terça-feira, 15 de agosto de 2017

O misterioso Tiramisù


O processo de globalização trouxe muitas mudanças para as sociedades e, sem dúvida, isso implica diretamente na alimentação. A expansão das cozinhas e o comércio e consumo de ingredientes oportunizou que produções especificas e tradicionais de um país fosse encontrado em outro. Nesse contexto, hoje o Tiramisù é alvo dessa postagem, trata-se de uma sobremesa italiana bastante popular e apreciada no mundo inteiro.


O tiramisù consiste essencialmente em biscoito savoiardi (também conhecido como ladyfinger e popularmente comparado ao biscoito champanhe) ou um pão-de-ló umedecido com café forte intercalado com um creme de ovos, açúcar e queijo mascarpone e polvilhado com cacau em pó para finalizar. No entanto, existem variantes geográficas e também adequações pessoais nas receitas encontradas – por isso pode-se encontrar receitas que além de café poderá ter, por exemplo, vinho Marsala.
Quando se busca sobre a origem da preparação percebe-se ao longo de leituras sobre o tema que, para muitos especialistas, o tiramisù trata-se de uma preparação moderna e não clássica como supõe sua atual posição de sobremesa italiana clássica.
De fato, pode-se chegar nesse pressuposto baseado na ausência de menções a receita do tiramisù nos grandes compêndios de gastronomia até a metade do século XX, o que não impede o surgimento de histórias diferentes que situem o surgimento da sobremesa em momentos históricos diferentes e que, muitas vezes, são tomadas como certas. Por conta disso seguira a partir de então as principais considerações para o aparecimento do tiramisù:


O Tiramisù de Cosimo III de Médici

A versão mais antiga que conta sobre o tiramisù explica que a sobremesa foi uma oferenda oferecida no final do século XVII, em Siena (Itália), ao então Grão-duque da Toscana, Cosimo III de Médici.
Os confeiteiros da cidade decidiram refletir em um doce as virtudes do aristocrata e para isso empregaram o café, recém-chegado da Europa, como representa de sua força, o cacau como símbolo de sua virilidade e o queijo mascarpone como símbolo de sua humildade, que junto com outros ingredientes ganhou o nome de Zuppa del Duca (Sopa do Duque).

Cosimo III
 A história ficou tão interessante como aceitável, mas prestando um pouco de atenção, observando as especificidades de ingrediente utilizados na preparação para aquela época acaba-se percebendo (principalmente aqueles que se dedicam aos estudos da história da alimentação) que esta versão não pode ser considerada verdadeira. Primeiro, porque empregar ovos crus usados na preparação de um creme naquele tempo era demasiado complexo, incomum e, particularmente, fato perigoso, dados os métodos existentes de conservação precário e o risco de salmonella; e em segundo lugar, porque encontrar em plena Toscana e em boas condições um queijo tão perecível como o mascarpone, particularmente por não estar perto da área onde o queijo era então produzido, a Lombardia, não era habitual. Ambas as circunstâncias tornam a história difícil.

O tiramisù de Camillo Benso

A segunda versão mais difundida em torno do surgimento do tiramisù situa-o no século XIX, e atribui sua criação a uma padaria na cidade de Turim e motivação a outro tributo, desta vez prestado ao Conde di Cavour, Camillo Paolo Filippo Giulio Benso, mais conhecido simplesmente como Camillo Benso.

Camillo Benso
Este nobre, político e estadista italiano foi responsável por obter a unificação de diversos estados nos que se encontrava dividida a península italiana, não sem oposição, graças a sua posição como Ministro do Reino de Piemonte e hábil política que liberou. Foi durante aquele processo, quando, segundo conta a história, a confeitaria turinesa lhe ofereceu o doce como ajuda para realizar o grande feito ao qual ele havia começado.
Contudo, por mais patriótico e o relato possa ser as razoes para descarta-lo passam pelos mesmo motivos apresentados na versão anterior: preparar o tiramisù com meios produtivos disponíveis não era seguro para a saúde e, certamente, com isso em mente, seria improvável que uma receita nessas condições tivesse que terminar com um sincero pedido de desculpas à uma figura da como o Conde di Cavour.

O tiramisù dos bordeis

A terceira versão sobre a origem de Tiramisù, localiza-se temporalmente a pouco mais de meio século e geograficamente localiza-se na parte oriental do norte da Itália, na região de Vêneto que tem Veneza como capital, e que esta tentação viu a luz pela primeira vez em um bordel.
Segundo contou ao jornal italiano Corriere della Sera o responsável pelo restaurante Toulá, Arturo Filippini, na década de cinquenta os prostibulos da cidade de Treviso que até então tinha um cozinheiro anônimo, começaram a oferecer aos seus clientes pelas mãos da acompanhante um prato com supostos efeitos reconstituinte e até afrodisíaco. O anonimato do chefe era perfeitamente entendido quando se sabe que, os bordéis, na Itália daquele período, eram chamados de “case chiuse”, que significava literalmente casas fechadas, porque a lei italiana não permitia abrir as janelas.
O tiramisù dos bordeis àquela época era sempre apresentado “antes dos serviços” aos clientes prometendo que lhes deixaria com” o fogo lá em cima”. Ao entregar a sobremesa ao cliente as prima-donas deveriam dizer algo do tipo: “Anda, saboreia com carinho, estou te dando um doce que ‘ti tira su’...”


