Tempurá: uma influência do Império Português no Japão.

Tempurá, ou Tempura, é uma delicinha, dessas que a gente devora aos quilos se não for comedido. Prepara-se um polme - técnica culinária que consiste na preparação de uma massa de consistência mole, com a qual se envolvem os alimentos antes de os fritar – e frita-se o que bem entender. O resultado: uma massinha leve e crocante que agrada a todos os paladares.

Pensando nisso, enquanto descascava uma batata doce para fazer tempurá, fiquei intrigado como esse nome ser constantemente ligado à cozinha japonesa. A curiosidade me dominava, fiz meus tempurás de batata doce, e depois de fritos vim pra internet saciar minha curiosidade. O resultado dela você lerá a seguir – só adianto que eu tinha quase certeza de ter dedo dos portugueses nessa história... e essa desconfiança se confirmou.

Quando o explorador português, Pedro Álvares Cabral, deixou Lisboa, liderou uma frota de 13 navios e 1500 homens com destino a Índia. Em vez de seguir direto para o Sul, e dar a volta no Cabo da Boa Esperança, no fundo da África, antes de subir a costa africana para a Índia, Cabral foi para o sudoeste. A Índia era a terra da riqueza, onde especiarias como pimenta enriqueciam os homens. Mas o sudoeste de Cabral seguiu em frente e, cerca de seis meses depois de deixar Portugal, ancorou em um porto natural que chamou de "Porto Seguro" – era terras brasileiras. Os portugueses negociaram com os habitantes locais, a quem chamavam de "índios", caçavam, pescavam e procuravam estoques de alimentos, e realizavam missa cristã. Eles construíram uma cruz de madeira de 7 metros de altura, estabelecendo assim sua reivindicação como cristãos e homens da Reino Português. Algumas semanas depois, Cabral liderou a frota para a Índia real e mais riqueza, tornando-se o primeiro explorador a se aventurar em quatro continentes diferentes: Europa, Américas, África e Ásia.

Desde o início do século XV, os exploradores portugueses estenderam o mundo à procura de itens de valor e territórios. O Império Português pontilhava a África e a Ásia: Timor e Malaca no sudeste da Ásia, Macau na China, Goa na Índia e o que hoje é chamado Angola e Moçambique na África, por exemplo. E enquanto Portugal nunca estabeleceu uma fortaleza permanente no Japão, Portugal teve um impacto no Japão desde o século XVI, quando comerciantes portugueses transformaram a pacata cidade portuária de Nagasaki em um movimentado centro de comércio internacional. Pela primeira vez, os japoneses foram expostos ao tabaco, pão e cristianismo.

Em 1543, um navio chinês com três marinheiros portugueses a bordo seguiu para Macau, mas foi desviado do rumo e acabou na ilha japonesa de Tanegashima. Antonio da Mota, Francisco Zeimoto e Antonio Peixoto - os primeiros europeus a pisar em solo japonês - foram considerados 'bárbaros do sul' pelos habitantes locais por causa da direção de onde vieram e por suas características 'incomuns' e não japonesas. Os japoneses estavam no meio de uma guerra civil e, finalmente, começaram a negociar com os portugueses, em geral, por armas. E assim começou um posto de comércio português no Japão, começando com armas de fogo e depois outros itens como sabão, tabaco, lã e até receitas.

Os portugueses permaneceram no Japão até 1639, quando foram banidos porque o shogun dominante Iemitsu acreditava que o cristianismo era uma ameaça para a sociedade japonesa. Quando os navios partiram pela última vez, os portugueses deixaram uma marca indelével na ilha: uma receita vagem empanadas e frita chamada peixinhos da horta. Hoje, no Japão, chama-se tempura e tem sido um coringa da culinária do país desde então. Ninguém sabe as origens exatas dos peixinhos da horta, mas sabe-se que já existia em 1543, e antes disso, é uma incógnita.

Acontece que essa receita mudou a história da comida. No entanto, os peixinhos da horta foram apenas um dos muitos pratos inspirados pelos portugueses em todo o mundo. De fato, a cozinha portuguesa, ainda fortemente ofuscada pela culinária da Itália, Espanha e França, pode ser a culinária mais influente do planeta.

Quando os portugueses apareceram em Goa, na Índia, onde ficaram até 1961, eles cozinharam um prato de porco com alho e carne, chamado carne de vinha d'alhos, que foi adotado pelos habitantes locais para se tornar vindaloo (um tipo de cury) um dos pratos indianos mais populares hoje. Na Malásia, vários produtos básicos, incluindo o picante ensopado, vêm de comerciantes portugueses de séculos passados. As tortas de ovos em Macau e no sul da China são descendentes diretos das tortas de ovos encontradas nas padarias de Lisboa. E o prato nacional do Brasil, a feijoada, um ensopado de feijão e carne de porco, tem origem na região norte do Minho; hoje, você pode encontrar variações em todos os lugares em que os portugueses navegaram, incluindo Goa, Moçambique, Angola, Macau e Cabo Verde.

