sábado, 4 de março de 2017

La Tapenade: um patê de azeitonas ou de alcaparras?

Tem dias que você só precisa de um aperitivo intenso para dar rumo aos seus pensamentos. Para estas ocasiões a tapenade é uma escolha perfeita.
A Tapenade tem sido um dos mais famosos produtos da gastronomia Provençal. Esta especialidade pode é servida, na maioria das vezes, para acompanhar pães e torradas ou algum outro produto que sirva como aperitivo.


As primeiras alcaparras importadas para a região de Provença eram originárias do Monte Ida, em Creta, no século 6 a.C pelos fenícios. Elas receberam o nome provençal de "tapenei" e seus botões de flor de "tapeno" (alcaparra em Provençal na atualidade).
Apareceu em seguida, o patê de capri "tapeno" que acrescentava alho às alcaparras e era aromatizado com ervas de Garrigue preservadas em azeite de oliva. Guarigue é uma região da Provença, na França, que possui muitos arbustos aromáticos tais como lavanda, sálvia, alecrim, tomilho silvestre e artemísia, que misturadas formam as ervas citadas anteriormente. Esta receita de patê tapeno foi perpetuada por séculos e tornou-se condimento básico para centenas de gerações na cozinha provençal.



Foi em 1980 que o Sr. Meynier, chef no "The Golden House" em Marselha elaborou a "tapenade", para preencher as metades de ovos cozidos, ele havia esmagado a mesma quantidade (200 gramas) de alcaparras e azeitonas pretas, e havia incorporado filés de anchova e atum marinado (100 gramas cada). Esta composição do condimento foi então unida com boas batidas e a adição de especiarias, pimenta, azeite e dois copos de conhaque.  Aqui deixa-se claro que a Tapenade não é originalmente uma pasta de azeitona com sabor, mas uma pasta de alcaparras embelezada com azeitonas, verdes ou pretas, e ervas frescas!
Os "prováveis" precursores da tapenade surgem na literatura do período antes de Cristo: Cato, estadista e escritor romano, nascido numa família de camponeses em 234 a.C dá a receita do "epityrum" (uma palavra que evoca o "atrás do queijo"), com base num condimento de oliva que os romanos comiam com queijo. O epityrum era composto de azeitonas pretas ou verdes marinadas e reduzidas em patê com a adição de azeite temperado com vinagre, mel e várias plantas aromáticas (hortelã, arruda). Não era tapenade em si, uma vez que esta preparação não incluía alcaparras, elemento essencial da tapenade.


Hoje em dia a preparação da tapenade foi simplificada. A azeitona tem-se tornado o principal componente da receita, seguido pela alcaparra, e outros sabores, tais como alho e anchovas que melhoram o sabor. Há hoje duas variações básicas da tapenade:
Tapenade preto: que leva o  nome de tapenade, é simplificada e composta por Azeitonas, que se tornaram o primeiro ingrediente, seguido de alcaparras e filetes de anchovas apenas para melhorar o sabor, não é adicionado um dente de alho esmagado com azeite de oliva e pimenta.


Tapenade verde: feita a partir de azeitonas verdes. Só é feita por mistura, em partes iguais, ou com pinhões ou com o pó de amêndoa. A presença de alcaparras tornou-se opcional.


Desde 1880 a tapenade é usada principalmente como aperitivo diferencial para pães e outros tipos de pequenos aperitivos. Hoje ela também é usada para decorar vários as receitas provençais - ou  acompanhar as mais inusitadas e mirabolantes ideias gastronômicas, como pode-se ver abaixo:





Tradicionalmente, é aconselhável para harmonizar a tapenade indica-se  vinho rosé ( Bandol (AOC) , Tavel (AOC) , Ventoux (AOC) ); um vinho tinto, como Minervois (AOC) ou um vinho branco , como Cassis (AOC) . Para os fãs, é ainda sugerido o Champagne.

Tepanade

200g de azeitonas pretas sem caroço
5 filets de anchova em óleo
1 colher de café de alcaparras (ou, no mínimo, 12 alcaparras)
1 dente de alho
3 colheres de sopa de azeite de oliva
Ervas de Provence a gosto (opcional)

Preparo: junte todos os ingredientes no mixer e misture até unir tudo (Se fizer no liquidificador use a função pulsar – aquela que você aperta o botão aos poucos. Ou ainda, podes fazer picando tudo muito bem e em seguida misturar com o azeite para misturar – pode ainda passar a mistura picada numa peneira grossa para dar uniformidade).

Tapenade Verde

1 xícara (chá) de azeitona verde sem caroço
1 colher (sopa) de alcaparras
6 nozes
1 dente de alho
4 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de molho de soja (shoyu)
Folhas de manjericão a gosto


Preparo: Pique fino as azeitonas, as alcaparras, as nozes e o dente de alho, até formar uma pasta rústica. Transfira a pasta para uma tigela o junte o azeite, o suco de limão e o molho de soja. Com as mãos, rasgue as folhas de manjericão, misture e sirva a seguir. (se preferir, bata tudo no mixer ou use a função pulsar do liquidificador).

domingo, 5 de fevereiro de 2017

Rei Alberto – a realeza belga e uma gelatina especial

Gelatinas são um caso de amor e ódio para muitas pessoas. Eu, particularmente, gosto de gelatina, mas com uma ressalva para o uso da gelatina: não suporto quando a utilizam em cheesecakes, não gosto da textura resultante, prefiro o modo francês de preparar cheesecake, ou seja, quando ela é assada.
Na década de 1980 a gelatina tinha uma popularidade enorme no Brasil e surgiram muitos cremes de fácil preparo que usavam gelatinas coloridas, cortadas em cubos ou em camada. Foi pensando nisso que hoje vim trazer uma versão mais sofisticada e histórica: a gelatina rei Alberto.
Em 1920 o casal real Belga veio ao Brasil. Para o país, a vinda de Alberto I (1875-1934) e sua esposa, a rainha Elizabeth da Baviera (1876-1965), seria uma oportunidade sem igual para divulgar o país na Europa: consideravam à época que um perfeito representante da ‘civilização’ poderia testemunhar o progresso nacional e justificar a inclusão do Brasil entre as grandes nações existentes.

