Adoreum: o recém-descoberto afresco de um tipo de pão achatado de Pompéia

 

Em 27 de junho, o Parque Arqueológico de Pompeia anunciou a descoberta de uma pintura de parede (afresco) em um bloco de casas no Regio IX representando uma natureza morta de comida e bebida com o que se parece muito com uma pizza. Nos últimos anos, o local começou a escavar áreas anteriormente inexploradas da outrora movimentada cidade que foi soterrada durante a erupção do Monte Vesúvio em 79 da Era Comum.

Um afresco descoberto recentemente de um pão achatado em Pompéia (Crédito: Abaca Press/Alamy)

Obviamente, sabemos que não se trata de uma pizza, pois tomates e muçarela nem existiam na Itália quando o afresco foi pintado há mais de 2.000 anos. No anúncio, o diretor Gabriel Zuchtriegel descreveu um afresco de natureza-morta lindamente preservado e observa que, na verdade, o pão do tipo achado presente no afresco é uma focaccia, plana e redonda, coberta com frutas e especiarias e o que pode ser um queijo de ervas conhecido como moretum. No afresco, a focaccia é apresentada em uma bandeja de prata ao lado de um kantharos de prata com vinho. Frutos secos e frescos também estão no tabuleiro, entre eles duas tâmaras, uma romã, um figo e uma guirlanda de medronheiros amarelos. Na ripa abaixo da bandeja: possivelmente um junco, usado para cortar ou furar os pedaços de frutas. (Plínio, o Velho, faz referência ao uso de juncos para cortar e perfurar alimentos macios).

A focaccia dura coberta com frutas pode não ter sido o auge das delícias daquela época, mas o fato de representar a comida em uma bandeja de prata representa o conceito grego de Xenia, hospitalidade oferecida a todos os visitantes, criando um vínculo poderoso e ritualizado de amizade entre anfitrião e hóspede. A oferta de comida era um elemento essencial, frequentemente captado na arte da Grécia e de Roma. Vitrúvio escreve sobre Xenia, como um conceito de hospitalidade e como obra de arte, no livro VI 7,4 de De Architectura:

“À direita e à esquerda, além disso, há pequenos conjuntos de habitações, cada um com sua própria porta, triclínio e quarto de dormir, de modo que, quando os hóspedes chegam, eles não precisam entrar no peristílio, mas são recebidos em quartos (hospitalia) apropriados à sua ocupação. Pois quando os gregos eram mais refinados e possuíam maior riqueza, eles forneceram uma mesa separada com triclinia e quartos para seus convidados. No dia da chegada, eram convidados para jantar, e depois recebiam aves, ovos, ervas, frutas e outros produtos do país. Por isso os pintores deram o nome de Xenia aos quadros que representam os presentes feitos aos convidados. Os chefes de família, portanto, vivendo nessas habitações, ficavam, por assim dizer, em casa, tendo a liberdade de fazer o que bem entendessem”.

Representações de Xenia eram motivos populares nas artes visuais romanas, particularmente no Quarto Estilo Pompeiiano (também conhecido como Estilo Intrincado) de pintura mural. Existem cerca de 300 murais de oferendas de comida conhecidas das cidades enterradas na erupção do Vesúvio em 79 d.C. (Pompeia, Herculano, Oplontis, etc.). Este exemplo é notável pela alta qualidade de sua execução.

Foi descoberto no átrio de uma casa no bloco Insula 10 do Regio IX. A casa com padaria anexa foi explorada pela primeira vez entre 1888 e 1891, mas apenas uma pequena parte dela. As escavações foram retomadas em janeiro deste ano com o objetivo de estabilizar as estruturas escavadas no século XIX e amplamente negligenciadas desde então.

Então, na medida em que a mídia soube da nova descoberta, uma frase rapidamente subiu ao topo das classificações de pesquisa do Google: "pizza romana antiga". Mas haveria evidências suficientes para confirmar que o pão achatado retratado no afresco de Pompeia é uma forma primitiva da amada comida napolitana? A resposta curta é "não", embora seja compreensível por que alguns podem inicialmente supor, depois de olhar para o afresco (veja a imagem abaixo), que esses pães achatados são semelhantes a pizza.

Na versão italiana do anúncio, Zuchtriegel lembra uma passagem da Eneida de Virgílio (Livro VII, versos 128-136), que detalha a colocação de frutas e outros alimentos em cima de pães (às vezes chamados de "bolos" na literatura grega e romana) que funcionam como "mesas" (mensae, em latim):

"Enéias, seus capitães e o lindo Lulo, sob a árvore copada se acolheram e se serviram de uma refeição: na relva colocaram bolos de trigo como base da comida (como o próprio Júpiter os inspirou) e acrescentam frutas silvestres a essas mesas de Ceres. Quando a comida pobre os levou a cerrar os dentes nos discos finos, o resto sendo comido, e para quebrar os fatídicos círculos de pão corajosamente com mãos e mandíbulas, não poupando os bolos esquartejados, Lulo, brincando, disse apenas: 'Ha! Estamos comendo as mesas também?'"

