Se você ficaria constrangido, de alguma forma por algum pensamento “tola”, em servir as sobras do jantar de Natal aos convidados. Lembre-se deste caso: esta é uma confirmação de que a mais majestosa das anfitriãs, a Rainha Vitória, serviu seus pratos natalinos reciclados por mais de uma semana após o dia de Natal.
Com
apenas sete dias de diferença, esses dois menus da mesa de jantar da Rainha
Vitória confirmam que a velha monarca era uma versão real de uma
"governanta econômica" do século XIX. Grandes componentes do jantar
de Natal de Sua Majestade reaparecem no menu do Dia de Ano Novo; incluindo peru
assado, lombo de porco, tortas de carne moída (mince pie) e pudim de ameixa
(Christmas pudding ou plum pudding, que já tratei sobre ele e você confere
história e receita AQUI).
É
claro que havia um pouco mais que as "sobras" do Natal real,
incluindo a cabeça de um javali inteiramente recheada, terrina de foie-gras e
uma torta de galinhola gigante sem precedentes que flanqueavam o enorme “barão
da carne” ostentado no aparador de Sua Majestade.
Até
o pudim de Natal de Sua Majestade era do tamanho realeza: fatias foram cortadas
e enviadas a todos os parentes mais próximos; a primeira fatia nos anos
posteriores foi reservada para seu neto imperial, o czar Nicolau II da Rússia,
e postada a São Petersburgo a tempo do Natal ortodoxo russo celebrado no dia 7
de janeiro.
O
primeiro menu é para o jantar de Natal em 1894 servido à Rainha Vitória em sua
residência Osborne na Ilha de Wight. A rainha estava acompanhada por sua filha,
o príncipe e a princesa de Battenberg, os netos reais, a viúva Lady Churchill e
a duquesa de Albany. O HMS Austrália, um cruzador da Marinha Real, foi colocado
como guarda na Ilha de Wight durante a estadia da Rainha.
O
segundo menu é de uma semana depois e confirma que grandes quantidades de
"sobras" de Natal reapareceram na mesa real para dar início ao ano
novo em 1895.
Tradicionalmente,
a realeza não poupava despesas ou excessos no Natal. As celebrações normalmente
tomavam a forma de um banquete de 12 pratos coroado por uma cabeça de javali
empalhada ou uma carpa azul gigante.
No
final da década de 1880, o chef da Rainha Vitória, Monsieur Juste Ménager,
comandava uma legião de 45 funcionários de cozinha, encarregados de fazer mais
de 100 pudins de natal (Plum pudding ou Christmas pudding) e 20 vezes mais
tortas de carne moída (as tradicionais mince pies do Natal Britânico), cada um
carimbado em folha de ouro comestível com a cifra real pessoal da Rainha
Vitória - para serem enviados como presentes pessoais de Natal aos parentes
mais próximos de Sua Majestade.
Para
isso, há registro dos cozinheiros do palácio contando que foram usadas 24
garrafas de conhaque no preparo do recheio de carne moída feito a cada Natal
para a família real e 150 ovos nos pudins de ameixa para a família.
Esses
pudins de ameixa, feitos todo Natal com um antigo item do cardápio do Palácio
de Buckingham, eram um grande sucesso e continham quatro galões de cerveja
forte, uma garrafa de rum e uma garrafa de conhaque. A cerveja deu a eles uma
riqueza particular que você não encontra em pudins de ameixa hoje em dia.
Certamente não. Mas o mesmo chef real reclamou que “se tornou muito cansativo
mexer uma mistura de pudim de Natal de 140 kg”.
Além
de seus parentes, a rainha Vitória tinha uma série de amigos reais que exigiam
seu quinhão da alegria de Natal. Para eles, eram enviadas tortas extravagantes,
grandes, feitas de aves de caça abatidas nas propriedades reais. Essas tortas
eram uma grande iguaria e exigiam muito preparo. Os pássaros usados neles -
peru, frango, faisão e galinhola - eram desossados e um recheio feito de carne,
trufas e língua preparada. A galinhola era colocada dentro do faisão, o faisão
dentro do frango, e o frango dentro do peru, embalado com recheio. Era usada
uma massa muito rica, e quando a torta foi fatiada, cada pedaço tinha os
sabores diferentes da ave com que foi feita.
