A Pasta do Conclave e o outras Curiosidades Gastronômicas desse evento envolto em Mistérios

 

Um conclave está sempre envolto em mistérios e tramas. Muita informação é produzida dentro dos muros vaticanos antes, durante e depois da eleição do novo Papa. E, obviamente, o campo gastronômico não fica de fora dessa questão.

O conclave que elegerá o 267º Papa começou oficialmente: após a Missa pro eligendo Romano Pontifice na Basílica de São Pedro pela manhã (com a presença de mais de 5.000 pessoas), no dia 7 de maio, às 16h30, os 133 cardeais eleitores se reuniram na Capela Sistina.

E tudo começa com uma liturgia centenária: como sempre, o conclave acontece no dia seguinte à anulação do anel do Pescador e do selo papal, e abre com o "Extra Omnes" (desta vez pronunciado por Monsenhor Diego Giovanni Ravelli, Mestre das Celebrações Litúrgicas Pontifícias). Então os cardeais começam a votar e uma primeira fumaça — provavelmente preta — é esperada já no primeiro dia. Só os sinais de fumaça nos darão uma ideia do que acontecerá na Capela Sistina: o conclave é secreto. A própria palavra já diz: vem do latim,"com chaves", serve para indicar que os cardeais ficarão num "quarto trancado", neste caso, a belíssima Capela Sistina. O termo conclave foi usado pela primeira vez pelo Papa Honório III.

Especialmente pelo sigilo que envolve o evento, sabe-se muito pouco sobre o que acontece no conclave, mas há algumas curiosidades gastronômicas e enológicas que podem ao menos nos dar uma ideia do que ocorre nos bastidores do encontro mais secreto do mundo.

O que os cardeais comem no conclave?

A dieta dos cardeais no conclave segue um padrão muito preciso: um café da manhã leve, geralmente com pão e geleia, um almoço completo - com primeiros pratos como risoto e macarrão, carne branca, peixe, vegetais e frutas - e um jantar frugal. Sobremesa só é permitida aos domingos e geralmente é um bolo comum ou outra preparação simples, como pudim. Em suma, uma alimentação saudável e equilibrada, com as devidas limitações para os alérgicos e os (muitos) cardeais que sofrem de diabetes, pressão alta ou outras doenças típicas dos idosos.

Quem "criou" o menu do conclave?

Esse esquema remonta a 1300, quando Clemente VI deu regras muito precisas também sobre as refeições dos cardeais eleitores: três pratos, dos quais um era sopa, carne, peixe ou ovos e, finalmente, queijo ou fruta.

                                                Clemente VI

Que Papa colocou os cardeais do conclave em restrição alimentar para que o resultado do conclave saísse logo?

As regras de Clemente VI tornaram-se necessárias após as restrições impostas por Gregório X, eleito após o mais longo conclave da história (três anos inteiros). Para tornar a estadia dos cardeais menos agradável, ele pensou em obrigá-los a comer pão e água se não elegessem um novo papa em 8 dias.

                                                     Gregório X

Como que é a massa servida no conclave?

A pasta del conclave é mais uma lenda do que uma receita, que pode remontar às restrições impostas por Gregório X: uma massa simples, com manteiga e parmesão. Simboliza a sobriedade à qual os cardeais estão vinculados e a arte de se virar numa situação como a do claustro, em que é preciso cozinhar com poucos ingredientes disponíveis.

Qual foi o conclave mais saboroso?

O conclave em que Júlio III foi eleito, de novembro de 1549 a fevereiro de 1450, também é famoso por ter sido decididamente gourmet. Na época, o cozinheiro era Bartolomeo Scappi, o chef mais famoso do Renascimento (e sem dúvida o primeiro chef mais famoso do mundo), serviu aos Papas Pio IV e Pio V. Seu livro de 1570, Opera dell’Arte del Cucinare – o primeiro livro de receitas publicado por um chef profissional – o catapultou para a fama. Em seu livro, ele conta que os pratos preparados na cozinha para os cardeais eram rigorosamente verificados pelos guardas antes de serem colocados em uma espécie de roda giratória, com uma ordem estabelecida por sorteio. Pelo mesmo motivo, pratos que pudessem conter uma mensagem secreta, como bolos e frangos inteiros ou raviólis recheados, eram proibidos. Até o vinho e a água tinham que ser servidos em copos transparentes (como acontece até hoje). Portanto, parece que o ditado “confiar é bom, não confiar é melhor” era tão verdadeiro naquela época quanto é agora. Em seu livro, Scappi fala sobre refeições elaboradas e fartas, mesmo que sempre extremamente "supervisionadas".

Quem cozinha para os cardeais do Conclave?

Os cardeais eleitores sempre comerão em Santa Marta (Domus Sanctae Marthae), a residência do Papa Francisco, que agora hospeda a maioria dos cardeais do conclave. A preparação das refeições é supervisionada pelas Filhas da Caridade de São Vicente de Paulo, que foram chamadas para administrar a Domus Sanctae Marthae, a moderna residência hoteleira onde a maioria dos 133 cardeais (não todos, pois há 105 suítes e 26 quartos individuais) viverão durante o conclave. Elas terão auxílio de pessoal especializado.

                             A Casa Santa Marta fica logo atrás da Basílica de São Pedro, no Vaticano

Porque não é possível saber exatamente quem cozinha para os cardeais?

Nada mais se sabe sobre os detalhes dos menus diários ou sobre o chef - se houver algum famoso (embora duvide, depois dos ensinamentos de Francesco) - que ficará encarregado de cozinhar diariamente. Assim como os cardeais, os funcionários de restaurantes também devem fazer um juramento de sigilo. Afinal, as refeições estão entre os momentos mais delicados de um conclave.

Por que as refeições dos cardeais eleitores do conclave devem ser silenciosas (e supervisionadas)?

Afinal, as refeições estão entre os poucos momentos que os cardeais eleitores podem passar juntos fora da Capela Sistina e, portanto, são potencialmente os mais arriscados, já que, ao falarem entre si, podem violar seu juramento de sigilo ao planejar estratégias de votação. Por esse motivo, as refeições são servidas em silêncio e o refeitório é um dos locais mais vigiados. Scappi, por exemplo, também conta em seu livro que, antes de serem colocados na cornuta (a cesta onde era colocado o almoço de cada cardeal), todos os pratos eram verificados para garantir que não continham mensagens ocultas. Além disso, durante séculos, até copos e guardanapos foram verificados pelo mesmo motivo.

Vinho no conclave: quais são as regras?

Os cardeais podem tomar um pouco de vinho, mas bebidas destiladas são excluídas. Uma regra que algumas pessoas aparentemente violaram no passado ao carregá-los na mala. Parece que os cardeais gostam muito de conhaque, e que alguns até o beberam na companhia do papa eleito. 

Assim, por mais de 750 anos, regras rígidas protegeram o que os cardeais podiam ou não comer, para evitar mensagens ocultas não apenas na comida, mas também nos guardanapos (uma espécie de pizzini ante litteram). Embora a comida historicamente sempre tenha representado um risco potencial, comer na cantina continua sendo um dos contextos em que as negociações entre cardeais podem ocorrer.

Basta pensar no filme lançado em 2024, Conclave, onde quase todos os diálogos não acontecem nas salas eleitorais, mas sim no refeitório. As refeições barulhentas contrastam com o conclave em si, que é quase completamente silencioso. No entanto, mesmo em torno do silêncio cerimonial, ocorre muita comunicação, grande parte da qual ocorre com e por meio da comida.

Mas o filme tem licença poética criativa e, mesmo, que se possa presumir que o ele não represente com precisão o que acontece a portas fechadas, é indubitavelmente verdade que na cultura gastronômica papal — assim como na cultura em geral — o que você come, como você come e com quem você come diz muito.

O código de sigilo do conclave remonta a 1274, quando o Papa Gregório X estabeleceu as regras que ainda hoje, em parte, ditam como as eleições papais são conduzidas. Além do protocolo rigoroso e das restrições alimentares, as refeições que o “chef” Scappi descreve mais tarde em seu livro parecem substanciosas e equilibradas, e incluem salada, frutas, frios, vinho e água fresca. Da mesma forma, Scappi também fala sobre as acomodações confortáveis para os cardeais. Cada um tinha sua própria cela grande, decorada com seda e mobiliada com bom gosto, com uma cama, uma mesa, um cabideiro, dois bancos, um penico e um jarro trancado, entre outros itens. Segundo Scappi, servir em um conclave papal renascentista não era um trabalho desagradável, desde que não se preocupasse com a vigilância constante, que instilava certo medo.

