sexta-feira, 10 de janeiro de 2020

Breve resgate sobre a história do Piquenique



Caros Confrades e estimadas Consórores, Feliz ano Novo! Estou de volta depois de um dezembro conturbado... sigamos. Estava eu aqui comendo um sanduiche de atum que sempre me lembra os piqueniques da adolescência.  Já organizaram ou participaram de piqueniques? Pergunto isso pois faz muito tempo que não participo de um. Mas lembro bem que eu adorava preparar sanduiches de atum para levar. Partindo disso, resolvi resgatar a origem desses eventos afetivos que, além e comida e diversão entre amigos, atraem as formigas e os mosquitinhos chatos (risos).

"Piquenique Toscano (italiano)" - Janet Kruscamp, Pintora norte americana contemporânea
Acontece que o primeiro mistério dessa história já começa com a origem do termo que a designa. Sabe-se que a raiz francesa pode derivar do verbo piquer (picar) e do substantivo nique ('uma pequena quantidade' ou 'nada'), mas isso deve ser pura especulação. Já que inicialmente, não se referia com termos a nada que agora reconheceríamos como um piquenique.
O termo aparece pela primeira vez em l’amité durable de la compagnie des freres Bachiques de Pique-Nique (1649), uma sátira burlesca à percepção da hipocrisia da Fronde, uma insurreição contra o absolutismo francês. O personagem principal, 'Pique-Nique', era um herói das barricadas; mas, como seus amigos, ele também era um glutão, que contrasta fortemente com a escassez de alimentos causada pela própria rebelião que liderava. Seu nome era, portanto, irônico e provavelmente se referia a uma refeição excessivamente grande ou luxuosa, apreciada às custas de outras pessoas.
Não está claro se o autor anônimo de Les Charmans effect des barricades inventou o termo, ou apenas popularizou uma palavra já em uso; mas parece ter captado a imaginação do beau monde de Paris e, dentro de 50 anos ou mais, havia perdido quaisquer associações pejorativas que pudesse ter. Como testemunhou o Dictionnaire etymologique de la langue françoise (1694), de Gilles Ménage, um 'pique-nique' havia se tornado um jantar na moda - se não sempre extravagante -, no qual cada hóspede contribuía.


"Liberty Parque" - James Taylor Harwood, Pintor norte americano (1860-140)
James Tissot, Pintor francês (1836-1905)
Antonio Garcia y Mencia, Pintor espanhol (1853-1915)

Os piqueniques realmente começaram a surgir durante o século XVIII. Um passatempo favorito da aristocracia, eles eram consagrados como assuntos puramente internos, mantidos em casa ou em salas alugadas, e eram contrastados com os elaborados fêtes champêtres retratados por Antoine Watteau e outros. Os participantes ainda eram obrigados a contribuir, mas, como Philibert-Joseph Le Roux apontou em seu Dictionnaire comique, satyrique, criticism, burlesque, libre et proverbial (1718), eles poderiam trazer um prato ou bebidas, ou simplesmente pagar uma parte dos custos. Assim como outras características da vida no salão, elas estavam associadas a conversas e inteligência - e, como tal, eram frequentemente vistas como refinamento intelectual.
Típico nesse sentido foi Jean-Jacques Rousseau, que, enquanto reescrevia o primeiro ato de Les Muses galantes em Paris, costumava jantar com o Abbé de Condillac, "tête à tête en pique-nique". Em reuniões maiores, também havia música ou dança - com o resultado de que 'piquenique' também poderia ser sinônimo de baile ou festa.




"O Piquenique" - Thomas Cole, Pintor norte americano (1801-1848) - Detalhe.

"O Piquenique" - Thomas Cole, Pintor norte americano (1801-1848)
Em 1763, por exemplo, Lady Mary Coke disse à irmã que ela participara de um tipo de baile por assinatura (Subscription Ball), conhecida em Hannover como ‘Picquenic’; e, em 1777, a romancista Cornelia Knight escreveu em seu diário que, durante uma parada em Toulouse, ela "se divertiu em um “pique-nique” de jantar e dança.
Os piqueniques não eram, no entanto, nada senão eventos adaptáveis. Quando os primeiros restaurantes apareceram - logo após a noite de Lady Coke em Hannover - os piqueniques rapidamente os levaram. Em Les Rêveries du promeneur solitaire (1776-8), por exemplo, Rousseau lembrou-se de um jantar com sua esposa, o artista Joseph-François Foulquier e seu amigo Benoit, en manière de pique-nique … chez la dame Vacassin, restauratrice’ (no estilo de um piquenique ... na casa da senhora Vacassin, restaurateur ').


A Revolução Francesa mudou tudo, no entanto. Temendo por suas vidas, a maioria dos piqueniques aristocráticos fugiu para o exterior. Alguns foram para a Áustria, outros para a Prússia e até para a América; mas a maioria preferiu a Grã-Bretanha. Estabelecendo-se principalmente em Londres, muitas vezes faltavam dinheiro; mas eles fiziam o possível para manter seu antigo modo de vida - e, ao fazê-lo, introduziram o piquenique na Inglaterra. Isso levou a dois desenvolvimentos importantes.


