segunda-feira, 11 de maio de 2020

Por aqui, as pessoas preparam Sauce Mornay e chamam de Sauce Bechamel (ou, crônica de molhos brancos)



Era criança na década de 1980, o mundo era outro – bem mais legal do que hoje em dia, embora não tivéssemos a internet... era tempo de muita exuberância – alguns vão dizer que era tempo de muita cafonice. Foi nessa época que o gosto pela cozinha começou a despertar em mim. Foi nessa mesma época em que eu descobri o molho branco pela primeira vez: ele foi preparado em casa para incrementar uma lasanha que, assim como os anos 80, era uma verdadeira exuberância de molhos e recheios. E foi justamente essa lembrança do preparo desse molho branco que me trouxe até a postagem de hoje.


Como o passar dos anos, me dedicando ao estudo da cultura gastronômica e me apropriando do gastronomês – ou da linguagem técnica usada na gastronomia – eu iria descobrir que o molho branco que incrementava a minha lasanha nos idos de 80, não era o que a técnica chama de “molho branco legítimo”, ou seja, molho bechamel.
Pensando nisso, cheguei à conclusão de que, assim como eu na infância, muita gente poderia estar preparando outros tipos de molhos e nomeando-os como molho branco. Assim, fui para o facebook e pedi a ajuda dos amigos em responder ao questionamento de como eles preparavam o “molho branco” deles. Em pouco minutos os ávidos leitores amigos já descreviam ingredientes e formas de preparo de seus “molhos brancos” e, com isso, eu constatava que minha intuição estava certa: a maioria esmagadora não prepara “molho branco legítimo” fazem, antes, uma versão incrementada da Souce Mornay.



Daí, senti necessidade de escrever esse post: primeiro para agradecer a cada um dos amigos e amigas que dedicaram uns minutinhos do seu tempo respondendo ao meu questionamento sobre o molho branco no Facebook e, para registar aqui que sim, há diferenças e alterações nas receitas e nos gostos, mas o fato é constatar que muita gente adora molho branco – seja lá o nome ou a composição que ele tenha.
De toda forma, deve-se registrar aqui que a preparação popularizada como molho branco, no Brasil pelo menos, refere-se ao molho bechamel.
Este molho leva o nome de Louis de Béchameil, filho de Jean-Baptiste Béchameil, Louis era um rico agricultor e superintendente da casa de Philippe II, duque de Orléans, sendo intendente da Bretanha e da generalidade de Tours. Em 1697, Béchamel comprou o marquesado de Nointel e mais tarde se tornou o mordomo de Louis XIV.

Louis Béchameil de Nointel

Após uma reorganização da Câmara de Contas do Reino da Bretanha de 1669, uma comissão (1680) foi criada e liderada por Béchameil de Nointel, como intendente, onde ele escreveu um relatório para atestar o que via. Este documento, que menciona as fraudes dos depósitos da Câmara, mostra os favores dados à coroa e tenta acabar com esses abusos, levou a uma nova lei proposta por Charles Colbert à Câmara da Bretanha em 1681. Em 1698, Béchameil publicou outro documento focando no sistema fiscal. Béchameil era um amante da arte que foi dirigido pelo rei para fundar a Academia em Angers, pela qual ele proferiu o discurso de abertura e atuou como diretor. Ele era patrono de Watteau, que pintou uma série de painéis de arabescos com figuras para o hotel de Nointel, em Paris, sem dúvida, da natureza das alegorias, para uma pequena câmara de jantar. Béchameil e sua esposa, Marie Colbert (d. 3 de abril de 1686) tiveram dois filhos, Marie Louise Béchameil de Nointel (1661 - 2 de abril de 1740) e Louis Béchameil de Nointel (1649 - 31 de dezembro de 1718).

Esse onomastismo nominal empresta primeiro o significante do nome próprio "Béchameil", depois se transforma em "béchamelle", antes de lexicalizar completamente, em sua forma atual, no final do século XVIII.
O molho branco chamado molho bechamel (Fr. sauce bechamel) provavelmente resulta do trabalho de Louis em aperfeiçoar um molho mais antigo à base de creme descrito pela primeira vez em Le Cuisinier François, publicado em 1651 por François Pierre de La Varenne, que o dedicou, como os cozinheiros costumavam fazer pela nobreza da época, à Béchameil, não sem despertar ciúmes do velho duque de Escars: "Ele está feliz, o pequeno Béchameil! Eu estava servindo peito de frango à la crème mais de vinte anos antes de ele nascer, mas nunca tive a chance de dar meu nome ao molho mais modesto."


A preparação de molho bechamel é tradicionalmente feita com o roux obtido da mistura de uma quantidade igual de manteiga e farinha que deve ser cozida em fogo baixo. Como é um molho branco, deve-se tomar cuidado para não dourar a mistura. Então, adiciona-se leite à panela para que aqueça e engrosse o molho aveludado, deve-se misturar bem para que o bechamel não grude. Ele vai engrossar gradualmente e pode ser temperado com sal e noz moscada. Pode-se ainda dizer que o bechamel se trata de um molho base – serve como base para outros tipos de molho.
Enquanto o molho Mornay é um “molho branco”, derivado do molho bechamel, onde se adiciona uma gema de ovo e queijo Gruyère  (ou algum queijo duro ralado) e geralmente, além e acompanhar ovos e vegetais , é usado em gratins.
O molho Mornay não foi documentado até 1820, com sua menção na 10ª edição do livro Le Cuisinier royal. Foi introduzido no le Tout-Paris de Charles X pelo amplo restaurante Le Grand Véfour, localizado nas arcadas do Palais-Royal, e onde o nome de Mornay foi ilustrado por dois homens extremamente elegantes, o marquês de Mornay - o homem mais elegante de Paris - e seu irmão, Conde Charles.


