FUI COMPRAR PERAS E VOLTEI COM UM PROBLEMA QUE NÃO PAROU DE CRESCER. OU: O BICENTENÁRIO DE CARLO COLLODI, CRIADOR DE PINÓQUIO

 

Chega uma idade em que vestir a roupa preferida deixa de ser um hábito e passa a ser uma negociação silenciosa com o espelho. Certos acordos precisam ser firmados. Alguns razoáveis. Outros quase humilhantes. Tudo depende da relação que se mantém consigo mesmo.

Tenho uma inclinação natural para soluções práticas. Procurei uma nutricionista, ouvi atentamente suas recomendações, examinei o cardápio com a solenidade de quem assina um tratado de paz e parti para o supermercado disposto a adquirir os ingredientes da minha transformação. Essa seria uma abertura magnífica para esta história, caso a realidade tivesse colaborado.

Assim que atravessei a porta automática, de vidro que se abre com um sopro frio de ar condicionado, como se o próprio consumo respirasse do outro lado, percebi que minhas boas intenções não sobreviveriam intactas. Logo na entrada, uma pilha de chocolates em promoção exibia um brilho quase religioso ao lado de peras impecáveis, firmes, lustrosas, com aquele aspecto virtuoso que as frutas costumam ostentar diante dos nossos pecados alimentares.

Escolhi algumas peras para satisfazer minha consciência. Em seguida, acomodei discretamente uma quantidade nada modesta de chocolates na cesta, numa operação que julgava extremamente sofisticada. Afastei-me rumo às gôndolas de frutas com a convicção infantil de que meu senso moral, por algum motivo, deixaria de acompanhar meus passos.

Entre mangas perfumadas, mamões dourados, caquis reluzentes e bandejas de morangos tão abatidos que pareciam carregar o peso de uma existência difícil, testemunhei uma cena que acabou dando origem a estas linhas.

Um garoto, com os lábios manchados de chocolate, era interrogado pela mãe.

 — Quem lhe deu isso?

A resposta surgiu sem hesitação.

— A moça do chocolate, foi o que ele disse. A mulher observou o filho por alguns segundos, daqueles que parecem durar muito mais do que deveriam.

— Não minta para mim. Senão eu chamo o palhaço.

O efeito foi imediato. O pequeno arregalou os olhos, soltou um grito aflito e apontou para a mesma bancada que eu havia visitado minutos antes. Depois indicou o invólucro vazio escondido entre as frutas, prova material do crime que tentara apagar.

Aquela reação me atingiu de maneira inesperada.

Não porque eu tivesse o hábito de furtar chocolates na infância. Minha ficha criminal permanece admiravelmente limpa. O que me desconcertou foi outra coisa.

Na minha época, mentiras ainda faziam crescer narizes.

A punição vinha revestida de fantasia. Bastava uma invenção mal contada para alguém invocar a imagem de um garoto de madeira cujo rosto denunciava cada deslize. Décadas se passaram e, diante de mim, o terror infantil já não possuía formato de fábula. Vestia-se de palhaço.

O mesmo palhaço que, em algum ponto invisível da cultura, substituiu o nariz crescente como instrumento de medo doméstico — mais imediato, menos simbólico, mais próximo da ameaça do que da metáfora.

Fiquei me perguntando em que momento essa substituição aconteceu.  Os pais já não leem histórias para os filhos? Os personagens que atravessaram gerações perderam espaço para outras referências? As velhas narrativas foram arquivadas numa espécie de sótão coletivo da memória?

Enquanto avançava para o caixa, minha culpa já não estava relacionada aos chocolates escondidos sob as peras exemplares. Outra inquietação havia tomado seu lugar. Queria compreender o que ocupa hoje o imaginário das crianças. Queria entender por que tantos livros parecem ter desaparecido das conversas cotidianas.

Mais tarde, em casa, cercado por anotações, artigos e reportagens, acabei chegando a uma descoberta curiosa. Em 2026, o criador de Pinóquio completa duzentos anos de nascimento. E um número surpreendente de pessoas desconhece que sua obra mais famosa era muito mais escura, amarga e perturbadora do que a versão adocicada eternizada pela Disney e pelo cinema.

                                                 Carlo Collodi, o criador de Pinóquio.

Sob a madeira do boneco, sob a mentira, sob a moral da história, pulsa algo muito mais antigo e visceral.

A fome.

E foi por causa de algumas peras inocentes, de um menino lambuzado de chocolate e de uma ameaça envolvendo um palhaço que acabei voltando meus olhos para Pinóquio e para o homem que o criou.

E eu, encarado por uma xícara vazia, abas abertas no computador e aquela curiosidade que costuma roubar o sono, comecei a procurar respostas. Queria entender o que havia acontecido com Pinóquio. Ou talvez comigo.

Mas vamos pelo início do fato: em 2026, completam-se duzentos anos do nascimento de Carlo Collodi, pseudônimo de Carlo Lorenzini, jornalista e escritor nascido em Florença, na Itália. Não do boneco de madeira. Do homem que lhe deu vida.

Pinóquio, curiosamente, ainda terá de esperar bastante para celebrar seu próprio bicentenário. Suas aventuras começaram a ser publicadas em capítulos apenas em 1881, nas páginas do ‘Giornale per i bambini’, um periódico infantil vendido em bancas florentinas, impresso em papel simples, ilustrado com gravuras simples e destinado às crianças da Itália recém-unificada, onde histórias vinham em partes, como migalhas semanais de imaginação e disciplina,

“O início de A história de Pinóquio no primeiro número do Giornale per i bambini (7 de julho de 1881)”

           Terceira parte da história de Pinóquio no mesmo jornal.

Mesmo assim, enquanto a Itália se prepara para homenagear Collodi, boa parte do mundo continua conhecendo apenas uma versão suavizada de sua criação.

Muitas histórias que atravessaram gerações chegaram até nós depois de passarem por um longo processo de polimento. Arestas foram removidas. Tragédias perderam intensidade. Certos horrores acabaram substituídos por lições mais confortáveis. Com Pinóquio aconteceu algo semelhante.

A figura que habita nossa memória coletiva possui olhos redondos, um sorriso simpático e canções fáceis de assobiar. Caminha por cenários coloridos onde as lições morais chegam embaladas com delicadeza.

Mas, o personagem concebido por Collodi é outra criatura. Muito diferente. Muito mais humana. Muito mais perigosa.

Após servir nas guerras da independência italiana, o escritor tornou-se um observador bastante crítico do mundo à sua volta. A Itália recém-unificada carregava promessas grandiosas, mas também pobreza, desigualdade e frustrações profundas. Essas marcas atravessam cada página das aventuras do famoso boneco.

A primeira surpresa foi descobrir que o protagonista não se comporta como um herói exemplar. Sua personalidade guarda a insolência dos famintos e a impaciência dos desesperados. Desobedece, foge, mente, engana, é enganado, passa por prisões, castigos e humilhações.

Em determinado momento, logo no início da história, Pinóquio até mata o Grilo Falante com uma martelada. Aquele não era o Pinóquio da minha infância. Ou talvez fosse justamente ele.

"Le avventure di Pinocchio, storia di un burattino", Carlo Collodi, Bemporad & figlio, Firenze 1892 (Illustrazioni di Enrico Mazzanti)

Lembrei então de quando tive contato com essa passagem pela primeira vez. Fechei o livro logo depois dessa cena, como quem recua instintivamente diante de algo que não esperava encontrar num universo que sempre me foi apresentado como leve. Ainda consigo recordar com nitidez a estranheza de ver o boneco erguer um martelo de madeira contra o Grilo Falante, como se naquele gesto algo tivesse rompido definitivamente com a versão doce que eu carregava da história.

