quinta-feira, 18 de março de 2021

A origem germânica do bolo mármore

 

Um certo dia de novembro de 2020, foi uma postagem sobre o bolo mármore feita no Facebook da Carmem Soares, uma colega portuguesa, pesquisadora da alimentação e atualmente coordenadora do doutorado em Patrimônios Alimentares da Universidade de Coimbra, que reavivou uma memória afetiva minha sobre o bolo mármore. Por isso, gostaria de iniciar dedicando a postagem de hoje para essa ilustre senhora.

Naquele dia me dava conta de que o bolo mármore era uma preparação cotidiana dos meus tempos de criança: era sempre esse tipo de bolo que eu via minha mãe preparando, usando para colorir a massa dois tipos de chocolate: Nescau – esse, sempre tinha uma latinha em casa – ou o chocolate dos frades, que era sempre usado para momentos mais especiais. Obviamente outros bolos eram feitos em casa, mas o bolo mármore, assim como o bolo mole - também chamado de bolo de leite, com sua consistência de pudim e crostinha dourada de queijo – eram umas constantes na nossa mesa das tardes.

Lembro-me bem de ajudar minha mãe a misturar as massas e, depois, lamber as bacias, obviamente ... era um conforto só. Hoje continuo preparando esse tipo de bolo, mas já incluo as minhas alterações na massa de chocolate: eu ainda adiciono um pouco de Nescafé solúvel e uma pitada de canela. Pensando nisso, resolvi ir buscar as origens desse bolo tão afetivo, e os achados dessa deliciosa empreitada eu divido, agora, com vocês.

A ideia de marmorizar massas de cores diferentes em um bolo se surgiram, na Alemanha, e se intensificaram no século XIX, também a partir de lá. Basicamente, uma mistura de ingredientes de cores mais escuras era adicionada em uma massa de bolo ‘clara’ para criar um efeito marmorizado.

Assim surgiu o Bolo de mármore, chamado Marmorkuchen em alemão, onde melaço se unia a especiarias, passas, groselhas, e até mesmo café, para criar a massa de cor mais escura responsável pelo efeito marmorizado.




Mas, é preciso ressaltar que bolos feitos de massa multicolorida já eram conhecidos no século XVII. Johann Sigismund Elsholtz escreveu em 1690 sobre as chamadas tortæ versicolores (latim, Bolos coloridos), como se uma parte do bolo parecesse crua cheia de cerejas; outra verde, de ervas picadas, a terceira parte branca, de creme de leite; uma quarta, de ameixas pretas, e assim por diante ” (você pode conferir o original no livro AQUI.

                            Johann Sigismund Elsholtz

No livro Saltzburger Kochbuch, de Conrad Hagger, aparecem descrições semelhantes na Áustria: por volta de 1750, como bolos de amêndoa melificados e sombreados chamados Mandeltorten ou Mandeltorte, com cinco ou seis cores; e, em 1794, outro livro de receitas vienense quis trazer à mente a arte da culinária e da confeitaria, com o bolo “Marmoree”, que poderia ser desenhado como uma coluna de mármore. Para este bolo de quatro cores, uma parte das quatro partes da massa deveria ser colorida de vermelho com tournesol, a parte verde com espinafre, a parte marrom com chocolate, e a quarta parte de massa era então feita misturando umas cores com as outras, de forma que o resultado se assemelhasse a uma “bola de gude colorida”, daquelas bem cheia de veias marmorizadas.

No livro “Neues auf Erfahrung gegründetes leichtfaßliches Kochbuch für jede Haushaltung: enthaltend: eine practische Anleitung zur Bereitung von mehr als 1150 auserlesenen feinen Speisen. Werfer, Kaschau”, obra de 1835, na página 207, aparece uma recomendação para a receita 792, intitulada Torte Marmére, que pede que parte da mistura do biscuit fosse colorida de verde com espinafre para que parecesse realmente marmorizado (Confira mais AQUI).

