terça-feira, 17 de julho de 2018

A Receita Secreta do Chocolate de Jasmim de Cosimo III de Médici


Não nego: Sou um chocólatra assumido! E o post para hoje surge da minha sensorialidade: hoje passei a tarde sentindo cheiro de jasmim e lembrando de uma amiga querida, Thereza Cartaxo, que tem jasmim em casa pra perfumar os ambientes. Te dedico este post de hoje, minha amiga, pela hospitalidade e amizade de sempre. 

Em 1708, a farmácia Gran Ducal de Médici, ou “spezieria”, havia se transformado em um complexo de onze quartos localizados na principal residência ducal, o Palazzo Pitti. Incluía um laboratório médico para a produção de medicamentos alquímicos, uma farmácia para a produção de ervas, xaropes e pós, e uma destilaria para a produção de águas medicinais, tinturas e licores. Somente quando eram convidados estrangeiros, dignitários e membros da corte entravam na spezieria, sendo recebidos com animais exóticos, como tatus e crocodilos. A primeira sala da spezieria era dedicada a uma atividade em particular - o consumo de chocolate. Este não era apenas um chocolate, no entanto, era uma receita secreta e altamente cobiçada para o chocolate de jasmim de Cosimo III.


Segundo Francesco Redi (1626 - 1697), o chocolate chegou a Florença em 1606 e foi apresentado ao duque Ferdinando I por Francesco d'Antonio Carletti, que acabara de retornar de uma jornada pelas Índias Orientais. Esta história é provavelmente apócrifa, no entanto, e levaria mais cinco décadas antes o chocolate era bebido por seus efeitos medicinais e acabou se popularizando em Florença. Redi, que era poeta, médico-chefe do grão-duque, cientista e superintendente da farmácia real, escreveu que o chocolate se tornara popular em casas nobres e cortes principescas porque podia fortalecer o estômago e melhorar a saúde de forma geral. Ele também explicou que, enquanto os espanhóis foram os primeiros a receber e manipular o chocolate, a corte da Toscana foi a primeira a infundir chocolate com sabores como cidra fresca, limoncello, jasmim, canela, baunilha e âmbar.
Em uma tentativa de competir com a popularidade do chocolate espanhol, Cosimo III encomendou que Redi desenvolvesse uma receita proprietária de chocolate. Com base em seu conhecimento alquímico, Redi criou uma receita complexa e elaborada para o grão-duque. O processo de criação do chocolate jasmim, como era conhecido, levou mais de dez dias e milhares de botões de flores de jasmim.


Redi e a receita do chocolate de Jasmim
O chocolate de jasmim não apenas era um testemunho da riqueza do duque e das habilidades da grande spezieria ducal, como também era um símbolo do sabor, do refinamento e do poder dos Médici. O chocolate de jasmim rapidamente se tornou popular na corte florentina e um segredo de estado bem guardado. Cosimo III proibiu qualquer um de escrever ou publicar a receita e essa bebida refinada só podia ser consumida na corte ou nas casas mais nobres. A manipulação e produção de chocolate na grande spezieria ducal era um instrumento poderoso no mundo do governo àquele tempo. Para Cosimo III, o chocolate foi uma importante declaração política. A aquisição do cacau das índias Ocidentais, não da Nova Espanha, sua manipulação usando o conhecimento de iatroquímica que detinham os Médici e o consumo cerimonial na corte eram mecanismos de governo - uma tentativa de parecer mais mundano, conhecedor e régio do que a corte espanhola.


Cosimo III
O século XVII foi um período de intensificação da centralização, rivalidade e conflito entre os estados da Europa. Como o duque de um estado menor, Cosimo III foi apanhado entre a França, a Inglaterra e a Espanha de um lado, e o Sacro Império Romano do outro. Cosimo negociou incansavelmente para apaziguar os dois lados, tentando assegurar importantes alianças matrimoniais que garantissem o status e a independência do Grão-Ducado da Toscana. Em 1689, Cosimo III ficou ofendido ao saber que o duque de Sabóia havia comprado o estilo de Alteza Real da Espanha, um título pelo qual Cosimo estava competindo. Com o casamento de sua filha com o Eleitor Palatino, Cosimo finalmente recebeu status real do Sacro Imperador Romano. Assim, a partir de 1689, Cosimo III foi reconhecido como Sua Alteza Real, o Sereníssimo Grão-Duque da Toscana. Cosimo III também se viu tendo que competir cultural e intelectualmente dentro de um mercado colonial global em expansão. Sem colônias e herdeiros, Cosimo enfrentou a difícil tarefa de preservar o prestígio e a autonomia de Florença. Neste contexto, a spezieria real assume um significado importante.
O interesse de Cosimo pelo chocolate e pelo patrocínio farmacêutico em geral era produto de seu interesse pessoal e de suas necessidades políticas. No alvorecer do século XVIII, Cosimo III ainda não tinha netos. Não só a França e a Espanha continuaram a recusar-se a reconhecer o título real de Cosimo, como também o novo Imperador do Sacro Império Romano Joseph I tentou extrair enormes dívidas feudais de Cosimo em 1705.