Os
servos do palácio não eram esquecidos, com cada um recebendo um par de faisões
e uma perna de veado. Mas tudo isso era apenas comida trivial criações junto
com o banquete necessário para a participação pessoal da Rainha Vitória. Depois
que o Chef Menager vestia seu uniforme, um macacão branco, ele entrava nas
cozinhas reais, que eram um turbilhão de atividade frenética. Chefs, sub-chefs
e ajudantes de cozinha estavam correndo de bancada em bancada e de panela em
panela enquanto preparavam o menu pessoal de Natal da Rainha Vitória, que
consistia em nada menos que 12 pratos, além de um serviço de aparador
impressionante.
Descendo
um pedaço da cozinha havia uma grande lareira onde dois torradores reais
pingavam suor enquanto se viravam lentamente e regavam um Baron of Beef. Assim,
Baron of Beef, para os cozinheiros modernos não familiarizados com o termo, não
é um bife de boi pequenininho - pesando mais de 130kg, demorava exatamente 12
horas para assar, das 8h às 20h.
A
prática do uso de “Barão de Carne” (Baron of Beef) se originou quando Henrique
VIII foi servido com um lombo duplo de carne assado no espeto e ficou tão
tomado pelo assado que o apelidou de Sir Loin, o Barão de Carne. Quer isso seja
verdade ou não, o termo passou a se referir à grande junta de carne que inclui
os lombos e ambas as pernas. Baron of Beef é um termo britânico e nos EUA a
designação passou a ser sinônimo de qualquer corte de carne que seja adequado
para assar ou refogar. E, neste caso em particular um barão de carne real se
referia às duas patas traseiras inteiras de um boi Shorthorn que foi criado
especialmente na propriedade da rainha em Frogmore, perto de Windsor.
O
barão de carna seria a peça central do aparador de Natal da Rainha Vitória,
servido frio e decorado com as armas reais e a tâmara feita de raiz-forte
desfiada. Em torno dessa montanha de carne havia iguarias ainda mais frias:
torta de galinhola, um brawn inteiro (miudezas gelatinosas) e uma torta de caça
feita de faisões, perdizes, coelho e veado.
A
caridade de Natal, se você pode chamá-la assim, era gentil com a despensa real
da Rainha Vitória: sua neta, a Princesa Sophie da Grécia, ajudava a abastecer
as cozinhas enviando passas frescas e especiarias; o czar da Rússia enviaria
caixas de madeira com esturjões imperial; o Grão-Duque de Mecklenburg-Schwerin
enviaria o melhor patê de foie-gras, feito com os deliciosos fígados sedosos de
gansos alimentados à força, envolto em massa para parecer uma torta de porco
gigante; e o imperador da Áustria enviaria uma dúzia de garrafas de vinho doce Tokay
de seus vinhedos pessoais.
Mas
a pièce-de-résistance era toda a cabeça de javali empalhada que enfeitou a mesa
de Natal do monarca depois que o rei Henrique II iniciou o ritual nos anos
1100. Com uma maçã premiada na boca, a cabeça era colocada em uma bandeja de
ouro e anunciada na sala com uma fanfarra de trombetas. Cachos de ervas
brotaram de suas orelhas; olhos ferozes e injetados de sangue eram feitos de
gelatina vermelha e legumes esculpidos; e desenhos intrincados feitos de várias
musses e gelatina de gelatina escorriam da testa do porco e descia pelo
focinho. “Eu tenho um conjunto de presas de marfim que servem para dar à coisa
uma aparência feroz e decorativa”, lembrou o chef real ao rei George VI meio
século depois.
A
cabeça do javali real sempre capturou a imaginação do público. Foi com algum
alívio, portanto, que os jornais em 1896 puderam assegurar aos leitores "a
Rainha recebeu seu presente de Natal usual de uma cabeça de javali de seu neto,
o Imperador da Alemanha. Sua Majestade também enviou duas imensas cestas de
bolos e doces alemães”.
Apresentar
a festa de Natal a Sua Majestade e à família real, no entanto, exigia mais do
que uma caminhada das cozinhas do palácio para o jantar na sala de jantar do
palácio.
A
rainha Vitória, de maneira bastante inconveniente, escolheu passar o Natal em sua
residência particular, Osborne House, na Ilha de Wight, onde as cozinhas eram
pequenas demais para preparar uma refeição tão glutinosa. Consequentemente,
todos os pratos preparados no Castelo de Windsor foram transportados por um
iate real para chegar a Osborne na véspera de Natal. Os fornecimentos do iate
incluíam o peru real que seria assado e servido com castanhas, cebolas pérola,
barriga de porco e linguiça chipolata fatiada com molho Madeira.