No dialeto do Vêneto a expressão “te tira su” significa lalgo como levanta-me ou puxa-me pra cima (ao pé da letra), sendo em italiano “ti tira su”, e que ao popularizar-se acabou sendo chamado de tiramisú.
A sobrevivência do Tiramisú ficou ameaçada em setembro de 1958, quando entrou em vigor a Lei Marlin, que fechou todas as casas de tolerância da Itália. A senadora socialista Angela Marlin, autora da lei, acreditava que as praticantes da profissão mais antiga do mundo, sem ter um lugar fixo para trabalhar, procurariam outro modo de vida (risos).

Os tiramisùs contemporâneos

Ainda que, na maioria das vezes, se aceitem como verdadeiras as versões mais românticas e antigas ou mesmo a mais contemporânea e luxuriosa, o certo é que a verdadeira história do tiramisù é que não existe evidencia que assegure qualquer um desse relatos como verdadeiro.
Na revista italiana Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto o gastrônomo Giuseppe Maffioli  aponta o  chef confeiteiro Roberto "Loli" Linguanotto, do restaurante Alle Beccherie de Treviso, como o autor da sobremesa no final dos anos sessenta.

Roberto Loli
Mas não esse não seria o único confeiteiro que afirma ser o criador de uma das sobremesas mais conhecidas. De acordo com uma versão que pode ser encontrada até em publicações respeitadas como no respeitado jornal ‘The Washington Post’, o criador do tiramisù seria Carminantonio Iannaccone. Nessa versão tudo começou após o treinamento como um chefe de confeitaria no sul da cidade de Avellino e que, depois ele foi para Milão, com apenas 12 anos em busca de trabalho. No norte da Itália acabou estabelecendo-se, formando uma família e abrindo, em 1969, o restaurante chamado Piedigrotta, em Treviso. Em sua cozinha, ela queria fazer uma homenagem dos sabores do cotidiano da região com o clássico café, ovos, um pouco de mascarpone, vinho marsala e biscoitos savoiardis (ou ladyfingers), assim criou Carminantonio Iannaccone o tiramisù.. a preparação dele pode ser vista no vídeo abaixo:


Custou-lhe dois anos para aperfeiçoar a receita para um desenvolvimento que servia como um bolo, o que foi um sucesso retumbante, popularizado, foi imitado e até mesmo solicitado para guarnecer outros restaurantes. Desde sua aposentadoria  Carminantonio Iannaccone viajou  para os EUA, e diz que nunca pensou que sua ideia se tornaria clássico da cozinha italiana e muito menos um motivo de disputa de invenção. Há quarenta anos atrás ninguém, assegura ele, pensou em guardar uma prova de sua deliciosa criação.
Seja como for, essas estando essas histórias certas ou menos certas, se há algo que coincide com as ideias de historiadores e especialistas da gastronomia é o fato deles considerarem a segunda metade do século XX como época do surgimento da sobremesa e que a região do Vêneto italiano foi o lugar de honra.
Só nos resta, com as possibilidades que a globalização nos permite, preparar esta delicia e contar as horas para se deliciar com um pedaço ou uma taça geladinha de tiramisù.

Tiramisù (simples)
6 gemas de ovo
250 gramas de açúcar
500 gramas de mascarpone
250 mililitros de expresso ou café coado amargo bem forte
30 biscoitos champanhe
Cacau em pó para polvilhar

Preparo: Prepare o café, deixe esfriar e reserve. Bata as gemas com a ajuda da batedeira, acrescentado o açúcar na forma de chuva até obter uma espuma densa. Desligue a batedeira  Com uma espátula, acrescente o mascarpone batendo delicadamente até obter um creme macio e uniforme. Molhe um a um os biscoitos no café em temperatura ambiente, mas sem encharcá-los. Coloque uma camada de quinze biscoitos em uma travessa redonda e cubra com o creme. Disponha o restante dos biscoitos e novamente cubra com o creme para arrematar. Em seguida, coloque na geladeira e deixe por pelo menos uma hora. Na hora de servir, polvilhe com o cacau em pó.

Tiramisù  de festa
3 gemas
4 colheres (sopa) de amaretto (ou vinho marsala)
3/4 xícara (Chá) de açúcar de confeiteiro (ou 150 g)
50g de chocolate meio amargo (bem ralado)
2 e 1/4 xícaras (chá) de mascarpone (ou 500g)
3/4 xícara (chá) de creme de leite (ou 200ml)
24 biscoitos champanhe
2 xícaras (chá) de café expresso forte (ou 500ml)
Chocolate em pó (para polvilhar)
Pistache para decorar
Preparo: Bata as gemas com o amaretto.. Adicione o açúcar, aos poucos, e bata até dissolver bem. Junte o chocolate e o mascarpone. Faça um chantilly com o creme de leite e incorpore ao chocolate. Mergulhe o lado sem açúcar do biscoito no café. Disponha metade das bolachas no fundo de uma forma quadrada ou retangular e cubra com metade do creme de mascarpone. Coloque as bolachas e o creme restante em camadas, e espalhe uniformemente. Cubra a forma e deixe na geladeira a noite toda. Antes de servir, polvilhe bastante chocolate em pó. Decore com pistaches. 

domingo, 28 de maio de 2017

Millefeuille ou Napoleon: breve histórico de um doce clássico


Talvez seja o Mil-Folhas uma das sobremesas francesas clássicas mais fáceis de se encontrar pelo mundo. A combinação de massa crocante com um delicioso creme de baunilha é um sabor que agrada fácil. No entanto, o que parece ser simples é sempre mais difícil!


