Carissimos confrades e consórores dessa
confraria, chegamos ao último dia desse que foi um ano difícil para todos nós.
Na esperança de que 2021 seja um ano repleto de realizações para todos nós e,
obviamente, que acreditando que essa pandemia de Covid19 seja vencida com
sucesso e nos deixe voltar ao normal, desejo-lhes o melhor da vida.
Como última postagem do ano, escolhi uma
receita bastante comum nas mesas de festas brasileiras, mas não só. Essa última
postagem do ano tratará sobre a Salada Olivier (russo: сала́т Оливьé, tr. Salat
Olivye), uma salada tradicional na culinária russa, muito popular em outros
países pós-soviéticos bem como em países europeus, Irã, Israel, Mongólia e
também em toda América Latina.
Em diferentes receitas modernas,
geralmente é feita com batatas cozidas em cubos, cenouras, pickles de endro
salgados (ou pepino), ervilhas, ovos cozidos, aipo, cebolas, frango cozido em
cubos ou linguiça (às vezes presunto e até salsicha para hot-dog) e maçãs
ácidas, com sal, pimenta e mostarda adicionados para realçar o sabor, temperado
com maionese. Em muitos países, o prato é comumente conhecido como salada
russa. Existe uma variação chamada salada Stolichny (russa: сала́т
"Столи́чный", "salada da capital") e também é popular na
culinária russa.
Na Rússia e em outros estados
pós-soviéticos, bem como nas comunidades russófonas em todo o mundo, a salada
se tornou um dos principais pratos nas mesas de zakuski servidas durante as
celebrações da véspera de Ano Novo ("Novy God").
A versão original da salada foi inventada
na década de 1860 por um cozinheiro de origem belga, Lucien Olivier, o chef do
Hermitage, um dos restaurantes mais famosos de Moscou. A salada de Olivier
rapidamente se tornou imensamente popular entre os frequentadores do Hermitage
e se tornou o prato de assinatura do restaurante.
A receita exata - principalmente a do
molho - era um segredo zelosamente guardado, mas sabe-se que a salada continha
tetraz (uma ave da família do faisão), língua de vitela, caviar, alface, rabo
de lagostim, alcaparras e pato defumado, embora seja possível que a receita
fosse variada sazonalmente. O molho Olivier original era um tipo de maionese,
feito com vinagre de vinho francês, mostarda e azeite provençal; sua receita
exata, entretanto, permanece desconhecida.
Na virada do século 20, um dos sub-chefs
de Olivier, Ivan Ivanov, tentou roubar a receita. Certa noite, enquanto se
vestia na solidão, como era seu costume, Olivier foi repentinamente chamado
para uma emergência. Aproveitando a oportunidade, Ivanov entrou furtivamente na
cozinha particular de Olivier e observou sua mise en place, o que lhe permitiu
fazer suposições razoáveis sobre a receita do famoso molho de Olivier.
Ivanov então deixou o emprego de Olivier e
foi trabalhar como chef para o Moskva, um restaurante um tanto inferior, onde
começou a servir uma salada suspeitamente semelhante com o nome de "salada
capital" (em russo: Столичный, tr. Stolichny). Os gourmands da época,
porém, relataram que o molho da salada "Stolichny" era de qualidade
inferior ao de Olivier, o que significava que "estava faltando alguma coisa".
Posteriormente, Ivanov vendeu a receita da
salada para várias editoras, o que contribuiu ainda mais para sua
popularização. Devido ao fechamento do restaurante Hermitage em 1905 e à
subsequente partida da família Olivier da Rússia, a salada agora pode ser
chamada de "Olivier".
Uma das primeiras receitas impressas para
a salada Olivier, de Aleksandrova, que apareceu em 1894, pedia meia tetraz,
duas batatas, um pepino pequeno (ou um cornichon grande), 3-4 folhas de alface,
3 caudas grandes de lagostim, 1 / 4 xícara de aspic em cubos, 1 colher de chá
de alcaparras, 3–5 azeitonas e 1 1/2 colher de sopa de molho provençal
(maionese). E, como costuma acontecer com as receitas gourmet que se
popularizam, os ingredientes raros, caros, sazonais ou difíceis de preparar
foram gradualmente substituídos por alimentos mais baratos e disponíveis.
A receita publicada mais antiga conhecida
até agora apareceu na revista russa Наша пища (Nasha pishcha, "Nossa
Cozinha") No. 6 (31 de março de 1894). Esta revista publicada de 1891 a
1896, o editor M. Ignatiev, afirmou que a receita original continha "molho
magnata" ou "molho kabul" (nos moldes do molho inglês),
fabricado por John Burgess & Son (a marca ele supostamente usou) e Crosse
& Blackwell.Algumas receitas posteriores substituíram o molho mogul pelo
molho de soja.
