Em
um mundo onde os sentidos dançam em harmonia com os segredos ocultos da
cozinha, a alquimia e a culinária tecem uma tapeçaria de mistério e magia. Na
cozinha, seguramente, somos convidados a explorar os recônditos da mente
humana, onde o fogão se torna um caldeirão alquímico, transformando
ingredientes mundanos em experiências sensoriais transcendentais.
Na
alquimia, como na culinária, a busca pela transformação é central. Ambas buscam
desvendar os segredos da matéria, almejando transcender suas formas mundanas
para alcançar um estado superior. Assim como o alquimista busca transmutar
metais em ouro, o cozinheiro busca transformar ingredientes em refeições que
alimentam não apenas o corpo, mas também a alma.
A
alquimia, com sua linguagem hermética e simbolismo intricado, encontra
paralelos na complexidade das receitas e técnicas culinárias. Os alquimistas
trabalhavam com elementos fundamentais como fogo, água, terra e ar, buscando
equilibrar suas qualidades para alcançar a perfeição. Da mesma forma, o
cozinheiro manipula ingredientes, temperaturas e técnicas, buscando harmonizar
sabores, texturas e aromas em uma sinfonia culinária.
As
mestras e mestres da cozinha são os alquimistas modernos, transformando simples
ingredientes em banquetes dignos dos deuses. O ritual da preparação culinária
torna-se uma reverência quase mística, onde cada gesto é carregado de
significado e cada ingrediente é um elo na corrente da transformação.
Tanto
o alquimista, quanto o cozinheiro enfrentam desafios e incertezas em sua busca
pela perfeição. Ambos lidam com o mistério do desconhecido, enfrentando
fracassos e reivindicando triunfos em sua jornada. Mas é na perseverança e na
paixão que encontram sua redenção, transformando o ordinário em extraordinário,
o comum em sublime.
Maria aponta para uma misteriosa representação simbólica de um dos primeiros experimentos químicos.
Na cozinha se gesta a experiência gastronômica como uma forma de alquimia cotidiana, onde cada refeição é uma oportunidade para a transformação e a transcendência. Em cada prato, ela nos lembra da magia que reside na simplicidade do ato de cozinhar, onde a alquimia encontra seu lugar à mesa, alimentando o corpo e a alma – e, até o que houver para além deles. E, algumas dessas alquimias culinárias são produzidas em “bain-Marie” – como dizem os finos conhecedores do francês.
Se
você quiser transformar pedaços de chocolate em ganache, engrossar um molho
holandês suave e cremoso ou assar um creme que se separe facilmente da sua
forma, você precisará utilizar uma das técnicas essenciais no arsenal de um confeiteiro:
o banho-maria.
O
bain-Marie, “banho-maria” em francês,
ajuda a distribuir o calor de maneira suave e uniforme. Mas, além de cozinhas,
ele é utilizado em laboratórios de química e na produção de sabonetes,
perfumes, tinturas e velas.
O
banho-maria consiste em um conjunto de duas panelas, uma dentro da outra. Os
ingredientes são colocados na panela de cima, e a panela de baixo é enchida com
água e aquecida no fogo. Os cozinheiros domésticos podem obter um efeito
semelhante colocando uma tigela sobre uma panela com água fervente ou assando
uma forma dentro de uma forma maior cheia de água no forno.
Como
os materiais ou ingredientes do banho-maria são aquecidos indiretamente pelo
vapor, a temperatura de cozimento é limitada ao ponto de ebulição da água (100
graus Celsius, 212 graus Fahrenheit, 373 graus Kelvin são os padrões para
fervura). Isso torna a técnica ideal para ingredientes delicados que queimam
facilmente.
Você
mesmo pode ter usado banho-maria e quase certamente comeu ou usou algo feito
com ele. Mas você já se perguntou quem é essa misteriosa Maria e por que ela
gostava tanto de banhos?
Certamente
se pode encontrar suposições interrogativas abundantes para esse
questionamento, algumas do tipo: teria o
banho-maria recebido esse nome em homenagem à Virgem Maria? Ou, quem sabe, à
Maria Antonieta? Contudo, a história torna-se mais fascinante quando se vincula
o nome a uma alquimista judia egípcia. É uma lenda que remonta ao antigo
Mediterrâneo, onde a ciência, a magia e a culinária se entrelaçavam.
