Depois de mais de uma década Lestat voltará a jantar comigo. E essa,
realmente, é a mais deliciosa e sedutora notícia que eu poderia receber. A data
já foi marcada: 28 de outubro 2014.
Confesso que é ótimo receber tão ilustre visita. Estar entre a nobreza,
se comportar como tal – Noblesse oblige! O que é mais desafiador é apurar a
criatividade para preparar um menu que agrade uma persona com hábitos
alimentares, digamos, diferentes da maioria dos comensais comuns – pois sua
dieta se restringe a sangue humano (Isso mesmo!).
No entanto, quando Lestat vem para jantar, ele saboreia o menu sem
comer. Você deve estar se perguntando como isso pode ser possível. E eu lhes
digo que isso é possível. Para ele, é como se fosse a mesma sensação que nós
temos ao devorar um livro, absorver conhecimento; são reações que pulsam forte
através das cores, aromas, textura... e a percepção de Lestat é mais delicada
que o normal, é auspiciosa, preternatural! Ele pode sentir o sabor da minha
comida sem precisar comer. E pode ir além disso...
Lestat sempre que vem, quando não está só, está acompanhando de mais
alguém... e não há estranheza da minha parte se o (a) acompanhante for seu
semelhante, ou não. Devo estar preparado com o melhor. Por que ele já provou
do melhor por onde passou – e continua fazendo isso.
Ainda tenho uma garrafa de vinho que ele me presenteou no último
encontro, provavelmente eu a abra nesta ocasião especial. Mas o que mais me
agrada, de fato, é ver aqueles olhos cinza devorando os pratos como se fosse o
zoom de uma câmera – é exatamente como diz a música do Chico Buarque: ... “olhos de comer fotografia”. Lestat tem
esse olhar poderoso.
É sempre gentil, sedutor e traz agrados maravilhosos! E se chega cedo,
prepara drinks que aprendeu em Santorini e Miami; Abre e serve o vinho, que ele
mesmo trouxe, de reservas sempre especiais – vinho que ele gira na taça, sente
o aroma e me oferta. E espera eu provar e dar o parecer para, em seguida,
começar a inquisição sobre aromas e descrever o gosto dos vinhos de tempos
atrás... muitas histórias surgiram com o vinho.
Da última vez que Lestat veio aqui, elaborei um cardápio tematizado, com
muitas alusões ao sangue (tinha feito algumas bebidas com vinho; noutras
acrescentei gelos de especiarias tingindo de vermelho; servi sopa de tomate e
outras comidinhas que, quando não se apresentavam líquidas eram cremosas e até
gelatinosas, mas sempre vermelhas). E comi tudo sozinho, ele sorveu todas as
sensações que pode, mas foi delicado quando disse que, na próxima vez, não se
importaria se eu preparasse algo menos “artificial”.
E eu estou apostando na dica que ele deu para que o menu do próximo
jantar seja perfeito. O planejamento já comecei: fui buscar na França, torrão
natal de meu comensal, a inspiração para os pratos que estou pensando em
preparar.
Vejam o cardápio que penso em apresentar e me digam no que posso
melhorar, ou introduzir de novidade:
O MENU
Potage
Frontange
Relevés
Mousse Chaude au Jambon (Mousse quente de presunto)
Hérissons (Ouriços de pera com queijo de ovelha)
Entreés
Anges & Démons á cheval
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| Já falamos sobre eles AQUI |
Digérer
Champagne Sorbet
Rôts
Magret de canard à la cannelle avec des figues grillées
Cailles en Sarcophage – codornas assadas com massa folhada
Entremets
Beignets d'aubergines à l'indienne (Berinjela frita a indiana)
Fleur de citrouille farcies avec fromage (Flor de abóbora com queijos)
Dessert
Mousse de Pomme Cannelle (Mousse de fruta-do-conde)
Panacotta de rosas
Vins
Madère retour de l'Inde 1810
Xérès 1821
Mouton 1945
Château Yquem 1929
Champagne Roederer frappé
Frontange
4 xicaras de
ervilhas frescas, cozidos em água e sal por alguns minutos e peneirada
3 xicaras caldo de
galinha
sal a gosto
4 colheres de chá
de manteiga (opcional)
4 colheres de chá
de ervilhas frescas cozidas
1/4 de xicara de
creme de leite fresco
1/2 xicara de
manjericão de folha larga (basil) fatiado em tirinhas e refogado levemente em
um colher de chá de manteiga por um minuto
cerefólio para enfeite
Preparo: Adicione as 4
xicaras de ervilhas para o caldo de galinha e deixe ferver por um momento com
sal, adicione a manteiga, retire do fogo, e bata no liquidificador até ficar um
purê liso. Volte o purê para a panela e deixe ferver novamente. Para servir,
adicione as erviljas restantes, o manjericão refogado, decore com, decore com
folhas de cerefólio e pontos de creme de leite, servir.