Em
Osborne, a Rainha Vitória estava ocupada com seus netos enquanto eles
circulavam animadamente a árvore de Natal da família, que subia enormes sete
metros e meio com velas, decorações, presentes e frutas douradas e nozes
penduradas em cada galho. Uma segunda árvore girava em um topo giratório
musical, tocando canções de natal alemãs.
Aqui,
devemos fazer uma pausa e dar crédito ao marido alemão da Rainha Vitória, o
Príncipe Albert, que em 1840 decorou uma árvore de Natal no Castelo de Windsor
na tradição de sua terra natal.
A
partir daquele dia, à medida que os jornais intrigavam os leitores com
histórias da árvore cintilante mágica da família real, a tendência rapidamente
se espalhou por toda a cristandade de língua inglesa, incluindo a Austrália.
O
marido de Victoria tinha orgulho de sua influência na família inglesa e
escreveu com apreço a seu próprio pai, dizendo sobre sua descendência real:
"Eles não sabem por quê, [mas] estão maravilhados com a árvore de Natal
alemã e suas velas radiantes".
No
final dos anos 1800, a “árvore de Natal alemã” e o pudim de ameixa inglês
também se tornaram parte integrante das celebrações do Natal em São
Petersburgo, na corte do imperador da Rússia. Embora o czar Nicolau II
empregasse 190 funcionários na cozinha, a tarefa de preparar o pudim imperial
de Natal simplesmente não poderia ser confiada - Deus me livre - a mãos não
inglesas. Portanto, a governanta inglesa das crianças "fazia os pudins e
proibia os chefs franceses de qualquer lugar perto de suas criações em
preparação", contou uma das irmãs do czar, a grã-duquesa Olga.
A
véspera de Natal era a época tradicional para as crianças imperiais russas
abrirem seus presentes, que haviam sido espetacularmente dispostos na sala de
banquetes do palácio; mas antes que qualquer coisa pudesse ser desembrulhada, o
imperador e a imperatriz insistiram em um jantar em família de 15 pratos.
Por
baixo das travessas de ouro maciço, copos de cristal e serviço de jantar de
porcelana com monograma, “havia feno espalhado sob a toalha de mesa para nos
lembrar da humildade da manjedoura”, lembrou Madame Lili Dehn, que era amiga
íntima da imperatriz e frequentadora regular do Natal da família imperial.
A
refeição da véspera de Natal sempre incluía peixes, e as cozinhas do czar eram
equipadas com aquários de mármore para mantê-los vivos e frescos, não importava
a estação. Assim, então, esterlinas recheadas inteiras - uma espécie de pequeno
esturjão - eram servidas sobre as quais, como bugigangas de Natal em miniatura
brilhantes, o caviar dourado da esterlina era arranjado para fazer a guarnição
mais magnífica.
O
czar frustrou as tentativas inventivas de seus filhos de espiar furtivamente
todos os presentes no salão de banquetes. Guardas cossacos estavam posicionados
em todas as entradas da sala. Mas a emoção e a expectativa eram demais. a
grã-duquesa Olga contou como, depois de terminada a "sobremesa
indesejada", Nicolau II iria sozinho para a sala de banquetes e, apenas ao
ouvir o pai tocar uma campainha, as crianças imperiais correram para uma cena
de conto de fadas da vida real de Árvores de Natal; velas em forma de tulipa;
decorações em ouro, prata, porcelana e até chocolate; e presentes de todos os
tamanhos e formas.
A
sala inteira brilhava com reflexos enquanto a luz bruxuleante de centenas de
velas ricocheteava em um mar de frutas frescas, todas mergulhadas em prata e
folha de ouro, que cobriam todas as superfícies. Não havia uma árvore de Natal
independente - em vez disso, cada membro da família tinha sua própria árvore e,
ao lado de cada uma, havia uma mesa coberta com um pano branco e transbordando
de presentes. A árvore pessoal da czarina era decorada com fitas de cetim de
seda branca e ornamentos de vidro feitos à mão, todos em lilás.
Entre
os presentes de joias e peles para o imperador e a imperatriz havia algo, como
qualquer pai sabe, muito mais valioso. “As crianças”, contou a governanta,
“costumavam fazer seus próprios presentes de Natal e aniversário para os pais,
geralmente alguns bordados.