A aparente simplicidade da sobremesa tem por traz a paciência no preparo da massa, complexa para muitos. A delicadeza do creme perfumado com baunilha torna-se ainda mais especial quando se tem a fava de baunilha para preparar o creme doce e firme que sustentará a massa crocante sem deixa-la molhada – delicadeza pura, que geralmente é servida com uma geada de açúcar impalpável por cima. Nos dias de hoje os recheios podem variar: encontra-se de chocolate, caramelo, amêndoas, e ainda com frutas para acompanhar. Mas o clássico creme de baunilha é infalível.







No que tange a origem do mil-folhas, geralmente se encontra o ano de 1651, como a data de criação do mil-folhas pelo fato da publicação do livro de François Pierre de la Varenne intitulado "Cuisinier François", que faz menção ao termo, mas não traz receitas de mil folhas na sua coleção de receitas, no máximo, uma receita para "Tourte a la Frangipane" que lembra vagamente um mil folhas.



Embora se saiba que existia um tipo de massa folhada desde o Império Novo no Egito antigo (Aqui se abre um parêntese: nãos e pode falar de mil-folhas sem falar sobre a massa folhada. Então, considerando que pretendo me ater somete a ele em outra postagem, serei superficial nesta parte par ter o que comentar depois). O Império Novo é uma época da história do Antigo Egito que se inicia por volta de 1 550 a.C. e termina em 1 070 a.C.. Inclui a XVIII, XIX e XX dinastias que governaram a partir capital da cidade de Tebas. Trata-se de uma era de prosperidade e de imperialismo, durante a qual os faraós governaram um império que ia da quarta catarata do Nilo até ao rio Eufrates.), e por lá a criatividade dos egípcios já faziam biscoitos e pães especiais com massa folhada. Mas foi na Roma de 1635 que a pasta sfoglia (massa folhada em italiano), conhecida em francês como pâte feuilletée, foi bem trabalhada desenvolvida pelo brilhante pintor do barroco francês Claude Lorrain, ou Claude Gellée, seu verdadeiro nome. Embora, um documento oficial italiano afirme que, já em 1525, um decreto do Conselho de Veneza, citava claramente a pasta sfoglia (massa folhada em italiano) naquele lugar.


Claude Lorrain
A primeira receita que usa o creme de confeiteiro ou o frangipane como recheio para camadas de massa folhada foi publicado no "Almanach des Gourmands", publicada em 1810, e devido ao famoso Grimod de la Reyniere é completamente idêntica ao mil folhas da atualidade.



O nome de Napoléon apareceu no título, graças a um grande divulgador da confeitaria francesa o chefe de Napoleão, Dunand, um grande amigo da Carême e de Grimod de la Reynieree, e que associou o nome de seu Imperador ilustre imperador com este doce chamando-o gâteau Napoléon – bastante conhecido em terras russas como le millefeuille Gâteau Napoléon).
Na França, depois de Waterloo, e da queda de Napoleão, quaisquer nomes relativos a este período desapareceram e o le millefeuille Gâteau Napoléon voltou a ter seu nome original: Gâteau Millefeuille.
Na Rússia existe uma sobremesa chamada Наполеон (Napoleão) que é parecida com o Mil Folhas, mas feita como um bolo e servida em fatias triangulares, feita em 1912 para comemorar o centenário da vitória russa sobre Napoleão, então lá a relação é clara e declarada.


Mas que tal preparar seu mil-folhas? Deixo abaixo uma receita prática para que se deliciem.

Mil-Folhas
500 g de massa folhada
1 gema peneirada para pincelar
2 gemas peneiradas
1/2 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de amido de milho
50 g de açúcar
200 ml de leite
1 fava de baunilha ou 1 colher (chá) de essência de baunilha
1/2 colher (sopa) de manteiga
50 g de açúcar de confeiteiro para polvilhar

Preparo: Massa folhada: Abra a massa com um rolo, polvilhe açúcar de confeiteiro e passe o rolo novamente, para fixar o açúcar. Corte a massa em retângulos com 8 X 4 cm e vá colocando os pedaços em uma assadeira ligeiramente umedecida. Com um garfo, fure várias vezes cada retângulo, pincele um pouco de gema na superfície e leve para assar a 180 ºC, por 20 minutos, até a massa ficar bem dourada e crocante. Retire do forno e deixe esfriar. Creme de confeiteiro: Em uma tigela, misture as gemas, a farinha de trigo, o amido e o açúcar e, com um batedor de arame mexa até formar um creme espumoso. À parte, em uma panela, aqueça o leite e a fava de baunilha aberta ao meio. Quando o leite levantar fervura, retire a fava de baunilha e junte metade do leite fervente ao creme de gemas (reservado) e misture bem. Volte a panela com o leite ao fogo e deixe ferver novamente. Em seguida, acrescente todo o creme e mexa bem. Deixe o creme ferver por cerca de três minutos, mexendo sempre. Retire do fogo, adicione a manteiga e misture até ela se dissolver por completo. Coloque o creme em uma vasilha rasa e cubra com filme plástico, totalmente aderido à superfície do creme. Isso evita a formação de uma película seca sobre o creme e sua textura ficará sempre macia. Reserve e mantenha na geladeira até o momento de usar. Para a montagem: Disponha um retângulo de massa assada e fria sobre um prato. Acrescente um pouco do creme, cubra com outro retângulo de massa assada e adicione um pouco mais de creme e, novamente, coloque mais um retângulo de massa. Peneire o açúcar de confeiteiro e sirva em seguida.