Cosimo também estava ciente de que sua morte provocaria perguntas incontestáveis sobre a Toscana: haveria sucessão ou independência? A grande spezieria ducal produziu terapias médicas tangíveis, que poderiam prolongar a saúde e a vida do grão-duque idoso, para que ele pudesse proteger o estado Médici e administrar sua sucessão. Além disso, terapias, como receitas secretas de chocolate, funcionavam como presentes valiosos que poderiam ajudar a solidificar alianças políticas e relações interpessoais com importantes famílias de elite em toda a Europa, relações que poderiam ajudar Cosimo na tentativa de garantir a sobrevivência do prestígio e autonomia dos Médici no Estado da Toscana.
Francesco Redi (1626 - 1697) é considerado o fundador da biologia experimental e o pai da parasitologia moderna. Ele era um médico, naturalista e também um poeta que obteve seu doutorado em medicina e filosofia em 1647 na Universidade de Pisa, com a idade de 21. Um ano depois, ele se estabeleceu em Florença, onde foi registrado no Collegio. Médico e serviu no Tribunal Médici como médico-chefe e superintendente do farmacêutico ducal a Ferdinando II de 'Medici, Grão-Duque da Toscana, e seu sucessor, Cosimo III. É aqui que a maioria dos trabalhos acadêmicos de Redi foram alcançados e onde ele também gostava de preparar diferentes tipos de "cioccolatte", incluindo seu chocolate especial de jasmim.
Redi manteve a receita em segredo, só foi publicado após a sua morte. Em suas anotações, ele descreve um processo interessante envolvendo a moagem do cacau em uma pedra (o metate asteca) que só poderia ser reproduzido em Modica, onde o chocolate ainda é preparado em baixa temperatura seguindo a técnica original trazida pelos espanhóis no século XVI. Este é o elemento que atingiu os Rutas quando eles encontraram sua receita alguns anos atrás. É uma receita muito complexa e exige tempo, paciência e, acima de tudo, uma enorme quantidade de botões de flores de jasmim, cerca de 250 por quilo de nibs de cacau por dia durante dez dias.



Os botões de jasmim devem ser coletados ao entardecer, antes de abrirem e exalarem sua fragrância intensa e delicada para infundir o cacau. Eles duram apenas um dia, então por dez dias, cada noite começa com uma nova colheita de botões de jasmim para serem misturados com o cacau. Mais de 2.500 botões florais por quilograma no total.
É por isso que o viveiro de Filippo Figuera, Vivaio Malvarosa, provou ser o parceiro perfeito: eles se especializaram em tipos raros de jasmim e puderam finalmente satisfazer a quantidade exigida pela receita de Redi. O vídeo abaixo, do diretor Ivano Fachin, captura esse estranho encontro perfeitamente:


Mas você deve estar se perguntando: "Poderei preparar esse chocolate de jasmim?". Eu respondo: - Então, considerando como esse chocolate é raro, e vai ser difícil encontrar uns pedacinhos desse chocolate de jasmim celestial do século XVII. Aqui se trabalha com possibilidades reais. Assim, tentar não é impossível, desde que tenha jasmim perfumado por perto e muita dedicação. Mas, para matar a curiosidade da sensorialidade deixarei uma versão já testada para bombons de jasmim que ficam deliciosos.

Bombons de Ganache Jasmim

200 g de creme de leite
100 g de leite
12,5 g de chá de jasmim
450 g de chocolate meio amargo 50% picado
15 g de glucose
Preparo: Ferva o leite e adicione o chá. Deixe em infusão por cinco minutos. Ferva o creme de leite com a glucose e, depois, adicione a mistura de chá e leite. Deixe em infusão por cinco minutos. Adicione o chocolate meio amargo picado e mexa até dissolver por completo (em lugares mais frios, se precisar, use o banho-maria para ajudar a derreter mais rápido). Recheie moldes de chocolate o preparo e espere cristalizar – ou leve na geladeira por cinco minutos. Desenforme, decore a gosto e sirva.

quinta-feira, 14 de junho de 2018

O jantar oferecido por Sua Majestade, a Rainha Victória, em honra da visita de Sua Alteza Imperial o Tsesarevich da Rússia (o futuro czar Nicolau II)


O Menu histórico apresentado hoje foi realizado a 124 anos atrás, em 29 de junho de 1894, para um jantar servido no Castelo de Windsor oferecido por Sua Majestade, a Rainha Vitcória, em honra da visita de Sua Alteza Imperial o Tsesarevich da Rússia (o futuro czar Nicolau II) que foi até lá para se encontrar com sua noiva a Princesa Alix de Hesse e Reno (e futura Czarina Alexandra Feodorovna) – e a rainha teve a ideia de prestigiar os recém noivos e futuros Tsar e Czarina da Rússia.



