Pretzel, Bretzel, Brezzl, Brezgen, Bretzga, Bretzt, Bretschl, Kringel...

Que jogo sofrido esse de hoje entre Brasil e Colômbia! Não bastasse o adversário ainda tínhamos um juiz terrível, mas passamos. A próxima será na terça-feira contra Alemanha. Então, hoje é dia de falar de um petisco alemão versátil (por apresentar as versões doce e salgadas), o Pretzel – ou, conforme o dialeto usado, Bretzel, Brezzl, Brezgen, Bretzga, Bretzt, Bretschl, Kringel, Silserli e Sülzerli.

Só preciso colocar a imagem de uma premonição que um famoso desenho soltou tempinho atrás.

Mas voltando ao pretzel...

O registro mais antigo que comprova a existência do Pretzel em outros tempos é uma gravura datada do Século XII que retrata um banquete do Rei Assuero e da Rainha Ester, na Alsácia – região que já pertenceu aos alemães, mas que atualmente pertence a França.  A imagem mostra o baquete do rei com a rainha apresentando algumas comidas dentre elas um pretzel.

Os Pretzel são muito apreciados no sul da Alemanha e regiões de países vizinhos que falam no idioma alemão, como Áustria, Suíça e França. Basicamente é feito a partir da mistura da farinha de trigo, água e fermento. Geralmente polvilhado com sal grosso e é feito para o consumo no mesmo dia. Não é quebradiço e sim, macio. Para que, este Pretzel tradicional e salgado não seja confundido com qualquer outro tipo de Pretzel, chamam esta variedade de Laugenprezel ou Laugenbrezel. O Laugenpretzel, antes de assado, é mergulhado em uma solução de bicarbonato de sódio.

Outras variedades de Pretzel, a partir de diferentes maneiras de receitas e modo de preparar, surgiram a partir do Laugenprezel. Com várias densidades, coberturas e revestimentos. Os Sticks, pretzels em varas, é uma destas variedades -  com a diferença de que são assados por mais tempo para aumentar sua vida útil e aumentar mais a crocância.

Muitos afirmam que o Pretzel foi criado pelos monges que habitavam a região que foi domínio do Império Romano por muito tempo - em território germano.

De acordo com a publicação da História da Ciência e Tecnologia, escrito por Bryan Bunch e Alexander Hellemans, o Pretzel foi criado em 610 DC. O artigo diz, que um monge romano inventa o Pretzel, como uma recompensa para as crianças que aprendiam suas orações. Na época ele fez tiras de massa assada, e antes assar fez a forma parecida com braços em posição de oração, dobrados sob o peito: “Pretiola” – “Pequenas recompensas”. Não foi citada nenhuma fonte para confirmar esta informação. Provavelmente foi repassada empiricamente de geração à geração.

No grande Dicionário Meyers-Konversations-Lexikon existem 1905 versões para a origem do Pretzel, entre elas, uma muito curiosa: A partir da proibição da prática das religiões pagãs em território germânico (a prática de sua antiga religião) a partir do cristianismo trazido pelos romanos. Uma das práticas, assar o pão em forma do don cruz, símbolo considerado pagão. Isto aconteceu no Sínodo de Estinnes em 743 DC. 

A partir disto, o Pretzel poderia ter sido um substituto para este pão. Também alguns dizem que o nome Pretzel pode ter derivado do latim Bracellus (Termo medieval para bracelete), ou Brachiola (Pequenos braços). O Pretzel tem sido usado como emblema de padeiros e anteriormente era usado em suas corporações, no sul da Alemanha, desde o século XII, comprovadamente.

Nos tempos antigos, para os católicos do Sul da Alemanha, tinha um significado religioso. Era um pão de receita simples e fácil de fazer, onde é usado apenas farinha e água e portanto permitido comer durante o jejum da quaresma na mesma época que os cristão eram proibidos de comer ovos, banha e produtor derivados do leite. Nessa mesma época, pelo acúmulo de ovos guardados, surgiu a tradição de ovos cozidos coloridos na páscoa.

Com o passar do tempo, associou a tradição do Pretzel à Quaresma e à Páscoa. Tanto ovos coloridos, quanto Pretzel eram escondidos nas manhãs de páscoa para as crianças encontrarem e depois a família comerem no desjejum do domingo de páscoa. Atualmente, somente os ovos coloridos são escondidos na manhã de páscoa, naquela região da Alemanha.