terça-feira, 18 de abril de 2017

Fiadone – um clássico abruzzese ou um clássico corsário?


Olá amigos, espero que estejam bem. Andei sumido, não é mesmo? Mas por um bom motivo... hoje vim trazer-lhes uma receita que, deveria ter sido postada antes da Páscoa, mas como ela pode ser encontrada durante todo o ano no seu lugar de origem me senti à vontade para postar hoje. É daqueles tipos de receita para quem ama queijo e para aqueles que acreditam que ‘receitas com queijo são as melhores – principalmente quando ela pode ser feita doce ou salgada’.
Uma folha fina de massa que envolve um recheio de queijo macio, ovos e temperado com raspas de limão e/ou especiarias, assim é o Fiadone é uma especialidade da cozinha de Abruzzo, produção culinária bastante tradicional que famílias daquela região italiana ofertam como presente aos amigos e entes queridos na Páscoa.


É uma receita nobre, mencionada pela primeira vez no “Libro Novo” escrito por Cristofaro da Messisbugo em 1557, no qual o autor ensina a preparar todo tipo de alimento. Cristofaro era o cozinheiro chefe da alta corte de Estensi di Ferrara, que chegou em Abruzzo por necessidade e terminou em sua cidade natal: na preparação indicada por Cristofaro – considerado na época como ‘o mordomo do Renascimento’ – solicitava o uso de açafrão, uma especiaria que o tempo já estava enraizando na cultura de L’Aquila, mas que é pouco encontrado nas preparações do fiadone nos dias atuais.
Na região costeira de Abruzzo essa preparação pode ter a forma de um bolo ou de grandes raviólis e é a estrela do café da manhã no domingo de Páscoa, um costume típico da Itália central, ou do piquenique na segunda-feira de Páscoa, juntamente com ovos cozidos, lombo e o salame di Fabriano.




Existem fiadone doce e salgado, com massa ou sem ela, mas as várias receitas apenas compartilham o nome, que de acordo com o linguista Alfredo Panzini deriva do termo latino flado, por sua vez é emprestado do Fladen germânico, e significa "O que é inchado", aludindo à forma e textura da Fiadone.
Uma massa fina preparada com farinha, ovos, azeite e vinho branco, é tradicionalmente recheada – com um queijo local feito de leite de ovelha e leite de vaca com um sabor delicado -, pimenta preta, noz-moscada, ovos batidos e uma pitada de fermento se for salgado; e acréscimo de açúcar se doce – tudo isso deixará o recheio inchado, macio e leve. Para finalizar, tiras finas de massa são colocadas no em formatos de cruz, em memória da Paixão de Cristo, ou então é feito no formato de meia lua, como uma foccacia, e é assado no forno, antes de ser doado a amigos e familiares, decorado com folhas de oliveira, um símbolo de paz.
Um fato interessante é que o recheio do fiadone  podem variar, e a riqueza desse recheio significava também a riqueza das famílias que os havia preparado. No entanto, há outro tipo de fiadone conhecido como bolo corsário, originário da região de Córsega, e que não leva massa recheada. Neste caso, este tipo de fiadone é mais parecido com uma cheesecake e deve ser feito com brocciu (também chamado de casgiu naziunale, "um queijo nacional deles"), cujo sabor assemelha-se a ricotta, porem muito mais intenso e de textura mais compacta e que, geralmente é servido com frutinhas, caldas ou geleias. É muito comum encontrar comentários chamando o bolo corso de cheessecake italiana. Mas é bem diferente no sabor.





O Brocciu é feito de leite de cabra ou de ovelha - ou ambos - mas é um único queijo delicadamente perfumado. Produzido apenas entre novembro e maio / junho, quando o leite está em mais rico, é geralmente servido muito fresco. Assim, para deixar a preparação mais original se você não está na Europa onde este tipo de queijo é mais fácil de ser encontrado, use ricota ou um queijo de cabra de boa qualidade.


Contudo, independente de qual tipo de fiadone você escolha fazer, o resultado será deliciosos e as preparações são práticas e rápidas. Por isso mesmo deixo abaixo algumas receitas, doce e salgada, para que você possa testar essas delicias.

