Dando prosseguimento
a nossa leitura sobre a gastronomia molecular hoje vamos falar de uma das
técnicas que eu mais aprecio dentro da culinária molecular: a esferificação.
Imagina você se
deparar com sua comida ou bebida preferida, só que na forma de esferas ou
transformadas em caviar... Parece loucura, mas não é. Vejam só
A prodigiosa Chef Helena
Rizzo, do restaurante Maní (para ver clique aqui), em São Paulo, apresentou ao público a "feijoada do Maní" servida em
uma colherzinha, acompanhada de couve finíssima, super crocante, minúsculas laranjas,
farofinha. Lá no fundo, dá para sentir o sabor do que seria um delicado molho
de pimenta. É um hit elogiado pelos mais conceituados especialistas.
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| A feijoada do Maní |
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| Chef Helena Rizzo |
A feijoada do Maní é uma
“reconstrução” da receita convencional: a feijoada original é transformada em
um consomê, com o gosto das carnes. Este é despejado sobre uma solução de
alginato (gelatina extraída da alga que, em contato com o cálcio ou outros
elementos similares, gelifica a frio) com uma micro concha. Esferifica por dois
minutos e vira pequenas “pérolas negras”. Para completar, servem-se junto uma
farofinha crocante de farinha de mandioca e castanha-do-Brasil, laranjas
cortadas em minúsculos pedaços. Está tudo lá, só que revisto pelo olhar
minimalista da chef.
Esse é um exemplo, já
famoso, do uso da esferificação no Brasil. Mas esta técina não foi originada
aqui, ela veio da Espanha.
História da Esferificação
A técnica de esferificação
foi apresentada ao El Bulli (para ver clique aqui) por Ferran Adriá em 2003, tornando-se um ponto de
inflexão na gastronomia molecular. Como muitas outras técnicas de gastronomia
molecular, a esferificação foi descoberta através do trabalho em equipe de uma
grande empresa alimentícia e claro, do genial chef Ferran Adriá e o resto da
equipe do El Bulli.
O El Bulli funciona
seis meses por ano (de 28 de março a 30 de setembro) com 58 pessoas trabalhando
para atender, a cada noite, apenas a 50 comensais que, em geral, fizeram suas
reservas com um ano de antecedência ou mais, já que Adrià passa os outros seis
meses do ano aperfeiçoando receitas em seu laboratório/oficina, ‘El Taller’, em
Barcelona.
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| Ferram Adriá, o “Salvador Dali da cozinha” |
Em 2003, Ferran Adriá e a equipe do el Bulli estavam
visitando uma companhia chamada Griffith Espanha para ver suas instalações
quando se depararam com um molho Mexicano que continha pequenas bolas em
suspensão que adicionavam acidez e tempero quando ingeridas. Isto o lembrou de
um drink que ele sabia que continha pequenas esferas feitas através da imersão
em um líquido com alginato sódio em um banho de cálcio. Em ambos os casos, as
esferas eram sólidas e não possuíam um recheio líquido. Eles pegaram uma
amostra do alginato e quando retornaram ao el Bulli os experimentos começaram.
A primeira experiência deles com esferificação tinha a água como ingrediente
principal e uma seringa para formar os pingos da solução de alginato. Como o
ingrediente que eles usaram foi água em um banho de água eles não conseguiram
ver nenhuma esfera, mas quando eles tiraram a água, descobriram que haviam sido
capazes de criar pequenas bolas com líquido dentro (agora chamado decaviar).
Logo após aquilo eles tentaram com uma colher ao invés de uma siringa para criar
uma esfera mais larga e assim o primeiro “ravioli esférico” foi criado.
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| A sopa sólida de letras - criação de Adriá |
Como sabemos hoje, a
esferificação produz formas esféricas de texturas e consistências variadas e
muitas delas foram criadas no primeiro ano.Ravioli esférico, ravioli recheado,
bolinhas e mini raviolis; O primeiro prato que a equipe do el Bulli foi capaz de
preparar com esferificação foi o ravioli líquido de ervilha. Eles deram o nome
de ravioli porque eles acharam que a sensação na boca era exatamente como a de
um ravioli recheado com líquido. Eles então fizeram de manga, framboesa e
ravioli recheado com caldo de pimenta gemika e recheio de semente depimenta. A
equipe do el Bulli tentou uma versão menor do ravioli chamada deminiravioli e
as bolinhas. O último tem o mesmo tamanho, mas com uma membrana mais grossa que
mantém o seu formato esférico perfeito quando servido e “explode” na boca.
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| Ravioli de manga |
Caviar
esférico e pellets
A equipe do el
Bulli testou ingredientes diferentes para o primeiro prato de caviar e o
vencedor foi o Caviar de Melão Cantaloupe. Para poder preparar caviar
suficiente em um tempo razoável para ser servido em jantares no el Bulli, eles
criaram um dispositivo com várias seringas que podiam ser pressionadas ao mesmo
tempo. De acordo com Adria, foi uma das épocas mais emocionantes no ElBulli e o
Caviar de Melão Cantaloupe foi o prato assinatura/destaque de 2003.Naquele ano
eles também criaram pellets de trufas
utilizando a técnica de esferificação e as macerando para obter suco de trufa
durante a noite para o intensificar o sabor. Balões Esféricos: Após serem
servidos o caviar e o ravioli esférico, os clientes do elBulli foram
surpreendidos mais uma vez com outra variação do técnica de esferificação.
