Um
certo dia de novembro de 2020, foi uma postagem sobre o bolo mármore feita no
Facebook da Carmem Soares, uma colega portuguesa, pesquisadora da alimentação e
atualmente coordenadora do doutorado em Patrimônios Alimentares da Universidade
de Coimbra, que reavivou uma memória afetiva minha sobre o bolo mármore. Por
isso, gostaria de iniciar dedicando a postagem de hoje para essa ilustre
senhora.
Naquele
dia me dava conta de que o bolo mármore era uma preparação cotidiana dos meus
tempos de criança: era sempre esse tipo de bolo que eu via minha mãe
preparando, usando para colorir a massa dois tipos de chocolate: Nescau – esse,
sempre tinha uma latinha em casa – ou o chocolate dos frades, que era sempre
usado para momentos mais especiais. Obviamente outros bolos eram feitos em
casa, mas o bolo mármore, assim como o bolo mole - também chamado de bolo de
leite, com sua consistência de pudim e crostinha dourada de queijo – eram umas
constantes na nossa mesa das tardes.
Lembro-me
bem de ajudar minha mãe a misturar as massas e, depois, lamber as bacias,
obviamente ... era um conforto só. Hoje continuo preparando esse tipo de bolo,
mas já incluo as minhas alterações na massa de chocolate: eu ainda adiciono um
pouco de Nescafé solúvel e uma pitada de canela. Pensando nisso, resolvi ir
buscar as origens desse bolo tão afetivo, e os achados dessa deliciosa
empreitada eu divido, agora, com vocês.
A
ideia de marmorizar massas de cores diferentes em um bolo se surgiram, na
Alemanha, e se intensificaram no século XIX, também a partir de lá.
Basicamente, uma mistura de ingredientes de cores mais escuras era adicionada
em uma massa de bolo ‘clara’ para criar um efeito marmorizado.
Assim
surgiu o Bolo de mármore, chamado Marmorkuchen
em alemão, onde melaço se unia a especiarias, passas, groselhas, e até mesmo
café, para criar a massa de cor mais escura responsável pelo efeito
marmorizado.
Mas,
é preciso ressaltar que bolos feitos de massa multicolorida já eram conhecidos
no século XVII. Johann Sigismund Elsholtz escreveu em 1690 sobre as chamadas tortæ versicolores (latim, Bolos
coloridos), como se uma parte do bolo parecesse crua cheia de cerejas; outra
verde, de ervas picadas, a terceira parte branca, de creme de leite; uma
quarta, de ameixas pretas, e assim por diante ” (você pode conferir o original
no livro AQUI.
No
livro Saltzburger Kochbuch, de Conrad
Hagger, aparecem descrições semelhantes na Áustria: por volta de 1750, como
bolos de amêndoa melificados e sombreados chamados Mandeltorten ou Mandeltorte, com cinco ou seis cores; e, em 1794,
outro livro de receitas vienense quis trazer à mente a arte da culinária e da
confeitaria, com o bolo “Marmoree”,
que poderia ser desenhado como uma coluna de mármore. Para este bolo de quatro
cores, uma parte das quatro partes da massa deveria ser colorida de vermelho
com tournesol, a parte verde com espinafre, a parte marrom com chocolate, e a
quarta parte de massa era então feita misturando umas cores com as outras, de forma
que o resultado se assemelhasse a uma “bola de gude colorida”, daquelas bem
cheia de veias marmorizadas.
No
livro “Neues auf Erfahrung gegründetes
leichtfaßliches Kochbuch für jede Haushaltung: enthaltend: eine practische
Anleitung zur Bereitung von mehr als 1150 auserlesenen feinen Speisen. Werfer,
Kaschau”, obra de 1835, na página 207, aparece uma recomendação para a
receita 792, intitulada Torte Marmére,
que pede que parte da mistura do biscuit fosse colorida de verde com espinafre
para que parecesse realmente marmorizado (Confira mais AQUI).
