Não é novidade para ninguém que acompanha esta confraria que eu tenho um apreço pelas receitas servidas na mesa da monarquia britânica – vão se dar conta de que eu tenho acompanhado sobretudo os bolos de casamentos reais (cujas receitas e histórias vocês podem rever AQUI, AQUI e AQUI). Mas hoje, a homenagem vai ser salgada, como devem ser as lágrimas da família real nesse momento da perda do Príncipe consorte Philip, o duque de Edimburgo, marido da rainha Elizabeth II, que faleceu apenas dois meses antes de completar 100 anos, no dia 09 de abril de 2021, e cujo funeral será realizado no dia de hoje.
No
dia 09 de abril de 2021, recebi a primeira notícia da morte do príncipe Philip
pela rapidez da internet, estava lendo um texto interessante quando o cellular
atualizou e veio a nota de falecimento que saiu na imprensa britânica, para
algum tempo depois aparecerem as imagens de funcionários do palácio de
Buckingham afixando nos portões da moradia real o comunicado oficial da rainha,
que dizia:
“É
com profunda tristeza que Sua Majestade a Rainha anuncia a morte de seu amado
marido, Sua Alteza Real, o Príncipe Philip, Duque de Edimburgo.
Sua
Alteza Real faleceu pacificamente esta manhã no Castelo de Windsor.
Novos
anúncios serão feitos oportunamente.
A
Família Real junta-se a pessoas de todo o mundo no luto por sua perda."
O
duque de Edimburgo, que foi o consorte mais longevo da história britânica,
havia retornado a Windsor no dia 16 de março, após um mês no hospital.
Sua
Alteza Real, o duque de Edimburgo, será lembrado tanto por seu humor afiado –
ganhou até a alcunha de Rei das gafes - quanto por seu serviço público leal
como também pela entrega de vida ao lado da rainha. Por conta disso, a postagem
de hoje vai trazer um pouco sobre a história do príncipe Philip, e apresentar
um de seus pratos preferidos.
Interessante
saber que, diferente da pompa que muitos acreditam que é a vida dos royals, o
príncipe Philip nasceu na mesa da cozinha na casa de sua família na ilha grega
de Corfu em 10 de junho de 1921. Nascido Príncipe Filipe da Grécia e Dinamarca,
ele era o quinto filho, o único homem, do Príncipe André da Grécia e Dinamarca
e da Princesa Alice de Battenberg. Sua ascendência se espalha pela Europa, com
uma mistura de Dinamarca, Grécia, Rússia e Prússia por parte de seu pai, e sua
avó materna, a princesa Vitória de Hesse, era neta da Rainha Vitória, o que o
torna o terceiro primo de Elizabeth II.
Foi
no funeral da Rainha Vitória em 1901 que os pais de Philip se conheceram - em
um mundo diferente onde todas as nações da Europa, exceto quatro, eram
monarquias. Durante o primeiro ano e meio de sua vida, ele viveu com sua
família na casa real de seu tio, o rei Constantino I da Grécia- mas tudo isso
mudaria. A Grécia estava lutando contra a instabilidade política na época - e
sua família foi forçada a fugir do país depois que o rei Constantino I foi
exilado após uma revolta militar.
Nas
consequências da revolta, o pai de Philip, um tenente-general do exército
grego, foi acusado de alta traição após supostamente desobedecer a uma ordem e
abandonar seu posto com seu regimento de cavalaria antes de um ataque durante a
guerra greco-turca de 1919-1922. No entanto, a família de Philip conseguiu
escapar no HMS Calypson, um navio da marinha britânica, com o futuro duque de
Edimburgo transportado para a segurança em um berço feito de uma caixa de
frutas não utilizada.
Filipe
e sua família foram então levados para a França, estabelecendo-se em um
subúrbio parisiense, em uma casa emprestada a eles por sua tia, a princesa
Consorte da Grécia e Dinamarca, Maria Bonaparte, onde sua mãe Alice passou a
ajudar uma organização de caridade para refugiados gregos. Durante o resto de
sua infância, ele ficou sem um lar permanente e sua família foi desfeita. Ele
disse a um biógrafo em 2001: "É simplesmente o que aconteceu. A família se
separou. Minha mãe estava doente, minhas irmãs eram casadas, meu pai estava no
sul da França. Eu simplesmente tinha que seguir em frente. Você faz. Um
faz."
Suas
quatro irmãs mais velhas se casaram com alemães. Enquanto ele lutou pela
Grã-Bretanha na Marinha Real, três delas apoiaram ativamente a causa nazista. A
outra irmã, Cecile, morreu junto com seu marido e seus dois filhos em um
acidente de avião quando Philip tinha apenas 16 anos.
