Com o Perfume e o Mistério da Pinot Noir

Acabo de perceber o vento soprando do meu ouvido, avisando que a contagem regressiva para o meu aniversário começou. Isso me fez pensar, automaticamente, em vinho e numa fala da minha professora do Mestrado em Negócios Turísticos, Dra. Luzia Neide Coriolano, quando ela explanava sobre como Milton Santos tornou-se um clássico... Fiz uma analogia maluca, rapidamente, e agora já posso dizer que: EU NÃO ESTOU FICANDO VELHO, ESTOU ME TORNANDO UM CLÁSSICO. SÓ QUE EU NÃO SOU UM CLÁSSICO QUALQUER. SOU UM CLÁSSICO COMO A PINOT NOIR – que eu não sou bobo.

Se você gosta de vinho, e conhece esse tipo de casta, vai saber que tipo de vinho eu sou (ou estou me tornando). Se não, vou tentar explicar...

Dizem os produtores de Pinot Noir, nos países que a conseguem produzir, que Deus criou a Cabernet Sauvignon e o diabo a Pinot Noir (risos). E tem fundamento nisso: A Pinot Noir não se adapta em qualquer região. É uma casta muito complexa de cultivar, quase temperamental.

A quem diga, apreciadores experientes, que a Pinot Noir perfeita e única, só existe numa região que vale a pena, a Borgonha – local de sua origem na França. Mas outros, menos xiitas, constatam que pode-se haver boas Pinot Noir na Nova Zelândia e Califórnia - e até no Brasil (tá, não precisa avacalhar tanto! Mas considerando que eu sou Pinot Noit, tenho que relevar rsrsrs). Essa divergência de opiniões não esconde o consenso de que ninguém faz Pinot Noir como a Borgonha. Lá ela mostra-se mostra soberba, majestosa, insuperável. E assim surge uma personalidade marcante...

A Pinot noir é uma casta vigorosa mas que requer equilíbrio e bom cuidado: Apresenta cachos bem estruturados e de cor violeta profunda, os seus bagos são pequenos, bem redondos, delicados e de casca fina. Necessita de clima fresco bem equilibrado. Floresce e amadurece mais cedo. O excesso de frio produz vinhos pálidos e de sabores pobres. O excesso de calor amadurece a Pinot Noir, provocando sabores e aromas excessivamente tostados e de geleias, afastando sua marcante elegância.

Mapa da Borgonha

Trata-se de uma casta visada e invejada. Conta a lenda que este tipo de uva foi batizado devido ao formato de seu cacho – semelhante ao um pinheiro de cabeça para baixo. Ela tornou-se então um “Pinheiro Negro”. É responsável pelo mistério na composição de vinhos que a leva integral ou como elemento de alquimia e sofisticação para alguns dos espumantes mais famosos do mundo. Resumidamente, a Pinot Poir um luxo necessário!

A Pinot Noir tornou-se uma estrela no momento em que apareceu na composição do famoso Champagne Dom Pérignon: reza a lenda que o próprio Dom Pérignon favorecia as uvas tintas em lugar das brancas, dada a sua tendência a dupla fermentação. Mas o fato era que ainda assim, quando guardado na garrafa, o caldo das Pinot Noir interrompia sua fermentação com a chegada do Outono, e a recomeçava na Primavera, originando o gás que conformava, portanto, o primeiro Champagne. À vezes um estouro – como eu também sou às vezes.

E eu não poderia deixar de citar os aromas da pinot noir, quando eu mesmo não vivo sem bons aromas. Em linhas gerais, os aromas primários mais encontrados são: frutas vermelhas (cereja, framboesa, morango, ameixa), florais (violeta, rosas), especiarias (alcaçuz, açafrão, canela, orégano, chá verde) outros (vegetação rasteira, terra molhada, chão de terra, almíscar, azeitona preta). Com o tempo de guarda, os melhores vinhos podem apresentar: amadeirados (sândalo, incenso, cedrinho, caixa de charutos), animal (couro velho, suor), outros (ervas, especiarias, funghi, trufa).

Mas é na boca que o fascínio da Pinot Noir aumenta. Dizem os especialista do vinho que ela remete às lembranças, às boas coisas; traz uma deliciosa sensação sedosa; sua acidez se destaca com taninos e álcool bem equilibrados e discretos; Possui boa estrutura, intensidade, complexidade e apresenta-se marcante, apesar de seu corpo ser médio (na maioria das vezes). A passagem por madeira é bem vinda desde que não destrua sua delicadeza.

Um espumante brasileiro 100% Pinot Noir - aromas sutis de morango e melancia 

A Pinot Noir é uma casta para ser apresentada sozinha (varietal). Poucas experiências de corte (assemblage) deram certo. Champagne é uma delas, onde se pode cortar com a Pinot Meunier e a Chardonnay. Ela pode originar alguns vinhos prontos para o consumo logo que são engarrafados. Mas os melhores precisam de alguns anos para evoluir. Os vinhos jovens devem ser consumidos até 05 anos. Os vinhos de guarda seguem a seguinte linha: de 05 a 12 anos (EUA e Nova Zelândia), de 05 a 20 anos (Côte D’Or).

Definitivamente, A Pinot Noir não é uma casta para iniciantes, mas ela é sempre bem-vinda à mesa. Compreenderam as entrelinhas?

