"Compreendendo o sabor da comida”, o “Eumsik-dimibang”: um dos mais antigos livros de receitas coreanas é um exemplo de cuidado com os outros.

 

Quando Jo Gwi-Bun se casou com YI Don na década de 1980, ele entregou a ela um livro com as receitas de sua família e insistiu que ela as usasse. Mas a mulher de 71 anos, agora conhecida como Lady Jo, nunca tinha ouvido falar do livro antes e não tinha ideia de como ler aquele texto: ele nem mesmo foi escrito em coreano moderno.

Lady Jo logo descobriu que o livro não era uma compilação comum de receitas de família. Em vez disso, era um artefato de séculos creditado como o primeiro livro de receitas em hangul, o alfabeto coreano. Escrito por Lady Jang Gye-hyang por volta do ano de 1670, o manuscrito é intitulado Eumsik-dimibang  (음식디미방) ou "Compreendendo o sabor da comida". Alguns historiadores até acreditam que pode ser o primeiro livro de receitas escrito por uma mulher em todo o Leste Asiático.

A capa do Eumsik-dimibang, Embora haja caracteres chineses o texto em si está em hangul, o alfabeto coreano.

Atualmente em exibição na biblioteca da Kyungpook National University (KNU) em Daegu, Coreia do Sul, o Eumsik-dimibang apresenta aproximadamente 146 pratos em 30 páginas de caligrafia elegante. Os textos relacionados à comida que precederam o Eumsik-dimibang usam caracteres chineses, legíveis apenas para a elite, e enfocam a agricultura e os usos medicinais dos alimentos. O relato de Lady Jang, por outro lado, orienta o leitor em tudo, desde armazenar frutas até destilar licores coreanos.

                      Um retrato de Jang Gye-Hyang

Deixando de lado o valor prático do livro, nenhuma história de Eumsik-dimibang poderia ser completa sem reconhecer que foi escrito por uma mulher, em uma época em que as mulheres instruídas eram poucas e distantes entre si.

Nascida em 1598, na era Joseon, Lady Jang era a única filha de um estudioso de prestígio em uma casa yangban (classe nobre). Na época, a sociedade aderia fortemente aos valores neoconfucionistas, o que significava que as mulheres eram proibidas de cursar o ensino superior. Mas Lady Jang aprendeu sozinha, espionando as aulas de seu pai e bisbilhotando seus livros. Em pouco tempo, ela se estabeleceu como pintora, calígrafa e poetisa.

Ao longo dos séculos, o público coreano se lembrou de Lady Jang por seus poemas de sua juventude, como “Ode ao Santo” e “Cabelo Branco de Garça”, e não por Eumsik-dimibang, que ela escreveria muito mais tarde na vida.

Quando Lady Jang completou 19 anos, seu pai arranjou para que ela se casasse com um de seus alunos, Yi Si-myeong. Após o casamento, os dois se mudaram para a remota província de Gyeongsang do Norte, estabelecendo-se em Dudeul Village - uma parte da Coreia do Sul que continua sendo uma das localidades mais distantes e de difícil acesso do país.

            Um banquete coreano feito com as receitas do livro de Lady Jang

Como uma mulher casada, suas energias criativas se deslocaram para empreendimentos mais domésticos, e ela se ocupou supervisionando a educação de seus 10 filhos (incluindo dois do casamento anterior de Yi). Textos mais antigos e conservadores resumem a vida de Lady Jang em poucas palavras: sábia mãe de sete filhos eruditos e ancestral do famoso escritor Yi Mun-yol.

Na verdade, foi apenas na Coréia moderna que Lady Jang e seu Eumsik-dimibang ganharam destaque. Lady Jang escreveu Eumsik-dimibang para as esposas de seu filho, não para uma distribuição mais ampla, e pretendia que o livro fosse passado de uma nora para a outra. Essa tradição continuou silenciosamente por séculos, até que um professor e especialista em história dos alimentos, Kim Sa-yeop, chamou a atenção acadêmica para o livro em 1960. Mesmo então, poucos círculos acadêmicos de fora sabiam de Eumsik-dimibang.