No livro de receitas alemão de 1782, “Unterricht für ein junges Frauenzimmer, das Küche und Haushaltung selbst besorgen will: aus eigner Erfahrung ertheilt von einer Hausmutter”, de Johann Adam Creutz (p.160, veja AQUI), contém uma versão predecessora do bolo de mármore, que diz: "Se você quiser um bolo marmorizado, pegue a massa de Bisquit-Tortenteig (um tipo de bolo de massa clara) e uma massa de Zimmtart ou Brodtortenteig (tipo de bolo de massa escura), e coloque uma sob a outra”.
Na
América, receitas do preparo para bolo de mármore foram impressas nos Estados
Unidos a partir de 1860. As primeiras referências que se encontram para
"bolo de mármore" (bolos claros e escuros misturados para formar o
padrão de mármore) são do último quarto do século XIX.
Há
evidências em livros de receitas que sugerem que as mulheres vitorianas
americanas serviam bolo da mesma maneira básica que suas mães e avós serviam.
Para sobremesas, as mulheres geralmente assavam bolos em formas quadradas ou em
tabuleiros e os serviam cortados em quadrados, em pratos de bolo ou em formas
/cestas de bolo de prata.
Bolos
de festa muito maiores eram necessários para esta nova era e eles prontamente
se materializaram. Primeiro foi o bolo de mármore, uma extensão lógica do
fascínio americano pela cor do bolo. Quando o bolo de mármore apareceu pela
primeira vez, seus redemoinhos escuros eram produzidos com a adição de melaço,
especiarias e, em algumas receitas, usavam passas ou groselhas para este fim.
As
receitas mais simples eram preparadas com uma única massa que tinha a metade
escurecida. Mas, as receitas mais ambiciosas produziram um efeito mais
dramático fazendo uso de preparar massas separadas considerada de prata e ouro,
esta última escurecida.
Outros
bolos bicolores logo entraram em cena. O Hard-money
cake por exemplo era feito girando com uma colher a mistura entre a massa
de prata e a de ouro. (Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, Andrew
F. Smith editor [Oxford University Press: New York] 2004, Volume 1, p. 162).
O
fato importante é que foram os imigrantes alemães que vieram para a América,
antes da Guerra Civil (1861-1865), que trouxeram com eles a tradição do bolo de
mármore. Outra variação do tema do bolo de mármore é um bolo Arlequim, que cria
um padrão xadrez de cores claras e escuras, e ficou bastante conhecido no
Brasil como Bolo Xadrez.
Data
de 1871 a primeira referência à receita do Bolo de Mármore na América veio do
livro de receitas “Mrs. Porters’ New Southern Cookery Book”, da Sra. M.E.
Porter, cuja receita diz o seguinte:
[1871]"Marble Cake.
One pound each of sugar, flour and butter, the whites of sixteen eggs, quarter of a pound of bleached and split almonds, half of a citron sliced and sufficient cochineal (which should be procured at confectioner's, as that prepared by druggists is not so suitable); cream together the buttter and flour; beat together very light the egg-whites and sugar; put all together and beat thoroughly; color onte-third of the batter any shade you like; put well-greased tissue-paper around the mould, then put in half of the white batter, a layer of citron and almonds, the colored batter, another layer of citron and almonds, and the remainder of white batter; bake in a moderate oven." ---Mrs. Porters' New Southern Cookery Book, Mrs. M.E. Porter, c. 1871, introduction and suggested recipes by Louis Szathmary [Promontory Press:New York] 1974 (p. 219-220)
No
ano de 1889 padeiros judeus-alemães introduziram chocolate na massa do bolo
mármore. A primeira referência a receitas de bolo de mármore de chocolate
aparece em “A unt Babette’s Cook book: Foreign and Domestic Reciepts for the
Household”. Esta receita apresenta chocolate para criar a massa escura para o
efeito marmorizado, em vez do melaço e especiarias que eram tradicionalmente
usados. Essa mudança espelhava o amor da América pelo chocolate, que estava se
tornando mais acessível com a produção em massa, e não mais apenas para a
classe alta. Veja abaixo outra receita de 1889, retirada do Livro de Receita da
Casa Branca, que traz especiarias na composição:
White
part.--Whites of four eggs, one cup of white sugar, half a cup of butter, half
a cup of sweet milk, two teaspoonfuls fo baking-powder, one teaspoonful of
vanilla or lemon, and two and a half cups of sifted flour.