"O Piquenique" -  Claude Monet, Pintor francês (1840-1926)

O primeiro - e de vida mais curta - foi que, em Londres, o piquenique se tornou menos refinado e mais estridente. Isso foi graças a um grupo de 200 jovens francófilos ricos, que - no final de 1801 - fundaram a ‘Pic Nic Society’ (Sociedade Pic Nic). Realizados em salas alugadas na Tottenham Street, seus encontros eram conscientemente extravagantes. Cada membro era obrigado a trazer um prato (decidido por sorteio) e seis garrafas de vinho. Cada um se esforçava para superar os outros em luxo e despesa. Depois do jantar, havia canto, dança e jogos; mas o entretenimento principal sempre era uma peça de teatro. As produções eram, reconhecidamente, bastante amadoras. O palco era pequeno e rudemente erguido; não havia poço de orquestra; e os atores nunca eram profissionais.


‘Blowing up the Pic-Nic’s, or, Harlequin Quixote Attacking the Puppets’, by James Gillray, 2 April 1802. 
Mas eles eram muito populares - tanto que, em pouco tempo, Richard Brinsley Sheridan, proprietário do teatro Drury Lane, ficou alarmado com a quantidade de negócios que estava perdendo para os Pic Nics. Bastante mesquinho, Sheridan usou sua influência como jornalista e político para fechar os Pic Nics; mas não antes de o caricaturista James Gillray ter ridicularizado todos eles. Em sua estampa 'Blowing up the Pic Nics', Gillray interpretou um Sheridan obeso, vestido com uma roupa de arlequim surrada e com uma bolsa vazia pendurada no cinto, liderando uma tropa de atores profissionais contra os bonecos de Pic Nic, que estão jantando , com extravagância típica, em um palco pequeno, mas chique.
O segundo desenvolvimento foi mais profundo. Na mesma época em que Sheridan estava se enfurecendo em Londres, os piqueniques foram tomados pelas emergentes classes médias e se mudaram para o exterior. O que causou essa mudança é algo incerto; mas a explicação mais provável é que o socialmente aspiracional simplesmente aplicou uma palavra francesa da moda a uma prática pré-existente, sem estar ciente de suas conotações. Um dos resultados disso foi que o piquenique deixou de ser associado à música e à dança e se tornou uma refeição simples para a qual as pessoas eram convidadas por um anfitrião. Outra foi que o evento se tornou mais "gentil" e - graças à idealização do campo - mais inocente.
A referência mais antiga a essa nova maneira de fazer piqueniques aparece em The Courtship, Merry Marriage e Pic-Nic Dinner of Cock Robin e Jenny Wren (1806), livro infantil de John Harris. Mas essa popularidade era tão grande que logo se incorporou a obras mais literárias. 




Em 1808, Dorothy Wordsworth fez um piquenique com outras 18 pessoas na ilha de Grasmere e, embora admitisse estar intrigada com as origens da palavra, disse à amiga Catherine Clarkson que 'os cavalheiros de Windermere fazem um piquenique todos os dias'. Também em Emma (1816), Jane Austen forneceu um retrato vívido de um piquenique rústico em Box Hill, embora tenha sido marcado por conversas abafadas e um questionário dolorosamente desajeitado.
Nas décadas seguintes, o piquenique ao ar livre chegou aos Estados Unidos. Como era de se esperar, permaneceu uma busca gentil das classes médias urbanas; mas, diferentemente da Inglaterra, seu ambiente bucólico estava associado mais a uma fuga da civilização do que à simplicidade infantil. Embora ainda tingidas de inocência, representações de piqueniques americanos - como os de Thomas Cole e Winslow Homer - tendiam, portanto, a conter menos campos sinuosos e mais árvores retorcidas e rochas escarpadas - especialmente após a publicação de Walden (1854), de Henry David Thoreau.



Piqueniques ao ar livre foram menos bem recebidos em outros lugares, no entanto. Embora a restauração da monarquia francesa tenha sido acompanhada pelo retorno dos piqueniques à França, a versão interna predominou - especialmente entre a aristocracia. Em 1839, por exemplo, o romancista George Sand lembrou-se com carinho de jantar em um restaurante 'a apreender heures en piquenique' com um de seus amantes. Mas o legado do igualitarismo revolucionário também abriu o piquenique para outros abaixo da escala social. 
Em meados do século XIX, até os membros das classes trabalhadoras estavam começando a adotar a prática. Um exemplo típico é encontrado no L´Assommoir de Emile Zola (1877). Neste retrato emocionante de pobreza e alcoolismo, Gervaise Macquart e seu marido, Coupeau, comemoram seu casamento com um piquenique em recinto fechado. Todo mundo entra e, pelo preço de cinco francos, todos desfrutam de um jantar que incluía brie, presunto, sopa, ensopado de coelho, frutas, queijo, queijo flottantes, café e conhaque. O único soluço ocorre quando eles percebem que beberam muito vinho e terão que pagar mais do que esperavam.