Na sociedade pós-Guerra da Coréia, ainda repleta de escassez, os alimentos eram vistos como pouco mais do que um meio de sobrevivência até os anos 1970. A notável contribuição de Lady Jang para a história da alimentação continuou a passar despercebida.

Em mais de um aspecto, Lady Jo - uma ex-professora de economia doméstica - foi a pessoa perfeita para restaurar o legado de Lady Jang. Como uma recém-casada, ela assumiu seus deveres como um novo membro da família Yi de coração e rapidamente dominou os pratos do Eumsik-dimibang enquanto cozinhava para um tipo especial de serviço memorial ancestral, bulcheonwi-jesa.

Lady Jo aponta uma das dezenas de modelos de alimentos baseados nos pratos de Lady Jang, dentro do Centro de Exposições Eumsik-Dimibang.

No início dos anos 2000, ela ajudou a pesquisar uma interpretação contemporânea do livro de receitas. Publicado em 2006, o comentário do professor Baek Du-hyun sobre Eumsik-dimibang usa medidas modernas e recomenda molhos e pastas comerciais, tornando-o mais acessível para coreanos modernos não acostumados a preparar cada ingrediente do zero.

Em 2010, Lady Jo e seu marido souberam que um restaurante Dudeul Village, que servia pratos inspirados em Eumsik-dimibang, estava prestes a fechar, e eles não poderiam apenas ficar parados e assistir a comida de seus ancestrais desaparecer. Quem sabe, administrariam o lugar...

Apesar de suas convicções, mudar de perto de Seul para Dudeul Village, ficar longe de seus filhos e netos e trabalhar em uma cozinha - por menos do que o salário mínimo - não foi fácil. Mas, independentemente disso, ela não poderia deixar de comer os alimentos dos seus sogros e sentir que deveria promover o livro e mantê-lo vivo. Depois que ela se casou com esta família, sentiu-se na obrigação de iluminar seu legado.

Hoje, os visitantes da Duduel Village podem fazer reservas para jantar no Eumsik-dimibang Restaurant e pernoitar no Jang Gye-hyang Culture Experience Center, um lindo hanok (casa tradicional coreana) equipado para hóspedes que pernoitam, com um espaço de exposição dedicado à Lady Jang. Você poderá ver as possibilidades mais detalhadamente sobre o Jang Gye-hyang Culture Experience Center AQUI.

Lady Jo opera grande parte do Jang Gye-hyang Culture Experience Center - cozinha, recebe solicitações da mídia e dá aulas. Ela parece genuinamente gostar de falar sobre Eumsik-dimibang e costuma consultar as anotações em seu smartphone para verificar novamente.

O livro não reflete apenas o que uma pessoa comum na época comia. Notavelmente, não há menção ao gochugaru, o tempero básico da culinária coreana. Embora o gochugaru, feito com pimenta do Novo Mundo, tenha se tornado disponível durante a vida de Lady Jang, por exemplo. O livro é realmente sobre a culinária real de seus ancestrais, quando o gochugaru não estava disponível.

Mas o que ela mais admira em seu antepassado não são seus empreendimentos culinários, mas sua filantropia. Em uma das muitas anedotas de Lady Jo sobre Lady Jang, ela descreve como a nobre olhava para a aldeia durante a hora do jantar, para ver quais casas não tinham fumaça saindo da cozinha, o que significa que a família não tinha arroz para cozinhar. Ela então convidaria famílias necessitadas para trabalhar em suas terras para que pudesse alimentá-las. Mesmo o termo ‘supermulher’ não seria suficiente para descrever a vovó Jang.

De cima para baixo: Muitos coreanos venceram o calor do verão comendo alimentos quentes de verão, como samgyetang (canja de galinha com ginseng); O eomandu (bolinhos de peixe) era um dos pratos especiais apreciados pelos nobres da Dinastia Joseon para se refrescar nos dias quentes de verão.

Com uma nova onda de feminismo na Coreia do Sul lançando uma luz sobre as histórias de mulheres, o trabalho de Lady Jang ganhou uma nova profundidade. De acordo com os preceitos confucionistas da era Joseon (1392-1897), o maior pecado que as mulheres podiam cometer era a desobediência aos sogros.