Balões esféricos são feitos utilizando a técnica de esferificação junto com
outra técnica desenvolvida no el Bulli utilizando sifões de soda (espumas
culinárias).
De acordo com o El
Bulli, essa preparação é uma das mais difíceis de se fazer. Para fazer os
balões ,água com perfume de rosas e alginato de soda foram colocados no sifão.
Daí, utilizando um adaptador especial, a equipe do el Bulli, ativou o sifão
sobre uma solução de cálcio, formando esferas opacas. Um minuto depois, balões
transparentes são formados. Macarrão “Esférico”: Este também foi o ano do
primeiro macarrão esférico. O primeiro macarrão foi criado através de uma
seringa preenchida com uma mistura de suco de lichia e alginato de sódio, que
era pressionada sobre a solução de cálcio de forma a desenhar laços em zigzag,
resultando em fios de macarrão de lichia.
Quando uma nova
técnica é descoberta, é comum de se ver na gastronomia molecular chefs usando a
imaginação para aplicá-la de maneiras diferentes e descobrir variaçõesda
técnica original para desenvolver novos conceitos. Foi exatamente isto o que aconteceu
no el Bulli com a esferificação em 2004. Quatro novas ideias surgiram. Raviolli
Esférico Recheado: Em 2003 o el Bulli criou o ravioli recheado, mas neste
anocom um líquido congelado dentro ao invés de sementes de pimenta. O preparo
desteravioli recheado consistia em colocar uma pastilha de suco de limão
congelado dentro deuma colher contendo chá, que logo depois era transformada em
uma esfera de chá. Gnocchi Esférico: Isto é basicamente uma esfera feita de uma
espuma, que providencia uma textura cremosa única ao recheio da esfera. Esse
ano o el Bulli teve duas versões dele. Um era feito de purê de abóbora e o
outro era uma adaptação do clássico gnocchi de batata.
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| Gnocchi esférico de batata com raviólis de manteiga - el Bulli |
2005: El Bulli Cria a
Esferificação Inversa
Enquanto o el Bulli
servia as primeiras esferas, el Bulli Taller, o departamento científico do restaurante,
pesquisava como modificar a técnica de esferificação para que fosse capaz de
trabalhar com produtos que já possuíam cálcio neles. Com a Esferificação Básica
o cálcio natural iria disparar o processo de gelificação do líquido dentro da
esfera, um efeito obviamente indesejado. Depois do fracasso de muitos experimentos
para melhorar a técnica de esferificação, o time el Bulli percebeu que eles
poderiam tentar uma esferificação reversa através da inversão dos componentes e
inserindo um produto que já contém cálcio em um banho de alginato. Essa
descoberta, agora nomeada de Esferificação Reversa, permitiu ao el Bullicriar
esferas com novos ingredientes como azeitonas e lacticínios pela primeira vez. Como
um bônus extra (não menor), a esferificação reversa permitiu que os chefs do
elBulli conseguissem deter a gelificação dos preparos, algo que eles não eram
capazes de controlar na esferificação básica
Introdução à Esferificação
Cozinhar com
gastronomia molecular pode, por vezes, requerer equipamento caro e ingredientes
difíceis de se encontrar. Esse não é o caso das receitas de esferificação.
Alguns dos ingredientes para esferificação eram difíceis de se encontrar em
pequenas quantidades a alguns anos atrás mas agora eles são facilmente
acessíveis graças a popularidade dessa técnica de gastronomia molecular criada
por Ferran Adria no el Bulli.
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| Mini kit de esferificação de Adriá |
Existem alguns
ingredientes necessários para a Esferificação Básica e Esferificação Reversa,
mas existem somente dois que são absolutamente necessários para começar o processo
de esferificação: alginato de sódio e algum elemento de cálcio.
Alginato de Sódio:
um produto natural
extraído da alga marrom que cresce em regiõesde águas frias. Ele é solúvel em
água quente e fria, com agitação forte e pode engrossar e grudar. Na presença
do cálcio ele forma um gel sem a necessidade de calor. O Alginato de Sódio é
utilizado na indústria alimentícia para aumentar a viscosidade e como um emulsificador.
Também é usado em pastilhas para indigestão. Não possui sabor discernível.
Cloreto de Cálcio:
utilizado para fazer
o banho de cálcio para a Esferificação Básica. Este é provavelmente o mais
barato de todos os ingredientes e é usado majoritariamente na Esferificação
Básica pois sua característica salgada não afeta o gosto do ingrediente principal,
já que é utilizado somente para o banho. O cloreto de cálcio é um sal de cálcio
tradicionalmente usado na indústria alimentícia para a confecção de queijo e
também é utilizado em várias outras aplicações como agente de conservação em
salmoura, agente firmador, potencializador de sabor, estabilizador, etc. É bem
solúvel em água e deve ser mantido em recipientes bem lacrados.
Lactato de Cálcio:
utilizado para
aumentar o conteúdo de cálcio do ingrediente principal na Esferificação
Reversa. Dá um sabor menos amargo do que o cloreto de cálcio quando adicionado
ao ingrediente principal. Ele irá dissolver-se em gordura. É tradicionalmente utilizado
em alimentos como levedo e para confecção queijos envelhecidos. É comumente
utilizado em alimentos sem açúcar para prevenir o apodrecimento dos dentes e
para pedaços de fruta frescos para mantê-los firmes e aumentar seu tempo de validade.