Na minha ideia, essa “doce consciência” era o próprio Grilo Falante — ou ao menos aquilo que ele sempre pareceu representar. Só que, ao contrário da imagem simples e moralizante que se costuma guardar dele, ela não desaparecia com a violência daquela cena. Permanecia, deslocada, como uma presença tardia, quase fantasmática, que voltaria a surgir ao longo da história sem aviso, já não como orientação clara, mas como um resto insistente do que deveria ter sido a consciência do personagem.

E talvez o mais inquietante fosse justamente isso: no Pinóquio, esse retorno não vinha como redenção, mas como culpa. Como se o boneco passasse a carregar dentro de si não apenas o erro cometido, mas também a lembrança deformada daquilo que deveria tê-lo impedido de errar.

O Grilo Falante, nesse sentido, deixava de ser apenas um guia externo e passava a existir como uma espécie de eco interno, uma voz que não fala mais no tempo certo, mas sempre depois, quando já é tarde demais para orientar.

Esse descompasso cria a sensação de que a consciência, na história, não é uma instância estável, mas algo que se fragmenta: às vezes conselho, às vezes acusação, às vezes simples ruína. E é nesse movimento que ela se torna fantasma — não porque morreu, mas porque deixou de pertencer ao presente de Pinóquio.

A versão que boa parte das pessoas conhecem foi filtrada por décadas de adaptações, até se transformar numa narrativa confortável sobre honestidade. O texto original, porém, conserva a aspereza da madeira recém-cortada. Suas páginas exalam pobreza, frio, barriga vazia e o tipo de sofrimento que raramente encontra espaço nos contos infantis contemporâneos.

Quanto mais eu avançava relembrando essa obra de Collodi, mais estranho parecia o fato de termos reduzido Pinóquio ao próprio nariz.

Aquele famoso pedaço de madeira crescente, responsável por traumatizar gerações inteiras de crianças mentirosas, ocupa um espaço surpreendentemente pequeno diante das desgraças que se acumulam ao longo da narrativa.

O boneco é preso. Passa fome. Cai repetidas vezes nas armadilhas de adultos que enxergam sua inocência como uma oportunidade de lucro.

Certa noite, exausto demais para permanecer acordado, adormece diante de um pequeno braseiro. O fogo lança reflexos avermelhados pelas paredes. As brasas respiram na escuridão como olhos semicerrados. Pinóquio não percebe o calor avançando. Não percebe a fumaça fina subindo pelo ar imóvel. Enquanto sonha, as chamas alcançam seus pés de madeira e começam a consumi-los lentamente, transformando-os em carvão e cinzas.

Então a história desce ainda mais fundo.

Numa estrada solitária, engolida pela escuridão dos bosques, Pinóquio corre pela própria sobrevivência. Pouco antes, dois estranhos o haviam seduzido com a promessa absurda de um campo onde moedas de ouro brotariam da terra como árvores carregadas de frutos. Agora, aqueles mesmos homens surgem diante dele mascarados como assassinos.

O pânico assume o controle. As moedas tilintam em seus bolsos enquanto ele dispara pela noite. Raízes rasgam o caminho. Galhos arranham o céu. A floresta parece fechar-se ao seu redor como um labirinto vivo, construído de sombras e silêncio.

Quando percebe que não conseguirá escapar, toma uma decisão desesperada. Arranca as moedas de ouro do bolso e as esconde sob a língua. Em seguida fecha a boca com toda a força de que é capaz, transformando os próprios lábios numa porta trancada. Os perseguidores o alcançam segundos depois. Mãos brutais agarram seus braços. Dedos ásperos apertam seu rosto. Eles ordenam que abra a boca. Sacodem sua cabeça. Tentam arrancar à força o pequeno tesouro que ele protege atrás dos dentes cerrados.

Pinóquio resiste. Resiste como só resistem os desesperados.

Quanto mais se recusa, mais cresce a fúria dos homens. Então surge a decisão. Se não podem recuperar o ouro, podem se livrar do menino.

A corda sobe pelo galho retorcido do Grande Carvalho. A lua derrama uma luz pálida sobre a casca rugosa da árvore, desenhando sombras que parecem cicatrizes antigas.

"Le avventure di Pinocchio, storia di un burattino", Carlo Collodi, Bemporad & figlio, Firenze 1892 (Illustrazioni di Enrico Mazzanti)

O laço aperta seu pescoço. Os assassinos puxam.

Depois partem. Simplesmente partem.

Nenhum remorso. Nenhuma última palavra. Nenhum olhar para trás.

Pinóquio permanece sozinho. Suspenso entre a terra escura e o céu indiferente. O vento percorre a floresta e encontra seu corpo. As folhas sussurram acima dele. Seus pequenos pés de madeira balançam no vazio. A corda range suavemente a cada movimento, como se a própria árvore lamentasse em voz baixa o destino daquela criança.

Ele tenta respirar.

O ar chega em fragmentos cada vez menores.

Seu peito parece apertado por mãos invisíveis. As estrelas começam a perder o brilho. Os contornos dos galhos se desfazem. A noite inteira se transforma numa mancha escura que avança lentamente sobre seus olhos.

Lá embaixo, a floresta continua vivendo. As folhas continuam dançando. O vento continua soprando. O mundo continua seguindo adiante.

E uma criança feita de madeira permanece esquecida no silêncio. Seus olhos pesam. Suas pernas estremecem. Seu corpo oscila uma última vez entre as sombras. Então resta apenas o balanço lento da corda sob o vento noturno.

Durante algum tempo, esse seria o fim de Pinóquio.

A imagem concebida por Carlo Collodi era a de um boneco abandonado entre as sombras, oscilando lentamente ao sabor do vento, como um aviso inquietante pendurado na fronteira entre os contos de fadas e os pesadelos.

Mas os leitores se recusaram a aceitar aquele destino.

O plano fracassou.

Felizmente para Pinóquio. As crianças italianas protestaram. Cartas chegaram ao jornal exigindo uma continuação. E assim, graças à insatisfação de seus pequenos leitores, uma marionete morta ganhou uma segunda oportunidade.

A ironia não me escapou.

Num tempo em que meninos eram assustados por narizes que cresciam, foram justamente crianças que salvaram Pinóquio da morte. Talvez porque reconhecessem nele algo que os adultos não percebiam.

Pinóquio não era um exemplo. Era um sobrevivente.

A diferença é enorme.

Pouco a pouco comecei a compreender algo que jamais havia percebido. O verdadeiro protagonista daquela história talvez não seja a mentira. Talvez seja a fome.

Essa percepção me atingiu com força por causa de uma coincidência quase cômica.

Naquela mesma manhã eu havia saído de casa para comprar peras. E, entre as passagens mais belas do romance, Gepeto oferece ao filho de madeira três peras cuidadosamente descascadas. O menino torce o nariz. Deseja apenas a parte perfeita da fruta. Rejeita cascas, sementes e cabinhos.

Mais tarde, dominado pela necessidade, recolhe tudo o que havia desprezado. Come até o último pedaço.

A cena possui uma simplicidade devastadora. Não fala sobre etiqueta. Não trata de boas maneiras. Fala de escassez.

Collodi compreendia que a fome altera o valor das coisas. Um homem saciado escolhe. Um esfomeado agradece.

Foi então que a cena das peras voltou à minha lembrança. Não as minhas. As dele. As de Gepeto. Aquelas oferecidas ao filho esfomeado.

A pequena refeição talvez explique mais sobre o livro do que todas as lições sobre honestidade que aprendemos na infância. Porque alguém de barriga cheia pode se dar ao luxo de selecionar apenas o melhor pedaço. Quem conhece a necessidade aprende a valorizar até as cascas.

A partir desse momento, os alimentos espalhados pela narrativa ganharam outro significado diante dos meus olhos. Pão endurecido pelo tempo. Um pouco de leite. Algumas uvas. Polenta. Frutas modestas. Refeições improvisadas. Nada de banquetes encantados ou mesas transbordando fartura.