Quando os piqueniques ao ar livre finalmente começaram a ganhar terreno na França - um pouco antes da publicação do romance de Zola - eles foram considerados com considerável suspeita. Talvez por causa de uma reação crescente contra a idealização romântica da natureza, eles não eram vistos como inocentes e saudáveis, como eram na Grã-Bretanha e nos EUA, mas como decadentes e perversos. Isso é particularmente evidente no Le Déjeuner sur lherbe (1862-3), de Édouard Manet, que retratava uma mulher nua e uma banhista com pouca roupa compartilhando um piquenique com dois rapazes totalmente vestidos em uma clareira na floresta.


"O Almoço na Relva" ("Le Déjeuner sur l'Herbe") ("The Picnic") - Édouard Manet


"Almoço na Relva - Depois de Manet" - Picasso
Somente no início do século XX o piquenique ao ar livre prevaleceu sobre o interior. Particularmente na Inglaterra, o desenvolvimento de novos modos de transporte (trens, bicicletas e automóveis) e a aceleração das mudanças sociais tornaram o campo acessível a uma proporção muito maior da população do que antes - enquanto a cristalização dos "valores vitorianos" assegurava que a inocência dos piqueniques estava fora de dúvida.
Em pouco tempo, sua popularidade cresceu a tal ponto que cestas especializadas para piquenique estavam sendo produzidas para o mercado de massa e o conteúdo mais padronizado. O vento nos salgueiros (Wind in the Willows) de Kenneth Grahame (1908), reflete essa mudança. Depois de 'mexer em barcos' a manhã toda, Mole começa a ficar com fome e não pode deixar de perguntar a Ratty o que há na cesta de vime do almoço guardada embaixo do assento:
"Há frango frio dentro", respondeu o Rato brevemente: "língua fria, presunto frio, salada de pepinos francesa, sanduíches de agrião, carne, cerveja de gengibre, limonada, água”...
"Pare, pare!", Gritou a toupeira em êxtase. 'Isso é demais!'
"Você realmente acha?", Perguntou o Rato, sério. É apenas o que eu sempre faço nessas pequenas excursões; e os outros animais estão sempre me dizendo que sou uma fera malvada e que corto muito bem!


Mole and Ratty from The Wind in the Willows, illustration by Philip Mendoza, c.1970 © Bridgeman
Mas Mole nunca ouviu uma palavra que ele estava dizendo. Encantado com o banquete que estava à frente e "embriagado com o brilho" da luz no rio, "ele arrastou uma pata na água" e se perdeu em devaneios.
Desde a publicação do conto de Grahame, os piqueniques passaram por mudanças ainda maiores - em grande parte como resultado do relaxamento dos costumes sociais, do desenvolvimento de novas tecnologias e do ritmo acelerado da globalização. Hoje, azeitonas, focaccia e vinho branco são mais prováveis de serem encontrados em uma cesta de piquenique do que língua fria, sanduíches de agrião e cerveja de gengibre. Também nas últimas décadas, romances como Picnic at Hanging Rock (1967), de Joan Lindsay, e Enduring Love, de Ian McEwan (1997), reconectaram o piquenique à transgressão moral, embora não tão explicitamente quanto na pintura de Manet.





Os piqueniques, sem dúvida, continuarão a evoluir no futuro. Se o aquecimento global continuar a piorar, talvez tenhamos que pensar com mais cuidado sobre onde - e como - espalhamos nossos toalhas para piquenique. Da mesma forma, os padrões cambiais do comércio quase certamente mudarão os alimentos que carregamos em nossos cestos. Mas, aconteça o que acontecer, uma coisa é certa: enquanto houver amigos com quem compartilhá-lo, haverá "poucas coisas tão agradáveis quanto um piquenique" – como bem dizia W. Somerset Maugham.
Para finalizar, deixo a receitinha do sanduíche de atum que causou isso tudo. E se forem preparar um piquenique, me convidem.

Sanduiche de atum
Pães de sua preferência
1 lata de atum sólido
2/3 de xícara de queijo cottage
4 colheres de sopa de iogurte desnatado
1/4 de cebola roxa pequena, picada finamente
1 talo de aipo picado finamente
1 colher de chá de mostarda Dijon
respingo de suco de limão
dois pitadas de endro (dill) ou estragão

Preparo: Colocar todos os ingredientes da salada numa tigela, misturar bem e rechear os pães. Simples assim.

quinta-feira, 28 de novembro de 2019

Mudaram a origem da baunilha e do chocolate!



