Quem me conhece mais intimamente sabe bem da minha gula por frutos secos. Amo todos os tipos de castanhas, e confesso não ter maturidade para parar de comê-las. São tantas, e com sabores tão variados: castanhas de caju, amêndoas, nozes, pistaches, avelãs, castanhas do Pará, castanhas portuguesas, macadâmias, pinoles, noz pecã, castanha de baru, castanha sapucaia, chichá (ou xixá), amendoim, coco babaçu ... cada uma com a sua peculiaridade de formato e identidade de gosto.
Morando no Ceará, tenho
algumas dessas castanhas com facilidade, especialmente as castanhas de caju,
que podem ser encontradas mais ou menos torradas, caramelizadas com gergelim,
ou sem ele... e, eu amo o gosto da castanha de caju torradinha que a gente
assava nos cacos de barro, lá em casa, quando eu era criança e morava na Serra
da Ibiapaba, no norte do Ceará. Depois, fui sofisticando com gosto com
amêndoas, foi quando me apaixonei definitivamente por marzipan - aliás, foi
sobre ele a primeira postagem de criação desse blog, veja AQUI.
Ao longo da adolescência fui
apresentando a tantas outras castanhas e o mundo ficou mais feliz com elas. Em
2017, eu publiquei dois capítulos de livro na Argentina – um sobre
Gastrodiplomacia, o capítulo 3; e o capítulo 8, sobre Geofoods – na obra “Destinos
com sal y pimienta”, coordenado por Juana Alejandrina Norrild, foi uma
realização do Centro de Investigaciones y Estudios Turisticos - CIET, uma
importante instituição dedicada as pesquisas cientificas em turismo da
argentina e da América Latina (se quiser conferir o conteúdo, o livro pode ser
baixado gratuitamente AQUI).
Você deve estar se perguntando: por que ele está falando sobre isso? Porque, logo após eu ter publicado sobre Geofoods que, resumidamente, são comidas que representam visualmente os lugares onde elas foram criadas (sugiro a leitura do capítulo 8 do livro para que entenda melhor o significado de uma Geofood), eu fui fazer testes para o que eu poderia executar como Geofood que representasse Fortaleza, a capital do Ceará.
Do ano 2000 até 2004, morei na cidade de Aracati, famosa pela internacionalmente conhecida Praia de Canoa Quebrada, localizada no litoral leste do Ceará e lá me foi apresentado o Canjirão de castanha de caju, uma espécie de tijolo doce feito de castanhas de caju moídas, farinha de mandioca e mel de caju que, por lá, é apresentado nas versões branca e escura – diferença resultante pela maior ou menor quantidade do mel de caju usado na receita. Foi paixão certeira.
Ao longo dos meus estudos sobre doçaria brasileira, era comum encontrar doces com essa mesma característica, em formatos diferentes: uns eram feitos com o milho de pipoca que não estourava na panela, mais açúcar e farinha de mandioca; outros preparavam outro tipo de doce com amendoim e gergelim moídos, mais farinha de mandioca e açúcar e/ou rapadura... e essas informações e as técnicas de preparo ficaram gravadas na minha mente. Naquele instante, eu estava com castanhas de caju nas mãos e resolvi preparar um doce com elas: fiquei pensando numa técnica fácil, que fosse também rápida no preparo e que, de alguma forma, me lembrasse do canjirão, mas fosse mais delicada. Depois, escolhi aromatizantes que fossem de produção local e tivessem fácil acesso. E, dentre as possibilidades, usei como especiarias: a pimenta do reino, folhas frescas de manjericão e amburana – essa última, também conhecida como cumaru do Ceará – e, finalmente fui testar.
De uma receita base, que foi
dividida em porções, fui testando a quantidade e variando a mistura de
especiarias em cada porção-teste, et voilá! Nascia assim meu doce de castanha de caju, que
eu ainda não batizei com um nome até hoje. Os testes com as especiarias
escolhidas ficaram bons – para mim, pelo menos (risos).
Acontece muito tempo depois, enquanto eu me dedicava aos estudos sobre a cozinha indiana, me surpreendi quando me deparei com um doce que lá eles fazem exatamente como o que desenvolvi aqui, sendo as especiarias e o uso da manteiga ghee foram as únicas diferenças entre ambas.