A alimentação retratada por Collodi é rural, toscana e pobre. Nem mesmo os episódios aparentemente cômicos escapam dessa lógica.

Numa estalagem chamada Osteria del Gambero Rosso (O Lagostim Vermelho), a Raposa e o Gato devoram uma refeição generosa enquanto Pinóquio observa sem dinheiro para acompanhá-los. A cena provoca riso à primeira vista, mas também revela uma verdade desconfortável: os trapaceiros comem até a fartura; a criança paga a conta da própria ingenuidade.

         Pinocchio na Osteria del Gambero Rosso com o gato e a raposa 

Até Gepeto, que a memória popular transformou num simpático relojoeiro cercado de ternura, aparece originalmente como um velho carpinteiro miserável tentando atravessar os dias com a dignidade possível. Sua pobreza não é um detalhe de cenário. É uma presença constante, tão importante quanto qualquer personagem.

Quanto mais eu relia, mais distante parecia aquele universo das versões açucaradas que o século XX popularizou.

Críticos italianos enxergam naquela obra uma alegoria da Itália recém-unificada. Outros identificam um romance de formação. Alguns encontram uma crítica social feroz. Certos estudiosos chegam a comparar determinadas passagens aos castigos grotescos presentes na tradição dantesca.

Nenhuma dessas interpretações me parece absurda.

Porque sob cada mentira, sob cada aventura e sob cada punição permanece pulsando a mesma necessidade elementar: comer, sobreviver, tornar-se humano. Talvez por isso o Pinóquio original pareça tão estranho aos olhos modernos. Ele não nasceu num mundo de fantasia confortável. Surgiu de uma Itália rural, empobrecida e faminta. Um país onde crescer era uma tarefa árdua e onde a infância estava muito mais próxima da realidade dos adultos do que estamos dispostos a admitir hoje.

Foi então que compreendi algo curioso. Talvez o nariz crescente nunca tenha sido a questão principal. Talvez ele fosse apenas a parte mais visível de uma história muito maior.

E então veio a Fada Azul.

Não como alívio. Não como doçura. Mas como uma espécie de presença que parece sempre saber mais do que deveria sobre o que se passa dentro de alguém.

No imaginário mais conhecido, ela costuma ser suavizada, quase maternal, um ponto de equilíbrio entre o erro e a correção. No texto original, porém, sua figura carrega outra temperatura. Ela observa. Interfere. E, em certos momentos, escolhe o desconforto como instrumento pedagógico.

Lembro com nitidez do impacto ao descobrir um episódio em que a Fada não apenas intervém, mas encena. Ela simula a própria morte. Não como metáfora. Não como recurso simbólico distante. Mas como acontecimento narrativo pensado para produzir efeito imediato em um menino que ainda não compreende completamente a extensão das próprias ações.

Pinóquio chorando no túmula da Fada azul.  Fonte: "Le avventure di Pinocchio, storia di un burattino", Carlo Collodi, Bemporad & figlio, Firenze 1892 (Illustrazioni di Enrico Mazzanti)

Pinóquio encontra a Fada sem vida. Ou acredita encontrar. E nesse instante algo se rompe de maneira silenciosa, mas profunda.

O menino de madeira, já marcado por impulsos, mentiras e pequenos atos de rebeldia infantil, é colocado diante de uma ausência fabricada com precisão quase cruel. O peso que recai sobre ele não vem de uma explicação racional, mas da sensação de ter causado algo irreparável.

A culpa ali não é ensinada. É produzida. E isso torna tudo mais difícil de suportar. Porque não se trata de um adulto perverso em um mundo adulto. Trata-se de um recurso moral aplicado sobre uma criança errática, impulsiva, ainda incapaz de compreender completamente o alcance de seus próprios gestos.

A morte encenada não ensina sobre erro. Ela produz no corpo da criança a sensação de irreversibilidade, como se a consciência só pudesse nascer pela dor da perda simulada

Por um instante, o texto deixa de parecer uma fábula. E se aproxima de algo mais incômodo. Uma pedagogia do medo. Uma educação construída sobre a ausência, sobre a perda simulada, sobre a ideia de que o erro precisa doer para ser entendido.

Antes, eu fecharia o livro com essa sensação estranha. Hoje, apenas baixo a tela do notebook, como se tivesse presenciado algo que não deveria ser tão silenciosamente aceito dentro de uma história que sempre me foi vendida como leve.

E foi nesse ponto que comecei a perceber que talvez eu tivesse lido Pinóquio pelo ângulo errado durante toda a vida.

Não como uma história sobre mentir ou dizer a verdade. Mas como uma história onde quase tudo gira em torno de uma coisa mais primitiva do que moral. Algo que não depende de educação. Nem de consciência. Mas de sobrevivência.

Porque antes de qualquer lição, antes de qualquer nariz crescendo, antes de qualquer fada ou castigo, havia uma necessidade mais antiga do que todas as outras. Comer.

E, ainda assim, havia algo que não se encaixava completamente nessa descoberta. A sensação de que eu havia chegado perto de uma explicação importante, mas ainda não exatamente ao centro dela.

Pinóquio sempre foi apresentado como uma história sobre mentira. Sobre consequências. Sobre um nariz que denuncia aquilo que se tenta esconder. Durante muito tempo aceitei essa versão como suficiente, quase confortável na sua simplicidade moral.

Agora, essa leitura começava a parecer estreita demais para conter o que o texto realmente carrega. Porque quanto mais eu avançava por suas páginas, menos o livro parecia interessado em ensinar verdades abstratas e mais parecia preocupado com algo anterior a qualquer forma de moralidade.

Algo mais imediato. Mais básico. Mais difícil de domesticar.

A mentira, ali, não parecia o eixo da história. Era apenas um ruído superficial em uma engrenagem mais antiga. O que movia aquele mundo não era a oposição entre certo e errado. Era outra coisa.

Uma urgência que não pede permissão para existir. Uma necessidade que antecede qualquer julgamento. Talvez seja por isso que tudo naquele universo soe tão excessivo, tão físico, tão atravessado por consequências que não passam primeiro pela consciência, mas pelo corpo.

Antes de qualquer lição, antes de qualquer moral, antes mesmo de qualquer ideia de infância como a conhecemos hoje, havia uma força mais primitiva organizando cada gesto.

A fome. Não como metáfora. Mas como condição. Como limite. Como motor invisível de cada escolha.

Foi nesse ponto que a história começou a mudar de direção dentro de mim.

O nariz crescente deixou de parecer o centro da narrativa.

A fadas deixou de parecer explicação suficiente. Até mesmo os castigos passaram a soar menos como punições morais e mais como efeitos colaterais de um mundo onde falta quase tudo, o tempo todo.

E, quando essa camada se desloca, o restante da obra começa a revelar outra anatomia. Menos simbólica. Mais concreta. Mais desconfortavelmente humana. Foi então que percebi que, para entender Pinóquio, não bastava olhar para suas mentiras ou para suas travessuras.

Era preciso olhar para aquilo que o livro nunca deixa de repetir, ainda que em silêncio. O que falta. O que não chega. O que se deseja antes mesmo de se saber nomear.

E, aos poucos, os elementos que antes pareciam dispersos começaram a se organizar sob outra lógica. Pão endurecido. Leite escasso. Frutas simples. Refeições improvisadas. Cenas inteiras onde comer não é celebração, mas sobrevivência.

Como se a narrativa estivesse constantemente lembrando que viver ali não é um direito garantido, mas uma negociação diária com a ausência.

Foi nesse deslocamento que compreendi que talvez a verdadeira entrada para aquele mundo não fosse o nariz que cresce. Mas aquilo que se coloca diante dele.

Aquilo que se come. Aquilo que falta.

E, a partir daí, a história finalmente começou a abrir outra porta. Mas havia ainda um detalhe que começava a se impor com mais força do que qualquer interpretação.