Dark
part.---Yolks of four eggs, one cup of brown sugar, half a cup of cooking
molasses, half a cup of butter, half a cup of sour milk, one teaspoonful of
ground cloves, one teaspoonful of cinnamon, one teaspoonful of mace, one nutmeg
grated, one teaspoonful of soda, the soda to be dissolved in a little milk and
added after a part of the flour is stirred in; one and a half cups of sifted
flour.
Drop
a spoonful of each kind in a well-buttered cake-dish, first the light part then
the dark, alternately. Try to drop it so that the cake shall be well-streaked
through, so that it has the appearance of marble."
---White
House Cook Book, Mrs. F.L. Gillette [J.A. Hill:New York] 1889 (p. 261-2)
[1889]
"Bolo mármore.
Parte
branca .-- Claras de quatro ovos, uma xícara de açúcar branco, meia xícara de
manteiga, meia xícara de leite doce, duas colheres de chá de fermento em pó,
uma colher de chá de baunilha ou limão e duas xícaras e meia de farinha
peneirada.
Parte escura .--- Gemas de quatro ovos, uma xícara de açúcar mascavo, meia xícara de melaço para cozinhar, meia xícara de manteiga, meia xícara de leite azedo, uma colher de chá de cravo moído, uma colher de chá de canela, uma colher de chá de de maça, uma noz-moscada ralada, uma colher de chá de refrigerante, o refrigerante para ser dissolvido em um pouco de leite e adicionado depois de misturar uma parte da farinha; uma xícara e meia de farinha peneirada. Deite uma colher de cada tipo numa forma bem untada com manteiga, primeiro a parte clara e depois a escura, alternadamente. Tente derrubá-lo para que o bolo fique bem riscado, de modo que tenha a aparência de mármore. "
Com o passar dos anos, as receitas para bolo mármore foram simplificando.
[1901]
"Marble Cake.
White
Part.--Whites of 7 eggs, 3 cups white sugar, 1 of butter, 1 of sour milk, 4 of
flour sifted and heaping, 1 teaspoon soda; flavor to taste.
Dark Part.---Yolks of 7 eggs, 3 cups brown sugar, 1 of butter, 1 of sour milk, 4 of flour, sifted and heaping, 1 tablespoon each of cinnamon, allspice and cloves, 1 teaspoon soda; put in pans a spoonful of white part and then a spoonful of dark, and so on. Bake an hour and a quarter. The white and dark parts are alternated." ---The Woman's Exchange Cook Book, Mrs. Minnie Palmer [W.B. Conkey Company:Chicago] 1901 (p. 232)
[1901]
"Bolo mármore.
Parte
branca .-- Claras com 7 ovos, 3 xícaras de açúcar branco, 1 de manteiga, 1 de
leite azedo, 4 de farinha peneirada e empilhando, 1 colher de chá de
refrigerante; sabor a gosto.
Parte escura .--- Gemas de 7 ovos, 3 xícaras de açúcar mascavo, 1 de manteiga, 1 de leite azedo, 4 de farinha, peneirada e empilhada, 1 colher de sopa de canela, pimenta da Jamaica e cravo-da-índia, 1 colher de chá de refrigerante; coloque em panelas uma colher de parte branca e depois uma colher de escura, e assim por diante. Asse por uma hora e um quarto. As partes brancas e escuras são alternadas. "--- The Woman's Exchange Cook Book, Sra. Minnie Palmer [W.B. Conkey Company: Chicago] 1901 (p. 232)
3/4
cup of butter or shortening
2
cups sugar. 1 cup milk.
3
eggs. 3 cups flour.
3
teaspoons baking powder.
1
teaspoon ground cinnamon. 1/4 cup cocoa.
