Loukoumádes - um antigo doce grego para os campeões Olímpicos!

 

A cerimônia dos Jogos Olímpicos de Tóquio 2020 acabou de ser finalizada oficializando a abertura dessa edição de superação para a competição esportiva mundial. Eu confesso que gosto de assistir as Cerimônias de Abertura e de Encerramento, gosto de ver a criatividade em ação e, principalmente, relembrar as músicas temas das edições anteriores e a letra do Hino Olímpico – esta última, para mim, é uma bela oração. Vou deixar a letra do Hino Olímpico aqui embaixo para vocês entenderem do que eu falo...

Grego lírico	Transliteração ao alfabeto latino	Versão em Português
Αρχαίο Πνεύμ' αθάνατο, αγνέ πατέρα του ωραίου, του μεγάλου και τ'αληθινού, κατέβα, φανερώσου κι άστραψ'εδώ πέρα στην δόξα της δικής σου γης και τ'ουρανού. Στο δρόμο και στο πάλεμα και στο λιθάρι, στων ευγενών Αγώνων λάμψε την ορμή, και με τ' αμάραντο στεφάνωσε κλωνάρι και σιδερένιο πλάσε κι άξιο το κορμί. Κάμποι, βουνά και θάλασσες φέγγουν μαζί σου σαν ένας λευκοπόρφυρος μέγας ναός, και τρέχει στο ναό εδώ, προσκυνητής σου, Αρχαίο Πνεύμ' αθάνατο, κάθε λαός.	Arkhéo Pnévma athánato, aghné patéra tou oraéou, tou meghálou kai t'alithinoú, katéva, phanerósou ki ástraps'edhó péra stin dhóksa tis dhikís sou ghis kai t'ouranoú. Sto dhrómo kai sto pálema kai sto lithári, ston evghenón Aghónon lámpse tin ormí, kai me t'amáranto stefánose klonári kai sidherénio pláse ki áksio to kormí. Kámpi vouná kai thálasses féngoun mazí sou san énas levkopórfyros méghas naós, kai trékhei sto naó edhó, proskynitís sou, Arkhaéo Pneúm' athánato, káthe laós.	Oh! Arcaico espírito imortal, imaculado Pai da beleza, da grandeza e da veracidade Desça, se faça presente e faça brilhar aqui e Mais além, na Glória de sua Terra e Céu Na corrida, na luta e no arremesso, faça brilhar o ímpeto das nobres competições Modelando com aço e dignidade o corpo Coroando-o com a imperecível rama do louro Campos, montanhas e mares se vão contigo Tal como um alvirrubro magno templo Para o qual se conduz aqui como seu peregrino Oh, arcaico espírito imortal, cada nação.

 O próprio Hino Olímpico (Grego: Ολυμπιακός Ύμνος) já é uma curiosidade por si só: composto pelo grego Spyridon Samaras, com letra do poeta romano Kostís Palamás em 1800, foi adotado pelo Comitê Olímpico Internacional (COI) em 1958, e se vem sendo executado durante a Cerimônia de Abertura de cada edição, quando a Bandeira Olímpica é hasteada, e na Cerimônia de Encerramento, quando ela é arriada. De tal modo, o Hino Olímpico começou a ser cantado em grego, mas em várias edições foi traduzido para o idioma do país anfitrião. Em Sydney 2000, o hino voltou a ser cantado em grego na Cerimônia de Abertura, o que foi repetido em Pequim 2008.

Daí, fiquei pensando na ligação das olímpiadas com a culinária. Sim, essa ligação existe e pouco gente reconhece. Por isso, hoje, além de esclarecer essa relação lhes trago uma receita antiga e deliciosa para Loukoumádes, pequenas bolinhas de massa fermentada (tipo donuts ou rosquinhas) e, mais raramente, em forma de anel (rosquinhas), que depois de bem douradas (pois são fritas em imersão de óleo) são mergulhadas em mel ou cobertas com mel e xarope de açúcar, polvilhados com canela, gergelim e/ou nozes – embora, na atualidade, as coberturas possam variar absurdamente.