Ilustração da primeira página de O Paiz de 19 de setembro de 1920. (clique na legenda para ver o jornal na íntegra) 
Conhecido na Europa como o Rei-Herói, ou Rei-Soldado, Alberto conquistou essa fama durante a Primeira Guerra Mundial, quando a Bélgica foi invadida pela Alemanha, em 1914, e o monarca se colocou à frente das tropas e, mesmo diante de um inimigo mais forte, participou da ofensiva que levou à vitória dos aliados. Com o término da guerra, a Conferência de Versalhes permitiu uma aproximação entre Epitácio Pessoa (1865-1942), chefe da delegação brasileira e recém-eleito presidente da República, e o líder belga. No evento, o rei Alberto foi convidado a conhecer o Brasil. Ele aceitou e veio no segundo semestre de 1920, acompanhado da mulher, Elisabeth da Baviera, e aqui permaneceu quase um mês.

Desembarque do rei Alberto na praça Mauá, 1920. Rio de Janeiro, RJ / Acervo DPHDM
A chegada, numa tarde de domingo, 19 de setembro, foi apoteótica: o povo correu às ruas para receber os soberanos belgas. Enquanto Alberto e Elizabeth percorriam o trajeto que ia do cais do porto ao Palácio Guanabara, a multidão, alinhada por um cordão de isolamento, saudava entusiasmada a passagem do casal real.  Mas o casal real belga além do Rio de janeiro, ainda visitou Petrópolis, Teresópolis, Santos, São Paulo e Belo Horizonte, lugares onde ofereceram-lhe recepções, passeios e banquetes - o governo de Epitácio Pessoa se preparou para receber o casal real belga e as cidades visitadas foram beneficiadas com diversas obras públicas.

Chegada dos reis da Bélgica – Carro a Dumond vendo-se o rei Alberto I e o presidente Epitácio Pessoa, 1920. Rio de Janeiro, RJ / Acervo IMS . Guilherme Santos
O Rio de Janeiro, por exemplo, terminou de alargar a Avenida Niemeyer e construiu o Mirante da Gruta da Imprensa, que leva o nome oficial de Viaduto Rei Alberto. Pelo mesmo motivo teria sido concluída a Avenida Delfim Moreira. A Rua Rainha Elisabeth, ligando os bairros de Copacabana e Ipanema, foi batizada com o nome da soberana belga.
O Rio de Janeiro estava bem enfeitado: as ruas por onde passaram a comitiva estavam embelezadas; os prédios que visitara ganharam manutenção prévia; os pontos turísticos foram preparados para maravilhar o ilustre convidado. E o povo, quando pôde participar, aderiu à festa. Mas, para a surpresa de todos o rei se encantou por um programa para o qual a grande maioria da população do Rio de Janeiro daquela época ainda não havia despertado: os banhos de mar em Copacabana.

Alberto I, o Rei da Bélgica, em trajes de banho na praia, 1920. Rio de Janeiro, RJ / Acervo IMS . Guilherme Santos

O povo brasileiro devotou a Alberto I uma recepção calorosa. Mas, para variar, já àquele tempo, as autoridades o acolheram com segundas intenções. No dia 2 de outubro de 1920, acompanhados do presidente da república Epitácio Pessoa, os reis belgas desembarcaram na Praça da Estação, em BH, em vagões fabricados especialmente para os ilustres turistas. Muitos belo-horizontinos foram à estação de trem ver de perto e, pela primeira vez, representantes de uma realeza.
De lá, o casal real seguiu em carruagem para o Palácio da Liberdade, também minuciosamente adaptado para agradar aos reis. O imóvel, símbolo máximo do poder mineiro, ganhou mobília no estilo Luis XV, que ainda pode ser apreciada no salão nobre do prédio histórico. O quarto do governador, porém, foi o cômodo que recebeu mudanças mais significativas. "O quarto era bem mais simples. Do Rio de Janeiro, vieram artigos no estilo Luis XVI e com detalhes em rococó, folheados à ouro", conta Bruno Mitre, curador do Palácio da Liberdade, que é aberto à visitação pública aos sábados, domingos e feriados.