E se você quer preparar algo para comer e usar Pinot Noir, veja exemplos de compatibilização, por região:

Borgonha – Os parceiros ideais são as aves de caça, como o pato, especialmente se servidos com cerejas cozidas; galinha d’angola, carré de vitela, trufas. Os tintos da Côte de Beaune combinam mais com caças de sabores suaves como o faisão, javali e coelho. Enquanto os tintos da Côte de Nuits, precisam de sabores mais marcantes, como o pombo, pato selvagem, veado e lebre. Não esquecendo do clássico Boeuf à la Bourguignonne;

Nova Zelândia e Austrália – Combinam com codorna, pato, peru, presunto e peixes carnudos. Por sinal, Atum e Salmão são boas escolhas para Pinot Noir mais leves e jovens;

EUA - seguem a mesma compatibilização dos neozelandeses.

Mais sobre a Pinot Noir

A Pinot Noir é uma casta tinta, originária da França. Originalmente a Borgonha tem sido seu torrão natal há mais de 02 mil anos. Os primeiros registros de seu cultivo remetem aos Gauleses em torno de 150AC. Sua importância e reconhecimento são antigos. Em 1395, o então Duque da Borgonha, Felipe, proíbe o plantio e cultivo da casta Gamay na Côte D’Or por considerá-la de qualidade inferior, privilegiando a Pinot Noir.

Por ser tão antiga, a Pinot Noir originou toda uma família de uvas: Pinot Gris e Pinot Blanc. Além disso, segundo recentes estudos de DNA, 16 castas distintas têm a Pinot Noir na sua origem, dentre elas: Chardonnay, Gamay, Melon de Bourgogne (Muscadet) e Auxerrois (Malbec). O cultivo em outras partes do mundo só começou na década de 1990 (Nova Zelândia, Califórnia, Oregon, Austrália).

No século XV, a Pinot Noir começa a ser plantada na região que hoje conhecemos como Champagne, mais precisamente na sub-região de Epernay. Dom Pérignon utilizava apenas Pinot Noir, alegando que as uvas brancas tinham uma tendência latente à re-fermentação. Acontece que mesmo assim o vinho produzido possuía uma instabilidade enorme, tendendo a interromper a fermentação com o início do frio (Outono) e voltando a fermentar no calor (Primavera). Dom Pérignon acreditava que guardar os vinhos em barris de carvalho fazia com que eles perdessem os aromas, portanto, ele os guardava já nas garrafas. Quando a segunda fermentação ocorria, o gás (dióxido de carbono) ficava retido na garrafa. E assim, segundo a lenda, nascia o Champagne. Champagne feito somente de Pinot Noir.

Voltando para a Borgonha... Foi a partir de 1631, com a venda do La Romanée em Vosne pela abadia de St.Vivant, que os burgueses de Dijon começaram a investir na região. Rapidamente, o reconhecimento surgiu e os vinhos de Vosne, Chambertin, Clos de Bèze, Fixin, Volnay ocuparam lugar de destaque para os franceses. A primeira classificação oficial data de 1861 e deve-se ao Dr. Jules Lavalle, do Comitê d’Agriculture de Beaune, que a elaborou para a Exposição Universal do ano seguinte.

Isso posto, só me resta dedicar-me aos delírios de Baco e preparar algo pra servir um bom Pinot Noir – oportunidade perfeita pra testar uma receita que vi outro dia na Revista Prazeres da Mesa, na edição de comemoração pelos 10 anos da revista.

 Confit de pato com risoto de Pinot Noir

4 Coxas cortadas junto com as sobrecoxas de Pato

400 g de banha de porco

300 g de sal grosso

1 maçã ácida

3 dentes de Alho

1 ramo de tomilho

2 folhas de louro

8 pimentas em grão amassadas

óleo de milho

Risoto

1 garrafa de vinho tinto elaborado com a uva Pinot Noir

300 g de arroz arbóreo

1 cebola grande finamente picada

100 g de manteiga

1 litro de caldo de frango

150 g de queijo coalho cortado em cubos pequenos

100 g de queijo parmesão ralado

1/2 maço de rúcula

1 taça de vinho branco seco

Sal e Pimenta a gosto

Preparo: CONFIT DE PATO - De um dia para outro coloque as coxas com sobrecoxas no sal grosso. No dia seguinte retire o sal e lave. Derreta em uma panela a banha de porco. Junte as coxas com sobrecoxas, a maçã cortada em quatro sem as sementes, os dentes de alho, o tomilho, o louro e as pimentas em grãos. Cuide para que a gordura cubra o pato. Cozinhe em fogo baixo por mais ou menos 2 horas. Retire a carne e frite-a em uma frigideira antiaderente com óleo bem quente. Deixe a pele em contato com a gordura até ficar bem crocante. RISOTO -  Em uma panela deixe reduzir a 1/3 o vinho tinto Pinot Noir. Reserve. Em outra panela, refogue a cebola em 50 g de manteiga. Junte o arroz arbóreo e refogue por mais algum tempo em fogo moderado. Adicione o vinho branco e deixe que se incorpore ao arroz. Alternadamente, acrescente uma concha de caldo de galinha e uma concha do vinho tinto reduzido mexendo sempre até chegar ao ponto de cozimento al dente. Acrescentar o queijo coalho em cubos, o restante da manteiga, o parmesão ralado e, por último, a rúcula rasgada. Misture os ingredientes até obter uma consistência cremosa. Tempere com sal e pimenta. MONTAGEM - Sirva a coxa de pato confit junto com o risoto e decore com alecrim, alho caramelizado e aspargos.