A maioria das mulheres via os próprios pais, talvez uma vez por ano. Lady Jang, em contraste, tinha uma devoção incomum à sua linhagem direta: voltar para casa por dois anos quando sua mãe morreu, arranjar o segundo casamento de seu pai e, mais tarde, abrigar sua segunda família.

Ela também evidenciou lealdade ao seu próprio clã Andong Jang em uma seção de Eumsik-dimibang chamada Matjibangmun ou "Uma Viagem para Matji", a cidade natal de sua mãe. Em um mundo que valorizava a lealdade de uma mulher para com seu marido e sua família acima de tudo, muitos agora interpretam esta seção de 16 receitas como a afirmação de Lady Jang de sua própria identidade.

No entanto, novas descobertas mostraram que Lady Jang pode não ter sido a primeira mulher coreana a inscrever suas receitas para a posteridade. Em 2015, a professora Park Chae-lin, do World Kimchi Institute, encontrou um manuscrito chamado Lady Choi, das Regras de Culinária do Clã Hae-ju, enquanto revisava materiais para o Museu da Universidade Sookmyung. Embora quase todo escrito em caracteres chineses, Park acredita que foi escrito pelo menos 10 anos antes do Eumsik-dimibang. Não querendo diminuir a importância do Eumsik-dimibang, acredita que esta descoberta, que oferece dados sobre a culinária da província de Chungcheong, dá equilíbrio ao estudo da comida e cultura coreanas.

              O manuscrito Lady Choi

Em última análise, poucos vêem o Eumsik-dimibang apenas como um livro de receitas, e aqueles que ouvem a história de Lady Jang pouco se importam se seu livro está ou não em primeiro lugar nos anais da história da comida coreana. Mas é uma prova clara de que podem ser considerados um campo de teste cultural no qual as mulheres yangban coreanas expandiram os limites de seu espaço. Lady Jo, por outro lado, pensa que a essência do legado de Lady Jang não é necessariamente encontrada em seu livro de receitas, mas no quanto ela colocou os outros acima de si mesma. Se o mundo de hoje pudesse aprender algo com ela, deveria ser a ideia de que sua vida foi feita para ser vivida para os outros.

A receita escolhida do livro em questão é Japchae.  Japchae é uma palavra sino-coreana baseada nos caracteres Hanja Jap (잡; 雜) que significa mistura e Chae (채; 菜) que significa vegetal. Japchae hoje consiste em macarrão de vidro e vegetais misturados fritos juntos em molho de soja e óleo de gergelim. No entanto, a receita original registrada no Eumsik dimibang difere da versão moderna. A receita original não continha nenhum macarrão, apenas vegetais misturados e uma pequena quantidade de carne. 

Japchae hoje em dia pode ser encontrada em quase todas as casas coreanas e é a favorita para celebrações e festas, pois é fácil de preparar a granel.

Japchae é um prato saudável e farto e também muito fácil de fazer em casa. Pode ser comido como acompanhamento ou sozinho e pode ser facilmente adaptado ao seu gosto. Siga esta receita para fazer Japchae dos dias modernos facilmente em casa.

 

Japchae

Para 2 porções

250g de macarrão de batata doce

120g de espinafre

1 e 1/2 colheres de sopa de óleo

2 dentes de alho picados

1/2 cebola pequena em fatias finas

4 cogumelos shiitake secos embebidos em água morna e fatiados

1 pequena cenoura cortada em tiras finas

1 cebolinha cortada em pedaços de 1 polegada

1/2 colher de sopa de óleo de gergelim

Sal a gosto

1 colher de chá de sementes de gergelim torradas

Para o molho:

4 colheres de sopa de molho de soja

2 1/2 colheres de sopa de açúcar

Preparo: Cozinhe o macarrão de batata-doce em uma panela grande de água fervente por cerca de 5 minutos. Escorra a água e lave o macarrão em água fria. Coloque-os de lado. Escalde o espinafre em água fervente até murchar, por cerca de 1 minuto. Escorra a água e lave o espinafre em água fria. Forme uma bola com o espinafre e esprema-o para descartar a água restante. Corte a bola de espinafre em pedaços menores. Misture o molho de soja e o açúcar em uma tigela pequena para formar o molho. Aqueça o óleo em uma wok e adicione o alho, a cebola, os cogumelos e a cenoura e cozinhe por cerca de dois minutos. Adicione a cebolinha e frite por mais um minuto. Abaixe o fogo e adicione o macarrão e o espinafre à wok, seguido do óleo de gergelim, acrescente o molho e sal a gosto. Mexa para combinar bem. Coloque tudo em uma tigela e polvilhe o topo com sementes de gergelim para servir.

DULCIA PIPERATA, ou, Agradando aos deuses com bolo de mel.

 

No próximo dia 6 de setembro esta confraria completa dez anos de existência. E as celebrações já começam com esta receita antiga que era servida como oferenda para agradar aos deuses romanos, na Antiguidade.

                                                             Dulcia Piperata

A maioria das receitas romanas muito antigas que nos foram deixadas tendem a ser uma pequena lista de ingredientes e, em alguns casos, um conjunto de instruções rudimentar e geralmente incompleto. O antigo livro de receitas romano De Re Coquinaria, de Apicius, está cheio desses tipos de receitas.

Apicius De Re Coquinaria, Urb. Lat, 1146 - Biblioteca Apostólica Vaticana. Fotografada por Facsmile Finder

Um cozinheiro caseiro de hoje não teria ideia de por onde começar quando se tratasse de transformar essas listas vagas em algo comestível. Nada que testes na cozinha não resolvam...

Um dos alimentos mencionados várias vezes são bolos de mel, que eram oferecidos aos deuses em agradecimento. Mas, por que os antigos ofereciam bolos às suas divindades?

A se acreditar em qualquer um dos mitos antigos, os deuses da antiguidade grega e romana adoravam refeições fartas. As histórias deixadas para nós por Ovídio, Heródoto, Virgílio, Homero e outros estão repletas de histórias de grandes festas desfrutadas pelos deuses, ou a intromissão dos deuses em banquetes mortais, como a festa do Rei Midas em que toda a comida tragicamente se transformou ouro.

A Maçã Dourada da Discórdia no casamento de Peleu e Tétis, Jacob Jordaens, 1633, 181 cm × 288 cm (71 pol × 113 pol.), Óleo sobre tela

Na verdade, por séculos além dos tempos antigos, as celebrações do casamento de Cupido e Psique e Peleu e Tétis foram temas artísticos comuns para vasos, afrescos e pinturas dos grandes mestres.

As festas no Monte Olimpo eram semelhantes às desfrutadas na Terra, exceto em abundância, sabor superior, luxo e talvez a adição da divina ambrosia. Um banquete tradicional da Roma Antiga começava com ovos e terminava com frutas, e o prato final costumava ser acompanhado de sobremesas doces como bolo.

O bolo é uma preparação que existe há milhares de anos e era apreciado pelos antigos egípcios muito antes de os gregos e romanos se fartarem.

Pinturas na tumba do Faraó Ramsés II, que governou de 1304 a 1237 a.C. mostram o que os arqueólogos acham que pode ser um tipo de bolo de mel dobrado, provavelmente feito de farinha, ovos, mel, tâmaras e nozes. A especialidade egípcia feteer meshaltet, que é uma massa fina e dobrada (e pode até ser o precursor do croissant francês), é descendente desses bolos.

             Antigos egípcios assando bolos de mel 

                                                                     Feteer Meshaltet

Uma das primeiras receitas impressas para bolo de mel aparece em ’Deipnosophistae, de Athenaeus, publicado na Grécia em 180 a.C. É chamado Enkhytoi, e o livro o descreve como um bolo plano e moldado feito de mel, farinha fina e ovos. Como muitas receitas da época não havia proporções listadas, mas as recriações modernas desses bolos nos mostram que a consistência é a de um pão-de-ló.