Chegada dos reis da Bélgica em 1920 na estação de Belo Horizonte (Autor desconhecido). 
O presidente do estado, Arthur Bernardes, como bom anfitrião, cedeu o quarto do palácio para o rei e a rainha belga. No entanto, ele não ficou muito longe dos monarcas, já que se hospedou no Solar Narbona, oferecido pela família detentora do imóvel – e que dá nome a ele –, que fica bem ao lado, na avenida Cristóvão Colombo.
Em agradecimento à boa recepção que tiveram, os reis presentearam o político mineiro com um casal de cisnes negros. Essa atitude agradou ao presidente do estado, e se tornou uma tradição, já que os governadores que o sucederam mantiveram a presença dessa espécie de ave no lago, nos fundos do palácio, até hoje.
Em Minas Gerais, o então governador Arthur Bernardes, futuro presidente da República, convenceu o rei belga da vocação siderúrgica do Estado e conseguiu o que queria: tempos depois da visita de Alberto I, chegava ao Brasil a missão técnica europeia que originaria a Companhia Siderúrgica Belgo-Mineira, fundada em Sabará, hoje, Arcelor Mittal.
A presença de reis em Belo Horizonte aguçou a curiosidade de muita gente. O poeta mineiro Carlos Drummond de Andrade, ainda com 17 anos, escreveu os versos intitulados A Visita do Rei: "Vejo o rei passar na avenida Afonso Pena/onde só passam dia e noite, mês a mês e ano, burocratas, estudantes, pés-rapados/Primeiro rei entre renques de fícus e aplausos,/primeiro rei (verei outros?) na minha vida./Não tem coroa de rei, barbas formidáveis/de rei, armadura de rei, resplandecente ao sol da Serra do Curral./É um senhor alto, formal, de meia-idade,/metido em uniforme belga,/ao lado de outro senhor de pince-nez,/que conheço de retrato: o presidente do estado/Não vem na carruagem de ouro e rubis das estampas./Vem no carro da Daumont de dois cocheiros/e quatro cavalinhos mineiros bem tratados".
Bernardes ofereceu ao casal real um banquete memorável, com o cardápio em francês, conforme o protocolo: consommé de creme de bruxelles (creme de couve), médaillons de turbot a l’ ostensdaise (peixe), noisettes de pauillac a L’écossaise (batatas) – pedaços redondos de carne de cordeiro viraram noisettes; e pato pequeno era chamado de caneton. Também se descreveu na língua estrangeira uma receita de macuco, ave brasileiríssima, grande como o peru, conhecida pelos ovos azuis e pio de uma nota só. Hoje se encontra em extinção e, portanto, sob proteção da lei ambiental. Caçá-la é crime inafiançável. No cardápio do banquete, a ave se transformou em Macucos Truffés à la Royale. Se o cozinheiro seguiu a fórmula clássica, desossou o macuco, preparou-o escalfado e o serviu guarnecido de quenelles (bolinhos de carne de porco ou vitelo ligada com ovo e moldados com a colher), trufas e talvez escalopes de foie gras.
Obviamente, a sobremesa criada para a ocasião foi apresentada em francês. Intitulava-se Dessert Brésilien e, após o banquete, virou doce nacional. A tradição mineira assegura que se tratava da elaboração conhecida popularmente como Gelatina Rei Alberto. No livro Fogão de Lenha - Quitandas e Quitutes de Minas Gerais (Editora Vozes, Petrópolis, 1977), Maria Stella Libanio de Christo avaliza a versão. Publica a receita com o segundo nome e uma observação: ''Servida no Palácio da Liberdade, em Belo Horizonte, quando da visita dos soberanos belgas.''


A Gelatina Rei Alberto tem as cores da bandeira da Bélgica, representada pelos doces que a compõem. É preta (purê de ameixa), amarela (ovos moles) e vermelha (gelatina de morango, framboesa ou cereja). Entretanto, foi no Rio Grande do Sul, onde o soberano não pôs os pés, que encontrou maior difusão.


Obviamente a visita dos reis belga não terminou com esse jantar, mas o motivo aqui era apenas ter um pano de fundo para a receita dessa gelatina deliciosa. A receita segue abaixo, assim como algumas sugestões de leitura para quem se interessar em saber mais sobre a visita do casal real belga pelo Brasil.

Sugestões de leitura: 
CAULFIELD, Sueann. Em defesa da honra – moralidade, modernidade e nação no Rio de Janeiro (1918-1940). Campinas: Editora da Unicamp, 2000.
Copacabana 1892-1992 – subsídios para a sua história. Rio de Janeiro: Comissão Organizadora das Comemorações do I Centenário do Bairro de Copacabana, 1992.
FAGUNDES, Luciana Pessanha. Uma República em festa: a visita dos reis da Bélgica ao Brasil (1920). Dissertação de mestrado, UFRJ, 2007.

Gelatina Rei Alberto
Gelatina:
2 caixinhas de gelatina vermelha em pó (morango, framboesa etc.);
2 xíc. (chá) de água fervente;
1 xíc. (chá) de calda de abacaxi em compota;
1 xíc. (chá) de água fria ;
1 1/2 xíc. (chá) de abacaxi em compota, em pequenos cubos 
Purê de ameixa:
200g de ameixa preta em compota;
1 1/2 xíc. (chá) de água;
1 xíc. (chá) de açúcar.
Ovos moles:
250g de açúcar;
1/2 xíc. (chá) de água;
10 gemas passadas pela peneira;
1/2 colher (sopa) rasa de manteiga;
3 gotas de essência de baunilha.
Merengue suíço:
1 xíc. (chá) de clara;
1 1/2 xíc. (chá) de açúcar.
Decoração: cerejas.

Preparo Gelatina: Dissolva a gelatina na água fervente. Junte a calda do abacaxi e a água fria. Mexa e distribua em taças. Coloque o abacaxi na gelatina e leve para gelar. Faça na véspera. Purê de ameixa: Cozinhe as ameixas com a água e ferva até amaciarem. Tire os caroços, amasse com um garfo, misture o açúcar e volte ao fogo apenas para engrossar um pouco a calda. Reserve. Ovos moles: Misture o açúcar com a água e as gemas. Junte a manteiga e mexa em fogo brando, até formar bolhas. Acrescente a baunilha e retire do fogo. Deixe esfriar dentro da panela, sem mexer. Reserve. Merengue suíço: Misture as claras ao açúcar e esquente em fogo brando, mexendo sempre, até o açúcar dissolver, formando uma espuma branca. O calor não deve exceder 55ºC, para as claras não cozinharem. Bata na batedeira, até formar um merengue firme. Montagem: Nas taças, distribua o doce de ameixa sobre a gelatina. Em cima, coloque o doce de ovos e por fim o merengue. Deixe gelar, decore cada taça com uma cereja e sirva.

terça-feira, 3 de janeiro de 2017

La Divina in cucina – receitas de Maria Callas


Feliz, feliz 2017! É o que eu desejo a todos vocês. Espero que tenham se divertido com as festas de fim de ano. Eu me recolhi e acho que foi melhor assim. E cá no meu cantinho tive minhas delícias para comer e beber, e boa música para ouvir. E é justamente sobre música que este post tratará.
Nos últimos dias de 2016 e nos dois primeiros dias de 2017, uma música tem virado obsessão para os meus ouvidos: uma ária da ópera Norma, de Belline, chamada Casta Diva, e imortalizada por Maria Callas, La Divina. 