A fome, naquele livro, não se comporta como ideia abstrata ou símbolo distante. Ela não aparece apenas como tema sugerido entre linhas. Ela atravessa as cenas como presença constante, moldando decisões, acelerando impulsos, alterando o valor das coisas mais simples.

Não é algo que se pensa. É algo que se sente dentro dos personagens, antes mesmo que eles tenham tempo de compreender o que estão fazendo.

É por isso que certas escolhas de Pinóquio parecem tão bruscas, tão imediatas, tão pouco meditadas. Não se trata apenas de moralidade frágil ou educação incompleta. Trata-se de um corpo que responde a uma necessidade mais antiga do que qualquer regra.

Quando essa camada se torna visível, tudo o que antes parecia metáfora começa a ganhar outra consistência. Menos simbólica. Mais concreta. Aqui, a comida deixa de ser detalhe de cenário e passa a ser linguagem principal da narrativa.

E, de algum modo, foi inevitável perceber que nada disso desapareceu.

O medo apenas mudou de forma.

Antes, tinha a geometria ingênua de um nariz que crescia diante da mentira, como se o corpo denunciasse aquilo que a linguagem tentava esconder. Hoje, veste outros contornos, menos simbólicos e mais imediatos, menos fábula e mais presença.

O palhaço que surgiu naquela cena do supermercado não substituiu apenas uma figura antiga. Ele ocupou um espaço vazio.

O mesmo espaço onde antes cabia a fantasia como forma de controle, de advertência, de infância explicada por metáforas simples. Talvez seja por isso que algumas histórias resistem ao tempo. Não porque ensinam algo definitivo, mas porque continuam encontrando novas formas de dizer o mesmo desconforto.

E, quando essa percepção se acomoda, algo curioso acontece.

O olhar deixa de buscar apenas crueldade ou doçura nas narrativas antigas e passa a reconhecer outra camada, mais silenciosa. A de uma cultura inteira construída em torno do que falta e do que assusta.

Foi nesse ponto que a imagem das peras voltou mais uma vez.

Não apenas como alimento. Mas como permanência. Frutas simples, atravessando séculos de mesas italianas, aparecendo em histórias, em mãos de personagens famintos, em casas pobres e em sobremesas que nasceram muito mais da necessidade do que do luxo.

Foi assim que a ideia de celebrar o bicentenário de Collodi deixou de parecer deslocada. Não como um gesto de contraste com a fome que atravessa sua obra, mas como continuação dela em outra linguagem.

Porque na mesma terra onde Pinóquio aprendeu que até cascas podem ser comida, também nasceu uma tradição que transforma o pouco em permanência.

E talvez seja justamente isso que une tudo o que parece separado.

O medo que muda de forma.

A infância que muda de rosto. E a comida que insiste em permanecer como linguagem mais antiga de todas.

Neste caso, a ideia de uma crostata de pera com frangipane começou a fazer sentido para minha pequena celebração. Não como um desfecho culinário, nem como um gesto decorativo para encerrar uma leitura longa demais sobre um boneco de madeira. Mas como uma continuidade silenciosa de tudo aquilo que atravessou essas páginas.

Peras.

De novo elas.

As mesmas que surgem nas mãos de Gepeto, descascadas com cuidado para alguém que ainda não aprendeu a nomear a própria fome. As mesmas que aparecem como recompensa mínima em um mundo onde quase nada é abundante. Fruta simples, quase modesta demais para ser lembrada, e ainda assim persistente o suficiente para atravessar a memória de uma história inteira.

Há algo nessas frutas que parece pertencer ao universo de Collodi com mais precisão do que qualquer moral sobre mentiras ou narizes que crescem. Elas não prometem nada além do que são. Não ensinam. Não castigam. Apenas existem como matéria possível de sobrevivência.

E ao lado delas, as amêndoas.

Silenciosas, quase discretas, mas profundamente italianas na forma como se infiltram em doces que carregam mais história do que ostentação. O frangipane, com sua textura densa e suave ao mesmo tempo, parece nascer de uma lógica antiga de transformar o pouco em permanência, a escassez em conforto, a simplicidade em memória.

Por isso que uma crostata feita dessas duas presenças não soe como escolha aleatória. Ela parece, de algum modo, responder ao que ficou para trás.

Ao menino de madeira que confundia necessidade com erro.

À Fada que ensinava através da ausência.

Ao palhaço que ocupou o lugar dos antigos medos sem jamais apagá-los completamente.

A crostata não corrige essa história. Ela a acompanha. Porque depois de atravessar a fome que organiza as páginas de Collodi, depois de reconhecer o medo que muda de forma ao longo das gerações, resta apenas uma compreensão possível: algumas narrativas não pedem explicação, pedem continuidade.

E na tradição italiana, continuidade quase sempre passa pela cozinha.

Peras que não deixaram de ser peras.

Amêndoas que sustentam doces antigos.

Massas simples que atravessam séculos sem perder o gesto de quem as prepara.

Celebrar o nascimento de Carlo Collodi não seja apenas olhar para o autor de uma fábula sombria sobre infância e sobrevivência. Talvez seja também reconhecer que certas histórias continuam vivendo onde sempre viveram. Não apenas nas páginas. Mas nas mesas.

E, nesse caso, numa crostata que reúne aquilo que o livro nunca deixou de repetir em silêncio: que antes de qualquer moral, antes de qualquer transformação, antes mesmo de qualquer narração, existe sempre algo mais antigo pedindo para ser lembrado.

Algo que se come. Algo que se compartilha. Algo que permanece.

Crostata di Pere e Frangipane

Para a massa:

250 g de farinha de trigo

125 g de manteiga fria em cubos

100 g de açúcar

1 ovo

1 gema

Raspas de 1 limão

1 pitada de sal

Para o frangipane

100 g de manteiga em temperatura ambiente

100 g de açúcar

100 g de farinha de amêndoas

2 ovos

1 colher (sopa) de farinha de trigo

2 colheres de sopa bem cheia de licor poire willians ( ou outro licor de peras, se não tiver, use amaretto, um licor de amêndoas)

Para a cobertura

3 a 4 peras maduras, mas firmes

Algumas amêndoas laminadas (opcional)

Açúcar de confeiteiro para finalizar

Preparo: Faça a massa – Misture a farinha, o açúcar e o sal. Esfarele a manteiga na mistura até obter uma textura arenosa. Adicione o ovo, a gema e as raspas de limão. Forme uma massa homogênea sem trabalhar demais. Embrulhe e leve à geladeira por 30–60 minutos. Prepare o frangipane – bata a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar até obter um creme claro e fofo. Adicione os ovos, um de cada vez, batendo bem após cada adição. Acrescente o licor (como Amaretto ou Poire Williams) e misture até incorporar. Adicione a farinha de amêndoas e misture delicadamente. Junte a farinha de trigo e mexa apenas até obter um creme homogêneo. Use imediatamente para rechear a torta. O creme deve ficar macio e espalhável, mas não líquido. Se parecer muito mole, leve à geladeira por 15–20 minutos antes de montar a torta. Monte a torta – Abra a massa e forre uma forma de cerca de 24 cm. Espalhe o frangipane sobre a base. Descasque as peras, corte em fatias finas e disponha sobre o creme em leque ou círculos. Polvilhe amêndoas laminadas, se desejar.  Asse em forno pré-aquecido a 180 °C por 35–45 minutos, até dourar.  Depois de fria, polvilhe açúcar de confeiteiro.

Dica: Muitos confeiteiros italianos usam peras da variedade Pera Williams ou Pera Abate.

A CEREJA ENTRE O AROMA E O GOSTO: UMA CONVERSA SENSORIAL

 

Tenho uma fraqueza assumida na vida: perfumes. Amo-os com uma devoção que beira o excesso, quase uma irreverência delicada. Já me disseram, entre o gracejo e a premonição, que um dia serei cremado e minhas cinzas repousarão entre frascos vazios, pequenas relíquias de vidro, guardiãs silenciosas dessa paixão.

