Os diamantes negros da gastronomia: as trufas negras - conquistando paladares desde a antiguidade

No post anterior comentei sobre as “pérolas de Afrodite” – o caviar de escargot, atualmente considerado a joia mais rara da gastronomia de luxo. Hoje, para não fugir do assunto, irei tratar de outra preciosidade culinária: os diamantes negros gastronômicos – as trufas negras.

Quando a gente descobre o ótimo, o bom já não é suficiente!

Esta máxima, que eu li em algum lugar, serve perfeitamente para personificar as trufas negras – delícias que de tão surpreendentes, não se podem definir com um único adjetivo. É como diz a música cantada pelos Beatles:

[..]Saibam que o que você come você é,

Mas o que é doce agora virar tão amargo.

Nós todos sabemos que ob-la-di-bla-da,

Mas você pode me mostrar onde você está.

Creme de tangerina e Montelimar,

Um gengibre estropo com um coração de ananás,

Uma sobremesa de café, sim, você sabe que é uma boa notícia,

Mas você tem que tê-los todos arrancados após a trufa Savoy [..].

Embora a canção dos Beatles se refira a trufa doce (de chocolate, que é uma alusão a verdadeira trufa) continua sendo excepcional para o paladar de quem lhe experimenta explodindo de felicidade.

Harrison escreveu a canção em homenagem a seu amigo Eric Clapton, que é viciado em doces. Em sua autobiografia, “I Me Mine,” Harrison explica que a canção foi inspirada em uma caixa de chocolates da Mackintosh Good News. Muitas das linhas são baseadas em doces dessa caixa, embora “Cherry Cream” (creme de cereja) e “Coconut Fudge” (leite de coco) sejam invenções do próprio George. Em entrevista no ano de 1977, George diz: “Savoy Truffe do “White Álbum” foi escrito para Eric. Ele tinha esse vício por doces e sua boca estava sempre mastigando algo. O dentista dele disse que ele estava exagerando nos doces. Então como conselho, eu escrevi ‘You'll have to have them all pulled out after the Savoy Truffle'. A trufa era um doce igual aos outros - cream tangerine, ginger sling – nomes de doces, para provocar Eric.” O refrão citado acima na tradução: “Você terá todos extraídos após a Trufa de Savóia,” é uma referência a deterioração dos dentes, depois de comer a Savoy Truffle, que era o doce preferido de Clapton.

As trufas são cogumelos subterrâneos, comestíveis, do tamanho de uma maçã, que crescem a cerca de 30 cm abaixo da superfície, perto das raízes das árvores - especialmente a do carvalho. Outras espécies de trufas crescem também na Itália e na África, mas as trufas negras, especialmente, são privilégio do solo francês.

Contar a história do tubérculo é como contar a história da civilização. Já em 3500 a.C., acha-se nas escrituras a palavra "tabarli" ou cogumelo subterrâneo. Em 1700 a.C., usa-se "tigla", cogumelo em armênio, termo ligado à "teckel", o cachorro farejador. 

A colheita da trufa feita por cães.

Antigamente usava-se para a coleta porcos jovens, de três meses a um ano. Hoje, por comodidade no transporte, usam-se mais freqüentemente cachorros treinados (teckels). Cães treinados farejam os torrões de terra até encontrar a iguaria. Depois elas são limpas cuidadosamente, para evitar o toque direto com os dedos, o que a levaria ao apodrecimento São conhecidas 32 espécies de trufas no mundo todo. Comercializam-se apenas sete. Para os amadores deste tubérculo, na realidade, existem somente duas. Frescas servem como tempero. Cozidas, possuem um sabor intenso e incomparável. Os gourmets garantem: elas são o maior dos prazeres!

A França divide com a Itália o título de centro mundial da alta gastronomia. Não são poucos os restaurantes premiados e desejados abrigados por esses dois países e também não faltam chefs estrelados e restaurantes finos. Os dois países mediterrâneos também dividem o posto de berços das trufas negras, junto com a Espanha. Chamadas por Brillat-Savarin, famoso estudioso francês da gastronomia, de “diamantes negros” da cozinha, as trufas são consumidas desde a Antiguidade e eram apreciadas por gregos e romanos. Brillat Savarin dizia que esses tubérculos têm poder de deixar as mulheres mais carinhosas e os homens mais amáveis.

 A Roma antiga era ávida por trufas - em especial, as pretas do Egito. As brancas não eram tão apreciadas.

Em meados do século XVI, tem início o uso do porco, animal de olfato privilegiado, para procurá-las. Esfregavam-se as tetas da mãe com suco de trufa, acostumando assim os porquinhos a seu gosto e sabor. Escritores antigos já destacavam os poderes afrodisíacos da iguaria. Não se sabe exatamente o porquê, mas as trufas quase desapareceram das cozinhas durante a Idade Média, porém foram redescobertas no século XIV nos arredores das moradias dos papas, à época na cidade de Avignon, na França. Quando, em 1835, o Rei Charles VI conheceu as trufas, difundiu-as pela corte francesa e tornou-as um dos símbolos da alta gastronomia.