Não consigo descrever o que essa música causa em mim, mas é arrebatador. Talvez seja o dom único do timbre raro de soprano absoluto que Callas detinha, ou, quem sabe, uma certa melancolia de fim de ano, não sei. Mas para iniciar este texto, e fazer diferente do que  faço colocando  uma dica de música no final de cada postagem, deixo a interpretação de Callas para Casta Diva, para que ouçam e entendam do que falo.


É linda, não?!  E essa minha obsessão por Casta Diva me fez revirar a biografia de Callas e me deliciar com tanta força. Mergulhei numa história cheia de altos e baixos, glamour, música e comida, muita comida – as melhores, por sinal.
Quando Maria Callas soltava sua voz única e cortante para dar vida a heroínas trágicas, dramáticas e exageradamente apaixonadas ela ganhava o coração de muitos espectadores pelo mundo com seu talento raro. A mídia àquela época a definia muitas vezes como temperamental, excêntrica e inatingível. Mas, já dizia o primeiro marido, Giovanni Batista Meneghini, que Maria Callas era “obsessiva pelas panelas, além da música”. Já Onassis, seu grande e único amor, muitas vezes a definia como “descontrolada”.


Callas preparando suas delícias.
Nascida em Nova York, Maria Anna Sofia Cecilia Kalogeropoulo (em grego Μαρία Καικιλία Σοφία Άννα Καλογεροπούλου) tinha sangue grego correndo nas veias, e seu coração pulsava num compasso dramático Não trazia ela boas recordações da infância: a mãe insensível e agressiva, nunca gostou dessa filha caçula, pois sempre sonhou ter um menino. Quando soube que havia dado à luz uma menina, ela simplesmente se recusou a conhecer a criança e demorou quatro dias para olhar nos olhos da criança recém-nascida.
Callas começou a cantar ainda bem pequena, e aos 13 anos viajou para Atenas para estudar com a famosa soprano Elvira de Hidalgo. Em 1947, conseguiu seu primeiro grande papel e interpretou La Gioconda em Verona, Itália.Sua ascensão foi rápida e os palcos de todo o mundo se renderam ao talento único da jovem soprano.
Callas possuía uma voz poderosa possuía amplitude fora do comum. Isto permitia à cantora abordar papéis desde o alcance do mezzo-soprano até o do soprano coloratura. Com domínio perfeito das técnicas do canto lírico, possuía um repertório incrivelmente versátil, que incluía obras do bel canto (Lucia di Lammermoor, Anna Bolena, Norma), de Verdi (Un ballo in maschera, Macbeth, (La Traviata) e do verismo italiano (Tosca), e até mesmo Wagner (Tristan und Isolde, Die Walküre).


Callas na pele de Turandot, de Puccini. 

Apesar destas características, Callas entrou para a história da ópera por suas habilidades cênicas. Tendo a habilidade de alterar a "cor" da voz com o objetivo de expressar emoções, e explorando cada oportunidade de representar no palco as minúcias psicológicas de suas personagens (chegando a exagerar), Callas mostrou dramaticidade mesmo em papéis que exigiam grande virtuosismo vocal por parte do intérprete - o que usualmente significava, entre as grandes divas da época, privilegiar o canto em detrimento da cena.
Muitos consideram que seu estilo de interpretação imprimiu uma revolução sem precedentes na ópera. Segundo este ponto de vista, Callas seria tributária da importância que assumiram contemporaneamente os aspectos cênicos das montagens. Em particular, é claramente perceptível desde a segunda metade do século XX uma tendência entre os cantores em favor da valorização de sua formação dramatúrgica e de sua figura cênica - que se traduz, por exemplo, na constante preocupação em manter a forma física. Em última análise, esta tendência foi responsável pelo surgimento de toda uma geração de sopranos que, graças às suas habilidades de palco, poderiam ser considerados legítimos herdeiros de Callas, tais como Joan Sutherland ou Renata Scotto.
A carreira internacional de Callas começou em 1947, quando se esperava que os cantores de ópera estivessem acima do peso. Mas, aos 108kg, sentiu-se miserável e se considerava feia e indigna de amor. Quando o diretor Luchino Visconti lhe disse para perder 30kg antes que ele trabalhasse com ela, ela perdeu 40kg. Ela então passou a perder outros 8kg. 


Uma das raras imagens de Maria Callas, ainda gorda, na estréia de Norma, em Covent Garden, em 1952.
Segundo a lenda, a enorme perda de peso de Callas ocorreu porque ela deliberadamente engoliu uma tênia. Bruno Tosi, presidente da Associação Internacional Maria Callas, afirma que ela precisava de tratamento para vermes, possivelmente por causa de sua paixão por bife cru, mas ela baixou o peso seguindo uma dieta baseada no consumo de iodo. "Foi um tratamento perigoso porque afetou o sistema nervoso central e mudou seu metabolismo, mas ela se transformou em um belo cisne".