No livro de receitas alemão de 1782, “Unterricht für ein junges Frauenzimmer, das Küche und Haushaltung selbst besorgen will: aus eigner Erfahrung ertheilt von einer Hausmutter”, de Johann Adam Creutz (p.160, veja AQUI), contém uma versão predecessora do bolo de mármore, que diz: "Se você quiser um bolo marmorizado, pegue a massa de Bisquit-Tortenteig (um tipo de  bolo de massa clara) e uma massa de Zimmtart ou Brodtortenteig (tipo de bolo de massa escura), e coloque uma sob a outra”.


Na América, receitas do preparo para bolo de mármore foram impressas nos Estados Unidos a partir de 1860. As primeiras referências que se encontram para "bolo de mármore" (bolos claros e escuros misturados para formar o padrão de mármore) são do último quarto do século XIX.


Há evidências em livros de receitas que sugerem que as mulheres vitorianas americanas serviam bolo da mesma maneira básica que suas mães e avós serviam. Para sobremesas, as mulheres geralmente assavam bolos em formas quadradas ou em tabuleiros e os serviam cortados em quadrados, em pratos de bolo ou em formas /cestas de bolo de prata.

Bolos de festa muito maiores eram necessários para esta nova era e eles prontamente se materializaram. Primeiro foi o bolo de mármore, uma extensão lógica do fascínio americano pela cor do bolo. Quando o bolo de mármore apareceu pela primeira vez, seus redemoinhos escuros eram produzidos com a adição de melaço, especiarias e, em algumas receitas, usavam passas ou groselhas para este fim.



As receitas mais simples eram preparadas com uma única massa que tinha a metade escurecida. Mas, as receitas mais ambiciosas produziram um efeito mais dramático fazendo uso de preparar massas separadas considerada de prata e ouro, esta última escurecida.

Outros bolos bicolores logo entraram em cena. O Hard-money cake por exemplo era feito girando com uma colher a mistura entre a massa de prata e a de ouro. (Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America, Andrew F. Smith editor [Oxford University Press: New York] 2004, Volume 1, p. 162).

                                         Hard-Money cake

O fato importante é que foram os imigrantes alemães que vieram para a América, antes da Guerra Civil (1861-1865), que trouxeram com eles a tradição do bolo de mármore. Outra variação do tema do bolo de mármore é um bolo Arlequim, que cria um padrão xadrez de cores claras e escuras, e ficou bastante conhecido no Brasil como Bolo Xadrez.

Data de 1871 a primeira referência à receita do Bolo de Mármore na América veio do livro de receitas “Mrs. Porters’ New Southern Cookery Book”, da Sra. M.E. Porter, cuja receita diz o seguinte:

 

[1871]"Marble Cake.

One pound each of sugar, flour and butter, the whites of sixteen eggs, quarter of a pound of bleached and split almonds, half of a citron sliced and sufficient cochineal (which should be procured at confectioner's, as that prepared by druggists is not so suitable); cream together the buttter and flour; beat together very light the egg-whites and sugar; put all together and beat thoroughly; color onte-third of the batter any shade you like; put well-greased tissue-paper around the mould, then put in half of the white batter, a layer of citron and almonds, the colored batter, another layer of citron and almonds, and the remainder of white batter; bake in a moderate oven." ---Mrs. Porters' New Southern Cookery Book, Mrs. M.E. Porter, c. 1871, introduction and suggested recipes by Louis Szathmary [Promontory Press:New York] 1974 (p. 219-220)

 Bolo mármore. Um quilo de açúcar, farinha e manteiga, as claras de dezesseis ovos, quarto de quilo de amêndoas branqueadas e partidas, metade de uma cidra fatiada e cochonilha suficiente (refere-se tanto ao corante da cor carmim utilizado  como aditivo alimentar na confeitaria, diferente daquele preparada por farmacêuticos e por químicos na mistura de tintas); bata a manteiga e a farinha; bata bem leve as claras e o açúcar; junte tudo e bata bem; pinte um terço da massa em qualquer tom que desejar; coloque papel de seda bem untado ao redor da forma, depois coloque metade da massa branca, uma camada de cidra e amêndoas, a massa colorida, outra camada de cidra e amêndoas e o restante da massa branca; Asse em forno moderado.