A origem mais aceita hoje da palavra tempura (天 ぷ), baseia-se no fato que os Jesuítas não comiam carne vermelha durante a Quaresma, preferindo o consumo de vegetais e frutos do mar - outras hipóteses da origem incluem a palavra tempero e o verbo temperar para explicar a origem etimológica da preparação. Assim, os peixinhos da horta eram comidos frequentemente durante os dias da Quaresma [ad tempora quadragesimae] ou das Temporas [quattuor anni tempora] (a palavra tempurá vem da palavra latina tempora, um termo que se refere a esses tempos de jejum), quando a igreja ditava que os católicos não comiam carne. Então, a solução para isso, era bater uma massinha para passar em vegetais que seriam fritos com ela, como as vagens que ficaram conhecidas como peixinhos da horta. Porém, haviam outra função: quando os pobres não podiam comprar peixe, eles comiam essas vagens fritas como substituto; os marinheiros fritavam as vagens para preservá-las durante longas viagens, da mesma forma que os seres humanos curam e salgam carne para fins de preservação há séculos. Talvez não constringidos pela tradição, os japoneses iluminaram a massa e mudaram os recheios. Hoje, tudo, de camarão a batata-doce e cogumelos shitake, se transforma em tempura. Os japoneses herdaram dos portugueses e o tornaram melhor.

Os missionários jesuítas portugueses introduziram a receita de tempura no Japão durante o século XVI (por volta de 1549). Desde a era Genroku (setembro de 1688 - março de 1704), o tempura era originalmente um alimento muito popular que era consumido em vendedores ambulantes chamado "yatai".

A importância do tempura era tal que haviam varias representações da venda de tempura nas ruas sendo representadas nas xilogravuras daquela época.

No entanto, no período Edo (1603-1867), o tempura ficou mais barato e se tornou muito mais popular entre as pessoas comuns. Tempura era tão popular que foi mencionado em alguns livros e ensaios. No começo, as pessoas consideravam o tempura apenas um lanche e era frequentemente vendido em bancas, não foi até o período Meiji (1868-1912) que os restaurantes tempura começaram a aparecer, e gradualmente o tempura foi considerado um prato típico japonês.

Há uma anedota interessante que mostra o quanto tempura significava para o povo japonês da era Edo. O período Edo foi criado e gerenciado pela família Tokugawa. Ieyasu, o primeiro shogun Tokugawa (ou seja, samurai geral), era muito cuidadoso com sua saúde na velhice, mas ainda amava muito o tempura. Mesmo prestando a máxima atenção à sua saúde, ele estava tão absorto em tempura que um dia ele comeu demais, o que acabou levando à sua morte. Mesmo que a autenticidade dessa história seja questionável, é justo dizer que isso implica que o tempura foi considerado um prato comum no período Edo.

Tokugawa Ieyasu

Tempura foi o primeiro método de fritura de alimentos no Japão. Antes dos portugueses ensinarem aos chefs japoneses a arte do tempura, não havia um método estabelecido para fritar alimentos no país. No entanto, essa falta pode ser a razão pela qual os cozinheiros japoneses estavam tão prontos para incorporar a técnica em suas práticas culinárias. Embora outros métodos de fritura tenham sido introduzidos desde então, a tempura continua sendo o método de fritura mais popular no Japão.

A fritura por imersão era uma maneira padrão de cozinhar peixe na Espanha e em Portugal há centenas de anos, como sabemos pelas receitas de peixe frito em massa de ovos que aparecem nos livros de culinária árabe do século XIII. Mas não é tão conhecido como o peixe frito em massa se tornou parte da dieta inglesa. Foi trazido por judeus portugueses que escaparam da Inquisição. Tendo fugido primeiro para a Holanda, eles seguiram nos séculos 16 e 17 para a Inglaterra, onde sua liberdade religiosa foi garantida. O "peixe frito judeu" (que originalmente era servido frio) era admirado pelos escritores ingleses do século XIX, e até Thomas Jefferson desenvolveu um gosto por ele; uma receita aparece em sua coleção pessoal de receitas - havia muitas barracas de peixe frito na Inglaterra do século XIX. A combinação de peixe e batatas fritas surgiu na década de 1860, depois que os imigrantes irlandeses introduziram a loja de batatas fritas em Londres.

Hoje, chefs de todo o mundo incluem pratos de tempura em seus menus, usando uma grande variedade de massas e ingredientes diferentes, incluindo brócolis, abobrinha e aspargo não tradicionais, além de frutas secas. Sabe-se que algumas carnes, geralmente frango e queijos, principalmente muçarela, são servidas no estilo tempura em alguns restaurantes americanos.

Para os amantes de sushi, uma variação mais recente do sushi tempura faz com que os pedaços inteiros de sushi sejam mergulhados em massa e fritos com tempura.

Fora do Japão (assim como recentemente no Japão), existem muitos usos não tradicionais e de fusão do tempura. Ingredientes mais incomuns podem incluir fatias de nori, frutas secas como banana e até sorvete.

Tempura de sorvete

O Tempura é comido com molho, salgado sem molho ou usado para montar outros pratos. O Tempura é geralmente servido com daikon ralado e consumido quente imediatamente após a fritura. Óleo vegetal ou óleo de canola são os mais comuns; no entanto, mas o tempura era tradicionalmente cozido com óleo de gergelim - a temperatura do óleo geralmente é mantida entre 320-356 F, dependendo do ingrediente, para preservar o sabor e a textura naturais dos ingredientes.

No Japão, você pode encontrar muitos restaurantes de tempura-ya (天 ぷ ら 屋), especializados apenas em pratos de tempura. Este não é, no entanto, o único lugar em que você poderá encontrar tempura. Como o tempura é servido como acompanhamento, cobertura ou componente de uma grande variedade de pratos, é fácil encontrá-lo em praticamente qualquer restaurante que você queira experimentar. Quando as pessoas pensam em tempura, geralmente pensam no prato (às vezes comido como aperitivo) que geralmente é apenas uma mistura de vegetais japoneses, como nasu (な す), ou berinjela japonesa, kabocha (か ぼ ち ゃ), abóbora japonesa, satsuma imo (さ つ ま い も), também chamada batata doce japonesa, e talvez um pedaço ou dois de camarão frito tempura servido com um fino dez-tsuyu (天 つ ゆ) ao lado para mergulhar.