As regras do falecido Papa Gregório X incluíam o isolamento do conclave — uma regra ainda em vigor hoje — e o racionamento de comida para os cardeais. Após três dias sem consentimento, os cardeais recebiam apenas uma refeição por dia; depois de oito dias, apenas pão e água. Ou seja: mexa-se.

Em meados de 1300, essas regras foram relaxadas por Clemente VI, que permitiu refeições de três pratos consistindo de sopa; um prato principal à base de peixe, carne ou ovos; e uma sobremesa, que pode incluir queijo ou fruta. Embora o racionamento não tenha durado, ainda há um controle rigoroso sobre os conclaves hoje, tanto à mesa quanto em espaços compartilhados dentro dos muros do Vaticano.

Voltando aos dias de hoje, a comida dos cardeais, como previsto, continuará frugal e preparada de acordo com um protocolo rigoroso e sob supervisão rigorosa. A Igreja Católica moderna – especialmente sob a liderança do Papa Francisco – espera comunicar uma imagem simples e genuína. As preocupações de que alimentos (frangos inteiros, em particular, como os servidos no filme Conclave) pudessem conter mensagens secretas reais desapareceram. Mas, enquanto o Vaticano está sendo revistado em busca de dispositivos eletrônicos escondidos em preparação para o próximo conclave — algo que se tornou impossível devido ao desligamento de repetidores em toda a área — os cardeais se prepararão pessoalmente para se aventurar por Roma após as eleições, antes de retornar às suas respectivas dioceses, talvez parando em uma das tavernas da cidade e, quem sabe, se perguntando se esta será sua última ceia após a eleição do novo Papa.

 A Pasta del Conclave, cheia de Mistérios, seria uma Prato de Clausura Nascido (Talvez) para Acelerar a Eleição do Papa

 Mais do que uma tradição secular, existe uma lenda nas origens da "pasta del Conclave". Um mito, se não exatamente “uma invenção. Uma receita pobre que desperta curiosidade, mas da qual não há nenhum vestígio entre os documentos oficiais. Poucos ingredientes, quase nenhuma comprovação, apenas hipóteses entre simplicidade, segredo e simbolismo. Mas que nos dias do conclave acaba virando um emblema da gastronomia papal.

A suposta receita da “pasta del Conclave” é tão nobre quanto básica, dados seus apenas três ingredientes: massa longa ou curta — não há especificação sobre o formato — para ser cozida e depois mexida em uma panela com um pouco de manteiga e uma generosa pitada de parmesão. Longe das liturgias, não faltam versões mais saborosas, facilmente replicáveis, que incluem a adição de pimenta-do-reino moída na hora ou revisitadas com pecorino em vez de parmesão.

O certo é dizer que nas origens do prato reina a incerteza: A receita não parece estar de forma alguma formalmente ligada à liturgia do Conclave. Mas, por outro lado, nem mesmo a dieta em si, à qual os cardeais terão de aderir, é regulamentada. Não há dúvida de que se trata de uma receita pobre, cuja simplicidade de ingredientes e de preparo contrasta com pratos mais elaborados e deliciosos, longe da sobriedade. Também se pode levantar a hipótese de que este nome lhe foi dado em referência a um prato de "regime de clausura". Nasce de poucos e pobres ingredientes, tal como quando nos encontramos confinados à força e sem uma despensa bem abastecida para nos servirmos.

No entanto, parece haver alguma hipótese histórica que justificaria a ligação entre a receita e o claustro cardinalício. O prato pode ter se consolidado na tradição no final do século XIII, com a instituição do próprio Conclave — em 1274 — a mando do Papa Gregório X. Eleito após quase três anos de consultas, o pontífice — na constituição apostólica Ubi Periculum — ditou regras rígidas para acelerar o processo eleitoral, usando a comida como ferramenta de pressão. Em particular, o racionamento progressivo das refeições a serem servidas aos cardeais: de três por dia para apenas uma, se o escrutínio durasse mais de três dias, até apenas água, pão e vinho se o conclave durasse mais de oito dias. Mesmo em caso de desacordo, teria sido a fome que teria levado os cardeais a um acordo sobre o nome do pontífice em pouco tempo. E nesse sentido, após três dias de análise, a substancial "massa do Conclave" teria sido o compromisso certo para servir como única refeição do dia. Mas o segredo que cerca a eleição do pontífice é o mesmo que cerca os livros de receitas do Vaticano.

As Filhas da Caridade de São Vicente de Paulo preparam refeições a serem servidas aos cardeais durante o período de clausura, de acordo com rigorosos ditames. Um cardápio marcado pela sobriedade e leveza para não forçar a digestão dos cardeais, mas acima de tudo uma alimentação nutritiva para auxiliar a concentração. Receitas inspiradas na tradição gastronômica italiana, propostas em sua versão mais leve. Cereais, carnes brancas, peixes, vegetais e frutas da estação. Tudo preparado dentro do Vaticano, para evitar contaminação.

Qualquer dispositivo eletrônico é proibido, nem mesmo bolos em camadas ou bolo de carne serão servidos aos cardeais: nada que possa conter mensagens secretas em seu interior, sob pena de excomunhão. Uma questão de comida e religião: dois cultos que se entrelaçam e que, no caso da "pasta del Conclave", deram vida a uma tradição romantizada. Mistérios que não excluem, contudo, a possibilidade de que o prato, simbolicamente branco, possa ser o último prato servido às mesas antes do aguardado "Habemus papam".

Logo, a Pasta del Conclave é muito mais que um simples prato de massa in bianco: é uma história, um símbolo de sobriedade e decisão, um sabor que vem de séculos distantes para nos lembrar como, às vezes, até a simplicidade pode ter um peso decisivo. A Receita de Pasta del Conclave é uma preparação essencial, feita apenas com massa, manteiga e parmesão, mas que traz consigo o sabor do tempo e a disciplina da escolha.

Não é apenas uma questão de gosto, mas de memória. Esta massa leva o nome de um episódio histórico emblemático. 

Pasta del Conclave

(Ingredientes para 4 pessoas)

360g de massa a sua escolha.

100 g de manteiga

perguntas de Parmigiano Reggiano

(Se você quiser incrementar, pode colocar um pouco de pimenta do reino moída na hora)

 

Preparo: cozinhe a massa em bastante água quente com sal e, quando estiver cozida, escorra-a e coloque-a em uma tigela com a manteiga. Misture bem, adicione o Parmigiano Reggiano, um pouco da água do cozimento do macarrão ainda quente e misture bem. Depois de obter uma massa cremosa, coloque-a em um prato, polvilhe com pouco de parmesão – e se você quiser burlar a regra, coloque um pouco de pimenta-do-reino moída, e sua Pasta del Conclave estará pronta.

 

 

Platinum Pudding - o Pudim de Platina em comemoração aos 70 anos de reinado da rainha Elizabeth II

 

Uma sobremesa cremosa, com camadas de diferentes sabores e texturas, geladinha, é algo que agrada muita gente, não é? No Brasil, generalisticamente, elas são chamadas de cremes e pavês – quem nunca comeu um creme de abacaxi delicioso? Pois bem, nas terras da rainha, sobremesas em camadas tem nome próprio, são os Trifles, que podem sem encaixados na categoria de pudins – mas isso é uma discussão histórica séria que merece ser discutida noutra ocasião. Hoje, porém, eu vim apresentar para vocês o Platinum Pudding (pudim de Platina), que na realidade é um trifle que foi elaborado para um concurso de culinária britânico em homenagem aos setenta anos de reinado de Elizabeth II.

Basicamente, um Trifle é composto de três ou quatro camadas feitas com pão de ló geralmente embebidos em xerez ou outro vinho fortificado, acrescido de um creme e frutas frescas ou geleia, o que permite uma variedade imensa de combinações, algumas até renunciando inteiramente às frutas e usando outros ingredientes, como chocolate, castanhas, suspiros, café ou baunilha. Não basta—se isso, depois de montada recebe uma cobertura de mesa montada chantilly ou, mais tradicionalmente, syllabub (Já tratei dele no blog e você pode ler AQUI).

Um exemplo de Trifle

O nome trifle (significa em português algo como bagatela, ninharia) foi usado para outra sobremesa britânica conhecida como Fruit Fool ou Foole (tolo de frutas), no século XVI. Um Fruit Fool é uma sobremesa inglesa feitas com misturando purê de frutas cozidas (classicamente groselhas) com um creme doce – as receitas modernas de um Fruit Fool geralmente pulam o creme tradicional e usam chantilly e adicionam um agente aromatizante, como água de rosas.