Hoje, contudo, essa imagem já não me serve por completo. Não porque o amor tenha diminuído, mas porque amadureceu. Tenho comigo aqueles que verdadeiramente me tocam, os que reconheço como parte de mim, e já não vagueio em busca de fragrâncias, embora eu amo experimentar as novidades. Ainda assim, ou talvez por isso mesmo, amo-os mais do que nunca. Há neles uma presença que não se vê, mas se sente na pele como um calor baixo, contínuo, quase uma respiração que me acompanha.

Curiosamente, meu gosto jamais foi aleatório. Hoje reconheço com clareza as notas que me atravessam. Não é uma escolha raciona. É um reconhecimento imediato, como quando o corpo aceita algo antes mesmo de saber o que é.

Com o tempo, aprendi a distinguir cada nota não como conceito, mas como sensação. Primeiro ela surge difusa, quase indefinida. Depois ganha contorno. E, por fim, se fixa (ou desaparece), deixando apenas um rastro que o corpo continua a perseguir.

O que mais me seduz nessa jornada é o encontro entre perfume e sabor. Não como ideia, mas como experiência física: um sobe pelo ar, o outro se abre na língua — e em algum ponto os dois se encontram, como se o corpo não soubesse mais diferenciar de onde veio a sensação. Entre a perfumaria e a gastronomia, memórias se acendem com uma nitidez inesperada, atravessando o corpo como uma lembrança que não pede permissão para ficar.

Carrego comigo um desejo íntimo, quase indizível, de um dia me dedicar ao estudo acadêmico desse enlace invisível entre gastronomia e perfumaria, como quem tenta compreender a própria alma através dos sentidos. Imagino tocar, ao mesmo tempo, a delicadeza de uma fragrância e a densidade de um sabor, unindo-os em uma experiência plena, onde o invisível ganha forma e o instante se torna palpável. Nesse ponto de encontro, talvez eu encontre algo raro: a sensação de inteireza, como se o mundo, por um breve momento, coubesse inteiro entre o respirar e o provar.

Nada é tão satisfatório quanto vestir-se com um perfume e perceber, no ar, a curiosidade que ele desperta. Poucas sensações se comparam ao instante em que a pele, recém tocada por um perfume, começa a insinuar sua presença no ar. Algo se move ao redor, quase imperceptível no início, até que olhares se voltam, trajetórias se interrompem, e um leve murmúrio nasce da tentativa de decifrar o que escapa. A fragrância paira como um enigma delicado, envolvendo quem passa sem jamais se revelar por inteiro.

Alguns ousam perguntar: “que perfume é esse, qual o nome?” Para mim, é um gesto que revela mais do que falta de educação: é a intrusão de uma intimidade olfativa que deveria permanecer sagrada, uma magia que merece ser contemplada sem palavras, apenas sentida. Quando alguém se aproxima e pergunta o nome de um perfume pra mim, sinto como se uma porta invisível fosse aberta sem consentimento. Não por desagrado, mas por reconhecer que certos encantos pertencem ao território do silêncio.

O perfume, assim como um segredo bem guardado, pede apenas presença e sensibilidade. Nomeá-lo é, de algum modo, reduzir sua extensão, conter aquilo que nasceu para se expandir no indizível. Mas, para provar que gastronomia e perfumaria se entrelaçam de maneira quase natural, trago um fragmento da minha própria experiência, construída ao longo de anos entre sabores e aromas.

Não falo apenas de impressões etéreas ou devaneios sensoriais. Trago comigo a evidência viva desse encontro, lapidada em silêncio ao longo de anos entre panelas e frascos, entre vapores que sobem e notas que se revelam lentamente. Foi nesse convívio íntimo com o calor e com o ar que aprendi a reconhecer o mesmo gesto em dois mundos distintos.

O que apresento a seguir não nasce de teoria, mas de vivência. É um fragmento daquilo que experimentei e respirei com atenção quase devota, onde sabor e fragrância deixaram de ser territórios separados para se tornarem uma única linguagem, sutil e envolvente, capaz de ser sentida antes mesmo de ser compreendida.

Desde criança, já na cozinha, aprendi a perceber os aromas em sua complexidade, a distinguir os matizes mais sutis que escapam àqueles que não têm um bom sentido do gosto, nem um bom nariz. Sou um desses poucos, que desde cedo se deixa guiar pelo olfato e paladar. Por consequência, enquanto me aventurava entre panelas e temperos, descobri simultaneamente o mundo da perfumaria. Ainda na pré-adolescência, mergulhei na perfumaria internacional com uma curiosidade insaciável.

Lembro com clareza do meu primeiro perfume importado: kouros, de yves saint laurent. Um perfume carregado de significados, que me prendeu de imediato. Naquele tempo, eu vivia fascinado pela mitologia grega, e o nome me seduziu de imediato. Kouros é palavra grega, plural de kouroi, termo usado para designar estátuas de jovens homens nus do período arcaico. Essas estátuas representavam o homem ideal, físico atlético e musculoso, pernas separadas, corpo em movimento, juventude pura.

O gênio de yves saint laurent se encantou por elas, especialmente pela beleza clássica e pela sensação de frescor intenso que emanavam. O perfume foi lançado em 1981, um ano antes do meu nascimento, e quando finalmente o experimentei, já com cerca de doze anos, ele continuava a encantar como no dia de sua criação, e encanta até hoje.

Recordo também de um momento decisivo: anos mais tarde, estudando perfumes, encontrei uma antiga publicidade do kouros com o slogan que o definia: “um perfume para deuses vivos”. A fragrância foi concebida para homens confiantes, conquistadores, com presença marcante, tudo aquilo que eu desejava ser na época.

A partir dali meu fascínio se aprofundou. Comecei a observar cada ingrediente, cada nota olfativa, quase como se estivesse aprendendo a decifrar uma linguagem secreta. Hoje, ao sair de casa para comprar um perfume, já sei, pelo simples toque das notas, se será capaz de me encantar ou não. É um aprendizado sutil, fruto de anos de sensibilidade cultivada entre aromas, panelas e memórias. 

Contudo, o perfume que se tornou minha assinatura, a essência que carrega minha identidade e se inscreveu como marca registrada de minha presença, também veio da maison yves saint laurent. Chamava-se m7, lançado em 2002, embora hoje esteja descontinuado. Era um oriental amadeirado masculino realmente impactante. Sua presença não chegava — ela tomava. Antes mesmo de tocar a pele, já havia algo no ar, mais denso, mais quente, quase como se o espaço tivesse sido ocupado.

Sua presença era hipnótica, marcada por uma sugestão de cereja que se insinuava no ar, mesmo sem aparecer nas notas descritas nos releases da perfumaria. Não uma doçura simples, mas algo entre o doce e o escuro, quase amargo, como uma calda que ferve por tempo demais e começa a se transformar. E que o sentia, percebia que havia algo de intenso, quase sedutor, nessa doçura imaginária, lembrando uma calda de cereja forte que se prolongava no olfato, prendendo os sentidos e virando cabeças por onde eu passava. As pessoas, curiosas e fascinadas, se viravam para tentar descobrir a origem daquele aroma.

No primeiro instante, uma claridade desperta. O alecrim se eleva fresco e vibrante, entrelaçado à luminosidade da mandarina e ao brilho delicado da bergamota, como um gesto inicial que abre o ar e convida os sentidos a se inclinarem. É uma promessa nada inocente, que logo se aprofunda.

Então, o coração se revela mais denso, mais envolvente. O agarwood (oud), escuro e hipnótico, se expande com sua presença quase táctil, enquanto o vetiver traça linhas terrosas, firmes, como raízes que ancoram a fragrância em algo mais antigo, mais profundo do que a própria memória.

