Não sei se generalizo o
começo do texto dizendo que, o sonho de todo cozinheiro dedicado é dominar as
(inúmeras) técnicas da culinária francesa. Realmente acredito que elas fazem a
diferença...
Esse dia andei usando
dessas técnicas francesas para umas preparações com chocolate – andei preparando
uma sobremesa para levar a uma confraternização que fizemos no mestrado (Ficou
excelente, depois falo dela aqui). Daí fiquei pensando nas maravilhas da
gastronomia francesa e me coloquei a pesquisar alguma receita, também com
chocolate, que não fosse tão complicada e que ficasse perfeita. Achei o que
queria em um livro antigo: Le livre de cuisine de Madame Saint-Ange.
Trata-se de um livro de
receitas francês escrito por Mary Ebrard sob o nome de E. Saint-Ange, em 1927 e
publicado pela Larousse. É um clássico da literatura culinária, altamente
detalhado documentando preparações elaboradas e simples do início do século 20
na França, incluindo descrições técnicas dos equipamentos de cozinha do dia.
Antes de escrever o
livro, a autora escreveu, por vinte anos, uma coluna de culinária na revista do
marido Le Pot au Feu, e grande parte do conteúdo do livro foi traçado a partir
dessa coluna. O livro foi originalmente publicado como “Le livre de cuisine de Madame Saint-Ange: recettes et méthodes de la
bonne cuisine française” - o título atual é uma atualização modesta do
trabalho original pelo editor na década de 1950. É um livro clama você para
cozinhar.
O que mais me irritou –
e me seduziu – é que a autora é misteriosa. Não encontrei quase nada sobre ela
na internet. A não ser a foto abaixo e comentários de grandes nomes da
gastronomia se deleitando e se derretendo em elogios.
Mme. E. Saint Ange se
apropria da cozinha de uma forma tão precisa que as coisas mais simples se
transformam em coisas complicadíssimas e sofisticadas, mas que nós sempre
queremos entender (imaginem só um livro com 3 páginas sobre ovos cozidos).
Protocolos, etiqueta, rigor científico e saber explorar bem os itens
decorativos mais eficazes são elementos que se aprende com a leitura. Mme. E. Saint
Ange deixa transparecer a alegria de ‘popularizar’ a culinária francesa – se é
que isso é possível sem dominar técnicas – e dar a todos a oportunidade de ter
sucesso nas receitas.
Considerando que, os
teóricos de cozinha tradicional francesa do início dos anos vinte eram homens,
o livro acabou tornando-se referência por ser um livro de receitas escrito em
francês impecável, elegante e fácil de ler. As receitas estão muito bem
explicadas, truques detalhados, etapas descascadas. Quando ela mostra um
processo, ele sempre dá a razão, nada é de graça, nada é acidental. Mil
quatrocentas páginas de felicidade absoluta!
E pra felicidade ser
maior, Madame E. Saint Ange, dentre as receitas maravilhosas apresenta uma que
eu achei uma moleza – e perfeita –, que ela entitiula assim:
Le pouding Mexico: la recette est d'un ange. —
"Diable, que faisait-on avant les fours vapeur?"
Consigo até ouvir
Madame E. Saint Ange reclamando a ortografia, dizendo que o correto é pouding,
e não pudding.
Olhando a receita, a
qualidade do produto final e a tecnologia da década de 1920, sem o
desenvolvimento de fornos modernos, faz com que nós tenhamos humildade para
admitir que dominar as técnicas francesas fazem a diferença. Esse pudim é a
prova de que se pode, sem a sofisticada tecnologia de hoje, a realizar
preparações delicadas e precisas.
Madame de Saint Ange
indica 45 minutos de cozimento para o pudim México. Confie nesse tempo, depois
deixe a panela do forno e do banho de água e aguarde o resfriamento completo
antes de virar, é importante. Se você tem um pouco de dificuldade no
desenforme, mergulhe o fundo do molde alguns segundos em água quente, em
seguida, transferi-lo para prato.
Le
pouding Mexico
120 g de chocolate meio amargo
120 g de açúcar
2 ovos grandes ou 3 pequenas
120 g de manteiga amolecida + mais manteiga
para untar a forma
50 g de farinha
Preparo: Comece ligando o
forno a 150 ° C. Generosamente unte com manteiga a forma que vai usar para
cozinhar o pudim. Derreta o chocolate em banho-maria e reserve. Em uma tigela, bata
as gemas com 80 g de açúcar até que estejam fofas e esbranquiçadas. Incorporar a
manteiga amolecida, o chocolate derretido e a farinha. Bata as claras em neve
até ficarem firmes, incorporando com resto do seu açúcar. Delicadamente,
incorporando-as à mistura de chocolate. Despeje a massa na forma generosamente
untada e coloque a forma dentro numa panela alta que deve ser levada ao forno
com água fervente - ter cuidado para não derramar água sobre a massa.
A água pode atingir até dois terços da altura
da forma. Cobria a panela com uma tampa ou papel alumínio. O pudim deve estar
em contato com o vapor desprendido da água a ferver. Ele condensa na tampa e em
seguida, umedecer a preparação. Madame de Saint Ange recomenda levantar uma ou
duas vezes a tampa e verificar se a agua está muito fervente, se sim, basta
adicionar um pouco de água fria. Após os 45 minutos desligar o fogo e esperar o
cozimento completar sozinho. Desenformar e servir.
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