Os bolos de aniversário também são antigos, como o poeta do primeiro século, Ovídio, escreveu em suas cartas elegíacas, intituladas Tristia, que lamentam seu exílio em Ponto (agora parte da Turquia moderna): 

"Tu esperas, eu suponho, tua honra em seu disfarce habitual: um manto branco pendurado dos meus ombros, um altar fumegante e enfeitado com guirlanda, os grãos de incenso quebrando no sagrado fogo, e eu oferecendo os bolos que marcam meu aniversário e a formular petições gentis com lábios piedosos". 

Ovídio usa uma frase interessante nesta passagem - a oferta de bolos para marcar seu aniversário. Embora ele provavelmente tenha gostado de algum tipo de bolo como parte de sua celebração, era a ideia de dar uma oferenda aos deuses que é importante neste trecho.

Em quase todas as religiões, a comida desempenha um papel importante quando se trata de adoração. Tudo começou como um sacrifício - dar um presente aos deuses para incorrer no favor divino, dar graças ou evitar a retribuição.

Lesley e Roy Adkins, em The Dictionary of Roman Religion, nos dizem que "uma oferta de comida pode ser compartilhada entre os deuses e o povo em um banquete de sacrifício, ou a comida pode ser dada inteiramente aos deuses, queimando-a toda." Sacrifícios de sangue animal eram comuns, mas também presentes como azeite, vinho, incenso, mel e ... bolos.

Quando se trata de bolos antigos, o único adoçante que eles tinham era mel. Bolo de mel ainda são um alimento tradicional para muitas culturas hoje, particularmente na cultura judaica, onde bolo de mel (chamado Lekach) em Rosh Hashaná é tão onipresente quanto os bolos de frutas no Natal.

                                                      Lekach

O antigo livro de receitas romano de Apicius, (este rico gourmand do século I), tem várias receitas de bolo doce (dulcia) que são possivelmente séculos mais antigos do que a compilação do século III ou IV. Duas dessas receitas transcrevo (traduzida) abaixo:

Apicius 7.1.4 dulcia piperata

Polvilhe pimenta, pinhões, mel, vinho, passum (era o vinho de uvas passa) arruda. Adicione à mistura os pinhões, as nozes e a alica fervida (grãos de espelta polidos). Adicione as avelãs torradas picadas.

 Apicius 7.11.5 aliter dulcia

Triture pimenta, pinhão, mel, arruda e passum. Cozinhe com leite e tracta (era uma massa fina que os antigos romanos às vezes transformavam em pratos de amido). Cozinhe a mistura engrossada com um pouco de ovo. Sirva regado com mel e polvilhado com pimenta. 

Ao interpretar as receitas de bolo doce de Apicius para um público moderno, descobri que a combinação desses dois bolos torna a sobremesa mais palatável e familiar para nós hoje. No entanto, descobri que precisava fazer algumas exceções às receitas originais.

Por exemplo, a erva amarga da arruda não é fácil de encontrar em todas as regiões, por isso é substituída por outro tempero antigo e mais doce, o coentro. Além disso, os cozinheiros modernos têm agentes de fermentação à sua disposição e é muito mais fácil usá-los do que fazer algum tipo de fermento inicial. Mas também queria permanecer fiel à época. Com exceção do fermento em pó, todos os ingredientes desta receita estariam disponíveis de alguma forma para os antigos romanos.

Algumas notas sobre alguns dos ingredientes:

Farinha - Espelta e semolina eram os grãos mais comuns usados ​​para a farinha na Roma antiga, embora farinha de centeio e aveia também fossem encontradas. Soldados e plebeus teriam comido pão feito de cevada ou talvez farinha de bolota - a bolota ou boleta é um fruto produzido pelo carvalho, pela azinheira e pelo sobreiro, árvores que pertencem à família dos carvalhos.

Os antigos romanos tinham farinha de trigo branca, que só estava disponível para os muito ricos. Os pães mais escuros não eram preferidos pelos ricos, e Plínio escreve em sua Naturalis Historia 18.11: "O trigo de Chipre é moreno e produz um pão escuro, razão pela qual é geralmente misturado com o trigo branco de Alexandria." Portanto, os padeiros caseiros não devem se sentir culpados pensando que a farinha branca pode não ser autêntica nesta receita.