Há diferenças regionais no preparo do Tempura entre as regiões Kanto e Kansai. Na região de Kanto, a massa (farinha dissolvida em água) é feita com ovo. Os ingredientes são mergulhados na massa e fritos em óleo de gergelim. É cozido rapidamente em alta temperatura. O resultado é uma cor dourada e textura crocante.

Na região de Kansai, a massa é apenas farinha. Em vez de dissolver a farinha em água, os ingredientes são mergulhados diretamente na farinha e fritos em óleo vegetal. É frito ao longo do tempo a uma temperatura baixa, resultando em uma cor mais clara e uma textura macia.

Uma boa regra para o cronômetro de temperatura é deixar seus legumes fritarem por cerca de 2-2½ minutos (deixando cada lado cozinhar por cerca de 1 minuto) e seus frutos do mar cozinharem por cerca de 10 a 20 segundos. Se você quiser cozinhar vegetais folhosos, como folhas de shiso ou aipo, polvilhe-os com um pouco de farinha antes de revesti-los, a fim de ajudar a massa a reter durante o processo de cozimento; cozinhe esses vegetais por um período muito pequeno a uma temperatura mais baixa para evitar queimaduras. Se você quiser tornar a massa de tempura mais leve, um bom truque é substituir a água por refrigerante frio; as bolhas ajudam a tornar a massa leve e arejada. Se você escolher refrigerante ou água, certifique-se de que seja agradável e fria - a maioria das receitas sugere o uso de “água gelada” - pois isso também ajuda a impedir que a massa fique muito grossa e, portanto, torna sua tempura leve e crocante. Também ajuda a esfriar a massa antes de usá-la ou coloque a tigela com a massa a ser utilizada sobre uma camada de gelo para ajudar a mantê-la refrigerada durante o processo de cozimento.

Abaixo deixo a receitinha da massa básica e outra, mais turbinada, pra você testar.

Polme Para Tempurá (massinha básica)

1 xícara de farinha de trigo peneirada (se preferir, usar meia xicara de farinha e meia de maisena)

1 ovo grande

1 xícara de água (gelada)

Cubos de gelo (para resfriar a água)

Preparo: Em uma tigela pequena, peneire a farinha uma ou duas vezes para remover qualquer aglomerado e torná-la leve e macia. Reserve. Em uma tigela média, bata delicadamente 1 ovo até que a gema e as claras estejam mal incorporadas. Prepare água gelada combinando água e cubos de gelo em um copo. Usando uma peneira, meça 1 xícara de água gelada e adicione à tigela com o ovo batido. Certifique-se de não adicionar cubos de gelo à mistura de massa de tempura. Adicione a farinha peneirada na tigela com a mistura de ovo e água e misture levemente a farinha usando os pauzinhos. Cuidado para não misturar demais a massa. A massa está pronta para uso imediato. Se, por algum motivo, a massa não for usada imediatamente, coloque-a na geladeira temporariamente (por alguns minutos) para mantê-la gelada até que você esteja pronto para fritar seu tempura. Caso contrário, não recomendamos armazená-lo na geladeira por um longo período de tempo. Use na sua receita favorita de tempura e divirta-se!

Tempura de legumes e Camarão

500 g de camarão limpos e sem cabeça

1 xícara (chá) de cenoura ralada

1 xícara (chá) de cebola fatiada

1 xícara (chá) de cebolinha picada

2 xícaras (chá) de repolho picado (aqui são só sugestões, use o que tiver em mente)

Massa

1 ovo

2 xícaras (chá) de água gelada

1 xícara (chá) de farinha de trigo

1 colher (sobremesa) de sal

1 colher (café) rasa de fermento em pó

1 saquinho de Hondashi ou sazón (opcional)

Molho

2 xícara(s) (chá) de caldo de peixe

1/2 xícara(s) (chá) de shoyu

1 xícara(s) (café) de saquê mirim

1/4 xícara(s) (chá) de nabo ralado(s)

Preparo: - Massa: Bata o ovo levemente e acrescente a água gelada, misturando-os. Acrescente a farinha e os demais ingredientes, mexendo até que a massa fique bem homogênea. Acrescente os legumes e o camarão à massa. Leve uma frigideira com bastante óleo ao fogo e espere até que o óleo fique bem quente para a fritura. Com a ajuda de uma colher, coloque pequenas porções no óleo quente, deixando dourar dos dois lados. Leva cerca de 2 a 3 minutos. Retire do óleo e deixe escorrer em papel absorvente. Muitos dizem que o papel deixa o tempura encharcado. Nesse caso, uma grade ou escorredor próprio para frituras seria melhor. Molho: Leve ao fogo para aquecer todos os ingredientes, exceto o nabo. Coloque em um recipiente e antes de servir com o tempurá, acrescente o nabo ralado. Se não tiver todos os ingredientes na mão, você pode usar apenas o shoyu como molho.

Breve resgate sobre a história do Piquenique

Caros Confrades e estimadas Consórores, Feliz ano Novo! Estou de volta depois de um dezembro conturbado... sigamos. Estava eu aqui comendo um sanduiche de atum que sempre me lembra os piqueniques da adolescência.  Já organizaram ou participaram de piqueniques? Pergunto isso pois faz muito tempo que não participo de um. Mas lembro bem que eu adorava preparar sanduiches de atum para levar. Partindo disso, resolvi resgatar a origem desses eventos afetivos que, além e comida e diversão entre amigos, atraem as formigas e os mosquitinhos chatos (risos).