Lactato de Cálcio Gluconato:
é ideal para aumentar
o conteúdo de cálcio no ingrediente principal na esferificação reversa. A
consistência e o sabor do ingrediente principal não são afetados pela adição de
gluconato lactato de cálcio já que ele não possui nenhum sabor discernível e
dissolve-se em líquidos frios sem alterar sua densidade. É versátil, já que
pode ser utilizado em líquidos com alta teor de ácido, álcool ou gordura. Para
evitar problemas na hora da dissolução, adicione lactato de cálcio gluconato
antes de qualquer outro produto em pó.
Citrato de Sódio:
pode ser utilizado
para reduzir a acidez do ingrediente principal quando estiver utilizando a
técnica de Esferificação Básica. O processo de Esferificação Básicanão funciona
se o ingrediente principal for muito ácido (PH<5). O Citrato de Sódio tem um
gosto amargo e também um gosto um pouco salgado, então, adicione com moderação
ao ingrediente principal para não alterar muito o seu sabor. O citrato de sódio
normalmente é utilizado na indústria alimentícia como um aditivo de sabor e
também como um agente de conservação. É utilizado na água com gás e na maioria
dos refrigerantes de lima-limão por conta de seus sabores amargos e salgados.
Xantana:
utilizada para
engrossar o ingrediente principal na Esferificação Reversa. Quando a densidade
do ingrediente principal é muito líquida para formar esferas no banho de
alginato, um emulsificador como a xantana é utilizado. Ela é obtida através da fermentação
do amido de milho com a bactéria Xanthomonas Campestris (encontrada no repolho).
Ela não possui glúten e pode ser utilizada como substituta do glúten na panificação
(juntamente com farinhas sem glúten). Solúvel em água fria ou quente, estável
sob uma gama de vários Phs e temperaturas, pode engrossar itens com um alto teor
alcoólico, e é compatível e estável em sistemas contendo uma alta concentração
de sal.
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| Champagne com falso caviar de morango e cereja |
TÉCNICAS
A técnica de esferificação básica consiste-se
de submergir um líquido com alginato de sódio dentro de um banho de cálcio.
Prós da Esferificação Básica
Esta técnica é ideal
para a obtenção de esferas com um membrana bem fininha que é quase
imperceptível na sua boca e facilmente “explode” como se não houvesse nenhuma
substância sólida entre o seu palato e o líquido.
- Não há necessidade
de deixar o banho de cálcio descansando por 12-24 horas antes de utilizá-lo
para obter os resultados ideais. Isto permite que você comece e termine o
preparo dentro de uma hora. Na esferificação reversa, o banho de alginatode
sódio precisa descansar no congelador por várias horas para eliminar as bolhas
de ar criadas pelo processo de dissolução do alginato de sódio com o mixer
É mais fácil de
conseguir uma esfera perfeita no prato com a Esferificação Básica do que com a
Esferificação Reversa. Mesmo se o produto resultante não for uma esfera
perfeita, ele irá se parecer muito com uma quando servido pois sua membrana sutil
e flexível irá se adaptar e remoldar quando a quase-esfera for servida no
prato.(para resultados ideais leia “Dez dicas para criar uma esfera perfeita”)
-Este é o método de
esferificação favorito para a produção de “caviar” (esferas pequenas) já que a
viscosidade do banho é fina permitindo com que as pequenas gotículas aglomerem
num formato esférico no banho e as esferas não grudam umas nas outras como na
esferificação reversa. (para resultados ideais leia “7 dicas para fazer
Esfereficação”)
Contras da Esferficação Básica
- Precisa ser servida
imediatamente e não pode ser armazenada. Uma vez que a esfera é removida do
banho, o processo de gelificação continua mesmo depois da lavagem com água e
irá converter-se numa esfera compacta de gel sem nenhum líquido “mágico”
dentro.
- A gelificação não
ocorre se a acidez do líquido for alta (PH<5) mas isso pode ser corrigido
pela adição de citrato de sódio ao líquido para reduzir o nível de acidez antes
do processo de esferificação. No entanto, citrato de sódio tem um gosto amargo
e salgado também, logo, sua adição em excesso irá mudar o sabor do líquido da
esfera.
- A consistência do
líquido dentro da esfera se torna um pouco pegajosa por contada adição do
alginato de sódio. A coisa boa é que o alginato de sódio não tem nenhum sabor
discernível, logo, ele só aumenta a viscosidade.
-A delicadeza da
sutil membrana resultante com o processo de esferificação básica reduz a
versatilidade do produto resultante. Qualquer leve pressão irá quebrá-las, por
isso devem ser manipuladas cuidadosamente e não podem ser utilizadas como recheio
em mousses ou bolos, por exemplo.
PREPARANDO O INGREDIENTE PRINCIPAL PARA A ESFERIFICAÇÃO BÁSICA
Líquidos com Densidade Aquosa (ex. Suco de
Melão Cantaloupe)
- Adicione a quantidade de alginato de sódio
indicada na receita para 1/3 do ingrediente principal e misture com o mixer até
que o alginato de sódio esteja dissolvido. Tenha em mente que o alginato de
sódio se tornará grudento quando entrar em contato com o líquido e pode levar
vários minutos até que esteja completamente dissolvido. Então, adicione o resto
do líquido do ingrediente principal e deixe o resto no congelador por uma hora
para eliminar as bolhas de ar criadas pelo mixer. Este último passo é apenaspor
motivos estéticos.
