Doce seco: luxo gastronômico e resgate da tradição gastronômica do Seridó

E a temporada junina chegou para animar o nordeste brasileiro. Como sempre, o resgate da tradição junina à vista, é tempo bom para relembrar momentos antigos e gravar novos na memória. É bonito ver as pessoas resgatando as tradições: comendo receitas típicas, brincando nas quermesses como brincadeiras ancestrais, dançando as quadrilhas – dança de origem europeia que foi trazida com a colonização, e que se transformou numa dos ícones nordestinos; se deleitando com comidas típicas deliciosas; embalados por uma música pra lá de animada, com muita gente querendo diversão.

Depois de eu ter dedicado boa parte das minhas pesquisas cientificas aos estudos culturais com foco na gastronomia, é sempre um prazer quando chega junho, ou qualquer outra data comemorativa, pois com ele sempre despontam as  comidas típicas.

Nos festejos juninos, por exemplo, é sempre uma fartura de bolos: de milho, de aipim, de batata, de massa puba, de amendoim; e ainda tem paçoca carne feita no pilão; pé de moleque, pamonha, canjica, aluá, e tantas outras guloseimas que enchem os olhos de alegria por saber que a tradição, a cultura, está sendo de alguma forma mantida. No entanto isso ainda é pouco, considerando a imensidão do Brasil, com suas cozinhas distintas e cheias de pratos que podem levam qualquer um a cometer o pecado da gula sem culpa, e que são parte da identidade cultural de um povo.

Eu fico me perguntado: - quando as ações do IPHAN vão dar vez para a preservação de mais bens gastronômicos brasileiros? Se realmente há um interesse nesse campo, será que não existe ninguém interessado em aprender as receitas tradicionais da sua região?  Será que a educação, com suas instituições variadas, não poderia ajudar nesta preservação?

Pensando nisso hoje eu resolvi trazer um doce especial para apresentar a vocês: o Doce Seco. Parece estranho o nome, mas é uma das maravilhas da doçaria nordestina que está se perdendo no ostracismo.

Doce Seco

Você sabe onde fica o Seridó? Por que é de lá que vem a origem do doce seco.

Seridó é uma região interestadual localizada no sertão nordestino brasileiro. Oriunda da antiga região da "Ribeira do Seridó". Abrange vários municípios do Rio Grande do Norte e da Paraíba, onde é oficialmente dividida pelo IBGE em Seridó Ocidental Potiguar e Seridó Oriental Potiguar, Seridó Ocidental Paraibano e Seridó Oriental Paraibano. No entanto, outros municípios costumam se identificar como "Seridó" ou seridoense, o que agrega um total de 54 municípios, sendo 28 potiguares e 26 paraibanos, o que levou a uma subclassificação realizada pelo Ministério da Integração Nacional. Mesmo sendo uma das regiões mais áridas do Nordeste, o Seridó, principalmente o potiguar, apresenta a melhor qualidade de vida do interior nordestino.

Há divergências quanto a origem do topônimo Seridó, segundo o folclorista e historiador Luiz da Câmara Cascudo, vem do linguajar dos tapuias transcrito como "ceri-toh" e que quer dizer "pouca folhagem e pouca sombra", em referência as características da região. No entanto, existe a teoria que os colonizadores tenham sido cristãos-novos, descendentes de judeus, os termos "sarid" e "serid", seriam oriundos do hebraico, que significaria "sobrevivente" ou "o que escapou". Ou ainda "she'erit" no sentido de "refúgio Dele" ou "refúgio de Deus".

Quando eu cursava o bacharelado em Turismo, tive a oportunidade de conhecer o Rio Grande do Norte, desde a sua capital até boa parte de suas cidades interioranas. E numa dessas viagens me apresentaram ao doce seco

A tradição nordestina para a fabricação de doces é nítida deste a época do período açucareiro, quando as brancas portuguesas introduziram o açúcar na nossa alimentação e passaram seus conhecimentos para escravas que viraram eximias doceiras, e sinhazinhas mantinham seus livros de receitas guardadas a sete chaves.

