O
tempo de dar graças por todas as coisas que conseguimos ao longo do tempo é uma
tradição que celebrada em muitas sociedades agrárias desde os mais remotos
tempos. Assim, observa-se a existência de eventos ritualizados, com nomes
distintos em cada época e sociedade, que se reverenciam diante o divino para agradecer
pela abundancia e prosperidades – especialmente das colheitas que
possibilitavam a vida.
Esse
é a ideia primitiva que institui o Dia de Ação de Graças, uma data comemorativa
muito popular na América do Norte, cujo feriado e as tradições por trás dele
evoluíram - de uma festa da colheita de 1621, compartilhada pelos colonos e
pelos Wampanoag (um povo indígena que habitava as atuais regiões de
Massachusetts /EUA),
para uma reunião patriótica e religiosa da era pós-Guerra Civil, até o feriado
moderno focado na boa comida e na diversão. com a família. O que pouca gente
sabe, é que este feriado se apresenta no calendário oficial brasileiro desde
que: em 1949, o presidente Eurico Gaspar Dutra, regulamentou a data no
calendário nacional; e, em 1965, o presidente Castello Branco definiu que a celebração
seria feita no mesmo dia que nos Estados Unidos, na última quinta-feira do mês
de novembro.
Os
historiadores há muito consideram que o primeiro Dia de Ação de Graças ocorreu
em 1621, quando os peregrinos do Mayflower que fundaram a Colônia de Plymouth,
em Massachusetts, sentaram-se para uma refeição de três dias com os índios Wampanoag.
No entanto, a refeição não foi o símbolo significativo de paz que mais tarde
foi retratado - em vez disso, foi provavelmente apenas uma celebração rotineira
da colheita inglesa.
Em
1841, o editor de Boston, Alexander Young, publicou um livro contendo uma carta
do peregrino Edward Winslow, que descrevia a festa: “[Nossa] colheita sendo
feita, nosso governador enviou quatro homens para caçar aves, para que
pudéssemos nos alegrar juntos de uma maneira mais especial ... [Havia] muitos
índios vindo entre nós, e entre os demais seu maior Rei Massasoit, com cerca de
noventa homens, a quem durante três dias recebemos e festejamos.”
Edward
Winslow não descreveu a festa como “Ação de Graças”, que na época era
considerado um período de jejum orante. Mas quando Alexander Young publicou a
carta, ele apelidou a refeição de “primeiro Dia de Ação de Graças” em uma nota
de rodapé, e o nome pegou. Mas o motivo daquela primeira festa não foi feliz –
e a relação entre os peregrinos e os Wampanoag era tensa. Quando os peregrinos
chegaram pela primeira vez em 1620, eles não estavam preparados e tinham pouca
comida, então roubaram milho dos túmulos e armazéns dos nativos americanos.
Em
novembro de 1621, os Wampanoag ouviram os peregrinos disparando armas - o que
os historiadores acreditam que preocupou os Wampanoag com o fato de a guerra
estar em andamento. O rei Massasoit enviou 90 homens para investigar, antes de
perceber que os peregrinos estavam no meio da celebração. Os Wampanoag então
caçavam carne de veado e participavam das festividades.
Massasoit conhecendo colonos ingleses. Vidas de chefes indianos famosos, de Norman B. Wood., 1906.
A
paz recém-descoberta entre os peregrinos e os Wampanoag foi impulsionada em
grande parte pelas rivalidades tribais e comerciais, já que os Wampanoag
perceberam que uma aliança com os peregrinos “poderia fortalecer a sua força”. Mas
a paz não durou muito: em 1637, a distensão entre os peregrinos e Wampanoag
tinha-se desintegrado e os peregrinos iniciaram uma guerra de décadas com os
seus vizinhos indígenas. No final das contas, os colonos massacraram as tribos
locais, incluindo os Wampanoag.
Com
o passar dos anos, a palavra “ação de graças” mudou de significado.
Originalmente uma tradição inglesa, os dias de ação de graças eram tipicamente
marcados por serviços religiosos para dar graças a Deus ou para celebrar uma
colheita abundante.
Enquanto
o primeiro dia de ação de graças religioso registrado em Plymouth ocorreu dois
anos após a festa de 1621. Comemorou o fim de uma seca de dois meses, de acordo
com 1621: Um Novo Olhar para o Dia de Ação de Graças. As ações de graças
posteriores celebraram vitórias militares sobre os nativos americanos.
Na
época, os dias de ação de graças eram geralmente declarados por governadores ou
padres. George Washington frequentemente declarava dias de ação de graças
durante seu mandato como general do Exército Continental. Depois de se tornar
presidente, Washington proclamou o primeiro dia nacional de Ação de Graças em
1789.