Aos
oito anos, ele foi enviado para a escola Cheam em Surrey, onde permaneceu por
três anos, antes de se mudar para a Alemanha por um breve período - ele então
terminou seus estudos em Gordonstoun, um internato na Escócia. Foi lá que Philip
prosperou, capitaneando os times de hóquei e críquete antes de se tornar o
guardião (o equivalente ao monitor-chefe) em seu último mandato. Foi aqui que
ele aprendeu a 'bagunçar em barcos' e estabelecer sua futura carreira na Marinha
Real. Poucos meses após a morte de sua irmã, seu tio e tutor, George
Mountbatten, o segundo marquês de Milford Haven, morreu repentinamente de
câncer aos 46 anos.
O
diretor alemão de Gordonstoun, Kurt Hahn, foi quem deu a notícia. 'Sua tristeza
era a de um homem', disse o diretor. Depois de deixar a escola, Philip
ingressou na Marinha Real, começando no Britannia Royal Naval College,
Dartmouth, em maio de 1939, onde mais tarde foi apontado como o melhor cadete.
O primeiro navio em que serviu foi o HMS Ramilies - e serviu ativamente contra
as forças alemãs, italianas e japonesas - tornando-se aspirante no ano
seguinte.
Em
março de 1941, ele era o oficial de controle do holofote no encouraçado HMS
Valiant - sendo mencionado em despachos por sua participação na batalha de
Matapan contra a frota italiana. Seu comandante disse: "Graças ao seu
estado de alerta e apreciação da situação, fomos capazes de afundar em cinco
minutos dois cruzadores italianos com armas de oito polegadas". Pouco
depois, ele foi condecorado com a Cruz de Valor da Guerra Grega. Aos 21 anos,
ele subiu na hierarquia para se tornar primeiro-tenente no contratorpedeiro HMS
Wallace, tornando-se o oficial mais jovem a serviço a ter um cargo executivo em
um navio de seu tamanho.
Philip
e Elizabeth se cruzaram pela primeira vez em 1934, em um casamento da família
real (George, o duque de Kent, casava com a princesa Marina da Grécia) e se encontraram novamente cinco anos depois, em 1939, quando ela tinha
13 e ele 18 - a primeira vez que ela disse que se lembrava de tê-lo conhecido.
Eles são primos de segundo grau através do rei Cristiano IX da Dinamarca e de
terceiro grau através da rainha Vitória.
Nesse encontro de 1939 A princesa acompanhou seus pais em uma visita ao
Royal Naval College da Grã-Bretanha, onde ele era cadete. – afirmou que havia
se apaixonado por Filipe e eles começaram a trocar cartas.[38] Seu noivado foi
anunciado oficialmente em 9 de julho de 1947.
Houve
uma visita subsequente ao Castelo de Windsor em julho do ano seguinte, antes de
Elizabeth convidá-lo para passar três semanas em Balmoral no final do verão.
Acredita-se que, durante este feriado, ele propôs. Ele escreveu à Rainha que,
finalmente, sua vida parecia ter um propósito. Ele disse: "Ter sido
poupado na guerra e visto a vitória, ter tido a chance de descansar e me
reajustar, ter me apaixonado completamente e sem reservas, faz com que todos os
problemas pessoais e até mesmo os problemas do mundo pareçam pequenos e
mesquinho. " O rei concordou em princípio em deixar o casal se casar, mas
queria que eles esperassem até que Isabel tivesse 21 anos. A princípio, o rei e
a rainha ficaram inseguros sobre o casamento. De acordo com o ex-parlamentar,
escritor e diplomata do Leicester West, Sir Harold Nicolson, eles achavam que
ele era "rude, mal-educado, inculto e provavelmente não seria fiel".
Mas, à medida que o conheciam mais, mais gostavam dele, e os dois se casaram
quando Philip tinha 26 anos.
Apenas
dois anos após o fim da Segunda Guerra Mundial, alguns itens ainda estavam
sujeitos a racionamento e alguns ingredientes para o bolo foram enviados de
todo o mundo, incluindo o açúcar, que veio da Australian Girl Guides
Association. Como resultado, o bolo foi apelidado de “Bolo de 10.000 milhas”.
Esse outro bolo presenteado ao casal veio de Lyons de Cadby Hall e foi feito pelo decorador-chefe F.E. Jacobs. O bolo era Wedgwood azul e branco, com três camadas, vasos decorativos, pilares e painéis com o brasão de Elizabeth, as iniciais "EP" e coroas. O bolo, de três camadas e montado em um suporte de prata e terraços, tem vasos Jasper azuis e brancos em Wedgwood definidos em nichos atrás de pilares de prata nos quatro cantos da primeira e segunda camadas. Painéis de cetim na frente de cada camada representam o brasão da princesa, as iniciais "EP" sob a coroa e uma coroa naval. O bolo é obra do Sr. FE Jacobs, decorador-chefe do Cadby Hall Ornamental Dept. (Foto por PA Images via Getty Images).
Após o fim da Segunda Guerra Mundial, Philip encerrou sua carreira naval ativa em julho de 1951, concentrando-se em seu trabalho de apoio à Rainha e sua ascensão ao trono em 1952. Ele também se tornou conhecido por fundar o esquema de Prêmios do Duque de Edimburgo em 1956, um prêmio de conquistas juvenis que opera em mais de 140 países ao redor do mundo. O prêmio ajuda jovens entre 14 e 24 anos a vivenciar aventuras e aprender coisas fora da sala de aula.