Os primeiros banhos-maria
Sabe-se
que o método do banho-maria foi usado pelos antigos gregos para fazer remédios
já no século V a.C, aparecendo nos escritos de Hipócrates. A receita mais
antiga conhecida que usa banho-maria data do século II a.C., quando o político
romano e escritor agrícola Catão, o Velho, instruiu os leitores a colocar a
massa de um tipo de bolo de queijo “em
uma jarra de barro, mergulhar em uma panela de cobre cheia de água quente e
ferver sobre o fogo.”
O
livro de receitas romano mais completo da Antiguidade, De Re Coquinaria de
Apicius, do século V, apresenta muitos pratos semelhantes a suflês preparados ad aquam calidam, palavra latina para
“na água quente”. Apicius também recomenda um banho-maria para manter os
alimentos preparados aquecidos, caso você não tenha certeza da hora em que os
convidados do jantar chegarão. Mas estas primeiras referências não fazem menção
a nenhuma Maria. Isto ocorre porque o “banho-Maria” foi originalmente aplicado
não ao banho-maria em si, mas a um dispositivo semelhante encontrado nos
laboratórios dos primeiros alquimistas do Mediterrâneo.
Fontes
posteriores fabricaram detalhes para preencher a biografia de Maria. Ela foi
descrita de várias maneiras como tutora de filósofos gregos; como uma cristã
copta que viveu no primeiro século; e como a bíblica Miriam, irmã de Moisés.
A
julgar pelo primeiro tratado prático de alquimia, escrito no século III pelo
egípcio Zósimo de Panópolis, dentre as muitas obras alquímicas de uma tal Maria
(que seria conhecida por muitos nomes: Maria Hebraica, Maria Judia, Maria
Profetisa e até Miriam Profetíssima, irmã de Moisés) estava o protótipo do
banho-maria. Isso fez com que essa mulher fosse considerada por Zósimo como a
primeira alquimista verdadeira do mundo ocidental, a mãe da alquimia.
No
entanto, para muitos, seu grande legado foi a invenção de equipamentos de
laboratório. Em seu tratado, Zósimo atribui a Maria três peças cruciais. O
primeiro, que ele dizia copiar o processo de destilação da natureza, se
tornaria um item básico nos laboratórios modernos de química. Era um aparelho
de parede dupla, equipado com pés que podiam ser colocados no fogo. Com o
recipiente externo cheio de água, o material a ser transmutado podia ser
colocado na câmara interna, onde sua temperatura não excederia o ponto de
ebulição da água. Era conhecido como o balneum
mariae - o que nós conhecemos como banho-maria. A vantagem do procedimento
é que facilita o aquecimento gradual de uma substância e a mantém a uma temperatura
constante de 100° C ou menos.
O
segundo dispositivo era o kerotaki,
um cilindro fechado no fundo do qual havia uma chama que aquecia uma plataforma
no centro do forno, no qual era colocada uma massa de mercúrio ou enxofre. A
fumaça subia através dos orifícios e alcançava um pedaço de prata ou outro
mineral com metais preciosos escondidos no interior. Os kerotakis foram usados pelos alquimistas para produzir ligas,
especialmente a imitação de ouro mais bem-sucedida, usada até recentemente
pelos joalheiros como substituto para o metal precioso.
Havia
também os tribikos ou alambiques de
três cabeças, que serviam para separar as substâncias dos líquidos, permitindo
coletar o destilado de três pontos de uma vez. O líquido era derramado em um
recipiente de cerâmica, que era aquecido. O vapor passava para outro recipiente
no qual esfriava e se separava em líquidos que passavam por três tubos de cobre
e caíam em recipientes de vidro, um material que Maria apreciava especialmente
porque lhe permitia "ver sem tocar".
A
alquimista deixou instruções para construir seus tribikos, detalhando como fazer tubos de cobre a partir de uma
placa de metal e recomendando o uso de pasta de farinha para selá-los. Embora a revolução científica tenha conduzido
o progresso da alquimia para a química, recipientes de vidro e tubos de cobre
continuaram sendo utilizados no processo de destilação. Você pode até já ter
bebido um uísque feito através desse processo milenar.