Certa
vez, a pequena grã-duquesa Olga [a filha mais velha de Nicolau II], apesar das
minhas objeções, trabalhava como uma chaleira para o imperador. Tinha uma
pequena chaleira cantando no fogo, e ‘Polly, coloque a chaleira no fogo’
trabalhou nela, e ela aterrou em azul. Eu inventei para ela com um fio de fita
azul em volta, e ela o admirou imensamente. Nem mesmo o joalheiro da corte, o
próprio Carl Fabergé, poderia ter esperança de criar uma peça mais valorizada
pelos pais.
O
esplendor de ter uma árvore de Natal para cada criança imperial também foi uma
tradição adotada na corte do imperador alemão, o Kaiser Guilherme II. O Natal
do Kaiser foi passado no Neues Palais da família, nos arredores de Berlim. Por
duas noites inteiras que antecederam o dia de Natal, a imperatriz e seus netos
principescos passaram o tempo decorando todas as árvores, que vieram das
propriedades de caça do Kaiser. “Até o imperador participa, e só quando se
torna muito tedioso é que ele começa a olhar as reportagens e os recortes de
jornais”, lembrou um ex-marechal da corte.
Na
véspera de Natal, o Kaiser se vestia de mufti e passeava pelos jardins
expansivos de seu palácio com os bolsos cheios de moedas de ouro. “Essas
moedas”, relembrou um dos funcionários do palácio, “ele as distribui para quem
quer que encontre; pode ser para um jardineiro ou uma sentinela de plantão nos
portões, ou um menino ou menina de escola... Era sempre notável quantos
jardineiros havia nos caminhos, varrendo folhas invisíveis na véspera de Natal.
”
Quando o Kaiser voltou de sua estada imperial com os bolsos vazios, foi o sinal para servir um magnífico banquete, para todos os amigos e oficiais mais próximos do imperador, que sempre incluía um prato espetacular de Karpfen blau - carpa azul.
 |
| Karpfen blau |
“As carpas monstro eram trazidas fervidas em cerveja, parecendo
pletóricas e parecidas com um boto”, lembrou a governanta aos filhos do
imperador. Para preparar o prato, as escamas do peixe foram deixadas intactas,
de modo que uma reação química com cerveja e vinagre durante o cozimento fez
com que o peixe de 1,2 m de comprimento adquirisse um brilho azulado.
E
assim como as tradições alemãs se infiltraram na corte real na Inglaterra,
também algumas tradições inglesas fizeram o seu caminho para a mesa de Natal do
Kaiser, cortesia da influência de sua avó, a Rainha Vitória.
A
refeição terminou com “tortas picadas servido com molho de conhaque flamejante
”, lembrou a governanta. “Os senhores alemães não gostam de pudim de ameixa -
mas gostam das tortas de carne moída, especialmente da parte do molho de
conhaque.”
Os
chefs reais também faziam milhares de biscoitos de gengibre alemães, conhecidos como
pfefferkuchen, que seriam dados aos convidados do Kaiser junto com seus
presentes. “Um grande prato de nozes, bolos e chocolates acompanha cada mesa”,
contou a governanta, “e os cavalheiros que têm que voltar cedo para Berlim
podem ser vistos, ajudados por lacaios, despejando nozes e pão de gengibre em
grandes sacos de papel marrom, que eles carregam debaixo de um braço, por todo
o mundo como crianças de uma guloseima da escola dominical.
Esta
procissão de generais grisalhos e oficiais uniformizados saindo como colegiais
com seus saques parece proporcionar muito prazer ao imperador. Na verdade, o
Natal em qualquer corte imperial teria dado muito prazer a todos os presentes.
O esplendor sem limites e incomparável veio cortesia dos cofres reais aparentemente ilimitados. Muitos desses participantes mal sabiam, entretanto, que esses eram os anos de crepúsculo de seus impérios. Pois o czar russo e sua família passaram o último Natal em 1917 sob prisão domiciliar na capital da Sibéria, Tobolsk. O glamour imperial há muito se foi; havia um único pinheiro decorado apenas com velas.
Entre os pertences recuperados da família imperial russa assassinada no ano seguinte está um presente daquele último Natal que todos desfrutaram juntos em 1917: um pequeno ícone com a imagem da Virgem Santa de Abalak, dado pela imperatriz à sua filha, a Grã-Duquesa Tatiana. No verso, com a caligrafia da imperatriz, está escrito: “T. Salve-nos e proteja-nos. Mama. Natal de 1917. Tobolsk.”