Mas muitos presidentes subsequentes ignoraram a tradição, até que o presidente
Abraham Lincoln estabeleceu novamente o Dia de Ação de Graças como feriado
nacional durante a Guerra Civil, consolidando a festa como uma tradição
americana. Essa declaração marcou a mudança de dias de festa aleatórios, alguns
marcando a colheita do outono, para um feriado nacional. Lincoln foi
parcialmente convencido por Sarah Josepha Hale, editora da revista Godey’s Lady
Book, que escreveu uma carta em campanha pelo feriado anual de Ação de Graças.
Ele também procurava uma forma de encobrir o cisma criado pela Guerra Civil e
homogeneizar uma identidade americana. Mas o feriado não foi celebrado
universalmente – principalmente nos estados do sul, que o viam como feriado
ianque.
Após
a Guerra Civil, porém, o feriado ficou imbuído de nostalgia pela fundação
mitológica da América em Plymouth Rock. A verdadeira história dos peregrinos e
dos nativos americanos não foi amplamente registada nem mesmo acessível, pelo
que as histórias de peregrinos benevolentes que conquistaram e fundaram o país
estavam a ser passadas como história.
Na
verdade, muitas obras de arte do século XIX e reconstituições do primeiro Dia
de Ação de Graças retratavam os nativos americanos como selvagens com
cobertores tecidos e grandes toucados de penas baseados em tribos de outras
regiões. Eles também mudaram a vestimenta típica dos peregrinos para retratar
sua “intensidade religiosa e bravura”.
Após
a proclamação de Lincoln, o Dia de Ação de Graças normalmente acontecia na
última quinta-feira de novembro. Mas em 1939, o presidente Franklin Delano
Roosevelt tentou antecipá-lo em uma semana na esperança de permitir mais tempo
para as compras de Natal e estimular a economia pós-Depressão. Isso fica
vinculado a um aspecto comercial e temos a Black Friday. É aí que tudo se
divorcia das razões religiosas e cívicas por trás disso.
Mas
a nova data de Ação de Graças de Roosevelt foi confusa para os americanos. Em
1941, o Congresso dos EUA aprovou uma resolução conjunta que estabeleceu a
última quinta-feira de novembro como o Dia de Ação de Graças. Para muitos que
comemoram agora, o feriado virou uma desculpa para reunir a família e comer uma
boa comida.
Mas
para muitos nativos americanos, o feriado invoca um legado de racismo,
violência, genocídio e maus-tratos. Na década de 1970, por volta do
bicentenário dos EUA, os nativos começaram a se reunir no feriado para celebrar
um dia de luto – uma tradição conhecida como Dia de Ação de Graças.
A
COMIDA NO CENTRO DAS ATENÇÕES
A
celebração da colheita de 1621 teve um cardápio de carne de veado, milho,
marisco, fubá, feijão, nozes, frutas secas, abóbora - e, sim, peru. O peru é um
dos pratos do Dia de Ação de Graças que pode ser facilmente atribuído ao
primeiro Dia de Ação de Graças. Os peregrinos e nativos americanos
provavelmente caçavam e serviam aves selvagens, como gansos, patos ou perus. O peru,
um grande pássaro nativo era relativamente fácil de capturar, por isso
rapidamente se tornou uma importante fonte de alimento para os primeiros
colonizadores americanos.
Não
está claro se o peru era assado no espeto, refogado ou fervido em uma grande
chaleira naquela colheita, como os métodos de cozimento registrados
posteriormente. Mas é provável que os restos das aves assadas num dia tenham
sido atirados para uma panela e fervidos para fazer um caldo para o dia seguinte,
semelhante ao molho que hoje regas as fatias de carne de peru.
O
costume de quebrar o osso da sorte do peru, trazendo sorte para quem fica com a
metade maior, remonta aos romanos. Certamente era uma tradição bem estabelecida
na Inglaterra na época em que os peregrinos a trouxeram para a América.
Do
século XVII ao início do século XIX, a presença de três ou quatro tipos de
carne era importante para enfatizar que uma refeição era uma festa. No entanto,
o peru há muito que ocupa o centro das atenções – e recebeu um impulso após a
Segunda Guerra Mundial com uma campanha de marketing em grande escala para a
ave. Agora, os americanos comem mais de 690 milhões de libras de peru todo Dia
de Ação de Graças – se você quiser saber um pouco mais sobre essa relação dos
perus com as festas clique AQUI e AQUI
Além
de ter o peru como elemento central de uma mesa de Ação de Graças, os doces são
composições que não poderiam faltar numa mesa festivas. É aqui que a nossa
estrela de hoje ressurge.