Fruit Fool 

O termo Foole foi mencionado pela primeira vez como uma sobremesa em 1598, quando ainda era feito de creme de groselha, embora as origens do Foole de groselha possam remontar ao século XV. Alguns autores como Janie Hibler, (em seu “The Berry Bible, Harper Collins Publishers, 2000) acreditam que o o termo Foole deriva do verbo francês fouler que significa "esmagar" ou "pressionar" (no contexto de prensar uvas para vinho), mas essa derivação é descartada pelo Oxford English Dictionary como infundada e inconsistente com o início uso da palavra.

Seguindo o percurso histórico do Trifle, o primeiro uso do nome Trifle foi em uma receita para um creme espesso aromatizado com açúcar, gengibre e água de rosas, no livro de 1585 de Thomas Dawson de culinária inglesa The Good Huswifes Jewell. Assim, o Trifle evoluiu a partir do Fruit Fool, sendo que originalmente os dois nomes eram usados de forma intercambiável para ambas.

O uso de geleia foi registrado pela primeira vez como parte da receita de um Trifle em edições posteriores do livro do século XVIII de Hannah Glasse, The Art of Cookery. Em sua receita, ela instruiu o uso de Hartshorn ou de ossos de pés de bezerro como ingrediente base (para fornecer colágeno/gelatina) para a geleia.

Em virtude das comemorações do Jubileu de Platina da rainha Elizabeth II, muitos eventos foram programados, um deles foi um concurso de culinária para escolher o Pudim do Jubileu.

Assim, a Platinum Pudding Competition foi criada em 2021 pela Fortnum & Mason a partir de uma ideia do diplomata e escritor britânico de gastronomia, cultura e viagens Ameer Kotecha e do ex-diplomata e curador britânico Jason Kelly. A competição foi lançada em todo o Reino Unido em 10 de janeiro de 2022, quando a Ministra da Cultura, Nadine Dorries, disse: "o Concurso de Pudim de Platina é uma maneira maravilhosa de celebrar os 70 anos de reinado de Sua Majestade e sei que inspirará pessoas de todas as idades em todo o Reino Unido a cozinhar”

Concordando com a competição e promovendo-a, o Palácio de Buckinham se pronunciou oficialmente, e garantiu: “A receita vencedora será disponibilizada ao público e o pudim será saboreado nos Grandes Almoços do Jubileu durante o fim de semana do Jubileu, e pelas próximas gerações". A competição do "pudim de platina" segue a tradição de pratos relacionados à realeza, como o Frango da Coroação, inventado para a coroação da rainha em 1953 (já falei dele no blog, veja AQUI).

Entretanto, as inscrições da competição do pudim de platina aconteceram em 04 de fevereiro de 2022, com a primeira rodada de julgamento tendo sido feita pelos chefs da Fortnum & Mason, que escolheram cerca de 40 receitas que passariam para a segunda etapa da competição. Na segunda rodada, apenas cinco receitas foram escolhidas, que passaram para a terceira e última fase, quando os cinco finalistas tiveram que preparar a iguaria ao vivo na Fortnum & Mason. Os outros quatro finalistas foram: Passionfruit and thyme frangipane tart, Four Nations pudding, Rose falooda cake e Jubilee bundt cake. 

as receitas finalistas

Os cinco finalistas, criaram suas próprias receitas de pudim a partir do zero, enfrentaram um júri composto pela escritora de culinária e apresentadora de televisão inglesa Mary Berry, escritora de culinária, o pesquisador, autor e confeiteiro Dr. Rahul Mandal e o chef confeiteiro Matt Adlard – para citar apenas alguns.

A receita vencedora foi a (uma geleia de limão e laranja), anunciada em 12 de maio de 2022, pela BBC: a vencedora do concurso do Pudim do Jubileu de Platina foi Jemma Melvin, justamente com um Trifle composto de camadas de Swiss roll (rocambole), St Clements jelly (uma geleia de limão e laranja), Lemon custard (um creme de limão), Amaretti biscuit (biscoitos de amêndoa). Mandarin coulis (calda grossa de tangerina), Whipped cream (creme batido)

A vencedora e sua criação.

Jemma Melvin, de Southport em Merseyside, é uma redatora de 31 anos e se inspirou ambas as avós, uma das quais a ensinou a cozinhar e a outra adorava Trifle antes de ela falecer tristemente.

O Trifle criado por Jemma tem uma estreita ligação com a rainha, pois o posset de limão e os biscoitos amaretti foram servidos em sua recepção de casamento. Jemma entendeu aquele perfil de sabor que a rainha gostaria e depois o transformou num Trifle. Tendo perdido o príncipe Philip em 2021, certamente o pudim lembrará a rainha dos tempos felizes.

A receita vencedora em formato individual

Abaixo deixo a receita original, que eu traduzi para o português. Ela parece complicada, mas são processo fáceis. Caso queira verificar a receita original, em inglês, veja ela AQUI.

Se testar, depois me conte o que achou.

JEMMA’S LEMON SWISS ROLL AND AMARETTI TRIFLE

INGREDIENTES

Para os rolos suíços (rocamboles):

4 ovos grandes

100g de açúcar refinado, mais extra para polvilhar

100g de farinha de trigo com fermento, peneirada

Manteiga, para untar

Para o Curd de Limão:

4 gemas grandes de ovos

135g de açúcar granulado

85g de manteiga com sal, amolecida

Raspas de um limão

80m de suco de limão fresco

Para a geleia de São Clemente:

6 folhas de gelatina incolor

4 limões

3 laranjas

150g de açúcar refinado

Para o Creme:

425ml creme de leite fresco

3 gemas grandes de ovos (use 4 se forem pequenas)

25g1oz de açúcar de confeiteiro

1 colher de amido de milho

1 colher de chá de extrato de limão

Para os biscoitos Amaretti:

2 claras de ovos

170g de açúcar refinado

170g/ de amêndoas moídas

1 colher de sopa de amaretto (licor de amêndoas)

Manteiga ou óleo, para untar

Para o coulis grosso de Tangerina (mandarina)

397g tangerinas enlatadas ou da fruta sem casca e sem sementes

45g de açúcar refinado

16g de araruta (ou maisena, ou polvilho)

Suco de meio limão

Para a decoração de chocolate

50g casca de cítricos cristalizados

1 colher de sopa de açúcar cristalizado (se precisar)

200g de chocolate branco, quebrado em pedaços

Para montar:

600ml de creme de leite fresco 

PREPARO: Para fazer os rolos suíços, pré-aqueça o forno a 180C/ 160C. Unte e enfarinhe as 2 formas de rocambole com manteiga e papel manteiga. Em uma tigela grande, bata os ovos e o açúcar juntos com um batedor de mão elétrico por aproximadamente 5 minutos ou até ficar claro e pálido. Usando uma colher de metal, adicione delicadamente a farinha. Divida entre as duas formas e leve ao forno por 10-12 minutos ou até que as massas estejam levemente douradas e cozidas. Retire do forno. Polvilhe um pouco de açúcar refinado extra em dois panos de prato limpos, em seguida, vire as massas sobre os panos de prato açucarados. Retire o papel manteiga com cuidado, ainda quente, enrole os dois a partir da extremidade curta formando um rolo apertado usando o pano de prato pra ajudar a enrolar, Deixe esfriar.

Para fazer o curd de limão, coloque as gemas, açúcar, manteiga, raspas de limão e suco de limão em uma tigela de vidro sobre uma panela com água fervente (não deixe a tigela tocar a água). Bata até misturar bem, continuamente enquanto o curd cozinha até engrossar. Este deve demorar cerca de 15 minutos. Despeje em uma tigela limpa e reserve para esfriar.

Para fazer a geleia de São Clemente, molhe as folhas de gelatina em água fria por 5 minutos para amolecer. descasque 6 tiras da casca de um limão e 6 tiras da casca de uma laranja e coloque-as em uma panela com o açúcar e 400ml de água. Leve ao fogo médio, mexendo de vez em quando até que o açúcar se dissolva. Retire do fogo e descarte as cascas. Retire a gelatina da água apertando pra sair o máximo de água, coloque a gelatina na panela e mexa até dissolver bem, deixe esfriar. Esprema o limão e a laranja, então você terá 150ml de suco de limão e laranja, misture na panela com a gelatina, mexa na panela e coe a gelatina numa peneira fina em um jarro e leve à geladeira até esfriar, mas não endurecer.