Ela nunca se empanturrava com massa e favorecia refeições com pouca carne ou steak tartare. Durante todo o tempo - e durante o seu romance com o magnata grego Aristóteles Onassis - ela recolheu receitas: omeletes de tomate, vitela l'oriental, molho bechamel com alcaparras, molho de mostarda, bolo dourado, chocolates e um bolo que ela chamava 'meu Bolo " (cuja receita segue abaixo com o nome de Torta Paradiso di Maria Callas, nome ao qual o bolo ficou mundialmente conhecido). Callas raramente bebia vinho, mas gostava de champanhe porque era menos calorífico. "Ela era como muitas mulheres, lutando sua vida inteira com seu peso".
A paixão avassaladora por Aristóteles Onassis representou sua ruina. Depois de largar a carreira para viver o grande amor pelo armador grego, saboreou o desprezo e a traição. Foi trocada por Jacqueline Kennedy, com quem ele se casou em outubro de 1968.
Solitária e deprimida, passou a viver trancada em seu apartamento em Paris. A voz que lhe rendeu a fama, já amargava sinais de desgaste. Continuou gravando novos álbuns, deu aulas na famosa Julliard School de Nova Iorque e isolou-se dos eventos sociais e até do convívio dos amigos.
Callas morreu sozinha, em seu apartamento de Paris, no dia 16 de setembro de 1977. Os médicos atestaram que ela foi vítima de um infarto fulminante. Quando o cortejo levando seu corpo percorreu a rua Georges Bizet, onde vivei, centenas de admiradores se despediram da estrela aplaudindo e repetindo a saudação que ela tanto adorava ouvir ao deixar o palcos após uma apresentação: “Bravo Callas!, Bravo Maria!”. Dois anos depois, na primavera de 1979, suas cinzas foram lançadas no Mar Egeu. Seu túmulo permanece no famoso cemitério Père Lachaise, em Paris.
Não há dúvida que Maria Callas teve três grandes paixões em vida: a música, Aristóteles Onassis e a boa mesa, recheada de iguarias, e que nem precisavam ser lá tão finas assim. Maria Callas cultivou sua paixão por saborear bons pratos e seu hobby era colecionar receitas colhidas pelos quatro cantos do mundo. Era comum encontrá-la a trocar ideias com maitres ou cozinheiros dos restaurantes famosos por onde ela passava, ou às donas de casa de quem, não raro, era convidada. Sempre tentando descobrir os segredos dos menus que mais lhe encantavam.


Callas e Onassis
Callas transcrevia-as com extremo rigor em minúsculas folhinhas de papel, que depois passava às mãos da fidelíssima Elena Pozzan, sua camareira e cozinheira pessoal da vida inteira. Depois, nos últimos anos em Paris, entregava-os ao mordomo e chofer Ferruccio Mezzadri, a pessoa que esteve mais próxima da artista ao longo de vinte anos, até o último dia de sua vida, com total devotamento. Não bastasse isso, Callas adorava recortar receitas publicadas em jornais e revista, as quais colava em cadernos montados com capricho, ainda colecionava almanaques culinários e montou uma cobiçada biblioteca gastronômica com inúmeros títulos raros.


Uma das muitas anotações culinárias de Callas. Fonte: Associação Internacional Maria Callas 

Maria Callas tinha nesse hobby quase uma obsessão: adorava juntar receitas publicadas pelos cadernos femininos e pelas revistas mais difundidas e populares, começando, no final da década de 40 e na de 50, pela Domenica del Corriere ou pela Annabella. E até quando estava em viagem, para suas apresentações, de teatro em teatro, todos os dias recortava receitas também dos jornais europeus e americanos por onde passasse.
Não se pode deixar de mencionar aqui que, além disso, ela possuía inúmeros livros de cozinha, em todas as línguas, que formavam uma verdadeira biblioteca. Os primeiros, ela os ganhara da sogra Giuseppina, quando ainda era noiva de Giovanni Battista Meneghini (1949). 


Callas e Giovanni Battista Meneghini 
“Titta”, apelido carinhoso do marido, era realmente um bom garfo e Maria tinha de ser para ele uma cozinheira habilidosa. E assim na cozinha da rua San Fermo, sua primeira casa em Verona depois do casamento, tinha uma longa prateleira repleta de textos, a começar pelos clássicos da cozinha italiana, o mítico Artusi, Il talismano della felicità (O talismã da felicidade) de Alda Boni e a coletânea de receitas de Petronilla, da Domenica del Corriere.”
Conhecida afetuosamente como "La Divina" por sua voz angélica, Callas coletou receitas de seus restaurantes favoritos em todo o mundo, 150 das quais podem ser encontradas no livro de receitas italiano “La Divina Em Cucina - Il Ricettario Segreto di Maria Callas”.



O livro não é apenas composto por receitas inventadas pela fome da soprano, mas contem boa parte das receitas que grandes chefs inventaram para ela, em sua honra: de Arrigo Cipriani a Rolando Lami. de Nicola Rosato a Mario Zorzetto, chef de cozinha do iate da família Onassis, o Christina; e os pratos que Ferruccio Mezzadri, seu fiel mordomo / assistente pessoal inventou, além das receitas criadas pela própria Callas. No livro, inclusive consta, as receitas do primeiro jantar da fatídica noite de 3 de setembro de 1959, no Danielli, em Veneza, quando ela (" Consommé gelé en tasse, Flamingo shrimps, Chicken Soumaroff, strawberry soufflé").
O amor por Onassis instigou ainda mais os dotes culinários de Callas: certa vez, quando a soprano descobriu que Onassis gostava de impressionar seus convidados com receitas atribuídas a Giacomo Casanova, famosos aventureiro e conquistador italiano, ela tratou de aprender a preparar as tais receitas e se especializou nas Ostras à Casa Nova – iguaria afrodisíaca preferida do conquistador italiano, ao ponto de eles passarem a ser chamadas de Ostras à Callas. Daí para a frente, ela passou a preparar o prato e servir para o amado durante as viagens que faziam no iate particular do empresário, o Christina.
Callas enchia sua bolsa com pedados de papel nos quais escrevia receitas de forma minuciosas. "Ela adorava comida, especialmente bolos e pudins, mas vivia principalmente em bife e salada", afirma Bruno Tosi, especialista na vida de Callas Bruno Tosi, e responsável pelo livro com as receitas coletadas primeiramente lançadas na Itália, mas já com tradução para o português.