Em junho de 1894, o Tsesarevich da Rússia – o futuro czar Nicolau II –  zarpou no iate imperial "Estrela Polar" para a Inglaterra para se encontrar com sua noiva, a Princesa Alix de Hesse e Reno. O casal ficou noivo apenas dois meses antes e naquele momento o herdeiro do trono russo foi para a Inglaterra para reencontrar com a princesa prometida e conhecer a famosa rainha Vitória – avó de seu grande amor.
Quando o Tsesarevich ancorou em Gravesend em 20 de junho, ele imediatamente foi para a casa do príncipe e da princesa Louis de Battenberg, em Walton-on-Thames, onde ele e a princesa Alix se encontraram e ficaram hospedados por quatro noites.


Nicolau e Alix numa das fotos oficiais do noivado em 1894.
O relativo relaxamento e frivolidade desses dias chegou ao fim no dia 24 de junho, quando se esperava que o casal estivesse no Castelo de Windsor como convidados da rainha Vitória -  um tanto envelhecida, rigorosa e antiquada.


Rainha Victoria.
“Era uma época idílica para a princesa e ela sempre nutria lembranças de Windsor e dos breves momentos em que ela e seu noivo passavam juntos”, relembra a Baronesa Sophia Karlovna Buxhoeveden,  amiga e dama de companhia da futura imperatriz, a quem era chamada carinhosamente de Isa pela imperatriz – e autora de três livros que são considerados um dos melhores relatos da vida da família Romanov e de seus dias finais. São eles: “Vida e Tragédia de Alexandra Feodorovna” (They were Life and Tragedy of Alexandra Feodorovna), publicado em 1928; “ Deixados para trás: Quatorze Meses na Sibéria Durante a Revolução” (Left Behind: Fourteen Months in Siberia During the Revolution), publicado em 1929; e “Antes da tempestade (Before the Storm).


Baronesa Sophia Karlovna Buxhoeveden
Um detalhe importante, a Baronesa Sophia Karlovna Buxhoeveden escreveu “A Vida e a Tragédia de Alexandra Feodorovna - Imperatriz da Rússia", em parte, para refutar a imprensa de sarjetas, que insistia em retratar Aleksandra como: amante de Rasputin e mulher histérica que desonrou a dinastia dos Romanov. Isa tinha uma excelente memória de eventos que ela tinha participado e uma visão objetiva deles. Embora tenha se dedicado à memória da Imperatriz e tenha cuidado para evitar críticas diretas, ela apresenta um perfil honesto e detalhado de Aleksandra, que mostra a Imperatriz da Rússia como a mulher complexa que ela realmente era. Isa morreu na Inglaterra com as graças e os favores, e os quartos concedidos a ela pela Rainha, os baús das gavetas estavam cheios de lembranças da família, álbuns de fotos e peças de Fabergé.
Mas retornando ao menu servido em Windsor, a Baronesa Sophia Karlovna Buxhoeveden descreve que que a rainha Victoria era uma pessoa rídida, quase uma desmancha-prazeres ‘romântica’ – considerando aquela época.. Conta a baronesa, em seus escritos, como a rainha Victoria tinha “ideias rígidas sobre a companhia e nunca deixou o casal de noivo em paz, o que às vezes deve ter sido uma tentativa para o Tsarevitch!”.
Cinco dias depois de sua chegada ao Castelo de Windsor, a rainha Victoria recebeu convidados para este jantar de onze serviços em homenagem ao futuro casal; os futuros czar e czarina. Incluído entre os convidados do jantar estava presente o então herdeiro do trono do Império Austro-Húngaro, o arquiduque Franz-Ferdinand.
Enquanto a Princesa Alix delicadamente trabalhava com seu garfo e faca em codornas recheadas, tortinhas de massa folhada recheada com lagosta, veado assado e até uma sobremesa de profiteroles de creme de café, os convidados teriam notado o deslumbrante anel de noivado de pérola rosa e, em volta do pescoço, mais pérolas rosas dadas a ela pelo Tsesarevich naquela mesma semana.
 “Agora não fique muito orgulhosa, Alix”, a rainha Vitória lembraria a sua neta engajada que recebia joias extravagantes que também incluíam um broche de safira e diamante do pai de seu noivo, o czar Alexandre III.
Além das onze preparações servidas, o  menu revela um aparador com “Hot and cold fowls” (Galinhas quentes e frias), língua e carne fria para qualquer um que ainda continuasser faminto. Veja o menu completo detalhado abaixo:

MENU
Potage à la Tête de Veau Claire
Consommé feito de cabeça de vitela desossada, cenoura, cebola, aipo, araruta e vinho madeira e guarnecido com porções de cabeça de vitela cozida.