O Loukoumádes (λουκουμάδες), loukoumas no singular e lokmádes (λοκμάδες) no grego cipriota, ainda podem ser conhecidos como bamieh, zalabia, lokma ou luqmat al-qadi em árabe (لقمة القاضي), A palavra grega, loukoumádes, deriva da palavra turca, lokma, que significa “mordida”. Enquanto o termo Lokma vem da palavra árabe para “pequena mordida”, e sua variante chamada luqmat al-qadi, que significa “bocado do juiz” (لقمة القاضي) remonta, pelo menos ao início do período medieval, ao califado abássida do século XIII, quando é mencionado em vários dos livros de receitas existentes da época - os abássidas foram uma dinastia califa muçulmana que governou o mundo islâmico de 750 a 1258, cobrindo uma área de cerca de 7 milhões de milhas quadradas (11,1 milhões de km²), e foi um dos maiores impérios de todos os tempos.

O Luqmat-al-qadi era tão popular que, inclusive, é mencionado em “O Carregador e as Três Damas de Bagdá”, uma das histórias do Livro das Mil e Uma Noites, uma famosa coleção de histórias e contos populares  originárias do Oriente Médio e do Sul da Ásia compiladas em língua árabe a partir do século IX. As histórias que compõem as Mil e uma noites têm várias origens, incluindo o folclore indiano, persa e árabe, lugares onde esse bolinho frito e mergulhado em mel pode ser encontrado com nomes distintos. (se você ficou curioso em saber mais sobre a história desse conto em especial, você poderá ler a versão completa dessa história específica AQUI, em inglês ).

Esses bolinhos encharcados de mel foram conhecidos até pelo o famoso Shams ad-Din Abu Abd Allah Muhammad ibn Muhammad ibn Ibrahim al-Luwati at-Tanji ou, simplesmente, Ibne Battuta (1304 - 1368 ou 1369), um viajante, historiador e jurista marroquino considerado um dos maiores viajantes de todos os tempos, mas  que ficou conhecido no mundo islâmico como o príncipe dos viajantes, devido a sua famosa jornada realizada entre 1325 e 1353 que percorreu cerca de 120 mil quilômetros - com viagens que atravessaram o Norte da África, a península arábica, o extremo oriente, a Anatólia, a costa oriental africana e o Sahel -  ele traz em  seus relatos menção a um doce chamado luqaymat al-qadi, que ele descobriu no século XIV durante um jantar em Multan, uma cidade do Paquistão, localizada ao sul da província do Punjab, em suas viagens pela Índia medieval, onde seus anfitriões chamavam esses bolinhos de “al-hashimi”.

                                                            Ibne battuta

Durante muitos séculos, esses pequenos bolinhos fritos mergulhados em mel também foram preparados pelos cozinheiros dos palácios do Império Otomano (1299 - 1922) e, portanto, influenciaram a culinária de outros países: como nos antigos países do Império Otomano, Bálcãs, Oriente Médio e Cáucaso.

Mas a busca por referências históricas mais antigas desse bolinho nos leva ainda mais longe no tempo: nos permite chegar ao ano de 776 aC, e registrar sua presença nos Jogos Olímpicos que, reza a lenda, foram instituídos por Herácles (Hércules em latim, o filho de Zeus - o rei dos deuses gregos – com a mortal Alcmena), e que no final do século VI a.C. haviam se tornado o mais famoso de todos os festivais esportivos gregos.

Esse fato torna-se fundamental, pois é o elo histórico que faz a ligação direta entre às antigas Olimpíadas com a culinária grega, ou com a gastronomia de modo generalístico, de três maneiras especificas, as quais apresento a seguir.

Primeiro, e literalmente, pela existência do atleta amador que conquistou a única coroa da vitória dos primeiros Jogos Olímpicos registrados, em 776 aC: ele era conhecido como Coroebus de Elis, um padeiro e mageiro (μάγειρος em grego, esse termo se refere a um cozinheiro que também era açougueiro). Cabe ressaltar que o Mageiro foi a primeira manifestação, no Ocidente, do ofício de cozinheiro, um profissional cuja principal função era preparar alimentos melhores, modificando a relação da sociedade com os alimentos.