Para fazer os biscoitos amaretti, pré-aqueça o forno a 180C. Em uma tigela grande, bata as claras até ficarem firmes. Misture o açúcar e as amêndoas delicadamente. Adicione o amaretto e envolva delicadamente até obter um

pasta lisa. Coloque um pouco de papel manteiga em uma assadeira e pincele levemente com manteiga ou óleo. Usando uma colher de chá, coloque pequenos montes de a mistura aproximadamente 2cm de distância, pois eles expandem durante o cozimento. Asse por aproximadamente 15-20 minutos ou até dourar. Retire do forno e reserve para esfriar.

Para fazer o coulis grosso de tangerina, se usar a de lata:  coe uma das duas latas de mandarinas (tangerinas), descarte o suco e coloque a fruta em uma panela com o açúcar e leve ao fogo brando até desmanchar (Se fizer com a frutas, tire as sementes e aquela parte branca para não amargar, você deve ficar apenas com as pagas de tangerina sem aquela pele branca – daí o processo é o mesmo Junte o açúcar e cozinhe até desmanchar bem) Retire do fogo. Em uma tigela pequena, misture a araruta (ou a maisena, ou o polvilho) com 2 colheres de sopa de água fria para fazer uma pasta, em seguida, adicione na mistura de tangerinas ainda quente. Adicione o suco de limão e misture bem antes de despejar e volte ao fogo para engrossar. Tire do fogo, Coe a outra lata de tangerinas, descarte o suco, e misture a fruta com o creme de tangerina cozido, misture e deixe esfriar. (faça o mesmo procedimento com o restante das frutas frescas).

Para fazer a decoração de chocolate, se as cascas cristalizadas estiverem úmidas, passe no açúcar para absorver qualquer umidade. Derreta o chocolate branco em uma tigela sobre uma panela de água fervendo suavemente. Despeje o chocolate branco sobre uma assadeira forrada com papel manteiga e espalhe as cascas de cítricos cristalizadas por cima. Deixe secar, em seguida, quebre o chocolate em fragmentos.

Para montar, desenrole os rolos suíços resfriados e espalhe o curd de limão. Enrole novamente e corte um em 2,5 cm fatias e coloque na vertical em torno da borda inferior da travessa de servir deixando o rocambole visível nas laterais. Cubra toda a lateral e o fundo com o rocambole. Despeje a geleia de São Clemente sobre a camada de rocambole e reserve na geladeira para endurecer completamente. Isso levará aproximadamente 3 horas. Depois de pronto, despeje sobre o creme em seguida, disponha uma única camada de biscoitos amaretti, mantendo uma poucos voltam para o topo. Despeje sobre o coulis de tangerina. Em uma tigela grande, bata o creme de leite até formar picos moles

em seguida, coloque isso sobre o coulis. Decore com a casca de chocolate

fragmentos.

Nota: abaixo deixo do vídeo com o preparo da receita pra descomplicar qualquer dúvida que vocês possam ter.

Salmon coulibiac para homenagear o príncipe consorte Philip, duque de Edimburgo.

 

Não é novidade para ninguém que acompanha esta confraria que eu tenho um apreço pelas receitas servidas na mesa da monarquia britânica – vão se dar conta de que eu tenho acompanhado sobretudo os bolos de casamentos reais (cujas receitas e histórias vocês podem rever AQUI, AQUI e AQUI). Mas hoje, a homenagem vai ser salgada, como devem ser as lágrimas da família real nesse momento da perda do Príncipe consorte Philip, o duque de Edimburgo, marido da rainha Elizabeth II, que faleceu apenas dois meses antes de completar 100 anos, no dia 09 de abril de 2021, e cujo funeral será realizado no dia de hoje.

No dia 09 de abril de 2021, recebi a primeira notícia da morte do príncipe Philip pela rapidez da internet, estava lendo um texto interessante quando o cellular atualizou e veio a nota de falecimento que saiu na imprensa britânica, para algum tempo depois aparecerem as imagens de funcionários do palácio de Buckingham afixando nos portões da moradia real o comunicado oficial da rainha, que dizia:

“É com profunda tristeza que Sua Majestade a Rainha anuncia a morte de seu amado marido, Sua Alteza Real, o Príncipe Philip, Duque de Edimburgo.

Sua Alteza Real faleceu pacificamente esta manhã no Castelo de Windsor.

Novos anúncios serão feitos oportunamente.

A Família Real junta-se a pessoas de todo o mundo no luto por sua perda."

                O comunicado oficial.

O duque de Edimburgo, que foi o consorte mais longevo da história britânica, havia retornado a Windsor no dia 16 de março, após um mês no hospital.

Sua Alteza Real, o duque de Edimburgo, será lembrado tanto por seu humor afiado – ganhou até a alcunha de Rei das gafes - quanto por seu serviço público leal como também pela entrega de vida ao lado da rainha. Por conta disso, a postagem de hoje vai trazer um pouco sobre a história do príncipe Philip, e apresentar um de seus pratos preferidos.

Interessante saber que, diferente da pompa que muitos acreditam que é a vida dos royals, o príncipe Philip nasceu na mesa da cozinha na casa de sua família na ilha grega de Corfu em 10 de junho de 1921. Nascido Príncipe Filipe da Grécia e Dinamarca, ele era o quinto filho, o único homem, do Príncipe André da Grécia e Dinamarca e da Princesa Alice de Battenberg. Sua ascendência se espalha pela Europa, com uma mistura de Dinamarca, Grécia, Rússia e Prússia por parte de seu pai, e sua avó materna, a princesa Vitória de Hesse, era neta da Rainha Vitória, o que o torna o terceiro primo de Elizabeth II.

     O jovem príncipe com a mãe / Os pais do prícipe Philip.

Foi no funeral da Rainha Vitória em 1901 que os pais de Philip se conheceram - em um mundo diferente onde todas as nações da Europa, exceto quatro, eram monarquias. Durante o primeiro ano e meio de sua vida, ele viveu com sua família na casa real de seu tio, o rei Constantino I da Grécia- mas tudo isso mudaria. A Grécia estava lutando contra a instabilidade política na época - e sua família foi forçada a fugir do país depois que o rei Constantino I foi exilado após uma revolta militar.

Nas consequências da revolta, o pai de Philip, um tenente-general do exército grego, foi acusado de alta traição após supostamente desobedecer a uma ordem e abandonar seu posto com seu regimento de cavalaria antes de um ataque durante a guerra greco-turca de 1919-1922. No entanto, a família de Philip conseguiu escapar no HMS Calypson, um navio da marinha britânica, com o futuro duque de Edimburgo transportado para a segurança em um berço feito de uma caixa de frutas não utilizada.

Filipe e sua família foram então levados para a França, estabelecendo-se em um subúrbio parisiense, em uma casa emprestada a eles por sua tia, a princesa Consorte da Grécia e Dinamarca, Maria Bonaparte, onde sua mãe Alice passou a ajudar uma organização de caridade para refugiados gregos. Durante o resto de sua infância, ele ficou sem um lar permanente e sua família foi desfeita. Ele disse a um biógrafo em 2001: "É simplesmente o que aconteceu. A família se separou. Minha mãe estava doente, minhas irmãs eram casadas, meu pai estava no sul da França. Eu simplesmente tinha que seguir em frente. Você faz. Um faz."

O Jovem príncipe Philip com as quatro irmãs e os pais.

Suas quatro irmãs mais velhas se casaram com alemães. Enquanto ele lutou pela Grã-Bretanha na Marinha Real, três delas apoiaram ativamente a causa nazista. A outra irmã, Cecile, morreu junto com seu marido e seus dois filhos em um acidente de avião quando Philip tinha apenas 16 anos.

Aos oito anos, ele foi enviado para a escola Cheam em Surrey, onde permaneceu por três anos, antes de se mudar para a Alemanha por um breve período - ele então terminou seus estudos em Gordonstoun, um internato na Escócia. Foi lá que Philip prosperou, capitaneando os times de hóquei e críquete antes de se tornar o guardião (o equivalente ao monitor-chefe) em seu último mandato. Foi aqui que ele aprendeu a 'bagunçar em barcos' e estabelecer sua futura carreira na Marinha Real. Poucos meses após a morte de sua irmã, seu tio e tutor, George Mountbatten, o segundo marquês de Milford Haven, morreu repentinamente de câncer aos 46 anos.