Aliás, os portugueses tem influência direta na confecção do doce seco, considerando que esse tipo de doce, pelo formato, lembra os Ovos moles de Aveiro, um doce tradicional da doçaria conventual portuguesa. Porém o doce seco tem toda uma técnica diferenciada, sem falar que não leva ovos.

Ovos moles de Aveiro

O doce seco apresenta-se na forma de um pequeno pastel. Porém, não é frito e nem assado. Sua massa crocante e delicada com recheio cremoso esteve presente nas mesas comemorativas do Seridó. E por estar cada vez mais raro de ser encontrado, acabou se tornando puro luxo gastronômico para aqueles que que tem a oportunidade de se deleitar com essa iguaria  que, geralmente marca datas comemorativas como o São João, o Natal e o Ano Novo, períodos nos quais os parcos conhecedores da técnica do preparo do doce seco, no Seridó, resolvem presentear aos amigos com a guloseima.

O doce seco também é conhecido como doce de espécie. Isso deve se por seu recheio ser bastante temperado, à base de especiarias como cravo, canela, erva-doce e pimenta do reino, gengibre. E para deixara  mistura ainda mais saborosa, nela ainda se adiciona o mel de engenho (feito da rapadura escura), coco ralado, gergelim, castanha de caju e farinha de mandioca.

o doce de espécie  que serve de recheio para o doce seco

O grande trunfo do doce seco é o casamento perfeito entre sua massa fina e crocante com a cremosidade do doce especiarado. A massa crocante é simplesmente feita com farinha de trigo e água (esta última em pouquíssima quantidade, inclusive). Depois de recheado, o doce fica maturando em temperatura ambiente, que na região se entende pelo clima seco e quente, para em seguida transformar-se numa delicia crocante.

E é impressionante que todo mundo que não conhece esse doce, ao prova-lo, se questiona se ele é frito ou assado, pela crocância. O mistério é revelado ao inquisidor com uma simples resposta:  - o segredo é do vento. Apenas o vento é o responsável por deixar o doce no ponto certo (se o ar estiver úmido, como no nosso litoral, o doce “chora”, como dizem as doceiras mais experientes, ou seja, não seca e o recheio termina molhando a massa. E perde-se o encanto).

Quando eu digo que o doce seco é luxo gastronômico isso tem fundamentação: tanto é raro encontrar na atualidade quem o prepare, quanto é raro encontrar pessoas das novas gerações que o tenham provado. Só os mais velhos, os sertanejos do Seridó e os sortudos (me enquadro nesta categoria) conhecem o sabor especial deste doce. E dá um aperto no coração constatar isso. Porque daqui alguns dias, não se vai mais ver o doce circulando por aí; e o que se vai ouvir, caso alguém questione sobre a existência do doce seco, é a seguinte frase: - ninguém faz mais esse doce, não (frase que já escuta por lá).

 Por sorte, ainda encontramos três pessoas que fazem o doce seco, pelo Seridó: Dona Vandilza, doceira,  em Jardim do Seridó; Dona Zélia Fernades e sua filha Desterro Costa (Morena), em São João do Sabugi.

Zélia Fernandes - guardiã da gastronomia tradicional  no Seridó

No aroma e no sabor, o doce seco lembra o bolo pé-de-moleque nordestino. Isso se deve a presença de especiarias como cravo, canela, erva-doce, pimenta do reino, gengibre (além das castanhas e/ou do gergelim que, quanto mais tiver, mais saboroso fica) que estão presentes nas duas receitas e que dão o aroma e gosto inconfundível do recheio, mas que pode ser consumido as colheradas como um doce normal.

Essas referências de especiarias são associadas à península ibérica numa clara origem árabe, como o livro “História da Alimentação no Brasil”, de Luís da Câmara Cascudo, refere-se no capítulo sobre a doçaria portuguesa. “Espécie para recheio é um doce composto de pão duro ralado, mel, cravo-do-maranhão, etc.”. O farelo do pão duro teria sido substituído pela farinha de mandioca aqui no Brasil. Embora não conste o nome doce seco e nem doce de espécie no livro, que elenca vários doces e suas localidades de origem há o registro da espécie como recheio de receitas de sobremesas.

