No próximo dia 6 de setembro esta confraria completa dez anos de existência. E as celebrações já começam com esta receita antiga que era servida como oferenda para agradar aos deuses romanos, na Antiguidade.
A maioria das receitas romanas muito antigas que
nos foram deixadas tendem a ser uma pequena lista de ingredientes e, em alguns
casos, um conjunto de instruções rudimentar e geralmente incompleto. O antigo
livro de receitas romano De Re Coquinaria, de Apicius, está cheio desses tipos
de receitas.
Um cozinheiro caseiro de hoje não teria ideia de
por onde começar quando se tratasse de transformar essas listas vagas em algo
comestível. Nada que testes na cozinha não resolvam...
Um dos alimentos mencionados várias vezes são bolos
de mel, que eram oferecidos aos deuses em agradecimento. Mas, por que os
antigos ofereciam bolos às suas divindades?
A se acreditar em qualquer um dos mitos antigos, os
deuses da antiguidade grega e romana adoravam refeições fartas. As histórias
deixadas para nós por Ovídio, Heródoto, Virgílio, Homero e outros estão
repletas de histórias de grandes festas desfrutadas pelos deuses, ou a
intromissão dos deuses em banquetes mortais, como a festa do Rei Midas em que
toda a comida tragicamente se transformou ouro.
Na verdade, por séculos além dos tempos antigos, as
celebrações do casamento de Cupido e Psique e Peleu e Tétis foram temas
artísticos comuns para vasos, afrescos e pinturas dos grandes mestres.
As festas no Monte Olimpo eram semelhantes às
desfrutadas na Terra, exceto em abundância, sabor superior, luxo e talvez a
adição da divina ambrosia. Um banquete tradicional da Roma Antiga começava com
ovos e terminava com frutas, e o prato final costumava ser acompanhado de
sobremesas doces como bolo.
O bolo é uma preparação que existe há milhares de
anos e era apreciado pelos antigos egípcios muito antes de os gregos e romanos
se fartarem.
Pinturas na tumba do Faraó Ramsés II, que governou
de 1304 a 1237 a.C. mostram o que os arqueólogos acham que pode ser um tipo de
bolo de mel dobrado, provavelmente feito de farinha, ovos, mel, tâmaras e
nozes. A especialidade egípcia feteer meshaltet, que é uma massa fina e dobrada
(e pode até ser o precursor do croissant francês), é descendente desses bolos.
Uma das primeiras receitas impressas para bolo de
mel aparece em ’Deipnosophistae, de Athenaeus, publicado na Grécia em 180 a.C.
É chamado Enkhytoi, e o livro o descreve como um bolo plano e moldado feito de
mel, farinha fina e ovos. Como muitas receitas da época não havia proporções
listadas, mas as recriações modernas desses bolos nos mostram que a
consistência é a de um pão-de-ló.
Os bolos de aniversário também são antigos, como o poeta do primeiro século, Ovídio, escreveu em suas cartas elegíacas, intituladas Tristia, que lamentam seu exílio em Ponto (agora parte da Turquia moderna):
"Tu esperas, eu suponho, tua honra em seu disfarce habitual: um manto branco pendurado dos meus ombros, um altar fumegante e enfeitado com guirlanda, os grãos de incenso quebrando no sagrado fogo, e eu oferecendo os bolos que marcam meu aniversário e a formular petições gentis com lábios piedosos".
Ovídio usa uma frase interessante nesta passagem -
a oferta de bolos para marcar seu aniversário. Embora ele provavelmente tenha
gostado de algum tipo de bolo como parte de sua celebração, era a ideia de dar
uma oferenda aos deuses que é importante neste trecho.
Em quase todas as religiões, a comida desempenha um
papel importante quando se trata de adoração. Tudo começou como um sacrifício -
dar um presente aos deuses para incorrer no favor divino, dar graças ou evitar
a retribuição.
Lesley e Roy Adkins, em The Dictionary of Roman
Religion, nos dizem que "uma oferta de comida pode ser compartilhada entre
os deuses e o povo em um banquete de sacrifício, ou a comida pode ser dada
inteiramente aos deuses, queimando-a toda." Sacrifícios de sangue animal
eram comuns, mas também presentes como azeite, vinho, incenso, mel e ... bolos.
Quando se trata de bolos antigos, o único adoçante
que eles tinham era mel. Bolo de mel ainda são um alimento tradicional para
muitas culturas hoje, particularmente na cultura judaica, onde bolo de mel
(chamado Lekach) em Rosh Hashaná é tão onipresente quanto os bolos de frutas no
Natal.
O antigo livro de receitas romano de Apicius, (este
rico gourmand do século I), tem várias receitas de bolo doce (dulcia) que são
possivelmente séculos mais antigos do que a compilação do século III ou IV.
Duas dessas receitas transcrevo (traduzida) abaixo:
Apicius 7.1.4 dulcia piperata
Polvilhe pimenta, pinhões, mel, vinho, passum (era
o vinho de uvas passa) arruda. Adicione à mistura os pinhões, as nozes e a
alica fervida (grãos de espelta polidos). Adicione as avelãs torradas picadas.
Triture pimenta, pinhão, mel, arruda e passum. Cozinhe com leite e tracta (era uma massa fina que os antigos romanos às vezes transformavam em pratos de amido). Cozinhe a mistura engrossada com um pouco de ovo. Sirva regado com mel e polvilhado com pimenta.
Ao interpretar as receitas de bolo doce de Apicius
para um público moderno, descobri que a combinação desses dois bolos torna a
sobremesa mais palatável e familiar para nós hoje. No entanto, descobri que
precisava fazer algumas exceções às receitas originais.