"Piquenique Toscano (italiano)" - Janet Kruscamp, Pintora norte americana contemporânea

Acontece que o primeiro mistério dessa história já começa com a origem do termo que a designa. Sabe-se que a raiz francesa pode derivar do verbo piquer (picar) e do substantivo nique ('uma pequena quantidade' ou 'nada'), mas isso deve ser pura especulação. Já que inicialmente, não se referia com termos a nada que agora reconheceríamos como um piquenique.

O termo aparece pela primeira vez em l’amité durable de la compagnie des freres Bachiques de Pique-Nique (1649), uma sátira burlesca à percepção da hipocrisia da Fronde, uma insurreição contra o absolutismo francês. O personagem principal, 'Pique-Nique', era um herói das barricadas; mas, como seus amigos, ele também era um glutão, que contrasta fortemente com a escassez de alimentos causada pela própria rebelião que liderava. Seu nome era, portanto, irônico e provavelmente se referia a uma refeição excessivamente grande ou luxuosa, apreciada às custas de outras pessoas.

Não está claro se o autor anônimo de Les Charmans effect des barricades inventou o termo, ou apenas popularizou uma palavra já em uso; mas parece ter captado a imaginação do beau monde de Paris e, dentro de 50 anos ou mais, havia perdido quaisquer associações pejorativas que pudesse ter. Como testemunhou o Dictionnaire etymologique de la langue françoise (1694), de Gilles Ménage, um 'pique-nique' havia se tornado um jantar na moda - se não sempre extravagante -, no qual cada hóspede contribuía.

"Liberty Parque" - James Taylor Harwood, Pintor norte americano (1860-140)

James Tissot, Pintor francês (1836-1905)

Antonio Garcia y Mencia, Pintor espanhol (1853-1915)

Os piqueniques realmente começaram a surgir durante o século XVIII. Um passatempo favorito da aristocracia, eles eram consagrados como assuntos puramente internos, mantidos em casa ou em salas alugadas, e eram contrastados com os elaborados fêtes champêtres retratados por Antoine Watteau e outros. Os participantes ainda eram obrigados a contribuir, mas, como Philibert-Joseph Le Roux apontou em seu Dictionnaire comique, satyrique, criticism, burlesque, libre et proverbial (1718), eles poderiam trazer um prato ou bebidas, ou simplesmente pagar uma parte dos custos. Assim como outras características da vida no salão, elas estavam associadas a conversas e inteligência - e, como tal, eram frequentemente vistas como refinamento intelectual.

Típico nesse sentido foi Jean-Jacques Rousseau, que, enquanto reescrevia o primeiro ato de Les Muses galantes em Paris, costumava jantar com o Abbé de Condillac, "tête à tête en pique-nique". Em reuniões maiores, também havia música ou dança - com o resultado de que 'piquenique' também poderia ser sinônimo de baile ou festa.

"O Piquenique" - Thomas Cole, Pintor norte americano (1801-1848) - Detalhe.

"O Piquenique" - Thomas Cole, Pintor norte americano (1801-1848)

Em 1763, por exemplo, Lady Mary Coke disse à irmã que ela participara de um tipo de baile por assinatura (Subscription Ball), conhecida em Hannover como ‘Picquenic’; e, em 1777, a romancista Cornelia Knight escreveu em seu diário que, durante uma parada em Toulouse, ela "se divertiu em um “pique-nique” de jantar e dança.

Os piqueniques não eram, no entanto, nada senão eventos adaptáveis. Quando os primeiros restaurantes apareceram - logo após a noite de Lady Coke em Hannover - os piqueniques rapidamente os levaram. Em Les Rêveries du promeneur solitaire (1776-8), por exemplo, Rousseau lembrou-se de um jantar com sua esposa, o artista Joseph-François Foulquier e seu amigo Benoit, en manière de pique-nique … chez la dame Vacassin, restauratrice’ (no estilo de um piquenique ... na casa da senhora Vacassin, restaurateur ').

A Revolução Francesa mudou tudo, no entanto. Temendo por suas vidas, a maioria dos piqueniques aristocráticos fugiu para o exterior. Alguns foram para a Áustria, outros para a Prússia e até para a América; mas a maioria preferiu a Grã-Bretanha. Estabelecendo-se principalmente em Londres, muitas vezes faltavam dinheiro; mas eles fiziam o possível para manter seu antigo modo de vida - e, ao fazê-lo, introduziram o piquenique na Inglaterra. Isso levou a dois desenvolvimentos importantes.

"O Piquenique" -  Claude Monet, Pintor francês (1840-1926)

O primeiro - e de vida mais curta - foi que, em Londres, o piquenique se tornou menos refinado e mais estridente. Isso foi graças a um grupo de 200 jovens francófilos ricos, que - no final de 1801 - fundaram a ‘Pic Nic Society’ (Sociedade Pic Nic). Realizados em salas alugadas na Tottenham Street, seus encontros eram conscientemente extravagantes. Cada membro era obrigado a trazer um prato (decidido por sorteio) e seis garrafas de vinho. Cada um se esforçava para superar os outros em luxo e despesa. Depois do jantar, havia canto, dança e jogos; mas o entretenimento principal sempre era uma peça de teatro. As produções eram, reconhecidamente, bastante amadoras. O palco era pequeno e rudemente erguido; não havia poço de orquestra; e os atores nunca eram profissionais.