Dando um salto na história, já no século XIX chefs célebres, como Antonin Carême e Auguste Escoffier, inventaram grande variedade de receitas com a iguaria, que nunca mais saiu das cozinhas requintadas. Isso porque, além de seu sabor marcante e aveludado, ela combina perfeitamente com outros ingredientes refinados, como foie gras e lagostas. Mas ela também completa risotos, carnes de caça, saladas, batatas, massas e até mesmo ovos - sob a forma de omelete - de maneira brilhante.

O Brasil do século 19 - ou melhor dizendo, o Rio de Janeiro - também se encantou com elas. O primeiro livro de cozinha brasileiro, chamado Cozinheiro imperial, continha várias receitas com a iguaria - receitas estas, claro, derivadas dos antigos receituários portugueses dos quais tomou emprestados centenas de pratos. Chama-as túbaras, "espécie de batatas pretas muito delicadas e estimadas" (Cozinheiro imperial, p. 370; dou uma das receitas no final).

 Um dos chefs brasileiros mais conhecidos por usar as trufas negras é Alessandro Segatto, que em seu La Risotteria, na cidade de São Paulo, apresenta um festival de pratos com a iguaria no mês de outubro.

A trufa é um produto raro – em 1900, a produção na França era de 2000 toneladas; hoje, é de cerca de 500 toneladas – e por isso mesmo caro. Para se ter ideia, o site Truffefrance.com, especializado na venda, comercializa 100 gramas de trufas frescas por 29 euros. As trufas de verão, cujo sabor é mais suave, saem por 18 euros. Elas vêm conservadas em um sumo extraído das próprias trufas em embalagens de vidro de 25 gramas. Trufas negras congeladas em embalagens de 200 gramas saem por até 309 euros.

Além da já mencionada raridade, o que encarece as trufas são suas exigências climáticas específicas e a mão-de-obra especializada envolvida em seu cultivo, a chamada truficultura. As trufas nascem aos pés de algumas árvores, como carvalhos e nogueiras e são relativamente frequentes em encostas calcárias. Elas exigem um clima temperado, com estações bem marcadas, sem geadas excessivas no inverno, com primaveras suaves e verões quentes e secos. As tempestades do agosto europeu favorecem seu crescimento, que se acentua no outono. Por isso, são colhidas entre novembro e março por agricultores especializados, normalmente conduzidos por animais de olfato apurado, como porcos ou cães, únicos capazes de detectar no solo os locais onde se dissimulam as trufas maduras.

A espécie mais valorizada é a Tuber Mélanosporum Vittadini, que tem forma arredondada e pode atingir o tamanho de uma maçã, pesando em média 60 gramas. Seu talo apresenta escamas que passam de um tom avermelhado ao negro, quando maduras. Sua polpa tem consistência firme e é preta-violácea, com finas veias brancas ramificadas, que ficam negras ao ser cozidas. Seu perfume envolve o ambiente e, com tanta história e savoir-faire envolvido em seu preparo, elas agregam valor aos restaurantes que a exibem em seu cardápio.

Conselhos para extrair o melhor das trufas, pelo site Truffe.com:

Como aproveitá-las ao máximo?

Trufas são reservatórios de perfumes.... mas eles escapam com grande facilidade. É preciso, então, tomar vários cuidados para preservá-los. Para começar, não deixe trufas frescas ao ar livre. O melhor é conservá-las na geladeira em um recipiente fechado (como um tupperware), com uma ou duas folhas de papel toalha, onde elas podem se conservar por cerca de 10 dias. Mas para preparos com ovos, arroz ou batatas, coloque as trufas dois dias antes junto com o ingrediente em um recipiente fechado, para que ele se impregne com o aroma.

Como cozinhar com elas?

Para preservar suas qualidades olfativas e gustativas, não as submeta a forte cozimento. Acrescente-as à receita poucos minutos antes de consumí-las. Consumí-las cruas é a melhor forma de apreciá-las.

Como conservá-las?

A melhor forma de conservá-las por muito tempo é congelá-las. Seu perfume e seu gosto serão quase tão bons quanto os de uma trufa fresca. Outra boa forma de evitar que elas se oxidem consiste em colocá-las em um recipiente fechado, mergulhadas na gordura de ganso ou de pato e mantê-las em local fresco. Pode-se também colocá-las no óleo. Mas, atenção: é preciso usar um óleo neutro em sabor, como óleo de milho ou de sementes de uva, e cuidar para que não haja maior quantidade de óleo do que de trufa. A vantagem é que este óleo ficará perfumado e pode ser usado depois em saladas, por exemplo. Esse tipo de conserva aumenta a validade da trufa em três anos.