Discutir sobre preferências de gosto é como andar em terreno minado: a qualquer momento pode haver uma explosão quando gostos dissonantes entram em conflito. Talvez por isso, surgiu aquele célebre adágio popular que diz que ‘questões de gosto não se discute” – um sábio conselho. Mesmo assim, ainda encontramos quem discuta as suas preferências por aí, principalmente quando doces e sobremesas entram em questão: uns preferem frutas em compotas, mas há quem prefira os doces não tão doces; há quem escolha misturar sabores, e os que são fiéis aos seus ingredientes preferidos. E nesse contexto, sempre ainda aparecem aqueles que gostam dos extremos.
Assim, chocolate e baunilha aparecem nessa disputa por sabores. O gosto marcante do chocolate, quanto mais puro e mais intenso, de um lado; e a doçura inebriante, mas sem graça da baunilha para alguns, do outro. Mas quando eles se misturam a mágica acontece, e realçam um ao outro. Um consenso nessa questão, na contemporaneidade, é que ambos estão se tornando cada vez mais objetos luxuosos, pelo fato das mudanças climáticas estarem modificando de forma drástica o provimento desses ingredientes que, sim, correm o risco de desaparecer – nesse quesito a baunilha ainda torna-se mais afetada, e por isso seu alto custo no mercado.



Estudos recentes sobre as plantas que dão origem a esses ingredientes acabaram reajustando a origem do uso delas de modo que se tornou público que a evidencia mais antiga do uso do cacau se encontra por volta dos 1 400 anos; e no que tange a baunilha, as sementes cheia de fragrância dela já teriam sido usadas a dois milênios. Agradeçamos aos antropólogos, geneticistas e arqueólogos culturais que se dedicam em seus estudos para reescrever a história da alimentação – e deixar a gente bem informado.
Agora, sabe-se, que o uso mais antigo da baunilha é atribuído à comunidade de Totonac, lugar onde hoje se localiza o estado mexicano de Veracruz. Eles coletavam as fragrâncias de orquídeas que cresciam selvagens nas florestas. Muito mais tarde, eles domesticaram as cepas, que poderiam levar até cinco anos para amadurecer. Cada flor deveria ser polinizada no dia em que florescer ou então o caule não daria frutos. No México, a Vanilla planifolia co-evoluiu com seu polinizador, a abelha melipona.
De acordo com a história de Totonac, o começo humilde da indústria da baunilha remonta à Papantla do século XIII, conhecida como “a cidade que perfuma o mundo”. Os povos nativos conheciam muito bem o uso medicinal de ervas, e usavam a baunilha para combater distúrbios pulmonares e estomacais, além de usar o líquido das vagens verdes como cataplasma para retirar veneno de insetos e infecções por feridas.


Papantla

Os astecas, que subjugaram os Totonacs em 1480, conheciam a planta como tlilxochitl, ou "vagem negra" (um nome que seria traduzido erroneamente como "flor negra", levando a séculos de confusão sobre as pétalas amarelas da prímula). Tributos eram exigidos e pagos com as vagens curadas de baunilha, um ingrediente indispensável para a confecção da saborosa bebida de chocolate conhecida como cacahuatl - também temperado com pimenta - que se tornou a bebida preferida da nobreza asteca. Em 1519, Montezuma II e o invasor espanhol Hernán Cortés tomaram a famosa bebida gelada e espumante em uma festa na capital Tenochtitlán (atual Cidade do México).


Cerca de 75 anos depois que Cortés retornou à Europa com as vagens de baunilha, Hugh Morgan, o chefe de farmácia e confeiteiro da rainha Elizabeth I, sugeriu que a baunilha poderia ser usada como um sabor por si só. A partir de então, Sua Majestade, uma loca por açúcar (e talvez isso tenha lhe ajudado a ter os dentes conspicuamente apodrecidos), entregou-se a doces com infusão de baunilha.
Thomas Jefferson descobriu o sabor durante uma visita à França no final do século XVIII. Quando ele não encontrou nenhuma disponível em seu retorno à Filadélfia, ele escreveu para o encarregado de negócios americano em Paris, pedindo a ele que lhe enviasse 50 vagens de baunilha embrulhadas em jornais. Com o floreio de uma caneta e a ajuda de um amigo, ele viu que a baunilha havia percorrido quase o ciclo completo até as Américas.

O pote para chocolate de Thomas Jefferson modelado por Anthony Simmons e Samuel Alexander

Mas aí, com as novas descobertas, não se pode dizer que a baunilha pode ter se tornado uma coisa nova no Velho Mundo. Já que pesquisadores identificaram o mais antigo exemplo conhecido dessa especiaria, no Norte de Israel, com 3 600 anos. Enquanto estiveram debruçados em pesquisar o conteúdo de  4 pequenos jarros encontrados em um local da Idade do Bronze, em Megiddo (também conhecida como Magedo, é uma colina em Israel, próxima a um moderno povoado de mesmo nome, célebre por razões teológicas, históricas e geográficas), tiveram a doce surpresa de encontrar em três dos pequenos jarros dois dos principais produtos químicos da baunilha - o 4-hidroxibenzaldeído e a vanilina, um composto que forma minúsculos cristais brancos na superfície da vagem enquanto o feijão fermenta.