A tradição dos cadernos de receita e preservação das iguarias no Nordeste virou até motivo de livro – como alguns escritos por Cascudo e Freyre. A receita do doce seco vem passando, ao longo dos anos, de mãe para filha e sabemos que está, pelo menos, na quarta geração.

Vandilza Gonçalves da Silva, 47, conta que não sabe ao certo quando começou a fazer o doce, já que sempre esteve na cozinha, desde a infância, ajudando a avó Josefa Elvira, a separar e moer os ingredientes. “E minha avó já aprendeu com a mãe dela, Francisca Elvira de Freitas”, fala. Depois que a avó não pôde mais continuar como doceira, a mãe de Vandilza, Francisca das Chagas da Silva, passou a tomar conta da receita, mas por pouco tempo. Logo a quarta geração de doceiras de Jardim do Seridó, Vandilza, tomou conta da feitura do doce e vem sendo a preferida de muitas famílias que guardam a tradição de ter a iguaria na mesa de Natal e Ano Novo.

Sempre servido em ocasiões festivas, o registro do consumo deste doce ainda é relacionado também a festas de santos padroeiros de cada localidade. Se perguntado aos seridoenses mais velhos sobre o que constava numa mesa de aniversário, festa de padroeira ou ceia de Natal, sempre vem a doce e temperada lembrança do doce seco como sobremesa. Os mais antigos também falam que doce seco era comida de mulher parida: “Isso é muito forte, tem mel de rapadura e dá muito leite”, afirma Francisca das Chagas, mãe de Vandilza.

 O modo de fazer o doce seco e o doce de espécie não constam do registro do inventário de referências culturais realizado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – Iphan, em sete municípios do Seridó — Caicó, Acari, Currais Novos, Carnaúba dos Dantas, Cruzeta, Jardim do Seridó e Timbaúba dos Batistas —, em 2007. Constam chouriço, filhós (que também vem desaparecendo das cozinhas tradicionais) e doce de jerimum, além dos variados biscoitos de Caicó.

A alternativa inicial para fazer com que o doce seco perdure é passar a receita e o preparo, a cada geração. Mas, infelizmente, não existe muita gente interessada nos estudos pela gastronomia tradicional – ou pelo menos é isso o que me pareceu quando estive por lá.

O doce seco faz parte das lembranças de infância do escritor e sertanejo — como ele próprio define — Pery Lamartine. Em um artigo publicado em seu blog, escrevendo sobre o reencontro com um amigo dos tempos das festas animadas em São João do Sabugi, o dito doce é citado e elogiado. Lembra quem o fazia e onde a negra já de idade e detentora do mistério do doce crocante que não leva fogo, morava. “No fim da rua”, tenta lembrar um conterrâneo enquanto consultava sobre o nome da cozinheira que andou por várias cozinhas das tradicionais famílias daquele pedaço de Seridó.

Na fazenda Timbaúba, do avô materno Zuza Gorgônio, em Ouro Branco, sua mãe, Maria de Lourdes, também fazia a receita. “Ela modificava para ficar mais prática”, diz, explicando que no lugar da rapadura, colocava açúcar bruto, o escuro, e também nunca usou a crueira, como os mais antigos usavam, sempre usou a farinha. Crueira, segundo explica Pery Lamartine, é a parte ralada mais grossa da mandioca, geralmente colocada como ração para o gado. Mas a receita de dona Maria de Lourdes, nos idos dos anos 20 para 30, sempre levava gengibre. “Se não tivesse ela nem fazia porque ficava sem graça”, diz.

A lembrança dele também remete o sabor do doce às festas juninas, mais precisamente à noite de São João, festa típica do município de São João do Sabugi. Lá, os festejos eram mais animados, diferente da programação de sua cidade, a vizinha Serra Negra do Norte: “Tinha orquestra na praça, diferente de Serra Negra que era mais programação de igreja”, relembra.