Fiadone Corso simples (doce e sem massa)
500 g de brocciu (queijo de leite de ovelha fresco, para ser substituído com o ricotta)
5 ovos
200 g de açúcar
1 limão
Preparo:  bata os ovos com o açúcar até que a mistura fique bem espumosa e dobre de volume. Passar o queijo por uma peneira (drenar se necessário e se for usar a ricota) e adicione os ovos, misturando bem. Rale a casca do limão e adicione à mistura. Unte uma forma e leve a mistura para assar em forno a 180 graus por 45-60 minutos, até que o bolo esteja dourado. Esfriar completamente e colocar na geladeira – neste caso servir com caldas de frutas.

Fiadone Abruzzese dolce

Ingredientes recheio
400g Queijo caciotta frentana ralado
100 g de Parmigiano ralado
1 colher de café de fermento em pó
8 ovos
Para a massa:
150g de farinha de trigo
2 ovos
4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de açúcar
1 colher de café de fermento em pó
Preparo: Antes de começar você precisa secar o queijo ralado por pelo menos 12 horas. Esta etapa é fundamental, porque o tipo de queijo em questão tem um certo nível de umidade que poderia afetar o resultado final do fiadone. O próximo passo é misturar o Caciotta  frentana com parmesão ralado, então adicionar, um de cada vez, os ovos e fermento. Misture bem e deixe repousar o recheio, que deve ser suave e cremoso, por pelo menos um par de horas. Enquanto isso, prepare a massa: despeje a farinha numa bancada e adicione o açúcar, o fermento, ovos e o azeite e trabalhe a massa vigorosamente, e uma vez pronto deixe descansar por cerca de quinze minutos. Passado esses 15 minutos abara a massa numa espessura de 2-3 mm, com uma parte dela forre uma assadeira que já deve estar untada com manteiga e polvilhada com farinha, coloque o recheio, ajuaste as bordas, coloque tiras de massa para decorar, pincele levemente com gema de ovo  batido  e leve ao forno a 180 graus por cerca de 40 a 60 minutos.

Fiadone salgado
Massa:
3 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá. sal marinho
8 colheres de sopa. Azeite virgem extra
5-6 colheres de sopa. leite
3 ovos inteiros
2 colheres de chá. fermento em pó
 recheio
1 cebola grande, descascada e finamente picado
2 colheres de sopa. Azeite virgem extra
2 xícaras de acelga, cortadas, enroladas e cortadas em tiras
1 colher de chá. Pimenta branca moída na hora
3 ovos grandes
2 xícaras de Ricota
2 colheres de sopa. Queijo de Provolone ralado
1/2 xícara de queijo Parmigiano reggiano fresco ralado
1 colher de chá. Noz-moscada recém-ralada
1 colher de sopa. Salsa italiana fresca, picada
 1 gema de ovo com 1 colher de sopa de agua para pincelar

Preparo : Combine a farinha, fermento em pó e sal em sua superfície de trabalho. Adicione o óleo à farinha e misture bem  com o leite e ovos. Se a massa estiver seca, adicione mais leite. Trabalhe bem a massa até ela ficar lisa. Refrigere de 20 a 30 minutos antes de abrir a massa. Enquanto a massa estiver esfriando, prepare o recheio. Em uma panela cozinhe as cebolas lentamente no óleo até que elas comecem a amolecer. Adicione a acelga e cozinhe até ficar macia. Tempere com sal e pimenta. Retire do fogo e coloque a mistura em uma tigela para esfriar. Bata os ovos completamente com a ricotta, provolone, salsa e queijo Parmigiano. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada e misture na mistura de acelga-cebola. Pré-aqueça o forno. Divida a massa em duas partes, uma ligeiramente maior que a outra. Abra um pedaço de massa para fazer um círculo de 10 polegadas. Transfira a massa para uma torteira untada com manteiga, espalhe o recheio e cubra com o restante da massa, em tiras ou também em circulo, passe as gema batida com agua e asse por  45 minutos ou até dourar.

sábado, 4 de março de 2017

La Tapenade: um patê de azeitonas ou de alcaparras?

Tem dias que você só precisa de um aperitivo intenso para dar rumo aos seus pensamentos. Para estas ocasiões a tapenade é uma escolha perfeita.
A Tapenade tem sido um dos mais famosos produtos da gastronomia Provençal. Esta especialidade pode é servida, na maioria das vezes, para acompanhar pães e torradas ou algum outro produto que sirva como aperitivo.


As primeiras alcaparras importadas para a região de Provença eram originárias do Monte Ida, em Creta, no século 6 a.C pelos fenícios. Elas receberam o nome provençal de "tapenei" e seus botões de flor de "tapeno" (alcaparra em Provençal na atualidade).
Apareceu em seguida, o patê de capri "tapeno" que acrescentava alho às alcaparras e era aromatizado com ervas de Garrigue preservadas em azeite de oliva. Guarigue é uma região da Provença, na França, que possui muitos arbustos aromáticos tais como lavanda, sálvia, alecrim, tomilho silvestre e artemísia, que misturadas formam as ervas citadas anteriormente. Esta receita de patê tapeno foi perpetuada por séculos e tornou-se condimento básico para centenas de gerações na cozinha provençal.