Mousse Chaude au Jambon
1kg de presunto
1/2 litro de molho
bechamel
200g de creme de
leite
8 ovos inteiros e
mais 4 gemas
100g de manteiga
molho de
champignon para servir
Ingredientes
bechamel
1/2 litro de leite
2 colheres de sopa
de farinha de trigo
1 colher de
manteiga
Ingredientes para
o molho de champignons
2 colheres sopa de
manteiga
2 colheres sopa de
farinha de trigo
1 copo de caldo de
carne
a agua dos
champignons
sal e pimenta
2 colheres de
vinho madeira
1 vidro pequeno de
champignons fatiados
Preparo: Bechamel - derreter a manteiga, juntar
a farinha, o sal e pimenta a gosto, e depois acrescentar o leite, deixar no
fogo mexendo até engrossar. Mousse -
ralar o presunto no ralo grosso (ou pedir pro açougueiro moer), em seguida
passe o presunto no liquidificador, aos poucos, juntar o bechamel, os ovos e as
gemas, o creme de leite e bater para incorporar. Despejar a mistura numa forma
de domo (ou outra forma bonita que tenhas), untada e polvilhada com farinha de rosca. Assar em banho-maria por 40
minutos. Desenformar não muito quente e servir com o molho. Molho - derreter a manteiga, juntar a
farinha, o caldo de carne, a agua dos champignons, o sal e a pimenta, o vinho e os champignons cortados e deixar no
fogo para reduzir.
Hérissons
2 grandes peras
50 g de melaço de
cana
Queijo de ovelha
cortado em palitos para a crosta e gelado
2 colheres de sopa
de vinagre balsâmico
2 colheres de sopa
de azeite de oliva
sal e pimenta
alguns tomates
cereja e ramos de salsa para decorar
Preparo: coloque os
palitos de queijo pra curtir no vinagre e reserve na geladeira. Corte as peras
ao meio, retire as sementes e pele. Coloque em uma panela e cubra com água,
adicione o melaço e cozinhe em fogo médio por cerca de 15 min – a pera deve
estar consistente, então fique de olho no cozimento para ela não amolecer
demais. Escorra e reserve o líquido e deixe as peras esfriarem. Volte o caldo
ao fogo até reduzir e virar um caramelo líquido. Faça pequenas incisões nas
peras para colocar os palitos espalhando por toda a pera. Deixe descansar em
temperatura ambiente antes de servir. Na hora de servir misturar o azeite, sal
e pimenta e colocar por cima, e organizar com tomate cereja e salsinha.
Salada de Vieira com molho de morango
Ingredientes
9 vieiras frescas
e limpas
1 colher de sopa
de farinha
50g de folhas
variadas
100g de geleia de
Morango
3 colheres de sopa
de vinagre neutro
3 colheres de óleo
de noz
Morangos frescos
Sal e pimenta
Azeite e vinagre
Preparo: Adicione a geleia,
o vinagre e o óleo de noz em um pote limpo. Cubra-o e agite os ingredientes até
que obtenha um molho. Adicione sal e pimenta a gosto. Corte as vieiras limpas
em pedaços de ½ cm. Salpique sal e cubra-as com farinha. Frite rapidamente a um
fogo alto, certificando de que elas não cozinhem. Adicione sal e pimenta a
gosto na salada, borrife o azeite e o vinagre. Adicione os morangos frescos por
cima. Distribua a salada em pratos e coloque os pedaços de Vieira ao lado.
Enfeite a salada com o molho de morango.
Champagne Sorbet
2 copos de
champanhe brut
1 e 1/3 copos de
açúcar
2 colheres de sopa
Suco de limão
1/2 xícara de água
com gás
Preparo: Aqueça o
champanhe, água com gás, suco de limão e açúcar em fogo médio até que o açúcar
se dissolva. Retire a mistura do fogo e leve à geladeira por uma hora. Para
produzir o sorbet, ou 1) siga as instruções da sua sorveteira (máquina) ou 2)
congelar o sorvete por 2 horas, e depois disso bater a mistura gelada um
processador de alimentos ou liquidificador a cada 20 minutos. Deixe o sorvete
em seu freezer em até que atinja a consistência desejada e depois servir. Faz cerca de 2 xícaras de sorvete.
Magret de canard à la cannelle avec des figues
grillées
Ingredientes
2 peitos de pato;
4 figos frescos e
ainda firmes;
3 colheres (sopa)
de mel;
1 colher (café) de
canela;
1 colher (chá) de
noz-moscada;
50 g de manteiga;
Folhinhas de 4 a 5
raminhos de tomilho;
1 dose de vinho do
Porto;
Sal e
pimenta-do-reino a gosto;
Preparo: Tempere os peitos
de pato (do lado da pele) com a canela, a noz-moscada e a pimenta-do-reino.
Enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira enquanto apronta os
figos. Corte os figos em dois. Coloque a manteiga numa frigideira. Ao derreter,
junte o mel, uma pitada de sal e as folhinhas de tomilho. Coloque os figos com
a parte aberta para baixo e deixe por 15 minutos, em fogo baixo. Após os 15
minutos, junte o vinho do Porto e aumente o fogo por 2 minutos. Retire os figos
e reserve em um prato, conservando o molho na frigideira. Se preciso, deixe-o
mais um pouco no fogo para adensar. Faça incisões em xis na pele do magret.