O
Príncipe Philip também passou grande parte de sua vida trabalhando com
instituições de caridade e organizações que se concentraram na preservação do
meio ambiente, esportes, forças armadas e engenharia - especialmente pesquisa
científica e tecnológica. Ele também manteve fortes ligações com as Forças
Armadas e, em 1952, foi nomeado Almirante do Corpo de Cadetes do Mar, Coronel
em Chefe da Força de Cadetes do Exército e Comandante em Chefe do Corpo de Treinamento
Aéreo.
No
ano seguinte, ele foi promovido a almirante da frota e nomeado marechal de
campo e marechal da Força Aérea Real. O duque também era coronel-chefe, ou
coronel, de vários regimentos britânicos e ultramarinos. Nos anos posteriores,
ele ficou conhecido por suas piadas desagradáveis e comentários politicamente
incorretos, mas igualmente se estabeleceu como uma figura importante na família
real - por quem muitos sentiam afeto.
Ele
desempenhou um papel proeminente na vida britânica por meio de seu papel como
consorte ou companheiro do Soberano - acompanhando a Rainha na maioria de suas
viagens à Commonwealth, visitas de estado ao exterior e viagens ao redor do
Reino Unido. Ele também tinha um orgulho incrível de seus quatro filhos, o
Príncipe Charles, o Príncipe de Gales, a Princesa Anne, a Princesa Real, o
Príncipe Andrew, o Duque de York e o Príncipe Edward, Conde de Wessex.
Em
maio de 2017, foi anunciado que o Duque de Edimburgo não mais realizaria
compromissos públicos. Ele permaneceu com boa saúde, mas à medida que sua idade
avançava para além dos 90, ele enfrentou uma série de sustos de saúde -
incluindo cirurgia abdominal, infecções na bexiga, uma artéria coronária
bloqueada e uma prótese de quadril.
No
confinamento durante a pandemia da covid-19, o Príncipe Philip e a Rainha
Elizabeth II se abrigaram em Windsor, tendo um Natal tranquilo na residência
Berkshire, em vez da tradicional reunião da família real em Sandringham. Em
março deste ano, ele se reuniu com a Rainha após 28 dias de tratamento no
Hospital King Edward VII e no Hospital St Bartholomew em Londres.
Ele
estava inicialmente recebendo tratamento para uma infecção antes de ser
submetido a uma cirurgia cardíaca para uma doença pré-existente. Após seu
tratamento, ele foi levado de volta ao Castelo de Windsor em 16 de março para
descansar e se recuperar.
Semanas
atrás, o príncipe Philip, ainda no hospital, pediu para ver o príncipe Charles.
De acordo com o "Daily Mail", eles tiveram uma conversa emocionada na
qual o duque de Edimburgo pediu para o filho mais velho cuidar da rainha
Elizabeth II depois da sua morte. Nesses dias após o falecimento do príncipe
Philip veio à tona, pelas mídias, fontes próximas à família real que revelaram
outros pedidos do duque de Edimburgo: “Ele queria morrer em casa, na sua
própria cama”, disseram. Outro forte desejo do príncipe era ter um velório
militar e intimista, com cerimônia privada.
O
funeral do príncipe Philip, acontece neste sábado (17/04/21) em uma cerimônia
reduzida por conta dos protocolos da Covid-19. O corpo do duque de Edimburgo
será velado na Capela de São Jorge, dentro da propriedade real do Castelo de
Windsor, onde Philip morava com a rainha Elizabeth II. Antes do início da
cerimônia, o caixão de Philip será guardado em uma capela privada dentro do
castelo. Você pode assistir ao serviço funeral do príncipe pelo vídeo abaixo:
Quem
acompanha a família real britânica já deve saber que que o falecido duque de
Edimburgo era adorava comida, tinha
algumas afeições pela cozinha, tanto que um de seus netos, Harry, duque de
Sussex, declarou em sua homenagem de falecimento que o avó, dentre outras
muitas coisas, era "Mestre do churrasco, lenda da brincadeira e atrevido
até o fim"
“Meu
avô era um homem de serviço, honra e muito humor. Ele era autenticamente ele
mesmo, com uma sagacidade seriamente afiada e podia prender a atenção de
qualquer um devido ao seu charme - e também porque você nunca sabia o que ele
poderia dizer a seguir. Ele será lembrado como o consorte reinante mais antigo
da monarquia, um soldado condecorado, um príncipe e um duque. Mas para mim,
como muitos de vocês que perderam um ente querido ou avô, ele era meu avô:
mestre do churrasco, lenda da brincadeira e atrevido até o fim. Ele tem sido
uma rocha para sua majestade a rainha com uma devoção incomparável, ao lado
dela por 73 anos de casamento, e embora eu pudesse continuar, sei que agora ele
diria a todos nós, com a cerveja na mão: 'vá em frente!'.(Harry prestando
homenagem ao avô Philip no site de sua ONG Archiwell)
Não
por acaso, o prato escolhido hoje era um dos preferidos do falecido príncipe
consorte Philip, e a preparação também é considerada uma lenda da cozinha!