Esse molho, ou melhor, essa preparação foi amplamente utilizado no século XIX, considerado obrigatório para a preparação clássicas La Barbue (feita com rodovalho ou linguado, cujo nome cientifico é Scophthalmus rhombus), aparecia em todos os menus dos ótimos restaurantes, banquetes e recepções de alta qualidade da época.
A receita original para esse peixe ao molho foi criada no Grand Véfour em meados do século XIX pelo chef Joseph Voiron. Este restaurante era considerado um dos melhores de Paris e frequentado pelos gourmets da capital francesa, incluindo o essencial Alexandre Dumas e todos os grandes escritores e políticos.




Banquete anual do  resgate mutuo no Grand Véfour, fotografia de Francois Vizzavona 1876-1961.


O Grand Véfour, localizado na Galerie des Valois no Palais-Royal, foi originalmente criado em 1784 sob o nome de café de Chartres, frequentado por revolucionários, incluindo Robespierre em particular, servia apenas bebidas e, posteriormente, pratos mais conhecidos. Durante a restauração que se seguiu à queda de Napoleão, o café de Chartres e seu vizinho, o Very, tiveram uma participação significativa entre os aliados vitoriosos de Bonaparte e os nobres que retornaram a Paris em suas vans. Esse peixe com molho não era sem alguns transbordamentos o prato favorito desses cavalheiros – a preparação de uma jovem nua servida em uma cama de salsa, toda deitada em uma prancha de peixes não poderia ser inventada naqueles tempos sem causar escândalos. Hoje já sabemos de comidas sendo servidas em corpos nus...
Em 1820, Jean Véfour comprou e desenvolveu o estabelecimento, dando-lhe uma cozinha digna de seu ambiente e seus frequentadores, no ano seguinte ao restaurante recebeu o nome de seu proprietário e, por volta da década de 1840, seu nome final de Grand Véfour. Um dos sucessores de Jean Véfour, Herbomez e seu chef de cozinha continuaram a grande tradição de qualidade do estabelecimento e mantiveram, entre outras coisas, a receita para barbue à la Mornay.



Por que o nome de Mornay para esta receita rica? Há algumas especulações: provavelmente não se refere à austera Plesis-Mornay chamada Pope Huguenot, mas mais certamente a um ator da época que teve seu apogeu na Comédie Française nas proximidades e que foi chamado de Mornay ou então, para um episódio da revolução de 1848, onde o Conde de Mornay salvou a vida do Conde de Paris, forçando a passagem da barricada do Palácio Real. Mas há quem acredite que o criador do molho, chef Joseph Voiron, do Grand Véfour de Paris, o batizou com o nome de seu filho mais velho, conhecido como 'Mornay'.
Uma última anedota sobre o Grand Véfour, em 1870, durante a grande fome que se seguiu ao cerco de Paris, o estabelecimento foi um dos restaurantes que serviam os pobres animais (ursos, leões, zebras etc.) no parque, preparados em molhos ou outras preparações para seus clientes e finalização da saga do Grand Véfour sabe-se que o restaurante entrou em colapso por volta da década de 1880 e que quase fechou permanentemente na época, só sobreviveu no térreo o café surrado chamou o café du Grand Véfour onde começou e conheceu aos dezesseis anos estes primeiros sucessos.
Para finalizar esta postagem, deixo a receita original de Barbue â La Mornay servida no Grand Véfour – e observem as alterações. 
No mais, só cabe registrar que se um "molho branco" for incrementado com queijo ele torna-se um Mornay. Por fim, desejo que cada um seja feliz comendo os “molho brancos” que gostam de preparar, mas alertou aqueles dedicados à gastronomia, que é imprescindível saber diferenciar termos e técnicas, bem como conhecer a história e os contextos das alterações nas receitas – isso faz a diferença para o conhecimento profissional.

BARBUE À LA MORNAY.
Désossez (enlevez les arêtes et la peau) une barbue de belle dimensions et taillez de fortes escalopes en forme de cœur ; les faire dégorger et les égoutter . Beurrez un sautoir en cuivre , y placer les filets, les assaisonner et les arroser de vin blanc de Bourgogne, les couvrir de papier beurré et mettre cinq minutes à four chaud .
Pendant ce temps faire un bon court-bouillon avec les débris de la barbue et mouillez avec un verre de vin blanc et du bouillon blanc de volailles ; faire réduire une heure en y ajoutant un bouquet garni et un peu d’oignons, carottes et fane de céleris, et un peu de mignonnette de poivre .
Avec cette réduction et du lait, faites une sauce béchamel dans la règle, et après l’avoir réduite et liée aux jaunes d’oeufs et à la crème épaisse, passez à l’étamine et travaillez avec du beurre fin en y ajoutant du parmesan râpé.
Beurrez un plat long, y coucher une nappe de la sauce qui doit être ferme, superposez sur la sauce les filets de barbue ; saupoudrez de parmesan râpé et de noix de beurre . Faire prendre une belle couleur au four.
On traite ainsi à la Mornay, les filets de sole, de turbot, de saumon, mais aussi la langouste et même les œufs pochés .

BARBUE À LA MORNAY

Desossar (remover os ossos e a pele) de um peixe rodovalho grande e cortar costeletas grandes em forma de coração; deixe escorrer e escorrer. Unte com manteiga um sautoir de cobre, coloque os filés, tempere-os e polvilhe com vinho branco da Borgonha, cubra-os com papel manteiga e leve ao forno quente por cinco minutos.
Enquanto isso, faça um bom caldo de corte com os restos do peixe e umedeça com um copo de vinho branco e caldo de galinha branco; reduza por uma hora adicionando um buquê de garni e algumas cebolas, cenouras e aipo e um pouco de pimenta.
Com essa redução e leite, faça um molho bechamel e, depois de reduzi-lo e juntar às gemas e ao creme de leite, passe para peneira e trabalhe com manteiga fina adicionando parmesão ralado.
Unte com manteiga um prato longo, coloque uma camada do molho, que deve ser firme, sobreponha os filetes ao molho; polvilhe com queijo parmesão ralado e com manteiga noisette . leve para gratinar no forno.


sábado, 11 de abril de 2020

Casatiello: um pão tradicional da Páscoa Napolitana


Amanhã é Domingo de Páscoa e, de acordo com a tradição, as mulheres napolitanas, desde a Quinta-Feira Santa elas já começaram a trabalhar em suas cozinhas para a preparação de casatielli, tortani e pastiere. Dentre os pratos principais de uma mesa de Páscoa Napolitana, o casatiello é certamente o mais amado pelos napolitanos, não apenas por seu sabor único, mas também por seu valor simbólico: é, de fato, o prato que celebra a ressurreição de Cristo.