E, por fim, vem o que permanece. O âmbar se derrama em calor silencioso, envolvendo tudo com uma doçura contida, enquanto o almíscar repousa na pele como um eco íntimo, uma respiração baixa que prolonga a experiência para além do instante. Assim, o m7 não era apenas um perfume. Era uma presença que se insinuava e ficava, uma assinatura que se escrevia no espaço sem pressa, como uma história que não deseja terminar, apenas continuar a ser sentida. Era eu ali, presente, marcando presença, sendo essência viva.

Quando fiquei órfão do m7, a ausência não foi ideia. Foi física.
Como se algo que habitava a pele tivesse sido retirado, e o corpo continuasse esperando por ele.

Em 2011, uma promessa acendeu-se como uma chama contida, quando surgiu o m7 oud absolu. Por um instante, acreditei que aquele sopro antigo retornaria para me encontrar. Mas o que veio trazia outra voz. Reconhecível, sim, em alguns contornos, como um rosto entrevisto na penumbra, mas desprovido da força magnética que outrora me capturara.

Faltava-lhe o mistério envolvente, aquela tessitura quase hipnótica onde os elementos se entrelaçavam com precisão silenciosa. Não havia o eco inesperado de uma doçura que lembrava cereja sem jamais se declarar, nem a delicadeza que equilibrava o abismo e a elegância.

Restou uma impressão difusa, como um sonho que se tenta reter ao despertar e escapa pelos dedos. Não foi um rompimento abrupto, mas uma decepção que se acomodou em silêncio, com a serenidade triste de quem reconhece que algo, uma vez perdido, não retorna com a mesma alma.

Curiosamente, uma das notas que permanece em meu olfato favorito é a cereja. Essa nota, pequena e intensa, é a responsável pelos elogios que recebo quando uso certos perfumes que revezo no meu dia a dia:

·         L’homme idéal eau de parfum da guerlain, masculino;

·         Narcotic delight da initio parfums, compartilhável;

·         Black opium over red da yves saint laurent, feminino;

·         Electric cherry da tom ford, compartilhável; e,

·         Stronger with you powerfully da giorgio armani, masculino.

Em todos eles, a cereja deixa seu rastro, discreto e marcante, lembrando-me do prazer de descobrir aromas, do encanto que a fragrância pode provocar, da magia de sentir e ser sentido. Cada perfume tem sua maneira de falar comigo — nenhum substitui o m7, nenhum o carrega com a mesma intensidade — mas todos oferecem pequenas lembranças, notas que me acompanham, resquícios de memória e desejo, e que, ainda hoje, me fazem voltar a eles com o mesmo fascínio com que os descobri.

Mas o aroma das cerejas que amo jamais é inocente. Existe um ponto em que a cereja deixa de ser agradável e começa a ser insistente. E é exatamente ali que ela se torna inesquecível.

Na perfumaria, cereja não é apenas cereja. Ela é cuidadosamente construída por mãos precisas, por perfumistas que brincam com moléculas de histórias curiosas e até enigmáticas. Entre as mais marcantes, o benzaldeído confere aquele aroma intenso de cereja amarga, quase amêndoa; o etilmaltol traz uma doçura viciante, açúcar queimado, quase hipnótica; e a heliotropina entrega nuances de cereja cremosa, envolta em baunilha. O benzaldeído, especialmente, pertence à mesma família aromática das amêndoas amargas, substâncias que carregam consigo a memória do prazer e da fixação olfativa.

Mas por que nos sentimos tão fascinados pelo cheiro da cereja? Porque ele ativa no cérebro uma combinação delicada e poderosa: dopamina, prazer, memória afetiva, lembranças doces da infância e até um leve estímulo de excitação. É por isso que perfumes de cereja nos seduzem, nos envolvem, parecem quase hipnóticos.

Porque o corpo não sente “fruta”. Sente calor. Sente proximidade. Sente algo que se aproxima demais. E é exatamente por isso que a molécula de cereja na perfumaria se tornou uma das notas mais sedutoras, sussurrando ao olfato histórias de prazer, desejo e lembrança.

E assim como o perfume transforma a cereja, ela também se revela na gastronomia. Ela transporta o sujeito por territórios de prazer, lembrança e desejo, a cereja se revela também na gastronomia, em experiências que hipnotizam os sentidos. É impossível separar o encanto da fragrância da doçura que ela desperta; ambas brincam com a memória, provocam suspiros, fazem o corpo e a mente despertarem ao mesmo tempo.

Um exemplo perfeito dessa alquimia sensorial são as cherries jubilee (cerejas do jubileu), sobremesa clássica que, mesmo séculos depois, continua a encantar paladares, misturando calor e frescor, doçura e intensidade, como se cada mordida fosse uma nota de perfume traduzida em sabor.

A história real da origem das cerejas jubilee é deliciosamente fascinante

As cherries jubilee, uma sobremesa clássica flambada em brandy e servida com sorvete de baunilha, estão vivenciando um renascimento em popularidade.

A menos que seus passos o tenham conduzido a um restaurante francês onde o tempo parece repousar sobre as mesas, ou a uma churrascaria de elegância quase cerimonial, na qual mãos discretas ainda vestem luvas brancas e o gesto de servir carrega uma antiga dignidade, é provável que seus olhos jamais tenham encontrado as cerejas jubilee inscritas entre as promessas de uma sobremesa.

E, ainda assim, algo começa a se mover sob a superfície do presente, como um perfume esquecido que retorna ao ar sem aviso. Um renascimento silencioso se insinua, e com ele uma expectativa delicada, quase elétrica, como se o mundo estivesse prestes a redescobrir um encanto que nunca deixou de existir por completo.

Essa iguaria, ao primeiro olhar despretensiosa, guarda em si uma harmonia rara. Cerejas doces e ácidas se entregam ao calor do brandy, cedendo lentamente à chama que as envolve, enquanto repousam, ao final, sobre a brancura macia de um sorvete de baunilha de textura profunda e quase etérea. Há nela uma simplicidade que não se explica pela ausência, mas pela precisão, como se cada elemento soubesse exatamente o lugar que deve ocupar para alcançar algo próximo do sublime.

E por trás dessa criação, como uma presença que atravessa o tempo com discrição e autoridade, encontra-se auguste escoffier. Seu nome não surge como mero registro histórico, mas como a assinatura de um gesto que ultrapassa a técnica. Foi ele quem concebeu essa doçura ardente, oferecendo-a não ao acaso, mas à própria rainha vitória da inglaterra, como se transformasse a cozinha em linguagem capaz de tocar até mesmo a distância solene de uma coroa.

Em 1897, a rainha vitória celebrou 60 anos no trono com seu jubileu de diamante. Todo o reino unido comemorou, e o próprio escoffier desenvolveu as cerejas jubilee em homenagem à ocasião memorável. Curiosamente, escoffier deixou seu cargo no savoy de londres em março de 1897 e rumou para paris, para a mais nova unidade do hotel ritz. O jubileu da rainha foi comemorado em junho daquele ano. Rainha por dever, a rainha vitória adorava cozinhar e assar como hobby, e era notório seu apreço por doces, além de ela adorar cerejas. É apropriado, portanto, que a receita de escoffier em homenagem a ela fosse uma sobremesa.

Entre meados e o final do século xix, escoffier havia conquistado tamanha reputação por sua alta gastronomia que membros da realeza de todo o mundo viajavam para seus restaurantes para experimentar seus menus em locais sofisticados como monte carlo, lucerna, suíça e londres. Outros clientes incluíam a nata da sociedade.

