como infundada e
inconsistente com o início uso da palavra.
Seguindo
o percurso histórico do Trifle, o primeiro uso do nome Trifle foi em uma
receita para um creme espesso aromatizado com açúcar, gengibre e água de rosas,
no livro de 1585 de Thomas Dawson de culinária inglesa The Good Huswifes
Jewell. Assim, o Trifle evoluiu a partir do Fruit Fool, sendo que originalmente
os dois nomes eram usados de forma intercambiável para ambas.
O
uso de geleia foi registrado pela primeira vez como parte da receita de um
Trifle em edições posteriores do livro do século XVIII de Hannah Glasse, The
Art of Cookery. Em sua receita, ela instruiu o uso de Hartshorn ou de ossos de
pés de bezerro como ingrediente base (para fornecer colágeno/gelatina) para a
geleia.
Em
virtude das comemorações do Jubileu de Platina da rainha Elizabeth II, muitos
eventos foram programados, um deles foi um concurso de culinária para escolher
o Pudim do Jubileu.
Assim,
a Platinum Pudding Competition foi criada em 2021 pela Fortnum & Mason a
partir de uma ideia do diplomata e escritor britânico de gastronomia, cultura e
viagens Ameer Kotecha e do ex-diplomata e curador britânico Jason Kelly. A
competição foi lançada em todo o Reino Unido em 10 de janeiro de 2022, quando a
Ministra da Cultura, Nadine Dorries, disse: "o Concurso de Pudim de
Platina é uma maneira maravilhosa de celebrar os 70 anos de reinado de Sua
Majestade e sei que inspirará pessoas de todas as idades em todo o Reino Unido
a cozinhar”
Concordando
com a competição e promovendo-a, o Palácio de Buckinham se pronunciou
oficialmente, e garantiu: “A receita vencedora será disponibilizada ao público
e o pudim será saboreado nos Grandes Almoços do Jubileu durante o fim de semana
do Jubileu, e pelas próximas gerações". A competição do "pudim de
platina" segue a tradição de pratos relacionados à realeza, como o Frango
da Coroação, inventado para a coroação da rainha em 1953 (já falei dele no
blog, veja AQUI).
Entretanto,
as inscrições da competição do pudim de platina aconteceram em 04 de fevereiro
de 2022, com a primeira rodada de julgamento tendo sido feita pelos chefs da
Fortnum & Mason, que escolheram cerca de 40 receitas que passariam para a
segunda etapa da competição. Na segunda rodada, apenas cinco receitas foram
escolhidas, que passaram para a terceira e última fase, quando os cinco
finalistas tiveram que preparar a iguaria ao vivo na Fortnum & Mason. Os
outros quatro finalistas foram: Passionfruit and thyme frangipane tart, Four
Nations pudding, Rose falooda cake e Jubilee bundt cake.
Os
cinco finalistas, criaram suas próprias receitas de pudim a partir do zero,
enfrentaram um júri composto pela escritora de culinária e apresentadora de
televisão inglesa Mary Berry, escritora de culinária, o pesquisador, autor e
confeiteiro Dr. Rahul Mandal e o chef confeiteiro Matt Adlard – para citar
apenas alguns.
A
receita vencedora foi a (uma geleia de limão e laranja), anunciada em 12 de
maio de 2022, pela BBC: a vencedora do concurso do Pudim do Jubileu de Platina
foi Jemma Melvin, justamente com um Trifle composto de camadas de Swiss roll
(rocambole), St Clements jelly (uma geleia de limão e laranja), Lemon custard
(um creme de limão), Amaretti biscuit (biscoitos de amêndoa). Mandarin coulis
(calda grossa de tangerina), Whipped cream (creme batido)
Jemma
Melvin, de Southport em Merseyside, é uma redatora de 31 anos e se inspirou
ambas as avós, uma das quais a ensinou a cozinhar e a outra adorava Trifle
antes de ela falecer tristemente.
O
Trifle criado por Jemma tem uma estreita ligação com a rainha, pois o posset de
limão e os biscoitos amaretti foram servidos em sua recepção de casamento.
Jemma entendeu aquele perfil de sabor que a rainha gostaria e depois o
transformou num Trifle. Tendo perdido o príncipe Philip em 2021, certamente o
pudim lembrará a rainha dos tempos felizes.
Abaixo
deixo a receita original, que eu traduzi para o português. Ela parece complicada,
mas são processo fáceis. Caso queira verificar a receita original, em inglês,
veja ela AQUI.
Se
testar, depois me conte o que achou.