Megiddo



Um dos jarros encontrados pela pesquisa em Megiddo.
Essa  expedição, organizada por Israel Finkelstein, da Universidade de Tel Aviv, tinha a função de encontrar múmias em um túmulo cananeu de 3.600 anos, mas com elas acharam os 4 vasos, dos quais três continham baunilha, e tinham sido colocados em oferendas de alimentos em torno de três esqueletos intactos - uma fêmea adulta, um macho adulto e um menino com idade entre oito e 12 anos –, um tesouro de joias de ouro e prata. Essa descoberta acabou sendo chamada de "Thrilla in Vanilla".
Essa descoberta surpresa foi feita em uma câmara funerária que foi encontrada pela primeira vez em 2016. E a partir dela, os estudos mostram que a baunilha encontrada nesses jarros da Idade do Bronze tem uma explicação: aquela época, as pessoas em Megido podem ter usado óleos infundidos com vanilina como aditivos para alimentos e remédios, para fins rituais ou possivelmente até mesmo no embalsamamento dos mortos. A descoberta, no entanto, nos faz refletir sobre a teoria que diz que a baunilha foi domesticada no Novo Mundo, e de lá teria se espalhado pelo globo.
Durante a descoberta, uma vez que todas as possibilidades de contaminação foram descartadas, a investigação pós-análise de resíduos orgânicos de várias espécies dentro do reino vegetal a partir do qual estes princípios compostos poderiam ter sido explorados foi conduzida. E os resultados mostraram que a primeira exploração conhecida da baunilha aconteceu em usos locais, com importância nas práticas mortuárias e possíveis redes comerciais de longa distância no antigo Oriente Próximo durante o segundo milênio antes de Cristo; e que a vanilina encontrada nos jarros combina melhor com espécies de orquídeas encontradas na África Oriental, Índia e Indonésia.
Foram identificadas três espécies diferentes como possíveis fontes para a buanilha: V. polylepsis Summerh da África Central; V. albidia Blume da Índia e V. abundiflora J.J. Sm do sudeste da Ásia. Assim, especialistas acreditam, com essa nova descoberta, que as orquídeas de baunilha provavelmente chegaram a Megiddo através de rotas comerciais entre o Oriente Médio e o sudoeste da Ásia – o que desafia a ideia de que o uso da baunilha se origina no México.
Acreditam os especialistas que as múmias encontradas eram de pessoas da elite ou membros reais do povo cananeu, pois a tumba encontra-se a apenas alguns metros dos restos do palácio do palácio real. Uma possibilidade para esse achado é que a baunilha talvez tenha sido misturada com óleo vegetal para criar um perfume para purificar a câmara funerária ou para ungir o cadáver antes do enterro, já que ela tem propriedades antimicrobianas que podem ajudar a preservar um corpo antes do enterro. Outra possibilidade, é que a baunilha foi depositada lá como oferenda em agradecimento pelo pelos mortos.
E como se não bastasse essa descoberta para causar rebuliço, a data de origem do chocolate também foi colocada em xeque pela ciência.
Com base em uma amostra de um frasco de cerâmica, acredita-se que a história do chocolate começou com os moradores de Mokaya, sedentários que ocuparam a região de Soconusco, na costa do Pacífico do México. Por volta de 1900 a.C., os Mokayas começaram a consumir Theobroma cacao, uma planta que prospera no curso superior da Amazônia. Seguiu-se uma sucessão de sociedades mesoamericanas - olmeca, tolteca, maia, asteca - que encontraram maneiras de explorar a amêndoa do cacau, que era usada variavelmente como uma unidade monetária, uma unidade de medida e uma refeição. Não foi até 1847 que a empresa inglesa J. S. Fry & Sons de Bristol produziu a primeira barra de chocolate sólida oferecida ao público em geral.


Agora, sabe-se que o nosso caso de amor com chocolate antecede os Mokaya. Novas pesquisas indicam que o cacau era originalmente usado nas florestas úmidas da bacia amazônica, onde a árvore é mais diversificada geneticamente. Os investigadores examinaram jarros e cacos de cerâmica de Santa Ana-La Florida, um sítio arqueológico no Equador que já foi habitado pelo povo Mayo-Chinchipe, e detectou vestígios de chocolate desde 5.300 anos atrás.


Uma equipe de arqueólogos e biólogos de universidades da América do Norte, América do Sul e Europa identificaram grãos de amido preservados do gênero Theobroma, que inclui a espécie Theobroma cacao, dentro dos artefatos, juntamente com a teobromina, um alcaloide amargo produzido mais abundantemente por Theobroma cacao do que seus parentes selvagens. O argumento decisivo: DNA antigo com sequências que combinavam com as dos modernos cacaueiros. Descrições etnográficas e etnobotânicas de povos indígenas na bacia amazônica levaram o arqueólogo Michael Blake, co-autor do estudo, a suspeitar que as plantas eram usadas medicinalmente e cerimonialmente.
Embora essas conclusões não sejam universais, são aponta do iceberg que precisa continuar sendo investigado. Mas é sabido que alguns cientistas questionam se os Mayo-Chinchipe preparavam as sementes para comer - um elaborado processo de fermentação, secagem, torrefação e moagem - ou apenas coletavam os frutos. Outros cientistas contestaram a ideia de que as plantas de cacau fizeram a passagem da América do Sul; outros, relacionam o cultivo de cacau a cerca de 3.600 anos atrás, na América Central.
De toda forma, é sempre bom ficar informado sobre as descobertas que envolvem o mundo gastronômico. E para honrar essa, que é uma mistura clássica na confeitaria mundial, segue abaixo uma receitinha para valorizar os sabores dessas iguarias. Aproveitem.