Cream
the sugar and shortening together; add the well-beaten yolks of eggs and beat
until very light; add the milk slowly to the mixture. Sift the flour and baking
powder together and add half, then half the whites of eggs, which have been
beaten until dry, also the remainder of flour and hwites of eggs. Divide into
two parts. To the one part you add the sifted cocoa and cinnamon; mix well.
Brush pan with melted shortening and dust with flour and put in first a
spoonful of the dark and then a spoonful of the light dough. As there is a
difference in the flours, it may be necssary to add 1/2 cup of flour to the
light mixture. Your mixture must be stiff before putting in pan. Bake in
moderate oven 40 minutes. It can be iced if desired." -- Mrs. Scott's
North American Seasonal Cook Book, Mrs. Anna B. Scott [John C. Winston
Company:Philadelphia] 1921 (p. 45)
[1921]
"Bolo mármore
3/4
xícara de manteiga ou gordura vegetal
2
xícaras de açúcar. 1 xícara de leite.
3
ovos. 3 xícaras de farinha.
3
colheres de chá de fermento em pó.
1
colher de chá de canela em pó. 1/4 xícara de cacau.
Bata
o açúcar e a gordura vegetal juntos; adicione as gemas de ovos bem batidos e
bata até ficar bem claro; adicione o leite lentamente à mistura. Peneire a
farinha e o fermento em pó e junte a metade, depois a metade das claras dos
ovos batidos até secar, e também o restante da farinha e dos ovos. Divida em
duas partes. Em uma parte você adiciona o cacau peneirado e a canela; misture
bem. Pincele a forma com a gordura derretida e polvilhe com farinha e coloque
primeiro uma colher da massa escura e depois uma colher da massa clara. Como há
diferença nas farinhas, pode ser necessário adicionar 1/2 xícara de farinha à
mistura leve. Sua mistura deve estar firme antes de colocar na panela. Asse em
forno moderado por 40 minutos. Pode ser gelado, se desejar. " --- Livro de
receitas sazonais norte-americanas da Sra. Scott, Sra. Anna B. Scott [John C.
Winston Company: Filadélfia] 1921 (p. 45)
Em
1945, após a Segunda Guerra Mundial, à medida que mais imigrantes
judeus-alemães vinham para a América, mais padarias judaicas abriam com bolos
de mármore e outros doces e produtos de padaria no estilo alemão.
De
acordo com a Encyclopedia of Jewish Food, de Gil Marks, muitas padarias judias
na área de Nova York, nos anos 1950 até 1970, adicionavam distintamente uma
pequena quantidade de extrato de amêndoa ao bolo de mármore de chocolate,
criando uma versão às vezes chamada de 'Bolo de Mármore Alemão ', que tinha um
aroma de amêndoa característico.
A
popularidade do bolo de mármore continuou durante as décadas de 1970 e 1980.
Então, o interesse começou a cair quando muitos padeiros judeus começaram a se
aposentar e os americanos começaram a se interessar por outros estilos de
produção.
Aqui
também se acredita que foram os judeus e os germânicos que ajudaram a espalhar
a receita. No Brasil, a imigração de judeus começou a chegar justamente no início
do século XIX: se estabeleceram na Amazônia, principalmente em Belém, onde
fundaram a mais antiga sinagoga brasileira em 1824.
O
número de judeus no Brasil viria a aumentar anos depois: 90 mil imigrantes de
religião judaica entraram no Brasil entre 1872 e 1972, e mais 50 mil entre 1920
e 1939. E apesar de eles, terem trazido suas produções culinárias, incluindo os
doces, sobretudo o bolo de mel que tem massa escura eu, particularmente
acredito que a introdução do bolo mármore possa ter ocorrido a partir das
grandes cidades, pela facilidade de compra de ingredientes.
Ao
mesmo tempo, chegavam os imigrantes alemães: entre 1824 e 1972, cerca de 260
000 alemães entraram no Brasil; a quinta nacionalidade que mais imigrou para o
país, após os portugueses, italianos, espanhóis e japoneses. Os alemães não
chegaram ao Brasil em grandes contingentes, como ocorreu com os italianos e
portugueses, e colônias maiores se fixaram no Sul brasileiro, de onde, por
exemplo, mantiveram suas culturas mais bem preservadas, inclusive a culinária.