Como um arqueólogo da comida, que pesquisa e recria os pães e doces da Roma antiga, Zuchtriegel soube imediatamente que a imagem retratada no afresco desenterrado era uma descoberta muito importante. Por um lado, é a primeira representação pictórica de comida colocada em cima de um pão achatado circular em um cenário romano, corroborando referências literárias, como a Eneida, a essa prática no jantar romano antigo.

O afresco também ajuda a identificar um pão achatado retratado em um afresco de Pompéia anteriormente conhecido, o afresco da "distribuição de pão" do tablinum da Casa del Panettiere (Casa do Padeiro) e as duas imagens de pão em conjunto fornecem informações críticas sobre como esse tipo de pão era moldado à mão e por que assumiu a forma que assumiu.

Afresco do tablinum da Casa del Panettiere (esquerda e superior direita) e afresco recém-descoberto (canto inferior direito) (Crédito: Farrell Monaco e Abaca Press/Alamy)

No afresco da Casa do Padeiro, pequenos pães achatados circulares ficam no topo da prateleira do quiosque, e um anel é impresso na superfície do pão, criando uma calha e uma borda ligeiramente elevada. A calha provavelmente era usada para evitar que alimentos úmidos caíssem da superfície do pão enquanto as pessoas o comiam. Essa calha também pode estar presente embaixo da comida, dentro da borda do pão achatado representado no novo afresco, sugerindo que os dois pães provavelmente são do mesmo tipo.

Este pão incomum também está representado em outro cenário arqueológico perto de Pompéia: Paestum, uma antiga cidade grega que fazia parte das antigas colônias gregas, uma vez conhecida como Magna Grécia. No museu localizado no local, as versões em terracota deste pão são exibidas ao lado de vários alimentos que foram consumidos na área durante os séculos VI e V a.C.

Com três representações arqueológicas deste pão achatado e uma com frutas sobre ele, agora é mais fácil decifrar o que poderia ter sido conhecido pelos gregos e romanos do século I.

O gramático do século II, Ateneu de Naucratis, escreveu sobre um "bolo" grego fermentado chamado nastos, um bolo redondo e achatado classificado como placoûs ou placentae, os antigos termos gregos usados para descrever doces feitos de farinha, queijo, óleo e mel. Segundo Ateneu, esses bolos eram usados como oferendas de sacrifício e ele escreveu que eram cobertos com um coulis, ou purê de frutas, chamado caryca. Os falantes de italiano reconhecerão imediatamente a semelhança desta palavra com o verbo caricare: encher, que é exatamente para o que o nastos foi projetado: ser recheado com purê.

Para os antigos romanos, esse bolo com cobertura de coulis era conhecido por um nome diferente e era classificado como um tipo de Libum, o equivalente romano ao placoûs grego. O nome da versão romana de nastos pode ser lido na mesma passagem mencionada anteriormente na Eneida de Virgílio em seu texto original em latim: instituuntque dapes et adorea liba per herbam (colocam bolos de farinha na grama). Enéias e seus homens então carregam os bolos de trigo com frutas silvestres. Para os romanos, portanto, nastos era provavelmente conhecido como adoreum (plural, adorea).

No século I dC, o autor e filósofo romano Plínio, o Velho, escreveu na Historia Naturalis que os romanos faziam oferendas de adorea. Segundo o soldado e senador romano Catão, o Velho, a palavra era sinônimo de "glória". E o gramático do final do século IV e início do século V, Servius, nos diz que os bolos adorea (ou seja, pães achatados) eram feitos de trigo farro, popularmente conhecido como emmer (descascado), mel e óleo e são adequados para oferendas.

Com esta informação, é justo dizer que o pão achatado com cobertura de frutas retratado no novo afresco de Pompeia, e os pães achatados com anéis retratados no afresco da Casa do Padeiro – junto com as representações de terracota em Paestum – são adorea, não pizza! Afinal, o pão sírio no novo afresco é coberto e cercado por frutas; não carne, cogumelos ou vegetais.