Menino criado em fazenda até os dez anos de idade, Pery Lamartine avalia como natural a perda de costumes típicos. Antigamente, sem industrialização de alimentos cozinhava-se tudo em casa. Hoje, a facilidade dos produtos prontos e a vida corrida, para ele, concorrem para o fim do conhecimento de receitas de família. Embora diga que antes era bem melhor, com sabores incapazes de serem esquecidos.

 Para garantir a continuidade do doce seco deixarei a receita, obtida com o custo de pesquisas naquela região. E deixo aqui um agradecimento particular aos autores das fontes por mim consultadas. São iniciativas como a de vocês que fazem valer a pena o meu trabalho de pesquisador. Obrigado!

FONTES:

http://peryserranegra.blogspot.com.br/2010/02/lembrando-o-erido_09.html

http://www.tribunadonorte.com.br/noticia/doce-lembranca/171986

http://jqmf.blog.uol.com.br/arch2011-02-20_2011-02-26.html

Doce Seco

Ingredientes:

1 e ½ rapadura

2 xícaras de farinha de mandioca bem fina

2 colheres (sopa) de: cravo

2 colheres (sopa) de canela

2 colheres (sopa) de erva-doce

1 colher (chá) de pimenta do reino

1 colher (chá) de gengibre (se preferir)

1 coco ralado e tirado o leite

100g de castanha de caju

1 pitada de sal

Para a massa

700g de farinha de trigo

Água até dar o ponto de soltar das mãos

Preparo: O primeiro passo é fazer o mel com uma rapadura bem escura. Coloca-se no fogo com um pouco de água a rapadura quebrada em pedaços grosseiros e vai mexendo para ela desmanchar e dar o ponto de mel, um pouco grosso. Depois, rala-se o coco para tirar o leite. As especiarias são trituradas: cravo, canela, erva-doce, gengibre (para quem preferir) e pimenta do reino. As castanhas também são trituradas, mas algumas ficam inteiras para enfeitar. Depois de tirar o leite do coco passando no liquidificador, côa-se e acrescenta-se os ingredientes secos, as especiarias, a castanha triturada e a farinha de mandioca. Leva-se ao fogo em uma panela com o cuidado de sempre mexer para não deixar a farinha sentar no fundo da panela e não queimar. Nesta quantidade, quando começar a fervura espera-se mais ou menos meia hora para desligar o fogo, sempre mexendo. Quando desgrudar do fundo da panela, está no ponto. Coloca-se em tigela e o ideal é esperar até o dia seguinte para montar os doces, pois a espécie tem que estar fria. Massa: Numa superfície lisa e enfarinhada, abre-se a massa aos poucos. Feita de farinha de trigo e um pouco de água, é amassada na mão e deve ter consistência macia e firme. Pequenas quantidades da massa, mais ou menos do tamanho de uma bola de pingue-pongue, são abertas para serem recheadas e cortadas com formas de pastel. Depois de montados, os doces recebem generosa quantidade de farinha de trigo polvilhada para ajudar a secar a massa, sempre em local arejado. De vez em quando é recomendável virá-los de lado.  O mais importante: não pode ser guardado na geladeira para que a massa não molhe e não amoleça.

Doce de Espécie de Gergelim

1 copo de gergelim

1 copo de farinha de mandioca

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de cravo da índia torrado

1/2 copo de castanha de caju assada

4 copos de mel de rapadura

canela em pau

Preparo: Colocar o gergelim numa panela e torrar. Quando estiver estalando, retirar do fogo e continuar mexendo até esfriar um pouco. Misturar ao gergelim, a farinha de mandioca, o cravo e as castanhas e misturar bem. Bater aos poucos essa mistura no liquidificador (ou no mixer, ou em um moinho manual para triturar) para evitar que a massa grude demais. Verta a massa triturada em uma panela, juntar o mel de rapadura e a manteiga, acrescentar a canela em pau e levar ao fogo mexendo sempre. Retirar do fogo quando começar a ferver e colocar em um recipiente de vidro para esfriar. Para guardar melhor que o recipiente onde estar o doce tenha tampa para preservar os aromas.