Quando descobri o casatiello, minha reação foi: - Descobri mais um pão recheado que se parece com os outros. Mas eu estava errado, completamente, e a banha de porco é a responsável por isso...
Na língua napolitana, quando se dirige a uma pessoa pesada e chata, chama-lhe de Casatiello, uma referência à ingestão calórica do pão recheado e saboroso que reina nas mesas, no dia da Páscoa, na região italiana da Campânia. Não há dúvidas sobre suas origens e, para provar, basta clicar na palavra Casatiello no Google, para observar que a palavra não existe a menos que seja acompanhada pelo adjetivo "napoletano".



O casatiello é obtido a partir da massa de pão, feita com farinha, água e "criscito" (o fermento mãe). Tem a forma de uma rosca grande e é recheada com ovos, carnes, queijos e banha de porco. As donas de casa do passado tendiam a enriquecer o composto básico do casatiello com todas as sobras comestíveis que ainda restavam das provisões de inverno e dos preparativos obtidos com o porco.
Além dos elementos já listados, o casatiello contém um ingrediente "fundamental" que torna seu sabor ainda mais denso: la sugna, ou seja, a banha de porco. 



Uma vez que a preparação desse rústico era considerada um ritual real: representava uma espécie de limpeza das despensas, usando todas as pequenas quantidades de comida que de outra forma seriam jogadas fora. O nome "casatiello" deriva de "caseus" ("caso") que na língua napolitana (cacio) significa queijo e lembra a grande quantidade encontrada no interior da preparação.



Mas para investigar as origens do casatiello é preciso recorrer as origem do pão porque é um pão, um pão muito saboroso e rico, mas sempre pão. O pão é o produto do trigo, um elemento fundamental da nutrição humana desde o mundo antigo. Inicialmente, a palavra pão tinha um significado mais amplo e também servia para designar o que hoje chamamos de bolos, focaccias e alguns tipo de massas doce.
Nos escritos de Ateneu, um estudioso grego do terceiro século d.C., fonte inesgotável de notícias, encontramos uma lista interminável de tipos de pão, 73 para ser exato: pão de mel e azeite, pão com banha de porco e bolos em uma panela, pão de queijo, pães grandes da Cilícia, sanduíches militares cozidos no espeto, o pão da Capadócia muito fermentado, macio e salgado, um pão em forma de cogumelo coberto de sementes de papoila e ainda um pão muito fino e crocante, como um waffle, feito com vinho, pimenta e leite ou nozes que serviam como sanduíches, em cubos aromatizados com anis, queijo e azeite.
Para os romanos, os pães enriquecidos com a adição de outras substâncias eram considerados alimentos completos para serem consumidos: o café da manhã, era conhecido pelos romanos como ientaculum, e essa refeição era composta por pães, leite, frutas e queijo; Depois de realizar suas atividades cotidianas, o cidadão romano voltava para a casa por volta do meio dia e apreciava o prandium, a refeição do meio-dia, acompanhada apenas de água, leite ou vinho, café da manhã leve como prelúdio da refeição noturna mais rica chamada Coena, ou Cena. Mas devesse ressaltar que foram os judeus os primeiros a saber como fazer pão fermentado.




É possível que uma mistura de farinha e água, esquecida ou acidentalmente inseminada por enzimas suspensas no ar, tenha crescido e aumentado de volume devido ao calor e à umidade. Portanto, era considerado pão impuro e profano, enquanto o pão sem fermento, sem fermento, sempre representava o pão rural.
Mas foi apenas com os gregos que a história do pão se tornou parte da história da gastronomia e não apenas da nutrição. Eles primeiro conheceram a arte de moer e peneirar para libertar os grãos de cereais da casca, separá-los das impurezas e obter mais ou menos farinhas brancas de acordo com o uso a que se destinavam, preparando farinhas de todos os cereais conhecidos: cevada, centeio, aveia, espelta e trigo – que era o mais apreciado. O seu grande forno de pão remonta ao século VI, e é aproximadamente semelhante ao que ainda está em uso hoje.
Sempre foram os gregos que tiveram a ideia de misturar ervas ou temperar sementes, óleos, frutas, queijo com pão, criando uma ampla variedade de sabores (açafrão, cominho, sementes de papoila, erva-doce, confete, anis, passas, manjerona, alecrim, alcaparras, sálvia, folhas de couve, alho ou cebola) e uma grande variedade de formas às vezes até bizarras (cogumelo, trança, crescente, quadrado etc.), adequadas para celebrar suas festividades.
Os gregos eram considerados grandes mestres em panificação que os padeiros de Roma, chamados pistores, desde o final da República, mas também durante o Império, eram quase todos gregos. O pão romano típico era exclusivamente um pão especial, muito apreciado, chamado pão do Piceno ou Picentino, lembrado por Plínio, obtido com uma mistura de alica (espelta) e um cereal chamado zea, cozido em uma forma de barro, que depois precisava ser quebrada - a forma era feita com uma argila particular coletada entre Nápoles e Pozzuoli; parece que, para garantir a exclusividade dessa argila, Augusto pagava aos napolitanos uma renda anual de vinte mil sestércios.
Nápoles, como é conhecida, nascida como uma cidade grega, conseguiu permanecer assim mesmo quando, ao se juntar a Roma, entrou em contato com essa civilização. As duas populações coexistiram amigavelmente, nem Roma tentou colonizar Nápoles impondo suas leis e costumes. Os Oschi ou Osci, habitantes de numerosas cidades da Campânia, perto de Nápoles, incluindo Cápua, Nocera, Pompeia, Stabia, Ercolano, Acerra, Atella, cujas ruínas Sant'Arpino, Pozzuoli e outros surgiram, estavam intimamente ligados a Nápoles e eles foram expostos a todas as influências da cultura grega; em troca, eles também eram intermediários da cultura grega de Nápoles em relação aos romanos.
Podemos imaginar que a habilidade grega no planejamento foi aprendida pelas cidades de Oscan por sua proximidade a Nápoles. Pães enriquecidos especiais foram embalados como oferendas de sacrifício às divindades por ocasião de festas propiciatórias. É provável que, para o retorno da primavera, tenha sido preparado nas cidades da Campânia um pão embalado com os ingredientes característicos que simbolizam o despertar da natureza: ovos, trigo e queijo e que, a partir deste último - caseus -, tenha o nome de caseata (pressupõe-se tanto um particípio passado, caseata placenta; placenta era um termo genérico para todos os tipos de doces. O termo napolitano casatiello é diminuto: com a difusão do cristianismo, os ritos se sobrepuseram, e o pão sacrificial se tornou tradicional na Páscoa, substituindo as festividades da primavera em homenagem a Deméter.
Além disso, os mesmos ingredientes - trigo, ricota, ovos - aparecem na pastiera, bolo de Páscoa da tradição napolitana que tem suas origens nos ritos gregos dedicados à mesma deusa. Na pastiera, a presença de todo o grão de trigo é uma expressão de respeito pelo luto da Mãe (chamada Deméter pelos gregos, Ceres pelos romanos, Ísis pelos egípcios ou cibele) que lamentou a morte do amante com o desaparecimento de sua filha, segundo vários ritos pagãos. De fato, as mulheres, que tiveram a honra de moer trigo, abstiveram-se naqueles dias de luto em que alimentar-se de farinhas era considerado uma profanação e uma ofensa à divindade.