O diretor alemão de Gordonstoun, Kurt Hahn, foi quem deu a notícia. 'Sua tristeza era a de um homem', disse o diretor. Depois de deixar a escola, Philip ingressou na Marinha Real, começando no Britannia Royal Naval College, Dartmouth, em maio de 1939, onde mais tarde foi apontado como o melhor cadete. O primeiro navio em que serviu foi o HMS Ramilies - e serviu ativamente contra as forças alemãs, italianas e japonesas - tornando-se aspirante no ano seguinte.

HMS Ramilies

Em março de 1941, ele era o oficial de controle do holofote no encouraçado HMS Valiant - sendo mencionado em despachos por sua participação na batalha de Matapan contra a frota italiana. Seu comandante disse: "Graças ao seu estado de alerta e apreciação da situação, fomos capazes de afundar em cinco minutos dois cruzadores italianos com armas de oito polegadas". Pouco depois, ele foi condecorado com a Cruz de Valor da Guerra Grega. Aos 21 anos, ele subiu na hierarquia para se tornar primeiro-tenente no contratorpedeiro HMS Wallace, tornando-se o oficial mais jovem a serviço a ter um cargo executivo em um navio de seu tamanho.

Philip e Elizabeth se cruzaram pela primeira vez em 1934, em um casamento da família real (George, o duque de Kent, casava com a princesa Marina da Grécia) e se encontraram novamente cinco anos depois, em 1939, quando ela tinha 13 e ele 18 - a primeira vez que ela disse que se lembrava de tê-lo conhecido. Eles são primos de segundo grau através do rei Cristiano IX da Dinamarca e de terceiro grau através da rainha Vitória.  Nesse encontro de 1939 A princesa acompanhou seus pais em uma visita ao Royal Naval College da Grã-Bretanha, onde ele era cadete. – afirmou que havia se apaixonado por Filipe e eles começaram a trocar cartas.[38] Seu noivado foi anunciado oficialmente em 9 de julho de 1947.

Em destaque, a então princesa Elizabeth de York (futura rainha Elizabeth II), aos 8 anos de idade, no casamente do duque de Kent (1934). Esse marca o primeiro encontro com o príncipe Philip que a época contava 14 anos.

Houve uma visita subsequente ao Castelo de Windsor em julho do ano seguinte, antes de Elizabeth convidá-lo para passar três semanas em Balmoral no final do verão. Acredita-se que, durante este feriado, ele propôs. Ele escreveu à Rainha que, finalmente, sua vida parecia ter um propósito. Ele disse: "Ter sido poupado na guerra e visto a vitória, ter tido a chance de descansar e me reajustar, ter me apaixonado completamente e sem reservas, faz com que todos os problemas pessoais e até mesmo os problemas do mundo pareçam pequenos e mesquinho. " O rei concordou em princípio em deixar o casal se casar, mas queria que eles esperassem até que Isabel tivesse 21 anos. A princípio, o rei e a rainha ficaram inseguros sobre o casamento. De acordo com o ex-parlamentar, escritor e diplomata do Leicester West, Sir Harold Nicolson, eles achavam que ele era "rude, mal-educado, inculto e provavelmente não seria fiel". Mas, à medida que o conheciam mais, mais gostavam dele, e os dois se casaram quando Philip tinha 26 anos.

O bolo oficial do casamento de Elizabeth e Philip. A  padaria londrina McVitie and Price produziu o bolo principal para o casamento da então princesa Elizabeth com Philip Mountbatten (que era, até pouco antes de se casar com Elizabeth, o príncipe Philip da Grécia e Dinamarca). O bolo de quatro camadas tinha 2,7 metros de altura, pesava cerca de 500 libras e produzia 2.000 fatias. Era um bolo de frutas que continha 80 laranjas e limões, 660 ovos e mais de três galões de Navy Run.

Apenas dois anos após o fim da Segunda Guerra Mundial, alguns itens ainda estavam sujeitos a racionamento e alguns ingredientes para o bolo foram enviados de todo o mundo, incluindo o açúcar, que veio da Australian Girl Guides Association. Como resultado, o bolo foi apelidado de “Bolo de 10.000 milhas”.

Esse outro bolo presenteado ao casal veio de Lyons de Cadby Hall e foi feito pelo decorador-chefe F.E. Jacobs. O bolo era Wedgwood azul e branco, com três camadas, vasos decorativos, pilares e painéis com o brasão de Elizabeth, as iniciais "EP" e coroas. O bolo, de três camadas e montado em um suporte de prata e terraços, tem vasos Jasper azuis e brancos em Wedgwood definidos em nichos atrás de pilares de prata nos quatro cantos da primeira e segunda camadas. Painéis de cetim na frente de cada camada representam o brasão da princesa, as iniciais "EP" sob a coroa e uma coroa naval. O bolo é obra do Sr. FE Jacobs, decorador-chefe do Cadby Hall Ornamental Dept. (Foto por PA Images via Getty Images).

Após o fim da Segunda Guerra Mundial, Philip encerrou sua carreira naval ativa em julho de 1951, concentrando-se em seu trabalho de apoio à Rainha e sua ascensão ao trono em 1952. Ele também se tornou conhecido por fundar o esquema de Prêmios do Duque de Edimburgo em 1956, um prêmio de conquistas juvenis que opera em mais de 140 países ao redor do mundo. O prêmio ajuda jovens entre 14 e 24 anos a vivenciar aventuras e aprender coisas fora da sala de aula.

O Príncipe Philip também passou grande parte de sua vida trabalhando com instituições de caridade e organizações que se concentraram na preservação do meio ambiente, esportes, forças armadas e engenharia - especialmente pesquisa científica e tecnológica. Ele também manteve fortes ligações com as Forças Armadas e, em 1952, foi nomeado Almirante do Corpo de Cadetes do Mar, Coronel em Chefe da Força de Cadetes do Exército e Comandante em Chefe do Corpo de Treinamento Aéreo.

No ano seguinte, ele foi promovido a almirante da frota e nomeado marechal de campo e marechal da Força Aérea Real. O duque também era coronel-chefe, ou coronel, de vários regimentos britânicos e ultramarinos. Nos anos posteriores, ele ficou conhecido por suas piadas desagradáveis e comentários politicamente incorretos, mas igualmente se estabeleceu como uma figura importante na família real - por quem muitos sentiam afeto.

Ele desempenhou um papel proeminente na vida britânica por meio de seu papel como consorte ou companheiro do Soberano - acompanhando a Rainha na maioria de suas viagens à Commonwealth, visitas de estado ao exterior e viagens ao redor do Reino Unido. Ele também tinha um orgulho incrível de seus quatro filhos, o Príncipe Charles, o Príncipe de Gales, a Princesa Anne, a Princesa Real, o Príncipe Andrew, o Duque de York e o Príncipe Edward, Conde de Wessex.

Em maio de 2017, foi anunciado que o Duque de Edimburgo não mais realizaria compromissos públicos. Ele permaneceu com boa saúde, mas à medida que sua idade avançava para além dos 90, ele enfrentou uma série de sustos de saúde - incluindo cirurgia abdominal, infecções na bexiga, uma artéria coronária bloqueada e uma prótese de quadril.

No confinamento durante a pandemia da covid-19, o Príncipe Philip e a Rainha Elizabeth II se abrigaram em Windsor, tendo um Natal tranquilo na residência Berkshire, em vez da tradicional reunião da família real em Sandringham. Em março deste ano, ele se reuniu com a Rainha após 28 dias de tratamento no Hospital King Edward VII e no Hospital St Bartholomew em Londres.

Ele estava inicialmente recebendo tratamento para uma infecção antes de ser submetido a uma cirurgia cardíaca para uma doença pré-existente. Após seu tratamento, ele foi levado de volta ao Castelo de Windsor em 16 de março para descansar e se recuperar.

Semanas atrás, o príncipe Philip, ainda no hospital, pediu para ver o príncipe Charles. De acordo com o "Daily Mail", eles tiveram uma conversa emocionada na qual o duque de Edimburgo pediu para o filho mais velho cuidar da rainha Elizabeth II depois da sua morte. Nesses dias após o falecimento do príncipe Philip veio à tona, pelas mídias, fontes próximas à família real que revelaram outros pedidos do duque de Edimburgo: “Ele queria morrer em casa, na sua própria cama”, disseram. Outro forte desejo do príncipe era ter um velório militar e intimista, com cerimônia privada.