Por fim, indico a leitura do livro citado e deixo abaixo, duas receitas interessantes e fáceis das que Maria Callas mais preparava para se deleitar. Preparem as receitas ouvindo o som de La Divina e deixem tudo mais gostoso.


Ostras À Maria Callas

A receita abaixo é tirada das memórias de Casanova e ligeiramente adaptada pela adição de água à massa, sugerida por  Callas.
24 ostras
2 limões
Salsa picada
1 gema de ovo
1 colher de sopa de farinha de trigo
3 colheres de agua gelada
Sal e pimenta preta a gosto
Azeite ou óleo para fritar

Preparo: Abrir ostras e remover os músculos da casca. Salve metades das conchas das ostras mais bonitas para servir o preparado depois de pronto. Desencaixe a ostras de dentro da concha, adicione o suco de limão, 3/4 de salsa picada e um pouco de pimenta. Marinar na geladeira por 15 minutos. Usando um garfo, bata levemente a gema de ovo com um pouco de sal e 3 colheres de sopa de água gelada, misture a farinha e deixe descansar na geladeira por 10 minutos. Despeje a massa sobre ostras marinadas e mexa suavemente. Enquanto isso, aqueça o óleo em uma panela funda para fritar. Fritar as ostras apenas para que a mistura de gema batida se torne crocante (que é apenas um minuto ou até menos), em seguida, deixe escorrer em papel toalha, servir em seguida, servida na concha e decorada com salsa e limão.

Torta Paradiso Di Maria Callas

300 gramas de manteiga derretida
3 gemas
3 ovos
300 gramas de açúcar
100 gramas de farinha
200 gramas de amido de milho (maisena)
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de extrato de baunilha
Raspas de 1 limão
1 pitada de sal
Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Preparo: Em uma tigela coloque os ovos, gemas e o açúcar e bata na batedeira por aproximadamente 10 minutos, você terá que obter um bem montado e fofo, pré-aqueça o forno a 180 ° C. Sempre batendo, adicione ao creme a manteiga derretida e bata até incorporar bem, adicione a casca ralada de limão, a farinha, o fermento em pó e baunilha. Unte uma forma de 24cm com manteiga e enfarinhe, despeje a mistura do bolo e leve para assar por cerca de 40 minutos, ou até dourar. Faça o teste do palito para saber se o bolo está pronto. Deixe esfriar, desenforme e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Servir.

quarta-feira, 21 de dezembro de 2016

PROJETO SABORES DA TRADIÇÃO: Comida Como Patrimônio e Atrativo Turístico – Entrevista com Dra. Maria José Araújo (Portugal).


Caríssimos amigos leitores, hoje é dia de Sabor da Tradição, e discutiremos sobre a comida como patrimônio e atrativo turístico.
Desde que a Unesco começou seus trabalhos pela preservação do patrimônio mundial e, principalmente quanto passou a introduzir a Convenção Salvaguarda do Patrimônio Imaterial, em 2003, a cultura gastronômica tornou-se um novo paradigma na efervescência patrimonial. Desde então o patrimônio gastronômico, ou patrimônio alimentar, que configura como parte do patrimônio intangível, vem sendo considerado “ativo global” e “recurso local” e torna-se catalizadora de projetos que geram desenvolvimento sobretudo impulsionando a atividade turística, integrando comida e cultura, explorando as cozinhas patrimoniais para criar novas possibilidades de atrativos e competitividade para destinos turísticos.
Considerando o destaque que a gastronomia vem tendo no turismo, sobretudo para o segmento cultural, onde se percebe a necessidade emergencial de aprofundar conhecimento sobre o patrimônio gastronômico a entrevista de hoje abordará estes temas e tem como convidada uma pesquisadora do outro lado do Atlântico, uma amiga com interesses pela gastronomia e patrimônio, e que a partir de agora vocês terão a oportunidade de conhecer uma pouco: Dra. Maria José Araújo, a quem, desde já agradeço a atenção e disponibilidade. Mas vamos à entrevista:

Dra. Maria José Araújo

Barão de Gourmandise (BG) - Para aqueles que não lhe conhecem, poderia apresentar-se e dizer quem é você e a que se dedica?

Dra. Maria José Araújo (M.J.A): Olá! O meu nome é Maria José Araújo, tenho 59 anos e um percurso de vida rico e diversificado. Licenciei-me em Engenharia Eletrotécnica e de Telecomunicações e trabalhei, com muito gosto, nessa área durante 25 anos. Decidi então mudar de rumo e licenciei-me em Gestão Hoteleira. O gosto por voltar aos estudos e a convivência com pessoas mais novas, levou-me ao Mestrado em Gestão de Turismo. Defendi a tese sob o título” Valor patrimonial da gastronomia portuguesa: impacto na satisfação dos turistas no destino Porto”, com a classificação de 19 valores. O interesse pela gastronomia como atração turística levou a um maior interesse pela história da alimentação e fiz a Pós-Graduação em História da Alimentação: Fontes, Culturas e Sociedades. Continuar com o doutoramento em Patrimónios Alimentares: Culturas e Identidades foi o passo seguinte.
Do ponto de vista profissional, fui assistente convidada em várias universidades e institutos superiores, na área do Turismo e da Gestão Hoteleira, funções que desempenho atualmente no ISLA – Instituto Politécnico de Gestão e Tecnologia (Porto, Portugal). Sou investigadora no projeto LMPH no âmbito do programa TEMPUS, para a criação de licenciaturas e mestrados na área da Gestão Hoteleira para a Geórgia, Moldávia e Azerbaijão. Sou colaboradora do projeto DIAITA – Patrimônio Alimentar da Lusofonia. Literatura, Cinema e Música são as minhas artes de eleição. Para além da Gastronomia, claro! Família e Amigos são as minhas âncoras.