Potage la Reine
Consomê de frango engrossado com tapioca e guarnecido com frango desfiado cozido em caldo de carne (caldo aromático) e Royale picado (um saboroso creme feito com ovo, cerefólio e frango consommé de frango)

Les Tranches de Saumon, sauce Tartare
Fatias de salmão em molho tártaro feito de maionese, cebolinha e cebolinha

Les Filets de Soles Frits
Filetes fritos de peixe Sole

Les Bouchees de Homard
folhados recheados com carne de lagosta

Les Chaud froid de Poulets
Prato frio de peitos de frango revestido primeiro em molho branco feito de consomê de frango, manteiga e conhaque e depois envidraçado com gelatina

Roast Haunch of Venison
 carne de veado assada

Les Cailles
codornizes assadas recheadas com foie gras

Les Asperge à la sauce
aspargos ao molho

Les Beignets de Semouille à l'Ananas
bolinhos de sêmola com sabor de abacaxi servidos com conservas de frutas

Les Profiteroles au Café
Profiteroles redondos recheados com creme de café

Uma mesa lateral de galinha quente e fria, língua, carne fria

Além do chef real, o Cavalheiro da Adega e o Yeoman jogaram um papel importante na mesa de jantar da Rainha Vitória. Em 1848, uma revisão da Casa de Sua Majestade foi realizada, descrevendo seus papéis como:
 “Ele [o Cavalheiro da Adega] deve supervisionar a decantação e envio dos vinhos, necessários para sua Majestade, das adegas, além de realizar toda a supervisão de seu departamento.
 “O dever dos Yeomen é participar da sala, durante o jantar de sua majestade, e, se necessário, quando qualquer visitante real almoça com sua majestade, para estar presente supervisionando também naquele tempo.
 “O noivo frequenta fora da sala de jantar, para manter o suprimento necessário de vinho das adegas”.


Castelo de Windsor.
Pompa e deliciosa refeição para uma homenagem afetuosa – assim se pode resumiro menu. Abaixo segue a receitinha das tortinhas folhadas de lagosta que encantaram a futura imperatriz de todas as Rússias.

Le bouchees de homard (4 a 6 proções)

3 Colheres de sopa de Manteiga
1 cebola média picada
227g) de cogumelos brancos fatiados
3 colheres de sopa de farinha de trigo
1/2 xícara (125 ml) de vinho branco
1 1/2 xícaras (375 ml) de caldo de marisco ou leite
450g de carne de lagosta cozida, em cubos
1 colher de sopa de erva fresca de Quebec (endro, estragão)
1 colher de sopa de ervas salgadas de Bas-du-Fleuve (mistura de hortelã, salsa, orégano, tomilho e cebolinha)
Pimenta preta moída a gosto
6 vol-au-vent (são caixinhas de massa folhada que você já compra pronta no supermercado, mas você pode fazer elas também. Aqui só estou querendo algo com menos trabalho (risos)).

Preparo: Em uma frigideira, refogue os legumes na manteiga por alguns minutos. Adicione a farinha e misture. Junte o vinho e o caldo de marisco (ou o leite) e mexa até engrossar. Adicione a carne de lagosta e as ervas. Tempere com pimenta preta moída a gosto. Espere esfriar para rechear as caixinhas de massa folhada já assadas – leve ao forno por uns minutinhos antes de servir.

Dicas: pode substituir a carne de lagosta por camarões, caranguejo, polvo, lula e outros marisco. Use a criatividade!

sábado, 19 de maio de 2018

O bolo de casamento de Limão e Flor de Sabugueiro do Príncipe Harry e Meghan Markle – Duques de Sussex


Hoje realizou-se o casamento do Príncipe Harry com Meghan Markle, que ainda ganharam os novos títulos de duque e duquesa de Sussex. Com cerimonia encantadora televisionada, contou com a presença de algumas celebridades em clima intimista - se é que isso é possível em casamentos reais. Enquanto o povo, na internet, apostava sobre estilistas, entradas, aparições de famosos e quem iria bem ou mal vestido(a), eu estava mesmo era interessado em saber logo como era a 'cara' do bolo de casamento. Quem me conhece sabe que, desde sempre, bolo é assunto muito sério para mim. A investigação para a descoberta começara antes mesmo que saíssem os primeiros flashes do bolo, dias antes, e eu já pesquisava alguém que pudesse me passar a receita (viva o poder da internet de compartilhar rápido as informações).






O casal escolheu a confeiteira Claire Ptak para criar um bolo do grande dia, que foi escolhido com o sabor limão com licor de flor de sabugueiro, que por lá eles conhecem como Elderflower. Acompanhando o Instagram de Ptak, na terça-feira, ela postou uma foto de caixas de limões sicilianos sendo entregues com a legenda "e assim começa". a imagem dos limões já me espantou, pois isso seria um anúncio de que o bolo de casamento fugiria à tradição e, provavelmente, seria algo mais comtemporâneo.



Mas o sabores escolhidos fezeram sentido quando foi publicado em uma declaração do Palácio de Kensington que Harry e Meghan pediram a Ptak que criasse uma sobremesa "que incorporasse os sabores brilhantes da primavera", e que "Ele (o bolo) seria coberto com buttercream e decorado com flores frescas."




Assim, compreende-se que: Primeiramente, o sabor é tudo. Ptak - que foi criada na Califórnia como Meghan - “se concentra no uso de ingredientes sazonais e orgânicos”, então, sem dúvida, ela deveria usar flores frescas de sabugueiro em sua receita de bolo. Infelizmente as pequenas, flores brancas de sabugueiro não são fáceis de se encontrar em todo canto, aqui no nordeste brasileiro ainda temos algumas árvores para nos fornecer essas florzinhas danada de cheirosas, sobretudo nas cidades do interior aqui do Ceará.
no bolo, Ptak usou o licor de Flor de Sabugueiro  'Sandringham Elderflower Cordial', mas nós, mortais que não temos sabugueiros por perto, podemos usar facilmente o licor de sabugueiro St. Germain para fazer nossos bolos e deixá-los com o sabor da flor.