Sabendo
então que os judeus e os alemães estavam presentes no solo brasileiro durante o
século XIX, era preciso incluir nessa história outro grande responsável pela coloração
do bolo mármore aqui no Brasil: o cacau/chocolate.
Obviamente,
desde o século VXII o chocolate já havia sido descoberto e esteve como objeto
de luxo nas farmácias e cozinhas reais, pelo mundo, mas era preciso que ele se
tornasse popular o suficiente para mudar os hábitos alimentares ao ponto de ser
utilizado para tingir massas na cozinha – o que antes era feito com
especiarias, ervas, passas, ameixas, melado, etc.
Apesar
da plantação de cacau ter sido introduzida pelos portugueses na Amazônia, ainda
no século XVII, foi somente a partir do
êxito das plantações de cacau em larga escala no sul da Bahia no século XIX, graças
as condições climáticas adequadas, que o Brasil chegou a liderar a produção
mundial de cacau entre 1905 e 1910, inclusive melhorava a produção das fabricas
de chocolate que já existiam no Brasil desde o século XIX.
De
tal modo, aqui se acredita que foi nos idos do século XX que o bolo mármore
tenha ganhado popularidade, principalmente, devido ao surgimento, em 1932, do
NESCAU®, o primeiro achocolatado do país inteiramente produzido no Brasil. No
início, NESCAU® era grafado NESCÁO (junção de NESTLÉ com CACÁO) – com isso, a
técnica judaico-germânica poderia dar continuidade facilmente.
Aqui
no Ceará a chegada de judeus ao Ceará se intensificou durante as três últimas
décadas do século XIX e a primeira metade do século XX., dentre os motivos que
os trouxeram estavam a perseguição política, alternativa de sobrevivência ou o
antissemitismo (preconceito ou hostilidade contra judeus) — e fizeram lar no
Ceará e tiveram o comercio como sua principal atividade. Além de Fortaleza,
Sobral e Aracati foram cidades escolhidas pelos judeus que vieram da França
(principalmente de Chaney, na Alsácia, Chambrey, na Lorena), Rússia, EUA,
Grã-Bretanha e Alemanha (você poderá ter mais detalhes sobre isso no livro
“Judeus no Ceará: séculos XIX e XX”, de Nilton Melo Almeida, 2016).
Em
1936, já havia no Ceará o (hoje) Grupo M. Dias Branco produzindo farinha de trigo
em larga escala, e isso facilitava ainda mais a feitura de bolos. Entretanto, a
essência de amêndoa era raramente percebida nos bolos mármores produzidos no
Brasil – principalmente porque as amêndoas continuam sedo elemento de luxo -
mas também porque os encartes de receitas sempre deram preferência a essência
de baunilha, facilmente manipulável quimicamente.
De toda forma, usando chocolate nacional ou não, com ou sem especiarias, o bolo mármore é delicioso e de fácil preparo. Ele agrada a muitos paladares - sou até suspeito pra falar, pois amo bolos – todos estão cansados de me falar sobre essa predileção. Assim, pra finalizar, deixo essa receitinha.
Bolo Mármore
1
xicara e meia de açúcar
1
xicara de óleo
3
xicaras de farinha de trigo
1 xicara
de leite
1
colher de sopa de fermento em pó
1
colher de sobremesa de café solúvel (Nescafé)
1
colher de chá de canela em pó
1 Xicara de Nescau
Preparo: Bata das claras de neve e reserve. Bata os ovos, o açúcar e o óleo na batedeira, sem parar de bater acrescente a farinha de trigo peneirada e o leite. Desligue a batedeira e acrescente as claras e o fermento. Separe a massa em duas partes. Em uma das partes acrescente o Nescau, o nescafé e a canela em pó, misture bem. Intercale na forma, um pouco de massa branca e preta. Coloque em uma forma e asse por aproximadamente 45 minutos. Depois de assado faça o teste do palito, deixe esfriar. Decore a gosto.