Adoreum - receita de uma recriação moderna do pão achatado de Pompéia feita por Farrell Mônaco (Rende 6 pães)

Para a base do pão:

1kg (6¼ xícaras) de farinha de emmer (ou use espelta ou uma boa farinha de trigo para pão)

20g (4 colheres de chá) de sal

500g (2 xícaras) de água

35g (¼ xícara) de entrada de pão (ver Nota)

48g (¼ xícara) de azeite

48g (¼ xícara) de mel

Para os recheios sugeridos:

24 figos frescos

queijo ricota, opcional

6 damascos ou maçãs pequenas

12 tâmaras

12 ovos de codorna

240g (¾ xícara) de mel

Farinha adicional para polvilhar

Preparo: Para fazer a base, coloque a farinha e o sal em uma tigela grande. Em uma tigela separada, misture a água, o fermento, o azeite e o mel. Não mexa nem dissolva o fermento. Crie uma cavidade no centro da farinha. Despeje metade do líquido na cavidade e junte a farinha nele. À medida que a massa ficar desgrenhada, adicione o restante do líquido até que a massa comece a se unir. Se você escolheu uma variedade de farinha integral ou mais grossa e a massa não liga, adicione mais água, 1 colher de sopa de cada vez, até que ela fique homogênea. Se você optou por usar farinha "refinada" branca, lembre-se de que menos líquido agregado criará uma massa maleável. Cubra a massa e deixe descansar por 2 horas. Depois disso, retire a massa e sove por 10 minutos, cubra com um pano de prato úmido e deixe descansar novamente até dobrar de tamanho. Isso pode levar de 2 a 6 horas, dependendo da sua localização, da farinha que você usa e do calor e umidade da sua cozinha. Quando a massa dobrar de tamanho, corte 6 porções iguais da massa. Forme cada porção de massa em uma bola e coloque-a em uma superfície limpa ou em um pano de prato polvilhado com farinha. Depois de formadas todas as bolas de massa, cubra-as com um pano de prato úmido e deixe crescer por mais 2 horas. Pré-aqueça o forno a 190 C. Agora é hora de moldar o pão achatado (veja a foto abaixo para ter mais clareça). 

Em uma superfície polvilhada com farinha, pegue cada bola e alise-a com a palma da mão para comprimi-la ou enrole-a suavemente até que tenha cerca de 2 cm de altura. Com um pequeno copo de água por perto, mergulhe a ponta do dedo, polegar ou junta na água e crie a calha: este é um poço que vai correr ao redor do perímetro da rodada de massa. Seu dedo deve deslizar e não puxar a massa. Deixe-o tão largo quanto o seu dedo e certifique-se de pressionar firmemente a base da casca. Pressione a plataforma central da base para baixo com cuidado para que fique plana e nivelada com a borda da concha. Asse os pães por 20 a 25 minutos até dourar em uma pedra de pizza ou papel manteiga. Deixe esfriar.

Depois que esfriarem, é hora de preparar as coberturas. Você tem muita liberdade aqui! Para cada pão achatado: pegue 3 figos e amasse até formar uma pasta. Cubra a plataforma central do pão com a pasta. Você também pode adicionar um pouco de ricota à pasta de figo ou alisar algumas pequenas porções sobre ela. Corte algumas fatias de frutas macias, como damasco, tâmaras ou figo, e cubra a parte superior da pasta com as fatias de frutas. Sugiro tentar isso com um instrumento semelhante a um junco, como um espeto de madeira em vez de uma faca. Coloque 2 ovos de codorna cozidos entre as fatias de frutas e decore com uma maçã pequena ou damasco. Aqueça ⅛ xícara de mel e regue-o sobre a fruta, permitindo que a calha da casca do pão encha até a metade. Pare de colocar quando começar a transbordar. Sirva e aproveite!

Notas: Você pode combinar isso com alguns dos outros itens apresentados no afresco, como vinho tinto, castanhas e cidra. Outra adição que não é indicada como cobertura para nastos ou adoreum, mas que agradaria à paleta moderna, seria um pouco de queijo envelhecido esfarelado.

Ao provar esta pastelaria romana, lembre-se que não é o mesmo que uma galette moderna ou dinamarquesa: é um bolo de mel romano, simples e rústico, coberto com frutas da época. É também uma oportunidade para todos nós explorarmos as práticas culinárias da Roma antiga e a herança cultural de Pompéia com nossas mãos e nossas papilas gustativas. E que experiência maravilhosa é celebrar desta forma a recente descoberta desta forma primitiva de pastelaria, mesmo que o façamos à distância. Pode não ser pizza, mas adoreum é literalmente uma glória de se ver, e um lembrete de que os pães e doces que adoramos hoje chegaram às nossas mesas por milênios e de lugares que muitas vezes estão a oceanos de distância. E desta vez, de Pompeia.

Recomendação de leitura

Panis: The Story of Bread in Ancient Rome, de Farrel Monaco)