Tipos

As brancas de Alba, na Itália, tem início de safra em outubro, com trufas boas até pouco antes do Natal. As pretas do Perigord, na França, são mais tardias. Atingem o auge da qualidade a partir de meados de janeiro. A safra termina em março. Os principais produtores são as regiões do Luberon e da Provence.

O feudo da trufa branca, bastante difícil de encontrar, é a esplêndida cidade de Alba, que deu seu nome a trufa. Sua procura é espécie de "lei do silencio". Ela não deixa uma "queimada" (espaço sem vegetação), como deixa a trufa preta, na redondeza das árvores. Seu custo, exorbitante, atinge €4.000 o quilo (R$ 12 mil). É encontrada perto das raízes das árvores, como choupos, aveleiras ou salgueiros.

A sua cor é amarelo sujo, indo para o bege, lembrando marfim velho. A superfície é lisa. Seu perfume, potentíssimo, vai para o cogumelo, com uma mescla de alho, húmus, parmesão e gás - uma mistura de complexidade fantástica. Ao contrário da exuberância do seu bouquet, seu paladar é fraco, delicado para alguns, praticamente inexistente para a maioria.

O bouquet deve chegar até você. Nunca a trufa deveria ser levada a seu nariz, acredite. Neste caso, algo está errado. Pode ser trufa velha (mais de seis/sete dias), ou ainda, com origem que não é do Piemonte - e sim da China ou de outras regiões da Itália (que produz a "bianchetta" bem menos perfumada) ou mesmo da Eslovênia.

Já a trufa negra no corte se parece com um mármore negro e bege. Tem um perfume estupendo, menos intenso que a branca, e diferente. É muito animal, com toque de húmus. Contrariamente à branca, seu sabor é maravilhoso. Lá reside grande parte do seu charme. Seu paladar é único, inesquecível, enche a boca de noz, avelã, terra, sub-bosque e castanha. A preta é cultivável. Após anos de pesquisa, nasceu o carvalho-trufeiro (chene-truffier), que leva uns oito anos antes de produzir o tubérculo. É difícil, até diria impossível, perceber a diferença entre uma melanosporum selvagem e uma de cultivo. A trufa preta vale cinco vezes menos que a Alba.

Já a trufa do Perigord pode ser degustada sozinha. A branca nem sempre necessita de acompanhamento. Importante é saber que existem trufas brancas na Eslovênia e na China, insossas e sem perfume. Também na Itália e na Espanha e mesmo em outros países existem trufas pretas, contudo seu sabor fica longe da francesa. Estas trufas "piratas" valem em média US$ 50, contra €4 mil as verdadeiras.

O que um restauranteur ou chefe de cozinha inescrupuloso poderia fazer, com a ajuda de azeite de trufas, manteiga de trufas ou, ainda, misturando verdadeiras com piratas? O consumidor deve cheirar o prato, antes que nele seja raspada a trufa. Caso já tenha aroma de trufa, cuidado. Trata-se de uma pirata e, para dar um aroma similar e acentuado o chefe joga azeite de trufa no prato.

Especialistas e estudiosos chegaram à conclusão de que trufa não tem sexo. Como elas se reproduzem? Aí está um segredo, que além do seu bouquet fenomenal (branca) e de seu sabor fascinante (preta), aumenta ainda mais o mistério deste extraordinário tubérculo.

Na Provença existe um rei não-coroado da trufa preta. É Guy Julien, dono do bistrot La Beaugraviere, de Mondragon. Aquela noite deixamos o chefe escolher o menu. Mandou à mesa suas batatas "rattes" em salada com trufas e azeite e flor de sal. A seguir, ovos mexidos mal-passados com uma boa porção de trufas amassadas no garfo. Ambos deslumbrantes.

Risoto de Abóbora, Amêndoas e Trufas negras

320 gr de arroz arbório

100 gr de amêndoas laminada(s) e tostada(s)

40 gr de trufa negra

100 ml de azeite extra virgem

6 colher(es) (sopa) de manteiga Mococa

4 colher(es) (sopa) de parmesão ralado(s)

1 1/4 litro(s) de caldo de carne

1 colher(es) (sopa) de cebola picada(s)

1/2 xícara(s) (chá) de vinho branco seco(s)

quanto baste de sal

quanto baste de pimenta-do-reino branca

300 gr de abóbora moranga em cubos pequenos

Preparo: Em uma panela, aqueça 4 colheres(sopa) de azeite e doure a cebola Junte a abóbora cortada em cubinhos e deixe-a dourar, (refogue por aproximadamente 2 minutos). Misture o arroz e deixe tostar alguns minutos Adicione o vinho e deixe-o evaporar em fogo alto. Vá juntando aos poucos o caldo de carne a quase um ponto de fervura Quando faltarem 2 minutos para o final, acrescente as amêndoas, e as trufas negras. Adicione a manteiga, o parmesão. Misture. Sirva em pratos individuais com um fio de azeite por cima, no meio do prato.