Baunilha - Uma princesa Gastronômica

E o Natal está chegando... Eu já disse que adoro esta época? Eu gosto imensamente de tudo no natal. Confesso que as decorações me enchem os olhos, mas quando novembro se esvai é com os cheios do natal que eu me emociono. Cheiro de coisa boa, de comida interessante, de pratos requintados; cheiro de frutas secas, de nozes, castanhas, amêndoas; cheiro de canela com açúcar que cobrem as rabanadas; cheiro de panetone, e especialmente, cheiro de baunilha!!!

Baunilha é um caso sério! Lembro-me que quando eu era criança, minha mãe dizia que pra deixar as sobremesas mais gostosas não poderia faltar  baunilha. E ela carregava nesta essência, principalmente nas ocasiões especiais. Neste saudosismo o post de hoje é sobre a baunilha – esta queridinha dos confeiteiros.

Iremos hoje ler um pouco sobre a presença da baunilha no mundo e depois nos encantarmos com a lenda asteca sobre um romance que originou a baunilha. E por fim, aprenderemos a fazer extrato de baunilha em casa.

Baunilha (do castelhano vainilla, pequena vagem) é uma especiaria usada como aromatizante, obtida de orquídeas do gênero Vanilla, nativas do México. Originalmente cultivada pelos povos mesoamericanos pré-colombianos, parece ter sido levada para a Europa juntamente com o chocolate na década de 1520, pelo conquistador espanhol Hernán Cortés.

Hernán Costés

A vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldeído) é um dos compostos aromáticos mais apreciados no mundo e um importante flavorizante para alimentos, bebidas e é usada também em produtos farmacêuticos. Ela possui vários efeitos como prevenção de doenças, antimutagênico, antioxidante, conservante e antimicrobiano2-4. O aroma de baunilha, ou seja, a vanilina, é obtida da planta Vanilla planifolia na forma de gluco-vanilina, na proporção de 2% em peso. A fonte natural da gluco-vanilina (a vagem da baunilha) pode fornecer apenas 20 t métricas das 12000 t métricas consumidas anualmente (cerca de 0,2%).

A produção de baunilha é um processo trabalhoso e de alto custo (a vanilina de extrato natural rende US$ 4000 por kg). Existe também a vanilina artificial, comumente derivada de liquores de sulfito, produzidos durante o processamento da polpa de madeira para a fabricação de papel6. Porém, o extrato sintético de vanilina fornece apenas a nota sensorial principal do "flavour" de baunilha. Além disso, esse tipo de produção rende somente US$ 12 por kg para a indústria. Esses números demonstram o interesse industrial em encontrar novas alternativas para a produção de vanilina natural, que poderiam fornecer um preço significativamente maior quando comparado à produção sintética de vanilina.

A “flor negra” dos astecas

A história da baunilha está associada à do chocolate. Os astecas, e já antes os maias, decoravam com baunilha uma bebida espessa à base de cacau. Os astecas designavam tal bebida, destinada aos nobres e aos guerreiros, xocoatl. Porém, os astecas não cultivam nem a baunilha nem o cacau, devido ao clima impróprio. Tais produtos de luxo provinham do comércio com as regiões vizinhas. Provavelmente não dispunham do conhecimento agronômico da planta que produzia a baunilha, pois lhe chamavam tlilxochitl, que significa «flor negra», embora fosse mais lógico que a chamassem «fruto negro».

São os totonacas, ocupantes das regiões costeiras do golfo do México, próximo da atuais cidades de Veracruz e Papantla, quem produzia a baunilha e a fornecia aos astecas (ver a lenda totonaca abaixo). Os totonacas chamavam e chamam ainda hoje à baunilha caxixanath, a «flor escondida», ou de modo abreviado xanat.

Desenho da baunilheira no Códice Florentino (ca. 1580) e descrição do seu uso e propriedades escrita em nauatle.

Os espanhóis descobrem a baunilha no início do século XVI por ocasião da conquista da América Central. Não há nada que permita concluir que esta especiaria tenha sido conhecida na passagem pela América Central das várias expedições continentais iniciais, como as de Ojeda e de Nicuesa em 1509 ou de Núñez de Balboa ao Panamá em 1513, pois não foi até hoje encontrado qualquer relato sobre este assunto. Por outro lado, tudo leva a crer que o conhecimento decisivo da baunilha está efetivamente ligado à chegada dos espanhois a Tenochtitlan, e ao encontro de Hernán Cortés com o tlatoani Moctezuma II, descrevendo Sahagún os costumes e em particular o uso da baunilha para aromatizar o chocolate. A primeira referência escrita à baunilha que se conhece, bem como a primeira ilustração, constam do Códice Florentino, escrito pelos astecas Martín de la Cruz e Juan Badiano em 1552. Esta mesma referência constitui igualmente a primeira a uma orquídea do Novo Mundo.