Líquidos Espessos (ex. Purê de Manga)
-Nessa preparação,
água é adicionada ao ingrediente principal para obter a consistência certa para
a esferificação. Adicione a quantidade de alginato de sódio indicada na receita
para a água utilizada corrigir a densidade do ingrediente principal e misture
com um mixer até que o alginato de sódio seja dissolvido, como explicado no processo
anterior. Em seguida, adicione o ingrediente principal e deixe descansar na geladeira
por 1 hora para eliminar as bolhas de ar criadas pelo mixer.
Corrigindo a Acidez na Esferificação
-O processo de esferificação
básica que não funciona se o principal ingrediente for muito ácido (Ph<5).
Se necessário, a acidez pode ser reduzida pela adição de citrato de sódio ao
ingrediente principal (se o líquido for aquoso) ou a água utilizada pra reduzir
a densidade do ingrediente principal (se o líquido for espesso) sempre ANTES de
adicionar o alginato de sódio.
Criando esferas em um Banho de Cálcio
- Enquanto você
espera o principal ingrediente que está na geladeira ficar pronto, prepare o
banho dissolvendo a quantidade de cloreto de cálcio indicada na receita em uma
tigela com água. Basta mexer, já que o cloreto de cálcio se dissolve facilmente
na água. Então prepare outra tigela com água. Mais tarde, você irá a utilizar
para a lavar as esferas e remover o excesso de cálcio.
- Agora, pegue a
seringa (se você estiver fazendo caviar) ou a colher de medida do tamanho
desejado (se você estiver fazendo ravióli, gnocci, etc) e, cuidadosamente despeje
o preparo no banho de cálcio. Aguarde o tempo indicado na receita e remova cuidadosamente
a esfera do banho de cálcio usando uma escumadeira e lave-a no recipiente com
água.
-Eu recomendo que
você sempre comece com uma esfera primeiro para ajustar o processo de
despejamento e o tempo no banho de cálcio. Se a membrana da esfera for muito
sutil e a esfera romper-se facilmente ao ser manuseada com a escumadeira com
cuidado ou quando estiver sendo servida, estenda o tempo no banho de cálcio até
obter a resistência desejada. Tenha em mente que quanto mais fina a membrana melhor
será a experiência que as pessoas vão ter ao comer.
-Lembre-se de que as
esferas feitas com a técnica de Esferificação Básica precisam ser servidas
imediatamente ou elas acabarão se convertendo em uma bola de gel compacta, já
que o processo de esferificação continua mesmo depois deremovê-las do banho de
cálcio.
Esferificação Reversa
A técnica de Esferificação Reversa consiste-se
em submergir um líquido em uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de
cálcio em um banho de alginato de sódio.
Prós da Esferificação Reversa
- A Esferificação
Reversa é mais versátil do que a Esferificação Básica já que ela pode fazer
esferas com quase qualquer produto. Ela é melhor para líquidos com alto
conteúdo de cálcio ou alto conteúdo de álcool o que a faz ótima para coquetéis
e lacticínios como queijo, leite, creme e iogurte.- A esfera resultante é
duradoura e pode ser armazenada. Ao contrário da Esferificação Básica, o
processo de gelificação pode ser interrompido quando a esfera é removida do banho
de alginato e lavada com água. Isto é muito conveniente quando estiver
entretendo amigos já que você pode prepará-las antecipadamente. Isto também
permite a você macerar as esferas durante a noite de véspera para adicionar um
sabor extra (ex. Em azeite aromatizado ou em água de trufas).- Os resultados da
Esferificação Reversa criam uma esfera com uma membrana mais espessa do a que
as criadas com a Esferificação Básica. Graças a isso, as esferas resultantes
podem ser manipuladas facilmente, elas conservam a sua forma mais facilmente
quando servidas (esferas produzidas através da Esferificação Básica achatam e
adquirem uma forma de gema de ovo ou orbe quando servidas) e podem ser
utilizadas de mais maneiras (por exemplo, como recheio em bolos ou mousses).- A
gelificação ainda ocorre quando o ingrediente líquido principal tem alguma
acidez. Isto ocorre porque na Esferificação Reversa o processo de gelificação
ocorre na superfície da esfera quando o alginato de sódio não consegue
penetrá-la. Uma camada de geltranslúcida é criada em torno do ingrediente
principal. Na Esferificação Básica o processo de gelificação ocorre
internamente e tem a cor do ingrediente principal.
- A consistência do
ingrediente principal e o sabor não são alterados pela adição de gluconato de
cálcio e lactato de cálcio, pois eles não têm sabor perceptível e dissolvem-se no
líquido sem alterar a sua densidade. Esta é a razão pela qual na Esferificação
Reversa não utilizamos o cloreto de sódio, que é muito salgado.
Contras da Esferificação Reversa
- A membrana mais
espessa destas esferas fica mais evidente no seu palato. Você ainda sente a
sensação de “pop” mas, em adição ao líquido você também sente a geleia sólida em
sua boca.- O banho de alginato de sódio precisa descansar de 12-24 antes de ser
utilizado para Esferificação Reversa para eliminar as bolhas de ar criadas pelo
processo de dissolução do alginato de sódio com o mixer.- É um pouco mais
difícil de se obter uma esfera perfeita no prato com a Esferificação Reversa do
que com a Esferificação Básica. Você está derramando o ingrediente principal em
um banho viscoso, as esferas tendem a a grudar umas nas outras se você não
separá-las no banho e a membrana mais espessa mantém a forma melhor: o que é ótimo
se você for capaz de criar uma esfera perfeita, mas não se suas esferas
ficam" deformadas". (para resultados ideais leia "10 dicas Para
Criar Uma Esfera Perfeita")- A Esferificação Reversa não é boa para fazer
o caviar já que o ingrediente principal precisa ser engrossado para poder
penetrar no denso banho de alginato de sódio e aglomerar-se em uma esfera.