Bavarois vanille chocolat
Para o biscoito:
175 g de biscoito champanhe (ou outro de sua preferência)
50 g de manteiga
Para o creme de chocolate:
250 ml de leite
250 ml de creme de leite fresco
125 g de chocolate com massa 60%
75 g de açúcar
4 folhas de gelatina
3 gemas
Para o creme de baunilha:
4 gemas
75 g de açúcar
250 ml de leite
4 folhas de gelatina
250 ml de creme de leite fresco
Raspas de uma vagem de baunilha (ou 1 colher de chá de baunilha em pó)
Chocolate derretido para finalizar (opcional)
Avelãs ou nozes picadas para decorar (opcional)
Preparo: biscoito – esfarele o biscoito e junte a manteiga e misture bem.
Coloque em um Silpat que vá ao forno, ou em uma forma de sua preferência – as de fundo removível fico ótimo para servir, mas a montagem fica ao seu critério –, espalhe a massa de biscoitos e leve à geladeira. Prepare o creme de baunilha: Leve o leite para ferver. Retire do fogo e adicione baunilha. Reidrate a gelatina em água fria. Bata as gemas com o açúcar até a mistura ficar branca. Lentamente, despeje o leite na mistura de gemas e açúcar, mexendo sempre. Leve a mistura numa panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau. Retire do fogo quando o creme um pouco espesso. Esprema a gelatina e coloque-a no creme mexendo bem. Reserve e deixe esfriar. Montar o creme de leite em chantilly firme e gentilmente adicioná-lo ao creme de baunilha já frio. Despeje a mistura de baunilha sobre a massa de biscoito que estava na geladeira, e leve tudo por 1 hora na geladeira ou meia hora no freezer. Prepare o creme de chocolate: Reidrate a gelatina em água fria. Aqueça o leite e o chocolate em fogo baixo, mexendo sempre. Quando o chocolate estiver retire do fogo, adicione as gemas e o açúcar, mexendo sempre. Coloque de volta em fogo baixo e cozinhe por 5 minutos sem parar de bater. Retire do fogo. Esprema a gelatina e adicione ao chocolate. Reserve e deixe esfriar. Para acelerar o resfriamento, pode colocar a mistura em uma bacia com gelo para esfriar.  Enquanto isso bata o creme de leite em chantilly. Quando a mistura de chocolate estiver fria misture com o chantily suavemente. Despeje o creme de baunilha sobre o creme de chocolate e leve à geladeira por pelo menos 8 horas. Você pode preparar esta sobremesa com antecedência e congelá-lo. Basta retirá-lo no dia anterior e deixá-lo descongelar lentamente na geladeira.  Decore com uma camada fina de chocolate derretido e avelãs, ou como preferir.

quinta-feira, 17 de outubro de 2019

A surpreendente origem mexicana do amendoim japonês



Ironicamente, os amendoins do tipo japonês têm origem mexicana. E contexto como pano de fundo para o surgimento desse petisco era a Segunda Guerra Mundial, e acusações de espionagem internacional foi o motivo que acabou levando ao surgimento do hoje famoso amendoim japonês.


mas antes de ir direto a história, alguém pode estar se perguntando se existe 'amendoim japonês' legítimo? a resposta seria, um sim e um não. Sim, pois há uma preparação encapsulada com amendoim; e não, pois não é como no ocidente. De qualquer forma, foi o mamekashi a inspiração, ele é um lanche feito de várias sementes, incluindo amendoim, coberto por uma camada não uniforme de ingredientes diferentes, incluindo molho de soja, sua consistência é mais como bombons e seu sabor é mais uma mistura entre doce e picante, que está longe de ser um "amendoim japonês".

Mamekashi

Mamekashi
Também conhecido como maní japonés ou cacahuates japoneses (em espanhol), preparação feita com amendoins sem casca cobertos por uma camada torrada de trigo com soja, foi um aperitivo inventado em 1945 por um imigrante japonês, que chegou ao México em 1932, chamado Yoshihei Nakatani Moriguchi.
Nakatani estava procurando um lugar para trabalhar e progredir no México, como centenas de milhares de emigrantes daquele país que cruzaram o Pacífico. Quando ele deixou o Japão, se despediu de sua mãe dizendo: "Espero ter sucesso e voltar, se não, não poderia voltar". Aos 22 anos, Yoshihei chegou ao porto de Manzanillo, contratado por Heijiro Kato, um empresário rico e próspero que possuía uma das mais importantes lojas de departamento: El Nuevo Japón – um armazém que competia com os mais prestigiados do lugar àquela época, como El Palacio de Hierro e Liverpool. Kato também possuía uma fábrica de botões de pérolas, empresa que Nakatani se uniu a um grande grupo de emigrantes da cidade de Osaka e pro lá trabalhou.