O funeral do príncipe Philip, acontece neste sábado (17/04/21) em uma cerimônia reduzida por conta dos protocolos da Covid-19. O corpo do duque de Edimburgo será velado na Capela de São Jorge, dentro da propriedade real do Castelo de Windsor, onde Philip morava com a rainha Elizabeth II. Antes do início da cerimônia, o caixão de Philip será guardado em uma capela privada dentro do castelo. Você pode assistir ao serviço funeral do príncipe pelo vídeo abaixo:

Quem acompanha a família real britânica já deve saber que que o falecido duque de Edimburgo  era adorava comida, tinha algumas afeições pela cozinha, tanto que um de seus netos, Harry, duque de Sussex, declarou em sua homenagem de falecimento que o avó, dentre outras muitas coisas, era "Mestre do churrasco, lenda da brincadeira e atrevido até o fim"

“Meu avô era um homem de serviço, honra e muito humor. Ele era autenticamente ele mesmo, com uma sagacidade seriamente afiada e podia prender a atenção de qualquer um devido ao seu charme - e também porque você nunca sabia o que ele poderia dizer a seguir. Ele será lembrado como o consorte reinante mais antigo da monarquia, um soldado condecorado, um príncipe e um duque. Mas para mim, como muitos de vocês que perderam um ente querido ou avô, ele era meu avô: mestre do churrasco, lenda da brincadeira e atrevido até o fim. Ele tem sido uma rocha para sua majestade a rainha com uma devoção incomparável, ao lado dela por 73 anos de casamento, e embora eu pudesse continuar, sei que agora ele diria a todos nós, com a cerveja na mão: 'vá em frente!'.(Harry prestando homenagem ao avô Philip no site de sua ONG Archiwell)

Não por acaso, o prato escolhido hoje era um dos preferidos do falecido príncipe consorte Philip, e a preparação também é considerada uma lenda da cozinha!

Darren McGrady foi o chef pessoal da Rainha Elizabeth II, do Príncipe Philip, da Princesa Diana e dos Príncipes William e Harry - uma família com necessidades alimentares notoriamente específicas - por 15 anos. Em 1998, ele se mudou para os EUA, onde escreveu livros de receitas de sucesso e fundou o Eating Royally, um serviço de catering sofisticado com sede em Dallas, TX.

Em 2007, o chef McGrady publicou o livro “Eating Royally: Recipes and Remembrances from a Palace Kitchen”, que mostra apresenta memórias, receitas e preferencias da realeza britânica. É partindo dessa obra e das lembranças do o Chef McGrady, que conhece o duque de Edimburgo muito melhor do que a maioria de nós, mortais, que hoje se traz o titã clássico salmon coulibiac, um dos pratos preferidos do príncipe Philip.

O chef lembra que, certa vez, Ao preparar um lindo e elegante salmon coulibiac o príncipe Philip entrou na cozinha dos funcionários por volta das 23h. uma noite (presumivelmente depois de um lanche). 

Philip estava vestido tão bagunçado que Chef o confundiu com o jardineiro do terreno real. Mas, o chef lembra que o ríncipe Philip realmente conhecia bem uma cozinha. Ao longo dos anos, o Duque passaria muito tempo lá com McGrady, mostrando-lhe uma maneira revolucionária de tirar o caroço de uma manga e zombando da produção orgânica que seu filho Charles gostava tanto. O Duque adora comida muito mais do que a mulher, que, como vocês podem ou não saber, é quem manda nas coisas, daí que Philip às vezes ansiava por noivados que o afastem do Palácio – era quando ele poderia se esbaldar de verdade!

Afinal, o que é um Coulibiac?

Primeiro, deve-se aqui ter um tratamento especial, considerado que esse é um prato que pode ser descrito como lendário, por sua complexidade, sua história, sua estranheza. É um prato para cozinhar quando o tempo e a complacência não importam. Quando você tem muito vinho, tempo com amigos e família, nada na lista imediata de tarefas a fazer, e você pode simplesmente se perder na cozinha. É um prato de projeto, de planejamento, de paciência – e de prática com cozinha e delicadeza! Isso precisa ser dito, ficar claro, não é um prato comum, é uma especialidade com alto status. Logo, digno da realeza. Noublesse oblige!

Coulibiac (do russo: кулебя́ка, kulebyáka) é um prato russo, originalm ente, chamado kulebiaka), é um tipo de pirog russo geralmente recheado com salmão ou esturjão, arroz ou trigo sarraceno, ovos cozidos, cogumelos, cebola e endro. A torta é assada em uma casca de massa, geralmente de brioche ou massa folhada.

Só para contextualizar, para aqueles que não conhecem, um Pirog nada mais é do que uma espécie de torta, uma espécie de envolucro d emassa recheada, uma caixa de massa assada com recheio doce ou salgado, sendo um prato comum na culinária do Leste Europeu. Pirogi são caracterizados como "onipresentes na vida russa" e "o prato mais popular e importante" e "bens verdadeiramente nacionais" da culinária russa. O nome é derivado da antiga palavra proto-eslava pir, que significa "banquete" ou "festa". O plural russo, pirogi (com ênfase na última sílaba), não deve ser confundido com pierogi (ênfase em "ro" em polonês e inglês) na culinária polonesa, que é semelhante ao pelmeni russo ou varenyky ucraniano.

Os pirogi vêm em diferentes formas e formatos: geralmente são oblongos com extremidades afiladas, mas também podem ser circulares ou retangulares. Eles podem ser fechados ou abertos sem nenhuma crosta na parte superior.

Os pirogi são geralmente feitos de massa fermentada com fermento, o que os distingue de tortas e doces comuns em outras cozinhas. Antigamente, a massa do pirogi russo era feita predominantemente de farinha de centeio. Mais tarde foi misturado com farinha de trigo. Hoje em dia, principalmente a farinha de trigo é usada.

Existem também variantes feitas de massa quebrada, flocada ou folhada. Nas línguas eslavas orientais, pirog é um termo genérico que denota virtualmente qualquer tipo de torta, pastelaria ou bolo. Assim, a pastelaria da Carélia (conhecida como pirog da Carélia em russo), o knish judeu ou o bolo charlotte são considerados tipos de pirog na Europa Oriental.

O recheio do pirogi pode ser doce e conter requeijão ou queijo cottage, frutas como maçãs, ameixas ou várias frutas silvestres, bem como mel, nozes ou sementes de papoula. As versões salgadas podem consistir em carne, peixe, cogumelos, repolho, arroz, sêmola de trigo sarraceno ou batata. Nas cozinhas ucraniana e russa, o pirogi (bem como suas versões menores chamadas pirozhki) com recheio saboroso são tradicionalmente servidos como acompanhamento com borscht claro, caldo ou consomé.

Certos tipos de pirog são conhecidos por nomes diferentes:

 Coulibiac, um pirog russo de tamanho médio de forma oblonga com um recheio complexo;

     Kurnik ("pirog de frango"), também conhecido como pirog de casamento ou pirog czar, um saboroso pirog russo em forma de cúpula, geralmente recheado com frango, ovos, cebola, kasha ou arroz e outros componentes opcionais;

·         O rolo de semente de papoula e o rolo de nozes (Poppy seed roll and nut roll), populares em toda a Europa Central e Oriental, são considerados tipos de pirog na Europa Oriental;

·  Pirozhki (diminutivo russo, literalmente "pirogi pequeno") ou pyrizhky (ucraniano), pãezinhos de tamanho individual que podem ser comidos com uma mão;

·         Rasstegai ("pirog desabotoado"), um tipo de pirog russo com um buraco no topo;

·         Shanga, um pirog salgado circular de face aberta de tamanho pequeno ou médio, endêmico e difundido nos Urais e na Sibéria; "Shanga é um produto de panificação feito de massa sem fermento ou com fermento, trigo, centeio ou trigo de centeio. 

O prato é de origem fino-úgrica, espalhada da Carélia (foto acima) ao Ob, incluindo o norte da Rússia. Faz parte das cozinhas nacionais: cozinha Komi, cozinha Mari, cozinha do norte da Rússia, cozinha udmurte. "

·         Vatrushka, um pequeno pirog doce, popular em todas as cozinhas eslavas orientais, formado como um anel de massa com quark no meio.

·         Os doces eslavos ocidentais semelhantes, como Kolach checo e eslovaco e Kołacz polonês, geralmente têm recheios doces.

E quanto ao Salmon Coulibiac?