Foi em 1980 que o Sr. Meynier, chef no "The Golden House" em Marselha elaborou a "tapenade", para preencher as metades de ovos cozidos, ele havia esmagado a mesma quantidade (200 gramas) de alcaparras e azeitonas pretas, e havia incorporado filés de anchova e atum marinado (100 gramas cada). Esta composição do condimento foi então unida com boas batidas e a adição de especiarias, pimenta, azeite e dois copos de conhaque.  Aqui deixa-se claro que a Tapenade não é originalmente uma pasta de azeitona com sabor, mas uma pasta de alcaparras embelezada com azeitonas, verdes ou pretas, e ervas frescas!
Os "prováveis" precursores da tapenade surgem na literatura do período antes de Cristo: Cato, estadista e escritor romano, nascido numa família de camponeses em 234 a.C dá a receita do "epityrum" (uma palavra que evoca o "atrás do queijo"), com base num condimento de oliva que os romanos comiam com queijo. O epityrum era composto de azeitonas pretas ou verdes marinadas e reduzidas em patê com a adição de azeite temperado com vinagre, mel e várias plantas aromáticas (hortelã, arruda). Não era tapenade em si, uma vez que esta preparação não incluía alcaparras, elemento essencial da tapenade.


Hoje em dia a preparação da tapenade foi simplificada. A azeitona tem-se tornado o principal componente da receita, seguido pela alcaparra, e outros sabores, tais como alho e anchovas que melhoram o sabor. Há hoje duas variações básicas da tapenade:
Tapenade preto: que leva o  nome de tapenade, é simplificada e composta por Azeitonas, que se tornaram o primeiro ingrediente, seguido de alcaparras e filetes de anchovas apenas para melhorar o sabor, não é adicionado um dente de alho esmagado com azeite de oliva e pimenta.


Tapenade verde: feita a partir de azeitonas verdes. Só é feita por mistura, em partes iguais, ou com pinhões ou com o pó de amêndoa. A presença de alcaparras tornou-se opcional.


Desde 1880 a tapenade é usada principalmente como aperitivo diferencial para pães e outros tipos de pequenos aperitivos. Hoje ela também é usada para decorar vários as receitas provençais - ou  acompanhar as mais inusitadas e mirabolantes ideias gastronômicas, como pode-se ver abaixo:





Tradicionalmente, é aconselhável para harmonizar a tapenade indica-se  vinho rosé ( Bandol (AOC) , Tavel (AOC) , Ventoux (AOC) ); um vinho tinto, como Minervois (AOC) ou um vinho branco , como Cassis (AOC) . Para os fãs, é ainda sugerido o Champagne.

Tepanade

200g de azeitonas pretas sem caroço
5 filets de anchova em óleo
1 colher de café de alcaparras (ou, no mínimo, 12 alcaparras)
1 dente de alho
3 colheres de sopa de azeite de oliva
Ervas de Provence a gosto (opcional)

Preparo: junte todos os ingredientes no mixer e misture até unir tudo (Se fizer no liquidificador use a função pulsar – aquela que você aperta o botão aos poucos. Ou ainda, podes fazer picando tudo muito bem e em seguida misturar com o azeite para misturar – pode ainda passar a mistura picada numa peneira grossa para dar uniformidade).

Tapenade Verde

1 xícara (chá) de azeitona verde sem caroço
1 colher (sopa) de alcaparras
6 nozes
1 dente de alho
4 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de molho de soja (shoyu)
Folhas de manjericão a gosto


Preparo: Pique fino as azeitonas, as alcaparras, as nozes e o dente de alho, até formar uma pasta rústica. Transfira a pasta para uma tigela o junte o azeite, o suco de limão e o molho de soja. Com as mãos, rasgue as folhas de manjericão, misture e sirva a seguir. (se preferir, bata tudo no mixer ou use a função pulsar do liquidificador).

domingo, 5 de fevereiro de 2017

Rei Alberto – a realeza belga e uma gelatina especial

Gelatinas são um caso de amor e ódio para muitas pessoas. Eu, particularmente, gosto de gelatina, mas com uma ressalva para o uso da gelatina: não suporto quando a utilizam em cheesecakes, não gosto da textura resultante, prefiro o modo francês de preparar cheesecake, ou seja, quando ela é assada.
Na década de 1980 a gelatina tinha uma popularidade enorme no Brasil e surgiram muitos cremes de fácil preparo que usavam gelatinas coloridas, cortadas em cubos ou em camada. Foi pensando nisso que hoje vim trazer uma versão mais sofisticada e histórica: a gelatina rei Alberto.
Em 1920 o casal real Belga veio ao Brasil. Para o país, a vinda de Alberto I (1875-1934) e sua esposa, a rainha Elizabeth da Baviera (1876-1965), seria uma oportunidade sem igual para divulgar o país na Europa: consideravam à época que um perfeito representante da ‘civilização’ poderia testemunhar o progresso nacional e justificar a inclusão do Brasil entre as grandes nações existentes.

Ilustração da primeira página de O Paiz de 19 de setembro de 1920. (clique na legenda para ver o jornal na íntegra) 
Conhecido na Europa como o Rei-Herói, ou Rei-Soldado, Alberto conquistou essa fama durante a Primeira Guerra Mundial, quando a Bélgica foi invadida pela Alemanha, em 1914, e o monarca se colocou à frente das tropas e, mesmo diante de um inimigo mais forte, participou da ofensiva que levou à vitória dos aliados. Com o término da guerra, a Conferência de Versalhes permitiu uma aproximação entre Epitácio Pessoa (1865-1942), chefe da delegação brasileira e recém-eleito presidente da República, e o líder belga. No evento, o rei Alberto foi convidado a conhecer o Brasil. Ele aceitou e veio no segundo semestre de 1920, acompanhado da mulher, Elisabeth da Baviera, e aqui permaneceu quase um mês.