O livro Руководство к изучению основ
кулинарного искусства (Rukovodstvo k izucheniyu osnov kulinarnogo iskusstva,
"Guia para os fundamentos das artes culinárias") de 1897, escrito por
P. Aleksandrova deu uma receita contendo tetraz, lagostim, batata, pepino,
alface, formol, alcaparras, azeitonas e maionese. O autor escreveu que vitela,
perdiz ou frango poderiam ser substituídos, mas que a receita autêntica
continha perdiz.
Na Rússia pós-revolucionária, ingredientes
mais baratos foram substituídos pelos originais: tetraz foi substituído por
frango ou salsicha, lagostim por ovo cozido, pepinos, azeitonas e alcaparras
por pepinos em conserva e ervilhas verdes.
Anteriormente, sempre incluía carnes
frias, como presunto ou língua de vitela, ou peixe. A versão do restaurante de
meados do século 20 envolvia não apenas vegetais, mas também língua em
conserva, linguiça, carne de lagosta, trufas, etc. guarnecida com alcaparras,
filetes de anchova, etc. Algumas versões apresentava a receita moldada em
gelatina.
No uso moderno, geralmente são vegetais cozidos
em cubos com maionese, com linguiça do tipo Doktorskaya. A versão alternativa
mais comum, em que é substituído por frango cozido ou defumado, é chamada de
salada Stolichny, em homenagem à versão de Ivanov.
Uma infinidade de outras versões, com nome,
sem nome e até mesmo com marca registrada existe, mas apenas a salada Olivier e
Stolichny entraram no vernáculo comum dos estados pós-soviéticos.
A versão popular atual da salada Olivier -
contendo batatas cozidas, picles de endro, ervilhas, ovos, cenouras e carne /
frango ou mortadela cozida, temperada com maionese - é uma versão da salada
Stolichny de Ivanov, e apenas ligeiramente se parece com a criação original de
Olivier. Esta versão era a base de qualquer jantar soviético de feriado,
especialmente de um jantar Novy God (véspera de Ano Novo) (na medida em que sua
presença era considerada equivalente ao champanhe ou a tangerina nas
celebrações soviéticas), devido à disponibilidade de componentes no inverno.
Embora alimentos mais exóticos estejam amplamente disponíveis na Rússia agora,
sua popularidade quase não diminuiu: esta salada foi e talvez ainda seja o
prato mais tradicional para a celebração do Ano Novo para os russos.
As versões caseiras festivas dos estados
russos e pós-soviéticos são tradicionalmente ao sabor do cozinheiro. Enquanto
alguns dos ingredientes são considerados básicos e essenciais, outros são
favorecidos ou rejeitados com raiva como uma ameaça à suposta autenticidade – é
o caso da inclusão de uvas passas dentro da salada ou do salpicão, aqui no
Brasil.
A salada é muito popular nos Balcãs. É
conhecido como руска салата (ruska salata) na Bulgária, Sérvia, Macedônia do
Norte e sallatë ruse na Albânia, ambos significando literalmente "salada
russa". É similarmente denominada ρώσικη σαλάτα (rossiki salata) na Grécia
e pode ser encontrado no menu de quase todos os restaurantes. A versão búlgara
da salada geralmente consiste em batatas, cenouras, ervilhas, picles e algum
tipo de salame ou presunto. A versão grega geralmente não contém carne.
Na Croácia e na Eslovênia, é normalmente
preparado sem carne e geralmente é chamado de francuska salata em croata e
francoska solata em esloveno, ambos significando salada francesa. Na Bósnia e
Herzegovina, tanto a ruska salata quanto a francuska salata (que é
essencialmente uma salada russa preparada sem carne) são muito populares,
especialmente durante as férias.
A variante romena, chamada salată de boeuf
("salada de carne"), é considerada um prato tradicional. É uma
combinação de carne picada finamente (ou frango) e vegetais de raiz misturados
em maionese e finalizados com murături, picles mistos tradicionais romenos.
Pode ser vegetariano também.
Em tcheco, é chamado simplesmente de
bramborový salát (salada de batata). Consiste em vegetais cozidos e em cubos
(batata, cenoura, salsa e raiz de aipo), cebolas finamente picadas e pickles em
molho de maionese, muitas vezes com ovos cozidos em cubos, algum tipo de salame
macio ou ervilhas enlatadas. É o acompanhamento preferido para acompanhar
schnitzel ou carpa empanada, pratos básicos de Natal na República Tcheca.
