O Bolo ou Torta da princesa (Prinsesstårta) é sem dúvida a sobremesa mais icônica da Suécia. Constituído com camadas pão de ló, creme de confeiteiro, chantilly e, na maioria das vezes, geleia de framboesa ou essa fruta fresca, tornou-se popular em todo o mundo, não apenas pelo sabor, mas também pela aparência.
Apresentado
na forma de cúpula, coberto com marzipã verde e agraciado com um único botão
rosa, é a imagem de refinamento e feminilidade – bonito de se ver e delicioso
até a última mordida. Para alguns, isso é suficiente. Mas, para um comedor
curioso, no entanto, certas questões se apresentam imediatamente, tais como:
por que é chamado de Princesstårta, como é mais comumente referido em sua terra
natal, e embora certamente bonito, por que a cor característica do bolo é o
verde?
Depois
de algumas investigações cheguei a algumas conclusões que passo a dividir com
vocês. O Bolo da Princesa foi originalmente criado por Johanna Antonia "Jenny" Åkerström-Söderström , popularmente conhecida como Jenny Åkerström, no
início do século XX. Autora de livros de receitas e especialista em economia
doméstica, Åkerström também foi instrutora das princesas da Suécia: Margaretha
(1899–1977; mais tarde princesa da Dinamarca), princesa Märtha (1901–1954; mais
tarde princesa da Noruega) e princesa Astrid (1905–1935; mais tarde rainha dos
belgas), filhas do príncipe Carl, irmão do rei Gustavo V; e da princesa
Ingeborg da Dinamarca.
Åkerström
escrevia artigos sobre comida na revista semanal de Bonnier, Vecko-Journalen e
na revista mensal de Bonnier. Ela dirigia uma famosa escola doméstica para
meninas em Estocolmo, Jenny Åkerströms Husmodersskola, e ganhou fama devido ao
fato de que as princesas Margaretha, Märtha e Astrid estavam entre os alunos.
Em
1929, Åkerström publicou seu primeiro livro de receitas, uma série pesada
composta por quatro volumes intitulados Prinsessornas kokbok (livro de receitas
da princesa) que rinha a capa enfeitada com retratos das princesas eram suas
alunas.
Talvez fosse simplesmente uma tática de marketing empregada por Åkerström para vender mais livros. Mas era um aceno importante que ressaltava as conexões da autora na influência real, e mostrava as receitas que ela estava divulgando para o público em geral. Seja qual for o raciocínio, os livros de receitas foram um grande sucesso. Eles foram reimpressos dezoito vezes antes de 1952. Curiosamente, nenhuma dessas edições contém uma receita de Bolo de Princesa.
Dilema Real: Por que o Bolo da Princesa é
Verde?
Inicialmente
se faz importante dizer que, preparações que levam o nome de Bolo de princesa
podem ser rastreadas até o final do século XIX. Porém, geralmente tratam de
receitas muitos diferentes desta que se tornou popular na Suécia.
Já
em 1884, um bolo de princesa foi descrito no livro de Mathilda Langlet, The Housewife in the City and in the Country.
A evidência mais antiga, na Suécia, para o nome bolo da princesa é um anúncio
publicado no Natal de 1893 no Smålandsposten e no início do século XX havia
anúncios em muitos jornais suecos de bolo de Natal, onde, entre outras coisas,
o bolo da princesa é mencionado. Em 1901, o jornal Dagen publicou uma receita
de bolo de princesa com sabor de amêndoas (doces) e amêndoas amargas. E em 1924
o Svenska Dagbladet publicou uma receita de bolo de princesa, que era um bolo
com creme de amêndoa guarnecido com amêndoas doces torradas e pistache.
Outra teoria sugere que o nome do bolo pode ser uma alusão ao uso da amêndoa princesa na confecção do bolo – esse tipo de amêndoa, durante a segunda metade do século XIX e a primeira metade do século XX, era comercializada como a melhor variedade de amêndoa. A amêndoa Princesa é semelhante em sabor a Nonpareil, a principal amêndoa comercializada hoje. É encorpada, doce e agradável. Antes do desenvolvimento da variedade Nonpareil, esta era uma amêndoa de sobremesa favorita usada em doces e comida crua como lanche. O Catálogo Barren Hill Nursery de Felix Gillet, de 1885, descreve a variedade Princess ou Ladies Thin Shell como comum nas lojas de confeiteiros, onde era amplamente utilizada na fabricação de certos bolos e doces – ou seja, era o tipo mais apreciado para a sobremesa. A casca é tão fina que pode ser esmagada entre os dedos revelando um caroço gordo, doce e rico.