B.G. - Massimo Montanari em ‘Do Paladar Gastronômico ao Bom Gosto Intelectual’ (texto publicado na revista Contextos da Alimentação–Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 1, n. 1, 2013), afirma que: “o ato de comer é aquele que produz o contato e que coloca em ação o gosto, fazendo-lhe reconhecer o sabor e, por trás disso, a essência da coisa. O sabor revela a essência e torna-se, portanto, um meio de conhecimento. O jogo de palavras sabor/saber, muito em moda hoje, usado também excessivamente em nível jornalístico e publicitário, na realidade, é muito mais que um jogo de palavras”. Levando em conta o contexto da sentença anterior, como você explicaria o ‘boom’ do interesse acadêmico pela gastronomia nos últimos anos?

M.J.A.: Desde sempre a gastronomia esteve presente na história do homem, sendo inúmeras as fontes que o comprovam. Atualmente, a gastronomia é um fenômeno de moda e também por esse motivo, constitui um poderoso atrativo turístico. A gastronomia faz parte integrante da atividade turística e contribui para a satisfação dos turistas e para o reforço dos destinos e desenvolvimento local. É pois cada vez mais necessário e importante compreender com maior profundidade o que está por detrás deste fenômeno, quais as raízes do que é oferecido, em que medida está presente a autenticidade nesta oferta, de que forma deve ser planeada e estudada, na perspectiva do desenvolvimento de um turismo sustentável. A academia não pode ficar indiferente a este fenômeno, tendo um papel fundamental no estudo científico da alimentação e da gastronomia, quer nos domínios da área do turismo quer na dos estudos da alimentação.

B.G. - Reconhecendo a gastronomia como elemento cultural e a importância da experiência gastronômica para valorização da cultura e identidade de um povo, observa-se que e a atividade turística utiliza a gastronomia como diferencial no destino turístico. Geralmente no turismo, como sugerido por Fox (FOX, R. “Reinventing the gastronomic identity of Croatian tourist destinations”. International Journal of Hospitality Management, 26 [2007] 546-559): “nesse processo de valorização da identidade gastronômica tende-se a incorporar preocupações de diferenciação, estetização, autenticidade, simbolismo” e rejuvenescimento/inovação da gastronomia, pois só assim está assegurado o respeito pelo patrimônio intangível de uma região turística”. Nesse sentido, como você vê a relação entre patrimônio, gastronomia e turismo?

M.J.A.: É sabido que o Novo Turista é mais informado e exigente, procurando a autenticidade dos locais e das gentes que visita. A gastronomia local, como fator identitário, insere-se no património intangível. Sendo um fator de diferenciação e de autenticidade, e sendo inseparável da experiência turística, a gastronomia torna-se um recurso turístico que, em certos casos, como o português, deve transformar-se de recurso em atração.

B.G. - Qual o panorama atual do patrimônio gastronômico em Portugal e qual importância dele para o fortalecimento dos destinos turísticos portugueses?

M.J.A.:  Portugal é um país pequeno, mas com uma paisagem rica e diversificada. Sendo certo que “a nossa cozinha é a paisagem posta na panela”, o património gastronómico português é igualmente rico e diversificado, pleno de cozinhas regionais que, nas palavras de José Quitério “enformam a cozinha nacional”. Não sendo Portugal ainda um destino cujo primeiro fator de motivação turística é a gastronomia, os estudos têm demonstrado que esta contribui para a satisfação dos turistas e determinam a sua intenção de revisita e de recomendação.

B.G - Poderia citar alguns gastrodestinos portugueses onde o patrimônio gastronômico é usado como atrativo turístico de forma bem-sucedida?

M.J.A.: As feiras regionais portuguesas não dispensam a componente gastronômica e giram muitas vezes à volta desta. Estas feiras ocorrem sobretudo fora dos centros urbanos e contribuem para o desenvolvimento turístico das regiões onde ocorrem, nomeadamente regiões menos desenvolvidas. É o caso da feira dos enchidos de Vinhais (tendo esta região produtos certificados DOP e IGP). Com uma costa marítima muito extensa, o peixe e o marisco são presença obrigatória na alimentação portuguesa e referência gastronômica. Lisboa, a capital, que tem registado um aumento crescente de turistas, promove anualmente o evento “Peixe em Lisboa”. Mais a norte e ainda no peixe, considerado o melhor peixe do mundo por alguns Chefs internacionais, o festival “Mar na Brasa” atrai o turismo interno e enorme potencial para os cruzeiristas que atracam no porto de Leixões.  Portugal é o país do Vinho do Porto, mas a indústria do vinho vai além do da mais antiga região demarcada do mundo. Assim o mostra o festival “Essência do Vinho” realizado anualmente no Porto que, em 2016, registou 20.000 visitantes em quatro dias.

B.G. - Considerando que durante as viagens de turismo e lazer os viajantes podem descobrir o lugar pela história e cultura, eles ainda acabam deparando-se com preparações culinárias e ingredientes diferentes e até exóticos – fato bastante registrado ao longo da literatura de viagem desde os mais remotos tempos. Poderia nos dizer o que de mais diferente teria a culinária portuguesa para apresentar ao mundo, na sua visão, e qual a sua experiência mais marcante com comida ou bebida durante viagens?