A maioria dos imigrantes que vieram trabalhar nas empresas de Kato estava localizada no centro da cidade, no bairro de La Merced. Foi nesse lugar que Yoshihei se apaixonou por uma jovem mexicana, Emma Avila, com quem se casou em 1935.

Uma das lojas "El Nuevo Japon", de propriedade de Heijiro Kato.
Outra Loja "El Nuevo Japon", em 1942.

Nakatani já casado formou uma família rápida e gradualmente integrada à sociedade mexicana; no entanto, a guerra que eclodiu entre o Japão e os Estados Unidos em dezembro de 1941 trouxe graves consequências para os imigrantes japoneses e suas famílias que moravam no México. Aqueles que moravam na província estavam concentrados por ordens do governo mexicano nas cidades do México e Guadalajara, deixando seus empregos e cidades onde se agrupavam grandes comunidades de descendentes nascidos no México.

Emma y Yoshigei Nakatani
O casal Nakatani
Para os imigrantes que tiveram a sorte de morar nessas duas cidades, o desenraizamento não foi tão grave, mas muitos dos estabelecimentos onde trabalhavam tiveram que fechar. Particularmente os negócios de Kato, porque ele era considerado um espião a serviço do império japonês. Em julho de 1942, o empresário e todos os diplomatas japoneses foram trocados por cidadãos americanos e mexicanos residentes no Japão.
Diante do desemprego, a situação enfrentada por Nakatani ficou delicada, porque ele tinha que sustentar a esposa e cinco filhos pequenos. No ano de 1943, Yoshihei teve que mostrar o comércio de estagiários que, anos atrás, havia exercido em uma loja de doces em Sumoto, sua cidade natal na província de Hyogo. Junto com sua esposa Emma, em uma pequena sala do bairro onde ele morava, o casal produzia um doce tradicional mexicano: o muégano – muito comum de ser encontrado em formato de bolas de uns 10cm, feitas com a união de muitos quadradinhos de massa de farinha de trigo frita e cobertos com caramelo. O doce começou a ser comercializado com tanto sucesso de vendas que o casamento foi incentivado a elaborar uma pequena fritura de trigo, alongada, temperada com sal ao qual a chamava de oranda, que também foi vendida com grande sucesso em todo o bairro.

Muégano
Yoshihei Nakatani, dados esses bons resultados, tentou fazer outra guloseima à base de amendoim, farinha de arroz e soja, quem o lembrava de sua infância no Japão. No entanto, dada a ausência no México da farinha de arroz, matéria-prima necessária, ele adaptou a receita e a fez com farinha de trigo. Assim como o muégano e o oranda, o amendoim foi muito bem aceito pelos clientes que já tinham nas lojas de doces perto do mercado La Merced. Em pouco tempo, as encomendas desse amendoim cresciam, e o casal precisava aumentar a produção com pequenas máquinas caseiras fabricadas pelos ferreiros do bairro.

Mercado la Merced
A produção cresceu tão rapidamente que eles tiveram que organizá-la durante toda a semana para atender à demanda: um dia eles a dedicaram para preparar o muégano, outro o oranda e outro o amendoim. No bairro em que moravam, havia longas filas de consumidores e vendedores que compravam expressamente produtos da família Nakatani. Os clientes que vieram ao bairro comprar o amendoim do japonês foram os que acabaram chamando o produto "amendoim japonês", como é hoje conhecido no México – e em outros lugares, como no Brasil.
Pouco a pouco, o pequeno negócio cresceu, e o casal decidiu alugar um quarto no mesmo bairro em que moravam, na Rua Carretones, com o objetivo de dedica-lo exclusivamente às suas produções. Toda a família veio participar do negócio: Carlos, o filho mais velho, ajudava o pai a preparar a massa; Alicia, a segunda, cumpria as funções da casa ao fazer comida, lavar roupas e cuidar de seus irmãos mais novos; Graciela e Elvia, as mulheres mais jovens, ajudaram em pequenas tarefas da oficina, como colocar amendoins em pequenos sacos de celofane. Yoshihei e Emma eram responsáveis pelas tarefas mais complicadas e pesadas, incluindo a venda do produto nas ruas circundantes.

A Família Nakatani  
Na década de 1950, Yoshigei Nakatani decidiu dar um nome à sua pequena empresa, o que parecia mais apropriado era o de ‘Nipón’, em memória a seu país de origem. A proporção que já havia atingido a oficina da família agora dava para projetar suas próprias sacolas de celofane com o nome do produto. Nakatani instruiu sua quarta filha, Elvia, a desenhar uma pequena gueixa para identificar o produto. Foi assim que nasceu a imagem da empresa que anos depois se tornaria uma indústria reconhecida na Cidade do México.