O monopólio mexicano

A partir do século XVII o comércio internacional começa a ganhar amplitude. A baunilha é apresentada à rainha Isabel I de Inglaterra pelo seu farmacêutico, Hugh Morgan. Este faz chegar uma amostra a Charles de l'Écluse que em 1605 publica pela primeira vez na Europa uma descrição naturalista da vagem à qual chama Lobus oblongus aromaticus, ou «concha aromática alongada».

Charles de l'Écluse

Durante mais de dois séculos (XVII e XVIII), o México, em particular a região de Veracruz, conserva o monopólio da baunilha.

Todas as tentativas de produzir esta orquídea fora da sua área natural de origem saldam-se em fracassos. Apenas no século XIX se saberia que as abelhas indígenas tinham um papel fecundador indispensável à formação do fruto.

A baunilha suscita uma verdadeira paixão na Europa, sendo cada vez mais apreciada na corte da França. Luís XIV tenta introduzi-la na ilha da Reunião, mas todas as tentativas feitas durante o seu reinado falham.

A Lenda (Asteca) da Baunilha

"Era uma vez no Reinado de Totonocopan, na Terra da Lua Resplandecente, onde vivia um povo indígena mexicano, chamado Totonacas - hoje é o Estado de Vera Cruz - havia um outro reino chamado El Tajin (cidade pré-colombiana), construído por eles, em honra a um deus asteca chamado Hukaran - deus do trovão. E é nesse cenário de floresta tropical, com montanhas verdejantes, vales profundos e serras de um verde incrível que começa nossa estória.

Deus Hurakan

Tudo começou há muito tempo, no reinado de Tenitzli III. Ele e sua esposa foram abençoados pelos deuses com uma filha de uma beleza tão perfeita, que chegaram a achar que era uma deidade que ali havia nascido. Então, só de pensar que um dia ela pudesse se casar com um mortal qualquer, tremiam de aflição. Após muito sofrerem com dúvidas quanto ao que fazer com relação ao destino de sua pequena deusa, acharam por bem dedicarem sua vida à religiosidade. Fizeram isso através da oferta de seu destino em um culto à deusa Tonoacayohua, da colheita e da prosperidade. Com isso tornaram-se mais saudáveis e prósperos.

Quanto à menina, Princesa Tzacopontziza - Estrela da Manhã, teve sua vida devotada ao serviço no templo dessa deusa, levando-lhe flores e alimentos diariamente.

Acontece que ninguém foge ao seu destino. A escolha feita quando ela ainda era um bebê, como poderíamos esperar, foi difícil de controlar seus desejos e pensamentos em sua adolescência.

Numa manhã ensolarada, numa das idas e vindas de Estrela da Manhã pela floresta a fim de levar flores ao templo, um também belíssimo rapaz,  chamado Jovem Cervo a viu pela primeira vez. Apesar de todos os seus esforços para não olhá-la diretamente, posto que soubesse que isso poderia custar-lhe a vida de forma horrenda, não foi possível evitar. O destino estava traçado. Ele já estava literalmente encantado. Não conseguia nem pensar sobre as conseqüências. Sua mente e coração já estavam ocupados demais com a idéia e sentimento de tê-la com esposa.

Assim, passou a se esconder entre os arbustos da floresta aguardando que a Princesa Estrela da Manhã surgisse - mortais aparecem, mas deusas e deuses simplesmente surgem - para colher flores para a Deusa do Templo, até que a oportunidade se fez.

Ao amanhecer de um belo dia - bem, belo é modo de dizer, pois este dia especialmente estava cinza com nuvens pesadas e chovia muito. Ainda assim, a princesa não deixava de sair para cumprir o que achava ser sua tarefa de vida. Ela passou calmamente, como se ao sol estivesse, colhendo suas flores, quando Jovem Cervo surge por detrás de um arbusto, a pega pelos braços e praticamente voa com ela dali por dentro da floresta em direção às montanhas.

Enquanto corria com ela agarrada pelo braço, confessou sua paixão incontrolável e ela por sua vez, apesar do susto que essa atitude causou, imediatamente se apaixonou por ele, cruzando seus destinos para sempre.