Também não se deve esquecer que o catolicismo impôs regras de abstinência cada vez mais rigorosas em muitos dias do ano, mais de 170, boa parte das quais foram dedicadas a um jejum muito rápido, no qual não apenas a carne era proibida, mas também todos os alimentos de origem animal, como ovos , leite e produtos lácteos. Um desses períodos, particularmente difícil e longo, foi precisamente a Quaresma, de modo que, com grande alegria, o povo celebrou seu termo alegremente abandonando-se aos prazeres da mesa com alimentos, como o casatiello, no qual todos os ingredientes até então proibidos foram reunidos, de fato ovos, queijo, banha e salame.
O fato de que na região italiana da Campânia a pastiera e casatiello aparecem celebradas nas festas de Páscoa , e está documentado desde 1500 na obra de Giovanni Battista Del Tufo, “Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli” (Retrato ou modelo de tamanhos, delícias e maravilhas da nobre cidade de Nápoles), com uma composição curta em louvor à Casatiello intitulada "Tradição e cassatelli Páscoa napolitana": "Na Páscoa, eles não são mais doces chamados cassatelli cozidos com ovos, queijo e carnes, até açúcar, água de rosas e flores, e com a outra mistura, como você faz para cada música na noite do sábado sagrado, o mais tardar. "


Na tradição de Nápoles e até a Segunda Guerra Mundial, para a Páscoa era costume entre os noivos compartilhar um presente gourmet como sinal de amor: ele oferecia um ovo de chocolate e flores, e ela retribuía com casatiello.
A área histórica para a origem da preparação é o Agro Atellano e, particularmente, no município da província de Caserta Sant'Arpino, pelo qual reivindica o direito de comemorar o nascimento da preparação, obtendo também a Denominação de Origem Controlada (D.O.C.) como especialidades típicas de seus artesãos.
No entanto, desde a literatura grega antiga, de fato, já lemos sobre pães temperados com diferentes ingredientes que eram servidos inicialmente durante as festas da primavera em homenagem a Deméter, ou Ceres pelos romanos, e que eles se tornaram símbolo da Páscoa católica.
Isso não foi diferente com o Casatiello que, pelo simbolismo de sua composição observa-se os seguintes registros: os cinco ovos representam as cinco feridas que Cristo sofreu durante a paixão; as tiras de pão que prendem os ovos semi-submersos na massa representam a cruz na qual Jesus morreu e sua coroa de espinhos; enquanto o aspecto anular é uma referência à natureza cíclica inerente à ressurreição da Páscoa.



Em 1600, Giambattista Basile o menciona junto com a pastiera napolitana em "La Catta Cenerentola" (A Gata Borralheira),, um escritor napolitano que viveu entre os séculos XVI e XVII, que descreve as celebrações dadas pelo rei para encontrar a garota que havia perdido o sapato, onde se lê: “E’ venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mezzecatorio e che bazzara che se facette. Da cove vennero tante pastiere e casati elle? Dove li sottostate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato”.


Com o tempo, esse pão tornou-se cada vez mais vinculado à Páscoa e ao simbolismo religioso encontrado na decoração com ovos, o símbolo da Páscoa por excelência. Mas, o casatiello não é apenas consumido no domingo de Páscoa: pela praticidade, acabou sendo perfeito como um lanche ou merenda para compartilhar com amigos e familiares durante viagens e piqueniques.
Mas cuidado para não o confundir com o Tòrtano, uma versão preparada de acordo com o mesmo procedimento que Casatiello, mas que não é típico das férias da Páscoa e, portanto, não é decorado com ovos.


Tòrtano
Existem outras variações desse rústico, principalmente o casatiello doce. Além das variações "caseiras" e das contaminações extra-regionais, também existem diferentes versões doces: uma versão doce do Casatiello é preparada com ovos, açúcar, banha de porco e glacê, e decorada na superfície com amêndoas açucaradas coloridas: essa variante é comum em Caserta e na área costeira do Vesúvio. Outras versões doces são comuns em Monte di Procida e na área de Nolano.



Casatiello, doce ou salgado, representa uma das muitas tradições culinárias da cidade de Nápoles que chegaram ilesas até os dias de hoje e mantêm sua razão de ser hoje, na era dos lanches e merendas e, apesar do nome, continua sendo o companheiro mais fiel em viagens para fora de casa.