A cereja do jubileu original de escoffier não era complicada em termos de ingredientes, mas certamente era um espetáculo à parte que exigia habilidade e cuidado. Cerejas frescas, açúcar e licor (inicialmente o kirsch, um licor de cerejas) era praticamente tudo o que a receita precisava. O que tornava a sobremesa extravagante era o fato de usar a técnica inovadora do flambé, onde a cada de cerejas era flambada: o álcool aquecido é incendiado, criando chamas azuis dramáticas, sendo muitas preparada à mesa, diante dos convidados.

Nota-se que, quando o calor encontra o álcool nessa preparação, algo muda imediatamente. O aroma sobe forte, quase excessivo por um segundo — como se fosse demais.

Então o fogo surge. Azul. Rápido. Quase silencioso.

Por um instante, ele parece agressivo.

Depois recua.

E quando desaparece, o que resta já não é álcool — é perfume.

Depois, como uma estação que se insinua sem pressa, veio a evolução da receita, já nas primeiras luzes do século xx. O prato, que antes caminhava com outra respiração, passou a encontrar o frio sedoso do sorvete de baunilha, e nesse encontro nasceu a forma que hoje reconhecemos, uma harmonia que repousa entre o calor que se eleva e a doçura que se desfaz na língua.

Sob mãos cuidadosas, foi sendo lapidado. Escoffier o tomou como quem segura algo vivo, sensível ao toque, e o conduziu aos salões de hotéis onde o luxo parecia suspender o tempo. Ali, cada detalhe passou a sussurrar intenção.

Entre as mudanças que mais marcaram sua essência, surgiram os espessantes, como a araruta, raiz discreta que guarda em si um amido de delicadeza quase etérea, tão familiar também às cozinhas brasileiras de outros tempos, onde o saber se transmitia em gestos silenciosos. Houve ainda um refinamento nos licores, escolhidos com precisão, como se cada gota precisasse dialogar com o restante.

E, acima de tudo, consolidou-se a padronização desse contraste que provoca e encanta, o quente envolvendo o frio, o efêmero tocando o denso, transformando a sobremesa em uma experiência onde opostos não se anulam, mas se completam em uma espécie de equilíbrio raro, quase impossível de nomear, mas profundamente sentido.

Quando eu falo em padronização no início do século xx, o que se sente por trás dessa transformação é a presença silenciosa e firme de auguste escoffier e do sistema culinário francês, que passou a desenhar com precisão aquilo que antes vivia mais livre, mais sujeito ao instante.

Se antes: o prato nascia como criação única, moldada para um evento real, quase como um gesto irrepetível oferecido ao momento; não seguia uma forma fixa, sua identidade mudava como a luz sobre uma mesa em diferentes horas do dia; e, podia se transformar conforme o cozinheiro, a ocasião, ou até o humor invisível do ambiente.

Depois de escoffier: ganhou estrutura definida, técnica precisa e uma apresentação que passa a ser reconhecida e repetida com intenção; passou a integrar o repertório clássico da cozinha francesa, como uma memória que passa a ser ensinada e preservada; e, a criação deixou de ser apenas acontecimento e passa a ser linguagem.

A entrada do sorvete, o encontro entre quente e frio, foi talvez a mudança que marca o ponto mais sensível dessa transformação.

Antes, apenas cerejas em calda, envoltas em calor, com o toque do flambado conduzindo toda a experiência. Depois, surge a presença do sorvete de baunilha, frio, suave, quase silencioso diante do calor restante do prato. Esse gesto inaugura um conceito técnico que passa a orientar novas construções o contraste térmico controlado.

Por que isso ganha importância, não como explicação fria, mas como sensação que se revela aos poucos na boca e na memória, está no modo como o calor desperta o aroma e o faz subir como se tivesse vida própria, especialmente aquele que nasce do álcool e se desprende no ar em ondas sutis, quase como um perfume que se recusa a permanecer fixo, enquanto o frio, ao contrário, envolve o excesso de açúcar e o silencia, trazendo uma textura cremosa que repousa na língua com uma calma profunda, como algo que acolhe sem pressa, e nesse encontro entre opostos surge uma assinatura própria, uma identidade sensorial que se fixa sem esforço, como se o prato encontrasse seu lugar dentro de quem prova.

Esse tipo de contraste, nascido desse momento de refinamento, passa a influenciar sobremesas clássicas que surgiriam depois, como se a partir dali a cozinha tivesse aprendido uma nova forma de emoção, feita de temperaturas que se aproximam sem conflito, se atravessam sem ruptura e se transformam mutuamente até que já não se sabe onde termina o calor e onde começa o frio, apenas a experiência inteira permanecendo, viva, suspensa e inesquecível.

Uso de espessantes como araruta

Antes, o que se tinha era uma calda mais fluida, quase como um xarope simples que escorria sem resistência, levando consigo o calor e o sabor de forma mais dispersa, menos contida.

Depois, com a introdução de espessantes como a araruta, e em algumas variações também o amido, a textura do molho passa a ganhar outra densidade, como se o líquido aprendesse a permanecer, a se sustentar sobre si mesmo sem perder leveza. O resultado é um molho mais aveludado e estável, que se fixa melhor ao sorvete, envolvendo-o em vez de apenas atravessá-lo, e que também confere ao prato uma aparência mais refinada, mais deliberada, como se cada elemento tivesse encontrado seu lugar exato.

Essa busca pelo controle da textura revela um traço essencial da cozinha clássica, onde nada é deixado ao acaso e até a consistência se torna uma forma de precisão sensível.

Ajuste e padronização do álcool

Antes, a escolha do álcool variava de maneira mais livre, quase instintiva, dependendo do que estivesse disponível, sem uma linha fixa de identidade.

Depois, essa liberdade vai sendo conduzida para escolhas mais específicas, como o kirsch, o conhaque e, em algumas versões, o rum, cada um trazendo uma assinatura própria ao conjunto.

O objetivo deixa de ser apenas acrescentar sabor e passa a ser o de criar harmonia com a fruta, sem que o álcool a sobreponha, mas sim a revele. Ao mesmo tempo, busca se garantir uma flambagem eficiente, onde o fogo não é apenas efeito visual, mas parte ativa da construção do sabor.

O tipo de álcool escolhido interfere diretamente na intensidade da chama, no aroma que permanece depois do fogo e no próprio perfil sensorial da sobremesa, como se cada escolha determinasse o clima final da experiência.

Técnica de flambagem controlada

Neste ponto, a flambagem deixa de ser apenas um momento de espetáculo e passa a ser um gesto técnico estruturado, repetível, quase coreografado pelo rigor da cozinha clássica.

O processo se define em etapas claras. O molho é aquecido, o álcool é adicionado com medida, a inflamação ocorre no instante preciso e a chama é conduzida até o ponto exato de seu desaparecimento.

O resultado é uma execução segura, previsível, capaz de ser repetida por qualquer chef treinado dentro do mesmo padrão, sem perda de identidade ou de efeito.

A passagem de escoffier por grandes hotéis como o savoy hotel london transforma profundamente essa lógica.

Nesse ambiente, os pratos deixam de ser experiências únicas e passam a exigir outra natureza, precisam ser replicáveis, rápidos e consistentes, capazes de manter a mesma qualidade em qualquer serviço, a qualquer hora.

Nesse contexto, o cherries jubilee se consolida como uma receita de cardápio, estruturada, ensinável e preparada para o funcionamento das brigadas de cozinha, onde cada função depende da precisão da outra.

As cerejas do jubileu tornaram-se uma sobremesa adorada nos estados unidos da década de 1950, e os chefs começaram a tomar liberdades com a receita, adicionando raspas de frutas cítricas, especiarias quentes como canela e misturando os licores (rum, kirsch e bourbon funcionam tão bem quanto o conhaque puro, a bebida dos aristocratas). Um elemento que se manteve é ​​o fato de que o cherries jubilee é preparado e servido à mesa devido ao espetáculo de fogo, assim como acontece com bananas foster, crepes suzette e baked alaska.