Darren
McGrady foi o chef pessoal da Rainha Elizabeth II, do Príncipe Philip, da
Princesa Diana e dos Príncipes William e Harry - uma família com necessidades
alimentares notoriamente específicas - por 15 anos. Em 1998, ele se mudou para
os EUA, onde escreveu livros de receitas de sucesso e fundou o Eating Royally,
um serviço de catering sofisticado com sede em Dallas, TX.
Em
2007, o chef McGrady publicou o livro “Eating Royally: Recipes and Remembrances
from a Palace Kitchen”, que mostra apresenta memórias, receitas e preferencias
da realeza britânica. É partindo dessa obra e das lembranças do o Chef McGrady,
que conhece o duque de Edimburgo muito melhor do que a maioria de nós, mortais,
que hoje se traz o titã clássico salmon coulibiac, um dos pratos preferidos do
príncipe Philip.
O chef lembra que, certa vez, Ao preparar um lindo e elegante salmon coulibiac o príncipe Philip entrou na cozinha dos funcionários por volta das 23h. uma noite (presumivelmente depois de um lanche).
Philip estava vestido tão bagunçado que
Chef o confundiu com o jardineiro do terreno real. Mas, o chef lembra que o
ríncipe Philip realmente conhecia bem uma cozinha. Ao longo dos anos, o Duque
passaria muito tempo lá com McGrady, mostrando-lhe uma maneira revolucionária
de tirar o caroço de uma manga e zombando da produção orgânica que seu filho
Charles gostava tanto. O Duque adora comida muito mais do que a mulher, que,
como vocês podem ou não saber, é quem manda nas coisas, daí que Philip às vezes
ansiava por noivados que o afastem do Palácio – era quando ele poderia se
esbaldar de verdade!
Afinal, o que é um Coulibiac?
Primeiro,
deve-se aqui ter um tratamento especial, considerado que esse é um prato que
pode ser descrito como lendário, por sua complexidade, sua história, sua
estranheza. É um prato para cozinhar quando o tempo e a complacência não
importam. Quando você tem muito vinho, tempo com amigos e família, nada na
lista imediata de tarefas a fazer, e você pode simplesmente se perder na
cozinha. É um prato de projeto, de planejamento, de paciência – e de prática
com cozinha e delicadeza! Isso precisa ser dito, ficar claro, não é um prato
comum, é uma especialidade com alto status. Logo, digno da realeza. Noublesse
oblige!
Coulibiac
(do russo: кулебя́ка, kulebyáka) é um prato russo, originalm ente, chamado
kulebiaka), é um tipo de pirog russo geralmente recheado com salmão ou
esturjão, arroz ou trigo sarraceno, ovos cozidos, cogumelos, cebola e endro. A
torta é assada em uma casca de massa, geralmente de brioche ou massa folhada.
Só
para contextualizar, para aqueles que não conhecem, um Pirog nada mais é do que
uma espécie de torta, uma espécie de envolucro d emassa recheada, uma caixa de
massa assada com recheio doce ou salgado, sendo um prato comum na culinária do
Leste Europeu. Pirogi são caracterizados como "onipresentes na vida
russa" e "o prato mais popular e importante" e "bens verdadeiramente
nacionais" da culinária russa. O nome é derivado da antiga palavra
proto-eslava pir, que significa "banquete" ou "festa". O
plural russo, pirogi (com ênfase na última sílaba), não deve ser confundido com
pierogi (ênfase em "ro" em polonês e inglês) na culinária polonesa,
que é semelhante ao pelmeni russo ou varenyky ucraniano.
Os
pirogi vêm em diferentes formas e formatos: geralmente são oblongos com
extremidades afiladas, mas também podem ser circulares ou retangulares. Eles
podem ser fechados ou abertos sem nenhuma crosta na parte superior.
Os
pirogi são geralmente feitos de massa fermentada com fermento, o que os
distingue de tortas e doces comuns em outras cozinhas. Antigamente, a massa do
pirogi russo era feita predominantemente de farinha de centeio. Mais tarde foi
misturado com farinha de trigo. Hoje em dia, principalmente a farinha de trigo
é usada.
Existem
também variantes feitas de massa quebrada, flocada ou folhada. Nas línguas
eslavas orientais, pirog é um termo genérico que denota virtualmente qualquer
tipo de torta, pastelaria ou bolo. Assim, a pastelaria da Carélia (conhecida
como pirog da Carélia em russo), o knish judeu ou o bolo charlotte são
considerados tipos de pirog na Europa Oriental.