Não tenho ancestrais hindus
e àquela época tinha pouco conhecimento sobre a cozinha dos indianos, mas
ocorre que, na minha cabeça, de alguma maneira, se manifestou a ideia e o método
dessa preparação... Talvez, fosse uma inspiração do senhor Ganesha, deus hindu
da abundância, da fortuna, do intelecto e da sabedoria, para quem eu vivia
recitando um mantra que eu aprendi com o pouco de sânscrito que conheço, e na
intenção sempre de ter boas intuições e sabedoria (o que sempre funciona
comigo, se você quiser ouvir, clica AQUI). Mas, ainda poderia ser uma intuição emanada
pela deusa da comida e da cozinha indiana, Annapurna, um avatar da deusa-mãe
hindu, Parvati, que é mãe de Ganesha. Seja como for, a receita nasceu, e é
sobre a versão indiana dela o post de hoje.
Para começo de história é
preciso falar da existência do caju que, como menciona Vinicius de Moraes em
seu “Soneto ao caju”, de 1947, é produto 100% nacional: originário do litoral
brasileiro, especialmente no Nordeste, foi se espalhando por outras regiões
sendo levado pelos indígenas. O caju é considerado um falso fruto, a sua polpa
tão apreciada para o preparo de suco, mel, doce, passas, rapadura, aguardente e
cajuína, é na verdade uma inflorescência. Isso porque, tecnicamente, o fruto
verdadeiro é a castanha, pois foi ele que nasceu do ovário da flor. A
"carne" é chamada de pedúnculo.
Desde muito antes da
colonização do Brasil, o caju já era um alimento básico das populações
autóctones. Por exemplo: os índios Tremembé, no Ceará, já fermentavam o suco do
caju, o mocororó, que era e é bebido na cerimônia do Torém.
Sendo um fruto nativo do
Brasil, ganhou o paladar dos colonizadores e, com eles, o caju foi levado pelos
portugueses do Brasil para a Ásia e África ainda no século XVI. A mais antiga
descrição escrita do fruto é de André Thevet, em 1558, comparado este a um ovo
de pata. Posteriormente, Maurício de Nassau protegeu os cajueiros por decreto,
e fez o seu doce, em compotas, chegar às melhores mesas da Europa.
Os estados brasileiros do
Ceará, Piauí e Rio Grande do Norte são os maiores produtores de caju e
castanhas. Um relatório de 2023 da Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB),
mostra que a área destinada à colheita de castanha de caju no país em 2023 foi
equivalente a 428,0 mil hectares, tendo um aumento de 0,6% na comparação com o
ano anterior, de 425,6 mil ha.
O mesmo relatório aponta o
Ceará como o principal estado produtor de castanhas de caju do Brasil, com uma
produção estimada em 68,1 mil toneladas em 2023, ou 55,9% da produção nacional,
uma redução de 29,3% na comparação com o ano anterior, devido à redução na
produtividade em 29,8%, com leve aumento da área a ser colhida de 0,8%; em segundo lugar, encontra-se o estado do
Piauí , com 26,6 mil toneladas, representando 21,9% da produção nacional; é
seguido pelo estado do Rio Grande do Norte, com 15,8 mil toneladas em 2023, ou 13,0% da produção nacional.
O Caju (Anacardium
Occidentale) foi introduzido na Índia pelos portugueses no século XVI. Ao longo
dos anos, o Caju tornou-se uma cultura com alto valor econômico e alcançou o
status de exportação – mercadoria orientada, ganhando considerável cambio para
o país. A Índia exporta as castanhas de caju para mais de 60 países. Desde
então o caju e suas castanhas se tornaram presentes na cozinha hindu, o que
possibilitou a existência do Kaju Katli, o doce indiano que será apresentado a
partir de agora.
Como já falei anteriormente,
fiquei surpreso quando descobri um doce indiano preparado de acordo com a ideia
que veio no meu pensamento. Mais surpreso ainda fiquei quando descobri que a
receita do doce indiano também é uma daquelas cuja origem é disputada.