Casatiello Clássico
600 g de farinha de trigo
300 ml de água (morno)
150 g de banha
25 g de levedura de cerveja (fresca) ou fermento de padeiro (fresco)
10 g de sal
Pimenta do reino a gosto
1 colher de chá de malte de cevada
150 g de salame napolitano
150 g de presunto cozido
100 g de bacon
150 g de emmental
150 g de gruyère
150 g de provolone
50 g de parmesão ralado
50 g de queijo pecorino ralado
banha a gosto (escovar)
4 ovos crus inteiros (para decorar)

Preparo: Comece a preparar a massa, que precisará fermentar algumas horas: pegue uma tigela e despeje a farinha, o sal, o malte de cevada (a gosto) e o fermento um pouco de cada vez, misture em um pouco de água morna e comece a amassar. Adicione a água restante e deixe absorver da farinha, insira a banha e continue misturando tudo. Assim que a massa estiver compacta o suficiente, transfira-a para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e sove a massa por pelo menos mais 10 minutos. Bata, role e estique a massa para torná-la perfeita. Faça uma bola com a massa e coloque-a em uma tigela, cubra com filme plástico e deixe descansar no forno fechado. Após duas horas de fermentação, pegue a massa e abra-a com a ajuda de um rolo, depois de dar uma forma retangular, mantenha um pouco da massa que será usada para decoração dos ovos. Espalhe todas as carnes e queijos curados que você já cortou em cubos e polvilhe com os queijos ralados. Enrole a massa e forme uma linguiça, coloque-a em uma forma de buraco untada. Unte a superfície com a banha e coloque-a novamente por meia hora no forno para crescer novamente. Após o tempo, pegue o casatiello, coloque os ovos crus na superfície e bloqueie-os com tiras da massa que você separou formando uma cruz em cima de cada ovo. Coloque o casatiello novamente no forno que agora deve estar pré-aquecido a 180° e asse por 60 minutos, elevando a temperatura a 200° nos últimos 10 minutos. Depois de assado, deixe esfriar completamente antes de desligá-lo e apreciá-lo.

segunda-feira, 6 de abril de 2020

Aquafaba – fazendo maravilhas, doces e salgadas, com a água do grão de bico!


Quem diria que uma lata com grão cozidos seria a solução para substituir ovos em receitas (principalmente pelos veganos). Nesse contexto, hoje apresentarei um pouco sobre a Aquafaba, subproduto do grão de bico, que brilha em tudo - desde preparações doces às salgadas.


Os veganos já sabem que, apesar do nome sofisticado Aquafaba, nada mais é do que o líquido de uma lata ou pote de grão de bico (Significa literalmente “água de feijão”). Assim, Aquafaba é o líquido espesso que resulta da imersão ou cozimento de leguminosas, como o grão de bico, na água por um longo período de tempo. É exatamente a salmoura translúcida e viscosa que você provavelmente escorre e enxágua pelo ralo quando abre uma lata de grão de bico. Mas, que nos círculos de culinária vegana, tornou-se a bala de prata para fazer merengues arejados e uísques experientes sem ovos.
Esse liquido viscoso, quando batido, engrossa e se transforma numa nuvem grande, branca e espumosa, que você dificilmente distinguiria de claras em neve – a não ser pelo cheiro: a aquafaba batida não tem o cheiro forte que as claras de ovos possuem. Isso se encaixa de maneira impressionante em receitas baseadas em merengue, como pavlovas e macarons. Além de coquetéis nos quais você costuma colocar uma clara de ovo, além de maionese, bolos, biscoitos, scones, e no que mais a criatividade permitir usar.



Como a própria água do grão de bico, a ciência da aquafaba não é 100% clara: quando você bate claras de ovos, suas proteínas retêm o ar e formam uma espuma coloidal, o termo técnico para o que é essencialmente um merengue - basicamente, bolsões de gás suspensos em um líquido. A análise identificou proteínas e amidos, lixiviados do grão de bico, em aquafaba. A substância também contém agentes espumantes químicos chamados saponinas, encontrados em muitas plantas.



A aquafaba não é específica de grão de bico, mas um merengue feito de grão de bico provavelmente parecerá um pouco mais atraente do que um feito, digamos, de feijão preto. Outro motivo, talvez esteja no fato de que o grão de bico tem a aquafaba mais forte, provavelmente pela quantidade de saponinas.
A descoberta foi um esforço de grupo. Gerações anteriores de veganos se deram bem com substitutos comerciais de ovos e opções DIY (DIY é uma sigla para o termo ‘Do It Yourself,’ o qual em inglês quer dizer ‘Faça Você Mesmo) boas o suficiente, como bananas (que não batem exatamente) e sementes de linho (linhaça) (que infelizmente têm gosto de sementes de linho). Aquafaba é uma descoberta recente, pela qual os franceses são parcialmente responsáveis:
A aquafaba é um nome melhor do que "suco de grãos enlatados". O termo Aquafaba" foi cunhado recentemente, criada por Goose Wohlt, que se junta a duas palavras latinas: aqua (água) e faba (feijão, fava). E, às vezes, é comumente abreviado apenas como "AF”.

Goose Wohlt, o homem merengue de Aquafaba
Em dezembro de 2014, o músico vegan Joël Roessel descobriu que a água de grãos enlatados poderia formar espumas para construir merengues, da mesma forma que os isolados de proteínas e a mucilagem de linho, mas sua técnica exigia que fosse adicionado amido de milho ou goma de guar para estabilizar a espuma (Goma guar é o nome que foi dado a uma fibra retirada do endosperma - parte da semente - da planta Cyamopsis tetragonolobus; Ela é utilizada na alimentação, tanto humana quanto animal, sendo oriunda das regiões da Índia e Paquistão e conhecida há séculos pelas culturas regionais, mas começou a ser produzida em larga escala nos anos 1950).
  Roessel compartilhou seus experimentos em um blog e publicou receitas para a Ilha flutuante de Chaville, mousse de chocolate e merengue, todos feitos com líquido de grão de bico para demonstrar suas capacidades de formação de espuma.