Plantação de Baunilha - orquidário

Assim que eles alcançaram a primeira montanha surge de dentro de uma caverna um monstro horrendo cuspindo fogo. O maldito do monstro devia ser um tremendo mal amado, frustrado e baixo astral, pois não se sensibilizou com os apelos do casal, obrigando-os a voltarem para a estrada.

Eis que quando alcançam a estrada, seguidos pelo seu algoz fedorento, se deparam com os padres do reino que bloquearam sua passagem. Antes que fosse possível qualquer argumentação, Jovem Cervo foi derrubado e sua cabeça cortada.

É... se vocês estão tristes ou horrorizados,  têm razão, eu também fiquei assim. Mas, de qualquer forma, tirem as crianças da sala e continuem, pois destino é destino e se não fosse por ele... Bem, vamos voltar ao que interessa.

Não preciso nem dizer que fizeram o mesmo com Estrela da Manhã sem dó nem piedade. O que faz a ignorância de amor! Esses padres viviam o contrário do amor - a ignorância cega.

Vanilla Planifolia

E não parou por aí. Arrancaram os corações dos dois amantes e levaram para o templo. O amor era tão grande, que chegaram lá ainda batendo. Colocaram os coraçõezinhos sobre uma pedra do altar em oferenda à deusa. E jogaram os corpos dos jovens precipício abaixo. Mas como nada supera o Amor e quem rege o Mundo é Deus, estamos prestes a saber a conseqüência disso.

No exato local onde os corpos caíram, bem pouco tempo depois, como presságio da mudança que estamos prestes a saber, nasceu ali uma pequena moita, que se espalhou tão rapidamente, que em poucos dias já se podia ver uma vinha maravilhosa verde esmeralda que florescia no local. Seus brotos se entrelaçavam nos troncos e nos galhos de forma delicada, porém segura, realmente parecia que se abraçavam. Os brotos eram suaves e elegantes e a folhagem era forte e sensual.

A floração foi rápida também. Surgiam orquídeas por toda a vinha e todos que passavam pelo local ficavam fascinados e ao mesmo tempo surpresos, pois as orquídeas se assemelhavam a uma jovem repousando, pensando em seu amado. Conforme as orquídeas morriam, davam lugar às favas fortes e perfumadas, que deixavam, quem passasse pelo local, inebriado com seu aroma.

Assim, não só os devotos da deusa, bem como os padres (é... aqueles mesmos!) tiveram que se render às evidências de que os jovens amantes continuavam vivos na forma da baunilha, que é como passou a chamar-se aquela floração. De qualquer forma, Estrela da Manhã e Jovem Cervo continuam juntos, dando sementes (seus filhinhos), crescendo e perfumando e, ainda como prova de que a Deusa do Templo não queria sacrifício de ninguém, suas flores ainda são oferecidas a ela como presente sagrado. Pois é, Estrela da Manhã não se zangou. Era esse seu destino.


Referências Bibliográficas
1. http://www.omikron-online.de/cyberchem/aroinfo/0541-aro.htm, acessada em Abril 2004.
2. Cerrutti, P.; Alzamora, S. M.; Int. J. Food Microbiol. 1996, 29, 379.   
3. Farthing, D.; Sica, D.; Abernathy, C.; Fakhry, I.; Roberts, J. D.; Abraham, D. J.; Swerdlow, P.; J. Chromatogr., B: Biomed. Sci. Appl. 1999, 726, 303. 
4. Shaughnessy, D. T.; Woodrow, S. R.; DeMarini, D. M.; Mutat. Res. 2001, 480, 55. 
5. Berger, R. G.; Aroma Biotechnology, Springer: Berlin, Heidelberg, New York, 2000. 
6. Clark, G. S.; Perfum. Flav. 1990, 15, 45.   


Extrato de baunilha

Ingredientes:

250ml de vodca de boa qualidade

3 favas de baunilha

Modo de Preparar: Corte as favas ao meio, no sentido do comprimento. Coloque-as dentro de uma garrafinha de vidro, esterilizada e bem seca, com capacidade para os 250 ml de líquido. Complete com a bebida, tampe bem, sacuda a garrafinha e depois guarde em local escuro e seco por 2 meses, sem abrir. A cada 2 dias pelo menos, sacuda a garrafinha para misturar.

Dicas: Conforme for usando o extrato, adicione mais vodca à garrafinha. A Vodca pode ser substituída por Rum (sempre de boa qualidade).