Com sua forma a partir de um "nó" que lembra braços abertos, foi possível armazená-lo pendurados em cordas nas residências. Os padeiros armazena-os em varas. Várias varas fixadas em uma coluna de madeira central (Tipo árvore), como mostrado na pintura de Berckheyde Job (1630-1693).

Feitos para ser consumido no mesmo dia, são comercializados em padarias, box especiais em centros comerciais ou nas ruas centrais das cidades maiores ou em Cafés. Muitas vezes são cortados na horizontal e na parte interior, colocados manteiga – vendido como Butterbrezel, ou nata batida ou ainda com fatias de carne ou queijo.

Podem receber a cobertura de sementes de: gergelim, papoula, girassol, abóbora ou também de queijo derretido e bacon. Há ainda a variação no uso de diferentes farinhas, como trigo integral, centeio, até doce com diferentes tipos (Escamosa, quebradiço, macio,...) com diferentes coberturas (nozes, sorvete, sementes, canela). No período de Natal, são feitos com cobertura de chocolate.

No estado da Baviera, o Laugenpretzel, o Pretzel passado na solução de bicarbonato de sódio -  solução NaOH, geralmente é servido com a salsicha tipo Weisswurst. O mesmo processo do Laugenpretzel, cozimento com a bicarbonato de sódio é usado para fazer outros tipos de massas –Laugengebäck - bolos, croissants e até mesmo pães (Laugenbrötchen, Laugenstange, Laugen croissants. Em algumas partes da Baviera, especialmente no sul, são apreciados os Pretzels unglazed “Weiss”, que são polvilhados com sementes de cominho e sal.

Basicamente, todos os tipos apresentados tem a mesma receita a partir dos mesmos ingredientes – com variações locais. Os tamanhos são semelhantes, sendo que as principais diferenças são: espessuras da massa, teor de gordura e o grau e tempo de forno. Por exemplo, os Pretzels Suábios têm “braços” finos e uma “barriga maior” com mais gorduras. A parte maior permite fatiar para fazer sanduíches. Os Pretzels bávaros, possuem os “braços” mais grossos e contém pouca gordura. Mas a base da receita é a mesma, e você poderá fazer os seus com ela.

PRETZEL 

1 tablete de fermento biológico (15 g)

1 colher (sopa) de açúcar

2 xícaras (chá) de água morna

5 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente)

1/2 colher (chá) de sal

100 g de manteiga sem sal derretida

50 g de bicarbonato de sódio

açúcar e canela para cobertura

Preparo: Numa tigela, derreta o fermento no açúcar. Junte 1/2 xícara (chá) de água morna e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo. Misture bem e deixe descansar tampado, por 10 minutos para fermentar. Vai ficar tipo um caldo ralo, não se assuste é isso mesmo. Depois, adicione o restante da água morna e a farinha, aos poucos, misturando com uma das mãos. Pouco antes de dar o ponto, coloque a massa em uma superfície lisa e enfarinhada, e sove a massa por cerca de 5 minutos, até ela ficar lisa e não grudar mais nas mãos (se necessário, adicione mais um pouco de farinha de trigo, tomando cuidado para ela não ficar seca). Coloque a massa em uma tigela levemente untada e leve para crescer por 50 minutos, (eu deixei uma hora, enquanto fritava os Donuts da outra receita) coberta com um pano (e, de preferência, dentro do forno). Em seguida, coloque a massa em na superfície levemente enfarinhada. Abra com os dedos, formando um retângulo de 1 cm de espessura e corte tiras com cerca de 2 cm de largura. Enrole as tiras, no formato de cordões não muito finos e modele-os no formato de pretzel. Encha uma tigela com 1 L de água e nela, dilua o bicarbonato. Mergulhe rapidamente os pretzels crus nessa água e, depois, coloque-os em assadeira antiaderente (ou, untada e enfarinhada). Esse aqui é um dos segredos do sucesso, se não fizer isso não fica crocante por fora. Leve ao forno alto (230ºC), pré-aquecido, por cerca de 16 minutos, ou até eles ficarem dourados. Quando estiverem assados, pincele-os inteiramente com a manteiga derretida e, em seguida, passe-os numa mistura de canela e açúcar. Sirva morno de preferência.