Toda festa tem um sabor.
Algumas escolhem o perfume da fumaça. Outras, o calor do vinho. Certas
celebrações preferem a doçura do mel. O curioso é descobrir que um santo também
pode dar nome a uma fruta.
Entre bandeirinhas
coloridas, espigas douradas e o estalar da lenha, poucos brasileiros imaginam
que, do outro lado do Atlântico, São João amadurece em cachos translúcidos.
Enquanto nossas mesas se enchem de pamonha, canjica, bolo de milho e amendoim,
os jardins alemães se cobrem de pequenas esferas rubras cujo brilho lembra
contas de coral molhadas pela chuva do começo do verão.
Os alemães não as chamam de
groselha. Chamam-nas de *Johannisbeeren*. Traduzido ao pé da letra, o nome
significa "bagas de João". Ou, mais precisamente, "bagas de São
João". Uma palavra inteira transformada em calendário.
Nada disso surgiu por acaso.
Durante séculos, muito antes de números impressos ocuparem as paredes das
cozinhas, o tempo era contado pelos santos. O ano agrícola respirava segundo o
calendário litúrgico. Plantava-se antes de um santo, podava-se depois de outro,
colhia-se quando chegava determinada festa religiosa. O céu orientava as
estações, e a Igreja oferecia os marcos pelos quais o povo organizava a vida.
O dia 24 de junho, dedicado
ao nascimento de São João Batista, coincide com um momento precioso no
hemisfério norte. O sol alcança seu auge, os dias parecem intermináveis e as
groselhas chegam ao ponto exato de maturação. Não era preciso consultar tratados
de botânica. Bastava olhar o arbusto. Quando as pequenas bagas adquiriam aquele
vermelho luminoso, São João já batia à porta.
Assim nasceu a
*Johannisbeere*. Uma fruta cujo nome preserva uma antiga maneira de medir o
tempo. Sob essa mesma designação convivem três frutas aparentadas, mas longe de
serem idênticas.
A **Rote Johannisbeere**, a
groselha-vermelha (*Ribes rubrum*), oferece uma acidez vibrante com equilíbrio
delicado entre frescor e doçura. É a mais presente na confeitaria alemã, especialmente
pela acidez viva que desperta o paladar e explica sua presença constante nos
Johannisbeerkuchen, além de geleias, xaropes e compotas, onde sua vivacidade
encontra repouso no açúcar sem jamais perder o brilho.
A **Weiße Johannisbeere**, a
groselha-branca, pertence exatamente à mesma espécie; não constitui outra
fruta, mas uma variedade naturalmente clara de *Ribes rubrum*, de sabor mais
suave, quase translúcido, cuja doçura parece dissolver-se na língua antes de
desaparecer. Seu sabor abandona a
ousadia da irmã vermelha em favor de uma doçura delicada, razão pela qual
costuma aparecer em sobremesas mais refinadas ou simplesmente fresca, quando
basta um punhado para revelar sua elegância discreta.
A **Schwarze
Johannisbeere**, a groselha-preta, por sua vez, rompe essa aparente
continuidade. Embora compartilhe o nome **Johannisbeere**, pertence a outra
espécie, *Ribes nigrum*, distinguindo-se pelo perfume profundo, denso e
levemente resinoso, capaz de transformar uma simples mordida numa experiência
aromática inesquecível. Ela domina sucos, xaropes, licores, geleias e bolos; ao
ponto de, na França, emprestar seu caráter ao célebre Crème de cassis.
O mesmo nome, portanto, não
indica apenas diferentes cores de uma única fruta, mas reúne parentes de
personalidades muito distintas, cada qual com identidade própria, unidos apenas
pelo tempo da colheita e pela antiga devoção que fez do verão alemão uma estação
perfumada pelas bagas de São João.
Em francês, entretanto, a
história seguiu outro caminho. Ali ela recebeu o nome de *groseille*, palavra
que atravessou séculos até desembarcar em Portugal como "groselha".
Foi esse vocábulo francês que viajou para o Brasil durante o intenso intercâmbio
culinário dos séculos XVIII e XIX, época em que a cozinha francesa se tornou
referência de elegância para as mesas da elite.
O detalhe curioso é que o
nome sobreviveu melhor que a fruta.
As verdadeiras groselhas,
pertencentes ao gênero *Ribes*, jamais se adaptaram com facilidade ao clima
tropical. Mesmo assim, continuamos dizendo "groselha" para um xarope
vermelho cuja receita, com o passar do tempo, passou a utilizar outras frutas,
corantes e aromas. Conservamos a palavra, mesmo quando o fruto desapareceu do
copo.
A Alemanha fez exatamente o
oposto. Conservou a fruta e, junto dela, preservou a memória de São João.
Essa diferença revela duas
maneiras igualmente belas de olhar para um alimento. Os franceses enxergaram a
espécie. Os alemães enxergaram a estação. Nenhuma delas está errada. Apenas
contam histórias diferentes.