A polonesa sałatka jarzynowa ou sałatka
warzywna ("salada de legumes", muitas vezes simplesmente chamada de
salatka) é sempre vegetariana, consistindo de ervilhas, ovos cozidos e o
mirepoix, sempre cortado em cubos pequenos, temperado com maionese, sal e
pimenta. As receitas geralmente variam por região (maçãs picantes ou picles
podem ser adicionados) e até mesmo por família, às vezes até adicionando carne
(por exemplo, presunto). Uma exceção notável é szałot (pronúncia polonesa: [ˈʂawɔt]),
uma variedade da Silésia que pode incluir não apenas batatas cozidas, cenouras,
ervilhas e ovos cozidos, mas também bacon, salsichas ou arenque em conserva.
Essas saladas costumam ser servidas em festas familiares, em particular na
véspera de Natal (os pratos da véspera de Natal são muito diferentes da comida
servida no dia de Natal).
A ensaladilla rusa ("saladinha
russa") é muito consumida na Espanha, onde é servida como tapa em muitos
bares. Normalmente consiste em batata cozida picada, cenoura cozida picada,
atum enlatado, ovos cozidos picados, ervilhas e maionese.
Isso tem alguma semelhança com as versões
do macédoine de légumes froid. Na Itália, a Insalata russa tem os mesmos
ingredientes. Uma versão semelhante também é popular em Portugal, onde é
chamada de salada russa. Geralmente é servido como um prato independente ou
como guarnição para pratos de peixe, principalmente filetes de peixe. Na
Noruega, Islândia e Dinamarca é chamada de salada italiana e contém cenoura e
ervilha em molho de maionese. Frequentemente e mais popular é combinar a salada
com carne defumada no pão.
Os cafés e delicatessens europeus costumam
oferecer uma grande variedade de saladas no estilo Olivier, que variam de
aceitáveis a gourmet. Além disso, lanchonetes, lojas de conveniência e paradas
de caminhões vendem uma série de versões embaladas de fábrica ou feitas
localmente, em sua maioria extremamente simples, usando ingredientes básicos
inundados com uma abundância de molho barato semelhante a maionese. Também é um
dos tipos de salada mais comuns nos self-services brasileiros.
Na Turquia é conhecida como Rus salatası
("Salada Russa"). A versão turca consiste em cenouras e batatas
cozidas e fatiadas, picles de pepino fatiado, ervilhas cozidas e maionese e às
vezes é decorada com ovos cozidos e fatiados, azeitonas pretas e pickles de
raiz de beterraba. É servido como meze e é utilizada como recheio de algumas
sanduiches e kumpir (batata jaqueta). Outro nome turco para salada Olivier é
Amerikan salatası ("salada americana"), um nome impróprio eufemístico
originado do período da Guerra Fria.
A salada Olivier (persa: الويه) é popular
no Irã, onde geralmente é feita com batatas, ovos, pepinos em conserva persa,
cenouras, frango, ervilhas e maionese, e é frequentemente consumida como
recheio de sanduíches.
É também uma salada popular no Paquistão e
na Índia, onde geralmente é feita com batatas, ervilhas, maçãs (e / ou
abacaxis) e maionese e é frequentemente usada como acompanhamento em cafés.
Outra versão da salada russa também é muito popular no Paquistão, que não tem
nenhuma semelhança com a salada Olivier e, em vez disso, é uma salada de
repolho e maçã.
Acredita-se que a salada Olivier foi
introduzida como uma "salada capital" ou "salada Niislel"
na Mongólia durante o período soviético. Geralmente consiste em presunto e
cenoura picados, ovos cozidos picados, cenouras cozidas picadas e batatas
temperadas com maionese. É muito popular entre os mongóis, especialmente
durante as épocas festivas.
Salada Olivier (Салат Оливье)
2 batatas grandes
3 cenouras grandes
5 ovos
1/2 cebola média
450g de Bolonha ou Presunto
300g de ervilhas doces enlatadas (enxágue e escorra)
1/2 xícara de maionese
Sal e pimenta a gosto
Dill opcional
Preparo: Cozinhe as cenouras e as
batatas em água fervida por cerca de 20-30 minutos, até que estejam totalmente
cozidas. Ferva os ovos por 11 minutos. Deixe todos os ingredientes esfriarem em
temperatura ambiente.
Corte todos os ingredientes em cubinhos, coloque-os em uma
tigela, misture os ingredientes restantes, corrija com sal, pimenta e tempere
com endro-dill. Sirva (a quem prefira servir gelada).
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