No ano de 1889 padeiros judeus-alemães introduziram chocolate na massa do bolo mármore. A primeira referência a receitas de bolo de mármore de chocolate aparece em “A unt Babette’s Cook book: Foreign and Domestic Reciepts for the Household”. Esta receita apresenta chocolate para criar a massa escura para o efeito marmorizado, em vez do melaço e especiarias que eram tradicionalmente usados. Essa mudança espelhava o amor da América pelo chocolate, que estava se tornando mais acessível com a produção em massa, e não mais apenas para a classe alta. Veja abaixo outra receita de 1889, retirada do Livro de Receita da Casa Branca, que traz especiarias na composição:

 [1889] "Marble Cake.

White part.--Whites of four eggs, one cup of white sugar, half a cup of butter, half a cup of sweet milk, two teaspoonfuls fo baking-powder, one teaspoonful of vanilla or lemon, and two and a half cups of sifted flour.

Dark part.---Yolks of four eggs, one cup of brown sugar, half a cup of cooking molasses, half a cup of butter, half a cup of sour milk, one teaspoonful of ground cloves, one teaspoonful of cinnamon, one teaspoonful of mace, one nutmeg grated, one teaspoonful of soda, the soda to be dissolved in a little milk and added after a part of the flour is stirred in; one and a half cups of sifted flour.

Drop a spoonful of each kind in a well-buttered cake-dish, first the light part then the dark, alternately. Try to drop it so that the cake shall be well-streaked through, so that it has the appearance of marble."

---White House Cook Book, Mrs. F.L. Gillette [J.A. Hill:New York] 1889 (p. 261-2)

 

[1889] "Bolo mármore.

Parte branca .-- Claras de quatro ovos, uma xícara de açúcar branco, meia xícara de manteiga, meia xícara de leite doce, duas colheres de chá de fermento em pó, uma colher de chá de baunilha ou limão e duas xícaras e meia de farinha peneirada.

Parte escura .--- Gemas de quatro ovos, uma xícara de açúcar mascavo, meia xícara de melaço para cozinhar, meia xícara de manteiga, meia xícara de leite azedo, uma colher de chá de cravo moído, uma colher de chá de canela, uma colher de chá de de maça, uma noz-moscada ralada, uma colher de chá de refrigerante, o refrigerante para ser dissolvido em um pouco de leite e adicionado depois de misturar uma parte da farinha; uma xícara e meia de farinha peneirada. Deite uma colher de cada tipo numa forma bem untada com manteiga, primeiro a parte clara e depois a escura, alternadamente. Tente derrubá-lo para que o bolo fique bem riscado, de modo que tenha a aparência de mármore. " 

Com o passar dos anos, as receitas para bolo mármore foram simplificando. 

[1901] "Marble Cake.

White Part.--Whites of 7 eggs, 3 cups white sugar, 1 of butter, 1 of sour milk, 4 of flour sifted and heaping, 1 teaspoon soda; flavor to taste.

Dark Part.---Yolks of 7 eggs, 3 cups brown sugar, 1 of butter, 1 of sour milk, 4 of flour, sifted and heaping, 1 tablespoon each of cinnamon, allspice and cloves, 1 teaspoon soda; put in pans a spoonful of white part and then a spoonful of dark, and so on. Bake an hour and a quarter. The white and dark parts are alternated." ---The Woman's Exchange Cook Book, Mrs. Minnie Palmer [W.B. Conkey Company:Chicago] 1901 (p. 232)

[1901] "Bolo mármore.

Parte branca .-- Claras com 7 ovos, 3 xícaras de açúcar branco, 1 de manteiga, 1 de leite azedo, 4 de farinha peneirada e empilhando, 1 colher de chá de refrigerante; sabor a gosto.

Parte escura .--- Gemas de 7 ovos, 3 xícaras de açúcar mascavo, 1 de manteiga, 1 de leite azedo, 4 de farinha, peneirada e empilhada, 1 colher de sopa de canela, pimenta da Jamaica e cravo-da-índia, 1 colher de chá de refrigerante; coloque em panelas uma colher de parte branca e depois uma colher de escura, e assim por diante. Asse por uma hora e um quarto. As partes brancas e escuras são alternadas. "--- The Woman's Exchange Cook Book, Sra. Minnie Palmer [W.B. Conkey Company: Chicago] 1901 (p. 232)

 [1921] "Marble Cake

3/4 cup of butter or shortening

2 cups sugar. 1 cup milk.