Desembarque do rei Alberto na praça Mauá, 1920. Rio de Janeiro, RJ / Acervo DPHDM
A chegada, numa tarde de domingo, 19 de setembro, foi apoteótica: o povo correu às ruas para receber os soberanos belgas. Enquanto Alberto e Elizabeth percorriam o trajeto que ia do cais do porto ao Palácio Guanabara, a multidão, alinhada por um cordão de isolamento, saudava entusiasmada a passagem do casal real.  Mas o casal real belga além do Rio de janeiro, ainda visitou Petrópolis, Teresópolis, Santos, São Paulo e Belo Horizonte, lugares onde ofereceram-lhe recepções, passeios e banquetes - o governo de Epitácio Pessoa se preparou para receber o casal real belga e as cidades visitadas foram beneficiadas com diversas obras públicas.

Chegada dos reis da Bélgica – Carro a Dumond vendo-se o rei Alberto I e o presidente Epitácio Pessoa, 1920. Rio de Janeiro, RJ / Acervo IMS . Guilherme Santos
O Rio de Janeiro, por exemplo, terminou de alargar a Avenida Niemeyer e construiu o Mirante da Gruta da Imprensa, que leva o nome oficial de Viaduto Rei Alberto. Pelo mesmo motivo teria sido concluída a Avenida Delfim Moreira. A Rua Rainha Elisabeth, ligando os bairros de Copacabana e Ipanema, foi batizada com o nome da soberana belga.
O Rio de Janeiro estava bem enfeitado: as ruas por onde passaram a comitiva estavam embelezadas; os prédios que visitara ganharam manutenção prévia; os pontos turísticos foram preparados para maravilhar o ilustre convidado. E o povo, quando pôde participar, aderiu à festa. Mas, para a surpresa de todos o rei se encantou por um programa para o qual a grande maioria da população do Rio de Janeiro daquela época ainda não havia despertado: os banhos de mar em Copacabana.

Alberto I, o Rei da Bélgica, em trajes de banho na praia, 1920. Rio de Janeiro, RJ / Acervo IMS . Guilherme Santos

O povo brasileiro devotou a Alberto I uma recepção calorosa. Mas, para variar, já àquele tempo, as autoridades o acolheram com segundas intenções. No dia 2 de outubro de 1920, acompanhados do presidente da república Epitácio Pessoa, os reis belgas desembarcaram na Praça da Estação, em BH, em vagões fabricados especialmente para os ilustres turistas. Muitos belo-horizontinos foram à estação de trem ver de perto e, pela primeira vez, representantes de uma realeza.
De lá, o casal real seguiu em carruagem para o Palácio da Liberdade, também minuciosamente adaptado para agradar aos reis. O imóvel, símbolo máximo do poder mineiro, ganhou mobília no estilo Luis XV, que ainda pode ser apreciada no salão nobre do prédio histórico. O quarto do governador, porém, foi o cômodo que recebeu mudanças mais significativas. "O quarto era bem mais simples. Do Rio de Janeiro, vieram artigos no estilo Luis XVI e com detalhes em rococó, folheados à ouro", conta Bruno Mitre, curador do Palácio da Liberdade, que é aberto à visitação pública aos sábados, domingos e feriados.