‘Blowing up the Pic-Nic’s, or, Harlequin Quixote Attacking the Puppets’, by James Gillray, 2 April 1802. 

Mas eles eram muito populares - tanto que, em pouco tempo, Richard Brinsley Sheridan, proprietário do teatro Drury Lane, ficou alarmado com a quantidade de negócios que estava perdendo para os Pic Nics. Bastante mesquinho, Sheridan usou sua influência como jornalista e político para fechar os Pic Nics; mas não antes de o caricaturista James Gillray ter ridicularizado todos eles. Em sua estampa 'Blowing up the Pic Nics', Gillray interpretou um Sheridan obeso, vestido com uma roupa de arlequim surrada e com uma bolsa vazia pendurada no cinto, liderando uma tropa de atores profissionais contra os bonecos de Pic Nic, que estão jantando , com extravagância típica, em um palco pequeno, mas chique.

O segundo desenvolvimento foi mais profundo. Na mesma época em que Sheridan estava se enfurecendo em Londres, os piqueniques foram tomados pelas emergentes classes médias e se mudaram para o exterior. O que causou essa mudança é algo incerto; mas a explicação mais provável é que o socialmente aspiracional simplesmente aplicou uma palavra francesa da moda a uma prática pré-existente, sem estar ciente de suas conotações. Um dos resultados disso foi que o piquenique deixou de ser associado à música e à dança e se tornou uma refeição simples para a qual as pessoas eram convidadas por um anfitrião. Outra foi que o evento se tornou mais "gentil" e - graças à idealização do campo - mais inocente.

A referência mais antiga a essa nova maneira de fazer piqueniques aparece em The Courtship, Merry Marriage e Pic-Nic Dinner of Cock Robin e Jenny Wren (1806), livro infantil de John Harris. Mas essa popularidade era tão grande que logo se incorporou a obras mais literárias. 

Em 1808, Dorothy Wordsworth fez um piquenique com outras 18 pessoas na ilha de Grasmere e, embora admitisse estar intrigada com as origens da palavra, disse à amiga Catherine Clarkson que 'os cavalheiros de Windermere fazem um piquenique todos os dias'. Também em Emma (1816), Jane Austen forneceu um retrato vívido de um piquenique rústico em Box Hill, embora tenha sido marcado por conversas abafadas e um questionário dolorosamente desajeitado.

Nas décadas seguintes, o piquenique ao ar livre chegou aos Estados Unidos. Como era de se esperar, permaneceu uma busca gentil das classes médias urbanas; mas, diferentemente da Inglaterra, seu ambiente bucólico estava associado mais a uma fuga da civilização do que à simplicidade infantil. Embora ainda tingidas de inocência, representações de piqueniques americanos - como os de Thomas Cole e Winslow Homer - tendiam, portanto, a conter menos campos sinuosos e mais árvores retorcidas e rochas escarpadas - especialmente após a publicação de Walden (1854), de Henry David Thoreau.

Piqueniques ao ar livre foram menos bem recebidos em outros lugares, no entanto. Embora a restauração da monarquia francesa tenha sido acompanhada pelo retorno dos piqueniques à França, a versão interna predominou - especialmente entre a aristocracia. Em 1839, por exemplo, o romancista George Sand lembrou-se com carinho de jantar em um restaurante 'a apreender heures en piquenique' com um de seus amantes. Mas o legado do igualitarismo revolucionário também abriu o piquenique para outros abaixo da escala social. 
Em meados do século XIX, até os membros das classes trabalhadoras estavam começando a adotar a prática. Um exemplo típico é encontrado no L´Assommoir de Emile Zola (1877). Neste retrato emocionante de pobreza e alcoolismo, Gervaise Macquart e seu marido, Coupeau, comemoram seu casamento com um piquenique em recinto fechado. Todo mundo entra e, pelo preço de cinco francos, todos desfrutam de um jantar que incluía brie, presunto, sopa, ensopado de coelho, frutas, queijo, queijo flottantes, café e conhaque. O único soluço ocorre quando eles percebem que beberam muito vinho e terão que pagar mais do que esperavam.

Quando os piqueniques ao ar livre finalmente começaram a ganhar terreno na França - um pouco antes da publicação do romance de Zola - eles foram considerados com considerável suspeita. Talvez por causa de uma reação crescente contra a idealização romântica da natureza, eles não eram vistos como inocentes e saudáveis, como eram na Grã-Bretanha e nos EUA, mas como decadentes e perversos. Isso é particularmente evidente no Le Déjeuner sur lherbe (1862-3), de Édouard Manet, que retratava uma mulher nua e uma banhista com pouca roupa compartilhando um piquenique com dois rapazes totalmente vestidos em uma clareira na floresta.

"O Almoço na Relva" ("Le Déjeuner sur l'Herbe") ("The Picnic") - Édouard Manet

"Almoço na Relva - Depois de Manet" - Picasso

Somente no início do século XX o piquenique ao ar livre prevaleceu sobre o interior. Particularmente na Inglaterra, o desenvolvimento de novos modos de transporte (trens, bicicletas e automóveis) e a aceleração das mudanças sociais tornaram o campo acessível a uma proporção muito maior da população do que antes - enquanto a cristalização dos "valores vitorianos" assegurava que a inocência dos piqueniques estava fora de dúvida.