(para resultados ideais leia "7 Dicas para fazer Esferificação de
Caviar")
Preparando o Banho para a Esferificação
Reversa
Misture o alginato de
sódio em 1/3 de água com um mixer da imersão até que esteja completamente dissolvido.
Tenha em mente que o alginato de sódio é difícil de se dissolver na água e esse
processo pode levar alguns minutos. Em seguida, adicione o restante da água e
mantenha no refrigerador de 12 a 24 horas para retirar as bolhas de ar criadas
pelo mixer.
Preparando o Ingrediente Principal para a
Esferificação Reversa
- Adicione o
gluconato de cálcio e lactato de cálcio a 1/3 do principal ingrediente
principal a ser utilizado. Misture com um mixer até que esteja completamente
dissolvido. Em seguida, adicione xantana para engrossar o líquido e misture
mais uma vez. O aumento da densidade do líquido ajuda a formar as esferas já
que o banho de alginato é bastante denso. Acrescente o restante dos
ingredientes principais e deixe descansar por 1 hora para que ele perca parte
do ar criado pelo mixer.
Criando as Esferas
Agora, pegue a seringa (se você estiver
fazendo caviar) ou a colher de medidas do tamanho desejado (se você estiver
fazendo ravioli, gnocci, etc) e cuidadosamente despeje o preparo do banho de alginato
de sódio certificando-se que as esferas não se toquem umas nas outras ou elas
vão grudar. Aguarde o tempo indicado na receita e remova cuidadosamente a
esfera do banho de alginato de sódio com uma escumadeira e enxágüe-a com água
limpa. Eu recomendo que você sempre comece com uma esfera primeira para ajustar
o processo de despejamento e o tempo no banho. Se a membrana da esfera ficar
muito sutile a esfera romper-se facilmente ao ser manuseada com a escumadeira
com cuidado ou quando servida, estenda o tempo no banho de alginato de sódio
até obter a resistência desejada. Tenha em mente que quanto mais fina a
membrana melhor será a experiência que as pessoas vão ter ao comer. Consuma as
esferas ou armazene-as em um recipiente lacrado na geladeira. Se preferir, macere-as
por um dia em azeite, água de trufa ou seu líquido favorito.
10 Dicas para Criar uma Esfera Perfeita
Não é difícil se
iniciar na técnica de esferificação criada por Ferran Adria no El Bulli. Porém,
criar um formato esférico perfeito requer alguma prática. Estas são algumas
dicas para te ajudar a dominar a técnica de esferificação e impressionar seus
clientes com uma esfera perfeita.
1-Consiga a
viscosidade correta. A diferença em viscosidade entre a solução com sabor e o
banho afetam no quão fácil fica para formar uma esfera com as técnicas de
esferificação básica e esferificação reversa. A regra geral é que é mais fácil
formar uma esfera se a solução com sabor for mais espessa (mais densa) e o
banho mais fino (menos denso). Na esferificação básica, tente adicionar mais
alginato de sódio ao ingrediente principal. Na esferificação reversa, tente
adicionar mais xantana ao ingrediente principal ou, em alguns casos, reduzir a
quantidade de alginato de sódio no banho. Tenha em mente que o prato será
melhor saboreado se o líquido interno da esfera for menos denso, portanto, não adicione
muita xantana ou alginato de sódio.
2-Não utilize água da
torneira. Se o teor de cálcio da água da torneira for alto, o banho de alginato
de sódio irá engrossar ao fazer a esferificação reversa, já que o cálcio irá desencadear
o processo de gelificação. E um banho mais espesso fará o processo de esferificação
mais difícil. Ao invés disso use água filtrada ou engarrafada. Não utilize água
mineral, uma vez que esta também podem conter cálcio.
3-Use uma colher
esférica. Para preparar outros pratos que não sejam caviar, no qual você usa
uma seringa, use colheres de medida de formato esférico. Estas ajudam a obter
uma forma mais esférica ao despejar o ingrediente principal dentro do banho.
Além disso, vêm em tamanhos convenientemente diferentes para a criação de
ravióli, gnocchi, etc e não são caras.
4- Isto é
especialmente importante para a esferificação reversa, já que as esferas tendem
a grudar se entrarem em contato umas com as outras. Se você usar uma bacia, será
mais difícil manter as esferas separadas já que todas elas irão fluir para o
meio dela enquanto você despeja o principal ingrediente no banho para criar
múltiplas esferas.
5-Encha o recipiente
do banho até o topo. Se você encher o recipiente até um valor inferior a uma
polegada da parte superior, será mais fácil posicionar a colher horizontalmente
ao líquido, quase encostando em sua superfície. Desta forma, basta torcer um
pouco o pulso para despejar a solução com sabor de maneira fácil e suave. Caso
contrário, os lados do recipiente podem ficar no seu caminho, não permitindo
que você segure a colher na horizontal, próxima à superfície do líquido. Despeje
o líquido com cuidado. Este é o passo mais crítico na esferificação e requer
prática. Existem algumas maneiras de se fazer isso e algumas técnicas funcionam
melhor para algumas pessoas. Seja paciente e tente coisas diferentes até
encontrar o processo correto para
6- o seu preparo.-
Não despeje o ingrediente principal de uma altura acima da superfície do banho.