“Diga-me de onde veio sua avó e direi quantos
tipos de torta você serve no Dia de Ação de Graças”, supôs a escritora
culinária Clementine Paddleford em seu livro de 1960, How America Eats. Em
Boston, escreveu ela, “quatro tipos de torta eram tradicionais para esta
ocasião de festa - carne picada, cranberry, abóbora e um tipo chamado
Marlborough, uma glorificação da maçã cotidiana”.
Uma
torta de massa única de maçãs cozidas em um creme perfumado com noz-moscada,
frutas cítricas e xerez, a torta de Marlborough originou-se na Inglaterra como
um tipo pudim e cruzou o Atlântico com os primeiros colonizadores ingleses.
Desde então, abraçou sua americanidade como outra versão da adorada sobremesa
nacional: a torta de maçã.
A
prática de colocar maçãs em um creme e assar em uma base de massa é pelo menos
tão antiga quanto 1660.
Entre
os norte-americanos, é mais provável que os habitantes da Nova Inglaterra já
tenham ouvido falar da Marlborough Pie, um tipo de sobremesa que costumava ser
popular no Nordeste dos EUA. A
Marlborough Pie é uma torta de creme de maçã (não deve ser confundida com uma custard
apple pie). Geralmente é uma torta de crosta única, em que a crosta reveste a
forma de torta e o recheio é assado por dentro, sem a crosta superior. A torta
acabada tem um sabor agridoce devido à adição de limão e vinho xerez. Em Apple
Pie: An American Story, o historiador John T. Edge escreve que a torta tem
gosto de "o sabor forte dos limões, o almíscar sedoso do xerez, o registro
básico das maçãs".
Nos
primeiros tempos coloniais, as maçãs eram abundantes, mas perecíveis. Para
preservá-los, os colonos os transformaram em molho e cidra. Os cozinheiros
domésticos transformaram maçãs velhas em pudins e tortas. Para esticar o
recheio de maçã para uma torta, quando as reservas de frutas diminuíam, os
cozinheiros acrescentavam uma base de creme de leite e ovos. Sobre a
onipresença da torta, Edward Everett Hale, um historiador que já morou em
Boston, escreveu em seu livro de 1893, A New England Boyhood:
“Até
hoje, em qualquer família antiga e bem regulamentada da Nova Inglaterra você
descobrirá que existe um método tradicional de fazer a torta de Marlborough,
que é uma espécie de torta de limão, e toda boa dona de casa pensa que sua avó
deixou uma receita melhor para Marlborough, torta do que qualquer outra pessoa faz.
Comíamos tortas de Marborough em outras ocasiões, mas tínhamos certeza de que
as comeríamos no Dia de Ação de Graças”.
De
acordo com The Apple Lover's Cookbook, de Amy Traverso, a primeira receita de
uma torta de maçã feita com creme e ovos está listada em um livro britânico de
1660 (republicado) chamado The Accomplisht Cook, de um chef inglês treinado na
França chamado Robert May:
Nesse
livro, a torta era chamada de pudim Marlborough e as instruções pediam 24 gemas
misturadas com canela, açúcar, sal, manteiga derretida, “algumas maçãs pippins
picadas finas” (maçãs azedas usadas na culinária) e cidra picada e fatiada,
tudo colocado em um prato forrado de massa. A receita era muito semelhante à
receita do pudim de Marlborough no primeiro livro de receitas americano
conhecido, publicado em 1796: Amelia Simmons’s American Cookery.
Então,
é uma torta ou um pudim? São as duas coisas, responde Sarah Ramsey, intérprete principal do Old
Sturbridge Village, um museu de história viva em Sturbridge, Massachusetts, que
recria a zona rural da Nova Inglaterra da década de 1830. “Torta e pudim no
século 19 são muito intercambiáveis, dependendo de como são servidos”, diz ela.
“Por se tratar de uma sobremesa à base de creme, seria tecnicamente considerado
um pudim. Mas como tem um recheio que precisa ser colocado em outra coisa –
como a massa de uma torta – para formar e cozinhar, também é uma torta.”
A
exaltação da torta de Marlborough à mesa do Dia de Ação de Graças do século 19
aparece na escrita americana da época, de Harriet Beecher Stowe a Edward
Everett Hale. Em seu livro de 1869, Oldtown Folks, Stowe escreveu que perto do
Dia de Ação de Graças, “As tortas eram feitas por quarenta, cinquenta e centenas,
e feitas de tudo na terra e sob a terra... tortas de mirtilo, tortas de
cereja... tortas de maçã, tortas de pudim de Marlborough — tortas com crosta
superior e tortas sem ela — tortas adornadas com todos os tipos de caneluras
fantasiosas e faixas arquitetônicas dispostas transversalmente e ao redor, e de
outra forma variadas, atestavam a fertilidade ilimitada da mente feminina,
quando liberada em uma determinada direção. “Parece que ela era maluca por
isso”, escreve John T. Edge sobre a obsessão de Stowe por tortas antes de citar
o trecho acima em seu livro Apple Pie: An American Story.