JEMMA’S LEMON SWISS ROLL AND AMARETTI
TRIFLE
Para os rolos suíços (rocamboles):
4 ovos
grandes
100g
de açúcar refinado, mais extra para polvilhar
100g
de farinha de trigo com fermento, peneirada
Manteiga,
para untar
Para o Curd de Limão:
4 gemas
grandes de ovos
135g
de açúcar granulado
85g de
manteiga com sal, amolecida
Raspas
de um limão
80m de
suco de limão fresco
Para a geleia de São Clemente:
6
folhas de gelatina incolor
4
limões
3
laranjas
150g
de açúcar refinado
Para o Creme:
425ml
creme de leite fresco
3
gemas grandes de ovos (use 4 se forem pequenas)
25g1oz
de açúcar de confeiteiro
1
colher de amido de milho
1
colher de chá de extrato de limão
Para os biscoitos Amaretti:
2
claras de ovos
170g
de açúcar refinado
170g/
de amêndoas moídas
1
colher de sopa de amaretto (licor de amêndoas)
Manteiga
ou óleo, para untar
Para o coulis grosso de Tangerina (mandarina)
397g
tangerinas enlatadas ou da fruta sem casca e sem sementes
45g de
açúcar refinado
16g de
araruta (ou maisena, ou polvilho)
Suco
de meio limão
Para a decoração de chocolate
50g
casca de cítricos cristalizados
1
colher de sopa de açúcar cristalizado (se precisar)
200g
de chocolate branco, quebrado em pedaços
Para montar:
600ml de creme de leite fresco
PREPARO: Para fazer os rolos suíços, pré-aqueça o forno a 180C/ 160C. Unte e
enfarinhe as 2 formas de rocambole com manteiga e papel manteiga. Em uma tigela
grande, bata os ovos e o açúcar juntos com um batedor de mão elétrico por
aproximadamente 5 minutos ou até ficar claro e pálido. Usando uma colher de
metal, adicione delicadamente a farinha. Divida entre as duas formas e leve ao
forno por 10-12 minutos ou até que as massas estejam levemente douradas e
cozidas. Retire do forno. Polvilhe um pouco de açúcar refinado extra em dois
panos de prato limpos, em seguida, vire as massas sobre os panos de prato
açucarados. Retire o papel manteiga com cuidado, ainda quente, enrole os dois a
partir da extremidade curta formando um rolo apertado usando o pano de prato
pra ajudar a enrolar, Deixe esfriar.
Para fazer o curd de limão,
coloque as gemas, açúcar, manteiga, raspas de limão e suco de limão em uma
tigela de vidro sobre uma panela com água fervente (não deixe a tigela tocar a
água). Bata até misturar bem, continuamente enquanto o curd cozinha até
engrossar. Este deve demorar cerca de 15 minutos. Despeje em uma tigela limpa e
reserve para esfriar.
Para fazer a geleia de São Clemente,
molhe as folhas de gelatina em água fria por 5 minutos para amolecer. descasque
6 tiras da casca de um limão e 6 tiras da casca de uma laranja e coloque-as em
uma panela com o açúcar e 400ml de água. Leve ao fogo médio, mexendo de vez em
quando até que o açúcar se dissolva. Retire do fogo e descarte as cascas.
Retire a gelatina da água apertando pra sair o máximo de água, coloque a
gelatina na panela e mexa até dissolver bem, deixe esfriar. Esprema o limão e a
laranja, então você terá 150ml de suco de limão e laranja, misture na panela
com a gelatina, mexa na panela e coe a gelatina numa peneira fina em um jarro e
leve à geladeira até esfriar, mas não endurecer.
Para fazer os biscoitos amaretti,
pré-aqueça o forno a 180C. Em uma tigela grande, bata as claras até ficarem
firmes. Misture o açúcar e as amêndoas delicadamente. Adicione o amaretto e
envolva delicadamente até obter um
pasta
lisa. Coloque um pouco de papel manteiga em uma assadeira e pincele levemente
com manteiga ou óleo. Usando uma colher de chá, coloque pequenos montes de a
mistura aproximadamente 2cm de distância, pois eles expandem durante o
cozimento. Asse por aproximadamente 15-20 minutos ou até dourar. Retire do
forno e reserve para esfriar.
Para fazer o coulis grosso de tangerina, se
usar a de lata: coe uma das duas latas
de mandarinas (tangerinas), descarte o suco e coloque a fruta em uma panela com
o açúcar e leve ao fogo brando até desmanchar (Se fizer com a frutas, tire as
sementes e aquela parte branca para não amargar, você deve ficar apenas com as
pagas de tangerina sem aquela pele branca – daí o processo é o mesmo Junte o
açúcar e cozinhe até desmanchar bem) Retire do fogo. Em uma tigela pequena,
misture a araruta (ou a maisena, ou o polvilho) com 2 colheres de sopa de água
fria para fazer uma pasta, em seguida, adicione na mistura de tangerinas ainda
quente. Adicione o suco de limão e misture bem antes de despejar e volte ao
fogo para engrossar. Tire do fogo, Coe a outra lata de tangerinas, descarte o
suco, e misture a fruta com o creme de tangerina cozido, misture e deixe
esfriar. (faça o mesmo procedimento com o restante das frutas frescas).
Para fazer a decoração de chocolate, se
as cascas cristalizadas estiverem úmidas, passe no açúcar para absorver
qualquer umidade. Derreta o chocolate branco em uma tigela sobre uma panela de
água fervendo suavemente. Despeje o chocolate branco sobre uma assadeira
forrada com papel manteiga e espalhe as cascas de cítricos cristalizadas por
cima. Deixe secar, em seguida, quebre o chocolate em fragmentos.
Para montar,
desenrole os rolos suíços resfriados e espalhe o curd de limão. Enrole
novamente e corte um em 2,5 cm fatias e coloque na vertical em torno da borda
inferior da travessa de servir deixando o rocambole visível nas laterais. Cubra
toda a lateral e o fundo com o rocambole. Despeje a geleia de São Clemente
sobre a camada de rocambole e reserve na geladeira para endurecer
completamente. Isso levará aproximadamente 3 horas. Depois de pronto, despeje
sobre o creme em seguida, disponha uma única camada de biscoitos amaretti,
mantendo uma poucos voltam para o topo. Despeje sobre o coulis de tangerina. Em
uma tigela grande, bata o creme de leite até formar picos moles
em
seguida, coloque isso sobre o coulis. Decore com a casca de chocolate
fragmentos.
Nota: abaixo deixo do vídeo
com o preparo da receita pra descomplicar qualquer dúvida que vocês possam ter.