Chegada dos reis da Bélgica em 1920 na estação de Belo Horizonte (Autor desconhecido). 
O presidente do estado, Arthur Bernardes, como bom anfitrião, cedeu o quarto do palácio para o rei e a rainha belga. No entanto, ele não ficou muito longe dos monarcas, já que se hospedou no Solar Narbona, oferecido pela família detentora do imóvel – e que dá nome a ele –, que fica bem ao lado, na avenida Cristóvão Colombo.
Em agradecimento à boa recepção que tiveram, os reis presentearam o político mineiro com um casal de cisnes negros. Essa atitude agradou ao presidente do estado, e se tornou uma tradição, já que os governadores que o sucederam mantiveram a presença dessa espécie de ave no lago, nos fundos do palácio, até hoje.
Em Minas Gerais, o então governador Arthur Bernardes, futuro presidente da República, convenceu o rei belga da vocação siderúrgica do Estado e conseguiu o que queria: tempos depois da visita de Alberto I, chegava ao Brasil a missão técnica europeia que originaria a Companhia Siderúrgica Belgo-Mineira, fundada em Sabará, hoje, Arcelor Mittal.
A presença de reis em Belo Horizonte aguçou a curiosidade de muita gente. O poeta mineiro Carlos Drummond de Andrade, ainda com 17 anos, escreveu os versos intitulados A Visita do Rei: "Vejo o rei passar na avenida Afonso Pena/onde só passam dia e noite, mês a mês e ano, burocratas, estudantes, pés-rapados/Primeiro rei entre renques de fícus e aplausos,/primeiro rei (verei outros?) na minha vida./Não tem coroa de rei, barbas formidáveis/de rei, armadura de rei, resplandecente ao sol da Serra do Curral./É um senhor alto, formal, de meia-idade,/metido em uniforme belga,/ao lado de outro senhor de pince-nez,/que conheço de retrato: o presidente do estado/Não vem na carruagem de ouro e rubis das estampas./Vem no carro da Daumont de dois cocheiros/e quatro cavalinhos mineiros bem tratados".
Bernardes ofereceu ao casal real um banquete memorável, com o cardápio em francês, conforme o protocolo: consommé de creme de bruxelles (creme de couve), médaillons de turbot a l’ ostensdaise (peixe), noisettes de pauillac a L’écossaise (batatas) – pedaços redondos de carne de cordeiro viraram noisettes; e pato pequeno era chamado de caneton. Também se descreveu na língua estrangeira uma receita de macuco, ave brasileiríssima, grande como o peru, conhecida pelos ovos azuis e pio de uma nota só. Hoje se encontra em extinção e, portanto, sob proteção da lei ambiental. Caçá-la é crime inafiançável. No cardápio do banquete, a ave se transformou em Macucos Truffés à la Royale. Se o cozinheiro seguiu a fórmula clássica, desossou o macuco, preparou-o escalfado e o serviu guarnecido de quenelles (bolinhos de carne de porco ou vitelo ligada com ovo e moldados com a colher), trufas e talvez escalopes de foie gras.
Obviamente, a sobremesa criada para a ocasião foi apresentada em francês. Intitulava-se Dessert Brésilien e, após o banquete, virou doce nacional. A tradição mineira assegura que se tratava da elaboração conhecida popularmente como Gelatina Rei Alberto. No livro Fogão de Lenha - Quitandas e Quitutes de Minas Gerais (Editora Vozes, Petrópolis, 1977), Maria Stella Libanio de Christo avaliza a versão. Publica a receita com o segundo nome e uma observação: ''Servida no Palácio da Liberdade, em Belo Horizonte, quando da visita dos soberanos belgas.''


A Gelatina Rei Alberto tem as cores da bandeira da Bélgica, representada pelos doces que a compõem. É preta (purê de ameixa), amarela (ovos moles) e vermelha (gelatina de morango, framboesa ou cereja). Entretanto, foi no Rio Grande do Sul, onde o soberano não pôs os pés, que encontrou maior difusão.


Obviamente a visita dos reis belga não terminou com esse jantar, mas o motivo aqui era apenas ter um pano de fundo para a receita dessa gelatina deliciosa. A receita segue abaixo, assim como algumas sugestões de leitura para quem se interessar em saber mais sobre a visita do casal real belga pelo Brasil.

Sugestões de leitura: 
CAULFIELD, Sueann. Em defesa da honra – moralidade, modernidade e nação no Rio de Janeiro (1918-1940). Campinas: Editora da Unicamp, 2000.
Copacabana 1892-1992 – subsídios para a sua história. Rio de Janeiro: Comissão Organizadora das Comemorações do I Centenário do Bairro de Copacabana, 1992.
FAGUNDES, Luciana Pessanha. Uma República em festa: a visita dos reis da Bélgica ao Brasil (1920). Dissertação de mestrado, UFRJ, 2007.

Gelatina Rei Alberto
Gelatina:
2 caixinhas de gelatina vermelha em pó (morango, framboesa etc.);
2 xíc. (chá) de água fervente;
1 xíc. (chá) de calda de abacaxi em compota;
1 xíc. (chá) de água fria ;
1 1/2 xíc. (chá) de abacaxi em compota, em pequenos cubos 
Purê de ameixa:
200g de ameixa preta em compota;
1 1/2 xíc. (chá) de água;
1 xíc. (chá) de açúcar.
Ovos moles:
250g de açúcar;
1/2 xíc. (chá) de água;
10 gemas passadas pela peneira;
1/2 colher (sopa) rasa de manteiga;
3 gotas de essência de baunilha.
Merengue suíço:
1 xíc. (chá) de clara;
1 1/2 xíc. (chá) de açúcar.
Decoração: cerejas.

Preparo Gelatina: Dissolva a gelatina na água fervente. Junte a calda do abacaxi e a água fria. Mexa e distribua em taças. Coloque o abacaxi na gelatina e leve para gelar. Faça na véspera. Purê de ameixa: Cozinhe as ameixas com a água e ferva até amaciarem. Tire os caroços, amasse com um garfo, misture o açúcar e volte ao fogo apenas para engrossar um pouco a calda. Reserve. Ovos moles: Misture o açúcar com a água e as gemas. Junte a manteiga e mexa em fogo brando, até formar bolhas. Acrescente a baunilha e retire do fogo. Deixe esfriar dentro da panela, sem mexer. Reserve. Merengue suíço: Misture as claras ao açúcar e esquente em fogo brando, mexendo sempre, até o açúcar dissolver, formando uma espuma branca. O calor não deve exceder 55ºC, para as claras não cozinharem. Bata na batedeira, até formar um merengue firme. Montagem: Nas taças, distribua o doce de ameixa sobre a gelatina. Em cima, coloque o doce de ovos e por fim o merengue. Deixe gelar, decore cada taça com uma cereja e sirva.