O impacto do líquido sobre a superfície do banho vai achatar a esfera. Coloque
a colher na horizontal perto da superfície do banho ou até mesmo tocando-o e,
torcendo seu pulso rápida e delicadamente, despeje o líquido dentro do banho.-
Outra técnica é colocar a colher esférica dentro do banho e com uma seringa,
injetar o líquido no banho dentro da cavidade da colher para ajudar a formar a
esfera. Quando dominada, esta técnica permite que você crie esferas um pouco
mais rápido, já que você não precisa ir e voltar entre o banho e o recipiente
contendo o ingrediente principal enquanto limpa a colher.
7-Não deixe as
esferas flutuarem no topo. Após despejar a esfera no banho, às vezes eles ficam
flutuando. Você não quer que isso aconteça porque a parte de superior não vai
ficar muito exposta à solução do banho e não vai gelificar-se e formar uma
esfera. Para fazer a esfera afundar no banho, delicadamente crie algumas ondas
no banho em torno da esfera usando uma colher ou seus dedos para que a solução
do banho fique em cima da esfera. Isso também irá ajudar a criar o formato da
esfera , já que as bordas da esfera se dobram em direção ao centro da mesma.
8- Vire as esferas
ocasionalmente enquanto estiverem no banho. Se elas ficarem encostadas no fundo
do recipiente, a parte inferior das esferas estará em menor contato com o banho
resultando em uma membrana mais fina em relação o resto da esfera que pode
quebrar-se facilmente. Este lado da esfera também ficará um pouco achatado.
9- Limpe as suas
colheres. Sempre limpe sua colher esférica após cada despejada, principalmente
se você estiver colocando o fundo da colher sobre o banho para despejar o líquido.
Verifique também se a sua escumadeira está limpa antes de mergulhá-la no banho
para pescar suas esferas. Se você não limpar as suas colheres, você pode obter
pequenos pedaços de gel extra ou esferas “bebê” presas à sua esfera.
10- Mantenha o banho
limpo. Se uma esfera romper-se no banho e pequenas partículas ficarem flutuando
por ele, passe a solução do banho através de uma peneira e continue o processo
de esferificação com um banho limpo para evitar que essas partículas grudem na
sua esfera.
7 Dicas para fazer Caviar de Esferificação
Com a técnica de
esferificação você pode criar pequenas esferas que assemelham-se ao formato do
caviar de verdade. O caviar de esferificação é feito através da liberação de
pequenas gotículas do líquido com sabor dentro do banho de cálcio, como auxílio
de uma seringa. Veja algumas dicas para dominar esta divertida técnica de gastronomia
molecular criada por Ferran Adria e a equipe do El Bulli.
1) Utilize
Esferificação Básica: esferas têm a tendência de se grudar quando feitas com a técnica
de Esferificação Reversa. É melhor então é melhor utilizar a técnica de Esferificação
Básica ao criar caviar de esferificação, já que você terá que produzir muitas esferas
pequenas que inevitavelmente vão entrar em contato umas com as outras. Abaixa
viscosidade do banho na Esferificação Básica também facilitará a formação de pequenas
esferas de “caviar”, já que permitirá que as gotículas penetrem a superfície do
banho mesmo com seu pouco peso.
2)Libere as gotículas
da altura certa: para evitar esferas achatadas ou ovais, as gotas devem ter uma
distância suficiente do banho de cálcio para que elas tenham tempo de coerir-se
em uma esfera e para que possam adquirir velocidade o suficiente para penetrar
a superfície do banho e ficarem submersas. Não as libere de uma altura muito
grande, ou o impacto com o banho as deformará, resultando em esferas de caviar
achatadas. Você também pode tentar fazer um banho de cálcio mais diluído para
que as esferas tenham tempo de coerir-se dentro do banho.
3)Aplique pressão
constantemente no êmbolo da seringa: para obter esferas de caviar de tamanho
consistente, empurre o êmbolo com uma pressão constante e baixa velocidade, permitindo
que as gotas caiam sozinhas (sem chacoalhar nem dar tapinhas na seringa).Tente
segurar a seringa horizontalmente para obter maior controle e esferas de caviar
ligeiramente maiores.
4)Regule a acidez do
ingrediente principal: esferificação básica não ocorre se o ingrediente
principal for acídico (PH<5). Você também vai ter dificuldades para
dissolver o alginato de sódio se a acidez estiver alta. Adicione um pouco de
citrato de sódio para reduzir a acidez, mas tome cuidado com a quantidade que
você for adicionar ou então o ingrediente principal ficará muito salgado.
5)“Cozinhe” as esferas
por menos de 1 minuto: você quer que as esferas de caviar tenham líquido por
dentro, então apenas deixe-as descansar no banho por um minuto ou menos, ou
então elas se tornarão bolas de gelatina. Isto pode ser um desafio se você possui
apenas uma seringa e pretende fazer caviar o suficiente para algumas porções. Na
velocidade em que as gotículas caem de uma seringa, você provavelmente vai precisar
de um minuto para preparar caviar o suficiente para uma porção, o que significa
que a primeira esfera de caviar vai estar pronta quando a última gotícula
encostar no banho pela primeira vez. E porque todas as pequenas esferas se
misturam no banho, você geralmente as retira todas juntas de uma vez. Uma
solução simples é produzir as esferas em porções e servi-las a uma pessoa por
vez. Outra solução é utilizar várias seringas organizadas ou uma “caviar box”
para produzir uma grande quantidade de caviar em um curto período de tempo.