Kaju Katli é uma iguaria
indiana clássica preparada com castanhas de caju, açúcar, pó de cardamomo e
manteiga ghee, servida em pedaço na forma de diamante. Esta guloseima deliciosa
é pode ser tipicamente revestida total ou parcialmente com Vark (também varak,
Waraq ou warq; ou seja, uma fina folha de filigrana de metal puro, tipicamente
prata, mas às vezes ouro, usada para decorar doces e alimentos do sul da Ásia),
folhas de prata ou ouro comestíveis, representando luxo e instigando apreciação
do consumidor.
Não por acaso, o Kaju katli
é um doce tradicionalmente consumido durante o festival Diwali, o festival das
luzes – que simboliza a vitória do bem contra o mal –, ele configura-se como o
maior e mais importante festival da Índia, mas o doce também é um presente
adorável para amigos e familiares em muitas outras ocasiões.
Por exemplo, durante Ganesh
Chaturthi, uma celebração em comemoração ao nascimento de Ganesha, kaju katli,
é frequentemente feito. Além disso, açafrão ou frutas secas podem às vezes ser
adicionados à sobremesa para realçar os sabores. Acredita-se na cultura indiana
que comer kaju katli traz boa sorte e prosperidade para a casa de alguém.
Existem muitos doces
indianos deliciosos, mas o Kaju Katli se destaca porque é muito difícil de
evitar. Esta delícia, também chamada de Kaju Barfi, ( o que em português seria
algo como “Neve de caju”, pois o termo barfi deriva da palavra persa e urdu
(barf) para neve), encanta o paladar há gerações. Mas como ele passou das
cozinhas antigas para as mesas de sobremesas modernas é um mistério cheio de
segredos doces e contos tentadores.
O Kaju Katli conquistou a
cena ‘mithai’ (termo hindu que significa doces e sobremesas) da Índia, mas de
quem foi a ideia? A história nos oferece duas versões de como esse doce foi
criado.
Quem diria que castanhas de
caju, açúcar e ghee poderiam se unir para resultar em um doce que seria
aclamado como um dos mithai mais versáteis!
Digo "versátil"
porque não importa a ocasião — festiva ou comemorativa — você nunca pode errar
com uma caixa de kaju katli se estiver na Índia. Os pedaços de paraíso em forma
de diamante, às vezes decorado luxuosamente com folhas de prata ou ouro
comestíveis, reinam supremos sobre a cena mithai indiana há décadas. E eles não
vão sair da sua popularidade tão cedo.
Enquanto você deixa seu
paladar se deleitar com a celebração de sabores que o doce traz à sua boca,
você já parou para se perguntar se foi um momento "Eureka!" que levou
a isso ou um incidente dramático semelhante?
Você ficará surpreso ao
saber que existem duas versões, uma, no entanto, com mais popularidade do que a
outra. Deixamos para você decidir o cérebro por trás do Kaju katli.
Um resultado da
serendipidade
A versão menos conhecida do
nascimento do Kaju katli dá crédito ao Império Maratha, o povo de um estado
hindu localizado no que é hoje a Índia e Paquistão, que existiu entre 1674 e
1818, especificamente elaborado pelo chef Bhimrao enquanto este trabalhava nas
cozinhas Maratha do século XVI, preparando uma tempestade de iguarias para a
família real. O Chef Bhimrao estava sempre experimentando ingredientes e
receitas.
O doce favorito do chef
Bhimrao era o Parsi Halwa-e-Farsi, feito com amêndoas moídas e açúcar.
Inspirando-se nisso, o chef criou sua receita com castanhas de caju em
substituição das amêndoas.
O doce resultante foi
aplaudido pelos Marathas, quem os batizou devido a sua apresentação em fatias
finas (katli) feitas da massa doce resultante das castanhas de caju (kaju).
Assim, o Kaju katli logo se tornou iguaria frequente na mesa real e dali encontraria
seus caminhos para outros lugares e mesas em toda a Índia.
Para entender a outra versão
da história do doce, viajamos para a era Mughal do século XVII.