3 eggs. 3 cups flour.

3 teaspoons baking powder.

1 teaspoon ground cinnamon. 1/4 cup cocoa.

Cream the sugar and shortening together; add the well-beaten yolks of eggs and beat until very light; add the milk slowly to the mixture. Sift the flour and baking powder together and add half, then half the whites of eggs, which have been beaten until dry, also the remainder of flour and hwites of eggs. Divide into two parts. To the one part you add the sifted cocoa and cinnamon; mix well. Brush pan with melted shortening and dust with flour and put in first a spoonful of the dark and then a spoonful of the light dough. As there is a difference in the flours, it may be necssary to add 1/2 cup of flour to the light mixture. Your mixture must be stiff before putting in pan. Bake in moderate oven 40 minutes. It can be iced if desired." -- Mrs. Scott's North American Seasonal Cook Book, Mrs. Anna B. Scott [John C. Winston Company:Philadelphia] 1921 (p. 45)

 

[1921] "Bolo mármore

3/4 xícara de manteiga ou gordura vegetal

2 xícaras de açúcar. 1 xícara de leite.

3 ovos. 3 xícaras de farinha.

3 colheres de chá de fermento em pó.

1 colher de chá de canela em pó. 1/4 xícara de cacau.

Bata o açúcar e a gordura vegetal juntos; adicione as gemas de ovos bem batidos e bata até ficar bem claro; adicione o leite lentamente à mistura. Peneire a farinha e o fermento em pó e junte a metade, depois a metade das claras dos ovos batidos até secar, e também o restante da farinha e dos ovos. Divida em duas partes. Em uma parte você adiciona o cacau peneirado e a canela; misture bem. Pincele a forma com a gordura derretida e polvilhe com farinha e coloque primeiro uma colher da massa escura e depois uma colher da massa clara. Como há diferença nas farinhas, pode ser necessário adicionar 1/2 xícara de farinha à mistura leve. Sua mistura deve estar firme antes de colocar na panela. Asse em forno moderado por 40 minutos. Pode ser gelado, se desejar. " --- Livro de receitas sazonais norte-americanas da Sra. Scott, Sra. Anna B. Scott [John C. Winston Company: Filadélfia] 1921 (p. 45)

Em 1945, após a Segunda Guerra Mundial, à medida que mais imigrantes judeus-alemães vinham para a América, mais padarias judaicas abriam com bolos de mármore e outros doces e produtos de padaria no estilo alemão.

De acordo com a Encyclopedia of Jewish Food, de Gil Marks, muitas padarias judias na área de Nova York, nos anos 1950 até 1970, adicionavam distintamente uma pequena quantidade de extrato de amêndoa ao bolo de mármore de chocolate, criando uma versão às vezes chamada de 'Bolo de Mármore Alemão ', que tinha um aroma de amêndoa característico.

A popularidade do bolo de mármore continuou durante as décadas de 1970 e 1980. Então, o interesse começou a cair quando muitos padeiros judeus começaram a se aposentar e os americanos começaram a se interessar por outros estilos de produção.

Aqui também se acredita que foram os judeus e os germânicos que ajudaram a espalhar a receita. No Brasil, a imigração de judeus começou a chegar justamente no início do século XIX: se estabeleceram na Amazônia, principalmente em Belém, onde fundaram a mais antiga sinagoga brasileira em 1824.

O número de judeus no Brasil viria a aumentar anos depois: 90 mil imigrantes de religião judaica entraram no Brasil entre 1872 e 1972, e mais 50 mil entre 1920 e 1939. E apesar de eles, terem trazido suas produções culinárias, incluindo os doces, sobretudo o bolo de mel que tem massa escura eu, particularmente acredito que a introdução do bolo mármore possa ter ocorrido a partir das grandes cidades, pela facilidade de compra de ingredientes.