Se você acha que ele pode ser uma simples “versão com peixe” do Filé Wellington saiba, amig@ desavisad@, esse prato  é ainda mais complexo do que fazer rosbife perfeitamente malpassado emergir dentro de uma crosta de pastelaria deliciosa – o que aumenta ainda mais a dificuldade de atingir a perfeição com uma refeição inteira que une vários pratos recheando uma crosta de massa dourada e deliciosa...

Embora o nome coulibiac ou kiulibiak seja de origem russa, um dicionário de comida francês afirma que ele deriva de uma palavra alemã, kohlgeback, um prato trazido para a Rússia há muitos anos por imigrantes alemães. Kohlgeback, aparentemente, era um bolo recheado com repolho cozido picado, um bolo semelhante, suspeita-se, ao pirog ou pirioshki.

Mas o Coulibiac de salmão, a versão francesa do prato original russo que, segundo a história, o padrinho da culinária francesa, Auguste Escoffier, aprendeu para servir aos oficiais da marinha russa que eram convidados no Restaurante Français em Nice, administrado por ele. Os oficiais sentiam saudades de sua terra natal, e o tio de Escoffier queria dar uma amostra dela. Escoffier gostou do prato o suficiente para incluí-lo em seu Le Guide Culinaire, do qual Julia Child adaptou uma versão mais leve (trocando a massa de brioche por um crepe gigante e patê a choux) em 1978 (também transformando o nome do prato em “choulibiac”).

O original russo trocou o arroz por trigo sarraceno e salmão por esturjão. Há até uma versão extravagante que os czares amavam, que é chamada de vesiga, e incluía a medula espinhal do esturjão (não, eu nunca tentei isso também). Mas vamos nos concentrar na receita mais popular, pelo menos no mundo anglófono, que é a de Julia Child.

Coulibiac de salmão: entendendo a receita – pra criara coragem, quem sabe...

Para preparar o Salmon Coulibiac precisa simplesmente de intimidante. Parece incrível, também, uma cúpula de crosta dourada que, quando cortada, revela um pacote de bondade fumegante. Mas a parte da massa parece complicada e parece teoricamente difícil cozinhar todos os componentes até o nível correto de cozimento, sem cozer demais o salmão nem assar mal a massa... uma sugestão para o primeiro passo: escalde o salmão, 10 minutos em água salgada com limão. Em seguida, cozinhar o arroz. Depois faça os crepes, como sugere Julia Child, como um complemento a um prato que será assado dentro da massa. Depois, você precisa colocar a massa folhada, em uma assadeira com manteiga, colocar quatro crepes, metade do arroz, mais quatro crepes, o salmão, um crepe e a outra metade do arroz ... e depois, mais dois crepes. Em seguida, você coloca essa torre de ingredientes na camada inferior da massa folhada e cobre tudo com uma camada superior. O resultado é um prato montanhoso repleto de tesouros enterrados, que vai dar o que falar na mesa ao ser fatiado e servido. Se isso não bastasse, é recomendável servir com uma mousseline (chantilly adicionado ao molho holandês - também não está na minha dieta, mas não contarei a ninguém se não contar). O resultado, ah, o resultado é majestoso. E, em retrospecto, o que parecia intimidante é menos quando dividido em partes constituintes, passo a passo. Se a massa folhada for comprada em loja (eu sei, não deveria ser, mas vamos simplificar o tempo dessa receita que já é longa. Compre uma massa folhada de boa qualidade, e tá valendo), então isso é mais um processo de montagem e menos exigente do que muitos esperam.

Esse seria o resumo do processo do coulibiac de saumon e às vezes como kiulibiak de saumon (pronuncia-se koo-LEE-bee ‐Ak). Eu confesso que, talvez, não tenha sido fácil de entender aos não iniciados precisamente no que é coulibiac de saumon. A saída mais fácil seria defini-lo como costuma ser nos dicionários de gastronomia como “une patê de salmão”. Mas tal definição é lamentavelmente inadequada.

Não é uma mera coisinha, nenhuma massa qualquer, algo com que se brinca enquanto se espera um segundo prato, um terceiro ou um quarto. Um coulibiac deve ser tratado como uma criação celestial, um maná para os deuses culinários e um prato principal por si mesmo. Talvez, para extrapolar nos invencionismos, deixar ainda mais luxuoso, incluir uma ou duas colheres de caviar. Será que isso melhoraria a felicidade paradisíaca?

Por isso, abençoada é a mesa e aqueles que ofertam essa magnificência toda aos comensais.  Abençoado também são os cozinheiros e cozinheiras que dominam a excelência de ter habilidades e excelentes receitas dos preparos detalhados que essa maravilha exige (massa, crepes, arroz, molhos, peixe..). mas, como a perfeição existe, essa é uma receita que cada etapa pode ser feita no dia ou na noite anterior. A massa e as crepes são os elementos externos, os adornos externos do prato. O recheio é um compêndio bem temperado, mas fácil de fazer, de texturas e sabores que incluem salmão fresco, ovos cozidos, arroz, endro, cogumelos e chalotas. Classicamente, inclui a vesiga picada e cozida, a medula espinhal do esturjão, mas isso não é de forma alguma essencial. Se você quiser, no entanto, pode ter um trabalhinho em achar esse ingrediente pelo Brasil – mas, com as importações, tudo é possível...

Edouard Nignon, que viveu por volta da virada do século, foi um dos chefs renomados de sua época e escreveu de forma bastante lírica sobre comida e bem comer. Em seu livro, "Eloges de la Cuisine Francaise", uma compilação de ensaios e receitas, ele relata com bastante rapidez o fato de ter servido um coulibíaco (feito com perca, um peixe que na Rússia é chamado de perch; mas, o gosto do salmão é melhor) ao czar Nicolau II no palácio do Kremlin e que o Czar foi igualmente irrestrito em seus elogios à feitiçaria do chef e, presume-se, seu coulibiac. 

Salmon Coulibiac

A complexidade da receita exige planejamento, leia com calma!

Massa – um pacote de massa folhada pronta (ou, faça a massa brioche recomendada abaixo)

Salmão e cogumelos com veloute (ver receita)

14 crepes de sete polegadas mais o arroz com ovo (receitas abaixo) 

Arroz e recheio de ovo

2 gemas de ovo

2 colheres de sopa de água fria

2 colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente

mais 4 colheres de sopa de bunda derretida a quente  

Salmão e cogumelos com veloute

2 filés de salmão sem pele e sem osso, de preferência de corte central, cada um pesando cerca de 680g)

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de cebola picada

2 colheres de sopa de chalotas picadas Sal e pimenta moída na hora a gosto

340g de cogumelos frescos, em fatias finas

¼ xícara de endro fresco finamente picado

2 xícaras de vinho branco seco 

O veloute:

2 colheres de sopa de manteiga

3 colheres de sopa de farinha

⅛ colher de chá de pimenta caiena

3 colheres de sopa de suco de limão

5 gemas de ovo. 

Massa de brioche

¾ xícara de leite

¼ colher de chá de açúcar

3 colheres de sopa (2 pacotes) de fermento de pão seco

4 a 4½ xícaras de farinha

Sal a gosto

1 xícara de gemas de ovo

8 colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente.

Preparo: Despeje o leite em uma panela e aqueça gradualmente até ficar morno. Retire do fogo. Se o leite ficar muito quente, deixe esfriar até ficar morno. Polvilhe o leite com açúcar e fermento e mexa para dissolver. Cubra com uma toalha. Deixe repousar cerca de cinco minutos e coloque a mistura em um lugar quente (o calor natural de um forno desligado é bom para isso) cerca de cinco minutos. Deve fermentar durante o período e aumentar de volume. Coloque quatro xícaras de farinha com sal a gosto na tigela da batedeira com batedeira ou use uma tigela e uma colher de pau. Faça um buraco no centro e despeje a mistura de fermento, a xícara de gemas e a manteiga. Com o gancho de massa ou a colher de pau, passe aos poucos na farinha até ficar bem misturado. Em seguida, bata vigorosamente até que a massa fique bem lisa e possa ser moldada em uma bola. Vire a massa sobre uma placa levemente enfarinhada e sove até que fique lisa e acetinada, cerca de 10 a minutos. À medida que vai trabalhando a massa, continue a colocar farinha na superfície de amassar conforme necessário para evitar que grude, mas tome cuidado para não adicionar excesso ou o produto final ficará duro. Unte levemente com manteiga uma tigela limpa e adicione a bola de massa. Cubra com uma toalha limpa e deixe descansar em local aquecido por cerca de uma hora ou até dobrar de volume. Perfure a massa para baixo. Vire-a mais uma vez sobre uma placa levemente enfarinhada. Amasse por cerca de um minuto e coloque de volta na tigela limpa. Cubra com filme plástico e leve à geladeira durante a noite. Na manhã seguinte, bata a massa para baixo novamente e continue refrigerando, cubra, até que esteja pronta para usar. 