Potage
Crécy
1
xícara de cebolas picadas
1
xícara de alho-poró em fatias finas
½ xícara
de aipo picado
3
ramos de tomilho
1
folha de louro
6
xícaras de cenouras, descascadas e fatiadas
2 litros
de caldo de frango ou vegetais
Sal e
pimenta
Guarnição
1
xícara de creme para bater
2
colheres de sopa de cebolinhas picadas
Presunto
picado e frito (opcional)
Sal e
pimenta
Preparo: Em uma panela grande, aqueça a manteiga em fogo médio-alto. Quando a manteiga estiver bem espumosa, junte a cebola e o alho-poró, o tomilho e a folha de louro. Cozinhe em fogo médio por 2 a 3 minutos. Em seguida, adicione as cenouras e continue cozinhando por 2 a 3 minutos. Adicione o caldo de galinha e cozinhe por 25 a 30 minutos ou até que as cenouras estejam cozidas. Bata no liquidificador, passe por uma peneira (se desejar) e tempere. Volte para o fogo para manter quente. Em uma tigela, bata o creme de leite vigorosamente para obter uma textura firme. Adicione a cebolinha e tempere. Sirva em tigelas de sopa e coloque uma colher generosa de creme batido com cebolinha e o presunto frito. Sal e pimenta se preferir mais.
Traditional British Mince Pie (Torta de carne moída/picada britânica tradicional)
350
gramas de farinha de trigo (e mais para usar na superfície de trabalho)
225
gramas de manteiga sem sal gelada (ou uma mistura igual de manteiga e banha;e
em cubos)
1
pitada de sal
1 ovo
(batido)
Água
(fria, conforme necessário)
Para a
torta:
776
gramas de recheio de carne moída picada
2
colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
Recheio
INGREDIENTES
450
gramas de bife picado (tradicionalmente feito com carne de vaca ou cordeiro e
também pode ser feito com caça selvagem)
1 1/4
xícaras (190 gramas) de passas
1 1/4
xícara (190 gramas) de groselha
1/2
xícara (80 gramas) de passas douradas
2
xícaras de maçã torta finamente picada
200
gramas de sebo bovino desfiado
2
xícaras (450 gramas) embaladas com açúcar mascavo escuro
2
colheres de sopa de casca de limão cristalizada
2
colheres de sopa de casca de laranja cristalizada
1 1/2
colheres de sopa (25 gramas) de amêndoas escaldadas finamente picadas
1
limão, suas raspas e suco
2
colheres de sopa de vinagre de maçã
1 1/2
colher de chá de canela em pó
1/2
colher de chá de noz-moscada moída
1/4
colher de chá de cravo moído
1/4
colher de chá de pimenta da Jamaica moída
1/4
colher de chá de maça moída
1/4
colher de chá de gengibre em pó
1/4
colher de chá de coentro moído
2
colheres de sopa de brandy
2
colheres de sopa de rum escuro
Preparo
da massa: Combine a farinha e o sal em uma tigela grande. Adicione a
manteiga (ou banha / sebo), se preferir use o mixer, e misture tudo até obter
uma farofa bem homogênea. Junte o ovo batido e misture e, caso haja
necessidade, junte a água gelada gradualmente (ou pulse com um processador de
alimentos) até que a massa se mantenha unida quando você a aperta entre os
dedos. Embrulhe a massa com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30
minutos. Pré-aqueça o forno a 200 graus. Unte uma forma, coloque a massa,
recheie e decore como preferir – a sugestão é não usar a torta toda fechada,
mas fazer um trançado de fitas de massa. Mas fica a sua escolha. Preparo do
recheio: Misture todos os ingredientes, exceto o conhaque e o rum em uma
panela média e leve para ferver. Reduza o fogo para baixo e cozinhe descoberto
por cerca de 2 horas, mexendo ocasionalmente, mais no final para evitar que queime.
(Se o líquido reduzir muito cedo e o recheio começar a grudar adicione um pouco
de suco de maçã ou água.) Junte o conhaque e o rum. (Observação: se você
preferir que o álcool seja cozido, adicione-o ao mesmo tempo que os outros
ingredientes.). deixe esfriar para usar na massa.
Obs.: A
carne picada é tradicionalmente armazenada por vários meses antes de usar, para
permitir que os sabores se aprofundem, no entanto, esse recheio também é
delicioso comido em apenas alguns dias. Coloque o recheio picado quente em
potes esterilizados. Conforme a mistura esfria, o sebo vai endurecer, criando
uma vedação para ajudar a preservar o recheio picado.
Bom dia,achei fantástico teu blog.
ResponderExcluirComida boa e com história... Parabéns
Gostaria de curtir,mas não sei como fazer,na verdade não achei.
Obrigada!!!
Vera