Os pacotes de amendoim japoneses do Nipon com o desenho feito pela filha do casal.
Apesar dos problemas que a família e a oficina de guloseimas enfrentaram naqueles primeiros anos, Nakatani sempre reconheceu a nobreza desse produto que o ajudou a sustentar e mover sua família composta por seis filhos. No início dos anos 60, a família Nakatani começou a desfrutar dos resultados de longos anos de esforço e trabalho. Mesmo contra a vontade de seu pai, os filhos de Nakatani o convenceram a deixar as vizinhanças da rua Carretones, e se mudar para um apartamento na mesma área de La Merced, anos depois, adquiram sua própria casa em um bairro de classe média.
Em 1970, a empresa Nipón iniciou um novo estágio expansionista. Uma das crianças que se formou como administrador teve a visão de industrializar a produção de muégano e do amendoim japonês. Em 1972, o negócio deixou o local que o viu nascer e crescer nas ruas do bairro La Merced, mudando-se para uma moderna planta industrial onde foi introduzida uma nova linha de amendoins salgados e apimentados, produtos que também identificaram a marca por anos Nesta nova etapa, o negócio expandiu seu mercado em toda a Cidade do México.



A década de 1980 foi marcada por uma profunda crise econômica que afetou diretamente a indústria nacional, mas a Nipón Products também enfrentou uma concorrência desigual de novas empresas, algumas com capital transnacional, também dedicadas à produção de amendoim japonês. A empresa fundada por Yoshihei Nakatani, no entanto, conseguiu enfrentar o desafio de seus filhos Armando e Graciela e duas de seus netos por meio da criação de novos produtos, como o caramelo de chamoy. Em 2017, a marca foi adquirida por um grande consórcio de alimentos, La Costeña, dando origem à fundação de uma nova empresa familiar chamada Dulces Komiru.





Yoshihei conseguiu realizar seu sonho e retornar pela primeira vez a sua cidade natal, em 1970. Sem poder ver sua mãe viva, ele a visitou em seu túmulo com a palavra cumprida. Yoshihei Nakatani morreu em 9 de setembro de 1992; Emma, dois anos depois. A invenção do amendoim japonês representa, sem dúvida, um legado dos Nakatani para a cultura popular mexicana, e para muitos dos apreciadores desse petisco que, geralmente creem que era de fato japonês, mas agora tem a oportunidade de saber mais sobre o que comem.

Amendoim japonês caseiro
Primeira calda:
1/2 xícara (chá) de água
1 colher (sopa rasa) de sal
1 colher (café) de bicarbonato de sódio
1 xícara (chá) de açúcar refinado
1 kg de amendoim cru com casca vermelha
3 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
Segunda calda (o sabor):
1/2 copo (tipo americano) de molho de soja light (molho shoyu)
1/3 xícara (chá) de água
1 colher (sopa) de açúcar
1/2 colher (sopa) de manteiga
1/2 colher (chá) de glutamato monossódico
1/2colher (chá) de sal
Modo de Preparo
Primeira calda: Numa tigela coloque 1/2 xícara (chá) de água, 1 colher (sopa rasa) de sal, 1 colher (café) de bicarbonato de sódio e 1 xícara (chá) de açúcar refinado e misture bem. Reserve.
Amendoim: Numa assadeira grande coloque 1 kg de amendoim cru com casca vermelha e umedeça aos poucos com calda (reservada acima) até que fiquem bem úmidos. Polvilhe aos poucos 3 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo sobre os amendoins, coloque-os numa peneira e balance a peneira até retirar o excesso de farinha. Repita este processo por mais 3 vezes (total de 4).
Numa outra assadeira coloque os amendoins bem espalhados, leve ao forno moderado, pré-aquecido a 250 graus até secar (+/-25 minutos), mexendo de vez em quando, para secar todos os lados. Retire do forno, quando estiver levemente dourado e crocante. Reserve.
Segunda calda: Numa panela coloque 1/2 copo (tipo americano) de molho de soja light (molho shoyu), 1/3 copo (tipo americano) de água, 1 colher (sopa) de açúcar, 1/2 colher (sopa) de manteiga, 1/2 colher (chá) de glutamato monossódico e 1/2 colher (chá) de sal e misture bem. Leve ao fogo até ferver. Coloque os amendoins (encapados e torrados) na panela misture e deixe no fogo até secar o fundo da panela. Coloque os amendoins novamente na assadeira e espalhe bem. Leve ao forno para secar, mexendo de vez em quando para secar por igual (+/- 10 minutos). Retire do forno, espere esfriar e sirva. Guardar em saco ou potes hermeticamente fechados.
Dica: para dar cor aos amendoins, substitua o molho de soja (shoyo) por:
Amarelo: 1 colher (café cheia) de açafrão com 2 colheres (café cheia de curry)
Vermelho: 2 colheres (café cheia) de colorau e 1 colher (café) de pimenta caiena
Verde: bata no liquidificador 1 xícara (chá) de água com 1/2 maço de salsinha e utilize 1/3 de xícara (chá) de água.