Os bolos depois de assados e frios receberam recheio de lemon curd, de uma receita que a Ptak diz ter adaptado do famoso site My Recipes. E em vez de mergulhar os bolos apenas em lemon curd, ela usou um xarope de licor de flor de sabugueiro, açúcar e suco de limão para umedecer as camadas de bolo, para que o líquido penetrasse levemente e aromatizasse tudo. Para em seguida vir com a cobertura.



Ptak e sua equipe de confeiteiros.
Sei que  vocês não passaram tanto tempo quanto eu detidos na investigação do bolo real a partir do Instagram da Ptak's Violet Bakery Cafe, então tenho que falar que o que eu vi, e vocês poderão ver nos detalhes é que, desta vez a confeiteira não primou pelo estilo perfeitinho para glacear o bolo de Harry e Meghan (fugindo da perfeição que foi o bolo de casamento de William e Kate, feito por Fiona Cairns, tratei dele AQUI .Os duques de Cambridge ainda tiveram um segundo bolo, de chocolate, com receita especial da qual o Princípe Willian adora. Aliás, já tratei de bolo reais AQUI) –  há quem vai dizer que isso pode ser uma referência ao estilo ‘bagunçado’ de vida Meghan, mas eu não julgo por esse viés.


Fiona Cairns e o bolo de casamento oficial de William e Kate.

O  bolo especial de chocolate feito para o casamento de William e Kate, a pedido do noivo.
 A cobertura do bolo foi feita com uma mistura de merengue suíço e creme de manteiga, o que é raro de ser visto nos casamentos reais. E o branco, cor tradicional dos casamentos reais ganhou leves toques de aquarela com as cores das peônias e rosas que enfeitavam o espatulado de creme amanteigado do bolo -  de acordo com o Kensington Palace, 150 flores foram usadas na decoração.



Flores de sabugueiro
Aparentemente simples, mas pelos dados oferecidos com a quantidade de ingredientes, esse é um tipo de bolo que leva, pelo menos, sete horas para assar, esfriar e decorar. A aparência moderna faz jus ao comportamento da nova duquesa. Mas, para mim, apenas o sabor foi o mais fantástico na escolha. Pois a mistura de limão com flor de sabugueiro é uma das combinações perfeitas. E, possivelmente, é como dar uma mordida na primavera...



A composição de três bolos do tipo sponge cake de limão, banhado com xarope de licor de flor de sabugueiro, recheado com curd de limão da costa Amalfi e depois coberto com um creme feito da mistura de buttercream e merengue suíço, decorado com flores foge muito do tradicional bolo de casamento real dos nobres ingleses, com seu bolo de frutas e decoração em glacê e com decorações em marzipã e açúcar.





Confesso que fiquei um tanto quanto triste quanto ao estilo do bolo. afinal, esse seria um excelente momento para vermos grandes artesãos da confeitaria mostrando suas obras de arte. E, mesmo entendendo a oxigenada que isso significou e o modismo latente, eu não gosto de bolos que parecem jardins ou vasos de rosas – também não me agrada os tais bolos pelados (naked cakes, esses são os piores (risos)). 



Para ocasiões especiais como essa, eu vejo bolo como ostentação, e prefiro clássicos (pronto falei). Vale lembrar que a confeitaria artística surge na Inglaterra em meados do século XIX, durante o reinado da rainha Victoria, onde  açúcar era ingrediente de luxo, caríssimo, e possuí-lo em toda sua brancura e finura era algo que somente a realeza inglesa tinha acesso. Nesse contexto, nasceu a Glacê Real, exclusivamente feita para a realeza inglesa, que é branca, fina a base de claras e suco de limão - basicamente usada para cobrir e decorar bolos. Desde o reinado da rainha Victoria, em todos os casamentos da realeza, podemos ver verdadeiras obras de arte feitas em açúcar, com extraordinários trabalhos de piping (bico de confeitar) - técnica que, cada vez mais, vem se perdendo e que poucos sabem usar com mestria. Fiquei na expectativa... mas, sabendo que os noivos compartilham os mesmos valores que eu sobre a proveniência dos alimentos, a sustentabilidade e a sazonalidade de alimentos e, mais importante, o sabor como rei de tudo, fico contente de eles terem acertado na mistura do limão com a flor de sabugueiro, coisas simples e tão nossas aqui destas bandas.