Não
encontrei na literatura uma conclusão definitiva sobre por que o marzipã em
cima de um bolo de princesa é tradicionalmente colorido de verde. Pelo menos
faria mais sentido para mim se o bolo fosse aromatizado com menta ou pistache.
Os livros de confeitaria francesa, considerados chiques e que influenciaram o
mundo todo nem sequer mencionam um bolo de princesa com aspecto semelhante. Minha
teoria é que o marzipã foi tingido de verde para manter a tradição da primeira
preparação.
Há
uma menção, no entanto, de três bolos diferentes que Åkerström criou, um para
cada princesa sueca: eram sobremesas elaboradas, cobertas de decorações e muito
difíceis de serem reproduzidas por qualquer cozinheiro doméstico. Alguns dizem que o bolo da princesa foi um
amálgama desses três bolos, sendo mais parecido com a confecção destinada a
princesa Astrid, que foi moldado em uma cúpula, decorado com segmentos de uva
(como aparece na imagem abaixo) e folhas, e está muito longe do simples e
clássico bolo de princesa que conhecemos hoje.
Ainda
consegui encontrar que Annika Larsson, uma confeiteira do Grillska Konditoriet
em Estocolmo, é creditada por combinar características dos três bolos criados
por Åkerström e ter preparado o bolo de princesa que se tornou tradição. Se de
fato for isso, o bolo verde apareceu na Finlândia pouco depois de se tornar
popular na Suécia dos anos 1930, e continua sendo um bolo tradicional desde
então, principalmente para festas e formaturas.
Nos
anos 1934-1935, vários jornais de Estocolmo anunciaram o bolo de princesa da
Norrmalm, e no Dia dos Pais, em novembro de 1935, a Konsum anunciou um bolo de
princesa com uma base de pão de ló e creme coberto com maçapão.
Embora
isso não responda completamente à pergunta de por que o bolo é verde, lança
alguma luz sobre o assunto e deixa-o aberto a algumas suposições. Talvez quando
Annika esteve combinando os melhores aspectos de cada bolo, ela simplesmente
optou pelo tom de verde por uma preferência pessoal. Talvez ela tivesse um
excesso de corante verde e isso foi feito por razões mais práticas – e as
reproduções futuras apenas mantiveram a cor de acordo que aquela preparação.
Eu
gostaria de ter algo mais mirabolante ou verdadeiramente poético para
justificar, como pensar em algo assim: talvez o verde fosse uma cor que pegou o
público sueco porque representava a esperança da primavera, como as primeiras
folhas suaves de grama surgindo nos invernos frios e escuros. Mas seja qual for
o motivo, uma coisa é certa: o bolo da princesa é certamente a mais icônica e
representativa das sobremesas suecas. E, sempre, o vemos em tons de verde
enfeitando delicadamente as mesas e encantando os paladares.
Depois
de uma análise mais detalhada, no entanto, percebi que a primeira receita
publicada em um livro de receitas sueco moderno, chamada bolo da princesa, era
uma receita para Grön Tårta (ou bolo verde), encontrado no Prinsessornas kokbok,
e já apresentava cobertura de pasta de amêndoa colorida, mas sem geleia, e foi
compilado por Jenny Åkerström – uma rápida comparação mostrou que era quase
semelhante ao bolo da princesa moderno, completo com sua cobertura de marzipã
verde.
Embora
algumas suposições devam ser feitas para ir de lá para cá, a receita original
do Grön Tårta (ou bolo verde) veio do Princesses Cookbook, e não é um salto
muito grande supor que o apelido pouco apetitoso do bolo foi rapidamente
alterado para algo mais atraente, e o que poderia ser mais atraente do que uma
princesa?
Prinsesstårta, às vezes escrito bolo de princesstårta, historicamente ou em variantes, tem sido chamado de bolo verde (grön tårta), bolo regente (regenttårta) e bolo de ópera (operatårta) – não confunda este último com o gateau opéra dos franceses.
Ainda há variantes em outras cores: quando o bolo leva a cobertura de marzipã
branco pode ser chamado de bolo de príncipe e, às vezes, se encontra o bolo
Carl Gustaf quando a cobertura de marzipã aparece em amarelo. Um bolo sapo é
uma espécie de bolo de princesa menor decorado de forma que se assemelhe a uma
cara de sapo, onde um corte no marzipã verde se transforma na boca do sapo.
O fato é que este é o bolo de verão perfeito: fresco e refrescante, não é apenas delicioso, mas um triunfo de se ver e o complemento perfeito para qualquer menu de verão.