Um símbolo de liberdade
A história conta que por volta de 1619, o Imperador Jehangir, um governante proeminente da dinastia Mughal (Mogol), capturou vários gurus e monarcas Sikh – um grupo etnorreligioso que segue o Siquismo, uma religião dármica originária do Punjab, no subcontinente indiano, no final do século XV. O termo sikh significa, em língua punjabi, "discípulo forte e tenaz". A doutrina básica do siquismo consiste na crença em um único Deus e nos ensinamentos dos Dez Gurus do siquismo, recolhidas no livro sagrado dos siques, o Guru Granth Sahib, considerado o décimo-primeiro e último Guru.
Dizem que a ortodoxia
muçulmana fez o imperador perceber os Sikhs como uma ameaça potencial ao
império, e os manteve cativos no forte Gwalior por longos anos. A agonia dos
cativos era evidente, e suas condições de vida eram deploráveis.
Guru Hargovind, o 6º Guru
Sikh, estava entre os detidos. Com suas instruções, ele ajudou a tornar os
prisioneiros autossuficientes dentro do forte e melhorou a qualidade de vida de
todos os presos e guardas. O Imperador Jahangir proclamou que o Guru seria
libertado e que qualquer um que pudesse segurar seu manto enquanto ele saísse
seria libertado. Guru Hargovind secretamente ordenou que os 52 monarcas
fizessem um manto longo o suficiente para ser usado por todos na prisão.
No Diwali, todos os presos
foram libertados enquanto ainda usavam seus longos mantos. Este dia de
independência é conhecido como Bandhi Chor Diwas pelos Sikhs em todo o mundo.
Como um sinal de respeito ao guru sikh, o chef real de Jahangir cozinhou o kaju
barfi pela primeira vez no dia da emancipação. O kaju barfi era feito com leite
engrossado, também chamado de rabri, castanhas de caju trituradas e amêndoas.
Para quem não sabe, o rabri
(IAST: Rabaḍī) (Hindi: रबड़ी) pode ser compreendido como um ‘leite
condensado indiano’. É uma preparação doce à base de leite condensado,
originário do subcontinente indiano, feito fervendo o leite em fogo baixo por
um longo tempo até que ele se torne denso e mude sua cor para esbranquiçado ou
amarelo claro. Açúcar mascavo, especiarias e nozes são adicionados a ele para
dar sabor. É resfriado e servido como sobremesa. Rabri é o ingrediente
principal em várias sobremesas indiana, como rasabali, chhena kheeri e khira
sagara.
As pessoas acham que a
maneira como o Kaju Katli ou Kaju barfi é feito, especialmente o uso de
castanhas de caju, pode ter sido inspirado nos estilos de culinária persa e
Mughal, especialmente pelo fato de historiadores e pesquisadores darem as suas
opiniões que comparar esse doce com a “Halva”, uma sobremesa muito presente no
Oriente Médio. E, é preciso ser dito, que os Mughals trouxeram este prato para
a Índia quando assumiram o poder naqueles domínios.
Como as guloseimas indianas
estão se tornando mais populares fora da Índia, muitas empresas de confeitaria
agora fazem Kaju Katli para venda. É fácil encontrá-lo em lojas de doces por
toda a Índia, algumas até enviam o doce para outros países com grandes
populações indianas.
Ao traçar sobre essas duas
histórias principais sobre a origem desse doce imperdível, encontrei na cultura
daquele povo três belas outras histórias sobre o Kaju katli que, embora menos
conhecidas, merecem destaque. São elas:
O Conto do Marajá
Generoso
Dentre as muitas histórias
da cultura indiana existe uma tocante sobre um marajá gentil que amava muito
seu povo. Ela nos conta que, durante uma seca muito ruim, quando o reino estava
no meio da comida e da desesperança, o marajá gentil tentou animar seu povo.
Ele sabia que os doces tradicionais do país eram frequentemente caros demais
para os pobres, então ele reuniu seus chefs reais e disse a eles para fazerem
um doce que todos pudessem aproveitar.
Os cozinheiros inteligentes
foram inspirados pelas simples castanhas de caju, que cresciam em grandes
quantidades nos pomares do reino, e fizeram o Kaju Katli, um doce único.
