Estava eu estudando
composição de cardápios, harmonização e enogastronomia quando me dei por conta
de dois fatos históricos que envolvem a gastronomia; e que usaram desculpas
semelhantes para a realização de um evento social - comentado até os dias de
hoje no âmbito educacional e político. Acredito que valha a pena descrever o
ocorrido:
Voltemos nossos
olhares para a Era Vargas, mais precisamente para o dia primeiro de julho de
1942. Naquele dia um jantar festivo foi oferecido à missão militar chilena pelo
então ministro das Relações Exteriores, Oswaldo Aranha, nos salões do Palácio
do Itamaraty. O evento contava com noventa convidados, dentre os quais o
embaixador brasileiro do Chile (da época), o chanceler Pedro Leão Veloso.
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| Oswaldo Aranha |
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| Pedro Leão veloso |
O menu deste evento
sempre me vem à memória por uma razão simples: o jantar teve como motivação
principal o congraçamento com militares chilenos, pretexto exatamente igual ao
que serviu para realização do Baile da Ilha Fiscal (assunto já comentado aqui,
Clique Aqui Para Ler), o evento, com seu
menu da época, revela a grande diferença entre a grandiosidade e o
luxo do último banquete do Império e um jantar mais modesto, dos tempos da
Segunda Guerra Mundial, em que a política da República começava a se mostrar
robusta.
Cabe aqui ressaltar
que alguns diplomatas que participaram daquele evento eram conhecidos gourmets
da época, tão apreciadores da boa mesa que acabaram sendo homenageados,
emprestando seus nomes a dois pratos clássicos da culinária brasileira
batizados de Filé Oswaldo Aranha e Sopa Leão Veloso (esses pratos pedem posts
específicos – e isso virá noutra oportunidade).
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| Filé Oswaldo Aranha |
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| Sopa Leão Veloso |
Observando
detalhadamente a época e o espaço do evento pode-se supor que o serviço da
festa foi preparado pela Confeitaria Colombo, que era o grande serviço de bufê
da época e fornecedor costumeiro do Palácio do Itamaraty.
Outro fato
interessante é que o menu escolhido traz sua estrutura (sequencia de pratos
servidos) acompanhando a clássica estrutura francesa, ou seja: o papel do hors d'oeuvres é desempenhado por uma
sopa ou consomé; seguido por um prato
de peixe, prato de ave ou de carne; seguido por outro de legumes ou de salada.
Finalizando com a sobremesa e os queijos. E neste caso, o queijo ou os queijos
sabe-se que foram substituídos por frutas frescas, finalizando assim a
comilança.
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| Confeitaria Colombo |
A alma francesa
estava em tudo: no menu clássico, no idioma usado para apresentar e descrever
os pratos, nas técnicas culinárias e nos ingredientes. Poucas foram às
concessões a ingredientes típicos ou genuinamente brasileiros.
O serviço foi todo
feito a russa - modalidade que, mais tarde ficou conhecida pelo público como
serviço à francesa -, onde os pratos são servidos aos convidados por garçons,
que trazem em suas bandejas as iguarias que serão oferecidas aos comensais.
Ainda não se usava o serviço denominado empratado, comum hoje em dia e
caracterizado pela apresentação da preparação culinária solicitada pelo comensal
já em pratos individuais.
Veja o menu que foi servido:
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Caviar
molosso et blinis de blé noir
·
Essence
de boeuf Céléstine
·
Supréme
de linguado aux champignon à la bonne-femme
·
Dindon
róti farci de prumeaux,pommes croquettes ideales
·
Asperge
de Califórnia sauce verte
·
Bombe
Antarctique
·
Frivolités
·
Fruits
Para acompanhar:
Champagne Pommery - provavelmente a última bebida e eleita para acompanhar o
caviar. E o vinho tinto Pommard.
Frivolités
36 ostras bem claras
2 cebolas roxas picadas
15 colheres de vinho branco Muscadet
20 colheres de creme de leite fresco
80 g de manteiga (se quiser gastar use Le
beurre Charentes-Poitou)
8 folhas de massa brinck (encontra-se pronta
nos supermercados)
Pimenta moída a gosto.
Preparo: Esfregue as ostras
em água corrente. Abrir, tendo o cuidado. Colocar em água fervente por um
minuto apenas num recipiente não muito cheio de água. Depois disso escorra e
coe a água, e reserve as ostras. Na água do cozimento, que deve ter sido
passada por uma peneira fina, adicionar a cebolinha, o vinho branco e duas
pitadas de pimenta. Deixe no fogo até reduzir pela metade por 1/3. Adicione o
creme de leite, deixe engrossar, em seguida, bata a manteiga e adicione, incorpore
bem e deixe esfriar. Corte 36 círculos com um cortador de biscoitos de3 cm de massa brink. Em cada uma coloque 1/2
colher de café de molho e uma ostra. Enrrolar como se fosse fazer cigarros e
coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga e pincelada com manteiga. Asse
em forno a 250 ° C até que doure a massa. Para servir as "frivolidades"
corte finas tiras de limão e lima, salpique pimenta e decore com um ramo de
ervas.
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