Princesstårta
600 ml
de leite
1
vagem de baunilha, cortada e raspada, ou 1 colher de sopa de pasta de baunilha
6
gemas
100g
de açúcar mascavo
50g de
amido de milho
50g de
manteiga sem sal
200g
de framboesas, frescas ou congeladas e descongeladas
175g
de açúcar refinado
4 ovos
grandes
150g
de açúcar refinado
75g de
amido de milho
75g de
farinha de trigo
1
colher de fermento em pó
50g de
manteiga, derretida
400g
de amêndoas moídas
150g
de açúcar mascavo
250g
de açúcar de confeiteiro, mais extra para polvilhar
2 claras
de ovos médios, batidos
1
colher de chá de extrato de amêndoa pasta de corante alimentar verde
Decoração:
1 rosa
comestível de cor rosa claro – pode ser feita de marzipã, ou de outra pasta
comestível com fondant.
Preparo: Para o creme de baunilha: Misture o leite, as sementes de baunilha e a vagem de baunilha em uma panela de fundo grosso e coloque em fogo baixo até ferver. Retire do fogo e deixe o creme descansar enquanto a baunilha perfuma o leite. Em uma tigela grande, bata as gemas, o açúcar e o amido de milho até ficar esbranquiçado e cremoso. Remova a fava de baunilha do leite morno, mas não a descarte, você pode lavá-la e secá-la e reutilizá-la para fazer açúcar de baunilha ou pó de baunilha para receitas futuras. Misture o leite morno lentamente na mistura de ovos. Despeje a mistura de volta na panela e cozinhe em fogo baixo por 4-5 minutos e mexa até a mistura engrossar. Retire do fogo e bata a manteiga até derreter e incorporar. Transfira para uma tigela, cubra a superfície com filme plástico, pressionando o plástico contra a superfície do creme para evitar a formação de uma película. Reserve para esfriar na geladeira. Para a geleia: Coloque as framboesas em uma panela funda com o açúcar e duas colheres de água. Cozinhe delicadamente em fogo baixo, mexendo de vez em quando até que o açúcar se dissolva. Leve a mistura para ferver e cozinhe por cerca de quatro minutos. Transfira para uma tigela resistente ao calor e deixe esfriar completamente. Para o pão de ló: Pré-aqueça o forno a 180 C. Unte e forre o fundo de uma forma de aro removível (9 polegadas) com papel manteiga. Coloque os ovos e o açúcar em uma tigela grande e, usando uma batedeira, bata até que a mistura fique bem clara e espessa e o batedor deixe um rastro na superfície quando levantado. Isso levará cerca de cinco minutos. Peneire o amido de milho, a farinha e o fermento sobre a mistura de ovos e misture cuidadosamente usando uma colher grande de metal. Junte a manteiga derretida, tomando cuidado para não misturar demais. Despeje a mistura na forma preparada anteriormente e leve ao forno por 25-30 minutos até que o pão de ló esteja dourado e comece a encolher das laterais da forma. Retire do forno e reserve para esfriar. Quando esfriar o suficiente para manusear, vire em uma gradinha para esfriar completamente. Montagem: Para montar o bolo, usando uma faca serrilhada, corte o pão de ló horizontalmente em três camadas iguais. Coloque uma delas em um prato de servir. Espalhe uma camada muito fina de creme de confeiteiro sobre a base da primeira camada de pão de ló. Coloque um quarto do creme de confeiteiro em um saco de confeitar com um pequeno bico liso e faça uma borda ao redor da borda do pão de ló – isso é para conter a geleia. Coloque a geleia sobre o pão de ló e espalhe uniformemente dentro da borda. Em uma tigela, bata 600ml do creme de leite fresco para picos firmes. Dobre metade do chantilly no creme de confeiteiro restante. Espalhe a outra metade do chantilly sobre a geleia. Coloque a segunda camada de pão de ló em cima e espalhe a mistura de creme restante e alise formando uma cúpula. Coloque a terceira camada de pão de ló por cima. Reserve na geladeira por uma hora. Para o marzipã, misture as amêndoas moídas até formar uma farinha fininha e os açúcares na batedeira com gancho de massa, antes de adicionar as claras de ovos e o extrato de amêndoa – isso tudo pode ser incorporado à mão. Sove na tigela até formar uma massa firme e bastante macia e lisinha. Desenforme sobre uma superfície polvilhada com açúcar de confeiteiro. Usando um palito de coquetel, adicione uma pequena quantidade de corante verde e amasse até obter um tom verde pastel uniforme. Abra o marzipã em uma superfície levemente polvilhada com açúcar de confeiteiro, grande o suficiente para cobrir o bolo. Levante o marzipã sobre o bolo e, usando as mãos, molde as laterais do bolo para obter um acabamento suave. Corte qualquer excesso. Finalize colocando a rosa comestível no topo.