Lemon Elderflower Cake for the Royal Wedding
4 xícaras de farinha de trigo
3 colheres de chá. fermento em pó
½ colher de chá. sal
200g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
2 xícaras mais 1 colher de sopa. açúcar, dividido
Raspa de 2 limões sicilianos
8 ovos grandes
2 xícaras de creme de leite fresco, à temperatura ambiente
6 colheres de sopa de suco de limão, dividido
¼ xícara de licor de  flor de sabugueiro (como St. Germain)
Curd de limão
300 ml de suco de limão siciliano recém espremido (cerca de 8 limões, depende do tamanho)
Raspas de dois ou tres limão siciliano
4 gemas + 2 ovo, orgânicos ou caipiras
300g de açúcar
2 colheres de sopa de maizena
100g de manteiga em pedaços
Cobertura:
400g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
450g de de açúcar de confeiteiro
4 colheres de chá. extrato de baunilha
8 colheres de sopa. leite
Coloração de gel, verde, amarelo e rosa (tingir é opcional. Use a criatividade)

Preparo: Prepare o curd de limão:  Bata os ovos com o açúcar em um recipiente que possa ir ao fogo (uma panelinha por exemplo). Adicione o suco de limão, as raspas e a maizena diluída em um pouco de água. Prepare uma assadeira ou panela com água para cozinhar a panelinha do creme em banho maria. Leve a fogo baixo, mexendo sem parar até engrossar. Desligue o fogo e adicione a manteiga em pedaços, misture bem. Deixe esfriar. Guarde na geladeira. Ele se mantém bem por 4 a 5 dias.Faça bolo: Pré-aqueça o forno a 350 °. Unte tres formas de 20cm com manteiga e forre o fundo com papel manteiga, passando mais manteiga por cima para não grudar. Em uma tigela média, misture a farinha, o fermento e o sal. A parte misture 2 colheres (das seis) de suco de limão com o creme de leite e reserve. Usando uma batedeira em velocidade média, bata a manteiga até ficar macia. Aos poucos, adicione 2 xícaras de açúcar e raspas de limão e bata até ficar leve e fofo, cerca de 5 minutos. Adicione os ovos um a um, batendo bem antes de cada adição. Misture ¹ / 3 de mistura de farinha, depois metade da mistura de creme de leite com suco de limão. Repita, isso até terminar com o último ⅓ da mistura de farinha. Misture as 4 colheres de sopa restantes de suco de limão. Divida a massa entre nas 3 formas, enchendo cada uma com partes iguais da massa. Asse até que um palito inserido no centro do bolo saia limpo, cerca de 25-30 minutos. Deixe completamente. Em uma tigela pequena, misture os restantes 1 colher de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de suco de limão e o licor de sabugueiro até que o açúcar se dissolva. Deixou de lado. Faça glacê: Usando uma batedeira em velocidade média, bata a manteiga até ficar leve e fofa. Raspe os lados e o fundo da tigela com uma espátula flexível. Aos poucos, adicione o açúcar de confeiteiro. Adicione baunilha e leite integral e continue batendo até ficar leve e fofo. Reserve 3/4 de xícara de glacê e dívida entre três tigelas. Tingir cada tigela de glacê verde, amarelo e rosa com corante gel. Deixe o restante da cobertura branca. Montar bolos: usando uma faca serrilhada, cuidadosamente fatie todos os 3 bolos horizontalmente em 2 camadas. Usando um pincel de pastelaria, pincele a mistura de licor de flor de sabugueiro e limão no lado cortado de cada camada de bolo. Recheie com um pouco de curd de limão (e buttercream. Repita até acabar com a última camada de bolo. Espalhe o buttercream por cima e os lados do bolo. Para criar o efeito aquarela, coloque os bolos  tingindo com 1 colher de chá de buttercream colorida ( verde, amarelo e rosa) esporadicamente em torno dos lados do bolo. Use um raspador de massa colocado verticalmente na lateral do bolo e misture as cores ao redor do bolo, mantendo o raspador no lugar e girando o suporte do bolo. Decore com flores e sirva..

sábado, 21 de abril de 2018

Pequena história do Baba au Rhum



“– Primeiro vamos jantar, Hastings. E só voltaremos a abordar o assunto à hora do café. Quando se trata de comida, o cérebro deve ser escravo do estômago. Poirot manteve a palavra. Fomos a um pequeno restaurante em Soho, onde era amigo da casa, e comemos uma omelete saborosíssima, filé de peixe, frango e um Baba au Rhum que era uma das paixões de suas paixões”. (Treze à Mesa, um romance policial de Agatha Christie, publicado pela primeira vez em 1933. O Trecho vem da edição de 2005, lançado pela Nova Fronteira, pág. 127)


É com este trecho de uma das célebres obras de Agatha Christie, que hoje eu início a postagem para avisar que o Baba au Rhum será o astro em questão.  Essa também é uma oportunidade para refletirmos sobre como as viagens permitem que preparações culinárias distintas percorram longos caminhos até se tornarem conhecidas, e virarem clássicos.... Essa é uma oportunidade para nós olharmos um pouco mais para o passado e desvendar como essa famosa sobremesa surgiu, num contexto até romantizado, e que nos permite viajar da Polônia para Nancy e  Lorraine, na França, e depois pelo reino de Nápoles, na Itália – sendo, o Baba au rhum, sempre um bom acompanhante nas comilanças dessas cortes.