Mas, em isso mudou, nos Estados Unidos o engenheiro de software americano, Goose Wohlt foi desafiado a fazer merengues veganos para a Páscoa, quando se deparou com um vídeo provavelmente inspirado no post de Roessel.
Entusiasta de comida vegana e morador de Indiana (EUA), Goose Wohlt, descobriu que o líquido do grão de bico poderia substituir a clara de ovo sem a necessidade de estabilizadores.

Uma piadinha hehehe
Antes de chegar na aquafaba, Goose Wohlt estava experimentando proteínas, amidos e gomas vegetais para fazer um merengue vegano. "Eles eram todos nojentos" – dizia ele. Mas a primeira vez que ele preparou aquafaba, os merengues ficaram maravilhosos e, assim, em 6 de março de 2015, Goose Wohlt, postou uma observação inovadora em um grupo do Facebook chamado ‘What Fat Vegans Eat’. O texto dizia: “Merengues simples e deliciosos de dois ingredientes para comida inteira… pode-se misturar salmoura de grão de bico com sal e meia xícara de açúcar. Perfect-O”. O post foi acompanhado por fotos de merengues brancos e inchados, e ficou tão popular que Rebecca August criou um grupo dissidente apenas para os merengues, assim nasceu o Aquafaba Vegan Meringues - Hit and Misses (veja AQUI). No meio do ano, a ideia migrou dos blogs veganos para o site Slate (você pode conferir AQUI), que publicou uma receita para os merengues de aquafaba e depois para o restante da mídia.
Hoje, mais de 97,8 mil pessoas fazem parte de um grupo no Facebook de Goose Wohlt, Aquafaba Vegan Meringue - Hits and Misses, um movimentado grupo do Facebook cujos membros enviam um fluxo constante de pedidos de suas cozinhas, onde experimentam não apenas assados, mas também todo tipo de petiscos sem animais. Entre essas pessoas, em geral veganos, estão padeiros e confeiteiros criativos, pessoas com alergias a ovos e barmen, alguns dos quais afirmam que o aquafaba confere um sabor mais limpo do que as claras de ovos em coquetéis. E grandes investidores, que há vários anos buscam financiar a busca por um substituto de ovo melhor.
Como  é o caso da Hampton Creek Foods, por exemplo, que se localiza no Vale do Silício, e tem como objetivo a remoção de ovos cultivados em fábricas no mercado americano - as vendas no mercado de veganos e maionese são de até US $ 34 milhões este ano, mais de US $ 25 milhões no ano passado, de acordo com o New York Times. Trata-se da empresa  que entrou numa guerra das maioneses , de 2014 e 2015, quando foi processada pela Unilever (fabricante da Hellmann's) pelo nome de seu produto vegano Just Mayo (a FDA especifica que os produtos comercializados como maionese devem conter gemas). Golpeando os condimentos veganos em todos os lugares, prevaleceu Hampton Creek - a Unilever desistiu do processo - e a empresa chegou a um acordo de rotulagem com os federais. A Hampton Creek usa proteína de ervilha e amido modificado em sua maionese, mas no início deste ano uma empresa de condimentos de Nova York chamada Sir Kensington's estreou Fabanaise, a primeira maionese vegana baseada em aquafaba a chegar ao mercado; A Sir K.'s atraiu US $ 8,5 milhões em financiamento de investidores no ano passado. A empresa obtém sua água de grão de bico de um produtor de homus (Hummus) do norte do estado, que costumava jogá-la fora.



Mas como usar aquafaba? Depende da receita que você está usando (e pode ser necessário reduzir o líquido se não for a consistência das claras de ovos), mas a equivalência geral é de 3 colheres de sopa em que você usaria um ovo, 2 colheres de sopa para uma clara de ovo, e 1 colher de sopa de uma gema de ovo.
O que importa aqui é a utilidade dessa descoberta para a cozinha, que tinha o ingrediente mais quente do momento escondido na sua despensa por todo esse tempo. Mas que, graças a curiosidade de alguns, conseguimos ter acesso a essa inovação culinária. Abaixo seguem algumas curiosidades sobre este preparado.
·         Posso fazer aquafaba com outra leguminosa que não o grão-de-bico? Sim, você pode usar água de soja, ervilhas, feijão branco ou feijão manteiga, e pode fazer outros testes. Como este é um conhecimento novo, há muito o que se descobrir!
·         Qual a consistência correta da aquafaba para usá-la em substituição às claras de ovo? A consistência da aquafaba deve ser um pouco viscosa, mas não muito grossa, e não muito líquida. Idealmente, deve ser a mesma consistência de clara de ovo.
·         A minha aquafaba ficou rala, com consistência líquida. O que devo fazer? Leve ao fogo e deixe ferver até reduzir de volume e ter a consistência correta (de clara de ovo).
·         Posso guardar aquafaba? Sim, você pode guardar. Coloque em um pote hermético ou garrafa plástica, e coloque na geladeira.
·         Quanto tempo a aquafaba dura na geladeira? A regra de ouro é a tratá-la como clara de ovo. Você pode guardar por alguns dias, mas se quer mantê-la por semanas, melhor congelar.
·         Posso congelar aquafaba? Sim, você pode. Pode colocar em uma forma de gelo e usar quantos cubos quiser por vez. Ou congelar em potinhos.
·         Posso levar novamente ao fogo a aquafaba guardada? Sim, ao contrário da clara de ovo, a aquafaba não perde suas propriedades quando cozida.
No mais, só o tempo e os estudos nos revelarão. Até lá, deixo abaixo algumas receitas com possibilidades de uso para aquafaba, mas vocês são criativos e poderão melhorar tudo.