Em pouco tempo, sua popularidade cresceu a tal ponto que cestas especializadas para piquenique estavam sendo produzidas para o mercado de massa e o conteúdo mais padronizado. O vento nos salgueiros (Wind in the Willows) de Kenneth Grahame (1908), reflete essa mudança. Depois de 'mexer em barcos' a manhã toda, Mole começa a ficar com fome e não pode deixar de perguntar a Ratty o que há na cesta de vime do almoço guardada embaixo do assento:

"Há frango frio dentro", respondeu o Rato brevemente: "língua fria, presunto frio, salada de pepinos francesa, sanduíches de agrião, carne, cerveja de gengibre, limonada, água”...

"Pare, pare!", Gritou a toupeira em êxtase. 'Isso é demais!'

"Você realmente acha?", Perguntou o Rato, sério. É apenas o que eu sempre faço nessas pequenas excursões; e os outros animais estão sempre me dizendo que sou uma fera malvada e que corto muito bem!

Mole and Ratty from The Wind in the Willows, illustration by Philip Mendoza, c.1970 © Bridgeman

Mas Mole nunca ouviu uma palavra que ele estava dizendo. Encantado com o banquete que estava à frente e "embriagado com o brilho" da luz no rio, "ele arrastou uma pata na água" e se perdeu em devaneios.

Desde a publicação do conto de Grahame, os piqueniques passaram por mudanças ainda maiores - em grande parte como resultado do relaxamento dos costumes sociais, do desenvolvimento de novas tecnologias e do ritmo acelerado da globalização. Hoje, azeitonas, focaccia e vinho branco são mais prováveis de serem encontrados em uma cesta de piquenique do que língua fria, sanduíches de agrião e cerveja de gengibre. Também nas últimas décadas, romances como Picnic at Hanging Rock (1967), de Joan Lindsay, e Enduring Love, de Ian McEwan (1997), reconectaram o piquenique à transgressão moral, embora não tão explicitamente quanto na pintura de Manet.

Os piqueniques, sem dúvida, continuarão a evoluir no futuro. Se o aquecimento global continuar a piorar, talvez tenhamos que pensar com mais cuidado sobre onde - e como - espalhamos nossos toalhas para piquenique. Da mesma forma, os padrões cambiais do comércio quase certamente mudarão os alimentos que carregamos em nossos cestos. Mas, aconteça o que acontecer, uma coisa é certa: enquanto houver amigos com quem compartilhá-lo, haverá "poucas coisas tão agradáveis quanto um piquenique" – como bem dizia W. Somerset Maugham.

Para finalizar, deixo a receitinha do sanduíche de atum que causou isso tudo. E se forem preparar um piquenique, me convidem.

Sanduiche de atum

Pães de sua preferência

1 lata de atum sólido

2/3 de xícara de queijo cottage

4 colheres de sopa de iogurte desnatado

1/4 de cebola roxa pequena, picada finamente

1 talo de aipo picado finamente

1 colher de chá de mostarda Dijon

respingo de suco de limão

dois pitadas de endro (dill) ou estragão

Preparo: Colocar todos os ingredientes da salada numa tigela, misturar bem e rechear os pães. Simples assim.

Mudaram a origem da baunilha e do chocolate!

Discutir sobre preferências de gosto é como andar em terreno minado: a qualquer momento pode haver uma explosão quando gostos dissonantes entram em conflito. Talvez por isso, surgiu aquele célebre adágio popular que diz que ‘questões de gosto não se discute” – um sábio conselho. Mesmo assim, ainda encontramos quem discuta as suas preferências por aí, principalmente quando doces e sobremesas entram em questão: uns preferem frutas em compotas, mas há quem prefira os doces não tão doces; há quem escolha misturar sabores, e os que são fiéis aos seus ingredientes preferidos. E nesse contexto, sempre ainda aparecem aqueles que gostam dos extremos.

Assim, chocolate e baunilha aparecem nessa disputa por sabores. O gosto marcante do chocolate, quanto mais puro e mais intenso, de um lado; e a doçura inebriante, mas sem graça da baunilha para alguns, do outro. Mas quando eles se misturam a mágica acontece, e realçam um ao outro. Um consenso nessa questão, na contemporaneidade, é que ambos estão se tornando cada vez mais objetos luxuosos, pelo fato das mudanças climáticas estarem modificando de forma drástica o provimento desses ingredientes que, sim, correm o risco de desaparecer – nesse quesito a baunilha ainda torna-se mais afetada, e por isso seu alto custo no mercado.

Estudos recentes sobre as plantas que dão origem a esses ingredientes acabaram reajustando a origem do uso delas de modo que se tornou público que a evidencia mais antiga do uso do cacau se encontra por volta dos 1 400 anos; e no que tange a baunilha, as sementes cheia de fragrância dela já teriam sido usadas a dois milênios. Agradeçamos aos antropólogos, geneticistas e arqueólogos culturais que se dedicam em seus estudos para reescrever a história da alimentação – e deixar a gente bem informado.

Agora, sabe-se, que o uso mais antigo da baunilha é atribuído à comunidade de Totonac, lugar onde hoje se localiza o estado mexicano de Veracruz. Eles coletavam as fragrâncias de orquídeas que cresciam selvagens nas florestas. Muito mais tarde, eles domesticaram as cepas, que poderiam levar até cinco anos para amadurecer. Cada flor deveria ser polinizada no dia em que florescer ou então o caule não daria frutos. No México, a Vanilla planifolia co-evoluiu com seu polinizador, a abelha melipona.

De acordo com a história de Totonac, o começo humilde da indústria da baunilha remonta à Papantla do século XIII, conhecida como “a cidade que perfuma o mundo”. Os povos nativos conheciam muito bem o uso medicinal de ervas, e usavam a baunilha para combater distúrbios pulmonares e estomacais, além de usar o líquido das vagens verdes como cataplasma para retirar veneno de insetos e infecções por feridas.