Muitas pessoas ouviram sobre
o quão gentil o marajá era, e logo, moradores de países próximos vieram provar
o que ele havia dado ao seu povo como um presente. Cada mordida do
perfeitamente doce Kaju Katli fez as pessoas se sentirem melhor e lhes deu esperança
novamente. Embora o marajá fosse gentil, sua memória vive na beleza atemporal
do Kaju Katli, um doce lembrete de quão poderosa a gentileza e a doação podem
ser.
O poeta apaixonado e sua
doce musa
Nas páginas da história, há
uma estória tocante sobre o amor que não é correspondido e o poder da criação
que dura para sempre.
Dizem que havia um artista
talentoso que vivia na corte de um nobre rei e ansiava pela linda filha do rei.
Apesar de seus poemas apaixonados e votos sinceros, a princesa não se importava
com seu amor; seu coração já estava voltado para outra pessoa.
Mesmo tendo sido rejeitado,
o poeta voltou-se para sua arte em busca de conforto, despejando seu amor e
desejo em sua escrita. Ele teve uma explosão repentina de inspiração em um dia
fatídico enquanto estava sentado sob um cajueiro. Ele escreveu uma canção tão
linda que fez até os deuses chorar.
Como os deuses estavam se
sentindo bem com aquilo, suas lágrimas caíram sobre as palavras do poeta e as
transformaram em Kaju Katli, um doce deleite. O amor do poeta e a magia do que
ele escreveu fizeram o coração da princesa se iluminar, e ela finalmente
entendeu o quanto ele a amava. Ela disse sim para se casar com o poeta porque
gostava mais de sua alma lírica agora. Juntos, eles desfrutaram do doce néctar
de seu amor em cada mordida de Kaju Katli.
A descoberta fortuita do
comerciante
Nos movimentados bazares da
Índia antiga, onde as pessoas compravam e vendiam especiarias, sedas e tesouros
de lugares distantes, havia um simples comerciante de caju que teve a sorte
mudada num certo dia.
Enquanto ele atravessava o
campo vendendo seus produtos para compradores ansiosos, ele se deparou com uma
pequena cidade onde o cheiro das castanhas de caju torradas enchia o ar. O
cheiro deixou o comerciante curioso, então ele seguiu seu nariz até uma cozinha
simples e viu algo que mudaria sua vida para sempre.
Lá, diante do vapor
perfumado, um grupo de camponeses empreendedores estava fazendo o Kaju Katli,
um doce diferente de tudo que o comerciante já tinha visto. O comerciante
inteligente viu uma oportunidade de ganhar dinheiro e fez um acordo com os
moradores locais.
Ele comprou a valiosa
receita e partiu para levar o Kaju Katli aos mercados em todo o mundo. Com seu
sabor irresistível e raízes exóticas, o Kaju Katli rapidamente se tornou um
doce popular entre os clientes do comerciante. Isso o tornou um empresário de
sucesso e espalhou a palavra sobre a guloseima de caju por todo o país.
Essas são versões bonitas e
que, perfeitamente, poderiam ter acontecido depois do episódio inicial até a
popularização do doce. Enquanto Kaju Katli reina supremo no reino dos doces
indianos, o mundo está transbordando com uma variedade de confeitos deliciosos
que têm uma semelhança impressionante com essa adorada guloseima. Abaixo cito
alguns exemplos tentadores:
Marzipan (Alemanha):
Marzipan é uma pasta de amêndoa doce famosa na culinária alemã. Tem textura e
ingredientes semelhantes ao Kaju Katli. As pessoas costumam cortá-lo em formas
complicadas e comê-lo sozinho ou usá-lo para decorar bolos e outros produtos
assados.
Calisson (França): Calisson
é um doce francês tradicional da área ensolarada da Provença. É feito de
amêndoas moídas, frutas cristalizadas e açúcar de confeiteiro. Tem gosto de
amêndoas e textura mastigável, como Kaju Katli, mas com um pouco de elegância
francesa.
Halva (Oriente Médio): Halva
é um doce popular no Oriente Médio, possivelmente ele foi a inspiração para o
doce indicano. A Halva pode ser vista em muitas formas, mas os ingredientes
principais geralmente são tahine (pasta de gergelim), açúcar e nozes. Pessoas
que gostam de doces vão adorar essa guloseima porque ela tem uma textura densa
e um sabor de nozes que lembra Kaju Katli.