Para iniciar essa viagem de descobertas, deve-se agradecer por isso a Stanisław I Leszczyński (20 de outubro de 1677 – Lunéville, 23 de fevereiro de 1766), foi o Rei da Polônia e Grão-Duque da Lituânia em dois períodos diferentes, primeiro de sua eleição em 1704 até sua abdicação em 1709 e depois a partir de 1733 até abdicar novamente em 1736. Depois disso ele tornou-se o Duque da Lorena em 1737, reinando até sua morte.

Stanislaw I
Stanisław tornou-se rei com menos de 30 anos, graças ao apoio de Carlos XII da Suécia. Alguns anos mais tarde (era 1735) Pedro, o Grande, Czar de Todas as Rússias, provou ser muito maior do que o rei sueco e seu aliado polaco. Juntamente com Prússia e a Áustria, derrotou-os na guerra. Stanislaw, no entanto, não foi um qualquer. Ele foi sogro de Luís XV de França, que havia se casado com sua filha Mary. Por esta razão, depois de ser destronado pelos Russos, como consolo o rei da França deu-lhe o ducado de Lorraine. Ele não estava muito feliz, mas se adaptou.
Durante quase três décadas, Stanislas Leszczynski foi um verdadeiro mestre-de-cerimónias da região de Lorraine. O genro, Luís XV de França, entregou-lhe o Ducado da Lorena sem lhe conferir quaisquer poderes políticos, pois apenas o queria manter ocupado e longe de interferir na sua corte.


Privado do reino da Polônia, e sendo forçado a viver numa corte pequena, há quem diga que Stanislaw estava entediado. Por ter muito tempo livre e se cercou de filósofos e cientistas, e passou a estudar. Estudos esses que o levaram a desenvolver um projeto de integração europeia: a primeira versão da UE, na memória viva. Na teoria e no papel, o projeto foi magnífico, mas o antigo monarca sabia que não tinha chance de implementá-lo pelo simples fato de estar sem sua coroa – o que não lhe dava peso para tal negociação em grande escala. Isso o deixou muito deprimido. A realidade histórica, no entanto, mostra que as relações entre Stanislaw e Luís XV eram frias e formais e apesar de ser o sogro do rei a sua chegada à Lorena foi recebida com desconfiança.


O facto é que Stanislaw foi muito além do título de duque e reinou plenamente a partir de 1737. Criou um conselho de finanças e comércio, uma biblioteca real, uma academia de letras, diversas obras sociais – algumas pagas do seu próprio bolso – e projetou a praça epónima, que na inauguração, em 1755, recebeu o nome do seu genro. Já com a monarquia extinta, os lorenos que haviam retirado a estátua de Luís XV substituíram-na pela atual, onde se pode ler na base a seguinte inscrição: “A Stanislaw o benfeitor, a Lorena agradecida”.



Há ainda quem justifique, que para combater a depressão que lhe abatia Stanislaw precisava comer doces todos os dias. Mas, agradar a Stanislaw, no entanto, não era fácil: em Lorraine os confeiteiros estavam constantemente quebrando a cabeça para lhe preparar novidades. Mas eles não tinham muita imaginação, e assim por dois ou três dias consecutivos o ex-rei era servido com “Kugelhupf”, uma espécie de bolo feito de farinha, manteiga, açúcar, ovos – e alguns citam as passas. À mistura foi adicionado fermento de padeiro, até a massa ficar macia e esponjosa, como um brioche. O que era difícil para Stanislaw engolir. Não que ele fosse ruim, mas, faltava personalidade para lhe despertar a vontade de comer; além disso, geralmente lhe chegava seco, mas tão seco que amarrava o paladar. Muitas vezes, Stanislaw nem sequer o provava. Então ele voltava para os seus planos para um mundo mais justo, sem vencedores ou perdedores.
Em suma, Stanislaw Leszczynski se sentia encarcerado e seria, portanto, compreensível que às vezes, para não pensar sobre o passado, que o lhe deixava profundamente triste, e no futuro, que o assustava, Stanislaw passasse a beber além da conta. Fiel a seus ideais de igualdade, bebia de tudo: começando com os vinhos do Meuse e Moselle, orgulhos de Lorraine. Porém, como aquela região era provida de longos invernos, frios e com muita neve, muitas vezes, ele precisou de uma bebida mais forte. Por conda disso, ele descobriu o rum, destilado derivado do açúcar de cana, importado das Índias Ocidentais. Era bom, era difícil de conseguir, e por isso era exatamente o que ele queria. E conseguiu realizar seu desejo.