O
Hartford Courant observa que ingredientes como noz-moscada, limão e xerez
começaram a aparecer na Grã-Bretanha em meados de 1600, através do comércio com
a Ásia, Espanha e países mediterrâneos. Os colonos provavelmente trouxeram suas
receitas (e alguns ingredientes) de pudim de creme de maçã para a Nova
Inglaterra, onde as macieiras prosperaram.
Em
Apple Pie, John T. Edge entrevistou Deb Friedman de Old Sturbridge Village (um
Living New England Living History Museum de 1830 em Sturbridge, Massachusetts),
que explica: "Comer sazonalmente [durante a época colonial] nem sempre
significou comer alimentos no pico de seu frescor. Comer sazonalmente no Dia de
Ação de Graças era, em parte, comer alimentos que estavam prestes a estragar...
maçãs [não duravam muito]..."
As
maçãs usadas no pudim de Marlborough nunca eram as melhores. Eles passaram a
maior parte do ano sentados e podem ter estado podres. "Os cheios de
vermes, os que estão perto da podridão, são os que amassamos e passamos em uma
peneira de crina de cavalo. Dessa forma, o lixo e as minhocas ficariam para
trás e o resto seria transformado em pudim de Marlborough."
Mas
como era feita e quais ingredientes ela contém?
Os
ingredientes básicos:
•
Uma casca de torta (algumas receitas pedem massa de torta tradicional; outras,
massa folhada)
•
Maçãs: descascadas; amolecida, cozida, velha, ralada, picada ou fatiada
•
Açúcar
•
Limão (às vezes só o suco, às vezes a fruta inteira)
•
Xerez
•
Especiarias como canela e noz-moscada
Muitas receitas pedem que a mistura do creme seja colocada sobre as maçãs na casca da torta, outras especificam que as maçãs picadas sejam misturadas ao creme antes de tudo entrar. Certamente não é tão popular como antes, embora outros tipos de torta de creme de maçã sejam servidos nos Estados Unidos. A torta Marlborough começou a desaparecer dos livros de receitas no século XIX e caiu em desuso.
É
possível que, com o advento do armazenamento moderno de maçãs, maçãs frescas e
de boa qualidade tenham se tornado tão amplamente disponíveis que uma sobremesa
feita com maçãs velhas e farinhentas tenha se tornado desnecessária. As
modernas tortas de creme de maçã ganharam popularidade não por sua frugalidade,
mas por sua riqueza. Outra possível causa do quase desaparecimento da torta é a
ascensão do movimento de temperança. Sem o xerez na torta, o sabor não é o
mesmo.
Contudo,
a torta Marlborough era extremamente popular na Nova Inglaterra do século 19,
considerada uma guloseima indulgente e também um uso engenhoso para maçãs quase
estragadas. Era especial porque exigia mais mão-de-obra e era mais caro de
fazer do que outras tortas da época. O xerez provavelmente vinha da Espanha. As
noz-moscadas vinham da Indonésia, os limões da Sicília. Encontrar os
ingredientes pode ser complicado no momento.
Quando uma torta de creme de maçã ganhou o apelido de Marlborough permanece um mistério: sua nomenclatura pode ser devida a uma cidade de mesmo nome na Inglaterra, ou em Massachusetts, ou em ambos. A Torta Marlborough é muito antiga, datada de 1600, e muito inglesa, usando maçãs, creme e manteiga. Também utiliza ingredientes amplamente disponíveis na Inglaterra Tudor: noz-moscada das Ilhas das Especiarias, limão do Mediterrâneo e xerez da Espanha.
Ninguém sabe realmente como ganhou o nome de Marlborough. Talvez tenha vindo da cidade mercantil de Marlborough, 120 quilômetros a oeste de Londres, ou da vila de Marlborough, em Devon. Ou talvez um monge (Thomas de Marlborough) ou um duque (Gen. John Churchill, 1º Duque de Marlborough). Definitivamente não recebeu o nome da Marlborough Street em Boston, que não existia no século XVII.