O
fato é que as afirmações de Zósimo foram aceitas e repetidas por alquimistas
posteriores. No século XIII, o médico catalão Arnold de Villanova fez a
primeira referência conhecida a um banho-maria como “banho de Maria”, usando o
latim balneum Mariae. Na Itália, o
escritor culinário Giuliano Bugialli o termo bagno maria foi interpretado e cunhado Maria de'Cleofa na Florença
do século XVI – mulher que a Enciclopédia de História da Cozinha, escrita por
Mary Ellen Snodgras, aponta como sendo uma alquimista espanhola. Depois disso,
foi teria sido introduzido na França pelo chef de cozinha da corte de Catherine
de Médici, tornando-se bain-Marie.
Daí surgiram muitas traduções feitas por autores alquimistas para o francês,
italiano e árabe.
No
século XVII, banho-maria tornou-se o termo comum para os kerotakis, bem como para o banho-maria utilizado em laboratórios. A
partir daí o termo foi aplicado aos banhos-maria semelhantes usados para
cozinhar.
À
medida que a ciência moderna se desenvolveu nos séculos XVIII e XIX, mudou a
forma como as pessoas cozinhavam, e terminologia como “banho-maria” saltou do
laboratório para a cozinha. Alguns dos primeiros escritores modernos de
culinária que usaram o termo sabiam que ele vinha da química. Um livro de
receitas inglês de 1818, “Apicius redivivus. The Cooks Oracle ... Second
edition, carefully revised with the words and music of a song beginning “If
gold could lengthen life, de Coelius APICIUS e William KITCHINER (1818,
p.518)”, descreve o banho-maria como “um modo de cozinhar que merece ser
empregado de forma mais geral”, observa que “isso na técnica química é chamado
de Balneum Maris, um Water-bath; em culinária, Bain Marie.
Se
a tal Maria de fato existiu, o banho-maria culinário pode ter sido anterior aos
seus kerotakis. Mas com o tempo,
assumiu o nome de sua invenção para derreter metais para descobrir o elixir da
vida. Talvez você nem sempre se sinta um cientista na cozinha, mas da próxima
vez que usar um banho-maria para preparar algo, não o culparia se você começar
a se sentir um pouco como um alquimista.
Onde você pode usar um
banho-maria?
A
lista de aplicações culinárias para o “banho de Maria” é variada, mas aqui
trago algumas:
Aquecer
suavemente os alimentos cozinhados e mantê-los aquecidos durante muito tempo
sem que ressequem ou queimem;
Derreter
chocolates;
Fazer
leite condensado ou creme de leite;
Liquidificar
o mel que cristalizou;
Cozinhar
pratos macios e delicados, como crème brûlée, suflê, cheesecake, creme e
algumas terrinas ou patês. No forno, o banho-maria ajuda a evitar que a panela
fique muito quente, o que pode queimar as bordas do prato e fazer com que ele
grude. O vapor produzido pelo banho-maria também evita que a parte superior dos
pratos seque e rache durante o cozimento;
Fazer
molhos cremosos e com alto teor de gordura, especialmente aqueles engrossados
com amido ou ovos, como molho holandês e algumas bases de sorvete. Sem o calor
suave do banho-maria, pedaços de ovo ou amido podem cozinhar mais rapidamente
do que o resto do molho, criando uma textura grudenta e coalhada, ou a gordura
desses molhos pode separar-se;
Desenformar
uma gelatina ou pudim pronto. Alguns minutos em banho-maria ajudam os pratos
gelatinosos a se soltarem inteiros do molde. A gelatina em pó ou em folha
também pode ser derretida uniformemente em banho-maria;
Nas
cozinhas do sul da China, como cantonesa e fujianesa, uma técnica semelhante
chamada dun, ou “fervura dupla”, é usada para extrair o máximo de sabor de
ingredientes delicados para sopas.
Usando o banho-maria na torta
búlgara – que é baiana!
A
receita desse artigo precisaria usar banho-maria. Neste caso, a ideia era fugir
do convencional com algo especial com ar de mistério alquímico e puramente
brasileiro. Para isso, a torta búlgara se enquadra em todos esses quesitos.
A
receita da torta búlgara é uma mágica simples, com apenas quatro ingredientes:
ovos, chocolate em pó, açúcar e manteiga. Sem farinha de trigo, sem leite e
muito cremosa, tem um aspecto de bolo denso e cremoso. Se isso lhe parece estranho,
acredite, a mágica do banho-maria faz tanto efeito que na primeira colherada você
vai se apaixonar. Geralmente acompanhada por creme de leite ou sorvete de
creme, é doce um doce equilibrado, que para muitos pode lembrar o petit gateau francês ou o brownie norte-americano.