No século XVIII, ainda no exílio na França, o então duque de Lorena (Lorraine), mudou-se para o Château de Lunéville, na região de Nancy. Um dia, Sstanislaw esbravejava seu desejo de comer um bom bolo. Mas, cansado de comer Kugelhupf muito seco –  que o lembrava do Babka de seu país natal (uma espécie de brioche em forma de uma coroa muito popular na Europa Oriental) –, pediu a seu chefe confeiteiro, Nicolas Stohrer, para consertá-lo. Este último aspergiu o bolo em um xarope de vinho de Málaga, rum e perfumado com açafrão e o serviu acrescentando creme de confeiteiro e passas – assim consta a versão da história apresentada pela confeitaria de Stohrer, a mais antiga pâtisserie de Paris em funcionamento até hoje – aberta desde 1730, na Rua Montorgueil, 51.
O resultado da receita foi uma revelação para o duque, que, sendo um fã dos "Contos das Mil e Uma Noite", que lia e reliza durante os anos de exilio, batizou a sobremesa de "Ali Baba”! Obviamente, vão existir aqueles que justifiquem que o nome Baba vem de babka ou bobka, um bolo típico do leste europeu consumido no domingo de páscoa; a palavra significa “mulher idosa” ou “vovó” nos idiomas eslavos.

Manuscrito árabe utilizado por Galland em sua tradução das Mil e uma noites (século XIV ou XV)
Mais tarde, a serviço do rei da França, e já com tendo sua confeitaria, a Pâtisserie Stohrer, rue Montorgueil, 51, em Paris, ele melhorou a sobremesa, especialmente embebendo-a na calda de rum e a popularizou como especialidade local e foi para além das fronteiras Atualmente, a Pâtisserie Stohrer é classificada como monumento histórico desde 23 de maio de 1984.





Anos mais tarde, o baba au rhum tornou-se uma sobremesa emblemática de Nápoles justamente pela influência dos franceses. O baba au rhum chegou a Nápoles graças a Maria Antonieta, rainha da França e irmã mais velha de Marie-Caroline, casada com o rei de Nápoles, Fernando IV. Marie Caroline, impressionada com o esplendor da corte de Versalhes, proporcionou com a ajuda da irã o intercâmbio de alguns cozinheiros franceses a Nápoles para satisfazer seu palácio. O chefes-professores franceses se adaptaram às tradições napolitanas e trouxeram suas receitas, incluindo o baba au rhum que logo se tornou popular em Nápoles.  Tem a forma de um cogumelo e seu diâmetro pode variar de 5 a 7 cm até 35 a 40 cm quando em forma de bolo. Sua característica principal é a massa que é embebida com licor, geralmente limoncello, ou apenas no xarope de rum.  Pode ser servido um doce pequeno só ou em conjunto, formando uma torta. E pode ser apreciado sozinho ou com sorvete de baunilha. Na região da Campânia, cuja capital é Nápoles, o baba tem apelação de origem que lhe confere proteção de ‘produto agroalimentar tradicional’.
Embora o baba au rhum tenha muito popular no século XIX e na primeira metade do século XX, é atualmente uma sobremesa em declínio mas que figura entre os clássicos da confeitaria e que, na Europa, pode ser encontrado facilmente nas confeitarias ou nas gondolas de lojinhas sendo vendidos no tamanho mini, em potinhos de compota - uma ótima ideia por sinal.



   

Não é difícil de ser preparada e encanta os paladares. Por isso, prepare e me conte se prefere com mais ou menos rum.

Baba au rhum
Para o bolo
15 g de fermento biológico seco
45 ml de leite (pode usar água ao invés de leite que também funciona)
225 g de farinha de trigo
100 g de manteiga derretida fria
3 ovos
1 xícara de açúcar de confeiteiro
1 pitada de sal
Para a calda de rum
2 xícaras de água
1 xícara de açúcar
½ xícara de rum ouro (o mais amarelinho)
Preparo: Em um boll, prepare a esponja: junte o fermento, o leite (ou água), e junte 2 colheres de farinha de trigo que deve ser retirada dos 225g que pede a receita. Misture tudo muito bem e deixe descansar por 10 minutos. Enquanto a esponja fermenta, faça a massa batendo: os ovos inteiros com o açúcar de confeiteiro e a pitada de sal – bata tudo muito bem como o fuet até que a mistura fique mais esbranquiçada e dobre de volume. Depois adicione a esponja de fermento, que já deve ter descansado os dez minutos, e a manteiga já derretida e que já esfriou, e misture bem até homogeneizar. Depois da massa homogênea acrescente o restante da farinha aos poucos. Misture bem até fazer uma massa lisa e bata com o fuet por 10 minutos. Em seguida cubra com filme plástico ou com um pano de prato de deixe descansar por uma hora. Passado uma hora, derrame a mistura numa forma de buraco no centro, untada com manteiga, e deixe descansar por mais meia hora antes de levar ao forno pré-aquecido à 180 graus por 20-30 minutinhos – até dourar. Nos últimos minutinhos do Baba no forno já faça a calda: junte o açúcar, com a água, dissolver ainda com o fogo desligado e depois leve ao fogo médio até reduzir um pouco. Depois desligar o fogo e acrescentar meia xicara de rum ouro – vai ficar uma calda rala pra poder ser absorvida pelo bolo. Retire o bolo da forma ainda quente e derrame a calda sobre ele para que fique completamente embebido – se preferir, pode fazer isso com o bolo ainda dentro da forma e jogas a calda por cima para absorver melhor, e só depois de gelado retirar. Espere alguns minutos para o bolo absorver bem a calda e só depois decore com creme de chantilly e frutas – confitadas ou frescas.