Assim, o padeiro e mageiro Coroebus de Elis foi proclamado vencedor do stadion ou stade (grego antigo: στάδιον, termo que deu origem ao "estádio" moderno) – uma corrida a pé de 192 metros  realizada dentro do Altis Sagrado de Olympia, onde ficava o grandioso templo de Zeus que detinha a magnifica estátua de Zeus de Fídias considerada uma das sete maravilhas do mundo antigo. Ora, confesso que essa ideia de um cozinheiro correndo não é surpresa para os trabalhadores da cozinha, já que o ambiente de trabalho é uma correria continua; e que, mesmo em casa, corremos ao menor sinal de que algo esteja queimando na cozinha [risos].

Maquete do Altis Sagrado

Plano do Altis sagrado de Olimpía - Edifícios : 1: Propylon – 2: Pritaneu. – 3: Philippeion – 4: Templo de Hera – 5: Pelopion – 6: Ninfeu de Hérodes Ático – 7: Metroon – 8: Zanes – 9: Cripta – 10: Stadium – 11: Stoa Eco – 12: Edifício de Ptolomeu II e Arsínoe – 13: Stoa de Héstia – 14: Edifício helenístico – 15: Templo de Zeus – 16: Altar de Zeus – 17: Ex-voto dos Aqueus – 18: Ex-voto de Micitos – 19: Nice de Peônio – 20: Gymnasion – 21: Palaestra – 22: Theokoleon – 23: Heroon – 24: Atelier de Fídias e Basílica paleocristã – 25: Banhos de Kladeos – 26: Banhos gregas – 27 e 28: Hospedarias – 29: Leonidaion – 30: Banhos sul – 31: Bouleuterion – 32: Stoa sul – 33: Villa de Nero Tesouros I: Sicyon – II: Siracusa – III: Epidamno ? – IV: Bizâncio ? – V: Síbaris ? – VI: Cirene ? – VII: ? – VIII: Altar ? – IX: Selinunte – X: Metaponto – XI: Megara – XII: Gela,

Maquete do Templo de Zeus Olímpico, em Olímpia.

Ruinas do Templo de Zeus Olímpico, em Olímpia.

Representação da estátua de Zeus de Fídias - umas das sete maravilhas do mundo antigo.

O segundo ponto de confluência entre a história da culinária grega e os Jogos Olímpicos era o tradicional prêmio de vitória dos atletas nos Jogos Olímpicos   antigos. Os vencedores receberiam uma coroa de oliveira ou kotinos (κότινος) formada de um ramo de oliveira selvagem que crescia próximo ao templo de Zeus, no Altis sagrado de em Olímpia, interligado para formar um círculo. Os ramos da oliveira selvagem sagrada eram cortados por um "pais amfithalis" (um menino cujos pais eram ambos vivos) com um par de tesouras de ouro. Em seguida, ele levava-os para o templo de Hera (Heraion) e colocava-os sobre uma mesa de ouro e marfim. A partir daí o Hellanodikai (o júri dos Jogos Olímpicos) levava-os, fazia as coroas e coroava os vencedores dos Jogos.

Kotinos é um símbolo inconfundível da importância da oliveira e, principalmente da azeitona e do seu cultivo para os gregos, tanto no passado como no presente. Dela é extraído o azeite, um ingrediente fundamental na cozinha grega, e assim tem sido desde os tempos mais remotos da Antiguidade quando a oliveira se tornou importante elemento do mito de fundação da cidade de Atenas, estabelecendo a primazia da deusa da sabedoria e guerra, Atena, dentro da cidade que levaria seu nome.