AQUAFABA PERFEITA DIY

1 xícaras de grão-de-bico
água para o molho + 3 xícaras de água
OBSERVAÇÃO: Neste caso o rendimento é 1 xícara de aquafaba (e cerca de 2 xícaras de grão-de-bico cozido, que você pode usar em outras receitas). Você pode fazer mais ou menos aquafaba se quiser, dobrando ou triplicando, etc, os ingredientes.
Preparo: Coloque o grão-de-bico de molho na água. Coloque água suficiente para cobrir os grãos +3 dedos. Deixe por pelo menos 6 horas. Neste período, escorra e troque a água pelo menos 2 vezes. (Veja os motivos do molho e de trocar a água lá embaixo, nas curiosidades.) No fim do período, escorra e descarte a água do molho. Coloque o grão-de-bico escorrido em uma panela de pressão, e adicione 3 xícaras de água. Feche a panela e leve ao fogo alto. ***Atenção***: não adicione sal nem temperos. Quando a panela de pressão começar a fazer barulho, baixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. Desligue o fogo, espere esfriar. Abra a panela. Despeje tudo (grão-de-bico + água) em um pote com tampa e leve à geladeira até o dia seguinte. No dia seguinte, passe o grão-de-bico por uma peneira e recolha o líquido. Esse líquido é a aquafaba. O rendimento deve ser de 1 xícara de líquido/aquafaba. Se for maior que isso, leve ao fogo até reduzir para 1 xícara.

NOTA IMPORTANTE: Se o rendimento for menor que 1 xícara de aquafaba (até 3/4 de xícara), tudo bem. Também está boa para o uso. Se for muito menor que isso, pode ser que ficou tempo demais no fogo. Adicione 1 xícara de água à aquafaba, e leve ao fogo até o volume total reduzir para 1 xícara.

MERENGUE (Suspiro) DE AQUAFABA

Uma lata de grão de bico
1 colher de chá de cremor tártaro
120g de Açúcar refinado

Preparo: Pré-aqueça o forno a 120 ° C. Coloque papel manteiga em uma assadeira e pincele com uma pequena quantidade de óleo vegetal - isso impedirá que os merengues grudem no papel. Escorra a lata de grão de bico, pegando a aquafaba em um jarro medidor. Meça o mesmo volume de açúcar refinado para a aquafaba que tiver em uma tigela separada. Despeje o aquafaba em uma tigela grande e limpa - tigelas maiores são melhores, já que se deseja muito espaço para adicionar volume. Adicione 1 colher de chá de cremor de tártaro. Bata a mistura com um batedor de mão, ou na batedeira, até parecer branco e brilhante (Opcional - você pode adicionar 1 colher de chá de baunilha ou outro aromatizante nesta fase). Adicione o açúcar lentamente enquanto ainda mistura. Ele começará a engrossar e desenvolver uma consistência pegajosa de marshmallow que mantém picos rígidos. Usando uma colher de sopa, coloque as gotas de mistura na assadeira - deixe cerca de 2,5 cm entre as bolhas. Quando o forno atingir a temperatura, coloque o merengue. Cozinhe por uma hora. Após uma hora, verifique o merengue, eles devem ficar um pouco dourados e * firmes * ao toque e não pegajosos. Se eles ainda estiverem pegajosos, verifique com intervalos de 10 minutos. Quando terminar, desligue o forno e deixe o merengue esfriar - de preferência durante a noite.

MOUSSE DE CHOCOLATE AF
o líquido de 1 lata de grão de bico (cerca de 125ml)
100 gramas de chocolate preto (obtenha uma boa qualidade) - derretido (banho-maria)
2 colheres de chá de açúcar de confeiteiro
uma pitada de sal

Preparo: leve seu chocolate ao banho-maria - derreta em uma tigela colocada sobre uma panela com água fervente. Retire a panela do fogo, mas mantenha a tigela sobre o vapor da água quente - remova-a e deixe esfriar enquanto prepara o próximo estágio. Bata o líquido do grão de bico, usei um batedor de mão ou na batedeira até formar picos e você ter um merengue e adicione os ingredientes restantes, exceto o chocolate – e bata por mais 15 segundos. Agora, verter delicadamente o chocolate (verifique se ele esfriou, não o jogue no meio do batedor, despeje ou coloque delicadamente) com uma espátula e mexa levemente, apenas o suficiente para incorporá-lo. Leve para gelar.

BROWNIES AF
1/4 de xícara de óleo de coco mais extra para untar a forma
150g de chocolate meio amargo
1/2 xícara de açúcar mascavo
1/4 xícara de mel Karo
pitada de sal
1/2 xícara de líquido aquafaba de uma lata de feijão preto - sua lata provavelmente terá mais de 2/3 ou 3/4 c - certifique-se de medir
2 colheres de chá de baunilha
1/2 colher de chá de canela
2 colheres de chá de café instantâneo
3/4 de xícara de farinha de trigo
250 g de gotas de chocolate meio amargo
Preparo: Pré-aqueça o forno a 350 graus. Unte uma assadeira de 20 cm * com óleo de coco extra e reserve. Em uma panela média, em fogo médio-baixo, derreta as 150g de chocolate e 1/4 de óleo de coco. Quando derretido, retire do fogo. Adicione o açúcar mascavo, o mel karo e uma pitada de sal e misture bem. Meça o aquafaba e bata com um batedor pequeno até obter um pouco de espuma. Despeje o aquafaba na mistura de chocolate e misture bem. Adicione baunilha, canela e café instantâneo e bata para incorporar. Adicione a farinha à mistura de chocolate e misture bem. Misture as gotas de chocolate. Despeje a massa de brownie na assadeira preparada. Asse por 35 minutos. Os brownies estarão úmidos, mas firmes.
Retire do forno e deixe esfriar por cerca de uma hora antes de servir.