O
recheio do pirogi pode ser doce e conter requeijão ou queijo cottage, frutas
como maçãs, ameixas ou várias frutas silvestres, bem como mel, nozes ou
sementes de papoula. As versões salgadas podem consistir em carne, peixe,
cogumelos, repolho, arroz, sêmola de trigo sarraceno ou batata. Nas cozinhas
ucraniana e russa, o pirogi (bem como suas versões menores chamadas pirozhki)
com recheio saboroso são tradicionalmente servidos como acompanhamento com
borscht claro, caldo ou consomé.
Certos
tipos de pirog são conhecidos por nomes diferentes:
Coulibiac, um pirog russo de tamanho médio de
forma oblonga com um recheio complexo;
Kurnik ("pirog de frango"), também
conhecido como pirog de casamento ou pirog czar, um saboroso pirog russo em
forma de cúpula, geralmente recheado com frango, ovos, cebola, kasha ou arroz e
outros componentes opcionais;
·
O rolo de semente de papoula e o rolo de nozes
(Poppy seed roll and nut roll), populares em toda a Europa Central e Oriental,
são considerados tipos de pirog na Europa Oriental;
· Pirozhki (diminutivo russo, literalmente
"pirogi pequeno") ou pyrizhky (ucraniano), pãezinhos de tamanho
individual que podem ser comidos com uma mão;
·
Rasstegai ("pirog desabotoado"), um
tipo de pirog russo com um buraco no topo;
· Shanga, um pirog salgado circular de face aberta de tamanho pequeno ou médio, endêmico e difundido nos Urais e na Sibéria; "Shanga é um produto de panificação feito de massa sem fermento ou com fermento, trigo, centeio ou trigo de centeio.
O prato é de origem
fino-úgrica, espalhada da Carélia (foto acima) ao Ob, incluindo o norte da Rússia. Faz parte
das cozinhas nacionais: cozinha Komi, cozinha Mari, cozinha do norte da Rússia,
cozinha udmurte. "
·
Vatrushka, um pequeno pirog doce, popular em
todas as cozinhas eslavas orientais, formado como um anel de massa com quark no
meio.
·
Os doces eslavos ocidentais semelhantes, como
Kolach checo e eslovaco e Kołacz polonês, geralmente têm recheios doces.
E quanto ao Salmon Coulibiac?
Se
você acha que ele pode ser uma simples “versão com peixe” do Filé Wellington
saiba, amig@ desavisad@, esse prato é
ainda mais complexo do que fazer rosbife perfeitamente malpassado emergir
dentro de uma crosta de pastelaria deliciosa – o que aumenta ainda mais a
dificuldade de atingir a perfeição com uma refeição inteira que une vários
pratos recheando uma crosta de massa dourada e deliciosa...
Embora
o nome coulibiac ou kiulibiak seja de origem russa, um dicionário de comida
francês afirma que ele deriva de uma palavra alemã, kohlgeback, um prato
trazido para a Rússia há muitos anos por imigrantes alemães. Kohlgeback,
aparentemente, era um bolo recheado com repolho cozido picado, um bolo
semelhante, suspeita-se, ao pirog ou pirioshki.
Mas
o Coulibiac de salmão, a versão francesa do prato original russo que, segundo a
história, o padrinho da culinária francesa, Auguste Escoffier, aprendeu para
servir aos oficiais da marinha russa que eram convidados no Restaurante
Français em Nice, administrado por ele. Os oficiais sentiam saudades de sua
terra natal, e o tio de Escoffier queria dar uma amostra dela. Escoffier gostou
do prato o suficiente para incluí-lo em seu Le Guide Culinaire, do qual Julia
Child adaptou uma versão mais leve (trocando a massa de brioche por um crepe
gigante e patê a choux) em 1978 (também transformando o nome do prato em
“choulibiac”).
O
original russo trocou o arroz por trigo sarraceno e salmão por esturjão. Há até
uma versão extravagante que os czares amavam, que é chamada de vesiga, e
incluía a medula espinhal do esturjão (não, eu nunca tentei isso também). Mas
vamos nos concentrar na receita mais popular, pelo menos no mundo anglófono,
que é a de Julia Child.
Coulibiac
de salmão: entendendo a receita – pra criara coragem, quem sabe...
Para
preparar o Salmon Coulibiac precisa simplesmente de intimidante. Parece
incrível, também, uma cúpula de crosta dourada que, quando cortada, revela um
pacote de bondade fumegante. Mas a parte da massa parece complicada e parece
teoricamente difícil cozinhar todos os componentes até o nível correto de
cozimento, sem cozer demais o salmão nem assar mal a massa... uma sugestão para
o primeiro passo: escalde o salmão, 10 minutos em água salgada com limão. Em
seguida, cozinhar o arroz. Depois faça os crepes, como sugere Julia Child, como
um complemento a um prato que será assado dentro da massa. Depois, você precisa
colocar a massa folhada, em uma assadeira com manteiga, colocar quatro crepes,
metade do arroz, mais quatro crepes, o salmão, um crepe e a outra metade do
arroz ... e depois, mais dois crepes. Em seguida, você coloca essa torre de
ingredientes na camada inferior da massa folhada e cobre tudo com uma camada
superior. O resultado é um prato montanhoso repleto de tesouros enterrados, que
vai dar o que falar na mesa ao ser fatiado e servido. Se isso não bastasse, é
recomendável servir com uma mousseline (chantilly adicionado ao molho holandês
- também não está na minha dieta, mas não contarei a ninguém se não contar). O
resultado, ah, o resultado é majestoso. E, em retrospecto, o que parecia
intimidante é menos quando dividido em partes constituintes, passo a passo. Se
a massa folhada for comprada em loja (eu sei, não deveria ser, mas vamos
simplificar o tempo dessa receita que já é longa. Compre uma massa folhada de
boa qualidade, e tá valendo), então isso é mais um processo de montagem e menos
exigente do que muitos esperam.