Felizmente, a primeira sobremesa não é mais reservada apenas à realeza ou à elite, podendo ser feita em qualquer cozinha por um cozinheiro habilidoso e, de preferência, com um fósforo longo ou um bom maçarico culinário.

Como dizia o próprio escoffier, a culinária, assim como a moda, deve evoluir com o tempo, e nessa frase ecoa uma visão em que o sabor nunca se acomoda por completo, mas se move junto das transformações do mundo.

As cerejas ácidas sem caroço permanecem como escolha tradicional para o preparo das cerejas jubilee, preservando um equilíbrio mais vibrante entre acidez e doçura, mas a modernidade abriu outras possibilidades sensoriais, onde as cerejas bing, mais doces e densas, passam a ocupar espaço em versões contemporâneas, ao mesmo tempo em que o conhaque, antes quase assinatura do prato, pode ser substituído por rum ou bourbon, cada um trazendo um desvio distinto de calor, madeira e profundidade aromática. Em busca de praticidade, até mesmo cerejas congeladas, depois de descongeladas, encontram seu lugar no preparo, sem romper a essência do resultado final.

No período em que os gourmets começaram a reconhecer sua delicadeza, as cerejas jubilee pertenciam quase exclusivamente aos restaurantes sofisticados, onde surgiam como sobremesa celebrada, envolta em técnica e prestígio. Com o passar das décadas, especialmente por volta dos anos 1950 ou 1960, o prato foi sendo gradualmente afastado desse centro de atenção, em parte porque cozinheiros amadores passaram a reproduzi-lo em casa, muitas vezes utilizando cerejas em calda, com a intenção de reproduzir em seus jantares a mesma aura de requinte que antes pertencia aos grandes salões.

De certa forma, essa perda de prestígio não significou apenas esquecimento, mas também uma espécie de deslocamento simbólico, em que a sobremesa deixou de pertencer exclusivamente ao território da alta gastronomia e passou a circular em espaços mais cotidianos. Esse movimento dissolveu parte da distância que antes separava o refinado do doméstico, enfraquecendo a aura de arrogância que por vezes envolvia a cozinha mais elitizada.

Ainda assim, esse prato icônico de escoffier permanece capaz de impressionar, conservando sua identidade mesmo através das adaptações, e hoje pode ser preparado do início ao fim em uma única panela, como se toda a complexidade que um dia exigiu salões e cerimônias tivesse encontrado um caminho mais direto, sem perder por completo sua memória de origem.

No ponto em que tudo parece se encerrar, percebe-se que nada realmente terminou. Porque o que começou como perfume nunca deixou de ser alimento. E o que surgiu como alimento nunca deixou de ser perfume. O cheiro que parecia pertencer ao ar desce. Vira textura. Vira calor. Vira presença.

E ainda assim continua sendo memória.

O cheiro que antes se acreditava pertencente apenas ao ar, ao invisível, ao instante que se dissipa, encontra no sabor uma continuação inesperada. Ele desce. Ele se torna textura. Ele se torna calor. Ele se torna chama. E ainda assim continua sendo aquilo que sempre foi, uma construção de memória, desejo e reconhecimento.

A cereja nunca foi apenas fruta. Ela é um limiar. Algo que o corpo reconhece antes de entender. No perfume, ela não existe como matéria, mas como sugestão construída, como química que imita a lembrança de algo que talvez nunca tenha acontecido. Na comida, na sobremesa, ela não é apenas ingrediente, mas acontecimento, onde fogo, frio e açúcar se organizam para produzir um tipo de prazer que também não pertence apenas ao paladar.

Em algum ponto entre esses dois mundos, o que se revela não é a diferença entre eles, mas a mesma engrenagem invisível. Ambos trabalham com o que não pode ser segurado por muito tempo. Ambos dependem do instante em que algo toca os sentidos e começa a desaparecer enquanto ainda está sendo percebido.

Foi assim que a cereja deixou de ser apenas nota, prato ou técnica. Ela passou a ser um modo de perceber o mundo. Um lembrete de que aquilo que mais nos marca não é o que permanece, mas o que atravessa o corpo e se desfaz enquanto ainda está vivo dentro dele.

E talvez seja por isso que certos perfumes parecem comestíveis e certas sobremesas parecem lembranças. Não porque se confundem, mas porque sempre estiveram no mesmo lugar, apenas vistos por sentidos diferentes.

No fim, não é uma conclusão que permanece.

É o rastro. Um cheiro que parece ter peso. Um gosto que parece ter memória. E algo que, mesmo depois de desaparecer, continua acontecendo dentro do corpo.

Como se ainda estivesse ali.

Como se o mundo, por um instante, tivesse sido íntimo demais para ser explicado.

Receita clássica de cherries jubilee atribuída à tradição de escoffier

A formulação original nasce da cozinha clássica francesa do final do século xix, associada ao trabalho de auguste escoffier e ao serviço de mesa em ambientes de alta gastronomia. A execução tradicional valoriza precisão, calor controlado e o contraste entre quente e frio.

Ingredientes
cerejas frescas ácidas, sem caroço
açúcar refinado
manteiga
kirsch ou conhaque, podendo variar entre versões clássicas francesas e adaptações posteriores
sorvete de baunilha de boa qualidade

Preparo:  as cerejas são colocadas em uma frigideira larga, onde recebem o açúcar e a manteiga. O calor desperta lentamente os sucos da fruta, formando um líquido que envolve as cerejas como uma calda leve e luminosa. O movimento da panela é suave, sem pressa, apenas o suficiente para que tudo se integre sem perder a integridade da fruta. Quando a mistura atinge ponto quente e levemente espesso, o licor é adicionado. O aroma muda de imediato, tornando o ar mais profundo e envolvente. Nesse instante, a chama pode ser introduzida, criando a flambagem clássica. O fogo percorre a superfície por alguns segundos, queimando o excesso de álcool e deixando apenas sua essência aromática, mais redonda e silenciosa. Com a chama apagada, o molho permanece vivo, brilhante e levemente denso. As cerejas são então dispostas sobre o sorvete de baunilha, que contrasta com a temperatura quente da calda, criando o efeito característico da sobremesa. 

Molho de cereja (com araruta)

Ingredientes
300 g de cerejas (frescas ou congeladas) sem caroço
80 g de açúcar refinado (aprox. 1/3 de xícara)
60 ml de água ou suco de cereja
1 colher de chá de suco de limão
30 a 50 ml de kirsch, conhaque ou rum (opcional
1 colher de sopa de araruta
2 colheres de sopa de água fria (para dissolver)

 

Preparo:  em uma panela, coloque as cerejas, o açúcar e a água. Leve ao fogo médio. Conforme aquece, as cerejas começam a liberar suco e a mistura ganha corpo naturalmente. Cozinhe por cerca de 5 a 8 minutos, mexendo suavemente, até que as frutas estejam macias e o líquido levemente aromático. Reduza o fogo. Adicione o suco de limão para equilibrar a doçura. Em uma tigela pequena, dissolva a araruta na água fria até ficar completamente lisa, sem grumos. Esse detalhe é essencial, porque a araruta só funciona corretamente quando entra hidratada e fria. Com o molho ainda quente, despeje a mistura de araruta em fio, mexendo continuamente. Em menos de um minuto, o líquido começa a mudar de textura, ficando mais brilhante, mais espesso e com aparência de calda fina e sedosa. Evite ferver forte depois disso, pois a araruta perde efeito com fervura prolongada. Se estiver usando álcool, adicione no final e aqueça levemente. Para versão flambada, aqueça o licor separadamente, adicione à panela quente e inflame com cuidado, deixando a chama apagar sozinha. Você deve obter um molho de cereja espesso, mas ainda fluido, com brilho intenso, capaz de envolver frutas ou sorvete sem escorrer rapidamente. A textura fica mais estável do que uma redução tradicional, com sensação mais “limpa” na boca.