6)Utilize uma bacia
para o banho e uma peneira redonda para pescar o caviar: deste modo é mais
fácil pescar todo o caviar de uma vez. Se você utilizar um recipiente retangular,
ficará mais difícil pescar as esferas dos cantos.
7)Sirva
imediatamente: lembre-se que as esferas produzidas com Esferificação Básica continuam
o processo de gelificação até mesmo depois que são removidas do banho de cálcio
e lavadas com água. Você precisa serví-las imediatamente após seu preparo para deliciar
seus convidados com esferas de caviar com uma membrana sutil e com líquido por
dentro.
Receita de Caviar de Cointreau
O caviar de Cointreau
foi lançado primeiramente em Paris em 2008, onde foi apresentado aos maiores
bartenders. Após quase um ano de pesquisas, a equipe Cointreau encontrou a
melhor fórmula para criar o caviar e desenvolveu um kit de caviar para que os
bartenders pudessem produzi-los mais rapidamente e em maiores quantidades. O
kit inclui um agitador magnético para misturar o alginato em 8 minutos e sem
que se formem bolhas de ar ao invés de usar o mixer e ter que esperar várias horas até que as bolhas
desaparecessem. O kit também inclui uma balança de precisão com qualidade de
laboratório, um pote de flocos de ouro comestíveis e um dispenser para caviar.
O caviar de Cointreau
é uma ótima maneira de trazer a mixologia molecular para os seus drinks. O
caviar de Cointreau pode ser adicionado a champagne, cosmopolitans, margaritas,
sidecars e muitos outros coquetéis tradicionais para torná-los mais interessantes.
Este caviar é feito utilizando Esferificação Básica.
Ingredientes do Caviar
140g (5oz) de
Cointreau60g (2oz) de água (filtrada ou com baixo teor de cálcio)1.6g alginato
de sódio (0.8%)
Banho de Cálcio
500g (18 oz) de água 250g de cloreto de cálcio
Preparo Comece preparando o banho de cálcio. Dissolva
o cloreto de cálcio na água e deixe na geladeira enquanto você prepara a
mistura de Cointreau para o caviar. Misture o alginato de sódio na água
utilizando um mixer até que o alginato de sódio esteja dissolvido por completo.
Se esta é sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que pode demorar mais
do que você está esperando. Assim que o alginato de sódio estiver dissolvido,
misture com o Cointreau. Passe por uma peneira para eliminar as bolhas de ar
criadas pelo mixer. Se você tiver flocos de ouro, adicione-os agora à mistura.
Agora você está pronto para começar a criar o caviar! Remova o banho de cálcio
da geladeira. Encha uma seringa com a mistura de Cointreau e pressione-a para
que a mistura caia gota a gota dentro do banho de cálcio. A seringa precisa
estar alta o suficiente para que as gotas mergulhem ao entrar em contato com o
banho, mas não pode estar muito alta senão as gotas podem se romper e formar
outras gotas menores, criando esferas “bebês”. Deixe o caviar “cozinhando” por
cerca de 1 minuto no banho de cálcio e depois remova-o cuidadosamente
utilizando uma peneira. Enxagüe-o muito cuidadosamente com água para remover o
cálcio. Para aprimorar a técnica, leia 7 Dicas para Fazer Caviar com
Esferificação.
Sugestões para Servir
: Adicione o caviar a champanges,
cosmopolitans, margaritas, sidecars- Sirva o coquetel com o caviar de Cointreau
separado- Utilize em sobremesas com chocolate, baunilha, laranja ou cranberries.
Martini Esférico de Pêra e Flor de Sabugueiro
O martini de pera e
flor de sabugueiro é um dos meus coquetéis favoritos. Ele é feito com Vodka com
sabor de pera e com licor St. Germain. Se você nunca experimentou St. Germain,
pare de ler isto agora e vá logo comprar uma garrafa. Este licor é tão
extraordinário que até pessoas que nunca bebem gostam. St. Germain foi o
primeiro licor do mundo a ser criado da maneira artesanal Francesa, a partir de
flores de sabugueiro frescas e colhidas manualmente. As flores selvagens são
colhidas por 40 ou 50 homens montados em bicicletas aos pés dos Alpes. Em
apenas alguns dias de primavera, eles coletam as flores para a produção de um
ano inteiro de St. Germain. O sabor é muito sutil e delicado, com toques de maracujá,
pera, toranja e limão, e o teor de açúcar é baixo (quase a metade do de outros
licores). Esta receita de gastronomia molecular utiliza o método de
Esferificação Reversa criado por Ferran Adria e a equipe do el Bulli.
Mistura de Pêra e Flor deSabugueiro
- 40 g (1.4 oz) de
Vodka de Pera (Absolut ou Grey Goose)- 40 g (1.4 oz) de St. Germain- 40 g (1.4
oz) de água- 20 g (0.7 oz) suco de toranja
Ingredientes para Mistura da Esfera
- 140 g (5 oz)
Mistura de Pêra e Flor de Sabugueiro- 3.6 g Lactato de Cálcio Gluconato- 0.6 g
Xantana
Banho de Alginato
- 1000 g (35 oz) de
água- 5 g alginato de sódio
Preparo Comece preparando o banho de alginato.