Esse
seria o resumo do processo do coulibiac de saumon e às vezes como kiulibiak de
saumon (pronuncia-se koo-LEE-bee ‐Ak).
Eu confesso que, talvez, não tenha sido fácil de entender aos não iniciados
precisamente no que é coulibiac de saumon. A saída mais fácil seria defini-lo
como costuma ser nos dicionários de gastronomia como “une patê de salmão”. Mas
tal definição é lamentavelmente inadequada.
Não
é uma mera coisinha, nenhuma massa qualquer, algo com que se brinca enquanto se
espera um segundo prato, um terceiro ou um quarto. Um coulibiac deve ser
tratado como uma criação celestial, um maná para os deuses culinários e um
prato principal por si mesmo. Talvez, para extrapolar nos invencionismos,
deixar ainda mais luxuoso, incluir uma ou duas colheres de caviar. Será que
isso melhoraria a felicidade paradisíaca?
Por
isso, abençoada é a mesa e aqueles que ofertam essa magnificência toda aos
comensais. Abençoado também são os
cozinheiros e cozinheiras que dominam a excelência de ter habilidades e
excelentes receitas dos preparos detalhados que essa maravilha exige (massa,
crepes, arroz, molhos, peixe..). mas, como a perfeição existe, essa é uma
receita que cada etapa pode ser feita no dia ou na noite anterior. A massa e as
crepes são os elementos externos, os adornos externos do prato. O recheio é um
compêndio bem temperado, mas fácil de fazer, de texturas e sabores que incluem
salmão fresco, ovos cozidos, arroz, endro, cogumelos e chalotas. Classicamente,
inclui a vesiga picada e cozida, a medula espinhal do esturjão, mas isso não é
de forma alguma essencial. Se você quiser, no entanto, pode ter um trabalhinho
em achar esse ingrediente pelo Brasil – mas, com as importações, tudo é
possível...
Edouard Nignon, que viveu por volta da virada do século, foi um dos chefs renomados de sua época e escreveu de forma bastante lírica sobre comida e bem comer. Em seu livro, "Eloges de la Cuisine Francaise", uma compilação de ensaios e receitas, ele relata com bastante rapidez o fato de ter servido um coulibíaco (feito com perca, um peixe que na Rússia é chamado de perch; mas, o gosto do salmão é melhor) ao czar Nicolau II no palácio do Kremlin e que o Czar foi igualmente irrestrito em seus elogios à feitiçaria do chef e, presume-se, seu coulibiac.
Salmon Coulibiac
A
complexidade da receita exige planejamento, leia com calma!
Massa
– um pacote de massa folhada pronta (ou, faça a massa brioche recomendada
abaixo)
Salmão
e cogumelos com veloute (ver receita)
14 crepes de sete polegadas mais o arroz com ovo (receitas abaixo)
Arroz
e recheio de ovo
2
gemas de ovo
2
colheres de sopa de água fria
2
colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente
mais 4 colheres de sopa de bunda derretida a quente
Salmão
e cogumelos com veloute
2
filés de salmão sem pele e sem osso, de preferência de corte central, cada um
pesando cerca de 680g)
2
colheres de sopa de manteiga
2
colheres de sopa de cebola picada
2
colheres de sopa de chalotas picadas Sal e pimenta moída na hora a gosto
340g
de cogumelos frescos, em fatias finas
¼
xícara de endro fresco finamente picado
2 xícaras de vinho branco seco
O
veloute:
2
colheres de sopa de manteiga
3
colheres de sopa de farinha
⅛
colher de chá de pimenta caiena
3
colheres de sopa de suco de limão
5 gemas de ovo.
Massa
de brioche
¾
xícara de leite
¼
colher de chá de açúcar
3
colheres de sopa (2 pacotes) de fermento de pão seco
4 a 4½
xícaras de farinha
Sal a
gosto
1
xícara de gemas de ovo
8
colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente.