Diz a lenda que Zeus ofereceu uma competição entre Atenas e Poseidon pela posse da cidade de Atenas. Poseidon ergueu seu tridente de três pontas, esmagou-o sobre a rocha dura da Acrópole e uma fonte salgada surgiu. A deusa Atena, por outro lado, produziu uma oliveira, seus ricos frutos abundantemente pendurados nos galhos. Esse confronto dramático entre os dois poderosos deuses olímpicos foi imortalizado na pedra, representado nas esculturas do frontão oeste do Partenon. Os cidadãos de Atenas acabaram findando a disputa com a escolha do presente dado pela deusa, pelas possibilidades que a oliveira poderiam lhe ofertar; as folhas de oliveira têm sido usadas para coroar as cabeças de atletas vitoriosos, generais e reis, a madeira usada para construir casas e barcos; o azeite usado para abastecer lâmpadas, esfregado nos corpos tonificados e musculosos de atletas ágeis, adicionado a todos os alimentos pratos e as próprias azeitonas - um alimento básico na dieta mediterrânea e um produto de exportação valioso ao longo da antiguidade e hoje. Até mesmo as icônicas moedas de tetradrachma atenienses tinham as folhas do ramo de oliveira à esquerda da coruja de Atenas.

A ligação divina deu à oliveira da Acrópole Ateniense maior importância dentre todas as outras: um templo para Atena Polias ('da cidade') foi construído c.525 aC, e nele foi criado um recinto para a oliveira sagrada de Atena, além de abrigar uma estátua de culto xoanon - ela própria feita de madeira de oliveira. Ocorre que, quando os exércitos persas do rei Xerxes varreram a Grécia e saquearam Atenas, em 480 AC, foram incendiados e destruídos os edifícios da Acrópole. Entretanto, registra Heródoto que, a oliveira 'brotou no mesmo dia a uma altura de dois côvados '(3 pés, ou 91 centímetros). As sementes dos remanescentes dessa árvore foram replantadas em toda a Ática e, dessa forma, todos os olivais ao redor de Atenas têm um toque da árvore original de Atenas.

O Erechtheion era o templo sagrado dedicado a Atena e Poseidon - nele abrigava a estátua de Atena, mesmo que uma nova fosse erguida no Parthenon , nele também há as marcas do tridente de Poseidon que trouxe a fonte de água salgada do mito fundante, e a oliveira sagrada de Aytena.

Nessa abertura no piso do Pórtico Norte do Erechtheion  diz-se que é o lugar das marcas do Tridente de Poseidon.

Mais tarde, em 421 AC, quando o Juramento do Platéia, que havia sido jurado em 479 AC para deixar as ruínas da destruição persa como memoriais à guerra, expirou, o Erechtheion foi construído nas áreas mais sagradas da Acrópole. Não eram apenas tumbas para os reis míticos Kekrops e Erechtheus aqui, mas também o local onde o tridente de Poseidon atingiu o chão e, claro, a oliveira sagrada de Atenas. Mais uma vez, a oliveira recuperou grandes monumentos nas suas proximidades e continuou a ser homenageada e permanecer uma parte central da paisagem religiosa e cultural ateniense durante os séculos vindouros.

E assim a oliveira, o presente da deusa da sabedoria e da guerra, permaneceu uma parte central da vida grega desde então, por todas as suas qualidades profundas e até hoje, no topo da Acrópole de Atenas está uma oliveira que é um símbolo de centenas de anos de dedicação e reverência. Embora a oliveira que se mantem hoje na Acrópole não seja a 'árvore primordial”, ela permanece no mesmo local que a original.

O terceiro e último ponto de convergência entre a história da comida grega e os antigos Jogos Olímpicos está na alimentação ritual dos vencedores na antiga Olímpia. O poeta Callimachus, ou Calímaco de Cirene (c. 310- c. 235 aC), nos conta que um dos primeiros prêmios atribuídos aos vencedores era o que é comumente traduzido como “lembranças (souvenir) de mel”, e naquela época era chamado de "charisoi" (χαρίσιοι, em gregro grego – essa expressão pode ainda ser entendida como “símbolo”, “signo”, “provas’), de onde vem a palavra "charisma". Os charisoi eram essencialmente bolas de massa fritas cobertas de mel oferecidas aos atletas vitoriosos em uma cerimônia altamente ritualizada junto com a coroa de kotinos.