Para
tornar as coisas mais confusas, às vezes também é conhecida como Deerfield Pie
(presumivelmente em homenagem a outra cidade de Massachusetts). Um enigma mais
sombrio é por que hoje existe uma triste torta de Marlborough no léxico
culinário anglo-americano. Na verdade, o prefácio explicativo de Clementine
Paddleford sugere que, mesmo nos anos 60, a torta não era onipresente. Poucos
estabelecimentos servem a torta hoje, embora os padeiros caseiros a tenham
mantido viva no imaginário culinário. Na Inglaterra, o célebre chef Rick Stein
serve pudim de Marlborough em seu restaurante em Marlborough todo outono. A
atualização perfumada de Stein sobre a receita tradicional britânica, coberta
com merengue italiano glaceado e servida com creme quente, contribui com uma
parte das vendas para uma despensa de alimentos local.
Por fim, a glória da torta Marlborough está na sua doçura sutil e cremosa, ressaltada sabor brilhante do limão e o calor do xerez e especiarias.
Torta Marlborough
Rende
uma torta profunda de 20 cm.
1 massa
de torta [use a massa que preferir, eu uso massa folhada congelada quando a preguiça
bate. Mas quando eu faço a massa, uso essa receita bem básica: 2 e1/2 xícaras (325 gramas) de farinha de trigo;
1 colher de sopa (15 gramas) de açúcar granulado; 1 colher de chá (5 gramas) de
sal marinho fino ou de cozinha; 1 xícara (225 gramas) de manteiga sem sal, bem
fria; um xicara de água bem gelada para usar para dar o ponto na massa]
6
colheres de sopa de manteiga
3/4
xícara de purê de maçãs cozidas (embora varie de acordo com o tamanho,
normalmente requer cerca de 4 maçãs).
Suco
de 1 limão
3/4
xícara de xerez
1/2
xícara de creme de leite
3/4
xícara de açúcar
4 ovos
2
colheres de chá de noz-moscada ralada (ou a gosto)
Preparo da torta: se usar massa pronta, apenas siga a sugestão
do fabricante para descongelar e depois cubra seu prato de torta. Se for fazer
a massa com a minha receitinha misture farinha, sal e açúcar com cubos frios de
manteiga à mão até ficar quebradiço e, em seguida, adicione água gelada aos
poucos apenas o suficiente para dar liga à massa. Divida a massa em duas bolas.
Embrulhe uma para fazer uma torta noutro dia, e a outra para a torta de
Marlborough. Refrigerei minha massa de torta por uma hora, para deixar o glúten
assentar e a massa hidratar por igual. Isso evita que a crosta encolha no
forno, e estender a massa fria mantém a gordura firme e garante uma crosta mais
escamosa quando assada. Prepare o recheio de creme - Derreta a manteiga e deixe
esfriar. A seguir, prepare as maçãs cozidas. Sarah Ramsey alerta contra o uso
de compota de maçã comprada em loja, que normalmente é feita com maçãs Red
Delicious que não são tão saborosas quanto as maçãs tradicionais que ela
recomenda usar. “Se você quisesse ser historicamente preciso, poderia escolher
maçãs Macoun ou Baldwin”, diz ela. Descasque e corte as maçãs em cubos,
transfira-as para uma panela e adicione água apenas o suficiente para
cobri-las. Ferva até ficarem macias. Cozinhei as minhas por cerca de 30
minutos. Também adicionei algumas pitadas de canela em pó sem me arrepender.
Coe e amasse as maçãs quando terminar. Esprema o limão, retire as sementes e
adicione o suco a 3/4 xícara de maçãs cozidas. Adicione o xerez (usei Harveys
Bristol Cream, produzido na Espanha e engarrafado na Inglaterra), o creme de
leite e o açúcar e misture até incorporar bem. Algumas receitas do século 19
adicionam água de rosas ou água de flor de laranjeira, em vez de xerez. Em
seguida, adicione a manteiga derretida, misturando bem. Por fim, bata e envolva
os ovos. Pré-aqueça o forno a 200°C.
Abra a
crosta da torta em uma forma de torta funda (cerca de 1½ a 2 polegadas de
profundidade) de 20 centímetros. Refrigere a assadeira forrada com a massa por
mais uma hora – embora antigamente, eles não usassem esse processo, isso garante
uma torta ainda melhor. Benefícios da modernidade.
Agora é
hora de finalizar o recheio: Adicione a noz-moscada ralada ao creme e coloque
tudo na forma de torta forrada com massa. Asse por 30 minutos a 180°C. até
dourar, ou, se preferir assem em duas etapas: primeiro asse a massa sem receio
pro 15 minutos, depois retire do forno, coloque o recheio na massa pré-assada e
leve para assar por entre meia hora a quarenta e cinco minutos.