Papantla

Os astecas, que subjugaram os Totonacs em 1480, conheciam a planta como tlilxochitl, ou "vagem negra" (um nome que seria traduzido erroneamente como "flor negra", levando a séculos de confusão sobre as pétalas amarelas da prímula). Tributos eram exigidos e pagos com as vagens curadas de baunilha, um ingrediente indispensável para a confecção da saborosa bebida de chocolate conhecida como cacahuatl - também temperado com pimenta - que se tornou a bebida preferida da nobreza asteca. Em 1519, Montezuma II e o invasor espanhol Hernán Cortés tomaram a famosa bebida gelada e espumante em uma festa na capital Tenochtitlán (atual Cidade do México).

Cerca de 75 anos depois que Cortés retornou à Europa com as vagens de baunilha, Hugh Morgan, o chefe de farmácia e confeiteiro da rainha Elizabeth I, sugeriu que a baunilha poderia ser usada como um sabor por si só. A partir de então, Sua Majestade, uma loca por açúcar (e talvez isso tenha lhe ajudado a ter os dentes conspicuamente apodrecidos), entregou-se a doces com infusão de baunilha.

Thomas Jefferson descobriu o sabor durante uma visita à França no final do século XVIII. Quando ele não encontrou nenhuma disponível em seu retorno à Filadélfia, ele escreveu para o encarregado de negócios americano em Paris, pedindo a ele que lhe enviasse 50 vagens de baunilha embrulhadas em jornais. Com o floreio de uma caneta e a ajuda de um amigo, ele viu que a baunilha havia percorrido quase o ciclo completo até as Américas.

O pote para chocolate de Thomas Jefferson modelado por Anthony Simmons e Samuel Alexander

Mas aí, com as novas descobertas, não se pode dizer que a baunilha pode ter se tornado uma coisa nova no Velho Mundo. Já que pesquisadores identificaram o mais antigo exemplo conhecido dessa especiaria, no Norte de Israel, com 3 600 anos. Enquanto estiveram debruçados em pesquisar o conteúdo de  4 pequenos jarros encontrados em um local da Idade do Bronze, em Megiddo (também conhecida como Magedo, é uma colina em Israel, próxima a um moderno povoado de mesmo nome, célebre por razões teológicas, históricas e geográficas), tiveram a doce surpresa de encontrar em três dos pequenos jarros dois dos principais produtos químicos da baunilha - o 4-hidroxibenzaldeído e a vanilina, um composto que forma minúsculos cristais brancos na superfície da vagem enquanto o feijão fermenta.

Megiddo

Um dos jarros encontrados pela pesquisa em Megiddo.

Essa  expedição, organizada por Israel Finkelstein, da Universidade de Tel Aviv, tinha a função de encontrar múmias em um túmulo cananeu de 3.600 anos, mas com elas acharam os 4 vasos, dos quais três continham baunilha, e tinham sido colocados em oferendas de alimentos em torno de três esqueletos intactos - uma fêmea adulta, um macho adulto e um menino com idade entre oito e 12 anos –, um tesouro de joias de ouro e prata. Essa descoberta acabou sendo chamada de "Thrilla in Vanilla".

Essa descoberta surpresa foi feita em uma câmara funerária que foi encontrada pela primeira vez em 2016. E a partir dela, os estudos mostram que a baunilha encontrada nesses jarros da Idade do Bronze tem uma explicação: aquela época, as pessoas em Megido podem ter usado óleos infundidos com vanilina como aditivos para alimentos e remédios, para fins rituais ou possivelmente até mesmo no embalsamamento dos mortos. A descoberta, no entanto, nos faz refletir sobre a teoria que diz que a baunilha foi domesticada no Novo Mundo, e de lá teria se espalhado pelo globo.

Durante a descoberta, uma vez que todas as possibilidades de contaminação foram descartadas, a investigação pós-análise de resíduos orgânicos de várias espécies dentro do reino vegetal a partir do qual estes princípios compostos poderiam ter sido explorados foi conduzida. E os resultados mostraram que a primeira exploração conhecida da baunilha aconteceu em usos locais, com importância nas práticas mortuárias e possíveis redes comerciais de longa distância no antigo Oriente Próximo durante o segundo milênio antes de Cristo; e que a vanilina encontrada nos jarros combina melhor com espécies de orquídeas encontradas na África Oriental, Índia e Indonésia.

Foram identificadas três espécies diferentes como possíveis fontes para a buanilha: V. polylepsis Summerh da África Central; V. albidia Blume da Índia e V. abundiflora J.J. Sm do sudeste da Ásia. Assim, especialistas acreditam, com essa nova descoberta, que as orquídeas de baunilha provavelmente chegaram a Megiddo através de rotas comerciais entre o Oriente Médio e o sudoeste da Ásia – o que desafia a ideia de que o uso da baunilha se origina no México.

Acreditam os especialistas que as múmias encontradas eram de pessoas da elite ou membros reais do povo cananeu, pois a tumba encontra-se a apenas alguns metros dos restos do palácio do palácio real. Uma possibilidade para esse achado é que a baunilha talvez tenha sido misturada com óleo vegetal para criar um perfume para purificar a câmara funerária ou para ungir o cadáver antes do enterro, já que ela tem propriedades antimicrobianas que podem ajudar a preservar um corpo antes do enterro. Outra possibilidade, é que a baunilha foi depositada lá como oferenda em agradecimento pelo pelos mortos.