Mel - O mel era um alimento básico regular da dieta romana antiga. A criação de abelhas era uma arte respeitada e os apiários eram elaborados e grandes em muitos lugares. Um desses apiários ainda pode ser visto em Malta, uma pequena ilha na costa da Sicília. O apiário era enorme (teria acomodado mais de 100 colmeias em seu tempo) e permitia ao apicultor ir por trás das colmeias e remover facilmente o favo de mel das ripas da parede. O mel de diferentes locais tinha sabores diferentes, é claro, dependendo de qual era a flora daquela área. Horácio nos conta em suas epístolas que as abelhas amavam o tomilho e em suas Odes elogia o mel da região de Tarento, na Apúlia, no sul da Itália. Andrew Dalby, em seu livro fascinante, Empire of Pleasures, nos diz que o mel siciliano era um dos melhores do mundo romano antigo. A Espanha, então chamada de Hibernia, também era uma importante fonte de mel.

Pinoli - Se você não gosta de pinhões por causa de seu sabor, procure pinolis turcos ou italianos em lojas especializadas ou gourmet (mais caro, mas vale a pena). Os pinenuts chineses podem transmitir um sabor ceroso e metálico. Guarde suas nozes na geladeira por até três meses, ou no freezer por até nove, para evitar que fiquem rançosas.

Fermentos - O bicarbonato de sódio era usado pelos antigos egípcios por quase três mil anos antes que as receitas de Apício fossem escritas, mas era usado principalmente para tratar feridas, conservar carne e como agente de limpeza. Pão e bolos fermentados eram feitos de fermentos naturais, como uma entrada de massa fermentada. Hoje, é claro, para facilidade de uso, usamos fermento em pó e bicarbonato como fermento.

Vinho - para esta receita, um vinho branco doce à base de uvas passas é preferido, por exemplo, o grego Kourtaki Samos Muscat ou um vinho italiano passito, mas qualquer vinho branco muito doce vai funcionar. Plínio e Columela descrevem vinhos com uvas passas em seus escritos.

Ameixas frescas, damascos, maçãs, figos ou uvas seriam todos os acompanhamentos perfeitos da Roma Antiga para este bolo.

Bolo De Mel Da Roma Antiga

DULCIA PIPERATA

2 xícaras chá de farinha de trigo

2 e ½ colher de chá de fermento em pó

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1/2 colher de chá) sal

3 colheres de chá de sementes de coentro moída

3 colheres de chá de pimenta do reino moída

2 ovos + 1 gema de ovo

1 xícara de óleo ou azeite preferencial

1 xícara + 5 colheres de sopa de mel

1/4 xícara) de vinho branco doce

2 colheres de sopa de pinoli crus (pode usar nozes)

3 colheres de sopa de amêndoas crua picadas 2 colheres de sopa de avelãs torradas picadas

 

Preparo: Coloque uma grelha no meio do forno; aqueça a 180 graus Celsius / 350 graus Farenheit. Unte e enfarinhe uma forma de bolo de 20cm de diâmetro. Para facilitar a remoção, você também pode colocar papel manteiga no fundo da assadeira, mas certifique-se de untar e enfarinhar as laterais. Em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento, o bicarbonato, o sal e as especiarias. Em outra tigela grande, bata bem 2 ovos e 1 gema de ovo. Junte o azeite, 1 xícara de mel e o vinho até incorporar bem. Misture os ingredientes secos até ficar homogêneo. Misture os pinhões e as amêndoas.

Despeje a massa na fôrma e leve ao forno até que fique dourada e ao toque de palito o bolo saia limpo, entre 45 a 50 minutos. Transfira a forma para uma gradinha para esfriar. Deixe descansar por 20 minutos. Desenforme o bolo. Aqueça as 5 colheres de sopa de mel, misture com as avelãs torradas e regue sobre o bolo. Deixe esfriar completamente antes de servir. Este bolo é comido melhor no mesmo dia, mas pode ser mantido, se coberto, em temperatura ambiente por até dois dias. Se desejar mais doçura, coloque um pouco mais de mel em cada fatia antes de comer.