Crepes

1 e ½ xícara de farinha

3 ovos grandes

Sal e pimenta moída na hora a gosto

1 e ¾ xícara de leite

2 colheres de sopa de manteiga derretida

1 colher de sopa de salsa picada

1 colher de sopa de endro picado.

Preparo: Coloque a farinha em uma tigela e faça bem no centro. Junte os ovos, o sal e a pimenta e, mexendo, vá acrescentando o leite aos poucos. Passe a mistura por uma peneira, passando o batedor por dentro da peneira para remover os grumos. Adicione a manteiga derretida, a salsa e o endro. Faça os crepes bem fininhos na frigideira ou numa crepeira. Rendimento: cerca de 14 crepes de sete polegadas.

As sobras de crepes podem ser congeladas. Intercalar os crepes fazendo uma folha longa em cima de papel manteiga, enrolar e cobrir com mbrulhe em papel alumínio e congele.

 Recheio de arroz e ovo

3, ovos cozidos

1¾ xícaras de arroz bem cozido

I¼ xícara de salsa picada

1 colher de sopa de sal de endro picado e pimenta moída na hora a gosto

1 ½ xícara de vesiga cozida picada (ver receita abaixo)

Preparo: Pique os ovos e coloque-os em uma tigela. Adicione os ingredientes restantes e misture bem.

Vesiga para Coulfbiaa - Um dos ingredientes clássicos, mas opcionais, do coulibiac de salmão é chamado de vesiga. É como uma substância gelatinosa, na verdade a medula espinhal do esturjão. A vesiga, após a limpeza, deve ser cozida em fogo brando por várias horas até ficar macia. Em seguida, é picado e tem a aparência de gelatina picada. Tem um sabor muito suave e sua principal contribuição para o prato é sua textura levemente macia, mas em borracha.

Preparo:

250g de vesiga

Sal a gosto.

Lave a vesiga em água fria. Divida-a conforme necessário para uma limpeza completa. Escorra a vesiga e coloque em uma panela. Adicione água para cobrir e sal a gosto. Deixe ferver. Cozinhe por quatro horas, substituindo o líquido conforme evapora. Escorra a vesiga e pique. Será translúcida e parecidacom gelatina picada. Rendimento: 11/2 xícaras.

 

Montagem:  Pré-aqueça o forno a 200 graus. Usando uma faca afiada, corte cada filé, um de cada vez, em fatias de cerca de um terço de polegada de espessura. Cada filé deve produzir cerca de 12 fatias. Selecione uma assadeira retangular à prova de calor. Deve ser grande o suficiente para conter duas fileiras de fatias ligeiramente sobrepostas. Esfregue o fundo do prato com as duas colheres de sopa de manteiga e polvilhe com cebola, cebolinha, sal e pimenta. Disponha duas filas paralelas de fatias de salmão, as fatias ligeiramente sobrepostas sobre a cebola e as chalotas. Polvilhe com sal a gosto. Polvilhe generosamente com pimenta-do-reino. Polvilhe os cogumelos com endro fresco e regue com o vinho. Cubra com papel alumínio e leve para ferver em cima do fogão. Coloque o prato no forno e leve ao forno por 15 minutos. Retire o prato, descubra e despeje o líquido acumulado em uma panela. Retire a maioria dos cogumelos com cuidado e transfira-os para outro prato. Leve o líquido de cozimento ao fogo alto. Incline o prato que contém o salmão. Mais líquido se acumulará à medida que estiver em pé. Coloque o líquido na panela com o líquido do cozimento.

Para o veloute, derreta as duas colheres de sopa de manteiga em uma panela e acrescente a farinha, usando um batedor de arame. Quando misturado, adicione o líquido do cozimento, mexendo rapidamente com o batedor. Cozinhe por cerca de cinco minutos, mexendo sempre. Adicione os cogumelos e continue cozinhando por cerca de 20 minutos, adicionando o líquido que se acumular ao redor do salmão. Adicione a pimenta caiena e o suco de limão. Bata as gemas com um batedor e raspe-as nos cogumelos, mexendo vigorosamente. Cozinhe por cerca de 30 segundos, mexendo, e retire do fogo. Adicione sal e uma boa quantidade de pimenta a gosto. Passe uma colher e raspe o molho, que deve ficar bem grosso - sobre o salmão. Cubra o salmão com uma camada uniforme de molho, mas evite que ele respingue nas laterais do salmão. Deixe esfriar. Unte um retângulo perfeito de papel de encerado (ou papel manteiga) com manteiga. Disponha este lado esquerdo para baixo, sobre o salmão coberto com molho e leve à geladeira até esfriar completamente. Retire o salmão da geladeira. Usando uma faca, corte-o ao meio longitudinalmente ao centro. Retire a massa do brioche da tigela e, com dedos enfarinhados, dê uma forma de travesseiro grosso e plano. Coloque a massa do brioche em uma placa levemente enfarinhada e enrole em um retângulo e mede cerca de 21 por 18 polegadas. O retângulo, é claro, terá cantos ligeiramente arredondados. Arrume oito crepes, as bordas se sobrepondo em um padrão organizado, no centro do retângulo, deixando uma borda da massa do brioche.Polvilhe os crepes no centro com um retângulo de cerca de um terço da mistura de arroz. Pegue metade do salmão resfriado e arrume-o cuidadosamente, com o lado do cogumelo para baixo, sobre a mistura de arroz. Polvilhe com outro terço da mistura de arroz. Cubra isso, como um sanduíche, com outra camada de recheio de salmão resfriado, com o lado do cogumelo para cima. Polvilhe com o arroz restante. Cubra com seis crepes sobrepostos. Traga um lado do brioche. Pincele generosamente com uma mistura de gemas batidas e água. Traga o lado oposto da massa do brioche para envolver o recheio, sobrepondo os dois lados da massa. Pincele com gema de ovo. Corte as pontas da massa para deixá-las bem organizadas. Pincele com gema e levante as pontas, beliscando conforme necessário para fechar o recheio. Unte com manteiga uma assadeira com duas colheres de sopa de manteiga. Com cuidado, vire o coulibiac de cabeça para baixo na assadeira. Isso irá manter as costuras intactas. Pincele o coulibiac com gema. Usando um cortador de biscoitos decorativo pequeno e redondo, faça um furo no centro do coulibiac. Isso permitirá que o vapor escape. Pincele ao redor do buraco com gema. Corte outro anel ligeiramente maior de massa para circundar e contornar o buraco perfeitamente. Abra um pedaço de massa e corte as tiras para decorar o coulibiac. Pincele sempre com gema batida antes e depois dos recortes. Desenrole uma folha de alumínio de quase dois metros de comprimento. Dobre-o em três partes para fazer uma faixa longa com cerca de dez centímetros de altura. Pincele a banda com quatro colheres de sopa de manteiga derretida. Disponha a mão de maneira organizada e confortável ao redor do pão, com o lado com manteiga contra o brioche. O objetivo da mão é evitar que as laterais do pão desmoronem antes que a massa tenha a chance de firmar durante o cozimento. Prenda a parte superior da faixa com um clipe de papel gigante. Passe um cordão ao redor do centro da faixa de alumínio para prendê-la no lugar. Passe o cabo três vezes e amarre as pontas. Certifique-se de que o fundo do pão esteja bem fechado com papel alumínio. Coloque a panela em um local quente e sem correntes de ar por cerca de 30 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200 graus. Coloque o pão no forno e leve ao forno por 15 minutos. Reduza o fogo do forno para 180 graus e leve ao forno por mais 10 minutos. Cubra com uma folha de papel alumínio para evitar o escurecimento excessivo. Continue a cozer 20 minutos (um tempo total de cozedura no ponto de 45 minutos). Retire o papel alumínio e continue assando por mais 15 minutos. Remova o coulibiac do forno. Despeje meia xícara de manteiga derretida pelo orifício de vapor até o recheio. Sirva cortado em fatias de uma polegada com quente. Rendimento: 16 ou mais porções.

Obs.: se você achou a receita complicada, não se espante, é complicada mesmo (risos). Qualquer coisa, veja algum dos tutoriais do You Tube para melhor esclarecimento.