Preparo: Despeje o leite em uma panela e aqueça gradualmente até ficar morno. Retire do fogo. Se o leite ficar muito quente, deixe esfriar até ficar morno. Polvilhe o leite com açúcar e fermento e mexa para dissolver. Cubra com uma toalha. Deixe repousar cerca de cinco minutos e coloque a mistura em um lugar quente (o calor natural de um forno desligado é bom para isso) cerca de cinco minutos. Deve fermentar durante o período e aumentar de volume. Coloque quatro xícaras de farinha com sal a gosto na tigela da batedeira com batedeira ou use uma tigela e uma colher de pau. Faça um buraco no centro e despeje a mistura de fermento, a xícara de gemas e a manteiga. Com o gancho de massa ou a colher de pau, passe aos poucos na farinha até ficar bem misturado. Em seguida, bata vigorosamente até que a massa fique bem lisa e possa ser moldada em uma bola. Vire a massa sobre uma placa levemente enfarinhada e sove até que fique lisa e acetinada, cerca de 10 a minutos. À medida que vai trabalhando a massa, continue a colocar farinha na superfície de amassar conforme necessário para evitar que grude, mas tome cuidado para não adicionar excesso ou o produto final ficará duro. Unte levemente com manteiga uma tigela limpa e adicione a bola de massa. Cubra com uma toalha limpa e deixe descansar em local aquecido por cerca de uma hora ou até dobrar de volume. Perfure a massa para baixo. Vire-a mais uma vez sobre uma placa levemente enfarinhada. Amasse por cerca de um minuto e coloque de volta na tigela limpa. Cubra com filme plástico e leve à geladeira durante a noite. Na manhã seguinte, bata a massa para baixo novamente e continue refrigerando, cubra, até que esteja pronta para usar.
Crepes
1 e ½
xícara de farinha
3 ovos
grandes
Sal e
pimenta moída na hora a gosto
1 e ¾
xícara de leite
2
colheres de sopa de manteiga derretida
1
colher de sopa de salsa picada
1
colher de sopa de endro picado.
Preparo:
Coloque a farinha em uma tigela e faça bem no centro. Junte os ovos, o sal e a
pimenta e, mexendo, vá acrescentando o leite aos poucos. Passe a mistura por
uma peneira, passando o batedor por dentro da peneira para remover os grumos.
Adicione a manteiga derretida, a salsa e o endro. Faça os crepes bem fininhos
na frigideira ou numa crepeira. Rendimento: cerca de 14 crepes de sete
polegadas.
As
sobras de crepes podem ser congeladas. Intercalar os crepes fazendo uma folha
longa em cima de papel manteiga, enrolar e cobrir com mbrulhe em papel alumínio
e congele.
3,
ovos cozidos
1¾
xícaras de arroz bem cozido
I¼
xícara de salsa picada
1
colher de sopa de sal de endro picado e pimenta moída na hora a gosto
1 ½
xícara de vesiga cozida picada (ver receita abaixo)
Preparo:
Pique os ovos e coloque-os em uma tigela. Adicione os ingredientes restantes e
misture bem.
Vesiga para Coulfbiaa - Um dos ingredientes clássicos, mas opcionais, do coulibiac de salmão é chamado de vesiga. É como uma substância gelatinosa, na verdade a medula espinhal do esturjão. A vesiga, após a limpeza, deve ser cozida em fogo brando por várias horas até ficar macia. Em seguida, é picado e tem a aparência de gelatina picada. Tem um sabor muito suave e sua principal contribuição para o prato é sua textura levemente macia, mas em borracha.
Preparo:
250g
de vesiga
Sal a
gosto.
Lave a
vesiga em água fria. Divida-a conforme necessário para uma limpeza completa.
Escorra a vesiga e coloque em uma panela. Adicione água para cobrir e sal a
gosto. Deixe ferver. Cozinhe por quatro horas, substituindo o líquido conforme
evapora. Escorra a vesiga e pique. Será translúcida e parecidacom gelatina
picada. Rendimento: 11/2 xícaras.
Montagem: Pré-aqueça o forno a 200 graus. Usando uma
faca afiada, corte cada filé, um de cada vez, em fatias de cerca de um terço de
polegada de espessura. Cada filé deve produzir cerca de 12 fatias. Selecione
uma assadeira retangular à prova de calor. Deve ser grande o suficiente para
conter duas fileiras de fatias ligeiramente sobrepostas. Esfregue o fundo do
prato com as duas colheres de sopa de manteiga e polvilhe com cebola,
cebolinha, sal e pimenta. Disponha duas filas paralelas de fatias de salmão, as
fatias ligeiramente sobrepostas sobre a cebola e as chalotas. Polvilhe com sal
a gosto. Polvilhe generosamente com pimenta-do-reino. Polvilhe os cogumelos com
endro fresco e regue com o vinho. Cubra com papel alumínio e leve para ferver
em cima do fogão. Coloque o prato no forno e leve ao forno por 15 minutos.
Retire o prato, descubra e despeje o líquido acumulado em uma panela. Retire a
maioria dos cogumelos com cuidado e transfira-os para outro prato. Leve o
líquido de cozimento ao fogo alto. Incline o prato que contém o salmão. Mais
líquido se acumulará à medida que estiver em pé. Coloque o líquido na panela
com o líquido do cozimento.