Por exemplo, a erva amarga da arruda não é fácil de
encontrar em todas as regiões, por isso é substituída por outro tempero antigo
e mais doce, o coentro. Além disso, os cozinheiros modernos têm agentes de
fermentação à sua disposição e é muito mais fácil usá-los do que fazer algum
tipo de fermento inicial. Mas também queria permanecer fiel à época. Com
exceção do fermento em pó, todos os ingredientes desta receita estariam
disponíveis de alguma forma para os antigos romanos.
Algumas notas sobre alguns dos ingredientes:
Farinha -
Espelta e semolina eram os grãos mais comuns usados para a farinha na Roma
antiga, embora farinha de centeio e aveia também fossem encontradas. Soldados e
plebeus teriam comido pão feito de cevada ou talvez farinha de bolota - a
bolota ou boleta é um fruto produzido pelo carvalho, pela azinheira e pelo
sobreiro, árvores que pertencem à família dos carvalhos.
Os antigos romanos tinham farinha de trigo branca,
que só estava disponível para os muito ricos. Os pães mais escuros não eram
preferidos pelos ricos, e Plínio escreve em sua Naturalis Historia 18.11:
"O trigo de Chipre é moreno e produz um pão escuro, razão pela qual é
geralmente misturado com o trigo branco de Alexandria." Portanto, os
padeiros caseiros não devem se sentir culpados pensando que a farinha branca
pode não ser autêntica nesta receita.
Mel - O
mel era um alimento básico regular da dieta romana antiga. A criação de abelhas
era uma arte respeitada e os apiários eram elaborados e grandes em muitos
lugares. Um desses apiários ainda pode ser visto em Malta, uma pequena ilha na
costa da Sicília. O apiário era enorme (teria acomodado mais de 100 colmeias em
seu tempo) e permitia ao apicultor ir por trás das colmeias e remover
facilmente o favo de mel das ripas da parede. O mel de diferentes locais tinha
sabores diferentes, é claro, dependendo de qual era a flora daquela área.
Horácio nos conta em suas epístolas que as abelhas amavam o tomilho e em suas
Odes elogia o mel da região de Tarento, na Apúlia, no sul da Itália. Andrew
Dalby, em seu livro fascinante, Empire of Pleasures, nos diz que o mel
siciliano era um dos melhores do mundo romano antigo. A Espanha, então chamada
de Hibernia, também era uma importante fonte de mel.
Pinoli -
Se você não gosta de pinhões por causa de seu sabor, procure pinolis turcos ou
italianos em lojas especializadas ou gourmet (mais caro, mas vale a pena). Os
pinenuts chineses podem transmitir um sabor ceroso e metálico. Guarde suas
nozes na geladeira por até três meses, ou no freezer por até nove, para evitar
que fiquem rançosas.
Fermentos - O
bicarbonato de sódio era usado pelos antigos egípcios por quase três mil anos
antes que as receitas de Apício fossem escritas, mas era usado principalmente
para tratar feridas, conservar carne e como agente de limpeza. Pão e bolos
fermentados eram feitos de fermentos naturais, como uma entrada de massa
fermentada. Hoje, é claro, para facilidade de uso, usamos fermento em pó e
bicarbonato como fermento.
Vinho -
para esta receita, um vinho branco doce à base de uvas passas é preferido, por
exemplo, o grego Kourtaki Samos Muscat ou um vinho italiano passito, mas
qualquer vinho branco muito doce vai funcionar. Plínio e Columela descrevem
vinhos com uvas passas em seus escritos.
Ameixas frescas, damascos, maçãs, figos ou uvas seriam todos os acompanhamentos perfeitos da Roma Antiga para este bolo.
Bolo De Mel Da Roma Antiga
DULCIA PIPERATA
2 xícaras chá de farinha de trigo
2 e ½ colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá) sal
3 colheres de chá de sementes de coentro moída
3 colheres de chá de pimenta do reino moída
2 ovos + 1 gema de ovo
1 xícara de óleo ou azeite preferencial
1 xícara + 5 colheres de sopa de mel
1/4 xícara) de vinho branco doce
2 colheres de sopa de pinoli crus (pode usar nozes)
3 colheres de sopa de amêndoas crua picadas 2
colheres de sopa de avelãs torradas picadas
Preparo: Coloque
uma grelha no meio do forno; aqueça a 180 graus Celsius / 350 graus Farenheit.
Unte e enfarinhe uma forma de bolo de 20cm de diâmetro. Para facilitar a
remoção, você também pode colocar papel manteiga no fundo da assadeira, mas
certifique-se de untar e enfarinhar as laterais. Em uma tigela grande, misture
a farinha, o fermento, o bicarbonato, o sal e as especiarias. Em outra tigela
grande, bata bem 2 ovos e 1 gema de ovo. Junte o azeite, 1 xícara de mel e o
vinho até incorporar bem. Misture os ingredientes secos até ficar homogêneo.
Misture os pinhões e as amêndoas.
Despeje a massa na fôrma e leve ao forno até que
fique dourada e ao toque de palito o bolo saia limpo, entre 45 a 50 minutos.
Transfira a forma para uma gradinha para esfriar. Deixe descansar por 20
minutos. Desenforme o bolo. Aqueça as 5 colheres de sopa de mel, misture com as
avelãs torradas e regue sobre o bolo. Deixe esfriar completamente antes de
servir. Este bolo é comido melhor no mesmo dia, mas pode ser mantido, se
coberto, em temperatura ambiente por até dois dias. Se desejar mais doçura,
coloque um pouco mais de mel em cada fatia antes de comer.
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