Mas
como a Bulgária entra nessa história, essa é uma pergunta que vai continuar
sendo feita por muitos pois, a não ser que a Bulgária tenha se locomovido até o
Porto da Barra, pois a torta nasceu em Salvador, na Bahia.
Tipicamente
soteropolitana, essa torta tem origem misteriosa. Há quem diga que foi criada
num tempo onde a farinha de trigo era escassa. Mas, particularmente, eu
acredito que como ela usa chocolate em pó na receita era preciso que esse
produto estivesse disponível para a população. Dai, é preciso que se registre
que o cacau chegou à Bahia em 1746, quando um colonizador francês que vivia no
Pará, Luiz Frederico Warneau, enviou algumas sementes da variedade “Forastero”
(do grupo Amelonado) ao fazendeiro baiano Antonio Dias Ribeiro, que as semeou
no município de Canavieiras. Em 1752, foram plantadas as primeiras sementes em
Ilhéus e o plantio de cacau se desenvolveu rapidamente trazendo fortuna para
aquela região. Em 1860 o cacau brasileiro torna-se objeto de desejo de fábricas
de chocolate da Europa e dos Estados Unidos. Praticamente toda a safra era
exportada, pois não existia o costume de se consumir o fruto e seus derivados
no país. As primeiras manufaturas nacionais só apareceriam na virada do século.
É justamente nesse momento que a cacauicultura viveu seu ápice. O Brasil ocupou
o posto de maior produtor mundial até meados da década de 1920. No mesmo
período, a região sul da Bahia assistiu a uma verdadeira guerra entre os
fazendeiros. Época em que os poderosos coronéis – descendentes daqueles
primeiros humildes desbravadores – não mediam esforços e nem violência para
expandir seus negócios mediante a apropriação de plantações pertencentes a
agricultores menos abastados. Logo, somente com uso do chocolate em pó mais acessível
essa receita seria possível.
Uma
coisa é certa, desde que foi inventada, a tal búlgara caiu no gosto popular e
hoje está presente em quase todos os cardápios de sobremesas de restaurantes,
docerias e cafeterias da cidade.
As
origens da sobremesa trazem algumas supostas criadoras: uma das quituteiras mais famosas e queridas da
Bahia, Aldacir dos Santos, a Dadá, apresenta uma versão muito parecida com a
torta em seu restaurante “O Sorriso da Dadá”, no Pelourinho, Centro Histórico
de Salvador – ela abriu seu primeiro restaurante em 1987. Lá a sobremesa
chamada “Negão da Dadá”, e foi uma homenagem que a quituteira fez a um
ex-marido, pouco tempo depois que o casamento acabou : nessa história, Dadá
conta que teve uma tarde que ela estava tão apaixonada e bateu uma vontade de
comer um doce, mas não queria repetir as receitas antigas que ela tinha. Então,
ela decidiu criar uma receita nova, misturou achocolatado em pó, gemas de ovo e
açúcar, colocou no fogo em banho-maria e esperou. Estava pronta a sobremesa,
que ela serve acompanhada com creme de leite e calda de chocolate. Estava
criado o Negão da Dadá.
Outra
versão interessante é a da família do publicitário Guilherme Caccicco. Ele
conta que a bisavó, Dona Maria da Pureza da Silva Costa, era doceira de mão
cheia, mas só fazia doces sob encomenda para familiares e pessoas próximas à
família, e não fazia pelo dinheiro, mas sim porque gostava mesmo. Eles possuem
um livro de receitas original no qual a receita da sua bisavó para esse doce se
chamava Torta de Búlgaro. Agora, o porquê deste nome, ninguém na família sabe
explicar. Eles acreditam que, por naquela época já existir a torta holandesa, a
torta alemã, ela deve ter colocado esse nome. O que é algo muito vago, mesmo
havendo o registro da receita,
Outros
fatos dão uma pista de quando a receita pode ter surgido: uma é que a bisavó de
Guilherme Caccicco já fazia essa receita há 65 anos, quando sua mãe tinha por
volta de 5 anos de idade. Outra informação que faz parte das lembranças de
família é que Marília, avó de Guilherme, lembra de comer a torta (de búlgaro na
época) desde que entrou para a família ao casar com o filho de Dona Maria da
Pureza, ou seja, desde 1943. Sendo essa torta um sucesso naquela família, e
cuja receita passou de geração em geração.