Misture o alginato de sódio na água utilizando um mixer até que o alginato de
sódio esteja dissolvido por completo. Se estaé sua primeira vez fazendo isso,
esteja ciente de que pode demorar mais do que você está esperando. Deixe
descansar por 24 horas na geladeira para que o ar que entrou na mistura
desapareça e o alginato de cálcio fique completamente reidratado. Agora crie a
mistura de pera e flor de sabugueiro misturando a vodka, o St.Germain, a água e
o suco de toranja. Misture com o lactato de cálcio gluconato e finalmente
adicione a Xantana. Deixe hidratar por 1 minuto. Misture utilizando o mixer e
deixe na geladeira durante 24 horas para eliminar as bolhas de ar. Agora você
está pronto para começar o processo de esferificação! Remova o banho de
alginato da geladeira. Utilize uma colher de medida de 5ml semi-esférica para
colher a mistura de pera e flor de sabugueiro e derrame-a cuidadosamente dentro
do banho de alginato. É importante que as esferas de martini não encostem umas
nasoutras, pois senão elas grudam. Deixe as esferas “cozinhando” por cerca de 2
minutos no banho de alginato e depois remova-as cuidadosamente utilizando uma escumadeira.
Lave-as muito gentilmente na água, e depois coe-as cuidadosamente. Se desejar, você
pode armazená-las em um pote fechado com água na geladeira. Sirva em uma colher
de aperitivo.
Receita de Crème Brulee Esférico
Apesar de crème brulee ser uma das minhas sobremesas
favoritas, não foi este o motivo que desencadeou a exploração
gastronômica-molecular baseada nesta sobremesa clássica. Foi a receita de gema
de ovo de codorna com a casca caramelizada feita pelo meu amigo chef Flavio que
me inspirou a procurar uma esfera da gastronomia molecular a qual eu pudesse
aplicar a técnica de caramelização da receita de gema de ovo. A resposta óbvia
foi fazer uma esfera líquida de crème brulee utilizando a técnica de
Esferificação Reversa. Ao fim, fui capaz de criar a esfera líquida de crème
brulee, mas falhei miseravelmente quando tentei aplicar a técnica de
caramelização da gema de ovo. O problema foi que a esfera nunca poderia secar,
o que fazia com que o caramelo se liquefizesse muito rápido, sem me dar tempo
de serví-lo com um filme de caramelo crocante e de boa aparência. Mas aqui
está, de qualquer forma. As esferas de crème brulee resultantes são deliciosas,
e você ainda pode derreter cuidadosamente um pouco de açúcar por cima, com a
ajuda de um maçarico.
Ingredientes do Crème Brulee líquido
- 1 xícara de creme
de leite fresco- 1/6 xícara (40ml) de açúcar - 4 gemas de ovo frescas- ¼ colher
de chá (1.25ml) extrato de baunilha
Ingredientes da Esfera de Crème Brulee
- 250 g crème brulee
líquido - 6 g Lactato de Cálcio Gluconato- 0.8 g Xantana
Banho de Alginato
- 1000 g (35 oz) de
água - 5 g alginato de sódio
Preparo Comece preparando o
banho de alginato. Misture o alginato de sódio na água utilizando um mixer até
que ele esteja dissolvido por completo. Se esta é sua primeira vez fazendo
isso, esteja ciente de que pode demorar mais do que você está esperando. Deixe
descansar por 24 horas na geladeira para que o ar que entrou na mistura
desapareça e o alginato de cálcio ficar completamente reidratado. Aqueça o creme de leite fresco com o extrato
de baunilha em baixa temperatura até que comece a ferver. Enquanto você
aguarda, bata as gemas de ovo com o açúcar em uma tigela em banho-maria até que
a mistura mude de amarelo para amarelo claro e fique mais espessa. Retire a
tigela do banho-maria e comece a adicionar muito lentamente o creme aquecido,
enquanto você continua a bater. Coloque a tigela em água gelada para resfriar,
e quando a mistura estiver fria ao toque, passe-a por uma peneira fina. Dilua o
lactato de cálcio gluconato na mistura do crème brulee. Depedendo de diversos
fatores, a mistura do crème brulee pode ficar com consistências diferentes a cada
preparo. Confira a viscosidade da mistura de crème brulee antes de adicionar
toda a xantana. Considere testar antes no banho de alginato. Se a mistura se
espalhar em cima do banho, precisa estar mais viscosa e mais xantana deve ser
adicionada. Misture a xantana que for necessária com o mixer . Deixe descansar
na geladeira por algumas horas. Agora você está pronto para começar o processo
de esferificação! Retire o banho de alginato da geladeira. Utilize uma colher
de medida de 5ml semi-esférica para colher a mistura e derrame-a cuidadosamente
dentro do banho de alginato. É importante que as esferas de crème brulee não
encostem umas nas outras, pois senão elas grudam. Deixe as esferas “cozinhando”
por cerca de 2 minutos no banho de alginato e depois remova-as cuidadosamente utilizando
uma escumadeira. Lave-as muito gentilmente na água, e depois coe-as
cuidadosamente. Se desejar, você pode armazená-las em um pote fechado com água
na geladeira. Sugestões para Servir - Derreta um pouco de açúcar em cima das
esferas com um maçarico, sem super-aquecê-las. Você deverá servi-las
imediatamente após fazer isto. - Sirva em uma colher para aperitivos, sobre uma
fatia de morango ou figo fresco.
Fontes:
MODERNIST SOLUTIONS – GastronomyLab publicações PUBLICAÇÕES.
http://www.molecularrecipes.com/spherification/spherical-pear-elderflower-martini-recipe/
http://www.molecularrecipes.com/spherification/spherical-creme-brulee/
Oi Ewerton, você sabe me informa se aqui em fortaleza eu consigo encontrar o alginato de sódio e lactato de cálcio?, Obrigado
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