Para o
veloute, derreta as duas colheres de sopa de manteiga em uma panela e
acrescente a farinha, usando um batedor de arame. Quando misturado, adicione o
líquido do cozimento, mexendo rapidamente com o batedor. Cozinhe por cerca de
cinco minutos, mexendo sempre. Adicione os cogumelos e continue cozinhando por
cerca de 20 minutos, adicionando o líquido que se acumular ao redor do salmão.
Adicione a pimenta caiena e o suco de limão. Bata as gemas com um batedor e
raspe-as nos cogumelos, mexendo vigorosamente. Cozinhe por cerca de 30
segundos, mexendo, e retire do fogo. Adicione sal e uma boa quantidade de
pimenta a gosto. Passe uma colher e raspe o molho, que deve ficar bem grosso -
sobre o salmão. Cubra o salmão com uma camada uniforme de molho, mas evite que
ele respingue nas laterais do salmão. Deixe esfriar. Unte um retângulo perfeito
de papel de encerado (ou papel manteiga) com manteiga. Disponha este lado
esquerdo para baixo, sobre o salmão coberto com molho e leve à geladeira até
esfriar completamente. Retire o salmão da geladeira. Usando uma faca, corte-o
ao meio longitudinalmente ao centro. Retire a massa do brioche da tigela e, com
dedos enfarinhados, dê uma forma de travesseiro grosso e plano. Coloque a massa
do brioche em uma placa levemente enfarinhada e enrole em um retângulo e mede
cerca de 21 por 18 polegadas. O retângulo, é claro, terá cantos ligeiramente arredondados.
Arrume oito crepes, as bordas se sobrepondo em um padrão organizado, no centro
do retângulo, deixando uma borda da massa do brioche.Polvilhe os crepes no
centro com um retângulo de cerca de um terço da mistura de arroz. Pegue metade
do salmão resfriado e arrume-o cuidadosamente, com o lado do cogumelo para
baixo, sobre a mistura de arroz. Polvilhe com outro terço da mistura de arroz.
Cubra isso, como um sanduíche, com outra camada de recheio de salmão resfriado,
com o lado do cogumelo para cima. Polvilhe com o arroz restante. Cubra com seis
crepes sobrepostos. Traga um lado do brioche. Pincele generosamente com uma
mistura de gemas batidas e água. Traga o lado oposto da massa do brioche para
envolver o recheio, sobrepondo os dois lados da massa. Pincele com gema de ovo.
Corte as pontas da massa para deixá-las bem organizadas. Pincele com gema e
levante as pontas, beliscando conforme necessário para fechar o recheio. Unte
com manteiga uma assadeira com duas colheres de sopa de manteiga. Com cuidado,
vire o coulibiac de cabeça para baixo na assadeira. Isso irá manter as costuras
intactas. Pincele o coulibiac com gema. Usando um cortador de biscoitos
decorativo pequeno e redondo, faça um furo no centro do coulibiac. Isso
permitirá que o vapor escape. Pincele ao redor do buraco com gema. Corte outro
anel ligeiramente maior de massa para circundar e contornar o buraco
perfeitamente. Abra um pedaço de massa e corte as tiras para decorar o
coulibiac. Pincele sempre com gema batida antes e depois dos recortes.
Desenrole uma folha de alumínio de quase dois metros de comprimento. Dobre-o em
três partes para fazer uma faixa longa com cerca de dez centímetros de altura.
Pincele a banda com quatro colheres de sopa de manteiga derretida. Disponha a
mão de maneira organizada e confortável ao redor do pão, com o lado com
manteiga contra o brioche. O objetivo da mão é evitar que as laterais do pão
desmoronem antes que a massa tenha a chance de firmar durante o cozimento.
Prenda a parte superior da faixa com um clipe de papel gigante. Passe um cordão
ao redor do centro da faixa de alumínio para prendê-la no lugar. Passe o cabo
três vezes e amarre as pontas. Certifique-se de que o fundo do pão esteja bem
fechado com papel alumínio. Coloque a panela em um local quente e sem correntes
de ar por cerca de 30 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200 graus.
Coloque o pão no forno e leve ao forno por 15 minutos. Reduza o fogo do forno
para 180 graus e leve ao forno por mais 10 minutos. Cubra com uma folha de
papel alumínio para evitar o escurecimento excessivo. Continue a cozer 20
minutos (um tempo total de cozedura no ponto de 45 minutos). Retire o papel
alumínio e continue assando por mais 15 minutos. Remova o coulibiac do forno.
Despeje meia xícara de manteiga derretida pelo orifício de vapor até o recheio.
Sirva cortado em fatias de uma polegada com quente. Rendimento: 16 ou mais
porções.
Obs.: se você achou a receita complicada,
não se espante, é complicada mesmo (risos). Qualquer coisa, veja algum dos
tutoriais do You Tube para melhor esclarecimento.
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