E como se não bastasse essa descoberta para causar rebuliço, a data de origem do chocolate também foi colocada em xeque pela ciência.

Com base em uma amostra de um frasco de cerâmica, acredita-se que a história do chocolate começou com os moradores de Mokaya, sedentários que ocuparam a região de Soconusco, na costa do Pacífico do México. Por volta de 1900 a.C., os Mokayas começaram a consumir Theobroma cacao, uma planta que prospera no curso superior da Amazônia. Seguiu-se uma sucessão de sociedades mesoamericanas - olmeca, tolteca, maia, asteca - que encontraram maneiras de explorar a amêndoa do cacau, que era usada variavelmente como uma unidade monetária, uma unidade de medida e uma refeição. Não foi até 1847 que a empresa inglesa J. S. Fry & Sons de Bristol produziu a primeira barra de chocolate sólida oferecida ao público em geral.

Agora, sabe-se que o nosso caso de amor com chocolate antecede os Mokaya. Novas pesquisas indicam que o cacau era originalmente usado nas florestas úmidas da bacia amazônica, onde a árvore é mais diversificada geneticamente. Os investigadores examinaram jarros e cacos de cerâmica de Santa Ana-La Florida, um sítio arqueológico no Equador que já foi habitado pelo povo Mayo-Chinchipe, e detectou vestígios de chocolate desde 5.300 anos atrás.

Uma equipe de arqueólogos e biólogos de universidades da América do Norte, América do Sul e Europa identificaram grãos de amido preservados do gênero Theobroma, que inclui a espécie Theobroma cacao, dentro dos artefatos, juntamente com a teobromina, um alcaloide amargo produzido mais abundantemente por Theobroma cacao do que seus parentes selvagens. O argumento decisivo: DNA antigo com sequências que combinavam com as dos modernos cacaueiros. Descrições etnográficas e etnobotânicas de povos indígenas na bacia amazônica levaram o arqueólogo Michael Blake, co-autor do estudo, a suspeitar que as plantas eram usadas medicinalmente e cerimonialmente.

Embora essas conclusões não sejam universais, são aponta do iceberg que precisa continuar sendo investigado. Mas é sabido que alguns cientistas questionam se os Mayo-Chinchipe preparavam as sementes para comer - um elaborado processo de fermentação, secagem, torrefação e moagem - ou apenas coletavam os frutos. Outros cientistas contestaram a ideia de que as plantas de cacau fizeram a passagem da América do Sul; outros, relacionam o cultivo de cacau a cerca de 3.600 anos atrás, na América Central.

De toda forma, é sempre bom ficar informado sobre as descobertas que envolvem o mundo gastronômico. E para honrar essa, que é uma mistura clássica na confeitaria mundial, segue abaixo uma receitinha para valorizar os sabores dessas iguarias. Aproveitem.

Bavarois vanille chocolat

Para o biscoito:

175 g de biscoito champanhe (ou outro de sua preferência)

50 g de manteiga

Para o creme de chocolate:

250 ml de leite

250 ml de creme de leite fresco

125 g de chocolate com massa 60%

75 g de açúcar

4 folhas de gelatina

3 gemas

Para o creme de baunilha:

4 gemas

75 g de açúcar

250 ml de leite

4 folhas de gelatina

250 ml de creme de leite fresco

Raspas de uma vagem de baunilha (ou 1 colher de chá de baunilha em pó)

Chocolate derretido para finalizar (opcional)

Avelãs ou nozes picadas para decorar (opcional)

Preparo: biscoito – esfarele o biscoito e junte a manteiga e misture bem.

Coloque em um Silpat que vá ao forno, ou em uma forma de sua preferência – as de fundo removível fico ótimo para servir, mas a montagem fica ao seu critério –, espalhe a massa de biscoitos e leve à geladeira. Prepare o creme de baunilha: Leve o leite para ferver. Retire do fogo e adicione baunilha. Reidrate a gelatina em água fria. Bata as gemas com o açúcar até a mistura ficar branca. Lentamente, despeje o leite na mistura de gemas e açúcar, mexendo sempre. Leve a mistura numa panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau. Retire do fogo quando o creme um pouco espesso. Esprema a gelatina e coloque-a no creme mexendo bem. Reserve e deixe esfriar. Montar o creme de leite em chantilly firme e gentilmente adicioná-lo ao creme de baunilha já frio. Despeje a mistura de baunilha sobre a massa de biscoito que estava na geladeira, e leve tudo por 1 hora na geladeira ou meia hora no freezer. Prepare o creme de chocolate: Reidrate a gelatina em água fria. Aqueça o leite e o chocolate em fogo baixo, mexendo sempre. Quando o chocolate estiver retire do fogo, adicione as gemas e o açúcar, mexendo sempre. Coloque de volta em fogo baixo e cozinhe por 5 minutos sem parar de bater. Retire do fogo. Esprema a gelatina e adicione ao chocolate. Reserve e deixe esfriar. Para acelerar o resfriamento, pode colocar a mistura em uma bacia com gelo para esfriar.  Enquanto isso bata o creme de leite em chantilly. Quando a mistura de chocolate estiver fria misture com o chantily suavemente. Despeje o creme de baunilha sobre o creme de chocolate e leve à geladeira por pelo menos 8 horas. Você pode preparar esta sobremesa com antecedência e congelá-lo. Basta retirá-lo no dia anterior e deixá-lo descongelar lentamente na geladeira.  Decore com uma camada fina de chocolate derretido e avelãs, ou como preferir.