Nas cozinhas alemãs, o fim
de junho anuncia bolos cobertos de Johannisbeeren, geleias cuja acidez desperta
a boca antes mesmo do café, compotas servidas frias e licores preparados com a
colheita recém-saída do jardim. O verão possui um gosto específico, fresco,
brilhante e ligeiramente ácido, como se a própria luz pudesse ser transformada
em fruta.
Enquanto isso, o Brasil
também celebra São João.
Só que nossa paisagem nasce
de outra geografia.
O milho ocupa o centro da
mesa porque junho coincide com sua abundância. Cada espiga representa uma
estação cumprindo seu destino. Da mesma maneira que os arbustos europeus
entregam suas bagas quando o sol alcança o ponto mais alto do céu, os milharais
brasileiros oferecem seus grãos justamente quando as festas juninas acendem as
fogueiras.
Mudam as sementes. Permanece
o princípio. A natureza continua escrevendo o cardápio.
Pensar nisso transforma
completamente a maneira como olhamos para uma festa popular. Aquilo que parece
apenas tradição revela uma conversa silenciosa entre clima, agricultura,
religião e memória. Os santos não determinavam o amadurecimento dos frutos. Eram
os frutos que ensinavam o povo a reconhecer a chegada dos santos.
Cada colheita tornava-se uma
página do calendário. Cada receita, uma oração doméstica. Cada refeição, um
modo delicado de agradecer ao tempo. Poucas ideias conseguem ser mais poéticas
do que essa.
Imaginar uma criança alemã
provando sua primeira Johannisbeere enquanto as celebrações de São João começam
pelo interior do país produz a mesma ternura que sentimos ao ver uma panela
fumegante de canjica chegando à mesa de uma casa nordestina. Uma fruta rubra e
uma espiga dourada jamais se encontraram na mesma lavoura, mas pertencem à
mesma família invisível das coisas que ensinam as pessoas a celebrar o instante
certo.
No fim, São João continua
sentado à mesa.
No Brasil, veste-se de
milho. Na Alemanha, cobre-se de pequenas bagas vermelhas.
E, entre um continente e outro, descobre-se que a gastronomia guarda um dos mais belos milagres da cultura humana. Ela consegue fazer um santo florescer em espigas de um lado do oceano e amadurecer em frutos do outro, lembrando que as melhores receitas nunca nascem apenas da fome. Elas brotam quando a terra, o calendário e a memória resolvem falar exatamente a mesma língua.
Se a curiosidade venceu a distância entre o Brasil e a Alemanha, uma boa maneira de continuar essa viagem é preparar um dos bolos mais tradicionais da temporada das Johannisbeeren. O Johannisbeerkuchen mit Nuss-Baiser reúne tudo o que o fim de junho oferece aos jardins alemães: a acidez luminosa das groselhas recém-colhidas, a delicadeza do merengue e o perfume tostado das avelãs.
Cada fatia celebra a mesma data que, deste lado do Atlântico, perfuma nossas cozinhas com milho, canela e fogueira. Muda a colheita, muda a paisagem, mas permanece o mesmo impulso ancestral de transformar o que a terra oferece na estação em alimento para a mesa e para a memória.
Quem sabe, neste São João, uma receita alemã também encontre lugar ao lado das tradições brasileiras e revele que alguns santos falam muitas línguas, mas sempre se expressam com o sabor da colheita.
Johannisbeerkuchen mit Nuss-Baiser
Bolo Alemão de Groselhas com Merengue de
Avelãs
90 g de açúcar
1 colher (chá) de pasta de baunilha
110 g de manteiga, em temperatura
ambiente
2 gemas
160 g de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento químico em pó
3 colheres (sopa) de leite
Cobertura de merengue com nozes
2 claras
1 pitada de sal
120 g de açúcar
65 g de avelãs moídas (ou amêndoas
moídas ou nozes)
cerca de 200 g de groselhas vermelhas
frescas (Johannisbeeren)
Preparo: bata a manteiga com o açúcar e
a pasta de baunilha até obter um creme claro e homogêneo. Acrescente as gemas,
uma de cada vez, batendo bem após cada adição. Misture a farinha ao fermento e
incorpore à massa, alternando com o leite, até obter uma massa lisa e uniforme.
Para preparar o merengue de nozes, bata as claras com a pitada de sal até
começarem a firmar. Adicione o açúcar aos poucos, sem interromper a batedeira,
até formar um merengue firme, brilhante e sedoso. Incorpore delicadamente as avelãs
(ou amêndoas) moídas com uma espátula. Por último, misture cuidadosamente as
groselhas ao merengue, procurando manter as frutas inteiras. Forre uma forma de
bolo inglês com aproximadamente 25 cm de comprimento com papel manteiga.
Espalhe a massa no fundo da forma, nivelando a superfície. Distribua o merengue
com as groselhas sobre a massa, alisando delicadamente. Asse em forno
preaquecido a 180 °C por aproximadamente 50 minutos. Deixe esfriar antes de
desenformar e servir. (Se seu forno for muito forte, coloque ele mais baixo pra
não queimar a casquinha de merengue)
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