Ele
explica que, depois de anos, a família abriu um restaurante e a receita acabou
sendo passada para o cardápio. A torta começou a ficar famosa, vários outros
restaurantes começaram a querer e a fazer suas próprias versões e provavelmente
assim a história começou.
Em
1987, o tio de Guilherme, o senhor Sérgio Camélier abriu o restaurante Double
Gulla, no Itaigara, e depois o Lá Gulla, no Ondina Apart Hotel. Dona Maria,
cozinheira que trabalhou anos na família e diretamente com minha bisavó de
Guilherme, levou essa e outras receitas de doces pro restaurante, daí
disseminou a receita.
De
acordo com Guilherme, a receita de hoje tem algumas modificações. Uma coisa
muito importante é que a Búlgara original leva, ao invés do creme de leite, uma
calda de baunilha que a torna mil vezes melhor. A maioria dos lugares não faz a
receita original, que termina saindo muito cara, então a Búlgara verdadeira
continua sendo uma tradição – e quase um segredo de família.
Entretanto,
é reconhecido por muitos que se deve a culinarista Elibia Portela a
popularização da iguaria e até mesmo a migração da receita, já que ele teve
muitas alunas, inclusive aquelas vindas da Itália, Espanha, Canadá, Estados
Unidos e Bolívia. Em entrevista para alguns meios de comunicação ela até conta
uma versão de que essa torta era na realidade um recheio de uma das tortas
preparadas por ela, mas que alguém pegou a receita e assou sozinho. Essa
culinarista, aliás é famosa por outra iguaria baiana bastante popular, o
pãozinho delícia, muito encontrados nas comemorações de aniversário na Bahia –
mas essa é uma história para outro dia,
Agora,
é usar a alquimia do banho-maria para preparar essa deliciosa tora búlgara
baiana.
Torta búlgara
200 gramas de manteiga sem sal
200 gramas de açúcar refinado
3 ovos inteiros
2 gemas
Cobertura
100 gramas de creme de leite (há quem use
apenas o creme de leite fresco ou mesmo o de caixinha sem bater) ou sorvete de
creme
Preparo: Separe os ingredientes
necessários para preparar a receita de torta búlgara tradicional. Se não tiver
chocolate em pó 50% cacau, pode usar o chocolate em pó normal - no entanto
evite o achocolatado, para a torta não ficar doce demais. Numa panela junte a
manteiga e o chocolate em pó e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até que
obtenha uma mistura lisa e homogênea. Retire a panela do fogo e acomode-a sobre
uma bancada ou tábua. Fique mexendo um pouco, para que esse creme de manteiga e
chocolate diminua sua temperatura.
(Dica: é importante retirar do fogo para que, quando colocarmos os ovos na panela, estes não cozinhem, formando grumos.) Adicione o açúcar refinado a essa mistura e mexa bem. O passo seguinte desta receita de torta búlgara é acrescentar os ovos um a um, misturando bem. Por último acrescente as gemas, misturando tudo até que fique bem homogêneo, antes de levar ao fogo novamente. Neste momento, pré-aqueça o forno a 180 graus. Leve a mistura ao fogo baixo novamente e deixe que cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo sempre, para que a massa fique mais consistente. Transfira a massa para uma forma untada apenas com manteiga. A torta será assada em banho maria, como se fosse um pudim de chocolate, portanto acomode a forma dentro de uma assadeira com água quente. Cubra com papel alumínio e leve a torta para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por cerca de 40 a 50 minutos. Depois de 40 minutos retire o papel alumínio e espete um palito, para verificar se a torta está assada. Quando retirado, o palito não poderá estar com líquido cru. O ponto certo da massa lembrará um brownie bem úmido ou até mesmo um brigadeirão. Retire do forno e espere amornar bem para ser desenformado, com cuidado. Por fim acomode a torta búlgara num prato e banhe-a com creme de leite próximo na hora de servir!
Bibliografia recomendada
Chemist and and Druggist.
United Kingdom: Benn Brothers. 1909, p.711.
Giuliano
Bugialli, The Fine Art of Italian
Cooking. New York: Gramercy. 2005, p.33.
Mary
Ellen Snodgras. Encyclopedia of Kitchen
History. Taylor & Francis Group, New York, 2004. p.44.
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