QUEIJO MUSSARELA AQUAFABA
1/4 xícara de caju cru, embebido durante a noite ou fervido por 15 minutos
1 xícara de aquafaba (de preferência grão de bico ou outro feijão de cor clara)
2 colheres de sopa de amido de tapioca
2 colheres de chá de kappa carragenina
1 colher de chá de ácido lático (Você pode substituir com 1 colher de sopa de suco de limão, mas o ácido lático tem um sabor melhor)
1 colher de chá de fermento nutricional
3/4 de colher de chá de sal (Você pode precisar ajustar o nível de sal um pouco mais baixo se estiver usando aquafaba salgado)
6 colheres de sopa de óleo de coco refinado, derretido

Preparo: Misture a castanha de caju amolecida e o aquafaba em um liquidificador de alta velocidade até o mais suave possível. Passe por uma peneira de malha fina para remover partículas grandes e retornar ao liquidificador. Deve ser muito suave após a mistura. Você pode descobrir que ainda existem algumas partículas de caju se estiver usando um liquidificador ou processador de alimentos de qualidade inferior, e é por isso que recomendo bater até ficar bem lisinho. Adicione o amido de tapioca, o chá de carragenina, o ácido lático (ou o suco de limão), a levedura nutricional e sal e bata no liquidificador para homogeneizar tudo. Adicione o óleo de coco e misture novamente muito brevemente. A mistura será lisa e um pouco grossa. Aqueça em uma panela média em fogo médio-baixo enquanto mexe regularmente. Parece bastante irregular quando o amido de tapioca é ativado. Acabará ficando brilhante e suave, como queijo derretido. Quando atinge 170 ° F, está feito. Você verá que começa a borbulhar nas bordas e mantém sua espessura. Despeje em um molde ou coloque bolas na água gelada para obter uma mussarela tipo de búfala. Leve à geladeira por algumas horas para firmar totalmente o queijo antes de cortar ou ralar.

AQUAFABA MANTEIGA
3 colheres de sopa de aquafaba (3 colheres de sopa são 45 ml)
7 colheres de sopa de óleo de coco (eu prefiro óleo de coco virgem ((7 colheres de sopa são 1 dl), mas você pode provar o coco. O óleo de coco inodoro tornará MUITO amanteigado))
4 colheres de chá de óleo de canola ou azeite de oliva (4 colheres de chá são de 20 ml) ou um óleo similar que você goste. Ou experimente uma mistura!)
2/3 de colher de chá de vinagre de maçã (ou suco de limão espremido na hora ou, se você tiver, 1/8 de colher de chá de ácido lático)
1/3 colher de chá de sal
Preparo: Coloque o óleo de coco numa panela e deixe derreter suavemente até ficar quase todo líquido. Retire a panela do fogo e deixe derreter o resto. Adicione o óleo de canola ou o que preferir. Deixe a mistura de óleo esfriar até a temperatura ambiente. Despeje o aquafaba (logo abaixo da temperatura ambiente) em um recipiente estreito com sal e vinagre. Comece a misturá-lo com um mixer ou liquidificador. Com o liquidificador ligado, despeje lentamente os óleos, ao mesmo tempo em que garante que todo o óleo seja incorporado antes de adicionar mais. Deve levar alguns minutos para adicionar todo o óleo e obter uma consistência macia e espessa. (Se você mora em uma área quente, sugiro que você coloque o recipiente em um banho de gelo ao derramar o óleo, para ajudar no processo)
Se você o experimentar, saiba que ele terá um sabor bastante salgado e picante. Isso ficará meio entorpecido quando esfriar e lembre-se: você normalmente come manteiga COM algo e não por si só (certo?), Portanto será mais fácil fazer julgamentos finais ao espalhá-lo na torrada... Coloque-o em um recipiente adequado - NÃO O COBRA - e coloque-o na geladeira (ou talvez um pouco no freezer, se estiver com pressa). Levará algumas horas para a manteiga solidificar; recomendo deixá-la uma noite na geladeira. Guarde-a na geladeira, especialmente se você mora em uma área quente. Dependendo da mistura de óleos que você usou (o coco não refinado é mais macio que o refinado), deixe-o no balcão por 15 minutos para torná-lo ainda mais macio.
DICA: É muito importante não cobrir a manteiga enquanto ela solidifica. Se desejar, coloque um pedaço de pano limpo sobre ela, mas NÃO o coloque em um recipiente hermético (ou pode levar uma eternidade para atingir um estado sólido e amanteigado). Depois de sólido, cubra-o o quanto quiser. Observe que, quando espalhá-lo, parecerá um pouco esquisito (no sentido mais verdadeiro, se a palavra). Não se preocupe, ele ainda ficará macia e aveludada enquanto derrete na sua língua! E se você a esfregar uma ou duas vezes com a faca durante a manteiga, perderá a aparência escamosa. - Prefiro usar óleo de canola prensado a frio, pois adiciona um sabor amanteigado à manteiga. Mas lembre-se de que os óleos darão sabor à manteiga final. Quando tirada da geladeira e aquecendo um pouco, a manteiga pode derramar algumas gotas de aquafaba. Nada demais, é só, eu não quero que você se sinta estranho.

QUICHE MEDITERRÂNEA
Massa
600g de ricota esfarelada (ou tofu escorrido)
1 e 1/2 xícara de farinha de grão de bico (ou farinha de trigo, se preferir)
1 xícara de água
2 colheres de sopa de fermento nutricional (ou 2 de bicarbonato de sódio)
1/4 de colher de chá de açafrão
2 colheres de chá de orégano
1 colher de chá de coentro em pó
1 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de flocos de pimenta vermelha (opcional)
Legumes
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
1 pimentão vermelho picado
1/2 abobrinha média, cortada em cubos
8-10 tomates cereja, cortados ao meio
sal, pimenta
manjericão fresco para cobertura
Preparo: Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Adicione todos os ingredientes da massa de quiche no liquidificador e bata bem até ficar homogêneo. Transfira a mistura para uma tigela grande e reserve enquanto prepara os legumes. Aqueça uma colher de sopa de óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Depois de quente, adicione a cebola e o alho. Cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo ocasionalmente até ficar macio. Adicione o pimentão vermelho e abobrinha e continue cozinhando por 5-7 minutos até que os legumes estejam cozidos. Tempere com sal e pimenta e adicione o tomate cereja, cozinhe por mais 2 minutos. Retire do fogo, reserve 1/4 dos legumes para cobrir a quiche e misture o restante na massa. Unte uma forma, ou frigideira que vá ao forno, coloque a massa e cubra com os legumes restantes. Asse por 25-30 minutos ou até dourar. Deixe esfriar 5-7 minutos antes de servir. Cubra com manjericão fresco e / ou mais flocos de pimenta vermelha.