A referência de Callimachus a essas "lembranças de mel" é a primeira menção feita a um produto de confeitaria na literatura europeia. Hoje, as "lembranças de mel" de Callimachus são conhecidas como Loukoumádes e podem ser encontrados em toda a Grécia, onde virou comida de rua e ter, até, confeitarias especializadas que servem apenas Loukoumádes.

Logo, se você tem o hábito de acompanhar os Jogos Olímpicos, não foi por acaso que os loukoumádes foram oferecidos nos Jogos Olímpicos de Pequim, em 2008, a todos os medalhistas de ouro, iniciando com a primeira medalhista de ouro dos Jogos Olímpicos de Pequim 2008, Katerina Emmons da República Tcheca. na prova da carabina de ar do tiro esportivo.

Além dessa representatividade histórica ligada ao Jogos Olímpicos, a conversão religiosa ocorrida na Grécia levou a preparação para outras festividades: hoje, esses bolinhos são característicos no dia de Santo André (30 de novembro), quando as mulheres gregas costumam preparar loukoumádes e oferecê-los à igreja. Diz a lenda que a esposa de Santo André os ofereceu a Jesus e seus discípulos no dia em que chegaram com fome à aldeia.

Mas, as mulheres gregas também preparam loukoumádes no dia de Santa Bárbara, uma santa e grande mártir que viveu no século III dC em Nicomédia, capital do reino da Bitínia na Ásia Menor. A santa é venerada desde o século VIII, especialmente no Oriente cristão, e é celebrada todo dia 4 de dezembro por ortodoxos e católicos.

Agora você poderá preparar em casa a "comida dos campeões Olímpicos", fazer uma pilha de Loukoumádes do tamanho do Monte Olimpo, pois eu garanto que a receita é fácil e vai agradar a todos. Veja a receita abaixo. 

Loukoumádes

Para a massa

1 ¼ xícara de farinha de trigo, peneirada

1 xícara de água morna (a 97 ° F / 36 ° C)

1 colher de sopa de açúcar refinado

1 colher de chá de fermento biológico seco

Pitada de sal

1 colher de sopa de vinagre branco

Óleo vegetal (para fritar)

Para a calda

1 xícara de água

2 xícaras de açúcar

1 limão, raspas e suco

1 pau de canela

6 colheres de sopa de mel

Para decorar

Canela em pó

Sementes de gergelim branco ou nozes picadas (opcional) 

Preparo: primeiro, prepare o xarope porque terá que estar frio para revestir os loukoumádes quentes. Calda - coloque a água, o açúcar, o pau de canela, as raspas de limão e o suco de limão em uma panela antiaderente e leve ao fogo alto. Abaixe o fogo e cozinhe a calda por 15 minutos. Dois minutos antes do final do cozimento, acrescente o mel. Deixe esfriar completamente. Massa - no processador de alimentos (ou na mão) misture a farinha, o açúcar e o fermento. Enquanto começa a amassar em velocidade baixa, adicione a água lentamente. Adicione o vinagre e continue a amassar. Por fim, adicione o sal e amasse por 5 minutos em velocidade média. Cubra a tigela com um pano e deixe a massa crescer em local aquecido e sem correntes de ar por 45 minutos. Fritar - aqueça um grande banho de óleo em uma panela funda, a uma temperatura de 335 ° F (170 ° C). Sove um pouco a massa para soltar o ar, depois com uma colher de chá umedecida no óleo, pegue um pouco da massa, forme uma bola e mergulhe na frigideira. Frite as bolinhas de massa por alguns minutos, mexendo sempre com uma escumadeira ou colher, até que fiquem douradas. Certifique-se de manter a temperatura do óleo em 335 ° F (170 ° C). Usando uma escumadeira, remova as bolinhas douradas e escorra em papel absorvente e mergulhe imediatamente os loukoumádes ainda quentes na calda fria. Deixe absorver a calda e escorra em uma peneira, se necessário. Antes de servir, polvilhe com canela e sementes de gergelim branco ou nozes picadas.