Ao mesmo tempo, chegavam os imigrantes alemães: entre 1824 e 1972, cerca de 260 000 alemães entraram no Brasil; a quinta nacionalidade que mais imigrou para o país, após os portugueses, italianos, espanhóis e japoneses. Os alemães não chegaram ao Brasil em grandes contingentes, como ocorreu com os italianos e portugueses, e colônias maiores se fixaram no Sul brasileiro, de onde, por exemplo, mantiveram suas culturas mais bem preservadas, inclusive a culinária.

Sabendo então que os judeus e os alemães estavam presentes no solo brasileiro durante o século XIX, era preciso incluir nessa história outro grande responsável pela coloração do bolo mármore aqui no Brasil: o cacau/chocolate.

Obviamente, desde o século VXII o chocolate já havia sido descoberto e esteve como objeto de luxo nas farmácias e cozinhas reais, pelo mundo, mas era preciso que ele se tornasse popular o suficiente para mudar os hábitos alimentares ao ponto de ser utilizado para tingir massas na cozinha – o que antes era feito com especiarias, ervas, passas, ameixas, melado, etc.

Apesar da plantação de cacau ter sido introduzida pelos portugueses na Amazônia, ainda no século XVII, foi somente  a partir do êxito das plantações de cacau em larga escala no sul da Bahia no século XIX, graças as condições climáticas adequadas, que o Brasil chegou a liderar a produção mundial de cacau entre 1905 e 1910, inclusive melhorava a produção das fabricas de chocolate que já existiam no Brasil desde o século XIX.

De tal modo, aqui se acredita que foi nos idos do século XX que o bolo mármore tenha ganhado popularidade, principalmente, devido ao surgimento, em 1932, do NESCAU®, o primeiro achocolatado do país inteiramente produzido no Brasil. No início, NESCAU® era grafado NESCÁO (junção de NESTLÉ com CACÁO) – com isso, a técnica judaico-germânica poderia dar continuidade facilmente.


Aqui no Ceará a chegada de judeus ao Ceará se intensificou durante as três últimas décadas do século XIX e a primeira metade do século XX., dentre os motivos que os trouxeram estavam a perseguição política, alternativa de sobrevivência ou o antissemitismo (preconceito ou hostilidade contra judeus) — e fizeram lar no Ceará e tiveram o comercio como sua principal atividade. Além de Fortaleza, Sobral e Aracati foram cidades escolhidas pelos judeus que vieram da França (principalmente de Chaney, na Alsácia, Chambrey, na Lorena), Rússia, EUA, Grã-Bretanha e Alemanha (você poderá ter mais detalhes sobre isso no livro “Judeus no Ceará: séculos XIX e XX”, de Nilton Melo Almeida, 2016).

Em 1936, já havia no Ceará o (hoje) Grupo M. Dias Branco produzindo farinha de trigo em larga escala, e isso facilitava ainda mais a feitura de bolos. Entretanto, a essência de amêndoa era raramente percebida nos bolos mármores produzidos no Brasil – principalmente porque as amêndoas continuam sedo elemento de luxo - mas também porque os encartes de receitas sempre deram preferência a essência de baunilha, facilmente manipulável quimicamente.

De toda forma, usando chocolate nacional ou não, com ou sem especiarias, o bolo mármore é delicioso e de fácil preparo. Ele agrada a muitos paladares - sou até suspeito pra falar, pois amo bolos – todos estão cansados de me falar sobre essa predileção. Assim, pra finalizar, deixo essa receitinha. 

Bolo Mármore

4 ovos

1 xicara e meia de açúcar

1 xicara de óleo

3 xicaras de farinha de trigo

1 xicara de leite

1 colher de sopa de fermento em pó

1 colher de sobremesa de café solúvel (Nescafé)

1 colher de chá de canela em pó

1 Xicara de Nescau 

Preparo: Bata das claras de neve e reserve. Bata os ovos, o açúcar e o óleo na batedeira, sem parar de bater acrescente a farinha de trigo peneirada e o leite. Desligue a batedeira e acrescente as claras e o fermento. Separe a massa em duas partes. Em uma das partes acrescente o Nescau, o nescafé e a canela em pó, misture bem. Intercale na forma, um pouco de massa branca e preta. Coloque em uma forma e asse por aproximadamente 45 minutos. Depois de assado faça o teste do palito, deixe esfriar. Decore a gosto. 

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