Canjirão de Castanhas: um doce de castanhas
de caju originalmente Cearense, muito popular nas cidades de Aracati e
Itaiçaba, feito a partir de castanhas de caju moídas, farinha de mandioca e mel
de caju.Nesse ponto, quando paro e
analiso a minha criação e todas essas histórias do doce indiano, percebo como
uma rica tapeçaria de conhecimento e culturas podem ser observadas pela
tradição e habilidades culinárias com o uso de ingredientes simples.
Por meio de sua história misteriosa em cozinhas antigas e sua fama duradoura nas mesas de sobremesas hoje, o Kaju Katli continua a encantar corações e papilas gustativas. E, embora não se tenha certeza sobre qual versão de origem ele de fato pertença, é inegável que o Kaju katli é delicioso e atrai pessoas de todo o mundo.
Para os curiosos, deixo
abaixo algumas referências que tratam do doce e falam mais sobre a cozinha
indiana. E, como de costume, segue abaixo a receita do doce para você fazer em
casa. Se fizer, me conta...
Kaju Katli
½ xícara (ou 100 gramas) de açúcar
5 colheres de sopa de água
1 colher de sopa de manteiga ghee ou
óleo de coco (ou qualquer óleo de sabor neutro), opcional
1 colher de chá de pétalas de rosas
picadas ou 1 colher de chá de água de rosas ou 8 a 9 fios de açafrão, opcional
Preparo: Moer as castanhas (pode ser em
um moedor de especiarias, liquidificador ou mixer). Use castanhas que estejam
em temperatura ambiente e não refrigeradas. Moa até virar uma farinha. Mas,
certifique-se de não exagerar no processo de moagem, pois a gordura não deve se
soltar das castanhas, lembre-se de moer em intervalos curtos. As castanhas
devem estar em pó e não devem ficar pastosa – obviamente, esse pó de castanha
vai ter certa umidade, mas não deve virar pasta na moagem. Isso pe fundamental.
Se houver pequenos pedaços no ‘pó’ de castanha, deixe-os em paz. Ou opte por
peneirar e reserve. NÃO USE PÓ DE CASTANHA DE CAJU COMPRADO, POIS ELES
GERALMENTE TÊM ALGUMA ADULTERAÇÃO QUE IMPACTARÁ NO RESULTADO. Com as castanhas
moídas, agora façamos o doce. Em fogo baixo, aqueça o açúcar, a água e a
manteiga ghee em uma panela de fundo grosso ou antiaderente. Enquanto isso,
unte um prato ou uma bandeja e reserve ou deixe papéis manteiga prontos. Quando
todo o açúcar estiver dissolvido na água, adicione o pó de caju. Misture e
continue mexendo a mistura sem parar em fogo baixo. A mistura começará a
engrossar virando uma pasta. Cozinhe por aproximadamente 7 a 9 minutos até que
toda a massa comece a se unir. Com esse resultado, tire do fogo, adicione as
pétalas de rosa à mistura de caju misture bem. Quando já estiver morna o
suficiente para manusear, então amasse levemente a mistura. Achate a massa e
coloque-a em um prato ou bandeja untada. Depois de fria, coloque a massa entre
duas folhas de papel manteiga, ou numa superfície de trabalho para abrir
massas, e usando um rolo abra suavemente a massa de todos os lados até atingir
uma espessura de 3 a 5 mm na massa. Remova o papel manteiga e deixe a massa
aberta descansar um pouco. Quando completamente resfriada, usando uma faca
afiada, corte a massa de caju dando formas de diamante (losangos). Remova
delicadamente o kaju katli e está pronto pra servir. Guarde em um recipiente
hermético. Você pode decorar á gosto.
Referência:
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KATZ, S.H. and WEAVER, W.W., 2003. Encyclopedia of Food and Culture. Charles Scribner’s Sons.
KIPLE, K.F. and ORNELAS, K.C., 2000. The Cambridge World History of Food. Cambridge University Press. 2000.
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