Coloque-os em uma frigideira antiaderente, em fogo médio, com a pele para baixo
(não é necessário colocar óleo). Deixe-os desse lado por 10 minutos, vire,
tempere a carne com sal e pimenta a gosto, e deixe por mais 5-8 minutos. Retire
os peitos de pato e conserve-os em local aquecido (no forno com a porta aberta,
por exemplo), por alguns minutos. Isso é importante para a carne ficar mais
macia. Enquanto isso, aqueça o molho de vinho do Porto e os figos. Em seguida,
corte cada magret em tiras e arrume-os nos pratos. Despeje o molho na carne,
ajeite os figos do lado e decore com ramos de tomilho.
Berinjelas a indiana
2 berinjelas
1 dente de alho
2 raminhos de
hortelã
1 ovo
1 iogurte grego
120 g de farinha
de trigo
1 colher de chá de
fermento em pó
300ml de agua
gelada
óleo de amendoim
para fritar
1 pitada de caril
1 pitada de
cominho
1 pitada de
pimenta
sal
Preparo: Descasque e
amasse o alho, pique as folhas de hortelã. Em uma tigela, misture o iogurte
grego com alho, hortelã picada, pimenta, sal e pimenta. Misture rapidamente e
reservar. Peneire a farinha com o fermento sobre uma tigela. Adicione o ovo
inteiro, caril, cominho e uma pitada de sal. Enquanto bater, despeje lentamente
a agua gelada. A massa deve ser suave e fluida. corte a berinjela em fatias
finas. Mergulhe-as na massa e , progressivamente , frite-as no óleo quente.
Removê-los quando douradas . Escorra, seque em papel toalha, coloque sal e
sirva com o molho de iogurte grego.
Fleur de citrouille farcies avec fromage
4 flores de abóbora
½ Ricota Fresca
processada
2 queijos
Lunarella picados em cubos pequenos
1 pitada de noz
moscada
1 xícara de queijo
italiano Grana Padano ralado
Sal e pimenta do
reino moída na hora a gosto
1 colher de azeite
Preparo: Temperar a ricota
com sal, pimenta, azeite, ½ xícara do queijo ralado e colocar os pedaços da
Lunarella. Dividir em 4 porções no formato de kibes e rechear as 4 flores,
colocar em uma assadeira, polvilhar com o queijo ralado restante, levar ao
forno máximo até que esteja bem quente, retirar, regar com pouco azeite e
servir em seguida.
Mousse de Fruta-do-Conde
1 Lata de leite
moça
1 Lata de creme de
leite
50 g Gelatina, sem
sabor
6 Claras em neve
10 Frutas do conde
2 Xícaras de creme
de leite fresco
sementes de papoula pra decorar
sementes de papoula pra decorar
Preparo: Abra as frutas do
conde ao meio, com uma colher de sopa, separando a polpa e caroços; Passe por
uma peneira para separar a polpa dos caroços e reserve a polpa; Por os caroços
em um tabuleiro e separar os gomos dos caroços; Junte os gomos à polpa que
estava reservada e este resultado chamaremos de “fruta do conde”; Dissolva a
gelatina em meia xícara de água gelada e leve ao banho-maria; Coloque, no
liquidificador, o leite condensado, o creme de leite, a metade da “fruta do
conde” e a gelatina; Bater tudo por dois minutos e reservar o creme que se
formou; Junte a este creme as claras em neve; Enformar numa forma grande ou em
forminhas individuais e levar à geladeira por 4 horas; Desenforme e cubra com a
outra metade das “fruta do conde” batida no liquidificador que foi reservada. decore com semente de papoula. Obs.: Se preferir use outra calda de sua preferencia.
Panacotta de rosas
500ml de creme de
leite fresco
200ml ou 1 xícara
de leite
1/2 pacote (ou
15g) de gelatina incolor em pó
1 xícara de açúcar
1 fava de baunilha
1/4 xícara de água
de rosas
Pétalas de rosas
comestíveis à gosto (opcional)
Preparo: Comece abrindo a
fava de baunilha com uma faca pequena e bem afiada, faça um corte ao comprido
dela, abrindo-a ao meio e raspe com a faca a pasta escura que fica no interior
da fava. Coloque na panela o creme de leite, leite, açúcar e a baunilha - pasta
e fava. Mexa até dissolver o açúcar. Leve ao fogo baixo, mexendo
frequentemente, com o fogo bem baixo. A mistura fica no fogo até quase ferver.
Mas atenção: NÃO PODE FERVER. Você vai saber o ponto porque a mistura vai fazer
bastante fumacinha quando você estiver mexendo. Retire a mistura do fogo, deixe
esfriar por dez minutos e adicione a gelatina já hidratada e a água de rosas e
as pétalas de rosas. Mexa e separe em forminhas que você possa desenformar.
Interessante untar as formas com um pouquinho de óleo de canola, girassol, que
não são muito fortes, - se não tiver usar óleo de soja mesmo. Leve à geladeira
por 3 horas. Na hora de servir, raspe os cantos da forminha pra soltar a panna
cotta e vire-a no prato. É só colocar sua calda de preferência.
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