M.J.A.:  Portugal tem atualmente 26 estrelas michelin, sendo estas o reconhecimento da qualidade dos Chefs em restaurantes portugueses, mas sobretudo um tributo à gastronomia portuguesa. Como já referido, trata-se de uma gastronomia rica e diversificada, com influências mediterrânicas, mas também atlânticas, em que se podem salientar a ligação ao mar – peixe e mariscos – os enchidos, sempre presentes nas zonas rurais e a doçaria, com fortes tradições conventuais. Mas se tivesse que eleger um só produto representativo da gastronomia portuguesa, seria o bacalhau. A Cura Tradicional Portuguesa do bacalhau é uma Especialidade Tradicional Garantida e os portugueses têm 365 maneiras de o preparar. Um para cada dia do ano. Tudo dito! Nas minhas viagens, procuro encontrar o autêntico e tradicional da gastronomia dos destinos. Conhecendo sobretudo os países europeus, não posso deixar de referir a proximidade da base da cozinha mediterrânica em que sempre encontro pontos comuns, seja em Espanha ou Itália, mas também em países como a Moldávia ou a Geórgia.

B.G. – A relação de Portugal com o Brasil vem sendo contada ao mundo desde a época das grandes navegações – período marcado por viagens de conquista, reconhecimento de territórios e comércio de especiaria e produtos exóticos. Para muitos autores brasileiros, a cozinha brasileira é uma mistura oriunda das culturas indígenas, africanas e europeias. Seguramente, a colonização permitiu essa interação e nos influencia até hoje. Agora, fazendo a linha inversa, como você vê está relação e, em sua opinião, haveria algum resquício ligado à gastronomia (hábitos, ingredientes, técnicas, utensílios) que Portugal teria adquirido a partir do Brasil e que possa ser encontrado atualmente?

M.J.A.: Não sei responder a esta questão, mas com a relação histórica e cultural entre Portugal e o Brasil, certamente que a influência terá que ser recíproca, mesmo que não na mesma proporção.

B.G. - Uma bela paisagem contribui muito para tornar memorável uma viagem. Os sabores do terroir apresentam as melhores produções melhor do local. Considerando as sentenças anteriores, e sabendo da existência de produtos com indicações geográficas e denominações de origem protegidas, qual seria o destino turístico português mais adequado para um turista gastronômico visitar se ele buscasse paisagem, terroir e produtos com indicações geográficas?

M.J.A.:   A região do Porto e Norte de Portugal e a região do Alentejo, sem dúvida. Ambas as regiões têm inúmeros produtos certificados com DOP e IGP.

B.G. – Há um dito muito popular no Brasil que prega o seguinte: “Ir a Roma e não ver o Papa”. A expressão popular significa: ir a algum lugar e não ver o mais importante; o mais interessante dele. Assim, levando para o lado gastronômico, o que um turista não poderia deixar de experimentar em Portugal? E qual seria o(s) elemento(s) gastronômico(s) que, a seu ver, representaria (m) o patrimônio gastronômico português?

M.J.A.: Não poderia deixar de experimentar o Bacalhau, o Caldo Verde e os Pastéis de Nata, sendo o bacalhau o ícone da gastronomia portuguesa.

B.G - Considerando que a mesa é um lugar onde se deve partilhar as delicias gastronômicas com as pessoas que se gosta, quem e por que você convidaria para um encontro gastronômico onde juntos degustariam o sabor da sua tradição? E qual seria o destino para a realização deste evento?

M.J.A.: Nesta entrevista, a resposta não pode deixar de ser: Um amigo brasileiro que partilha o mesmo gosto e afetos pela gastronomia e que ainda não tive o prazer de conhecer pessoalmente: Reubens Frost . E, naturalmente, encontrar-nos-emos à volta da minha mesa.

Aperitivo:  M.J.A.:  Tomo um texto de um dos maiores escritores portugueses, António Lobo Antunes: “Morrer é quando há um espaço a mais na mesa afastando as cadeiras para disfarçar, percebe-se o desconforto da ausência porque o quadro mais à esquerda e o aparador mais longe, sobretudo o quadro mais à esquerda e o buraco do primeiro prego, em que a moldura não se fixou, à vista, fala-se de maneira diferente esperando uma voz que não chega, come-se de maneira diferente, deixando uma porção na travessa de que ninguém se serve, os cotovelos vizinhos deixam de impedir os nossos e faz-nos falta que impeçam os nossos”

MEU SABOR DA TRADIÇAO:

M.J.A.:  O meu sabor de tradição é o Doce de Abóbora. Não porque se trate de algo muito sofisticado, mas porque remete para as minhas memórias de infância, com a imagem imponente da minha Avó fazendo o doce à lareira, num tacho de cobre, mexendo vagarosamente, filosofando sobre as coisas simples da Vida. Este doce, mais do que para consumo ( que os mais pequenos não dispensavam) era feito para dar. Um frasquinho para a prima tal, outro para outra prima, uma vizinha, uma amiga, outra amiga…. Minha Mãe continuou esta tradição e lembro-me da nossa cozinha, já sem lareira, cheia de frascos: um para este, outro para aquele, outro para aqueloutro.
Hoje, faço este doce todos os anos, com o mesmo sentido. Um frasco para cada um dos meus irmãos, outro para cada um dos meus amigos e mais uns quantos para os vizinhos. É um sabor de tradição ligado à generosidade que Mia Couto tão bem descreve : ”Cozinhar não é um serviço; cozinhar é um modo de amar os outros”. Aqui fica uma foto do meu Sabor de Tradição, que é afinal de tantos e cuja receita é bem simples:



DOCE DE ABÓBORA

Ingredientes
Abóbora, açúcar e pau de canela

Preparação: Descasque e limpe a abóbora. Pese e coloque na panela onde vai fazer o doce. Pese metade do açúcar, despeje por cima da abóbora de deixe repousar durante umas horas, ou até de um dia para o outro. Junte 2 ou 3 paus de canela e leve ao lume. Vá mexendo até a abóbora estar cozida e desfeita. Aconselho a não usar a varinha mágica para o doce ficar com uma textura característica. Coloque em frascos bem limpos e feche bem. Consuma e ofereça.